J-6 Les olives
L'olive est une drupe charnue très riche en huile, sa
composition physique est indiquée dans la Fig. 1.
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% du poids sec de l'olive
Epicarpe 2 à 2,5 %
Mésocarpe (= pulpe) 71,5 à 80,5%
Endocarpe (=paroi du noyau) 17,3 à 23,0%
Amandes 2,0 à 5,5%
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Figure 1: Section transversale et composition
physique de l'olive
(Maymone et al., 1961 ; Nefzaoui, 1983)
II- Technologie d'extraction d'huile d'olives
Les olives vertes sont récoltées en septembre
ensuite la récolte se poursuit jusqu'à février. Durant
leur maturation, les fruits s'enrichissent en huile et changent de couleur en
passant du vert au noir. L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches
situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées
vacuoles. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la
paroi de ces derniers et donc, tout d'abord, celle de cellules des olives.
Cette dernière opération est appelé broyage. Dans la
plupart des cas, les olives sont broyées entières, c'est à
dire avec leur noyau. On obtient une pâte qui a une consistance plus au
moins liquide selon les variétés des olives, l'époque de
la cueillette et la pluviométrie. Le broyage ne suffit pas de briser la
totalité des vacuoles. Pour cela et afin de libérer le maximum
d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte. Le broyage et
le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la
matière solide (débris de noyau, épiderme, parois
cellulaires,...) et des liquide (huiles et eaux de végétations,
c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules végétales de
l'olive). L'étape suivante consiste à séparer la partie
solide (appelé grignon) de la partie liquide. Cette opération
s'appelle : séparation de phases. La dernière étape de
l'extraction de l'huile d'olive consiste à séparer l'huile de
végétation désignée sous terme
«margines», il s'agit de la décantation. Il faut donc
séparer l'huile de la margine.
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Synthèse Bibliographique
Depuis des années, ce processus général
de trituration des olives a connu des développements technologiques qui
tendent vers la mécanisation complète du processus,
l'augmentation de la capacité de travail et la spécialisation du
processus d'extraction dans le souci de réduire les coûts mais
aussi d'améliorer la qualité de l'huile (Ben Sassi, 2006). A
l'heure actuelle, 3 techniques d'extractions sont mises en oeuvre (Caputo et
al., 2003) :
II-1 Système discontinue de presse (dit
classique)
C'est un système de pression intitulé
système discontinu dit encore système classique. Ce
système fait appel à des presses hydrauliques pour la
séparation des grignons du mélange huile/margine. Le grignon
demeure dans les scourtins. La phase liquide récupérée est
introduite dans une centrifugeuse verticale à assiette qui permet de
séparer l'huile d'olive des margines. Certaines huileries font appel
à un cycle de double pression, aussi appelé « système
super presse ». Le procédé marche sans ajout d'eau. Les
margines sont constituées principalement des eaux de
végétation, auxquelles s'ajoute l'eau de lavage et
éventuellement celle du broyage. Ce procédé conduit aux
margines les plus concentrées.
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