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Contribution à  la mise en place d'un système de management de la sécurité alimentaire selon la norme ISO 22000 au niveau d'une conserverie agroalimentaire

( Télécharger le fichier original )
par B Salouhi
Université Ibn Tofail Kenitra - Diplôme d'études supérieures spécialisées spécialité assurance qualité et contrôle analytique  2000
  

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Conclusion

Suite à l'évaluation des programmes préalables, l'identification des dangers, et l'établissement des PRPo/plan HACCP), on a obtenu les résultats qui sont rassemblés comme suite :

cr Identification des dangers.

cr Etablissement des PRPs opérationnels.

cr Etablissement du plan HACCP.

A partir de l'analyse des dangers effectuée par le biais du plan HACCP et l'évaluation des PRPo, on a pu identifié les CCP et les PRPo, ces derniers sont présentés dans le diagramme de fabrication des olives tournantes (Fig. 17, Annexe B).

En ce qui concerne les analyses microbiologiques du produit fini, les tests réalisées sur les différents milieux de culture à savoir : le TSA/PCA, DCL, Shapman, PDA, MRS... ont données naissance a une prolifération importante, parfois dépassant les normes requises pour la conservation des olives de table.

Nous avons déterminé les plans HACCP et les PRPo selon l'arbre de décision ISO 22.000 Procert (figure 13).

Q3 7.4.4 a) + f)

Q2
7.4.4 1er al.

7.4.4 b)

7.4.3

Q4

Q1

OUI

Une combinaison appropriée de mesure(s) de maîtrise capable(s) d'éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée ?

La gravité des effets du danger sur la santé et sa probabilité d'occurrence (avant élimination ou réduction par une mesure de maîtrise) rendent-elles une maîtrise nécessaire pour assurer de respecter le niveau acceptable défini ?

Danger à maîtriser

7.6 Plan HACCP

Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller le
bon fonctionnement de cette (ces) mesure(s) (selon 7.4.4 b)

La combinaison de mesure(s) est-elle spécifiquement dédiée
à la maîtrise du danger (selon 7.4.4 a) + f) ?

Arbre décisionnel ISO 22.000

OUI

OUI

Mesure de maîtrise
à spécifier

OUI

NON

7.5 PRP opérationnel

NON

Pas de mesure de
maîtrise spécifique

NON

NON

fMéthotie tie 'Travai(

Figure 13: « Arbre ISO 22.000 ProCert (Didier B.2005)

Withode de Travail-

IDENTI~ICATION DES DANGERS

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 1 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Reception des olives fraiches

(1)(2)(3)

Biologique

2

2

4

-Mauvaise cueillette des olives.

-les caisses sont sales.

Sensibilisation
des agriculteurs

non

-

-

-

-

Cahier de charge achat

Contamination et développement

microbien au

moment de

récolte, du

stockage et du
transport.

Chimique :

3

2

6

Dose des pesticides n'est pas respectée

Sensibilisation des agriculteurs

oui

oui

non

-

PRPo1C

Cahier de charge achat

Contamination par les pesticides

Physique

2

2

4

Méthode de récolte non respectée

Sensibilisation
des agriculteurs

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle triage

Présence de corps étrangers

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Tableau 10: Identification des dangers

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 2 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Reception

Eau

Biologique

3

1

3

Eau de puit
contaminée

Respecter l'instruction chloration d'eau

non

-

-

-

-

Suivi de chloration

Contamination

par les bactéries

pathogènes.

Chimique :

3

2

6

Puit proche

d'un

décharge public

Analyses d'eau

oui

oui

oui

non

PRPo2C

Certificat
d'analyse

Présence possible des métaux lourds

Physique

3

1

3

Mauvais filtration d'eau

Entretien des filtres

non

-

-

-

-

Suivis des entretiens

Présence de corps étrangers

Allergène

3

1

3

Mauvais filtration d'eau

Entretien des filtres

non

-

-

-

-

Suivis des entretiens

Présence de

Substances ou

organismes microscopiques

susceptibles de

provoquer une

allergie.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 3 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Reception Emballage

Boites, Fitts, Sceaux, Sachets en plastique Carton, Pallets en bois et
Etiquettes.

Biologique

3

1

3

Mauvais emballage

Spécification à l'achat

non

-

-

-

-

bon de commande

Présence de

poussière

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 4 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Reception Ingredients

Vinaigre, sel, huile, epices
, et Cach

Biologique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Chimique :

3

1

3

Mauvaise évaluation des

fournisseurs

Evaluation fournisseurs

non

-

-

-

-

Fiche

d'évaluation des fournisseurs

Concentration inadéquate

Physique

2

2

4

Mauvaise évaluation des

fournisseurs

Evaluation fournisseurs

non

-

-

-

-

Fiche

d'évaluation des fournisseurs

Présence de corps étrangers

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 5 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Dechargement
(1)(2)(3)

Biologique

3

1

3

Manque de BPH

-Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène

- Formation du personnel

non

-

-

-

-

-Fiche de

contrôle

-dossiers

médicaux du personnel

Contamination

microbienne lors

de la

manipulation par les employés

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Physique

2

2

4

-utilisation des

mauvaises caisses -Personnel non formé

- Manipulation des caisses avec soin

-Sensibilisation du personnel

non

-

-

-

-

Fiche de

contrôle déchargement

Présence de morceaux de plastique

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 6 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Triage / Effeuillage

(1)(2)(3)

Biologique

3

1

3

- Non respect des BPH

- Equipement de

préparation mal nettoyé

- Nettoyage de la chaîne de triage

- obligation de déclaration des maladies ;

- Respect des

BPH

non

-

-

-

-

- Fiche de contrôle Equipement Personnel

- Fiche formation

Risque de

contamination par des organismes pathogènes

Chimique :

3

1

3

Absence de lubrifiants non

répertoriés

- Sensibilisation des agents de maintenance ;

- Utilisation de lubrifiants alimentaires

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle lubrification

Contamination par des lubrifiants non répertoriés

Physique

3

1

3

Mauvais triage/effeuil lage

- Renforcer le contrôle.

- Effectuer un bon triage

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle Triage/effeuillag e

Non retrait de

produit

renfermant des

corps étrangers

dangereux

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 7 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Mise en Flits

(1)(2)(3)

Biologique

3

2

6

-Manque de Contrôle

N&D

des fûts

- Manque de Sensibilisatio n aux BPH

- Sensibilisation aux BPH ;

- le respect de la procédure N&D des fûts

oui

oui

non

-

PRPo3B

-Fiche d'enregistrement N&D

- Fiche formation

Contamination microbiènne

Chimique :

3

1

3

Mauvais rinçage

- Respect des procédures de nettoyage des fûts - Prévoir des contrôles de l'eau rinçage

non

-

-

-

-

Fiche d'enregistrement N&D

Présence de

résidu chimique

du produit de
nettoyage

Physique

2

2

4

Mauvais fûts

- Contrôle visuel des fûts

- Sensibilisation du personnel

non

-

-

-

-

Fiche d'enregistrement emballage

Présence de corps étrangers (plastiques...)

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 8 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Saumurage
(1)(2)(3)

Biologique

3

2

6

Mauvaise préparation

de la

saumure

vérification de

l'exactitude de la concentration du sel avant chaque saumurage

oui

oui

oui

oui

CCP1B

Fiche de contrôle saumurage

Prolifération microbienne suivi

à l'application

incorrecte du

pourcentage de

sel.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Physique

3

1

3

Composition d'origine est riche en métaux

-Etablir un cahier de charge avec les fournisseurs

- obligation d'avoir un certificat

d'ana lyse

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle saumurage

Présence des

impuretés

(Fe, Zn, Pb,

Hg...)

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 9 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Fermentation

(1)(2)(3)

Biologique

3

2

6

- Non

respects des règles

d'hygiène

-

Fermentation insuffisante.

- s'assurer du bon lavage des fûts

- sensibiliser et former le

personnel sur les BPH

- s'assurer de la qualité des olives et du sel

oui

oui

oui

oui

CCP2B

Fiche de contrôle fermentation

Prolifération des

bactéries indésirables

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 10 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Stockage

(1)(2)(3)

Biologique

3

2

6

Non respect des doses de saumure

- Adition de la saumure.

- Contrôle du sel et pH.

oui

oui

oui

non

PRPo4B

-Fiche d'enregistrement stockage

- Bulletin d'analyses

Contamination

par des bactéries indésirables

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 11 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Calibrage

(1)(2)(3)

Biologique

3

1

3

-manque de BPH

-Non respect de N et D

Formation et sensibilisation du personnel aux BPH/BPF

non

-

-

-

-

Fiche d'enregistrement calibrage

-Risque de

contamination par des pathogènes
par les employés

-Survie des
pathogènes

attribuable à
l'utilisation d'équipements

non nettoyés.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Physique

3

1

3

Personnel non formé aux

BPH/BPF

Formation et

sensibilisation du personnel (agent de maintenance)

non

-

-

-

-

Fiche d'enregistrement calibrage

Incorporation des corps étrangers : bijoux, écrous...

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 12 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Denoyautage
(1)(2)(3)

Biologique

3

2

6

- Non

respects des BPH

- personnel malade

-Respect des

BPH

-Obligation de déclaration de maladie par les ouvrières.

oui

oui

oui

non

PRPo5B

Fiche de

contrôle dénoyautage

Prolifération de

pathogènes par

les employés.

Chimique :

3

2

6

La procédure de

maintenance mal

appliquée

Application de la procédure N& D des équipements

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle lubrification

Contamination attribuable à des lubrifiants non
répertoriés

Physique

2

2

4

.Maintenance préventive n'est pas
maîtrisée, .sensibilisati on personnel

- Appliquer la

procédure de
maintenance préventive,

- Sensibiliser le personnel sur les BPH

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle maintenance

Passage des

olives avec

noyaux, et

Incorporation des corps étrangers : bijoux, plastique

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 13 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Retriage
(1)(2)(3)

Biologique

3

1

3

-Non respect des

procédures de N&D des équipements, - absence de Sensibilisatio n du

personnel

aux BPH,

- Respect des

procédures de

N&D des

équipements,

- Sensibilisation

du personnel aux BPH,

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle triage

Risque de

contamination par des organismes pathogènes

provenant de

l'équipement, du

personnel et/ou

des produits

accumulés.

Chimique :

3

1

3

- Non

Respect des procédures de N&D des équipements

- Respect des

procédures N&D, - Utilisation des lubrifiants alimentaires

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle lubrification

Contamination attribuable à des lubrifiants

Physique

3

1

3

Manque de sensibilisatio n personnel

Effectuer un bon triage

non

-

-

-

-

Plan formation

Présence de corps étrangers

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 14 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Blanchiment

(2)

Biologique

3

1

3

La

température du

blanchiment et le temps de séjour des olives dans la blancheur sont

insuffisants

Contrôler la

température et le temps de séjour des olives dans la blancheur

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

Contamination causée par des
micro-organismes thermophiles dans

des produits
accumulés

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 15 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Remplissage

(1)(3)

Biologique

3

2

6

- Non respects des BPH,

-Non respect de la

procédure de N&D des équipements

- Rappel de

bonnes pratiques d'hygiène

- Nettoyage et désinfection du matériel et des ustensiles

oui

oui

oui

non

PRPo6B

-Fiche de

contrôle de N&D des équipements

-Analyse microbiologique sur les produits finis

-Prolifération des pathogènes par les employés

- Equipement contaminé

Chimique :

3

1

3

- N&D non respecter

- Instruments de mesure

non

étalonnés

- Respect de procédure de nettoyage et désinfection -S'assurer des doses utilisées

non

-

-

-

-

-Fiche de

contrôle de N&D des équipements

Présence de trace
de résidus du

produit de
nettoyage

Physique

3

1

3

Absence de contrôle des fûts et des seaux

-Vérification des fûts et des seaux - Formation du personnel

non

-

-

-

-

Fiche De

Contrôle remplissage

Présence possible
du corps étrangers

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 16 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Remplissage

(2)

Biologique

3

1

3

- Non respects des BPH,

-Non respect de la

procédure de N&D

- Rappel des BPH -N&D du matériel et des ustensiles

non

-

-

-

-

Fiche De

Contrôle remplissage

-Prolifération des pathogènes par
les employés -contamination

par l'équipement

Chimique :

3

1

3

- Non respects des BPH,

-Non respect

de la procédure de N&D

-Respect de la

procédure de

nettoyage et

désinfection -S'assurer des doses utilisées

non

-

-

-

-

Fiche De

Contrôle remplissage

Présence de trace
de résidus du

produit de
nettoyage

Physique

3

1

3

- Absence de contrôle des boîtes,

- manque de BPH (bijoux)

-Vérification des boites

- Formation du personnel sur

BPH

non

-

-

-

-

Fiche De

Contrôle remplissage

Présence possible
de corps étrangers

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 17 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Mélange

(3)

Biologique

3

2

6

Non respects des règles d'hygiène

-Respect des

BPH ;

-Obligation de déclaration des maladies par les ouvriers.

oui

oui

oui

non

PRPo7B

Plan de formation

Prolifération des pathogènes.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Physique

3

1

3

Absence de sensibilisatio n personnel

Sensibilisation du

personnel et

contrôle de

qualité

non

-

-

-

-

Fiche de

contrôle conditionnement

Présence de corps étrangers (bijoux)

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 18 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Jutage

(2)(3)

Biologique

3

2

6

Absence de contrôle température/ pH

-Contrôler la température de jutage

-Mesurer le pH

oui

oui

oui

oui

CCP3B

Fiche de contrôle conditionnement

Survie de

pathogènes attribuable à une température et
formulation inexacte

Chimique :

3

2

6

Absence de vérification doses

conservateur

vérification des doses des conservateurs

oui

oui

oui

oui

CCP4C

Fiche de contrôle conditionnement

Utilisation en

excès des

conservateurs.

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 19 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Sertissage

(2)

Biologique

3

2

6

- Défaut des sertisseuses; - Absence d'étanchéité des boîtes.

- Test de

sertissage

- Sensibilisation de l'utilisateur

oui

oui

oui

oui

CCP5B

Fiche de contrôle conditionnement

Contamination

due à des défauts de la boîte, du couvercle ou de la sertisseuse.

Chimique :

2

2

4

Utilisation de la graisse et lubrifiant de qualité non alimentaire

- Test de

sertissage

- Sensibilisation de l'utilisateur

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

Contamination

par des produits d'entretien : lubrifiant,...

Physique

3

1

3

Non respect des règles d'hygiène

- Test de

sertissage

- Sensibilisation de l'utilisateur

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

Incorporation

d'un corps

étranger : cheveux...

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 20 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Sellage

(3)

Biologique

3

1

3

Absence de sensibilisatio n personnel.

Sensibilisation du personnel aux

BPF

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

Développement des levures et
moisissures.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel.

Physique

2

2

4

Absence de sensibilisatio n personnel.

Sensibilisation du personnel aux BPF

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

Présence de corps étrangers (attaches...).

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 21 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Marquage des Boites

(2)

Biologique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 22 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Pasteurisation

(2)

Biologique

3

2

6

- Barème de pasteurisation est

insuffisant ; - une durée d'attente

longue entre les opérations sertissage, capsulage et traitement thermiques.

- mettre en place une procédure de maintenance préventive ;

- confirmer les barèmes de pasteurisation ;

- mettre en place les procédures d'étalonnage des instruments de mesure.

oui

oui

oui

oui

CCP6B

Fiche de contrôle conditionnement

Survie et

développement de microorganismes « pathogène ».

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel.

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 23 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Etiquettage
(1) (2) (3)

Biologique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Allergène

3

1

3

Utilisation d'agents conservateur s non

déclarés

s'assurer de la composition et des doses thermiques de chaque

conservateur

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle étiquetage

- Réaction

allergène par suite

d'une erreur sur

la liste

d'ingrédients ; -Présence

d'agents conservateurs non déclarés.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 24 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Mise en carton

(2) (3)

Biologique

3

1

3

Non respects des règles d'hygiène.

respects des

règles d'hygiène

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle conditionnement

proliférations des pathogènes introduites lors de la manipulation
par les employés (écrasement,

chute)

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

S.A

Identification des dangers

Date :

Code :

Version :

Page 25 of 25

Etape

Danger

Gravité

Fréquence

Sévérité

Cause

Mesure(s) préventive(s)

Questions

CCP ou
PRP

Dossier

Q1

Q2

Q3

Q4

Expedition

(1) (2) (3)

Biologique

3

1

3

- Stock mal géré ;

- Milieu
humide.

- Vérification des dates

- Manutention

- FIFO

- Aération de la zone de stockage

non

-

-

-

-

Fiche de contrôle stock

- Prolifération des pathogènes

causée par des

délais incorrectes

- Contamination

par des

pathogènes attribuable à des contenants endommagés

Chimique :

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger potentiel

Physique

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

Allergène

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Pas de danger

potentiel.

N.B : (1) : Conditionnement en fut ; (2) : Conditionnement en boite ; (3) : Conditionnement en seaux

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