I.3. Composition et altérations chimiques de
l'huile de soja
I.3.1. Composition de l'huile de soja
La principale différence de l'huile de soja par rapport
aux autres huiles végétales, se situe au niveau de la forme
d'insaturation et de la présence d'acide linolénique (C18 :3) en
quantité appréciable. Cet acide gras étant très
sensible à 1'oxydation, il conviendrait d'éviter au maximum le
contact de l'huile avec l'oxygène de l'air.
L'huile brute de soja est définie en termes
d'humidité, impuretés, teneur en phosphatides, en acides gras
libres et aussi en termes de couleur, caractéristiques d'oxydation et
traces métalliques (Tableau I) (Platon, 1988).
Tableau I: Spécifications
de l'huile de soja dégommée brute (Platon,
1988).
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Humidité et impuretés volatiles
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0,3 % maximum
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Acides gras libres
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0,75 % maximum
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Phosphatides (exprimés en Phosphore)
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0,02 % maximum
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Matières insaponifiables
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1,5 % maximum
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Point d'éclair
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121°C minimum
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Chapitre I Étude de l'huile de soja
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I.3.1.1. Composition en acides gras
La composition moyenne en acides gras de l'huile de soja est
donnée dans 1e tableau II.
Tableau II : Composition de l'huile de
soja en acides gras (Platon, 1988).
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Types d'acides gras
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Pourcentage
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Acide palmitique (C16: 0)
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11,5
|
%
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Acide stéarique (C18: 0)
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4,0
|
%
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Acide oléique (C18: 1, cis)
|
25,0
|
%
|
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Acide linoléique (C18: 2, cis : cis)
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51,5
|
%
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Acide linolénique (C18: 3)
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7,5
|
%
|
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Acide arachidique (0: 0)
|
0,5%
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La teneur en acides gras insaturés de l'huile de soja
étant très élevée, les molécules de
triglycérides contiennent au moins deux acides gras insaturés et
les glycérides di et tri-saturés sont pratiquement absents ou en
très faibles quantités (Platon, 1988).
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Figure 03 : Teneur de l'huile de soja en
acides gras saturés et insaturés (Lot et al.,
2005).
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I.3.1.2. Les constituants mineurs
Les constituants mineurs de l'huile de soja, dont certains
doivent être obligatoirement éliminés durant 1e raffinage,
sont regroupés dans le tableau III.
Chapitre I Étude de l'huile de soja
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Chapitre I Étude de l'huile de soja
Tableau III : Constituants mineurs de
l'huile de soja (Platon, 1988 ; Rohani Binti, 2006).
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Nature
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Composés
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Lipidique
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-Phosphatides hydratables et non hydratables - Glycérides
partiels
- Acides gras libres
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Glucidique
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-Sucres libres et glycolipides
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Ions métalliques
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-fer(Fe), cuivre(Cu), Calcium, Magnésium
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Pigments colorants
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-Caroténoïdes, chlorophylle et autres pigments
|
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Produits oxydés
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- Aldéhydes, cétones, peroxyde
|
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Autres
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- Composés odorants
-Matières insaponifiables
(hydrocarbones, alcools triterpéniques, stérols) -
Tocophérols.
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