Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

REPUBIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE & POPULAIRE

Ministère de l'Enseignement Supérieur & Recherche Scientifique

Université de Hassiba Ben Bouali -Chleff

Faculté des Sciences

Département de Biologie

Option : Nutrition Humaine

Niveau : Master 2

Mémoire fin d'étude

Sur

ETUDE DE L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE

DE

LA TOMATE SECHEE

Présentée par :

Hireche Messaouda

Devant le jury composant de :

Melle Koiche Malika Maître de conférences UHBBC Présidente

Mme Allem Rachida Maitre de conférences UHBBC Promotrice

Mme Tabti Maître assistante UHBBC Examinatrice

Mr Bouguerrah Maître assistant UHBBC Examinateur

Promotion : 2012-2013

TABLE DES MATIERES
Résumé
Abstract
Liste des Figures
Liste des Tableaux
Liste des abréviations
Introduction	01
PARTIE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I . La tomate
1) Généralités ...........................................................................	03
2) Description botanique ...............................................................	05
3) Croissance et développement ......................................................	05
4) Composition du fruit et des feuilles de la tomate ................................	06
4.1 Composition des feuilles. .................................................	06
4.2 Composition des fruits ....................................................	07
5) Tomate et qualité du fruit ...........................................................	09
5.1 Qualité organoleptique ...................................................	09
5.2 Qualité et valeur santé du fruit ..........................................	09
6) Importance économique et production actuelle ....................................	10
6.1 Importance mondiale.......................................................................	10
6.2 Importance en Algérie......................................................................	11
II . POLYPHENOLS
1) Généralités biochimiques ...........................................................	12
2) Localisation et rôles dans les plantes .............................................	12
3) Importances pour l'homme .........................................................	14
4) Composés phénoliques de la tomate ................................................	17
5) Influence de l'environnement sur la synthèse des composées phénoliques	17
6) Rôles et propriétés des polyphénols ..................................................	19
6.1 Rôle des composés phénoliques.....................................................	19
6.2 Propriétés des composés phénoliques............................................	20
III - LES ANTIOXYDANTS :
1) Généralités sur les antioxydants ...................................................	21
2) Mécanisme d'action des radicaux libres. ..........................................	21
3) Principales sources d'antioxydants ................................................	25
4) Rôle du complexe antioxydant .....................................................	27
5) Fruits, légumes et les antioxydants ................................................	28
6) Les antioxydants de la tomate ......................................................	28
6.1 Les polyphénols..............................................................................	29
6.2 Le lycopène....................................................................................	30
PARTIE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE
Matériel et méthodes
I. Matériel ................................................................................	32
II. Méthodes d'analyse ...................................................................	32
1. Préparation de la matière première ..................................................	34
2. Analyses physico-chimiques .........................................................	34
2.1. Détermination de la teneur en eau ............................................	34
2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène ....................................	35
2.3. Détermination de l'acidité titrable ............................................	35
2.4. Détermination de la teneur en cendres .........................................	36
2.5. Détermination de la densité ...................................................	37
2.6. Détermination du résidu sec soluble (Brix)............................................	38
2.7. Détermination de la teneur en sucre totaux............................................	39
3. Extraction des composés phénoliques ...............................................	39
3.1 Analyses biochimiques ............................................................	40
3.1.1 Dosage des polyphénols totaux .............................................	40
3.1.2 Dosage des flavonoïdes ......................................................	41
3.1.3 Dosage des anthocyanes ......................................................	42
3.1.4 Dosage du lycopène ...........................................................	43
4. Etude de l'activité antioxydante de la poudre de tomate...............................	45
4.1 Test du pouvoir antioxydant par réduction du fer (FRAP)........................	45
PARTIE 3 : Résultats et discussion
1. Composition globale de la tomate...................................................................	46
2. Résultats des analyses physico-chimiques .........................................	46
2.1Teneur en eau ..........................................................................	47
2.2 pH .................................................................................	48
2.3 Acidité titrable .......................................................................	49
2.4 Teneur en cendre ....................................................................	50
2.5 Densité ................................................................................	50
2.6 Le Brix.........................................................................................................	51
2.7 Teneur en sucre totaux.................................................................................	51
3. Résultats des analyses biochimiques .................................................	53
3.1 Teneur en polyphénols totaux .....................................................	53
3.2 Teneur en flavonoïdes ...............................................................	54
3.3 Teneur en anthocyanes ................................................................	55
3.4 Teneur en lycopène ..................................................................	56
4. Test in vitro de l'activité anti oxydante .............................................	57
4.1. Réduction du fer (FRAP) .........................................................	57
Conclusion générale	61
Références bibliographique
Annexes