Le Codex Alimentarius est un recueil (en plusieurs
volumes) de normes, de codes d'usages, de directives et de recommandations
fixant des règles pour les produits alimentaires et destinées
à protéger la santé des consommateurs.
Ce recueil est publié par la Commission du
Codex Alimentarius qui est une structure émanant de la FAO (Organisation
des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) et de l'OMS
(Organisation Mondiale de la Santé) et dont les membres sont les
gouvernements des États. Cette publication a servi de
référence à toutes les législations et normes de
systèmes de management de la sécurité alimentaire
basées sur HACCP. Cependant, autant les principales normes (BRC p. ex.)
que les législations en question n'ont repris qu'une partie de la
systématique décrite dans le Codex, soit les sept principes (au
lieu des 12 étapes décrites).
ISO 22.000 à l'inverse, qui est une norme
construite autour de la méthode HACCP dont l'objectif est d'ajouter les
éléments de systématique permettant d'assurer les
conditions dans lesquelles la méthode est utilisée, ISO 22.000
donc reprend l'intégralité des 12 étapes décrites
dans le Codex, en y ajoutant de façon ciblées des
éléments qui permettent de combler les
lacunes ou points faibles de cette publication.
Ces compléments et adjonctions vont avoir une
incidence fondamentale sur la (bonne) compréhension et l'application de
la méthode HACCP (Procert.2005).
Ces adjonctions appellent les commentaires
suivants:
cr PRP
· Là où le Codex ne fait que
l'évoquer dans les généralités, ISO 22.000 impose
de sélectionner et mettre en place des programmes de bonnes pratiques
d'hygiène (BPH ou PRP) appropriés avant de procéder
à l'analyse HACCP ;
· les BPH devront être établies sur
des bases reconnues, et soumises à la vérification (§ 7.8 ou
étape 11 HACCP selon Codex).
cr Identification et evaluation des
dangers et mesures de maitrise
Les trois moments successifs de l'analyse des
dangers, regroupés dans une seule étape du Codex, sont clairement
distingués par ISO 22.000(Didier B.2005) :
· 7.4.2 : identification des dangers susceptibles
de survenir et détermination des niveaux acceptables;
· 7.4.3 : évaluation des dangers afin de
déterminer ceux qui nécessitent d'être couverts par des
mesures de maîtrise spécifiques allant au-delà des BPH (=
dangers « significatifs ») ;
· 7.4.4 : détermination et
évaluation de l'efficacité des (combinaisons de) mesures de
maîtrise des dangers « significatifs » selon 7.4.3.
PRPs operationnels
· Selon le Codex - et c'est là sa principale
lacune - un danger « significatif » dont la maîtrise ne peut
pas être attribuée à un
CCP ne fait pas l'objet d'une surveillance
particulière. Ceci débouche sur des aberrations consistant soit
à créer des CCPs qui n'en sont pas, soit à ne surveiller
que ce qui est « facile » ou « sûr ».
· ISO 22.000 introduit ainsi la notion de PRP
opérationnel pour couvrir les dangers « significatifs » qui ne
sont pas attribués au plan HACCP (donc à un CCP) ;
0-. Validation:
Les mesures de maîtrise attribuées au
plan HACCP ou à un PRP opérationnel doivent non seulement faire
l'objet d'une surveillance, mais encore désormais être
validées.
