II-2-2 Evaluation des activités Ji-glucosidase et
estérase dans le jus de fermentation
La production d'une préparation multienzymatique par
A. niger sur le son de blé est améliorée par
l'optimisation des paramètres opératoires de la culture et de la
composition de milieu de culture comme il a été décrit
dans la partie I présentée ci-dessus. La production des enzymes
fongiques est contrôlée par la mesure de l'activité
3-glucosidase et estérase. L'activité 3-glucosidase et le contenu
en protéine dans le milieu extracellulaire sont des indicateurs d'une
colonisation fongique efficace, et cette activité croît avec le
temps de culture (Fig. 16). Les résultats
collectés suite à l'étude de la cinétique de
production de 3-glucosidase et d'estérase ont été
illustrés sur la Fig. 16b. Durant la production de
3-
86
Résultats et Discussion
glucosidase par le champignon ; une phase de latence est
observée durant les 3 premiers jours de la fermentation. Par la suite
deux phases peuvent être regardées ; d'abord une première
phase avec une vitesse de production de â-glucosidase
modérée; cette phase commence le quatrième jour (714 UI/ml
d'activité â-glucosidase) et s'achève vers le
septième jour (4233 UI/ml d'activité
â-glucosidase). (Fig. 16b). A partir du huitième
jour d'incubation de la culture on note une deuxième phase de production
de â-glucosidase où l'activité â-glucosidase croit de
5938 UI/ml à 6380 UI/ml. Cette dernière présente la
vitesse de production la plus intéressante. Concernant la seconde
enzyme, l'estérase, la Fig. 16b montre que cette
activité croît durant les deux premiers jours de la fermentation
pour aboutir à 230 UI/ml, puis elle décroît à 140
UI/ml tout en restant presque stable jusqu'à la fin de la fermentation.
Cette étude indique une colonisation efficace du champignon sur le son
de blé avec une production efficace de â-glucosidase et
d'estérase. De plus, les résultats ont montré que le jus
de culture est un mélange multienzymatique estérase, CMCase,
á-amylase, xylanase et â-glucosidase comme a été
décrit dans la partie II-1 de ce chapitre. Ces enzymes sont connues de
leurs rôles important dans la mobilisation des substrats
phénoliques durant les bio-procès fongiques (Benoit et al.,
2006). Pour cela, nous développeront une voie d'enrichissement des
composés phénoliques simples dans les margines par le jus de
culture produit par la fermentation d'A. niger. L'utilisation de ce
jus de culture bien enrichit en â-glucosidase peut résoudre le
problème des faibles concentrations en hydroxytyrosol dans les margines
fraîches et les problèmes techniques industrielles en relation
avec l'hydrolyse chimique des margines.
87
Résultats et Discussion
b
7000
250
6000
200
5000
150
4000
3000
100
2000
50
1000
0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
â-Glucosidase Estérase
Temps de culture (Jours)
Protéines SR
2 3 4 5 6 7 8 9 10
140
120
100
80
60
40
20
0
10
8
6
4
2
0
Temps (jours)
a
/g
Figure 16: Evaluation de la quantité de
sucre réducteur et de protéines dans le jus de
fermentation
durant le temps d'incubation (a) et la production de 3-glucosidase et
d'estérase
dans des erlenmeyers agités (b) sous les conditions
optimales de culture à travers une
fermentation d'A. niger
sur le son de blé.
| 
