II.2.2. Les acides gras libres
Ils sont naturellement présents dans la graine
où ils participent aux réactions biochimiques de la
liposynthèse. Ils proviennent également de réactions
d'hydrolyse enzymatique qui se produisent dans les huiles brutes soit au cours
de leur obtention, soit au cours de leur stockage. Leur présence dans un
corps gras peut être assimilée à celle d'un catalyseur
d'oxydation (Denise, 1992).
L'élimination des acides gras libres s'effectue soit
par voie chimique (neutralisation à la soude), soit par voie physique
(entraînement à la vapeur). C'est l'opération la plus
délicate et la plus importante du raffinage (Kartika,
2005).
II.2.3. Sucres libres et glycolipides
Ils proviennent des glucides présents dans les graines
au moment de la récolte. Certains de ces composés forment avec
l'eau des solutions colloïdales communément appelées «
mucilages» et qui sont émulsifiantes. Les mucilages
précipitent en présence d'alcali: La neutralisation chimique les
fait donc disparaître complètement (Denise,
1992).
II.2.4. Glycérides partiels
Ils portent généralement la fonction ester en
á ou en á', souvent considérés comme des agents
émulsifiants très gênants, ils peuvent entraîner des
pertes importantes lors des centrifugations qui entrent dans le
procédé de raffinage (Denise, 1992).
II.2.5. Tocophérols et Stérols
La partie insaponifiable de l'huile représente 1,6 % de
l'huile brute et 0,6 % à 0,7 % de l'huile raffinée (Tableau V).
Elle se compose essentiellement de stérols et de tocophérols
(Pouzet, 1992).
Chapitre II Raffinage de l'huile de soja
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Tableau V: Composition de l'huile de soja
brute en insaponifiables (Pouzet, 1992).
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Insaponifiable : 0,5-1,6%
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Stérols (en mg/100g) 250 - 418
Composition des stérols: (en % des stérols
totaux)
Cholestérol < 1
Brassicastérol -
Campestérol 19 - 23
Stigmastérol 17 - 19
ß sitostérol 47 - 59
A5Avénastérol 2 - 4
A7 Stigmastérol 1 - 3
A7 Avénastérol 1 - 2
Ergostérol < 3
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Tocophérols (en mg/100g) 80 - 167
Composition des tocophérols: (en % des tocophérols
totaux)
Alpha tocophérol 5 - 10
Béta tocophérol 2 - 3
Gamma tocophérol 44 - 60
Delta tocophérol 30 - 43
Tocotriénols -
Alcools triterpéniques
(en mg/100g) -
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? Les tocophérols
Ce sont des antioxygènes. La teneur en
tocophérols dans une huile de soja brute est de l'ordre de 150 à
280 mg pour 100 g d'huile. Après raffinage, la teneur se situe à
90 à 150 mg pour 100 g d'huile avec une répartition de : Alpha
tocophérol 10 %, beta tocophérol 3 %, gamma tocophérol 63
%, delta tocophérol 24 %.
Activité antioxydante : alpha < beta < gamma <
delta.
Activité vitaminique : alpha > beta> gamma> delta
(Platon, 1988).
Une partie des tocophérols disparaît au cour du
raffinage surtout lors de la désodorisation (Denise,
1992).
? Les stérols
Il s'agit de molécules complexes à plusieurs
cycles avec une fonction alcool, dont le principal représentant est le
cholestérol. Ils sont retrouvés soit à l'état libre
ou combiné avec un acide gras. Les végétaux contiennent
des stérols qui leur sont spécifiques (Cossut et
al., 2002). Comme le Campestérol présent dans
l'huile de soja (Camacho, 1999). Une partie de ces
stérols est entraînée à la vapeur lors de la
désodorisation (Denise, 1992).
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