3. DEUXIEME SEGMENT DE LA FILIERE : LE CONDITIONNEMENT
3.1. Les différentes étapes du
conditionnement
L'étape du conditionnement, des dattes communes, se
limite principalement au tri, au traitement et à l'emballage de la
datte. Le traitement consiste à éliminer les infestations,
à laver les fruits, à les homogénéiser en
humidifiant ou asséchant les dattes selon leurs caractéristiques
initiales et à leur appliquer du glucose lorsqu'il s'agit de dattes
conditionnées. Il est intéressant de signaler que les dattes qui
transitent par les stations de conditionnement sont, pour la
quasi-totalité, destinées à l'exportation ou à la
vente dans les grandes surfaces. Les dattes communes qui se vendent sur la
marché tunisien sont vendues en vrac sans emballage. Dans la
région de Gabès n'existe aucun conditionneur de dattes communes.
Les dattes communes destinées à l'exportation, et surtout la
variété «kenta» sont ramassées par des
collecteurs pour ravitailler les unités de conditionnement
situées à Kébili ou Tozeur.
Le GID dénombre une trentaine d'unités de
conditionnement en Tunisie, généralement le conditionnement de
dattes se fait de la même manière pour toutes les unités et
les mêmes étapes le long de la chaîne de manipulation est
donc le même. La figure suivante désigne de manière
simplifiée les différentes étapes de conditionnement :
CONTROLE
FUMIGATION
Lavage
Traitement
Glucosage
Séchage
Plastification
Expédition
Emballage
Palettisation
Expédition
Dattes
conditionn
TRIAGE
Dattes
naturelles
Branchée
En vrac
Emballage
Figure n°4 : Etapes de conditionnement de
la datte
3.2. Description des étapes de conditionnement
* Réception, pesage et
contrôle
C'est la premiere opération qui détermine le prix
d'achat des dattes et la quantité achetée. *
Désinsectisation :
Les dattes doivent subir une fumigation aussitôt que
possible aprés la cueillette afin d'arrêter toute forme
d'infestation. Elle doit être pratiquée tout d'abord à la
palmeraie puis à l'usine de conditionnement dans des cellules de
fumigation ou sous bâches (en utilisant le phostoxin).
La fumigation peut titre pratiquée à la pression
atmosphérique ou sous vide. Parmi les paramétres à
maîtriser pour assurer l'efficacité de la fumigation, il ya :
La concentration du fumigeant.
Le temps d'exposition du fruit.
La température de l'opération.
La fumigation est faite en trois phases :
La mise du gaz.
L'exposition du fruit sous gaz.
Le dégazage.
Les fumigeant couramment utilisés pour le traitement des
dattes sont reportés dans le tableau suivant :
Tableau n° 19 : Les fumigeant couramment
utilisés pour le traitement des dattes
|
Nom
|
Formule
|
Etat
|
T. eb. C°
|
|
Anhydride carbonique
|
CO2
|
GAZ
|
-78
|
|
Sulfure de carbone
|
CS2
|
LIQ
|
46
|
|
Tetrachlorure de carbone
|
CCl4
|
LIQ
|
76
|
|
Formiate d'éthyle
|
HCOOC2H5
|
LIQ
|
54
|
|
Dichlorure d'éthyléne
|
(CH2Cl)2
|
LIQ
|
84
|
|
Mélange dichlorure d'éthlène et
|
-
|
LIQ
|
-
|
|
terrachlorure de carbone 3/1
|
-
|
-
|
-
|
|
Oxyde d'éthyléne
|
(CH)2
|
GAZ
|
11
|
|
Mélange oxyde d'éthyléne et anhydride
|
-
|
GAZ
|
-
|
|
carbonique 1/7 ou 1/9
|
-
|
-
|
-
|
|
Acide cyanhydrique
|
HCN
|
LIQ
|
26
|
|
Bromure de méthyléne
|
CH3Br
|
GAZ
|
4
|
|
Anhydride sulfureux
|
SO2
|
GAZ
|
-
|
T.eb : Température d'ébullition DOWSON, 1963
* Le triage :
L'objet du triage est double :
Répartir les dattes en groupes homogènes.
Eliminer les déchets.
Le conditionneur préfère recevoir des dattes
préalablement triées afin de prévoir le traitement
adéquat pour chaque lot.
Un classement établi suivant la maturité et la
texture, distingue 4 groupes :
- Dattes dures
- Dattes molles : qui demandent une température plus
élevée pendant un temps plus court. - Dattes mûres : qui ne
nécessitent aucun traitement.
- Dattes sèches : qui devront être
hydratées.
* Nettoyage et Lavage :
Bien qu'il soit difficile et coüteux, le nettoyage est
nécessaire et important pour assurer une bonne qualité du produit
fini et faciliter les étapes ultérieures du traitement.
Le nettoyage peut être mené par application d'un
courant d'air par brossage ou par un lavage qui est la méthode la plus
courante. Il existe plusieurs procédures de lavage qui dépendent
de l'adhérence des saletés et de la consistance des dattes.
* L'hydratation :
Le consommateur cherche à avoir un produit aussi complet
que possible, il exige des dattes d'être molles et fraîches.
Le conditionneur est soucieux de livrer une marchandise molle,
de teneur en eau suffisamment élevé, sans qu'il perde les
caractères physico- chimiques et organoleptiques de son produit. Pour
cela il procède à une hydratation si les dattes livrées
à son usine ne sont pas tout à fait molles.
La personne responsable de cette opération doit combiner
tous les paramètres de façon à obtenir un produit
acceptable par le consommateur.
* Trempage dans le sirop de glucose
:
Le glucosage a pour but de former un film protecteur autour de
la datte qui subi une hydratation. Le glucosage augmente le goût
sucré des dattes et leur confère une brillance et un aspect
lissant.
La fonction protectrice du film du sirop de glucose se
manifeste par l'isolation de la datte en empêchant le contact avec l'air.
Ce film protecteur lui permet de conserver sa couleur et sa fermeté et
inhibe les phénomènes de transfert de matières avec le
milieu extérieur.
Il a aussi une action favorable pour le maintient de la teneur
en eau et le renversement du phénomène de migration des sucres
à la surface. En effet la concentration en sucres à la surface
augmente considérablement d'où l'activation du
phénomène d'osmose et par conséquent il y aurait une
migration des sucres vers l'intérieur.
Le glucosage se fait à la température des dattes et
la concentration du sirop de trempage varie selon les variétés
des dattes qu'on désire enrober.
Les dattes, une fois trempées dans le bac de sirop,
doivent être égouttées immédiatement, avant de
passer au séchage qui assure sa cohésion.
* Le séchage :
Bien qu'il soit coüteux et difficile, le séchage
présente une grande importance : il a comme but essentiel la diminution
de la teneur en eau d'où l'inhibition des altérations.
Les paramètres à maîtriser lors du
séchage sont :
La température.
L'humidité de l'air.
La vitesse de l'air de séchage.
La durée de séchage.
La température de séchage varie selon les
conditionneurs. En Tunisie, elle est de l'ordre de 65 à 75 °G,
accomplissant simultanément une déshydratation et une
pasteurisation partielle.
L'effet de cette température n'entre plus en jeu que
lorsque l'humidité est inférieure à 50 %, c'est au dessus
de cette humidité relative qu'on peut parler d'une
déshydratation.
Il est à noter que la soumission à une
température élevée, de l'ordre 74 °C, modifie les
caractères physico - chimiques des dattes et diminue leur valeur
marchande.
L LePFJXøMe :
Les dattes doivent être emballées de façon
à assurer en, premier lieu, une protection convenable pour limiter toute
détérioration possible de leurs qualités. Get emballage
doit alors assurer l'étanchéité vis à vis des gaz,
de l'humidité et des corps étrangers. L'emballage doit
également permettre une résistance adéquate lors du
transport.
* La plastification :
C'est la dernière opération effectuée dans
les unités de conditionnement avant l'entreposage du produit
destiné à l'exportation ou à l'écoulement sur le
marché tunisien.
L'entreposage doit être effectué dans des conditions
bien maîtrisées afin de conserver la qualité du produit
fini.
En effet plusieurs changements physico - chimiques peuvent
être provoqués pendant le stockage tels que :
* Le dessèchement des dattes humidifiées.
* La réhumidification.
* La fermentation.
* Le brunissement (changement de couleur).
* L'entreposage frigorifique paraît alors très utile
pour garder la qualité des dattes traitées. Des essais
effectués avec des dattes stabilisées complètement
mûres à différentes températures, sont
illustrés dans le tableau suivant :
|
Température de conservation
|
Durée
|
|
26/27°C
|
1 mois
|
|
15/16°C
|
3 mois
|
|
4/5°C
|
8 mois
|
|
-2/-3°C
|
1 an
|
|
-17/-18°C
|
Plus d'un an
|
Source : MUNIER, 1973
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