Chapitre III: Amélioration du systeme
HACCP
appliqué selon la norme ISO 22.000
Introduction
L'entreprise « CONAGRO » a mis en place un
système HACCP suivant les réglementations internationales
concernant le traitement et le conditionnement des olives de table. Elle a
établie un manuel HACCP dans laquelle, elle a décrit toutes les
étapes de la démarche HACCP. Dans ce chapitre nous avons
essayé d'appliquer le SMSA selon ISO 22.000, en se basant sur un model
(Didier B.2005).
Figure 12 : les parallèles entre le codex et ISO
22.000 (Didier B.2005)
7.2 Prerequisite
programs
(PRP)
ou
Bonnes
Pratiques
d'hygiène
(BPH)
7.3.2 Équipe chargée de la
sécurité des aliments
7.3.3 Caractéristiques du
produit
7.3.4 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes
7.3.5.2 Description des étapes du
procédées des mesures de maîtrise
7.5 Établissement des PRPs
opérationnels
7.4.2 Identification des dangers et détermination des
niveaux
acceptables
7.8 Planification de la vérification
8.2 Validation des combinaisons de mesure de maîtrise
7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de
maîtrise
7.4.3 Évaluation des dangers
7.6 Établissement du plan
HACCP
11
1
2
3
4
5
6.a
6.b 6.c-7
8-9-10
Etape HACCP selon Codex Alimentarius
Boucle d'amélioration du système de management de
la sécurité des aliments SMSA
Element ajouté au Codex Alimentarius
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Toutefois, l'application du SMSA nécessite un
engagement par écrit en donnant des motivations, et en fixant des
objectifs pour
mettre en oeuvre le SMSA, et améliorer en
permanence son efficacité.
Pour ce faire on a amélioré l'engagement
de la direction (Tab.18, annexe B).
I. Equipe chargee de la securite des aliments
D'après la norme, l'équipe
chargée de la sécurité des aliments est la structure
opérationnelle indispensable à l'établissement d'un SMSA.
Pour bien comprendre et établir ce système, et pouvoir identifier
tous les dangers vraisemblables et les points critiques pour leur
maîtrise. Il importe que cette équipe doive avoir des
connaissances et une expérience pluridisciplinaire en matière de
développement et de mise en oeuvre du SMSA.
Pour cela, une équipe pluridisciplinaire a
été formée au sein de l'entreprise (Tab19, annexe
B).
II. Caracteristiques du produit
Il s'agit de regrouper toutes les informations
permettant de caractériser le produit en décrivant :
· la matière première ;
· le produit fini ;
· les ingrédients ;
· Et le matériel d'emballage.
1. Description de la Matiere Premiere
La matière première est
constituée des olives tournantes claires de texture ferme, obtenues
à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune,
récoltées avant complète maturité.
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