TABLE DES MATIERES
Pages
Remerciement i
Table des matières ii
Liste des illustrations vi
Résumé ix
INTRODUCTION 01
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE
Chapitre 1 : Problématique, Objectifs et
Méthodes 04
Section 1 : Problématique et Objectifs 04
1.1 Problématique 04
1.2 Objectifs 06
1.2.1 Objectif général 06
1.2.2 Objectifs spécifiques 06
Section 2 : Choix de la méthodologie 06
2.1 Hypothèse de travail 06
2.1.1 Hypothèse générale 06
2.1.2 Hypothèses spécifiques 06
2.2 Méthodes de collecte des données
07
2.2.1 Documentation 07
2.2.2 Enquête 07
2.2.3 Contrôle de qualité 08
2.2.4 Outils d'analyse 13
2.2.3 Cadre géographique de l'étude 14
Chapitre 2 : Revue de la littérature
18
Section 1 : Concepts et définitions 18
1.1 Indicateurs de la qualité et des
bonnes pratiques de fabrication des aliments 18
1.2 Innocuité des aliments 18
1.3 Rentabilité 18
1.4 Commercialisation 18
1.5 Transformation 18
Section 2 : Revue de la littérature 19
2.1 Généralités 19
2.2 Propriétés : composition,
caractéristiques
et principales utilisations
de l'huile de palmiste 19
2.3 Techniques de transformation
des noix de palmiste en huile de palmiste 20
2.4 Qualité de l'huile 21
2.5 Commercialisation de l'huile de palmiste 26
DEUXIEME PARTIE : PRESENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DES
RESULTATS
Chapitre 3 : Procédés traditionnels de
transformation, qualité microbiologique et commercialisation
de
l'huile de palmiste dans la région
maritime 29
Section 1 : Transformation traditionnelle des
noix de palmiste en huile de palmiste
et la qualité microbiologique de l'huile 29
1.1 Transformatrices 29
1.2 Technologie traditionnelle de transformation 29
1.2.1 Réception et séchage des noix de palmiste
29
1.2.2 Concassage des noix 30
1.2.3 Torréfaction 30
1.2.4 Mouture des amandes 31
1.2.5 Extraction de l'huile 31
1.2.6 Efficacité de la transformation 35
1.2.7 Conclusion partiel sur La transformation
traditionnelle des noix de
palmiste en huile de palmiste 35
1.3 Qualité microbiologique de l'huile de palmiste 36
1.3.1 Contrôle des germes de l'huile de palmiste 36
1.3.2 Analyse des degrés de contamination
des huiles de palmiste de l'étude 39
1.3.3 Conclusion partielle sur la qualité
de l'huile de palmiste 43
Section 2 : Commercialisation de l'huile de palmiste 44
2.1 Généralités 44
2.2 Transformatrices 44
2.3 Revendeuses grossistes 44
2.4 Revendeuses détaillantes 45
Chapitre 4 : Rentabilité de la
transformation
et de la commercialisation 46
Section 1 : Généralités 46
1.1 Principes d'évaluation de la rentabilité 46
1.1.1 Coûts de production ou prix de
revient de l'huile de palmiste 46
1.1.2 Prix à la production 47
1.1.3 Prix à la consommation 47
1.1.4 Coûts de commercialisation 47
1.1.5 Amortissements 48
Section 2 : Rentabilité de la transformation et
de la commercialisation 49
2.1 Unités de transformation 49
2.1.1 Rentabilité des unités de transformation
à faible capacité d'activité
(maximum 2 bidons d'huile de palmiste) 50
2.1.2 Rentabilité des unités de transformation
à moyenne capacité de transformation
(maximum 5 bidons d'huile de palmiste) 51
2.2 Rentabilité de la commercialisation 52
2.3 Conclusion partielle sur la rentabilité
de la transformation et de la commercialisation
des huiles de palmiste 54
CONCLUSION GENERALE, SUGGESTIONS
ET PERSPECTIVES DU TRAVAIL 55
Références bibliographiques 59
ANNEXES 62
Annexes 01 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de
palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des
résultats après 24 heures d'incubation 63
Annexes 02 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de
palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des
résultats après 48 heures d'incubation 64
Annexes 03 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste
à la production) de la région Maritime, lecture des
résultats après 24 heures d'incubation 65
Annexes 04 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste
à la production) de la région Maritime, lecture des
résultats après 48 heures d'incubation 66
Annexes 05 : Compte d'exploitation d'une
unité
de faible capacité de transformation
du 1er octobre 2005 au 1er décembre
2005 67
Annexes 06 : Compte d'exploitation d'une
unité
de faible capacité de de transformation
du 1er octobre 2005 au 1er décembre
2005 68
Annexes 07 : Compte d'exploitation d'une
unité
de moyenne capacité de transformation
du 1er octobre 2005 au 1er décembre
2005 69
Annexes 08 : Compte d'exploitation d'une
unité
de moyenne capacité de transformation
du 1er octobre 2005 au 1er décembre
2005 70
Annexes 09 : Compte d'exploitation d'une
unité
de moyenne capacité de transformation
du 1er octobre 2005 au 1er décembre
2005 71
LISTE DES ILLUSTRATIONS
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Production de palmistes de 1985
à 1990
Tableau 2 : Quelques exemples de mycotoxicoses
et les germes responsables Tableau 3 : Choix de
l'échantillon des transformatrices
Tableau 4 : Choix de l'échantillon
des commerçantes
Tableau 5 : Méthodes de recherche
et / ou de dénombrement des germes et leur référence
Tableau 6 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des transformatrices (huile de
palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des
résultats après 72 heures d'incubation
Tableau 7 : Analyse microbiologique de
l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de
palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des
résultats après 72 heures d'incubation
Tableau 8 : Taux de conformité
des résultats obtenus, après l'analyse microbiologique de l'huile
de palmiste de la région Maritime, par rapport aux critères
définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles
comestibles
Tableau 9 : Résultat des tests de
caractérisation des germes isolés de la flore mésophile
totale (3 0°C)
Données : - Les souches proviennent des germes
retrouvés dans l'huile de palmiste de la région Maritime
après la recherche sur le milieu PCA le 10/06/06 et la lecture le
13/06/06,
- L'isolement et le repiquage des souches sont
réalisés sur le milieu PCA le 04/07/06 et la lecture est faite le
05/07/06
Tableau 10 : Amortissements
Tableau 11 : Taux de rentabilité
des unités à faible capacité de transformation suivant la
quantité de bidons d'huile de palmiste produite
Tableau 13 : Compte d'exploitation de
la grossiste qui achète l'huile de palmiste auprès de la
transformatrice en milieu rural (Aklakou et Atiégou) du 1er octobre 2005
au 1er décembre 2006 et qui revend l'huile au marché
urbain (Hanoukopé)
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Colonies de moisissures dans une
boîte de Pétri
Photos 2, 4 : Colonies de levures dans des
boîtes de Pétri
Photo 3 : Quelques unités d'huile de
palmiste destinées
à l'analyse au laboratoire
Photo 5 : Une transformatrice remuant le
mélange de
pâte de palmiste et l'eau sur le feu
Photo 6 : Pâte de palmiste
Photo 7 : Huile de palmiste noire obtenue
à la torréfaction des amandes
Photo 8 : Foyer à trois pierres avec la
marmite et le bâton
qui sert à remuer le mélange
Photo 9 : Transformatrice procédant
à la torréfaction des amandes
Photo 10 : Amandes en torréfaction
Photo 11 : Amandes torréfiés et en
refroidissement à l'air libre Photo 12 : Amandes de
palmiste dans le bol « Lomégban » LISTE DES
FIGURES
FIGURE 1 : Diagramme de transformation
traditionnelle
ABREVIATIONS ET SIGLES
CEDEAO : Communauté
Economique Des Etats de
l'Afrique de l'Ouest DSID :
Direction de la Statistique agricole, de
l'Informatique
et de la Documentation
ESTBA : Ecole
Supérieure des Techniques
Biologiques et Alimentaires
FAO : Food and Agricultural
Organisation of the United
Nations (Organisation des Nations
Unies
pour l'Alimentation et l'Agriculture)
NIOTO : Nouvelles
Industries Oléagineuses du
Togo
OPAT : Office des
Produits Agricoles du
Togo
PIB : Produits
Intérieurs Bruts
PNUD : Programme des
Nations Unies pour le
Développement
PSD : Pays
Sous-Développés
SONAPH : Société
Nationale pour le développement de la
Palmeraie et des Huileries
SOTOCO : Société
Togolaise du Coton
SORGEM : Société
d'Organisation, de Gestion et de
Markéting
TS : Tryptone
Sel
TSN : Tryptone
Sulfite Néomycine
UEMOA : Union
Economique Monétaire
Ouest Africain
UFC : Unité
Formant des Colonies
UM : Unité
Monétaire
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