II- Le cycle végétatif et productif de
l'olivier
Au cours de son cycle annuel de développement,
l'olivier passe par les phases suivantes:
· Janvier, février: induction, initiation et
différenciation florale;
· Mars: croissance et développement des
inflorescences à aisselle des feuilles que portent les rameaux de
l'année précédente;
· Avril: pleine floraison;
· Fin Avril-début mai: fécondation et
nouaison des fruits;
· Juin: début de développement et
grossissement des fruits;
· Septembre: véraison;
· Octobre: maturation du fruit et son
enrichissement en huile ;
· Mi-Novembre en janvier: récolte des
fruits.
La période la plus intense du cycle annuel se
déroule de mars à juin. Au cours de cette phase, les besoins en
eau et en nutriments de l'arbre sont les plus intenses. Les rendements sont
variables en fonction de l'âge des arbres, des densités de
plantation et des soins culturaux. Pour des vergers de 400 arbres/ha conduits
en irrigué, les rendements sont de 3 T/ha à 475 ans et de 15 T/ha
à 879 ans.
III- Types d'olives
1.Olives vertes
Fruits de couleur vert franc à vert 7 jaune,
brillant ou pruiné, récoltés au moment où ils ont
atteint leur complet développement mais nettement avant la
véraison.
2. Olives tournantes
Fruits cueillis à la véraison et avant
complète maturité, encore
peu riches en huile, et ayant atteint une teinte
légèrement rosé clair à violet.
3. Olives noires milres
Fruits cueillis à maturité, riches en
huile, ayant acquis une teinte noire brillante ou mate, ou noir violacé
ou brun noir, non seulement sur la peau mais dans l'épaisseur de la
chair.
L'olive est une drupe, sa composition est
indiquée dans la figure ci-dessous :
Figure 8: Section transversale et composition de
l'olive
La composition chimique des différents composants
de l'olive :
Tableau 2: Composition chimiques des composants de
l'olive mûre
(Maymone et al, 1961)
Partie
|
Matières Az. totales
|
Matières Grasses
|
Cellulose brute
|
Matières minérales
|
Extractif non azoté
|
Epicarpe
|
9,8
|
3,4
|
2,4
|
1,6
|
82,8
|
Mésocarpe
|
9,6
|
51,8
|
12,0
|
2,3
|
24,2
|
Endocarpe (noyau et amande)
|
1,2
|
0,8
|
74,1
|
1,2
|
22,7
|
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Il est clair que la partie la plus riche en huile est le
mésocarpe (ou pulpe), et celle plus riche en cellulose brute l'endocarpe
(ou noyau).
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