II- REVUE DE LITTÉRATURE
2.1- Histoire de la pomme de terre
La pomme de terre est une plante annuelle d'origine
sud-américaine. Elle a été découverte au
Pérou pour la première fois en 1533 par l'Espagnol Pedro de
Cieza. Ainsi depuis les Andes péruviennes où les Incas
l'employaient comme aliment, elle fut ramenée en Europe (Espagne) par
les navigateurs espagnols en 1534, où elle est cultivée par les
moines de Séville en 1573, sous le nom de Papa. Depuis lors, la pomme de
terre allait conquérir l'Europe, d'abord l'Espagne où elle prend
le nom de patata, puis l'Italie où elle est désignée
taratoufli, l'Irlande (potato), l'Allemagne puis la France.
C'est en 1716 que l'ingénieur français Antoine
Augustin Parmentier employa le terme « Pomme de terre » pour ainsi
désigner les tubercules. En France, cette espèce doit surtout sa
renommée au pharmacien Augustin Parmentier qui la proposa comme aliment
de substitution en cas de disette notamment après la famine de 1769-1770
(Rousselle, 1996). Depuis lors, la production progressa de façon
spectaculaire et en une génération elle acquit le statut
d'aliment parmi les plus importants en Europe.
2.2- Importance de la pomme de terre
A partir des années 80, la pomme de terre à
chair ferme a suscité un véritable engouement. Désormais,
elle représente plus de 20% du total des achats des français.
Cette progression est plus spectaculaire en région parisienne et dans
l'ouest de la France (de 5 à 20% en 10 ans1). Vu son
importance, on a remarqué une augmentation de la production de la pomme
de terre vers les années 2008-2009(FRANCE AGRIMER, 2010).
La pomme de terre a longtemps été
considérée par les organismes comme une des solutions au
problème de malnutrition en raison de sa richesse en vitamines. Ces
vitamines sont indispensables aux enfants au moment de la croissance.
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2.3- Présentation de la pomme de terre
La pomme de terre est considérée comme un tubercule
de la famille des solanacées
regroupant des espèces comme la tomate, l'aubergine, le
piment, le poivron etc. C'est une plante vivace à multiplication
végétative, cette plante à fleur blanche ou violette,
à fécondation autogame, produit une tige souterraine vivace
également appelée stolon dont les extrémités
gonflées par des réserves d'amidon forment des tiges comestibles.
Les tubercules constituent une réserve d'éléments
nutritifs permettant à la plante de survivre au froid, de repousser et
de se reproduire. Chaque tubercule de pomme de terre possède entre 2
à 10 yeux et chaque bourgeon est susceptible de donner naissance
à un nouveau plant.
2.3.1- Transpiration et respiration
Le tubercule de pomme de terre est riche en eau, elle
représente 80% de son poids. Il perd de
l'eau sous forme de vapeur dès qu'il n'est pas dans son
medium, il continue à perdre aussi de l'eau tout au long de sa
période de stockage (GRISON, 1983).
Les pertes en eau sont proportionnelles à la
différence de pression de vapeur qui existe entre les tubercules et
l'air ambiant. Cette différence est d'autant plus importante que la
température des tubercules soit élevée, et que l'air ait
une température basse ou une humidité relative faible (VAN
KEMPEN, 1990).
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