Chapitre II : Raffinage de l'huile de soja
II.1. Définition et rôle du raffinage
Les huiles brutes obtenues renferment un certains nombre
d'impuretés indésirables, responsables du goût et de
l'odeur désagréables et de leur mauvaise conservation.
Le raffinage a pour but, d'éliminer les acides gras
libres, les produits d'oxydation, les arômes désagréables,
les colorants, les produits toxiques (tels que pesticides, glycosides) mais
également les phospholipides ainsi que les métaux (tels que fer
et cuivre) présents à l'état de traces et
généralement liés à des composés organiques
(Mohtadji-Lamballais, 1989 ; Jamil et al., 1998).
II.2. Constituants éliminés au cours du
raffinage
II.2.1. Les phosphatides ou phospholipides
Ils peuvent représenter 2 % de l'huile de soja (30 % de
lécithine, 30 % de céphaline et 40 % d'inositol) ; les teneurs de
l'huile brute en ces phospholipides dépend du mode de trituration
employé (Denise, 1992).
Ils se présentent dans l'huile sous forme:
? Hydratables: Ces formes contiennent un groupe fortement
polaire, ce sont en particulier la phosphatidylcholine et la
phosphatidyléthanolamine qui sont aisément
éliminés;
? Non hydratables: Ce sont les sels de calcium et de
magnésium des acides phosphatidiques et des
phosphatidylinositols. Ces formes non hydratables peuvent
réagir avec des acides forts en donnant des sels monovalents et des
acides, elles deviennent alors hydratables et forment des composés
insolubles dans 1'huile (Figure 04) (Denise, 1992).
En outre, les phospholipides sont souvent liés à
des métaux lourds comme le fer et le cuivre qui sont de puissants
catalyseurs d'oxydation, surtout le cuivre qui présente une
activité dix fois supérieure à celle du fer
(Platon, 1988 ; Denise, 1992).
Figure 04: Formules chimiques des trois
principales phosphatides des lécithines de soja (Aboiron et
Hameury, 2004).
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Un lavage acide les élimine aisément au cours d'un
raffinage chimique, mais tous les procédés de raffinage physique
les conservent (Poisson et Narce, 2003).
L'élimination parfaite du phosphore est une
opération très importante pour obtenir une bonne qualité
de l'huile de soja. Les principaux inconvénients des phospholipides sont
présentés comme suit:
-- Ils provoquent des émulsions;
-- Ils réduisent le rendement lors de 1'opération
de filtration (colmatage des filtres);
-- Ils réduisent l'activité des terres de
blanchiment;
-- Ce sont de puissants inhibiteurs des
catalyseurs d'hydrogénation;
-- Leur présence conduit à des
phénomènes de mousse lors de l'opération de
désodorisation; -- Une huile raffinée mal
débarrassée de ses phospholipides s'acidifie, s'oxyde et prend
rapidement un goût désagréable (Denise, 1992 ;
Jamil et al., 1998).
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