3.2.2. Inspection des
crustacés
Il existe des critères communs d'appréciation de
la fraîcheur des crustacés (Tableau VIII) :Odeur,
résistance des ligaments et appendices, pattes, coloration de la
membrane.
Tableau VIII :
Appréciation de la fraîcheur des crustacés [53]
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A l'état frais
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Avarié
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- Odeur de la bouche discrète
- Ligaments et appendices du céphalothorax,
résistants et transparents
- Pattes, repliées
- Membrane, transparente et inodore
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- odeur de putréfaction
- Ligaments et appendices fragiles et opaques
- Pattes pendantes
- brunissement de la membrane (altération
microbienne)
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On peut citer d'autres anomalies des crustacés telles
que les traumatismes constituant des sources de pénétration des
micro-organismes ou encore la peste des écrevisses due à
Bacterium pesti -antraci.
3.2.3. Inspection des
mollusques et coquillages
Les mollusques lamellibranches se nourrissent de particules
nutritives contenues dans l'eau de mer ; or les eaux sont de plus en plus
insalubres aux abords des côtes, d'où la contamination des
mollusques par des micro-organismes pathogènes (virus de
l'hépatite A et E). Certaines moules produisent une toxine curarisante.
Les coquillages sont commercialisés en emballage claire
portant une étiquette d'origine et une
étiquette de salubrité. Ils doivent
posséder des caractéristiques organoleptiques liées
à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence
de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la
percussion, et une quantité normale de liquide inter valvaire
[36].
Tableau IX : Appréciation de la
fraîcheur des Céphalopodes (Seiches, encornet et poulpe)
[53].
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A l'état frais
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Avarié
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-Chair ferme
-Tentacules résistants
-Aileron très rigide
-Odeur agréable
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-Chair molle
-Tentacules s'arrachent facilement
-Couleur terne
-Odeur très désagréable
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L'appréciation de l'état de fraîcheur fait
appel à plusieurs caractères (Tableau XI) :
ü L'environnement : suspecter l'altération en
présence de mouches ;
ü Poids et sonorité du coquillage : lorsqu'il
est vivant, il est plein d'eau et lourd, il rend un bruit mat sinon le bruit
est clair ;
ü Vitalité des muscles adducteurs : les
coquillages vivant sont fermés;
ü Vitalité du manteau : le bord du manteau se
rétracte si on le pique mais ne se rétracte pas si le mollusque
est mort ;
ü Aspect et odeur : le corps du mollusque vivant est
brillant et l'odeur est agréable sinon elle devient nauséabonde
si le mollusque n'est plus vivant.
Les principaux défauts et altérations
sont :
Odeur anormale, présence de parasites-traumatismes,
huîtres gelées et mortes, coquillages altérés
ouverts en vrac, absence d'étiquettes, étiquettes
falsifiées.
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