3. Modalités de
l'inspection des produits de la pêche
3.1. Inspection des
conditions de préparation et de distribution
3.1.1. Contrôle de
l'environnement des poissons
L'inspection préliminaire permet de prévenir les
anomalies décelées lors de l'inspection des produits de la
pêche et passe nécessairement par la vérification de
l'hygiène générale.
Il faut organiser le travail et partager les
responsabilités. Pour cela, il est nécessaire de
déterminer toutes les étapes où la contamination peut
avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la production d'un produit
propre à la consommation humaine. Le type de contrôle et de
supervision nécessaires dépendra de l'importance de
l'opération et de la nature de ses activités
[26].
Le programme de contrôle sanitaire doit s'appuyer sur ce
qui suit :
· Programme permanent de nettoyage désinfection.
La procédure de nettoyage et de désinfection peut comporter
jusqu'à huit étapes [37] :
Pré-nettoyage, pré-rinçage, nettoyage,
rinçage, désinfection, après rinçage, entreposage,
contrôle de l'efficacité du nettoyage ;
· Désignation du personnel responsable du
nettoyage ;
· Entretien des locaux, de l'équipement et des
ustensiles ;
· Système de lutte contre les ravageurs ;
· Approvisionnement en eau, en glace et en
vapeur ;
· Gestion des déchets.
3.1.2. Contrôle des
conditions de conservation
· Contrôle des températures de
conservation : 0°-2°C ;
· Usage de la glace fondante ou d'installations
réfrigérantes (camions isothermes, réfrigérants,
frigorifiques, vitrines).
3.2. Contrôle des
produits de la pêche
3.2.1. Inspection des
poissons
3.2.1.1. Examens
organoleptiques
L'évaluation organoleptique des produits de la
pêche permet de vérifier que ces derniers sont conformes aux
critères de fraîcheur. Les poissons présentent des
particularités qui conditionnent leur inspection.
Il existe trois techniques d'inspection :
· Examen organoleptique simple
ou subjectif ;
· Examen organoleptique
chiffré ;
· Examens de laboratoire.
3.2.1.1.1. Examen
organoleptique simple
Il débute par une détermination du calibre et de
l'espèce qui se poursuivra par une analyse visuelle rapide de la
fraîcheur. L'appréciation de la fraîcheur vise à
empêcher la commercialisation de poissons anormaux
(altérés, répugnants, malades, toxiques) et à
classer les poissons en catégorie de fraîcheur. Cette
classification se fait au moyen de marqueurs d'altération, de
déshydratation et l'appréciation de la rigidité
cadavérique. Le barème de cotation de fraîcheur distingue
quatre catégories : Extra/ A/ B/ Non admis. L'examen se fait par
lot, et la décision au terme de l'inspection concerne l'ensemble des
produits lorsque le lot est homogène.
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