INTRODUCTION
Le manioc est le plus important tubercule tropical
cultivé. Ce tubercule constitue une source majeure d'énergie
diététique pour plus de 500 millions de personnes.Il est connu
comme le meilleur producteur des hydrates de carbone (sucres) parmi les
cultures de produits de base.
Selon FAO (2007), le manioc occupe la 4ème place des
cultures vivrières dans les pays en voie de développement
après le riz, le maïs et le blé. Les feuilles de manioc sont
relativement riches en protéines, vitamines A et B et sont aussi
comestibles.
Cependant le problème majeur est la présence
dans le manioc des cyanures qui est un poison et qui doit être
éliminé avant la consommation. Jusqu'à nos jours, il n'y a
pas de méthode de traitement appropriée pour se
débarrasser complètement des cyanures dans le pays en voie de
développement tel que la République Démocratique du
Congo.
Il y a plusieurs procédés utilisés pour
le traitement du manioc ces techniques et dépendent d'une région,
d'un pays à l'autre. En République Démocratique du Congo,
par exemple, le manioc est traité par des techniques traditionnelles
pour donner différents produits dont les cossettes.
Cependant, la qualité de ces cossettes laisse à
désirer compte tenu des insuffisances que l'on peut constater le long du
circuit de transformation. Le non-respect des conditions hygiéniques et
de conditionnement fait que le produit fini soit responsable de certains cas
d'intoxications constatés chez les consommateurs.
Certes, il existe des dispositifs de contrôle ;
cependant, bon nombre de ces dispositifs exigent que les analyses sur la
qualité se fassent à l'issu du processus de fabrication. Par
conséquent, même si il y avait de correctifs à apporter,
c'est le consommateur qui paye le prix.
Actuellement il existe le système HACCP qui consiste
à gérer la qualité et l'hygiène des aliments le
long de la chaine de transformation. Ce système facilite de
déceler les risques pouvant exister et permet de maitriser les zones
à risque en plaçant des mesures de garde-fou.
Le but de ce travail est d'analyser si la fabrication des
cossettes de manioc dans certains coins du pays respecte les normes et que cela
se passe dans les conditions hygiéniques acceptables pour un produit de
qualité et moins toxique.
Pour y parvenir, nous avons choix un site expérimental
qui est la cité KISANTU où nous avons suivi étape par
étape de la manière dont les racines tubérisées de
Manihot esculenta sont transformées en cossettes au sein de la FONDATION
LZB à KISANTU.
Pour cela, des suivis sur la qualité hygiénique
et toxicologique ont été effectués tout le long de la
chaine de transformation de manioc. A l'issu de ce suivi, des recommandations
seront formulées.
Le présent travail est subdivisé trois
chapitres, outre l'introduction. Le premier chapitre présente les
généralités sur le manioc et le bref aperçu sur la
gestion de qualité par le système HACCP, tandis que les deux
derniers chapitres réservés au milieu, matériel et
méthode et aux résultats et à leur discussion. Enfin une
brève conclusion achève nos investigations.
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