2.3. L'acidité titrable
L'acidité titrable est une mesure de la concentration
totale d'acide. Dans la titration avec une base, tous les ions
H+ sont neutralisés qu'ils soient ionisés ou
non.
L'acidité est étroitement liée à
la composition biochimique de la tomate. Selon la figure 11, L'acidité
de la tomate séchée est de 5.74g/100g tandis que la pelure
présente une acidité de 4.55 g/100g, cela pourrait être
liée à la fermentation partielle d'échantillons, en raison
de la durée de séchage, et à l'activité enzymatique
de la pectine au cours de la phase initiale du séchage (Okanlawon ,
2002).
Fig.11. Valeurs d'acidité titrable des
tomates et pelures en poudre
2.4. Le taux de Cendres
Le taux de cendres représente la quantité totale
en sels minéraux présents dans un échantillon. Selon la
figure 12, la valeur trouvée dans la tomate séchée est de
12.5% alors que pour les pelures de tomate séchée est de 8.5% qui
est largement supérieur à ceux trouvés par Navarro et
al,(2011) qui est 3.1%, elles sont probablement liées
à deux facteurs principaux :
les variétés de tomates utilisées pour
les préparations des poudre ,Peut être que le traitement thermique
par évaporation de la poudre fait diminuer la teneur en sels
minéraux et donc en taux cendres.
Fig.12. Taux de cendres des tomates et pelures
en poudre
2.5. La densité
Les valeurs obtenues sont indiquées sur la figure 13. Nous
avons remarqué une légère différence de
densité entre la tomate et la pelure séchée, cela est du
à la différence dans la composition chimique en
polyphénols de chaque échantillon.
La valeur la plus élevée est enregistrée
dans la pelure (1.014), dans la tomate séchée, la densité
est de 1.037 ces résultats se situent dans l'intervalle trouvé
par Zidane, (2009) qui est de 1.010 et 1.049.
Fig.13. La Valeur de la densité des
tomates et pelures en poudre
2.6. Le Brix (%)
La pelure de la tomate séchée
présente un résidu sec de 39.10%, correspond à un indice
de réfraction de 1.39.La mesure des teneurs en extrait sec soluble des
pelures de tomates ont montré un taux soluble comparable à celui
des pelures de tomates fraîches. Alors que pour les tomates
séchées : le taux de résidu sec est de 47.89%, il
correspond à un indice de réfraction de 1.41 qui est
supérieur à celui de la pelure séchée (figure
14).
Fig.14. Les valeurs du résidu sec des
tomates et pelures en poudre
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