L'apport alimentaire est un des déterminants
fondamentaux de l'obésité. Quelle que soit la
susceptibilité génétique, la prise de poids ne peut
survenir que s'il existe au préalable et de façon
prolongée un déséquilibre du bilan
énergétique et donc un excès des apports alimentaires par
rapport aux dépenses. Cependant, en plus de répondre aux besoins
énergétiques de l'individu, l'alimentation implique les aspects
sociaux, culturels et émotionnels de la vie quotidienne. Les adultes et
les enfants mangent en partie parce qu'ils ont faim mais aussi parce que le
boire et le manger sont agréables et sont une partie indissociable de la
vie familiale, des fêtes et de divers évènements sociaux.
La nourriture est, pour de nombreuses personnes, un élément
important du bien-être et une façon de se faire plaisir face aux
agressions psychologiques. De ce fait, il est tout à fait
irréaliste et voué à l'échec de fonder les actions
de prévention de l'obésité uniquement sur les seules
considérations énergétiques de composition des aliments
sans tenir compte des dimensions sociales, économiques et affectives de
l'alimentation. Par ailleurs, autant le caractère toxique du tabac ou de
l'alcool n'est pas discutable, la notion de bon ou mauvais aliments ne fait pas
de consensus même en terme purement nutritionnels.
En fait, les qualités nutritionnelles d'un aliment
dépendent beaucoup des quantités consommées, du mode de
consommation et des autres aliments consommés avec. C'est l'ensemble de
l'alimentation qui fait sa qualité tant en ce qui concerne son contenu
énergétique que la répartition entre les macronutriments.
Il n'empêche que certaines recommandations peuvent être
données quant à la qualité de l'alimentation comme cela a
été fait dans les « Apports nutritionnels conseillés
pour la population française » (tableau n°2-3 en annexe)
(Martin, 2001). La densité énergétique des aliments est
à prendre en compte (Simon, 2003). Il apparaît que les individus
adaptent plus leurs ingestats sur le volume alimentaire que sur l'apport
calorique. On comprend donc qu'une alimentation de densité
énergétique élevée conduit à des apports
énergétiques élevés alors qu'une alimentation de
faible densité énergétique, qui apporte peu de calories
sous un volume important, est rassasiante et conduit à un plus faible
apport d'énergie. La densité énergétique des
aliments dépend en grande partie de leur contenu en lipides qui
apportent 9 kcal/g alors que les glucides et les protéines n'en
apportent que 4. L'hydratation, qui augmente le poids et le volume sans changer
le contenu calorique, et le contenu en fibres, permettent de diminuer la
densité énergétique des aliments. La quantité
d'aliments absorbés dépend aussi de leur palatabilité. La
palatabilité correspond au caractère plaisant de l'aliment, elle
dépend des caractéristiques sensorielles de cet aliment : aspect,
goût odeur, texture. La palatabilité favorise la surconsommation
énergétique d'autant que palatabilité et densité
énergétique sont souvent associées. Il est à noter
que l'attrait pour le gras, le sucre de même que l'intensité du
plaisir ressenti lors de l'ingestion d'aliments palatables varie selon les
individus et est probablement en partie génétiquement
déterminé.
L'augmentation de la consommation de boissons sucrées
est une modification importante du comportement alimentaire actuel. La
consommation des boissons est soumise principalement à une
régulation hydrique plus qu'énergétique. La
rapidité d'ingestion, l'absence de mastication sont des facteurs qui ne
favorisent pas le rassasiement. Dans ce contexte, l'augmentation actuelle de la
consommation de boissons sucrées notamment chez les adolescents
paraît inquiétante dans le contexte de
développement de l'obésité. Le
rôle des aliments lipidiques versus glucidiques dans la
genèse de l'obésité a beaucoup été
discuté dans la littérature (Willett, 1999). Les aliments riches
en lipides du fait de leur densité calorique élevée, de
leur palatabilité généralement bonne et de leur faible
coût énergétique de stockage sont potentiellement les
nutriments les plus générateurs d'obésité.
Cependant, une diminution de la consommation des lipides est rapportée
dans divers pays (États-Unis, Finlande, Grande-Bretagne) alors
même que la prévalence de l'obésité augmente
(Prentice et Jebb, 1995 ; Fogelholm et coll., 1996). Il faut cependant
rapporter ces données au fait qu'en parallèle, une
sédentarisation de la population est survenue, responsable d'une
diminution des besoins énergétiques, mais peu d'études ont
pris en compte simultanément les niveaux d'activité physique et
de consommation alimentaire. Il est à noter que malgré la
multiplication des produits allégés en graisses et des
recommandations pour diminuer le contenu en graisse de l'alimentation, les
apports énergétiques de la population restent
élevés. On ne peut exclure le fait que les campagnes stigmatisant
les graisses conduisent certains individus à consommer, sans
restriction, des produits allégés, dont certains ont une
densité énergétique et une palatabilité
élevées (Simon, 2003). Cela souligne le danger potentiel des
campagnes stigmatisant un type d'aliment, alors que l'obésité a
des déterminants multiples et que c'est l'apport calorique total de la
prise alimentaire qui est important plus que la nature des nutriments. Une
consommation excessive de glucides peut également être
délétère surtout lorsqu'il s'agit de sucres ajoutés
qui augmentent la densité énergétique des aliments. Ici
l'accent doit être mis sur les sucres cachés, les sucres lents et
les sures rapides. Le goût sucré participe aux qualités
hédoniques des aliments surtout lorsqu'il est associé aux
graisses, il peut ainsi induire une surconsommation passive.
Ainsi, la recommandation de l'Afssa (2004) est de diminuer la
consommation de sucres simples ajoutés. Ce rapport souligne
également qu'il faut que la consommation de glucides se fasse
plutôt sous forme solide que liquide et au sein de repas
structurés plutôt qu'en dehors des repas. En effet,
l'évolution des modes de consommation alimentaire joue un rôle
certain dans le développement de l'obésité. La
disponibilité alimentaire et notamment d'aliments prêts à
consommer conduit à une déstructuration de l'alimentation et une
déritualisation des repas. Le Bénin n'est pas
épargné par cet effritement du modèle
traditionnel. Par ailleurs, il faut noter le rôle de l'augmentation de la
taille des portions dans l'inflation de la consommation
énergétique des individus.
