CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
II.Les viandes produites destinées à la
transformation
II.1. Définition de la viande
Selon l'Organisation Mondiale de la Santé animale, la
viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal et
considère le mot « animal », dans ce contexte « tout
mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire
des mammifères (Ovin, bovin, caprin, camelin ...) et des oiseaux
(poulet, dinde, pintade...). (FOSSE, 2003)
Le Codex Alimentaires définit la viande de la
manière suivante : «Toutes les parties d'un animal qui sont
destinées à la consommation humaine ou ont été
jugées saines et propres à cette fin». (ANONYME,
2005)
La viande est le résultat de l'évolution
post-mortem du tissu musculaire squelettique et du tissu adipeux. La
connaissance de la structure de ces tissus est indispensable à la
compréhension des mécanismes responsables de la qualité de
la viande (EL RAMMOUZ, 2005).
II.2. Classification de la viande
La classification de la viande est diverse et peut être
basée : ? Sur le groupe zoologique
· La viande de boucherie : La viande de boucherie
représente plus spécialement la chair des bovins (veau et boeuf),
des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.
· Les oiseaux de basse-cour ou volailles; (coqs,
poulets, pintades, canards, oies, dindes etc.)
· Les animaux sauvages ou gibier.
? Sur les parties consommables de l'animal
· La chaire musculaire (muscles striés, longs,
plats);
· Les abats (muscles lisses);
· Les issus (partie de l'animal riches en tissu conjonctif)
museau, oreilles;
· Les produits de charcuterie. ? Sur la
couleur
· La viande rouge : les animaux adultes qui ont
été saignés après l'abattage. Cette viande doit
subir une maturation;
· La viande blanche : les animaux jeunes et
volailles;
· La viande noire : le gibier qui n'a pas
été saigné. (PAUL, 2006)
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