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Commercialisation des viandes (bovine, caprine, porcine) à Kikwit: analyse comparative de la rentabilité financière( Télécharger le fichier original )par D'Artagnan DONZO Université de Kikwit - Ir. Agroéconomiste 2016 |
1.1.2.4. Composition de la viandeChimiquement, la viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes), d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses, d'acides gras, de vitamines, d'autres composants bioactifs, et de petites quantités de glucide. Le tableau 1 ci-dessous donne la composition chimique des viandes en général. Tableau 1.Composition chimique de la viande
Source JACOTOT et al. Cité par SUMBU MAKABI TUBAKILA, 2011. Quant à la composition histologique, la viande est formée des tissus suivants : Tableau 2. Composition histologique de la viande
Source : MAFWILA, 2010 1.1.2.5. La couleurLa couleur rouge des fibres musculaires est due principalement à la myoglobine, un pigment dont le rôle est de transporter l'oxygène à l'intérieur de la cellule musculaire. Si un animal est correctement saigné après l'abattage, l'hémoglobine (le pigment responsable de la couleur rouge du sang) n'intervient que très peu dans la couleur du muscle. L'intensité de la couleur d'un muscle varie selon l'espèce, le sexe, l'âge ainsi que le niveau et le type d'activité physique de l'animal. La couleur de la viande dépend aussi de l'acidification des muscles dans les heures qui suivent la mise à mort. Après l'abattage, le pH (une mesure de l'acidité) des muscles passe de neutre (7) à légèrement acide (environ 5,5 à 5,7). L'acidification amène un resserrement des fibres musculaires et aussi une modification de la forme chimique de la myoglobine. Ce changement de pH, qui est bénéfique à la conservation de la viande, requiert environ 48 heures pour les gros animaux. Si un animal subit des conditions de stress juste avant la mort (fuite, peur, douleur), ses réserves de glycogène (le sucre présent dans les muscles et qui est transformé en acide lactique après la mort) seront épuisées et l'acidification ne sera pas suffi sante. La couleur de la viande sera alors très sombre (Mayele, 2015). 1.1.2.6. Importance de la viandeLa viande est perçue comme l'aliment par excellence. En effet, l'introduction ou l'augmentation de la consommation de viande dans des populations souvent dénutries s'accompagnait d'une amélioration de l'état nutritionnel. La viande nous apporte quelques nutriments essentiels tels que protéines, les sels minéraux (fer) et les vitamines du groupe B. La qualité des protéines apportées par la viande est si élevée qu'une quantité minime permet facilement de couvrir les besoins en protéines de l'homme. (Jacotot et autre cité par Sumbu, 2011). Les viandes et les abats représentent les catégories d'aliments les plus riches en fer, dont la majeure partie se trouve sous forme héminique, c'est-à-dire qui se localise dans l'hème (cofacteur constituant l'hémoglobine). Contrairement au fer non héminique issu des végétaux et au fer ajouté dans les compléments alimentaires, cet oligo-élément a la particularité d'être bien assimilé par l'organisme. C'est pourquoi l'apport de viande est fondamental. En effet, la viande est à l'origine de 60 à 80% de l'apport en protéines, et contient tous les acides aminés indispensables. Là aussi, il faut opérer une distinction avec les protéines d'origine végétale, dont la biodisponibilité n'est pas aussi bonne, car les plantes contiennent des facteurs antinutritionnels qui empêchent la digestion des nutriments, c'est-à-dire au final leur absorption. La grande digestibilité des protéines de la viande est donc un facteur important qui favorise les défenses immunitaires des personnes âgées ou des malades. Enfin, la viande apporte des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12. La vitamine B12 (ou cobalamine) est une vitamine hydrosoluble assurant une bonne fabrication des neuromédiateurs. Elle est le cofacteur d'enzymes participant au métabolisme des acides nucléiques et à la synthèse de la méthionine. Cette vitamine est donc indispensable au maintien de l'intégrité du système nerveux et tout particulièrement de la gaine de myéline qui protège les nerfs et optimise leur fonctionnement. Ainsi, la viande contribue à la lutte contre les maladies neurodégénératives ( http://www.agriculture-environnement.fr). Dans la plupart des sociétés, la viande est un aliment de choix très commercialisable (importation et/ou exportation). Quand les revenus des consommateurs augmentent, la part de leurs achats de viande dans l'ensemble de leurs dépenses alimentaires monte généralement en flèche. Pour la commercialisation du bétail et de la viande dans le tiers monde, les moteurs du progrès sont l'augmentation des revenus et l'urbanisation. Dans presque tous les pays en développement, la demande de viande est très élastique par rapport aux revenus, si bien que, lorsque les revenus augmentent, les achats de viande absorbent, par comparaison a d'autres aliments, une part relativement importante de cet argent supplémentaire. En effet, lorsque les gens quittent la campagne pour la ville, ils deviennent tributaires, pour leur approvisionnement alimentaire, des circuits commerciaux. Ainsi, l'urbanisation influe sur la demande commerciale de viande même si l'augmentation du revenu individuel du consommateur reste très modeste ( http://www.fao.org). |
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