V- Différents types d'antioxydants
V-1 Antioxydants synthétiques
Le butylhydroxyanisole (BHA) (E 320) et le
butylhydroxytoluène(BHT) (E 321) sont les antioxydants
synthétiques les plus utilisés dans l'industrie agroalimentaire.
Ces deux additifs sont insolubles dans l'eau mais ont une bonne
solubilité dans les milieux lipidiques. Ils sont stables dans les
conditions opératoires de la plupart des procédés
industriels. Ils sont volatils et donc facilement entraînables à
la vapeur d'eau. Ils peuvent agir en synergie avec les galates et l'acide
citrique. Plus d'études ont montré que le BHT et le BHA sont
toxiques et/ou cancérigènes à haute dose. Leur utilisation
est donc en baise (Gordon, 1990).
Le 2-tertiobutyl-4-hydroxyquinone (TBHQ) est parfaitement
soluble dans les matières grasses et il est très efficace dans
les huiles végétales. Il est stable à hautes
températures et peu volatils. La présence d'agents
chélateurs tels que l'acide citrique peut augmenter
considérablement les propriétés antioxydantes du TBHQ. Ce
composé est autorisé aux Etats-Unis, mais il est interdit en
Europe à cause de suspicion de sa génotoxicité (Coppen,
1989).
Les gallates de propyle (E 310), d'octyle (E311) et de
dodécyle (E 312) sont préparés industriellement par
estérification de l'acide gallique. Ils sont moins solubles dans les
matières grasses que le BHT et BHA. Ils sont sensibles à la
chaleur, ce qui les rend inaptes à l'utilisation dans des produits qui
doivent subir une cuisson à haute température. Ils
chélatent les ions fer en présence d'eau générant
alors des produits de couleur bleu-noir désagréable pour le
consommateur. Ils sont donc toujours utilisés avec des agents
complexants tels que l'acide citrique.
Actuellement, l'emploi des molécules antioxydantes de
synthèse est remis en cause en raison des risques toxicologiques
potentiels et de cancérisation. C'est pour cela que la
législation du comité européenne a interdit l'utilisation
des antioxydants de synthèse avec une concentration dépassant les
200 ppm (mg/kg). Par conséquent, et vue le désir des
consommateurs de retourner à l'utilisation des produits naturels, la
recherche des sources naturelles d'antioxydants a suscité
l'intérêt des grands laboratoires spécialisés
(Frankel, 1993).
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Synthèse Bibliographique
V-2 Antioxydants naturels employés
Différents antioxydants naturels sont actuellement
commercialisés par plusieurs sociétés tels que :
Grindstedt, Eastman, Henkel, Kemin ou Roche. Ces antioxydants sont fournis sous
forme d'extrait à partir de la source naturelle correspondante (Six,
1994).
Parmi les antioxydants naturels, paraissent les
tocophérols et les tocotriénols qui sont largement
utilisés et ont fait l'objet de nombreuses études. Ils sont
autorisés en alimentation humaine sous forme d'extraits naturels ou sous
forme d'isomère de synthèse. Leur grande solubilité dans
les huiles et les graisses leur confère un intérêt
particulier. En effet, ils sont capables d'interrompre la réaction en
chaîne d'oxydation en agissant comme donneurs d'hydrogène via un
radical hydro-peroxyde. Un effet synergique est mis en évidence avec le
palmitate d'ascorbyle et un effet pro-oxydant a été
constaté au-delà de 500 ppm (Cuvelier et al., 1990).
Issu de l'huile de sésame, le sésamol
présente une bonne activité antioxydante. Il est présent
naturellement sous forme de dimère ou de diphénol. L'acide
ascorbique, un autre antioxydant naturel intéressent, il est
considéré comme synergiste car, en se transformant en acide
dihydro-ascorbique, il permet d'hydrogéner les antioxygènes
phénoliques oxydés par les peroxydes et de complexer les
métaux pro-oxydants. Il est autorisé dans toute matière
grasse à la concentration de 300 ppm. Cependant, sa solubilité
dans les huiles semble difficile. Son pouvoir antioxydant est supérieur
à celui de BHA et du BHT dans les huiles et peut également
être supérieur à celui de delta-tocophérol et des
extraits de romarin (Castera-Rossignol & Bosqua, 1994).
Les autres antioxydants d'origine naturelle sont des produits
extraits de plantes et en particulier des épices : romarin, thym, cumin,
clou de girofle, sauge et origan. Les molécules actives présentes
dans ces sources naturelles d'antioxydants sont soit des flavonoïdes, soit
des dérivés d'acide benzoïque, soit des
dérivés de l'acide cinnamique. D'autres molécules telles
que le carnosol et le rosmanol sont citées dans les extraits de romarin
(Farag et al., 1989).
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