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S.A
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Plan HACCP
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Date :
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Code :
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Version :
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CCP
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Danger et cause
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Mesure(s)
préventive(s)
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Limites
critiques
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Mesure de surveillance
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Mesure(s)
corrective(s)
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Mesure de
vérification
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Dossier
HACCP
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Mesure
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fréquence
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responsable
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CCP1B
Saumurage
(11(21(111
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Biologique
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contrôler le pourcentage de sel
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Concentrati on de sel doit être comprise entre 8°Be et
10°Be
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Vérifier la concentrati on du sel à l'aide d'un
aéromètre
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Avant l'ajout de la
saumure
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-Resp. production -Resp. qualité
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-Dilution en cas d'excès de sel -Ajout de sel en cas de
manque
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vérification de l'exactitude de la concentration du sel
avant chaque
saumurage
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Fiche de contrôle saumurage
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Prolifération microbienne suivi à l'application
incorrecte du
pourcentage de sel.
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CCP2B
Fermentation (1)(2)(3)
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Biologique
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-Stabiliser le pH de la saumure à 4,5
-
concentrati on du sel dans la saumure
doit être comprise entre 8 et 10°Be
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- s'assurer du bon lavage des fûts
-
sensibilise r et former le
personnel sur les
BPH
- s'assurer de la
qualité des olives et
du sel
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Chaque jour la première semaine et 1 fois par
semaine jusqu'à fin de fermentati on
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-Resp. production -Resp. qualité
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-pH<4,5 : dilution
- pH>4,5 : ajout d'acide
-Ajout de sel en cas de manque -dilution en cas
d'excès
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Recherche des bactéries indésirables
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Fiche de contrôle fermentation
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Prolifération des
bactéries indésirables (non lactiques).
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S.A
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Plan HACCP
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Date :
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Code :
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Version :
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CCP
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Danger et cause
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Mesure(s)
préventive(s)
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Limites
critiques
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Mesure de surveillance
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Mesure(s)
corrective(s)
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Mesure de
vérification
|
Dossier
HACCP
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Mesure
|
fréquence
|
responsable
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CCP3B
Jutage (2)(3)
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Biologique
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-Contrôler la température de jutage
-Mesurer le pH
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Liquide de couverture doit être compris entre : 70 et
80°C
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-La T° du liquide de jutage
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Chaque heure
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-Resp. production -Resp. qualité
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Correction de la
température au
niveau de
la
vanne de vapeur
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Recherche des pathogènes
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Fiche de contrôle conditionne ment
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Survie de pathogènes
attribuable à une
température et
formulation inexacte.
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CCP4C
Jutage (2)(3)
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Chimique :
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Vérification des doses des conservateurs.
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Le pH du
liquide de
jutage doit être compris entre 3,5 et 4,5
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Le pH du liquide de jutage
|
Chaque heure
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-Resp. production -Resp. qualité
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-pH <3,5 : dilution
-pH>4,5 : ajout d'acide
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Taux de concervateurs
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Fiche de contrôle conditionne ment
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|
Utilisation en excès des conservateurs.
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S.A
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Plan HACCP
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Date :
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Code :
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Version :
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CCP
|
Danger et cause
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Mesure(s)
préventive(s)
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Limites
critiques
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Mesure de surveillance
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Mesure(s)
corrective(s)
|
Mesure de
vérification
|
Dossier
HACCP
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Mesure
|
fréquence
|
responsable
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CCPSB
Sertissage (2)
|
Biologique
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- Test de sertissage
- Sensibilisation de l'utilisateur
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Absence de défaut du serti
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La conformité de serti
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Au démarrag e de la sertisseus e et
chaque 2 heures
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-Resp. production -Resp. qualité
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Eliminer toute boîte présentant des
défauts
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Test de sertissage
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Test de sertissage Fic he de
contrôle conditionne ment
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Contamination due à
des défauts de la
boîte, du couvercle
ou de la sertisseuse.
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C CP6B
Pasteurisation (2)
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Biologique :
Survie et
développement de
microorganismes
« pathogène ».
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- Mettre en
place une
procédure de
maintenance préventive ;
- Confirmer les barèmes de pasteurisation ; - Mettre en
place les procédures d'étalonnage des instruments
de mesure.
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Respecter le barème de pasteurisatio n
|
- Le temps et la température de
pasteurisation au
niveau du
thermo
enregistreur -Température au coeur de la boite toute les
4
heures à l'aide d'un
thermomètre
|
Avant et tout au long de la pasteurisa tion
|
-Opérateur - Resp. production -Resp.
qualité
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-Isoler le lot et procéder à une re-
pasteurisation
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procéder un test de
vieillissement (étuvage à 55°C pendant 3
jours).
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Fiche de contrôle conditionne ment
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