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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
? Les phosphates
Les phosphates font partie des catégories des
stabilisants ou d'émulsifiants. La quantité maximale
résiduelle des phosphates est de :
· 05 g/Kg dans les produits de viande
· 04 g/Kg dans les enrobages, les mélanges
gélifiants, les produits et les préparations de viande.
Les poly phosphates aident à préserver la
couleur de la viande, ils exercent une action indirecte sur la croissance et la
survie des microorganismes .etc.
? Les antioxydants
Les antioxydants sont capables de fixer l'oxygène de
l'air et empêchent l'oxydation des viandes, les plus utilisés sont
l'acide ascorbique (E300), l'ascorbate de sodium (E301).
? Les émulsifiants/gélifiants
Les principaux gélifiants et épaississants
utilisés en charcuterie sont les alginates et dérivées
(E400à E404), les carraghénanes
(E407), la farine de caroube (E410), la
farine de gaur (E412), la gomme xanthane (E415)
et la gomme géllane (E418).
(BOUCHANANE et KOUBI, 2017)
? Les colorants
Pour renforcer la coloration du maigre, les colorants
utilisés sont rouges et solubles dans l'eau, la liste de ceux qui sont
autorisés est limitée. (DURAND, 2009)
Les colorants sont autorisés dans les charcuteries les
plus fréquemment utilisée sont :
· Rouge d'allura, (E129)
· Rouge d'azorubine, (E122)
· Rouge d'amarante, (E123)
· Rouge de betterave, (E162)
? Les exhausteurs de goût
Les plus utilisés sont l'acide glutamique et ses sels.
L'utilisation de glutamate est intéressante pour diminuer les teneurs en
sel. Ils permettent de réduire les quantités de sel et
d'épices ajoutées sur le plan organoleptique. C'est le glutamate
de sodium (E621) qui est utilisé la plupart du temps.
(DURAND, 2009)
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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
? Les correcteurs d'acidité et les
acidifiants
Tous les acides organiques, acétates et lactates sont
autorisés dans la plupart des produits de charcuterie. En plus de leur
action sur le goût, les acidifiants ont un rôle conservateur par
l'abaissement du pH qui est défavorable à de nombreuses
catégories de germes. On utilise principalement des sels de sodium et de
potassium, des acides citriques (E33l, E332), des acides
lactiques (E325, E326), des acides tartriques
(E335-E337) et des acides acétiques (E26l,
E262). (BOUCHANANE et KOUBI, 2017)
? Les épices
Les épices sont des produits aromatisants à la
saveur et au parfum chauds et brûlants. Selon le genre de produit
carné et les conditions spécifiques à l'entreprise, on
ajoute différentes doses d'épices au cours du processus de
fabrication. Celles-ci sont utilisées, soit sous forme naturelle soit de
mélanges d'épices ou d'extraits d'épices. Les principales
étant le poivre, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, le macis, la
muscade et l'anis. (DAOUDI, 2006)
? Les légumes
Dans quelques types de charcuteries les légumes sont
présente comme ingrédients tels que : olives
dénoyautées, les carottes, les piments, les betteraves...etc.
II.1.2. La réalisation des produits
? Le cutterage
Le cutterage consiste à hacher un mélange pour
obtenir de viande relativement fine et homogène. Il sert aussi à
obtenir une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de la phase
grasse dans la phase aqueuse. L'émulsion est « figée »
grâce à l'ajout d'additifs alimentaires (stabilisants) ou par la
coagulation des protéines à la cuisson. (ERIC et al,
2010)
Cette opération pratiquée dans un cutter, c'est
une cuve en inox dans laquelle tournent des couteaux fixés sur un axe.
Il peut se faire à chaud à 40 °C ou à froid à
15 °C. Le contrôle de la température est assuré par la
double enveloppe de la cuve dans laquelle ce circule un liquide de
refroidissement ou de réchauffement. (ERIC et al,
2010)
? Le hachage
L'opération de hachage est très courante pour
les produits de charcuterie. Elle est réalisée en début de
procès, avant les opérations de mélange et
d'embossage. (PASCAL et al, 2010)
Il permet de réduire les éléments de la
recette (maigre, gras, abats) en grains réguliers. C'est une
opération déterminante pour l'aspect visuel du produit fini.
Beaucoup de produits de
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