VI- Sources végétales d'antioxydants
On connaît depuis longtemps des plantes efficaces dans
la protection des matières grasses contre l'oxydation. Les plantes les
plus étudiées et employées dans ce domaine sont les
épices
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Synthèse Bibliographique
et les herbes aromatiques. L'utilisation directe des plantes
étant assez difficile cause de leur goût, odeur et
incompatibilité avec les formulations alimentaires, ce sont surtout les
extraits qui sont employés. La plupart des espèces qui ont une
forte activité antioxydante appartiennent à la famille des
Lamiacées (Moure et al., 2001). C'est le cas de romarin, sauge,
thym, cumin, sarriette, basilic, origan etc,... on connait aujourd'hui
l'activité antioxydante d'un nombre élevé de plantes et de
partie de plantes. Brand-Williams, Cuvelier et Brest (1995) les ont
passées en revue :
? Parmi les graines, on peut citer la couche à aleurone
et les germes de riz, de soja, d'avoine, d'orge, des haricots Azuki, du coton
et du sésame.
? Parmi les feuilles, on peut citer celles de luzerne, orge,
épinard, café et surtout le thé vert qui est très
riche en catéchines et dont les extraits antioxydants sont
commercialisés au Japon.
? Parmi les huiles, il y a à titre d'exemple les huiles
essentielles de thym, de clou de girofle, de menthe et des huiles de palm, de
coco et particulièrement l'huile d'olive où on retrouve des
quantités importantes de polyphénols.
Outre ces sources naturelles d'antioxydants, l'olive et son
huile ainsi que ses co-produits constituent les sources naturelles les plus
intéressantes d'antioxydants phénoliques qui présentent
empiriquement une certaine activité vis-à-vis l'oxydation des
corps gras (Visioli et al., 2002). Des travaux antérieurs ont
démontré le rôle de certains composés
phénoliques de l'olive à propos la bonne résistance
à l'oxydation radicalaire des huiles d'olive vierge. Il s'agit
principalement de l'oleuropéine, du tyrosol, de l'hydroxytyrosol et de
l'acide caféique (Bisignano et al., 1999 ; O Dowd et
al., 2004). Ces composés sont présents dans les margines
à des concentrations variant de 1 à 15 g/l (Visioli et
al., 1995 b).
L'hydroxytyrosol (3,4-dihydroxyphényléthanol),
est l'un des ortho-diphénols majoritaires des margines. Il est
doté de fort pouvoir antioxydants (Capasso et al., 1999 ;
Casalino et al., 2002). Plusieurs études antérieures ont
pu établir le classement suivant par ordre décroissant du pouvoir
antioxydant :
Hydroxytyrsol > Acide Caféique > BHT>
Oleuropéine > Tyrosol.
Synthèse Bibliographique
On attribue à l'hydroxytyrosol par ailleurs des
propriétés hypotensives, cicatrisantes, anti-inflamatoires et
plusiers autres activité biologiques très
bénéfiques pour la santé humaine (Manna et al.,
1997 b).
L'oleuropéine est le principal composé
phénolique de l'olive avec une teneur s'échelonnant de 20
à 100 mg/g d'extrait sec (Briante et al., 2004). Cependant, on
le retrouverait seulement à l'état de traces dans l'huile d'olive
et dans les margines car son hydrolyse lors de l'extraction de l'huile produit
l'hydroxytyrosol (Capasso, 1997). Selon le même auteur,
l'oleuropéine dispose d'un pouvoir antioxydant voisin de celui de BHT. A
la même concentration molaire dans l'huile d'olive, l'oleuropéine
serait plus efficace que le tyrosol mais restait moins efficace que
l'hydroxytyrosol et l'acide caféique.
Le tyrosol est un composé majoritaire dans l'huile
d'olive et dans les margines mais son pouvoir antioxydant reste
inférieur de celui de BHT et à d'autres composés de
l'huile d'olive (Miro-casas et al., 2003).
Enfin, l'acide caféique, ayant une structure chimique
ortho-diphénolique, présente une activité antioxydante
proche de celle de l'hydroxytyrosol.
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Synthèse Bibliographique
La Bioconversion
I- Introduction
Les modes classiques de production des additifs naturels tels
que les arômes et les antioxydants, ne s'avèrent plus assez
performants face à la demande graduelle et croissante des industries
alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. L'extraction à
partir des matières premières naturelles présente quelques
inconvénients tels que le risque de contamination par les solvants
d'extraction et le prix de revient très élevé. La
synthèse chimique, quant à elle, ne convient pas aux
consommateurs qui apprécient peu les composés artificiels. Les
additifs produits par le biais de la biotechnologie semblent être la
réponse pour faire face à ces inconvénients. En effet, les
méthodes de synthèse biologique offre l'avantage de
bénéficier de la dénomination de « Substance
Naturelle » tout en permettant aux fabricants de s'affranchir des
aléas liés à la production agricole. Dans ce contexte, la
communauté Européenne a établi en juin 1988 des directives
très strictes visant à réglementer le domaine de la
production des composés par voies biologiques : seules les substances
issues des procédés mettant en oeuvre des cellules animales, des
cellules végétales, des microorganismes et/ou leurs enzymes tout
en utilisant des précurseurs d'origine naturelle, peuvent
bénéficier de « Label Naturel ». De plus, la
stéréospécificité de certains systèmes
enzymatiques microbiens permet d'accéder aisément à des
molécules optiquement actives difficiles à obtenir par
synthèse chimique (Burkhaed et al., 1994). La biotechnologie
donne la possibilité de réaliser en une seule étape de
synthèse qui nécessitent souvent de nombreuses réactions
compliquées mettant en jeu des réactifs
généralement toxiques (Eyal et al., 2000).
II- Mode de production
Grâce aux progrès réalisés dans le
domaine des connaissances sur le fonctionnement des organismes vivants, le
champ d'action des procédés utilisant des microorganismes ou des
enzymes purifiés pour la production de molécules à haute
valeur ajoutée a été considérablement
élargi. Les molécules produites par des procédés
biotechnologiques sont parfois appelés « produits
néo-naturels ». Ils sont synthétisés par des enzymes
proches ou identiques à ceux normalement mis en jeu dans la
matière première végétale. Une synthèse
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Synthèse Bibliographique
biologique peut être réalisée soit par des
microorganismes ou soit par des systèmes enzymatiques.
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