II.4. Manipulation et entreposage de l'huile
désodorisée
Une manipulation et un entreposage corrects
de l'huile de soja désodorisée sont aussi
importants que le raffinage afin d'assurer un produit de
qualité au consommateur (Woerfel, 1990). Il faut pour cela
la sécher, pour éviter l'hydrolyse des
triglycérides, la filtrer et la placer à l'abri de l'air
sous azote par exemple (Cheftel et Cheftel, 1992; Kartika,
2005).
Les réservoirs de stockage pour l'huile
désodorisée doivent être prévus pour être
vidangés complètement, car des restes minimes
d'huile oxydée peuvent créer une oxydation
à la charge suivante, ils doivent être
également remplis par le bas afin de minimiser
l'exposition à l'air
(Woerfel, 1990).
Chapitre II Raffinage de l'huile de soja
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Chapitre II Raffinage de l'huile de soja
II.5. Inconvénients du raffinage des huiles
Les inconvénients liés au raffinage sont:
? Modification qualitative de la composition de l'huile au
préjudice des nutriments essentiels (protéines, acides gras
insaturés, vitamines, minéraux et oligo-éléments,
fibres); ? Destruction de la vitamine F à fort pouvoir antioxydant;
? Transformation de la structure moléculaire des acides
gras: - Saturation d'une partie des acides gras insaturés, qui
deviennent inactifs sur le plan biologique (perte de l'activité
vitaminique E), mais favorisent les maladies métaboliques de surcharge
(maladies cardio-vasculaires et surcharge pondérale), - Inversion de
configuration spatiale de la molécule autour de la double liaison
(formes "Cis"&"Trans") : La majorité des acides gras
insaturés naturels sont de configuration "cis", ils pivotent en position
"trans", qui a deux inconvénients majeurs: D'une part, elle favorise
l'athérosclérose, d'autre part, des études
épidémiologiques font suspecter ces graisses "trans" de favoriser
certains cancers (notamment du sein, côlon et prostate) (Le Goff,
1998).
II.6. Traitement des co-produits
II.6.1. Pâtes de neutralisation
Outre les savons formés par la neutralisation des
acides gras libres de l'huile brute, les soap stocks contiennent, pour
l'essentiel, des phospholipides et de l'huile brute entraînée.
Après dilution, ils sont traités à l'acide, ce qui
provoque la transformation des savons en acides gras. Pour que la
réaction soit la plus rapide et la plus complète possible, elle
est conduite à 90°C (Denise, 1992).
Les huiles à base d'huiles acides de soja, colza,
tournesol et/ou maïs contiennent 40 à 60 % d'acides gras
polyinsaturés : Oméga 6 et oméga 3, car les huiles acides
sont principalement des mélanges obtenus à partir des pâtes
de neutralisation du raffinage chimique des huiles brutes ou des acides gras
issus de la distillation neutralisante (Rossignol-Castera et al.,
2005).
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