IV. Les antioxydants
Les antioxydants sont des molécules capables
d'interagir sans danger avec les radicaux libres et de mettre fin à la
réaction en chaîne avant que les molécules vitales ne
soient endommagées.
1. Les radicaux libres et la notion de stress
oxydatif
? Définition
Un radical libre est un atome ou une molécule
possédant un ou plusieurs électrons non appariés sur
l'orbite électronique la plus externe, ce qui le rend très
instable. Une réaction en chaîne commence lorsqu'un radical libre
attaque la molécule stable la plus proche essayant de capturer
l'électron manquant pour se stabiliser, ce qui déstabilise la
molécule attaquée et la transforme en radical. Les radicaux
peuvent réagir avec des composants cellulaires (ADN,
protéines...) causant des dommages très graves
(Gardès-Albert, 2003).
Lorsque ces radicaux sont présents en grande
quantité dans l'organisme, il ya rupture de l'équilibre entre les
oxydants et les antioxydants en faveur des oxydants créant ainsi ce
qu'on appelle stress oxydatif.
Le stress oxydatif est donc un état de
déséquilibre entre la génération des espèces
réactives de l'oxygène (ERO) et la capacité du corps
à neutraliser et à réparer les dommages oxydatifs. Il
correspond à une perturbation du statut oxydatif intracellulaire
(Mohammedi, 2006).
? Origine des radicaux
Les radicaux libres sont produits lors du métabolisme
normal des cellules mais aussi suite à l'exposition aux agressions
environnementales (agents infectieux, pollution, rayonnements UV,
xénobiotiques, ...) (Mohammedi, 2006).
2. Nature des antioxydants
? Les antioxydants endogènes : Ils
constituent la première ligne de défense contre les radicaux
libres. Ces molécules sont, en effet, des protéines enzymatiques
et de substances antioxydantes telles que la superoxyde dismutase (SOD), la
catalase, la
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glutathion peroxydase, les molécules «
piégeurs » (l'acide urique, les protéines à
groupement thiols, ubiquinone...) (Pincemail et al, 1998).
? Les antioxydants naturels : Ils sont
présents dans toutes les parties des plantes supérieures. On peut
citer la vitamine E, les caroténoïdes et les composés
phénoliques qui peuvent prévenir l'oxydation des
lipoprotéines de faible densité (LDL) (Meyer et al., 1997).
? Les antioxydants synthétiques : Le
butylhydroxytoluène (BHT) et le butylhydroxyanisole (BHA), sont des
antioxydants phénoliques de synthèse utilisés dans
l'industrie alimentaire pour la conservation des aliments. (Multon, 2002).
3. Mode d'action des antioxydants
Il existe des antioxydants préventifs dont le
rôle est d'inhiber la production des radicaux initiateurs des
réactions d'oxydation. Il s'agit de substances décomposant les
hydroperoxydes en alcools comme les thiols, de substances complexant les
doubles liaisons les rendant moins sensibles à l'oxydation, de
substances protectrices vis-à-vis des rayons ultraviolets comme les
carotènes ou de substances chélatant les métaux promoteurs
d'oxydation tel que le fer et le cuivre.... D'autres types d'antioxydants
agissent comme donneurs d'hydrogène vis-à-vis d'un radical
hydroperoxyle et interrompent les réactions en chaîne, ils sont
appelés «pièges radicalaires». A cette catégorie
appartiennent les tocophérols et les antioxydants phénoliques.
(Marfak, 2003).
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