III-6 Bioconversion des composés phénoliques
du vin
Le secteur oenologique a concentré son attention en
pectinase et glycosidase (Lambrechts et Pretorius, 2000). Les glycosidases sont
prometteuses en libération d'arôme du vin via un mécanisme
d'hydrolyse des précurseurs glycosidiques polymérisant des
molécules jouant le rôle d'arôme, exceptionnellement des
terpènes glycosides, qui sont responsables de différents
caractères du raisin (Winterhalter & Skouroumounis,
1997). Les composés glycosidiques responsables de
l'odeur du vin peuvent être hydrolysés par des traitements
chimiques ou enzymatiques, il s'agit d'un mécanisme faisant intervenir
différents glycosides (Stahl et al.,1993 ; Williams et
al., 1992). Differentes enzymes sont mises en évidence, telles que
la rhamnosidase (Rha, EC 3.2.1.40), l'arabinosidase (Ara, EC 3.2.1.55), et la
â-glucosidase (âG, EC 3.2.1.21) qui est capable de libérer
l'aglycone, qui est en relation directe avec l'augmentation de l'arôme
dans le vin (Gueguen et al., 1996).
43
44
Synthèse Bibliographique
Les Champignons
I- Introduction
Les champignons constituent un règne à part «
Kingdom of Fungi » dans le domaine des Eucaryotes « Domain of Eukarya
» (Woese, 1987 ; Woese et al., 1990).
Les champignons sont des végétaux cryptogames
(végétaux primitifs ne produisant ni fleur, ni fruit, ni graine,
comme les fougères, les algues, les mousses). Dépourvus de
chlorophylle, les champignons ne font donc pas de photosynthèse et ils
ne possèdent ni racine, ni tige, ni feuille. Leur appareil
végétatif est appelé thalle. C'est un agglomérat de
filaments microscopiques dont l'aspect varie selon les espèces. Leur
multiplication est assurée selon les espèces soit par croissance
et division du thalle, soit par émission des spores
différenciées.
II- Classification des champignons
Le règne des champignons comprend 5 embranchements
« phyla » Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota,
et « Deuteromycotina ou Deuteromycetes » (Guarro et
al., 1999).
*L'embranchement des
Chytridiomycota, les chytrids, représente un
groupe de moisissures aquatiques primitives. Les champignons de ce phylum sont
caractérisés par leurs gamètes mobiles au moyen de
flagelles (Berbee & Taylor, 1993).
*Les Deuteromycètes ou l'embranchement
des Deuteromycotina sont aussi appelés les
« moisissures imparfaites ». Ce groupe contient les espèces
pour qui aucune étape sexuelle n'a été découverte.
A un moment donné, beaucoup de moisissures parasites ont
été classées dans ce groupe. Cependant, beaucoup de ces
espèces ont été récemment reclassées dans
d'autres phyla quand l'étape sexuelle a été
découverte. Un exemple de Deuteromycètes est celui de Candida
albicans, une moisissure dimorphique responsable des « infections de
la levure » chez l'homme (Hawksworth et al., 1995).
*Les zygomycètes, l'embranchement des
Zygomycota, sont caractérisés par la
formation de spores sexuelles appelées le zygospore. Ces derniers ne
sont pas contenus dans un sac ou un corps fructifiant spécialisé.
Les Zygospores se forment quand les noyaux haploïdes des cellules apicales
de deux hyphes fondent dans un processus de fécondation pour former
45
Synthèse Bibliographique
ensemble un zygote diploïde. Le zygote subit
immédiatement la méiose pour former des cellules haploïdes
qui se développent en zygospores. Ces derniers sont non
enveloppés ou « nus » et sont regroupés entre les
hyphes parentaux. Un exemple de zygomycète très connu est celui
de la moisissure noire du pain, Rhizopus nigricans (Weitzman et
al., 1995).
*Les ascomycètes sont membres du
l'embranchement des Ascomycota. Ils sont aussi
appelés « moisissures à sac » parce que leurs spores
sexuelles (ascospores) sont regroupées dans des sacs appelés
asci. La formation d'ascospores est semblable à celle de
zygospore, mais les ascospores sont formées par méiose et sont
regroupées dans l'asque. Neurospora crassa est un
ascomycète de grande importance dans les études
génétiques (Eriksson & Hawksworth, 1993).
*Les basidiomycètes, sont
classés dans l'embranchement des
Basidiomycota. Leurs spores sexuelles ou
basidiospores sont formées sur des structures complexes du corps
fructifiant appelé le basidia (Hawksworth et al.,
1995). Quelques basidiomycètes contiennent des moisissures les plus
complexes, y compris les champignons comestibles des forêts exemple : la
vesse-de-loup et champignon de Paris. C'est essentiellement cet embranchement
des champignons qui intervient dans le cycle du carbone et la
dégradation de la matière ligninocellulosique dans la
lithosphère. Les décomposeurs de bois ou basidiomycètes
peuvent être groupés dans trois catégories, moisissures de
la pourriture blanche (WRF) et moisissures de la pourriture brune (BRF), un
troisième groupe les moisissures décomposant la litière
(MDL). Les basidiomycètes représentent les habitants typiques du
sol dans les forêts et les prairies. Ces microorganismes sont les
décomposeurs fondamentaux des matières résiduelles de la
plante dans la couche supérieure du sol. Les moisissures
décomposant la litière sont capables d'attaquer tous les
composants du complexe lignocellulosique y compris les polymères
récalcitrants de la lignine (Steffen, 2003).
|