3.3. Teneur en anthocyanes
La teneur en anthocyanes pour la poudre des tomates et pelures
est estimée respectivement de 13.125 mg/ml et 11.375 mg/ml, ces deux
valeurs présentent une légère différence (figure
18)
Fig.18. Teneur en anthocyanes des pelures et
tomates en poudre
Il est important de signaler que les anthocyanes, sur le plan
théorique augmentent avec la maturation des fruits. Elle est
étroitement corrélée avec la nature des fruits. Par
ailleurs, les différentes réactions qui peuvent prendre place
dans la diminution des anthocyanes sont :
Les réactions de condensation des anthocyanes et/ou
flavanols avec d'autres molécules comme l'acide puracique, venyl
phénole ou l'acide glycoxylique ( Dos Santos et al,
1996;Barker et al, 1997).
La combinaison des anthocyanes avec les tanins donnent des
polymères qui possèdent des propriétés et des
couleurs différentes à celles des anthocyanes.
3.4 Teneur en lycopène
Selon la figure 19, la teneur en lycopène est de
62.59mg/100g pour les pelures et de 128.69 mg/100g de tomates en poudre.
Fig.19. Teneur en lycopène des pelures
et tomates en poudre
Il est bien connu que le taux d'extraction augmente
avec le temps de contact
(Lapornik et al, 2005). Le lycopène contenu
dans la poudre des deux échantillons est extrait par macération
à l'aide d'un solvant assisté par une agitation. La teneur en
lycopène était mesurée par spectrophotométrie UV-
visible. On constate qu'avec la macération, l'extraction de ce
caroténoïde été satisfaisante.
Selon d'autres études, Rozzi et al, (2002) on
constaté que la pelure et les graines de tomate contiennent 24
ìg de lycopène /g de poids sec, Botsoglou et al, (2004)
ont signalé une teneur en lycopène de 281mg/100g du poids sec,
tandis que Lahmari et al,(2012) ont signalé la teneur en
lycopène de la tomate séchée entre 14.76 et 15.45 mg/100 g
(MS).
La variation de la teneur en lycopène de la
tomate obtenu est probablement due a des différences dans leur
conditions de croissance (Toor, 2005). Beaucoup de facteurs y compris la
maturité, la chaleur et la variété utilisé peuvent
affecter la concentration de lycopène contenu dans le fruit de tomate
(Thompson et al, 2000 ; Sharma et al, 1996).
La pelure de la tomate est une source riche en
lycopène, car elle contient environ 5 fois plus de lycopène
que la pulpe entière de la tomate (Botsoglou et al,2004).
Par conséquent, la PTS (pelure de la tomate séchée) peut
être une source importante des antioxydants naturels pour l'industrie
alimentaire.
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