Memoire Online - Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

Elle est vérifiée par un contrôle de qualité microbiologique et physico-chimique
dans les laboratoires spécialisés en analyse microbiologique et physico-chimique
des produits agro-alimentaires. Avant toute étude des germes éventuels des

huiles, il est important de savoir que les matières grasses outre le beurre « ...sont peu altérées par les micro-organismes : ils subissent surtout des dommages physico-chimiques.

Cependant les germes lipolytiques peuvent entraîner des hydrolyses et oxydations. » (GUIRAUD & GALZY, 1980). Selon les critères microbiologiques du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997) retenus pour les huiles, les germes à contrôler sont : la flore mésophile totale, les levures et les moisissures, les coliformes totaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus, les Salmonelles. Ces germes sont qualifiés d'indicateurs en microbiologie alimentaire, et servent à évaluer la sécurité alimentaire, les bonnes pratiques de fabrication et parfois à définir la fraîcheur des produits (qualité altération) (CARDINAL et al, 2003).

Selon ces mêmes auteurs : « l'examen des produits à l'aide des indicateurs est simple, fiable et fournit de l'information rapidement sur les failles dans un procédé de fabrication, sur la contamination post-procédé, sur la contamination de l'environnement, sur le niveau d'hygiène général et sur la fraîcheur du produit ». Quant à la qualité nutritionnelle de l'huile, elle est incontestablement à l'avantage des productions villageoises parce qu'extraites à froid, alors que les huiles industrielles sont privées de leurs éléments nutritionnels (FAO, 2000).

Selon BOURGEOIS (1980), la microflore aérobie mésophile est l'ensemble des microorganismes aptes à se multiplier à l'air et aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance est située entre 25° et 40°C. Ce sont des bactéries pathogènes pour l'humain d'une part, et des microorganismes d'altération d'autre part. Toujours selon le même auteur, le dénombrement de la flore mésophile totale est un test très important. Sur le plan technologique, une flore mésophile nombreuse indique que le processus d'altération microbienne est fortement engagé bien qu'en fait il n'y ait pas de corrélation précise entre l'importance quantitative de la flore mésophile totale et le temps qui s'écoule avant que l'altération soit perceptible organoleptiquement, car l'altération peut être le fait d'un groupe spécialisé ne représentant au départ qu'une faible proportion de la population. Sur le plan hygiénique, il n'y a pas non plus de corrélation étroite entre l'importance de la flore totale et la présence de microorganismes pathogènes dans le produit.

On peut cependant dire que le dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d'appréciation de la qualité microbiologique générale des aliments (BOURGEOIS, (1980) qui cite MISKIMIN et al. (1976)).

Ce groupe contient toutes les bactéries aérobies ou anaérobies facultatifs, Gram négatif, asporulées, en forme de bâtonnets, mobiles ou non (CARDINAL et al, 2003).

Selon les mêmes auteurs, ces bactéries disposent d'un métabolisme respiratoire et fermentaire les rendant capables de fermenter le lactose en produisant de l'acide et du CO2 à 35°C. La présence de coliformes totaux dans les aliments indique un traitement thermique inefficace ou une contamination subséquente au traitement. Ils peuvent aussi démontrer un mauvais nettoyage et une mauvaise désinfection des matériels de transformation.

Staphylococcus aureus appartient à la famille des Micrococcaceae qui comprend deux genres : le genre Staphylococcus et le genre Micrococcus dont les bactéries se caractérisent par une morphologie en cocci, sont Gram positives et possèdent une catalase (De BUYSER, 1980). Ces deux genres se distinguent aussi par le fait que les Staphylocoques sont des aéro-anaérobies facultatifs alors que les Microcoques sont des aérobies stricts. BAIRD PARKER (1974) cité par DE BUYSER (1980) a divisé le genre Staphylococcus en trois espèces : Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis et Staphylococcus saprophyticus.

Parmi ces trois espèces, seule Staphylococcus aureus était présumé développer un pouvoir pathogène à cause de la présence d'une enzyme, la coagulase, qui peut transformer le fibrinogène en fibrine. S. aureus peut être retrouvé notamment chez de nombreuses espèces animales, sur la peau ou encore sur la muqueuse du rhinopharynx.

L'importance du rôle des porteurs de germes (plaies cutanées suppuratives ou rhinopharynx) dans la contamination des aliments par S. aureus n'est plus à souligner (30% des sujets seraient porteurs). DE BUYSER affirme que S. aureus dispose d'un équipement enzymatique important (hyaluronidase, fibrinolysine) et secrète diverses toxines (hémolysines, leucocidines, entérotoxines). C'est son aptitude à élaborer des entérotoxines extrêmement actives qui retient l'attention des hygiénistes alimentaires, car ce sont elles qui provoquent l'apparition des toxi-infections alimentaires dites « à staphylocoques ».

Les levures sont des champignons microscopiques se présentant sous forme unicellulaire au moins à un stade de leur cycle biologique (BOUIX et LEVEAU, 1980). Selon ces mêmes auteurs, compte tenu des possibilités métaboliques des levures, elles sont très utilisées dans les industries agricoles et alimentaires. Les applications les plus connues sont sans doute la fabrication de boisson alcoolisée

par fermentation d'un moût sucré : bière, vin, autres boissons à partir des matières premières variées (riz, fruits tropicaux, ...) ainsi que la production d'alcool industriel à partir de jus de mélasse de betterave ou de canne à sucre. Par ailleurs, les levures sont directement utilisées en panification. Elles participent également à l'affinage de certains fromages. Enfin, elles peuvent être utilisées à la fabrication de produits plus nobles comme les enzymes, les vitamines, les nucléotides, ...

Malgré leur importance, BOUIX et LEVEAU (1980) affirment que la présence des levures n'est pas souhaitée dans les produits alimentaires. Les levures n'étant pas pathogènes (à l'exception de Candida albicans et Cryptococcus neoformans), elles ne causeront pas d'exception alimentaire mais peuvent produire, par leur développement dans les produits alimentaires finis des altérations de leur qualité marchande par formation de troubles (cellules de levure), d'odeurs ou de goûts annexes anormaux (éthanol, augmentation du pH due à la dégradation d'acides organiques) ou par gonflement des produits ou (et) de leur emballage (CO2).

Les moisissures sont des champignons microscopiques se développant sur des substrats morts (ce sont des saprophytes) et se caractérisent par un thalle filamenteux : le mycelium. Ce dernier se bouture aisément par fragmentation, mais différencie aussi des organes variés de multiplication : les spores (MOREAU, 1980). Selon les espèces, les spores sont aisément dispersées par l'air (xérospores) ou par l'eau (myxospores).

Pour le même auteur, la plupart des denrées alimentaires, au cours de leur préparation mais surtout de leur entreposage, sont susceptibles d'être détériorées par des moisissures. Les pertes qui leur incombent sont considérables. Parfois l'altération des denrées aboutit à une modification de la valeur nutritionnelle du produit, à l'apparition de flaveurs indésirables, à d'autres cas, c'est la santé du consommateur qui est en jeu. Certaines moisissures élaborent des substances toxiques, les mycotoxines ; ces dernières diffusent dans l'aliment et, si elles sont en quantité suffisante, elles peuvent provoquer des intoxications aiguës ou chroniques. Les intoxications sont rares chez l'homme en raison de son alimentation diversifiée et du soin généralement apporté à la préservation de ses aliments ; elles sont par contre fréquentes dans les élevages industriels où tous les animaux reçoivent chaque jour sensiblement les mêmes rations.

Syndromes prédominants	Mycotoxines incriminées	Moisissures responsables
Hépatotoxicoses	aflatoxines	Aspergillus flavus

Néphrotoxicoses	Ochratoxines	Aspergillus ochraceus
		Penicillium viridication

Neurotoxicoses	Patuline	Aspergillus clavatus
		Penicillium expansum
Gastro- entérotoxicoses hémorragies	Trichothécènes	Fusarium divers

Effet astrogène	zéaralènone	Fusarium graminearum

Souvent appelés groupe des Clostridium « sulfito-réducteurs », Clostridium perfringens et les espèces voisines sont capables de réduire le sulfite. Cette réaction est mise en évidence par la formation de sulfure de fer dans un milieu contenant du sulfite de sodium et un sel de fer (GUIRAUD et GALZY, 1980).

Citant LE MINOR (1972) et BUCHANAN (1974), GLEDEL (1980) définit le genre Salmonella comme étant le « genre regroupant des Bacilles à Gram négatif habituellement mobiles par des cils péritriches ; des mutants immobiles peuvent être rencontrés et un sérotype (S. pullorum-gallinarum) est toujours immobile. »

Les salmonelles sont responsables de troubles pathologiques graves chez l'homme et les animaux. Largement répandues dans la nature (eaux, sols), elles peuvent contaminer les locaux et les matériels en élevage, dans la restauration. Elles sont à l'origine de toxi-infections alimentaires.

Celles-ci résultent du développement abondant de ces bactéries au sein d'aliments contaminés placés dans des conditions thermiques favorables à leur multiplication (GLEDEL, 1980).

Des traitements thermiques relativement modérés suffisent à détruire les Salmonelles au sein des denrées contaminées (de l'ordre de 30 à 70°C).

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2.4 Qualité de l'huile