III-1 Action sur l'ADN
Les radicaux et en particulier ?OH, s'attaquent aux
différents nucléotides de l'ADN par modification des bases
azotées, par rupture des brins de la chaîne nucléotidique,
ou par déstabilisation de la forme géométrique de l'ADN en
rompant les liaisons hydrogène entre bases complémentaires. Ils
peuvent également être à l'origine de multiples
lésions cellulaires en attaquant les membranes cellulaires. Toutes ces
actions conduisent au développement de maladies telles que le cancer, le
vieillissement cellulaire,... etc.
III-2 Action sur les lipides
Les lipides sont une cible privilégiée des
radicaux libres qui provoquent l'oxydation des acides gras poly-insatures
(AGPI) des phospholipides membranaires. Le phénomène
d'auto-oxydation ou peroxydation lipidique (Fig. 7), consiste en l'attaque par
un radical libre, d'origine exogène ou endogène, de
dérives lipidiques.
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Synthèse Bibliographique
Figure 7 : Mécanismes de la
peroxydation lipidique
Cette reaction est à l'origine de la formation
d'hydroperoxydes (ROOH) lipidiques. Les peroxydes lipidiques (ROO ) peuvent
aussi réagir avec d'autres composes cellulaires et être à
l'origine de molécules très toxiques. Par exemple, ils peuvent
réagir avec l'ADN et être à l'origine de substances
mutagènes.
III-3 Action sur les glucides
Les radicaux libres peuvent aussi agir sur le glucose et
générer des intermédiaires réactifs. Les dommages
oxydatifs peuvent alors se propager via l'attaque de radicaux formés sur
d'autres molécules.
III-3 Action sur les protéines
Les radicaux libres peuvent réagir avec les
différents acides aminés et donc altérer la structure des
protéines. Les fonctions de multiples enzymes, de récepteurs et
de protéines de transport cellulaire peuvent ainsi être
modifiées. C'est donc toute la machinerie cellulaire qui peut être
affectée.
IV- Mécanisme d'action des antioxydants
Un antioxydant est une substance qui, ajoutée à
faible dose à un produit naturellement oxydable à l'air, est
capable de ralentir le phénomène d'oxydation en augmentant le
temps au bout du quel il y a une altération décelable du produit.
L'antioxydant peut agir de trois différentes manières :
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Synthèse Bibliographique
? En inhibant la formation des radicaux libres, on parle
d'antioxydant de rupture de chaîne désigné aussi sous forme
« Antioxydant vrai ».
? En fixant directement l'oxygène
préférentiellement dans la phase de propagation.
? En chélatant les métaux catalyseurs
d'oxydation, on parle alors « d'Antioxydant secondaire ».
D'autres substances dites synergistes sont capables de
régénérer un antioxydant vrai de type phénolique
sous sa forme active. Les antioxydants les plus répondus (AH) bloquent
l'auto-oxydation des lipides en donnant des atomes d'hydrogènes aux
radicaux lipidiques (RO°) et (ROO°) selon les réactions
suivantes :
RO° + AH ROH + A°
ROO° + AH ROOH + A°
Pour que l'antioxydant (AH) soit très actif, il est
nécessaire que le radical qui en dérive (A°) soit plus
stable que le radical lipidique (RO° ou ROO°) ou soit facilement
transformé en un produit stable. C'est ainsi que les antioxydants les
plus actifs sont de nature phénoliques. En effet, ils donnent naissance
à des radicaux très stables suite à la
délocalisation de l'électron célibataire sur le noyau
aromatique correspondant.
En ce qui concerne les antioxydants secondaires, ils agissent
soit en chélatant les métaux ou bien en captant l'oxygène.
C'est ainsi que la chélation des ions métalliques diminue l'effet
pro-oxydant de ces ions et augmente l'énergie d'activation des
réactions d'initiation bloquant ainsi les réactions radicalaires
d'oxydation. L'acide citrique, l'EDTA, les poly-phosphates sont de bons
chélateurs et sont largement utilisés dans les milieux
alimentaires souvent en synergie avec des antioxydants primaires notamment les
ortho-dihydroxyflavonoïdes. L'acide ascorbique, l'acide isoascorbique et
le palmitate d'ascorbyle peuvent piéger différentes formes
d'oxygène et les éliminer ainsi d'un système fermé.
Ces composés sont particulièrement actifs en combinaison avec des
antioxydants primaires, tels que les tocophérols (Berset & Cuvelier,
1995).
Il existe également des antioxydants enzymatiques tels
que la glucose-oxydase et la catalase qui consomme l'oxygène dissous
dans le milieu et décomposent les peroxydes lipidiques en produits
stables (Barlow, 1990).
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Synthèse Bibliographique
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