CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
conséquence la diminution de la capacité de
rétention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la
viande. (BEDRANE, 2019)
? L'état rassis ou état de
maturation : la rigidité cadavérique disparaît
et, peu à peu, les muscles perdent leur fermeté. C'est un
phénomène qui aboutit au ramollissement du muscle et à la
dégradation des constituants chimiques. (DUMONT,
1952).
La maturation se caractérise par la rupture des fibres
musculaires qui se produit, soit directement par fracture latérale, soit
après désintégration du protoplasme sur une grande
surface. C'est au cours de cette phase qu'interviennent des modifications de la
texture du muscle qui font que la viande est plus ou moins tendre.
(VALIN, 1988).
Le muscle subit une évolution qui le transforme
progressivement en viande. Cette évolution concerne principalement deux
propriétés la tendreté et l'acidité de la viande.
(CLAUDE et al, 2001)
1) Évolution de la tendreté
Après l'abatage, l'animal chaud passe d'abord par
l'étal pantelant où les masses musculaires, encore chaudes, sont
molles, relâchées et élastiques. Après un certain
temps, le muscle se raidit. C'est l'entrée en rigidité
cadavérique ou Rigor-Mortis. Les muscles se contractent
progressivement et se figent définitivement. A ce stade, la viande est
dure. Le temps qui s'écoule entre l'abattage et l'installation de la
Rigor-Mortis est fonction de l'espèce animale. Il est
respectivement de deux à trois heures pour un porc et de quinze à
vingt heures pour un gros bovin.
L'état de maturation intervient par la suite lorsque
la viande est placée dans une chambre froide. Petit à petit, la
viande se ramollit, suite à des réactions chimiques internes. La
rigidité disparait progressivement et la viande peut être
consommée. (CLAUDE et al, 2001)
2) Évolution du pH dans le muscle
État vivant : le muscle a un pH
voisin de 7. La glycolyse aérobie (utilisation des réserves
d'énergie stockées sous forme de glycogène en
présence d'oxygène) assure la contraction musculaire.
État pantelant : suite à
la mort et à la saignée, l'oxygène ne parvient plus
jusqu'aux muscles par le sang. Le muscle continue d'épuiser ses
réserves d'énergie. C'est la glycolyse anaérobie Cette
glycolyse produit des déchets qui, n'étant plus
évacués par le sang, s'accumulent au niveau du
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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
muscle. Le déchet principal étant l'acide
lactique, on assiste à une acidification du muscle et donc à la
baisse du pH.
État de Rigor
Mortis: lorsque le pH atteint 6, les réactions
chimiques se ralentissent et le muscle se raidit (fixation actine/myosine).
État de maturation: les
protéines du muscle responsables de la contraction se relâchent
progressivement .Le pH est compris entre 5,5 et 5,7.
État de
putréfaction: sous l'action des micro-organismes, le
pH augmente de nouveau jusqu'à 7 et plus. (CLAUDE et al,
2001)
La putréfaction résulte de la dégradation
progressive du muscle par des bactéries et par certaines levures qui
s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du
développement bactérien sont responsables de l'aspect et de
l'odeur des viandes altérées.
3) Évolution de la couleur et le
goût
Après l'abattage, la viande poursuit son
évolution au cours de son refroidissement. La modification des
protéines et des lipides entraine l'apparition du goût et de
l'odeur de la viande.
La couleur de la viande varie avec la teneur en
oxygène. Sur un muscle entier à la coupe, la viande est rouge
foncé au centre et rouge vif en surface (car elle est en contact avec
l'oxygène de l'air). Si la maturation est trop longue, des germes se
développent en détériorant le goût et l'odeur de la
viande (rancissement). La multiplication des germes entraîne sa
putréfaction. (CLAUDE et al, 2001)
IV.La qualité de viande
Selon l'International Standard Organisation
ISO « la qualité est l'ensemble des
propriétés et des caractéristiques d'un service ou d'un
produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins
exprimés ou implicites».
La qualité de la viande est l'ensemble des
caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques
réclamés par une majorité des consommateurs
(BEDRANE, 2019).
La qualité d'une viande dépend avant tout de la
nature des besoins qu'elle vise à satisfaire. Ainsi les
spécifications de la qualité évoluent au fil des
années, en même temps que la nature de la demande des utilisateurs
(BONNEAU et al, 1996).
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