Contribution à la mise en place d'un système de management de la sécurité alimentaire selon la norme ISO 22000 au niveau d'une conserverie agroalimentaire

3. Evaluation de la satisfaction des exigences ISO 22.000

La deuxième étape consiste à établir un questionnaire qui recouvre toutes les exigences des différents paragraphes de la norme ISO 22.000.

Le questionnaire élaboré (Annexe A) est constitué de 119 questions extraites en se référant aux exigences de la norme ISO 22.000. Aux quelles on a pris comme système de notation les réponses suivantes:

Cr NA : non applicable

? 1: requis non satisfait,

? 2: défini insuffisamment et appliqué,

cr 3: bien défini et appliqué,

? 4: défini, appliqué et documenté,

cr 5: défini, appliqué, documenté et amélioré.

Le déroulement pratique, ainsi que, la rédaction de ce diagnostic est fait en respectant les exigences de la norme ISO 22.000, et ceci depuis la réception des olives fraîches jusqu'au leur expédition comme produit conditionné (en boite, en fûts et en seaux).

Il est noté que ce diagnostic commence à partir du chapitre 4.

Une fois que le questionnaire de diagnostic est renseigné, nous avons essayé de chiffrer le degré de conformité aux exigences de la norme ISO 22.000. Le tableau (8) illustre les résultats de cette évaluation.

Tableau 8: Résultats d'évaluation des exigences de la norme

Rubriques de la norme	Nombre des exigences	Note maximale	Note calculée	% Satisfaction
4.1	5	25	9	36
4.2	8	40	30	75
5.1	4	20	14	70
5.2	2	10	4	40
5.3	2	10	4	40
5.4	1	5	4	80
5.5	1	5	2	40
5.6	6	30	21	70
5.7	1	5	3	60
5.8	3	15	6	40
6.1	1	5	3	60
6.2	8	40	20	50
6.3	1	5	4	80
6.4	1	5	3	60
7.2	13	65	37	56,92
7.3	18	90	37	41,11
7.4	5	25	13	52
7.5	1	5	1	20
7.6	6	30	12	80
7.7	1	5	1	20
7.8	3	15	3	20
7.9	2	10	4	40
7.10	11	55	27	49,1
8.2	2	10	2	20
8.3	3	15	10	66,67
8.4	7	35	8	22,86
8.5	3	15	6	40
Moyenne	7	7	7	49,25

Ses résultats sont bien schématisés au niveau du graphe (Fig.11).

Figure 11: Pourcentage d'évaluation des exigences de la norme ISO 22.000

7 . 10

7.8

7.9

7.7

7.6

8.2

7.5

8.3

7.4

8.4

7.3

8.5

7.2 6.4

100

90

70

40

80

60

50

30

20

10

0

4.1

4.2

6.3

5.1

6.2

5.2

6.1

5.3

5.8

5.4

5.7

5.5

5.6

% Satisfaction

4. Evaluation des résultats

D'après les résultats de l'évaluation des PP, on a constaté que la plupart des exigences sont satisfaites (conformes aux exigences réglementaires), sauf pour le programme préalable (personnel) où il fallait de la formation continue, surtout pour le personnel saisonniers.

Les résultats du questionnaire ont montré que le degré de conformité du SMSA de « CONAGRO » est de 49,25 %. Donc un plan d'action est nécessaire pour une certification ISO 22.000.

L'évaluation que nous avons mené, nous a permis de mettre en relief les écarts éloignant les pratiques courantes de l'entreprise par rapport aux exigences de la norme ISO 22.000, et par suite dégager le plan d'action (que l'entreprise doit le mettre en oeuvre pour éliminer ces écarts de non conformité, et ainsi améliorer la mise en place du SMSA et le préparer vers la certification. Nos recommandations

proposées ont été classées par chapitre de la norme selon le tableau 10 :

Tableau 9: Résultats du diagnostic et recommandations

Exigences	Situation actuelle	Recommandations
4. SMSA
4.1 Exigences générales	-L'entreprise dispose d'un organigramme. -Le domaine d'application du SMSA concernant les produits, les procédés et les sites de production est défini. -Il y a l'identification des dangers liés à la Sécurité alimentaire.	.
4.2 Exigences relatives a la documentation	-Il y a l'expression documentée de la politique en matière de sécurité des denrées alimentaires. 7 Il y a Les procédures exigées par la démarche HACCP : 1. Procédure de maîtrise des documents 2. Procédure de maîtrise des enregistrements. 3. Procédure de communication. 4. Procédure de maîtrise des produits. non-conformes. 5. Procédure de traitement de plainte et de retrait du produit. 6. Procédure de maîtrise des équipements de mesures et des méthodes documents. 7. Procédure d'audit.	Formaliser les six procédures documentées par la norme ISO 22.000 : 1) Maîtrise des documents. 2) Maîtrise des enregistrements. 3) Devenir des produits potentiellement dangereux. 4) Corrections. 5) Actions correctives. 6) Audit interne.
5. Responsabilité de la direction
5.1 Engagement de la direction	7 Il y a un engagement pour l'obtention de la qualité. 7 Il y a une communication concernant la satisfaction des clients ainsi que les exigences réglementaires. 7 la direction met la disponibilité des ressources nécessaires.	Elaborer un engagement correspondant au développement et à l'amélioration du SMSA (Tab.15, annexe A).
5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires	7 La politique du SMSA au sein de l'entreprise n'est pas encore satisfaite.	7 Chiffrer les objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires, les communiquer aux entités concernées et suivre l'évolution de leur réalisation.
5.3 Planification du SMSA	7 La planification du SMSA au sein de l'entreprise n'est pas bien garantie.	7 Planifier le SMSA de manière à satisfaire aux exigences définies en 471 ainsi qu'aux objectifs de l'entreprise.
5.4 Responsabilité et autorité	7 Les missions, rôles et tâches de l'ensemble du personnel sont définis.	.
5.5 Responsable de l^6équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.	7 La direction a nommé comme responsable chargé de la sécurité des denrées alimentaires, le responsable production.	7 Designer un responsable chargé de la sécurité des denrées alimentaires et définir ses attributions. 7 Un service qualité est indispensable.
Exigences	Situation actuelle	Recommandations
5.6 Communication	7 La communication de la direction tant externe qu'interne n'est pas bien améliorée.	7 Améliorer la communication interne et externe.
5.7 Preparation et reponse aux urgences.	7 Manque de procédures pour gérer les situations d'urgences.	7 Etablir des procédures pour gérer les situations d'urgences et accidents ayant une incidence sur le SMSA.
5.8 Revue de direction	7 La direction munit des revues de direction pour revoir l'état et le fonctionnement de sa chaîne de production.	7 Tenir à intervalles programmés une revue de direction pour vérifier le fonctionnement et l'efficacité du SMSA.
6. Management des ressources					6.1 Mise a disposition des ressources.
7 la direction met à disposition les ressources nécessaires pour la mise en oeuvre du SMSA.	.	6.2 Ressources humaines
-Les compétences nécessaires pour les membres du personnel dont l'activité touche la sécurité alimentaire ne sont pas identifiées.	7 S'assurer que l'ensemble du personnel est motivé et conscient de la pertinence et de l'importance de leurs activités individuelles pour la contribution à la sécurité des denrées alimentaires.	6.3 Infrastructures
7 La direction met les ressources nécessaires pour l'élaboration et la maintenance des infrastructures, mais, non formalisées sous forme de document PRP.	Elaborer le plan PRP	6.4 Environnement de travail
7 La direction met les ressources nécessaires pour assurer un environnement de travail convenables selon les exigences de la norme en question.	(voir PRP)	7. Planification et realisation de produits stirs
7.2 Programmes prerequis (PRP)	7 L'entreprise a établi et met en oeuvre et vérifie des PRP satisfaisants aux exigences réglementaires.	(voir PRP)
7.3 Etapes initiales permettant l'analyse des dangers	7 L'entreprise dispose une équipe HACCP ; 7 La description documentée concernant la matière première, les ingrédients, et les matériaux en contact avec le produit, ainsi que l'usage prévu, n'est pas claire. 7 Il n'existe pas une description documentée et mise à jour des produits finis. 7 Il y a des diagrammes de flux pour les différents catégories de produits, mais ils ne sont pas bien détaillés.	7 Nommer une équipe pluridisciplinaire et compétente chargée de la sécurité des denrées alimentaires (Tab.16, Annexe A) ; - Décrire le produit fini ainsi que l'usage prévu, et les groupes de consommateurs (Tab.20,21,22, annexe A). - Décrire les étapes de procédé et les mesures de maîtrise.
Exigences	Situation actuelle	Recommandations
7.4 Analyse des dangers	-Il y a identification et enregistrement de tous les dangers raisonnablement prévisibles lies à la sécurité des denrées alimentaires, mais, il n'existe pas des niveaux acceptable ni évaluation par des combinaisons de mesure de maîtrise.	-Identifier, enregistrer, déterminer et justifier les niveaux acceptables de tous les dangers susdits ; -Evaluer et sélectionner des combinaisons de mesures de maîtrise des dangers (PRPo ou plan HACCP)(Annexe B)
7.5 Etablissement des programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels)	-Les PRPo ne sont pas établis ni documentés.	Documenter les PRP opérationnels et inclure les informations suivantes : · les dangers à contrôler ; · les mesures de maîtrise ; · les procédures de surveillance ; · les corrections et les actions correctives ; · les responsabilités et les autorités ; · les enregistrements de la surveillance.				7.6 Etablissement du plan HACCP
-Il existe un plan HACCP documenté, mais non validé.	.	7.7 Mise a jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP.
-Il n'y a pas de mise a jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP.	-Mettre à jour Les informations initiales et les documents spécifiant les PRP et le plan HACCP : · Les caractéristiques du produit. · L'usage prévu. · Les diagrammes · Les étapes de procédé. · Les mesures de mesure.	7.8 Planification de la vérification
7 il y a un plan HACCP, et une procédure des actions correctives concernant les programmes préalables.	-Etablir un plan de vérification du système pour confirmer : · les PRP · les PRPo · le plan HACCP · les niveaux de dangers -Enregistrer et communiquer les résultats de la vérification.	7.9 Systeme de Tragabilité
L'organisme n'est pas bien établir un système de Traçabilité.	Etablir un système de Traçabilité qui permet : · d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de la matière première. · identifier les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison · d'identifier les fournisseurs et les clients	7.10 Maitrise des non conformités
-L'entreprise a établi des procédures documentées concernant les corrections et les actions correctives. 7 L'entreprise n'est pas établie une procédure documentée concernant le devenir des produits potentiellement dangereux. -Il y a un programme de retrait.	Etablir une procédure concernant le devenir des produits potentiellement dangereux

Exigences	Situation actuelle		Recommandations	8. Validation, verification et amelioration du SMSA
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maitrise
-La validation des combinaisons de mesures de maîtrise n'existe pas.	-Mettre en oeuvre et valider les mesures de maîtrise ou leur combinaison		8.3 Maitrise de la surveillance et du mesurage
L'organisme garanti la performance des procédures de surveillance et de mesurage ; en enregistrant les résultats d'étalonnage et de vérification.	.		8.4 Verification du SMSA
-L'organisme n'a pas planifié des audits internes pour vérifier le SMSA.	-Vérifier le SMSA par des audits internes à intervalles programmés ; -Planifier un programme d'audit. -Analyser les résultats des activités de vérification notamment celles des audits internes et externes.		8.5 Amelioration
L'organisme n'a pas bien défini le processus nécessaire à l'amélioration continue, ainsi que la mise à jour du SMSA.	-Garantir en permanence l'amélioration du SMSA au moyen : -Enregistrer les activités d'évaluations et de mise à jour du SMSA.