III-3 Bioconversion de l'oleuropéine d'huile
d'olive
En 2002, Ciafardini et Zullo ont démontré pour
la première fois que la 3-glucosidase des levures Saccharomyces
cerevisiae et du Candida wickerhamii peut hydrolyser
l'oleuropéine présente dans huile d'olive. Les analyses
enzymatiques effectuées directement sur l'huile d'olive non
traitée et sur l'huile d'olive stérilisée inoculée
avec les levures mentionnées ci-dessus ont prouvé une
activité 3-glucosidase qui est encore active sur le substrat
synthétique : le p-nitrophenyl 3- D-glucopyranoside (PNPG) et de
l'oleuropéine. L'absence des lipases chez Saccharomyces cerevisiae
et Candida wickerhamii isolées mènent à
soupçonner que les levures contribuent d'une manière positive
à l'amélioration de la qualité organoleptique d'huile sans
changer sa composition en triglycérides (Ciafardini & Zullo,
2002).
III-4 Bioconversion des sous produits de l'industrie
oléicole (grignon et margine)
Un traitement enzymatique des sous-produits d'huile d'olive
employant le surnageant de culture d'Aspergillus niger enrichis en
cinnamoyl estérases (EC 3.1.1.73) a été examiné en
vue de libérer des composés phénoliques simples et libres,
et particulièrement l'hydroxytyrosol. Il a été
envisagé sur un extrait phénolique du sous-produit d'huile
d'olive, obtenu par une extraction à l'éthanol. De grandes
quantités d'hydroxytyrosol libre ont été
libérées et à moins d'ampleur : le tyrosol, l'acide
caféique, l'acide p-coumarique et l'acide férulique
(Bouzid et al., 2005).
III-5 Bioconversion des composés phénoliques
de blé
Bhanja et collaborateur (2009) ont utilisé des
champignons filamenteux GRAS : Aspergillus oryzae et Aspergillus
awamori nakazawa afin d'enrichir le blé en terme de composés
phénoliques ayant des propriétés antioxydantes
intéressantes. Ils ont pu démontrer la corrélation entre
les phénols totaux libérés à partir des grains de
blé et les activités de trois différentes carbohydrate
hydrolase à savoir : á-amylase, 3-glucosidase et xylanase
produites par Aspergillus oryzae. En revanche pour le cas
d'Aspergillus awamori nakazawa, uniquement deux enzymes sont mises en
jeu à savoir, xylanase et 3-glucosidase et qui sont responsables de la
libération des composés phénoliques. Enfin, cette
étude a démontré que la fermentation des graines de
blé est la meilleure source de la phytochimie, de plus
différentes enzymes hydrolysantes les carbohydrates sont responsables du
développement des propriétés de la phytochimie du
blé fermenté.
Synthèse Bibliographique
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