Essai de formulation et de préparation d'une pà¢te de viande mixte

Année universitaire 2019_2020

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université SAAD DAHLEB BLIDA 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département d'Agroalimentaire
Mémoire de fin d'études en vue de l'obtention du diplôme de master II
Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de qualité
Filière : sciences alimentaires
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Thème

Essai de formulation et de préparation d'une pâte de
viande mixte

Réalisé par :

KHELIFI Houda MATARI Zineb

Devant les membres de jury :

Pr EL HADI Djamel	Professeur	U.Blida1	Président
Dr DEFFAIRI Djamila	MCB	U.Blida1	Examinatrice
Mr AMALOU Djamel	MAA	U.Blida1	Promoteur

Remerciements

+ Nous exprimons tout d'abord, nos profonds remerciements et louanges à ALLAH tout puissant, qui nous a guidé sur le droit chemin et nous a donné le courage et la volonté d'achever ce travail.

+ Nous remercions très chaleureusement notre encadreur monsieur AMALOU, d'avoir accepté de nous encadrés. Nous tenons aussi de lui remercier pour ses orientations, ses observations et sa patience, ainsi que son suivi tout le long de notre travail

+ Nous tenons à remercier très sincèrement l'ensemble des membres du jury qui nous font le grand honneur d'accepter de juger notre travail, en espérant être à la hauteur de votre confiance.

+ C'est avec un très grand plaisir que nous remercions tous les travailleurs de l'unité de conserverie des viandes d'Algérie BELLAT, pour leurs aides, leurs gentillesses, et leurs soutiens.

+ Nous tenons à exprimer nos sincères remerciements à tous les enseignants qui nous ont enseigné et qui par leurs compétences nous ont soutenu dans la poursuite de nos études.

+ Enfin, nous remercions également tous ceux qui nous ont soutenus, encouragés et rendus service au cours de la réalisation de ce mémoire.

Dédicace

Avec tout respect et amour je dédie ce modeste travail :

À la mémoire de mon cher oncle, KHELIFI SELAMMI, que
Dieu ait pitié de lui

À mes chers parents pour leur amour et leur soutien tout
au long de ma carrière universitaire

À mes chères soeurs : Nesrine, RaZiKa, IKram et toute la
famille KHELIFI

À mon cher fiancé Walid Pour tout l'encouragement, le
respect et l'amour que il m'a offert et toute la famille
ZERROUK

À mes chères amies surtout Ahlem et ma formidable binôme ZINEB

A Mon encadreur Mr AMALOU DJAMEL votre
compétence, votre encadrement ont toujours suscité mon
profond respect je vous remercie pour votre accueille

A toute personne ayant contribué de près ou de loin à l'élaboration de ce mémoire.

HOUDA

Dédicace

Tous les mots ne sauraient exprimer ma gratitude, mon amour,
mon respect, ma reconnaissance, tout simplement,

Je dédie ce modeste travail :

A mes chers parents, pour leur amour, leur encourage et leur
soutien tout le long de mes études, que DIEU tes bénisse.

A mes chères soeurs : Yasmina, Amira, Aya et mon petit frère Abd Elrahmen.

A mes chères amies: Fathia, Anfel, Imen,Soumia Nour, Amina, RaZiKa, Ahlem et ma chère binôme Houda

A Mon promoteur Mr Amalou, cette humble dédicace ne
saurait exprimer mon grand respect et ma profonde estime,
que dieu vous procure bonne santé et longue vie.

A toute personne ayant contribué de près ou de loin à l'élaboration de ce mémoire.

ZINEB

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Résumé

Notre recherche a porté sur l'utilisation de la poudre de tomate contenant naturellement de nitrite, dans la formulation d'une pâte de viande mixte, en éliminant la totalité de sel nitrité qui est primordiale dans la transformation carnée mais leur consommation excessive dangereuse pour la santé.

On a réalisé une formulation de 10 Kg de mélange viande-tomate contenant respectivement : 66% de viande rouge, 0.34% de poudre de tomate et 33,66% des autres ingrédients. Ce qui nous permet d'obtenir a la fin 15 boudins de 400g qui ont été stockés à une température de 3C°, puis on a procédé au suivi microbiologique, physico- chimique et organoleptiques pendant 21 jours. Les résultats microbiologiques ont révélé une absence totale des germes recherchés, tel que : Les coliformes fécaux, Clostridium sulfito-réducteur, Staphylococcus aureus, les salmonelles, et les germes aérobies mésophiles totaux.

Sur le plan physico-chimique, notre produit présente une humidité de 60.4%, un pH de 6.29, une teneur en lycopène est égal 0.101mol/L, et une teneur en chlorure est égale 2.4%.

Le jury de dégustation a considéré notre produit comme satisfaisant sur les plans organoleptiques et morpho-métriques.

Mots clés : formulation, pâte de viande, poudre de tomate, sel nitrité

Abstract

Our research has focused on the use of the tomato powder naturally contained the nitrite, in the formulation of a mixed meat paste, by eliminating all the nitrite salt which is essential in the meat processing but their excessive consumption dangerous for health.

A 10 kg formulation of a meat paste containing respectively: 66% red meat, 0.34% tomato powder and 33.66% of the other ingredients was made. This allows us to obtain at the end 15 sausages of 400g which were stored at a temperature of 3C °, and then we proceeded to microbiological, physicochemical and organoleptic monitoring for 21 days.

Microbiological results revealed a complete absence of the desired germs, such as: fecal coliforms, sulphite-reducing clostridium, Staphylococcus aureus, salmonella, and aerobic mesophilic germs.

On the physico-chemical level, our product has a humidity of 60.4%, a pH of 6.29, a lycopene content is equal to 0.101mol / L, and a chloride content is equal to 2.4%.

The tasting jury considered our product to be satisfactory from an organoleptic and

morphometric perspective.

Keywords: formulation, meat paste, tomato powder, nitrite salt

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Sommaire

Introduction générale 01

La partie bibliographique :

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

I. Production et consommation de la viande 02

I.1. Dans le monde 02

I.1.1. La consommation de la viande dans le monde 03

I.2.En Algérie 04

I.2.1. La consommation de la viande en Algérie 05

II. Les viandes produites destinées à la transformation dans le marché 06

II.1. Définition de la viande 06

II.2. Classification de la viande 06

II.3. Structure de viande 07

II.4. Composition et valeur nutritionnelle de la viande 07

II.4.1 Facteurs de variation des constituants nutritionnels de la viande 08

III. Mode d'obtention de viande 09

III.1. Abattage 09

III.2. Évolution de la viande après l'abattage 10

IV. La qualité de viande 12

IV.1. Qualités organoleptiques 13

IV.2. Qualité hygiénique 14

IV. 3. Qualité nutritionnelle 14

IV.4. La qualité technologique 14

V. Le stockage et altération de la viande 15

VI. Types de contamination de la viande 15

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

I. Les produits carnés 17.

I.1. Définitions 17

I.2. Classification 17

II. Technologie de transformation carnée 18

II.1. Les différents procédés de transformation carnée 18

II.1.1. Préparation de la matière première 18

II.1.1.1. Préparation de la viande 18

II.1.1.2. Préparation des matières premières non carnées 19

II.1.2. La réalisation des produits 21

II.1.3. Le conditionnement 23

II.1.4. La cuisson 24

III. Méthodes de conservation des produits à base de viande 24

IV. Les produits de charcuteries 26

IV.1. Les différents types de charcuteries 26

IV.2. Classification des produits de charcuteries 27

La partie expérimentale

CHAPITRE I : MATÉRIEL ET MÉTHODES

I. Matériels 31

I.1. Présentation des matières premières utilisées 31

I.2.Formulation du mélange viande-tomate 34

I.3. Les étapes de préparation 34

II. Méthodes d'analyses 37

II.1. Calcule de rendement 37

II.2. Échantillonnage 37

II.3. Mesures d'analyses physico-chimiques 38

II.3.1 Mesures de pH (J.O n° 23 du 12/04/2006) 38

II.3.2. Détermination d'humidité 38

II.3.3. Dosage des chlorures 40

II.3.4. Dosage de lycopéne 40

II.4. Analyses microbiologiques 42
II.4.1. dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux à 30°C (J.O N°5 27

mai 1998) 43

II.4.2. dénombrement des coliformes fécaux (J.O N°5 27 mai 1998) 44

II.4.3. Dénombrement des Staphylococcus aureus (J.O N°5 27 mai 1998) 45

II.4.4.Dénombrement de Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C (J.O N°5 27 mai

1998) 45
II.4.5.Dénombrement des Salmonelles (Norme NF V 08-052 : Méthode de routine pour la

recherche des Salmonella.) 47

II.4. Méthodes d'analyses organoleptiques 48

CHAPITRE II : RÉSULTAT ET DISCUSSION

I. Résultats des analyses physico-chimiques 49

I.1. Résultat de la mesure de pH 49

I.2. Résultats de la détermination d'humidité 50

I.3. Résultats de dosage des chlorures 51

I.4. Résultats de la détermination de la concentration en lycopène 52

II. Résultats des analyses microbiologiques 53

III. Résultats d'analyses organoleptiques 54

IV. La caractérisation physique des boudins 56

Conclusion générale 59

Références bibliographiques 60

Annexes 66

Liste des figures

Figure N°01 : Pays contribuant le plus à l'augmentation de la production par type de viande 02

Figure N°02 : Consommation de viande dans le monde. 04

Figure N°03 : Évolution de la production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 2011 05

Figure N°04 : Abattage des bovins. 09

Figure N°05 : Diagramme du processus d'abattage. 10

Figure N°06 : La qualité de la viande. 13

Figure N°07: Viande transformé. 17

Figure N°08: Découpage de la viande. 18

Figure N°09: Hachage de la viande. 22

Figure N°10: La cuisson de la viande. 24

Figure N°11 : La salaison de la viande. 25

Figure N°12 : Fumage de viande. 25

Figure N°13 : Classification de la charcuterie halal. 27

Figure N°14: La mortadelle. 27

Figure N°15: Le salami cuite. 27

Figure N°16: Le saucisson cuit. 28

Figure N°17: La galantine de volatile. 28

Figure N°18 : Le saucisson de foie. 28

Figure N° 19 : La saucisse blanche de volaille. 28

Figure N° 20 : Le pâté de volaille. 28

Figure N° 21: Le pain de viande. 28

Figure N° 22: Schéma théorique de vie des produits carnés. 29

Figure N° 23 : La tomate concentrée étaler sur un papier cuisson 31

Figure N°24 : La poudre de tomate 32

Figure N° 25 : Diagramme de fabrication du mélange viande-tomate 36

Figure N°26 : Mesure d'humidité par hygromètre électrique. 39

Figure N°27 : Réalisation d'analyses microbiologiques. 42

Figure N°28 : Histogrammes d'évolution de pH de mélange viande-tomate au cours de

stockage 50
Figure N°29 : Histogrammes d'évolution du taux d'humidité de mélange viande-tomate au cours

de stockage. 51

Figure N°30 : Résultats de l'appréciation du gout. 55

Figure N°31 : Résultats de l'appréciation de l'odeur. 55

Figure N°32 : Résultats de l'appréciation de la texture. 55

Figure N°33 : Résultats d'analyses organoleptiques de la couleur. 55

Figure N° 34 : Résultats de l'appréciation globale de l'analyse organoleptique 56

Figure N°35: Coupe transversale et longitudinale de mélange viande-tomate. 57

Figure N°36 : Produit témoin. 57

Figure N°37 : Produit formulé viande tomate. 57

Liste des tableaux

Tableau N°01 : Répartition géographique des productions de viandes dans le monde en millions

de tonnes.

Tableau N°02 : Principaux pays producteurs de viande en milliers de tonnes en 2002 et 2014.

Tableau N°03 : Consommation de viande (en kg par habitant et par an).

Tableau N°04 : Composition biochimique moyenne de la viande rouge.

Tableau N°05 : Catégorie de protéines de la viande.

Tableau N°6 : Tableau de formulation du mélange viande-tomate selon la recette

Tableau N°7 : Les germes recherchés pour les produits carnés cuits.

Tableau N°8 : Expression des résultats de dénombrement de Clostridium sulfito-réducteurs.

Tableau N°9 : Les notes attribuées pour le teste de dégustation.

Tableau N°10 : Résultats s de la mesure du pH de mélange viande-tomate.

Tableau N°11 : Résultats d'analyses de mesure du taux d'humidité de mélange viande-tomate.

Tableau N°12 : Résultats de dosage du taux de chlorure dans le mélange viande-tomate.

Tableau N°13 : La concentration en lycopéne est exprimée en moles par litre d'échantillon.

Tableau N°14 : Résultats des analyses microbiologiques dans le mélange viande-tomate au

cours de stockage.

Tableau N°15 : Résultats d'analyses organoleptiques.

Tableau N°16 : Résultats de l'appréciation globale de l'analyse organoleptique.

Tableau N° 17: Comparaison entre le produit formulé et le produit témoin.

Liste d'abréviations

%: Pour Cent.

ABS : Absence.

Aw : L'activité de l'eau.

°C : Degré Celsius.

CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer.

cm : Centimètre

DO : Densité optique.

FAO : Food and Agriculture Organization (Organisation des nations unies pour l'alimentation et

l'agriculture).

g : gramme.

ISO: L'Organisation Internationale de Normalisation.

J.O : Journal Officiel.

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.

kg : Kilogramme.

mg : Milligramme.

mn : Minute.

OMS: Organisation Mondial de Santé.

P: Page.

PCA: Plate Count Agar.

Pf : Poids finale.

pH : Potentiel d'hydrogène

R : Rendement.

T° : Température.

TSN : Tryptone-Sulfite-Néomycine.

VRBL : Milieu Lactosé Biliée Au Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.

INTRODUCTION GÉNÉRALE

1

INTRODUCTION GÉNÉRALE

Introduction

La viande, comme tout aliment comestible, a une place essentielle dans l'alimentation humaine, elle est caractérisée par un goût et une valeur nutritionnelle importante. C'est une source de protéines, de vitamines et de fer (DUPIN, 1992), aussi elle présente également une bonne digestibilité, c'est pour cette raison, que l'homme a développé des techniques qui lui ont permis de transformation de la viande pour lui assurer une longue conservation ainsi que le rehaussement et l'amélioration de sa saveur pour répondre aux gouts exigeants des consommateurs. (ANONYME, 2016)

L'évolution des modes de vie des consommateurs et des modes de distribution des produits carnés, conduit aujourd'hui l'industrie à proposer une gamme de plus en plus large et de plus en plus élaborée des produits. Ces mutations nécessitent plus que jamais à maîtriser la technologie de cuisson et de trouver les meilleurs compromis nécessaires à la satisfaction des multiples contraintes afférentes. (PICGIRARD, 2011)

En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé la "viande transformée" parmi les aliments présentant un risque carcinogène pour l'humain. En cause notamment, les nitrosamines, formés dans l'organisme à partir des nitrites utilisés en qualité d'additifs alimentaires. (FLORENCE, 2018)

Actuellement, plusieurs recherches ont été réalisées afin de remplacer le sel nitrite par des composés naturels préservant la qualité des produits carnés.

Pour éviter d'ajouter du nitrite et /ou du nitrate dans les produits carnés, des extraits de plantes contenant de façon naturelle du nitrate ont été testés, ils pourraient constitués une alternative à ces sels. (TALON et al, 2015)

L'objectif de notre étude est de préparer une pâte de viande mixte en remplaçant le sel nitrité en tant que source de nitrite, par une poudre de tomate contenant naturellement du nitrite et riche en lycopéne.

La méthodologie adoptée dans ce travail est la suivante :

? Préparation de la poudre de tomate.

? Formulation et préparation d'une pâte de viande avec de la poudre de tomate et l'élimination totale de sel nitrité.

? Appréciation de la stabilité et de la durabilité de la pate de viande fabriquée.

? Évaluation de la qualité organoleptique à l'aide d'un test de dégustation.

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE

2

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE I.Production et consommation de la viande

I.1. Dans le monde

La production mondiale de viande n'a globalement augmenté que de 1 % en 2016 passant à 317 millions de tonnes, la hausse enregistrée en Europe et dans les Amériques étant contrebalancée par un recul de la production en Chine en particulier, mais aussi en Australie. Cette progression est la plus modeste enregistrée sur un an au cours de la décennie écoulée. La production de viande de volaille et de viande bovine a augmenté, alors que celle des viandes porcine et ovine a diminué. (ANONYME 1, 2017)

Figure N°01 : Pays contribuant le plus à l'augmentation de la production par type de viande
(OCDE/FAO, 2019)

Tableau N°01 : Répartition géographique des productions de viandes dans le monde en millions de
tonnes. (ANONYME, 2005)

Zones	Production (millions de tonnes)	Production %
Afrique	12	4.65
Amérique du nord	53	20.54
Amérique du sud	27	10.46
Asie	102	39.54
Europe	58	22.48
Océanie	06	02.33
Monde	258	100,00

3

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

Le tableau suivant présente les principaux pays producteurs de viande en 2002 et en 2014 :

Tableau N°02 : Principaux pays producteurs de viande en milliers de tonnes en 2002 et 2014
(ANONYME 1, 2014)

Pays	Production 2002		% 2002		Production 2014		% 2014
Chine	58	161	24,3	%	87	262	27,2	%
États-Unis	38	877	16,3	%	42	816	13,4	%
Brésil	17	298	7,2	%	26	038	8,1	%
Russie	4	704	2,0	%	9	070	2,8	%
Allemagne	6	485	2,7	%	8	355	2,6	%
Inde	4	695	2,0	%	6	920	2,2	%
Mexique	4	828	2,0	%	6	222	1,9	%
Espagne	5	345	2,2	%	5	717	1,8	%
France	6	529	2,7	%	5	597	1,7	%
Argentine	3	566	1,5	%	5	189	1,6	%
Australie	3	801	1,6	%	4	879	1,5	%
Viêt Nam	2	298	1,0	%	4	497	1,4	%

I.1.1. La consommation de la viande dans le monde

La viande peut faire partie d'un régime équilibré apportant des nutriments importants bénéfiques à la santé. La viande et les produits carnés contiennent des niveaux considérables de protéines, vitamines, sels minéraux et oligoéléments, essentiels à la croissance et au développement. Le traitement ultérieur de la viande permet de créer de la valeur ajoutée, de réduire les prix, d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments et de prolonger la durée de conservation. Cela peut se traduire par une augmentation du revenu des ménages et une amélioration de la nutrition. Si la consommation de viande par habitant dans certains pays industrialisés est élevée, elle peut être inférieure à 10 kg par an dans les pays en développement, quantité insuffisante qui conduit souvent à la sous-alimentation et à la malnutrition. (ANONYME 2, 2014)

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

Le tableau suivant présente la quantité de viande consommée dans chaque continent en kg par habitant et par an :

Tableau N°03 : Consommation de viande (en kg par habitant et par an) (ANONYME, 2005)

Zones	Viande bovine	Viande ovine	Viande de porc	Viande volaille	Total
Afrique	06.00	3.00	01.90	04.10	15.0
Amérique du nord	40.00	0.70	30.00	44.30	115.0
Amérique du sud	30.40	0.90	08.40	24.50	64.2
Asie	04.10	1.70	13.60	06.80	26.2
Europe	16.10	2.30	34.10	16.00	68.5
Océanie	30.40	16.40	16.50	25.70	89.0
Monde	09.70	1.80	11.80	11.10	34.4

Figure N° 02 : Consommation de viande dans le monde (ANONYME, 2011) I.2.En Algérie:

Les chiffres officiels se répètent depuis trois ans, l'Algérie produit annuellement 350 000 tonnes de viandes rouges et 250 000 tonnes en viandes blanches. Soit un total de 600 000 tonnes par an pour un besoin national de consommation d'environ 1 million de tonnes. De 25 millions de têtes de cheptel, de moins de 2 millions de vaches, de 350 000 de chameaux, de 40 000 chevaux et de moins de 5 millions de têtes de chèvres. (AKKOUCHE, 2014)

La filière des viandes rouges en Algérie, reposent globalement sur les élevages bovins et ovins ainsi que, marginalement, sur des élevages camelins et caprins dont les niveaux de production restent modestes (GREDAAL, 2004). De ce fait, la production de viandes rouges

5

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

provient essentiellement des élevages extensifs ovins (56%) et bovins (34%) (Élevage caprin, 8 %, et camelin, 2 %). (NEDJRAOUI, 2001)

Selon les données estimées par la FAO (2013), la production en viande rouge a connu une croissance continuelle durant la période 2005-2010. Cependant, le tonnage de viande produite pour l'année 2011 a chuté pour toutes les espèces à l'exception du camelin, qui est passé de 3 900 tonnes en 2005 à 5 190 tonnes en 2011 (ANONYME, 2013)

L'évolution de la production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 2011 a été présenté en figure N°3 :

Figure N° 03 : Évolution de la production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 2011.
(ANONYME, 2013)

I.2.1. La consommation de la viande en Algérie

En Algérie, le régime alimentaire comporte, de la volaille, des oeufs et des viandes ovine et bovine. Les viandes caprines et camelines sont nettement moins consommées (MEBTOUL, 2007). Les types de viandes rouges consommées par les Algériens sont principalement la viande ovine (55%) et bovine (34%). (CHIKHI et BENCHARIF, 2016)

Pour le groupe «viandes rouges, blanches et poisson», considéré comme un indicateur de développement, la consommation par tête en Algérie était de l'ordre de 29,54 kg/an en 1990. Elle a d'ailleurs stagné jusqu'en 2005.

Malgré la progression de la consommation de viande (particulièrement blanche et bovine), l'Algérien reste l'un des plus faibles consommateurs de viandes du Maghreb, en partie en raison de la faiblesse de la production. (ABIS, 2011)

6

CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

II.Les viandes produites destinées à la transformation

II.1. Définition de la viande

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (Ovin, bovin, caprin, camelin ...) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade...). (FOSSE, 2003)

Le Codex Alimentaires définit la viande de la manière suivante : «Toutes les parties d'un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin». (ANONYME, 2005)

La viande est le résultat de l'évolution post-mortem du tissu musculaire squelettique et du tissu adipeux. La connaissance de la structure de ces tissus est indispensable à la compréhension des mécanismes responsables de la qualité de la viande (EL RAMMOUZ, 2005).

II.2. Classification de la viande

La classification de la viande est diverse et peut être basée : ? Sur le groupe zoologique

· La viande de boucherie : La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et boeuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.

· Les oiseaux de basse-cour ou volailles; (coqs, poulets, pintades, canards, oies, dindes etc.)

· Les animaux sauvages ou gibier.

? Sur les parties consommables de l'animal

· La chaire musculaire (muscles striés, longs, plats);

· Les abats (muscles lisses);

· Les issus (partie de l'animal riches en tissu conjonctif) museau, oreilles;

· Les produits de charcuterie. ? Sur la couleur

· La viande rouge : les animaux adultes qui ont été saignés après l'abattage. Cette viande doit subir une maturation;

· La viande blanche : les animaux jeunes et volailles;

· La viande noire : le gibier qui n'a pas été saigné. (PAUL, 2006)

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

II.3. Structure de viande

L'unité de base du tissu musculaire est la fibre musculaire, constituée de myofibrilles, du réticulum sarcoplasmique et du sarcoplasme. Chaque fibre est entourée par l'endomysium et chaque groupe ou faisceau de fibres musculaires est entouré par le perimysium. Le muscle dans son ensemble est, quant à lui, enveloppé par l'epimysium qui, avec le perimysium, attache le muscle à l'os par le tendon. Les fibres musculaires striées se distinguent en trois types de fibres pures en fonction de l'isoforme de myosine qu'elles contiennent et des caractéristiques morpho fonctionnelles de celles ci (PICARD et al, 2003).

II.4. Composition et valeur nutritionnelle de la viande

Les viandes ont pour principal intérêt nutritionnel l'apport en protéines et en fer, elles apportent également des acides aminés essentiels. La viande rouge est également une source importante de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. La viande apporte aussi des quantités notables de lipides et de cholestérol. (DUPIN, 1992)

La viande rouge a une haute valeur nutritionnelle comme indiqué dans le tableur N°4 : Tableau N° 04 : Composition biochimique moyenne de la viande rouge. (COIBION, 2008)

Composants	Teneur oyennes (%)
Eau	75
Protéines	15.5
Lipides	3
Substances azotées non protéiques	1.5
Glucides et catabolites	1
Composés minéraux	1

L'eau : Bien que la majeure partie de l'eau soit intracellulaire, une bonne partie, d'eau et des sels minéraux (12 à 15 %) occupe les espaces extracellulaires. La composition de ce milieu est proche de celle du plasma dépourvu de ses protéines (El RAMMOUZ, 2005).

Les minéraux : La viande est une excellente source de minéraux notamment en fer et en zinc. Elle est pauvre en manganèse, chrome et sélénium (teneurs inférieures à 1 ppm). La teneur en fer de la viande de boeuf n'est pas négligeable : à titre d'exemple, 100 g de viande de vaches de

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

réforme des races Charolaise et Holstein apportent entre 2,2 et 3,8 mg de fer (BAUCHART et al, 2008).

Les Vitamines : La viande est une excellente source de vitamines en particulier les vitamines B6 (pyridoxine), B3 (niacine) et B12 (cobalamine). Par portion de 100 g, elle apporte 3,7 à 5,8 mg de vitamine B3, 0,15 à 0,51 mg de B6 et 1,2 à 7,2 ug de B12, selon le morceau considéré (ROCK, 2002 ; BAUCHART et al, 2008). Cent grammes de viande crue couvrent environ 20 % des besoins journaliers en vitamines B3 et B6, et la totalité des besoins en vitamines B12 (CARTIER et MOËVI, 2007).

Les lipides : On distingue généralement deux types de gras : le gras sous-cutané visible et le gras inter- et intramusculaire (correspondant au persillé de la viande) plus ou moins visible. La teneur en lipides est le paramètre le plus variable de la composition des viandes. La graisse contenue dans la viande rouge varie généralement selon l'espèce, la race, le régime alimentaire et le muscle (SAUVANT, 2001)

Les protéines :

Les études sur les propriétés et sur la qualité de la viande sont en général faites sur les protéines du muscle. On en distingue plusieurs catégories, comme cela est indiqué dans le tableau ci-dessous.

Tableau N° 05 : Catégorie de protéines de la viande (VIALA, 2005)

Groupes	Teneur /Caractéristiques	Exemples
Protéines de la chair musculaire	Env. 60% des protéines de la viande font partie de ces protéines fibreuses	Myosine, Actine
Protéines du jus de viande	Elles constituent ce qu'on appelle le sarcoplasme. Leur part aux protéines est de 35%. Elles font partie des protéines globulaires et sont hydrosolubles.	Enzymes, Myoglobine
Protéines du tissu conjonctif	Elles font partie des protéines fibreuses, insolubles dans l'eau. Leur part aux protéines de la viande est de 5-6% selon le morceau	Collagène

II.4.1 Facteurs de variation des constituants nutritionnels de la viande

La composition nutritionnelle de la viande varie selon l'espèce (TOUGAN et al, 2012). Au sein d'une même espèce, il existe des variations dues à de nombreux paramètres tels que les facteurs de production liés à l'animal (la race, le sexe et l'âge), les facteurs de production d'ordre

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

technique (le régime alimentaire, le logement, le stress), les facteurs de conservation et de cuisson (BAUCHART et al, 2008 ; DUFEY, 2010). Au sein d'un même animal, la qualité des viandes peut varier selon les muscles et leur type métabolique.

III.Mode d'obtention de viande III.1. Abattage

L'abattoir est le siège d'activités diverses, dont le but principal est d'obtenir à partir d'animaux vivants sains, des carcasses dans les conditions d'efficacité techniques, sanitaires et économiques les meilleures possibles (FRAYSSE et DARRE, 1989).

L'abattage est une opération fondamentale très influente sur l'avenir des produits, selon l'espèce animale, les opérations réalisées à l'abattoir différent. Pour les bovins et les ovins, les principales opérations sont : la saignée, la dépouille, l'éviscération et la fente pour les gros bovins (LEMAIRE, 1982).

Figure N°04 : Abattage des bovins (GUIMARD, 2015)

De l'animal sur pied à la viande, le parcours menant de la bête à la ferme au morceau de viande en boucherie comprend :

> Le transport de l'animal vers le lieu de l'abattage.

> La stabulation.

> L'abattage de l'animal suivi de la saignée et des autres étapes de transformation. > L'inspection post-mortem par les services vétérinaires.

> L'installation de la rigidité cadavérique (maintenue environ 20 h), puis sa résolution

obtenue par entreposage dans un local frais et ventilé pendant une semaine.

> La découpe et le conditionnement effectués en ateliers de découpe ou dans les boucheries de détail.

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

Le diagramme suivant montre le processus d'abattage de l'inspection ante mortem jusqu'au stockage :

Figure N° 05 : Diagramme du processus d'abattage (ANONYME2, 2014) III.2. Évolution de la viande après l'abattage

Cette évolution consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui assurent le passage du muscle à la viande (FRAYASSE et DARRE, 1989).

La transformation du muscle en viande repose très largement sur des mécanismes biochimiques qui, après la mort des animaux, modifient plus ou moins profondément la composition et la structure du muscle (VALIN, 1988)

Avant d'être vendu au consommateur, un morceau de viande passe par les états suivants: ? L'état pantelant : Cet état se traduit par des contractions persistantes de la musculature probablement causées par des excitations, la durée de survie du système nerveux n'excède pas 20 à 30 minutes. (OUALI.A ,1991)

? L'état de Rigor-Mortis ou rigidité cadavérique : L'installation de la rigidité cadavérique est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l'animal. Ce phénomène résulte de l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphophate (ATP). (COIBION, 2008). Suite à cette absence d'ATP, l'actine et la myosine se lient irréversiblement et forment l'actomyosine. L'action conjointe des deux points précités a pour

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

conséquence la diminution de la capacité de rétention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande. (BEDRANE, 2019)

? L'état rassis ou état de maturation : la rigidité cadavérique disparaît et, peu à peu, les muscles perdent leur fermeté. C'est un phénomène qui aboutit au ramollissement du muscle et à la dégradation des constituants chimiques. (DUMONT, 1952).

La maturation se caractérise par la rupture des fibres musculaires qui se produit, soit directement par fracture latérale, soit après désintégration du protoplasme sur une grande surface. C'est au cours de cette phase qu'interviennent des modifications de la texture du muscle qui font que la viande est plus ou moins tendre. (VALIN, 1988).

Le muscle subit une évolution qui le transforme progressivement en viande. Cette évolution concerne principalement deux propriétés la tendreté et l'acidité de la viande. (CLAUDE et al, 2001)

1) Évolution de la tendreté

Après l'abatage, l'animal chaud passe d'abord par l'étal pantelant où les masses musculaires, encore chaudes, sont molles, relâchées et élastiques. Après un certain temps, le muscle se raidit. C'est l'entrée en rigidité cadavérique ou Rigor-Mortis. Les muscles se contractent progressivement et se figent définitivement. A ce stade, la viande est dure. Le temps qui s'écoule entre l'abattage et l'installation de la Rigor-Mortis est fonction de l'espèce animale. Il est respectivement de deux à trois heures pour un porc et de quinze à vingt heures pour un gros bovin.

L'état de maturation intervient par la suite lorsque la viande est placée dans une chambre froide. Petit à petit, la viande se ramollit, suite à des réactions chimiques internes. La rigidité disparait progressivement et la viande peut être consommée. (CLAUDE et al, 2001)

2) Évolution du pH dans le muscle

État vivant : le muscle a un pH voisin de 7. La glycolyse aérobie (utilisation des réserves d'énergie stockées sous forme de glycogène en présence d'oxygène) assure la contraction musculaire.

État pantelant : suite à la mort et à la saignée, l'oxygène ne parvient plus jusqu'aux muscles par le sang. Le muscle continue d'épuiser ses réserves d'énergie. C'est la glycolyse anaérobie Cette glycolyse produit des déchets qui, n'étant plus évacués par le sang, s'accumulent au niveau du

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

muscle. Le déchet principal étant l'acide lactique, on assiste à une acidification du muscle et donc à la baisse du pH.

État de Rigor Mortis: lorsque le pH atteint 6, les réactions chimiques se ralentissent et le muscle se raidit (fixation actine/myosine).

État de maturation: les protéines du muscle responsables de la contraction se relâchent progressivement .Le pH est compris entre 5,5 et 5,7.

État de putréfaction: sous l'action des micro-organismes, le pH augmente de nouveau jusqu'à 7 et plus. (CLAUDE et al, 2001)

La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et par certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées.

3) Évolution de la couleur et le goût

Après l'abattage, la viande poursuit son évolution au cours de son refroidissement. La modification des protéines et des lipides entraine l'apparition du goût et de l'odeur de la viande.

La couleur de la viande varie avec la teneur en oxygène. Sur un muscle entier à la coupe, la viande est rouge foncé au centre et rouge vif en surface (car elle est en contact avec l'oxygène de l'air). Si la maturation est trop longue, des germes se développent en détériorant le goût et l'odeur de la viande (rancissement). La multiplication des germes entraîne sa putréfaction. (CLAUDE et al, 2001)

IV.La qualité de viande

Selon l'International Standard Organisation ISO « la qualité est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites».

La qualité de la viande est l'ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques réclamés par une majorité des consommateurs (BEDRANE, 2019).

La qualité d'une viande dépend avant tout de la nature des besoins qu'elle vise à satisfaire. Ainsi les spécifications de la qualité évoluent au fil des années, en même temps que la nature de la demande des utilisateurs (BONNEAU et al, 1996).

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

La figure suivante résume les différentes qualités de viande :

Figure N°06 : La qualité de la viande

IV.1. Qualités organoleptiques:

Les caractéristiques organoleptiques des viandes regroupent les propriétés sensorielles à l'origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. La qualité sensorielle de la viande est déterminée par sa couleur, sa flaveur, sa jutosité et sa tendreté (CLINQUART et al, 2000 ; HOCQUETTE et al, 2005).

La couleur de la viande : La couleur est la première caractéristique qualitative perçue à l'achat. Le consommateur la considère comme un critère de fraîcheur du produit (CLINQUART et al, 2000 ; COIBION, 2008).

La composante structurelle de la couleur est liée à la structure physique du muscle et en particulier à son degré d'acidification (pH) qui modifient la luminosité du produit (rouge plus ou moins clair) (RENAND et al, 2002).

La Flaveur: La flaveur de la viande correspond à« l'ensemble des impressions olfactives et gustatives » que l'on éprouve au moment de la dégustation. Les différents composés chimiques responsables de la flaveur de la viande sont libérés principalement au moment de la cuisson (LAMELOISE et al, 1984).

Ces composés sont sous deux formes : volatils et non volatils.

1. Composés volatils : responsables de l'odeur ou l'arôme.

2. Composés non volatils : responsables du gout

La tendreté : La tendreté peut être définie comme la facilite avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer, au contraire d'une viande dure, difficile a mastiquer (TOURAILLE, 1994).

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

La tendreté est le critère de qualité le plus important pour le consommateur lorsqu'il consomme une viande. Elle mesure la facilité avec laquelle la structure de la viande peut être désorganisée au cours de la mastication (OUALI et al, 2006).

La jutosité : La jutosité dépend de la quantité d'eau retenue dans un produit cuisiné à base de viande. Plus une viande est juteuse, plus elle est savoureuse et moelleuse, ce qui la rend facile à mastiquer et stimule la production de salive dans la bouche. La rétention d'eau et le contenu en lipides déterminent la jutosité. La marbrure et le gras sur les bords aident à conserver l'eau. L'eau se perd par évaporation et exsudation. L'affinage de la viande contribue à une meilleure rétention d'eau et donc à une jutosité majeure. (ANONYME 2, 2014)

IV.2. Qualité hygiénique

La viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue ; il faut donc qu'elle soit protégée des différentes contaminations à tous les stades de la filière. (ANONYME, 1994)

IV. 3. Qualité nutritionnelle

Les viandes ont pour un principal intérêt nutritionnel l'apport en protéines et en fer. La teneur en protéines est en moyenne de 16 à 20 g pour 100 g de viande avant cuisson. Les protéines de la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides aminés indispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un léger déficit en acides aminés soufrés (méthionine et cystine).

Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En effet, le glycogène présent dans les muscles est transformé en acide lactique après la mort de l'animal. La viande contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12

IV.4. La qualité technologique

Le pouvoir de rétention d'eau : Le pouvoir de rétention d'eaux ou capacité de rétention d'eau est la capacité qu'à la viande à retenir fermement sa propre eau ou l'eau ajoutée lors de l'application d'une force quelconque (HAMM, 1986).

Le potentiel d'hydrogène (PH) : Bien qu'il s'agisse en fait d'un paramètre chimique, le pH est habituellement classé parmi les caractéristiques technologiques parce qu'il influence de façon très importante sur l'aptitude à la conservation et à la transformation des viandes (HOFMANN, 1988).

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

La saignée : La saignée a pour objectif de retirer le plus de sang possible de la carcasse (MONIN, 1988).

La Rigor : La mort de l'animal bouleverse le métabolisme musculaire. L'arrêt de la circulation sanguine supprime l'apport d'oxygène et de substrats énergétiques exogènes (glucose, acides amines et acides gras). Toutefois, les mécanismes de maintien de l'homéostasie continuent de fonctionner dans la cellule pendant un certain temps. La privation d'oxygène, diminue très rapidement le pouvoir d'oxygène cellulaire, seules les réactions qui suivent des voies anaérobies persistent, essentiellement la glycolyse (EL RAMMOUZ, 2005)

V.Le stockage et altération de la viande

La viande est un aliment qui s'altère très rapidement. La dégradation de la viande par les bactéries en s'attaquant aux composés protéiques et lipidiques due à leur activités protéolytiques et lipolytiques, contribue à l'altération des qualités organoleptiques des viandes, fait apparaitre des substances de faible poids moléculaire, responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées. L'altération des viandes est un phénomène progressif. (CARTIER, 1997)

La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend essentiellement les germes saprophytes et germes tests d'hygiène, et une flore pathogène responsable des maladies et des intoxications alimentaires. (FOURNAUD, 1982)

Certaines des bactéries provoquent des infections et des intoxications en plus de la détérioration des produits. D'autres forment des spores qui les rendent résistantes aux techniques de conservation et leur développement recommence après un traitement insuffisamment chaud. (BRIGITTE et al, 2005)

Sa conservation dépend essentiellement des règles d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y travaillent. La viande et les produits carnés doivent toujours être entreposés au frais à une température de 0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90%. Si l'air est trop sec la viande perd de son poids ou au contraire, si l'air est trop humide, un dépôt gluant apparaît.

Il est conseillé pour les grosses pièces de les suspendre, sans qu'elles se touchent ou de poser les plus petites sur un plateau. Un amoncellement de viande fera apparaître une quantité de jus importante (BRIGITTE et al, 2005)

VI.Types de contamination de la viande

De nombreuses études microbiologiques réalisées sur la viande ont permis de confirmer la présence de différents microorganismes sur la viande, soit qu'il s'agit de la viande fraîche, de la viande hachée ou des préparations à base de viande (DENNAÏ et al, 2001).

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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE

Contamination profonde: La viande peut être contaminée en profondeur in vivo. Cette contamination n'est pas très fréquente car les animaux malades sont systématiquement éliminés. Néanmoins, il reste les animaux apparemment sains. Des contaminations au cours de l'abattage et de la préparation des carcasses par l'environnement, la peau (le cuir), les instruments, les manipulateurs et les matières fécales aussi peuvent avoir lieu. Parmi les causes, les matières fécales sont les plus redoutées (KAMOUN, 1993).

Contamination superficielle: La contamination superficielle des carcasses est beaucoup plus importante que la contamination en profondeur. Elle se situe aux environs de 103 à 104 germes/cm². Ces derniers proviennent essentiellement de l'animal lui-même (poils, excréments), de l'environnement d'abattage (sol, manipulateurs) des ateliers de découpe et des chambres de stockage (KAMOUN, 1993).

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

I.Les produits carnés

I.1. Définitions

Les produits carnés sont des produits transformés qui ont été élaborés à partir de la viande ou avec de la viande, qui ont subi une addition de denrées alimentaires, de condiments ou d'additifs ou un traitement par la chaleur pour modifier les caractéristiques de la viande fraîche (VIERLING, 2003).

Selon MIKAMI, (1990) les produits carnés sont des produits transformés à base de viande selon lesquels les propriétés de la viande fraîche ont été modifiées par l'utilisation et la combinaison d'une ou plusieurs technologies, telles que le hachage, le fumage, l'ajout des additifs ou par le traitement thermique.

Figure N° 07: viande transformé (CIRC, 2015)

Les produits à base de viande pasteurisés préparés avec du sel nitrité peuvent être conservés de 3 à 6 semaines à 7°C alors que celle qui sont préparés sans sel nitrité peuvent être conservé 1 à 2 semaines.

I.2. Classification

Sur la base des technologies de traitement des matières premières, les produits à base viande sont classés en six grands groupes :

· Viandes séchés ;

· Morceaux de viande fumée ;

· Produits carnés à cuire,

· Produits carnés cuits ;

· Saucisses fermentées :

· Produits à base de viande salée, crus. (HEINZ et HAUTZINGER, 2007)

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

II.Technologie de transformation

La technologie de transformation de la viande consiste à la mise en oeuvre des techniques et des procédures conduisant à la fabrication de produits traités à base de viande. Le traitement permet une utilisation maximum de la viande et des sous-produits issus de l'abattage.

Des mélanges carnés contenant les tissus, les muscles, les graisses des animaux et des ingrédients additionnels, ce mélange constitue une source de protéines animales non négligeable dans le régime alimentaire.

Occasionnellement, d'autres tissus tels que les organes internes, les peaux et le sang sont utilisés, ainsi que des ingrédients d'origine végétale. (ANONYME 3, 2014)

Transformer la viande bovine, c'est la passer dans un hachoir. La viande transformée comprend le bacon, les saucisses, hot-dogs, salami, corned boeuf, viande de boeuf séchée, le jambon ainsi que des conserves de viande et les sauces à base de viande.

Les principales méthodes utilisées sont la salaison, la maturation, la fermentation, la fumaison ou tous autres processus mis en oeuvre pour améliorer son goût ou sa conservation (ANONYME, 2016).

II.1. Les différents procédés de transformation des produits carnée

La technologie de transformation de la viande consiste en techniques et procédures conduisant à la fabrication de produits traités à base de celle-ci.

II.1.1. Préparation de la matière première.

II.1.1.1. Préparation de la viande

Les viandes utilisées dans la production carnée sont issues de l'abattage d'un animal de boucherie.

À l'issue de l'abattage, en obtient des carcasses qui peuvent être vendus sous cette forme ou subir la deuxième étape de transformation (la découpe).

Cette découpe doit être réalisée dans un local spécifique, adapté et réfrigéré. La qualité de la carcasse s'exprime donc en définitive par une mesure quantitative. Elle est définie après l'abattage et sert de critère de valeur pour la carcasse (DEMEYER et al, 1998)

Figure N°08: découpage de la viande (ACIA, 2014)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

II.1.1.2. Préparation des matières premières non carnées

Dans la fabrication d'un produit de bonne qualité, l'attention se porte habituellement sur les matières premières, les conditions de fabrication et l'hygiène. Mais les ingrédients utilisés revêtent aussi une grande importance, d'un point de vue technique et commercial. (GODDYN et DEPORT, 2002)

Les ingrédients et les additifs destinés à la fabrication des produits carnés doivent être utilisés dans les limites selon le journal officiel N° 51 du 15 aout 2004

? L'eau

Dans l'industrie des viandes, l'eau utilisée doit présenter les qualités nécessaires pour ne pas nuire à la qualité des produits :

· Elle doit être incolore, limpide, sans odeur ni saveur désagréable.

· Elle doit être dépourvue de microbes pathogènes, virus, parasites dangereux pour l'homme.

· Elle doit être dépourvue de substances toxiques, de substances indicatrices de pollution, de substances susceptibles de nuire à la qualité du matériel (risque de corrosion ou d'entartrage).

· Elle doit être potable, la valeur du pH est entre 7à 8.5, les teneurs en chlorure sont inférieur à 250 mg/litre et celles de nitrates sont inférieures à 50mg /litre et sa densité doit être de 1. (DAOUDI, 2006)

? Le sel de table

Le sel de table (NacI) est un ingrédient le plus important pour les produits carnés, il possède des propriétés technologiques importantes :

· Influence sur le goût de viande.

· Agent de conservation.

· Action sur le pouvoir de rétention d'eau.

? Le sel nitrite et/ou salpêtre

Ce sont des additifs dit de salaison dont le rôle bactériostatique est fondamental, avant tout autre, dans un produit telle saucisson sec.

Les doses d'utilisation courantes sont de 0,2 à 0,4g/Kg de mêlée pour le salpêtre et au maximum, de 25g/Kg pour le sel nitrite (contenant0, 6 % deNaN02), auquel on adjoint, souvent, une faible dose de salpêtre. (PAULE, 2006)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

? Les phosphates

Les phosphates font partie des catégories des stabilisants ou d'émulsifiants. La quantité maximale résiduelle des phosphates est de :

· 05 g/Kg dans les produits de viande

· 04 g/Kg dans les enrobages, les mélanges gélifiants, les produits et les préparations de viande.

Les poly phosphates aident à préserver la couleur de la viande, ils exercent une action indirecte sur la croissance et la survie des microorganismes .etc.

? Les antioxydants

Les antioxydants sont capables de fixer l'oxygène de l'air et empêchent l'oxydation des viandes, les plus utilisés sont l'acide ascorbique (E300), l'ascorbate de sodium (E301).

? Les émulsifiants/gélifiants

Les principaux gélifiants et épaississants utilisés en charcuterie sont les alginates et dérivées (E400à E404), les carraghénanes (E407), la farine de caroube (E410), la farine de gaur (E412), la gomme xanthane (E415) et la gomme géllane (E418). (BOUCHANANE et KOUBI, 2017)

? Les colorants

Pour renforcer la coloration du maigre, les colorants utilisés sont rouges et solubles dans l'eau, la liste de ceux qui sont autorisés est limitée. (DURAND, 2009)

Les colorants sont autorisés dans les charcuteries les plus fréquemment utilisée sont :

· Rouge d'allura, (E129)

· Rouge d'azorubine, (E122)

· Rouge d'amarante, (E123)

· Rouge de betterave, (E162)

? Les exhausteurs de goût

Les plus utilisés sont l'acide glutamique et ses sels. L'utilisation de glutamate est intéressante pour diminuer les teneurs en sel. Ils permettent de réduire les quantités de sel et d'épices ajoutées sur le plan organoleptique. C'est le glutamate de sodium (E621) qui est utilisé la plupart du temps. (DURAND, 2009)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

? Les correcteurs d'acidité et les acidifiants

Tous les acides organiques, acétates et lactates sont autorisés dans la plupart des produits de charcuterie. En plus de leur action sur le goût, les acidifiants ont un rôle conservateur par l'abaissement du pH qui est défavorable à de nombreuses catégories de germes. On utilise principalement des sels de sodium et de potassium, des acides citriques (E33l, E332), des acides lactiques (E325, E326), des acides tartriques (E335-E337) et des acides acétiques (E26l, E262). (BOUCHANANE et KOUBI, 2017)

? Les épices

Les épices sont des produits aromatisants à la saveur et au parfum chauds et brûlants. Selon le genre de produit carné et les conditions spécifiques à l'entreprise, on ajoute différentes doses d'épices au cours du processus de fabrication. Celles-ci sont utilisées, soit sous forme naturelle soit de mélanges d'épices ou d'extraits d'épices. Les principales étant le poivre, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, le macis, la muscade et l'anis. (DAOUDI, 2006)

? Les légumes

Dans quelques types de charcuteries les légumes sont présente comme ingrédients tels que : olives dénoyautées, les carottes, les piments, les betteraves...etc.

II.1.2. La réalisation des produits

? Le cutterage

Le cutterage consiste à hacher un mélange pour obtenir de viande relativement fine et homogène. Il sert aussi à obtenir une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de la phase grasse dans la phase aqueuse. L'émulsion est « figée » grâce à l'ajout d'additifs alimentaires (stabilisants) ou par la coagulation des protéines à la cuisson. (ERIC et al, 2010)

Cette opération pratiquée dans un cutter, c'est une cuve en inox dans laquelle tournent des couteaux fixés sur un axe. Il peut se faire à chaud à 40 °C ou à froid à 15 °C. Le contrôle de la température est assuré par la double enveloppe de la cuve dans laquelle ce circule un liquide de refroidissement ou de réchauffement. (ERIC et al, 2010)

? Le hachage

L'opération de hachage est très courante pour les produits de charcuterie. Elle est réalisée en début de procès, avant les opérations de mélange et d'embossage. (PASCAL et al, 2010)

Il permet de réduire les éléments de la recette (maigre, gras, abats) en grains réguliers. C'est une opération déterminante pour l'aspect visuel du produit fini. Beaucoup de produits de

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

charcuterie sont concernés par cette opération: le saucisson sec, le salami, le pâté de campagne et les terrines.

Le hachage permet également de contribuer à la taille des grains de maigre et de gras qui sont dispersés dans la mêlée. On distingue le hachage fin avec des grains de diamètre inférieur à 4 mm, et le hachage grossier avec des grains de diamètre supérieur à 8 mm.

L'opération est réalisée grâce à un appareil appelé hachoir qui est constitué d'une vis sans fin qui entraîne simultanément un couteau et une grille perforée par où passe la viande. (PASCAL et al, 2010)

Figure N°09: Hachage de la viande (ACIA, 2014)

? La restructuration des produits à hachage fin : (pâtes fine)

La fabrication des pâtes fines nécessite deux étapes, une de fragmentation, suivie de la restructuration des composants de viande et de gras. Ces deux étapes peuvent être distinctes, ou se dérouler successivement au sein de la même machine.

Ainsi, les lipides et les protéines sont libérés à partir des structures compartimentées des grains de tissus obtenus au cours de la première étape ; puis, s'établissent des structures qui font appel aux propriétés fonctionnelles de ces deux constituants.

Les produits concernés sont regroupés sous l'appellation de «pâtes fines», il s'agit d'un mélange très homogénéisé où les constituants ne se distinguent plus à l'oeil nu. Elles sont constituées principalement de viande, de gras et de l'eau et parfois d'abats. La composition en ces trois constituants principaux est variable suivant le type de produit (saucisson, pâtés, etc.) (GIRARD, 1988)

? Le mélange

Un mélange est un produit alimentaire qui est composé d'au moins deux ingrédients ou additifs (arôme, colorant, émulsifiant). Il doit présenter une certaine homogénéité. (PASCAL et al, 2010)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

Le mélange consiste à mélanger une pâte qui vient d'être hachée au cutter pour la repartir de façon homogène avec les autres ingrédients et obtenir une mêlée uniforme et stable.

Le mélange permet plusieurs Intérêts:

? La répartition du gras qui donne sa texture tendre au produit.

? La répartition homogène des différents assaisonnements sur tout le volume traité, l'ensemble de la mêlée présente les mêmes saveurs et arômes.

? Il facilite la pénétration à coeur des ingrédients, essentielle pour une bonne répartition de la couleur finale du produit. (PASCAL et al, 2010)

? L'embossage

L'embossage est l'opération qui consiste à mettre sous boyaux les préparations à saucisses boudins, saucissons, etc. On parle aussi souvent de poussage car l'opération s'effectue à l'aided'un poussoir. (PASCAL et al, 2010)

Les objectifs recherchés de l'embossage sont :

? Facilite les opérations ultérieure de produit telque la salaison, le fumage, l'étuvage ou le séchage.

? Assure la régularité de la forme des produits.

II.1.3. Le conditionnement

? Conditionnement sous vide

Le conditionnement sous vide sert à retirer l'oxygène du produit. Ainsi, les bactéries aérobies ne peuvent plus se développer. Il consiste à emballer hermétiquement les produits carnés, afin de prolonger leur durée de conservation. Cette technique est réalisée grâce à une machine généralement une cloche de misse sous vide, qui par un mécanisme de pompe à vide, diminue la pression et ainsi l'air contenu dans l'emballage. Le retrait de l'oxygène à aussi d'autres conséquences: la viande prend une couleur rouge pourpre (due à la myoglobine réduite). (ERIC et al, 2010)

? Conditionnement sous gaz protecteur

Le conditionnement sous gaz protecteur ou atmosphère modifiée est utilisé, soit en fonction de la couleur de la viande et de la suppression des bactéries aérobies, soit en fonction du type de produit. Les conditionnements sous gaz protecteur présentent aussi l'avantage que les différents morceaux de viande collent moins entre eux, ce qui est important dans le cas de la viande coupée. Il faut cependant ajouter des feuilles plastiques entre les tranches, pour éviter qu'elles ne collent. (RAKANSOU, 2008)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

II.1.4. La cuisson

La cuisson a un rôle organoleptique, elle permet le développement de certains aromes des aliments en améliorant leur tendreté. Elle a aussi un rôle sanitaire en détruisant certains microorganismes. Cependant, la cuisson ne suffit pas pour détruire tous les microbes et ce n'est pas un mode de conservation car, une fois le produit cuit, les microbes peuvent à nouveau contaminer le produit s'il n'est pas protégé. (PASCAL et LUCIE, 2010)

Il existe deux types de cuisson :

? La cuisson à sec (viandes grillées, rôties, sautées ou frites)

? La cuisson humide (cuisson liquide, vapeur, ragoût ou braisage).

Figure N° 10: la cuisson de la viande (SIMMONDS, 2015)

III.Méthodes de conservation des produits à base de viande

La viande et les produits carnés sont des denrées périssables de sorte que, pour les conservés, il est nécessaire d'utiliser une méthode complémentaire de conservation. L'application de basses températures (réfrigération et congélation) est utilisée de manière traditionnelle. Toutefois, il est recommandé d'établir des standards de conservation par le froid en fonction du type de conservation, du temps, des températures et des conditions post-traitement afin de préserver les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du produit. (ANONYME 2, 2017)

? La réfrigération:

La réfrigération est un mode de conservation connu depuis longtemps. Elle consiste à baisser la température du produit à une température positive faible, en général entre 2 el +4°C (PASCAL et al, 2010).

La température influence le développement microbien. Entre +10 °C et - 10 °C, ce développement microbien est ralenti, les microbes se multiplient beaucoup moins vite qu'à température ambiante. C'est sur ce principe qu'est basée la réfrigération : on stocke les produits dans une enceinte à +4 °C pour ralentir le développement des microbes présents dans l'aliment. . (PASCAL et al, 2010)

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

? La congélation

La congélation est un procédé de conservation des aliments basé sur l'utilisation du froid. Les produits sont conservés à une température où les microbes stoppent leur développement. La congélation ne tue pas les microbes. . (PASCAL et al, 2010).

La plupart des micro-organismes stoppent leur développement à - 10 °C, mais les moisissures continuent leur développement Jusqu'à - 18 °C. Les produits congelés sont donc conservés à des températures comprises entre -10 et -18 °C en fonction de leur sensibilité sanitaire. (PASCAL et LUCIE, 2010)

? Le salage

Le salage et le saumurage sont deux opérations très importantes en charcuterie. Elles permettent d'agrémenter la saveur grâce à son goût salé et d'améliorer la conservation des produits. Le saumurage s'effectue par immersion du produit dans un volume d'eau additionnée de sel et éventuellement assaisonnée d'épices ou aromates.

Figure N° 11 : la salaison de la viande

? Le fumage

Est un procédé qui aide à la conservation des aliments et leur confère un goût, une odeur et une couleur typiques, appréciés des consommateurs .Certains produits doivent impérativement être fumés pour répondre à leur description commerciale, d'autres ne doivent en aucun cas être fumés. (ERIC et al, 2010).

Figure N°12 : Le fumage de viande

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

IV.Les produits de charcuteries

Les charcuteries sont une famille particulièrement riche et diversifiée de produits à base de viande. Chaque produit est caractérisé par:

? La nature de ses ingrédients;

? La technologie à mettre en oeuvre pour sa préparation;

? Ses caractéristiques organoleptiques et son ordre de consommation et de préparation.

Les produits de charcuterie et les salaisons entrent dans la définition de produits à base de viande. Ils sont consommés en l'état, éventuellement après cuisson ou réchauffage ou entrent dans la garniture des plats cuisinés. (PAULE, 2006)

Les produits à base de viande sont:

? Les produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec la viande qui a subi un traitement, tel que la surface de coupe à coeur permet la disparition des caractéristiques de la viande fraîche;

? Les plats cuisinés à base de viande correspondent à des préparations culinaires, cuites, précuites conditionnées et conservées par le froid. (PAULE, 2006)

IV.1. Les différents types de charcuteries

? Les charcuteries échaudées: les charcuteries échaudées sont des produits à base de viande, fumé ou non, ayant subi un traitement thermique. La viande crue est hachée avec adjonction de sel de cuisine, de sel nitrite, d'épices, d'additifs et parfois d'autres ingrédients ainsi que de la glace. Il en résulte une saucisse homogène émulsifiée (émulsion de graisse protéine-eau) qui embossée dans des boyaux naturels ou cellulosique. Le traitement thermique qui suit permet de blanchir, cuire, rôtir ou de faire coaguler les protéines musculaires, cette charcuterie peut être consommé froide ou réchauffée.

? Les charcuteries à chair cuite: Les charcuteries à chair cuite sont des produits à base de viande ayant subi un traitement thermique. La matière première est hachée, mélangée à du sel (sel nitrite et/ ou sel de cuisine), des épices, des additifs ainsi que d'autres ingrédients, embossée dans des boyaux artificiels ou naturel ou bien dans des moules, chauffée et parfois fumée. Ces produits sont fermes à la coupe et facile à tartiner. Ils doivent être conservés au frais (BERTHOUD, 2011)

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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

IV.2. Classification des produits de charcuteries

Selon Daoudi et (al 2006) la charcuterie halal est classée de la manière suivante:

La mortadelle Le salami cuite Le saucisson

Les charcuteries cuite sous boyaux

La galantine de volaille

Le poulet fumé

Le saucisson de foie

La saucisse blanche de volaille

Les produits de charcuteries

Les charcuteries
fines et les
produits traiteur

Le pâté de volaille Le pain de viande

Les pâtés de
viande à trancher

Figure N°13 : classification de la charcuterie halal

Les figures et images suivantes présentent les différentes catégories de charcuterie :

Figure N°14: La mortadelle Figure N°15: Le salami cuite

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

Figure N°16: Le saucisson cuit Figure N° 17: La galantine de volatile

Figure N°18 : Le saucisson de foie Figure N° 19 : La saucisse blanche de volaille

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Figure N° 20 : Le pâté de volaille Figure N° 21: Le pain de viande

CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS

Abattage

Abats et issues propres à la consommation

Carcasse

Découpage - désossage -- hachage

2em transformation

· Viandes en muscles

· Viandes et abats pièces

· Viandes hachées

· Préparation de viandes hachées

· Autres préparation de viandes

· Nerfs os

· Viandes précuites

· Viandes cuits

· Plats préparés à l'avance

· Tous produits élaborés à base

de viande

3em transformation

Fabrication

· Charcuterie Salaison

Commercialisation

· Marché de gros

· Distribution

· Exportation

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Figure N° 22: Schéma théorique de vie des produits carnés (LOUIS, 1999)

PARTIE EXPÉRIMENTALE

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La démarche expérimentale

Notre étude consiste à faire une formulation d'une pâte de viande mixte, en remplaçant le sel nitrité, en tant que source de nitrite, par une poudre de tomate contenant naturellement du nitrite et riche en lycopéne.

La poudre de tomate contient presque 27mg /kg de nitrite et d'environ 113 mg /kg de nitrate. (SHAH I et al, 2013)

Notre étude à été effectuée au sein de l'entreprise de la conserve de viande d'Algérie « BELLAT » spécialisée dans la production et la commercialisation des produits carnés, durant la période du février 2020 jusqu'au mars 2020

La réalisation de cette étude à été effectuée en trois étapes :

1. Préparation de la poudre de tomate ;

2. Préparation de la pâte de viande dans la salle de production de l'entreprise ;

3. La réalisation des analyses dans le laboratoire de contrôle de qualité de la même entreprise.

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MATÉRIEL ET MÉTHODES

CHAPITRE I : MATÉRIEL ET MÉTHODES

I. Matériel

I.1. Présentation des matières premières utilisées

Les additifs jouent un rôle majeur dans le domaine de la Charcuterie: action sur la texture, action sur les caractéristiques organoleptiques, action sur la conservation, etc. Connaître leurs propriétés fonctionnelles est absolument impératif pour construire une formulation parfaitement raisonnée. (SOLIGNAT, 2004)

1. La Viande rouge:

Les viandes congelées sont importées d'Inde et de Brésil (Les conditions d'abattage selon les rites islamique). À la réception les viandes sont vérifiées et contrôlées tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité souhaitée, etc.), qu'en termes de quantités, après elles sont stockées en chambre froide (3°C) avant d'être destinés à la transformation.

2. La poudre de tomate :

Les tomates mûres ont généralement une teneur en lycopène d'environ 3 à 5 mg pour 100 g de fruits. La teneur en lycopène dépend généralement de la variété et des conditions du processus de maturation.

Les tomates en conserve contiennent plus de lycopène, avec environ 10 mg par 100 grammes, car elles ne sont généralement récoltées que lorsqu'elles sont très mûres. Le concentré de tomate contient des concentrations très élevées de lycopène (environ 62 mg de lycopène pour 100 grammes). (ANONYME, 2019)

La poudre est obtenue à partir de 1 kg de tomate concentrée «IZDIHAR» étaler sur un papier cuisson puis sécher à 60°C pendant 24 heures au l'étuve pour donner 230g de poudre.

Les figures suivantes représentent la poudre de tomate préparée.

Figure N° 23 : La tomate concentrée étaler sur un papier cuisson

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MATÉRIEL ET MÉTHODES

Figure N°24 : La poudre de tomate

3. L'eau : doit être potable, elle permet de dissoudre les composants hydrosolubles et crée la phase aqueuse des émulsions c'est-à-dire un composant de mélange dans la fabrication des émulsions (DURAND, 2005).

4. La glace: Elle a un rôle important dans la fabrication de la pâte à viande, elle refroidit les machines et empêche la surchauffe du mélange, ce qui peut endommager les ingrédients. Elle est ajoutée sur forme de cristaux de glace.

5. Le sel de table: Le sel de cuisine ou NaCl est l'ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement de viande. Outre le goût salé qu'il apporte aux protéines, le sel diminue l'Aw des produits, donc un rôle bactériostatique, aussi il modifie la solubilité des protéines myofibrillaires. La quantité utilisée est en rapport avec la saveur du produit (VIERLING, 2003).

6. Les colorants : Sont utilisés pour renforcer la coloration des pâtes de viande, ils sont rouges et soluble dans l'eau. La quantité de colorant utilisé est déterminée selon la recette et la réglementation.

7. La fécule de pomme de terre : Elle est utilisée selon VIERLING (2004), comme agent épaississant pour ses propriétés liantes et gélifiantes, par formation d'empoise en présence d'eau, au cours de chauffage, elle modifie la consistance du produit en le rendant plus ferme.

8. Les poly phosphates : Ce sont des sels de sodium ou de potassium des polymères d'acides. Ils font partie des stabilisants ou des émulsifiants qui aident à l'amélioration de la rétention d'eau de la viande, ils jouent un rôle sur la stabilisation des protéines myofibrillaires et influençant la qualité hygiénique.

9. Les arômes : Ce sont sous des mélanges d'épices ou d'extraits d'épices. Les principaux étant : Le poivre, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, la muscade et l'anis. Ils sont

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MATÉRIEL ET MÉTHODES

ajoutés selon le genre de produit et les conditions spécifiques à l'entreprise, on ajoute différentes doses d'épices au cours du processus de fabrication.

10. L'amidon : Il est ajouté dans le but d'obtenir un pouvoir de rétention d'eau et un pouvoir gonflant plus élevé.

11. La betterave : La betterave utilisée est bien laver et découper en petites morceaux.

12. Les conservateurs : ils sont strictement ajoutés selon la dose résiduelle maximale de chaque produit par la réglementation.

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MATÉRIEL ET MÉTHODES

I.2.Formulation du mélange viande-tomate

Dans notre essai on va préparer un mélange viande-tomate de 10 kg avec une élimination totale de sel nitrité, qui a été remplacé par la poudre de tomate, puis faire une étude comparative entre la pâte de viande formulée avec un produit de la même gamme contentant du sel nitrité.

Les ingrédients sont ajoutés selon la recette utilisée par l'entreprise sachant que le produit témoin est commercialisé sous l'appellation salami viande.

Le tableau suivant présente les quantités ajoutées de chaque ingrédient:

Tableau N°6 : Tableau de formulation du mélange viande-tomate selon la recette

Mélanges			Le témoin		L'essai
Viande rouge			+	6600g	+	6600 g
Sel nitrité		Sel de table	+	109,5g	+	109,5g
		nitrite de sodium	+	34g	-	0g
Poudre de tomate			-	0g	+	34g
Colorant			+	1g	+	1g
Eau			+	1,5 L	+	1,5 L
Autres ingrédients (arôme, amidon, épice, conservateur...etc.)			+	1755,5g	+	1755,5g
Totale			10000 g (10kg)		10000 g (10kg)

I.3. Les étapes de préparation

1) Hachage de viande : La viande rouge se passe dans des hachoirs industriels automatiques capable de hacher la viande fraîche et semi-congelée jusqu'à des températures inférieures à - 12 °C afin d'obtenir une viande hachée homogène.

2) Préparation de la glace : La glace est fabriquée par une machine spéciale appelle GENYGLASSE qui est capable de convertir l'eau potable en glace en peu de temps environ 15mn. La glace est ajoutée au milieu du processus de mélange pour refroidit les machines et empêché la surchauffe du mélange

MATÉRIEL ET MÉTHODES

3) Préparation des ingrédients et Additifs : Pesage des ingrédients et additifs, tels que l'eau, la poudre de tomate, le sel, les épices, l'amidon, les agents de conservation dans la salle de préparation.

4) Le cutterage : C'est le faite mélanger dans la salle de préparation, de la viande hachée, la poudre de tomate, les ingrédients et les additifs pré-préparés en ajoutant de l'eau et de la glace pour créer une pâte lisse uniforme.

5) Pompage automatique d'amidon : L'amidon en poudre est ajouté par une pompe sous vide qui contient un tuyau qui aspire l'amidon directement dans le mélangeur en cinq minutes.

6) Conditionnement: Après le mélange, la pâte obtenue est de température inférieure ou égale à 4 °C, elle doit être versée dans le poussoir puis poussée dans des boyaux de 400g. Ces boyaux sont trempés dans l'eau tiède pour les assouplir avant le conditionnement de la pâte. Une fois le boudin formé, on procède à l'opération de clippage qui consiste à agrafer les extrémités du boyau par des clips en métal.

7) La cuisson : Après le conditionnement, les boudins formés sont mis dans l'autoclave (Steriflow) où la température est programmée selon le diagramme de cuisson (110C°). La durée de cuisson dépend de la forme de la pâte de viande et de l'appareil de cuisson utilisé ventilé ou statique (1h30min).

8) Refroidissement : Après la cuisson, les boudins sont refroidit immédiatement par un douchage simple à l'eau qui doit être potable.

9) Datage : Les boudins sont datés en utilisant une imprimante dateuse (la date de fabrication, date de péremption, N° de lot, poids)

10) Entreposage : Elle est réalisée dans trois salles différentes avec une température progressivement décroissante d'une pièce à l'autre, Chaque pièce est équipée d'un système de ventilation afin d'assurer un refroidissement continu du produit. Les boudins doivent être entreposés à la fin à une température ne dépasse pas 4°C jusqu'au moment de la distribution qui doit se faire sans interruption de la chaîne de froid.

11) Stockage de produit fini: Les boudins sont stockés dans les magasins de produits finis à une température de 02 à 04°C dans l'attente des analyses.

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Ces différentes étapes de formulation sont regroupées dans le diagramme suivant :

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Selon la quantité

Réception des matières premières

Viande rouge+
matières premières
non-carnés

Hachoirs

Temps : 15 mn Température : < 5°C

Hachage de viande

Hachoir\ cutteur

Préparation de la betterave

Selon la recette

Préparation des ingrédients

Balance précise

Temps : 15 min

Préparation de la glace GENYGLASSE

Mélangeur

cutterage

Temps : 20 mn Température : < 6°C

Pompe sous vide

Pompage automatique d'amidon

Temps : 05 mn

Conditionnement

Poussoir+clipeuse

Autoclave

Cuisson

Selon le programme de cuisson

Temps : 24h

Température: progressive

Entreposage

Salles de
refroidissement

Stockage au froid

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Schéma N°25 : Diagramme de fabrication du mélange viande-tomate

MATÉRIEL ET MÉTHODES

II. Méthodes d'analyses

II.1. Calcule de rendement

Le poids du mélange est de 10 kg. Après avoir passé aux différentes étapes de la préparation, nous avons perdu une partie du mélange, de sorte que le poids final destiné au conditionnement était de 8 kg.

Ce procédé a permis la production de 15 boudins de 400g

Poids du mélange primaire		P1= 10kg
Poids du mélange après production		P2= 8kg
Poids totale des 15 boudins	1 boudin est de400g	15 boudins 6000g=6kg

R= 60%

R% = (Pf/P1) x 100
R%= (6/10) x 100

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II.2. Échantillonnage

Après 24 heures qui suivent le processus de fabrication de mélange viande - tomate, les échantillons sont choisis au hasard, afin d'effectuer les analyses nécessaires selon la réglementation en vergeure où :

? Un boudin de produit formulé et un boudin de produit témoin, pour les analyses microbiologiques ;

? Deux boudins de chaque produit pour les analyses physico-chimiques ;

? Trois boudins de produit formulé pour les analyses organoleptiques.

Les boudins restant sont conservés dans les magasins des produits finis à une température de 02 à 04°C afin de surveiller sa durée de conservation.