Memoire Online - Rapport de stage d'été dans la société Lait et Dérivés SLD Beldi

J'ai le plaisir d'exprimer mes vifs remerciements à Monsieur AYEDI HSAN, directeur d'usine de la société lait et dérivés, et mes spéciaux remerciements à Monsieur BELHAJ SAFOUANE, pour sa bienveillance et sa disponibilité, car malgré ses occupations il a pu trouver le temps et l'énergie pour suivre de prés le déroulement de mon stage.

Je remercie enfin tout le personnel de la société lait et dérivés et toutes personnes ayant contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce rapport.

INTRODUCTION

Effectuer un stage au sein de la société SLD est une réussite sur le plan pratique et professionnel, vu que cette société est considérée parmi les plus grandes entreprises de la Tunisie, dans son secteur.

Le souci permanent des responsables de production est de fournir à leurs clients un produit de qualité irréprochable.

Nous sommes conscients que les connaissances théoriques à elle seules ne suffisent pas pour faire face aux problèmes réels au sein des entreprises industrielles.

Dans ce cadre l'INAT nous a invité à effectuer un stage de perfectionnement car c'est une occasion exceptionnelle pour les prochains ingénieurs de développer leurs connaissances et c'est aussi un complément de formation au niveau de leur future vie professionnelle.

Enfin, ce stage que j'ai eu l'occasion d'effectuer au sein de la société lait et dérivés sous sa forme commerciale « Beldi »m'a procuré une idée élargie sur le processus de fabrication du lait, du yaourt, du fromage Edam, de la double crème et du beurre et sur les analyses bactériologiques et physico-chimiques effectuées.

L'entreprise « SLD » filiale de la société lait et dérivés est une société anonyme opérant dans le secteur industriel.

Elle à été crée en 2003 avec un capital de 25.700.000 TND. Cette unité est spécialisée dans la gamme de production de lait de « Beldi »et beurre, avec une capacité de production de 170.000 à 200.000L/J et de 4à5tonnes de beurre/J.

La société « SLD»commercialise des produits pour satisfaire les besoins du marché local.

Capital social	25.700.000 TND
Adresse	SLD OUED ELLIL
Téléphone	71.601.880
Nombre de travailleurs	300
RC	131274920003

Pendant longtemps la Tunisie était l'un des rares pays au monde à avoir basé le développement du secteur laitier national sur la recombinaison de poudre de lait importée.

Le lait frais (pour l'industrialisation) avait été par conséquent totalement occulte.

Le virage spectaculaire date des années 90 avec notamment le lancement de la production de lait stérilisé produit à partir de lait frais sélectionné et conditionné en bouteilles PEHD.

Actuellement la filière laitière Tunisienne est appelée à s'adapter pour affronter un nouveau défi, fondamentalement d'ordre qualitatif

Le secteur des entreprises de la branche « lait et dérivés » sont au nombre de 37, réparties par activité tel le montre le tableau1 :

Tableau 1 : Répartition des entreprises tunisienne de l'industrie laitière

La production de lait frais est d'un milliard de litres par an, réalisée par 150000 éleveurs avec un effectif de 484000 vaches.

La productivité moyenne du cheptel est inférieure à 2200 litres par animal et par lactation.

Le tableau 2 montre la part en volume (équivalent litre de lait) de chacune des familles de produits de la filière lait :

L'industrie du lait a connu un développement considérable au cours des dernières décennies permettant ainsi la sécurité alimentaire et une quasi-indépendance de la Tunisie pour le lait et ses dérivés. En effet la production laitière s'est beaucoup développée au cours de ces dernières années : elle a passé de 450.000 tonnes en 1992 à 650000 tonnes en 1997.

Cette évolution est due principalement à l'ouverture de plusieurs centres de collecte et de conditionnement du lait dans différentes régions du pays ainsi que l'association des entreprises tunisiennes avec des partenaires de dimension internationale.

1-DEFINITION DU LAIT

La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache.Le lait est alors le produit de sécrétion mammaire normale, obtenu par un ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en carotènes de la matière grasse.Il a une odeur marquée mais reconnaissable.

PH (20°C)	6.5 à 6.8
ACIDITE TITRABLE	15 à17°D
DENSITE (20°C)	1.028 à 1.036
TEMPERATURE DE CONGELATION	-0.51°C à -0.55° C
VALEUR ENERGETIQUE	#177;275KJ (100ml)

- Une phase contenue en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotés.

- Des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques

Le constituant principal du lait est l'eau avec, au moyenne, 902g/l tandis que la matière sèche ne représente que 130g /l.

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose.

On ne relève que 70mg/l de glucose et 20mg/l de galactose ainsi que des traces d'autres glucides.

Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75).

Dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage, est présente dans le lait sous forme de globule gras de 1à8 micromètre de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse, taux est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).

Cette matière grasse constitue principalement de composés lipidiques.Le traitement commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides. Ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse.

On distingue deux groupes de matière azotée dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques.

Les protéines (32.7g/l) parmi lesquelles les caséines (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines (19 %) et des protéines diverses (enzymes (1%) en constituent la fraction essentielle.

? Le lait constitue donc une importante source de protéine pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchandé.

* Une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : Se sont les caséines.

* La phase soluble constituée des différentes protéines solubles ou protéines du lactosérum.

Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe de diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïde : ca3 (PO4)2.

Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au PH du milieu.

L'acidification du milieu à un PH 4.6 provoque la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse.

Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium.

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (co2), du diazote (N2) et de l'oxygène (O2).

Composition globale de la matière grasse (en pourcent de matière grasse)
Composés lipidique 99.5 %	Lipides simples 98.5 %	Glycérides	Triglycérides 95 - 96 %
			Diglycérides 2-3 %
			Monoglycérides 0,1 %
		Cholestérides (ester d'acide gras et cholestérol) 0,03 %
	LIPIDES COMPLEXES 1 %
Composés liposolubles 0.5 %	Cholestérol, acide gras libres et hydrocarbures divers
	vitamines		Vitamine E 1.7 à 4.2 mg (100g)-1
			Vitamine A 0.6 à1.2mg (100g)-1
			Vitamine D 10 à 20 mg (100g)-1
			Vitamine k traces

Composition en protéines de la matière azotée
			Pourcentage en protéines				Concentration dans le lait
Caséines (total)			80				26.5
á - caséine			40				13.5
â - caséine			24				8
ä - caséine			12				4
ã -caséine			4				1
Protéines solubles (total)			20				6.5
Lactalbumine			12				4
Lactoglobuline			5				1.6
Immunoglobuline			2				0.6
autres			1				0.3
Composition de la matière saline (en g/l de lait)
Mg	Na	Ca		k	S	P		CL	Citrates
0.12	0.58	1.23		1.41	0. 30	0.95		1.19	1.6

? La richesse de la composition du lait est à l'origine de sa grande variété d'usages. Le lait est une matière première universelle, utilisée par toutes les civilisations, à toutes les époques.

Réaction de Maillard à haute température et/ou lors de très longues périodes de stockages, il apparaît dans le lait des aldéhydes, des cétones et des substances réductrices. Elles interagissent avec certains acides aminés, amines et protéines.Cette réaction (dite de Maillard) intervient principalement entre le lactose et la béta-lactoglobuline, mais aussi avec les caséines.Ces produits de Maillard peuvent prendre une teinte brune (surtout dans les laits stérilisés et évaporés).

L'un de ces produits qui sert d'indicateur est le hydroxyméthylfurfural.Ce composé n'existe pas dans le lait cru et sa teneur augmente du lait pasteurisé au lait UHT direct et indirect pour être encore plus élevée dans le lait stérilisé.

Les produits de la réaction de Maillard donnent au lait une odeur et une saveur agréable.

Le chauffage ne semble pas modifier la qualité des graisses quand la technique appliquée au lait est la pasteurisation courte, instantanée, stérilisation ou le processus UHT.

Lors du chauffage du lait, les acides cétoniques et hydroxylés naturels sont convertis respectivement en méthyl-cétones et quantités insuffisantes pour altérer sensiblement le goût et l'arome, le lait UHT en contenant plus qu'un lait pasteurisé.

La pasteurisation n'altère pas les graisses polyinsaturées et donc les acides gras essentiels, l'acide linoléique est stable à haute température et sa décomposition ne survient qu'après un chauffage d'une heure à 180°C.

Par contre les laits stérilisés et UHT subiraient au cours du traitement thermique une réduction légère de leur teneur en acide gras essentiels.

PROCEDES	PERTES EN %
	THIAMINE	PYRIDOXINE	COBALAMINE	ACIDE FOLIQUE	ACIDE ASCORBIQUE
PASTEURISATION	10	0 -8	10	10	10- 25
UHT	0- 20	10	5- 20	5- 20	5- 30
EBULLITION	10- 20	10	20	15	15- 30
STERILISATION	20 -50	20- 50	20- 100	30- 50	3- 100

Les techniques actuelles de pasteurisation et UHT ne modifient que peu la teneur vitaminique du lait (<20 %), pourtant que les procédés soient correctement appliqués (sans exposition prolongée à haute température).

La destruction des vitamines peut être réduite par dégazage du lait c'est-à-dire en diminuant fortement la teneur en oxygène ambiant.

Pourtant seuls la thiamine, la cyanocobalamine et l'acide ascorbique sont réellement thermosensibles.

La pyridoxine et les folates subissent aussi l'effet de la chaleur mais les autres vitamines sont peu ou ne sont même pas détruites lorsque l'exposition à la chaleur survient à l'abri de l'air (oxygène) et de la lumière.

La chaleur modifie la configuration spatiale des protéines, sans léser la séquence polypeptidique (structure Iaire).

Cette dénaturation débute à des températures de 80°C et est partiellement réversible.

Résiste aux effets thermiques.Elle coagule seulement après un chauffage d'une heure à 125°C .Des chauffages moins intenses et couramment pratiqués peuvent ouvrir et littéralement déplier l'arrangement spatial des chaînes peptidiques.

? Nature des modifications biochimiques à des températures supérieures à 75°C, les acides aminés soufrés libèrent des groupements sulfhydryl volatiles qui donnent au lait chauffé son goût cuit très caractéristique, en quantités dépendant de l'intensité du chauffage (elles sont déjà maximales à 90°C).

? A température plus élevée (lait stérilisé), les quantités de ces groupements diminuent.

D'autre part, les pertes en composés thermosensibles (acide aminés branchés et histidines) méritent aussi d'être surveillées après un chauffage intense.

La pasteurisation dénature de 10 % à 20 % des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40 % à 60 % et le processus indirect de 60% à 80 %.

4-Dénaturation complète par la chaleur des divers fractions protéiques du lait de vache :

PROTEINE	DENATURATION
	Température	Durée
Immunoglobulines	74	15 secs
Sérum albumine	84	15 secs
á - lactoglobuline	86	15 secs
â - lactoglobuline	100	5 min
caséine	125	>60 min

La digestibilité des protéines dénaturées à la chaleur est supérieure à celle des protéines natives. Les protéines chauffées précipitent dans le milieu acide à l'estomac en particules plus fines et donc plus dispersées.Elles sont ainsi plus accessibles aux enzymes hydrolytiques qui agissent plus facilement sur une protéine ouverte.

Le meilleur coefficient d'utilisation digestive des laits pasteurisés et UHT comparés au lait cru est le témoin de cette différence. Le traitement à la chaleur permettrait aussi de neutraliser certains inhibiteurs naturels du lait, des anti-trypsines notamment.

Les enzymes endogènes (phosphatases alcalines, peroxydase) sont très thermosensible.Leur disparition sert d'indice d'efficacité de la méthode thermique appliquée : La xanthine oxydase n'est détruite qu'à des températures supérieures à 85°C et les phosphatases acides supportent la pasteurisation, mais pas le traitement UHT, les souches de Pseudomonas psychrotrophes.

Le chauffage long à des températures élevées nécessaire à la destruction de ces enzymes exogènes, abîme aussi le lait. Leur persistance favorise l'apparition dans le lait (UHT) d'acide gras, cause d'acidité et de rancissement.

Un chauffage préalable et modéré du lait (une heure à 55°C pour les protéinases ; dix secondes à 74°C pour les lipases) permet de se débarrasser, en partie au moins de ces enzymes gênantes.

Le chauffage du lait diminue la fraction de calcium et de phosphore soluble, mais a des conséquences limitées pour l'être humain en raison des quantités initiales très élevées de ces minéraux. Le fluor ionisé diminue également sous l'effet de la chaleur.

Les effets de la température de chauffage multiplient en proportion ceux de la durée et sont visibles surtout sur le constituant protéique du lait, mais peu sur la matière grasse.

PROCEDES	EFFETS SUR LA QUALITE DU LAIT
Pasteurisation basse et stérilisation UHT	Pas de modification nutritionnelle ou organoleptique
Stérilisation classique	Apparition du goût cuit Brunissement du lait Pertes notables de thiamine Perte élevée de vitamine B12
Ebullition domestique	Destruction de vitamine C Diminution de la digestibilité Modification des protéines solubles
Pasteurisation haute, non à l'abri de l'air	Altération de l'équilibre minéral Dégagement de CO2

Chapitre I : Le lait UHT

Le lait qui parvient à l'usine provient des centres de collecte, il est acheminé au moyen des camions citernes qui assurent un transport à une température de 4 à 6°C.

Le lait doit répondre à des normes bien définies, c'est pour cela qu'à la réception, le lait subit une série d'analyse physico-chimique se rapportent à sa qualité de production.

La SLD reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la région dans des camions citernes de capacité variant de 3 à 12 m.

Avant d'être traité le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé aux critères d'acceptation. Le contrôle à la réception du lait frais est résumé par le diagramme de contrôle à la réception du lait frais et par le tableau.

Chapitre II : LE FROMAGE EDAM ET LA DOUBLE CREME

Cette opération consiste à régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre soit du lactosérum.

Elle consiste à additionner le lait d'un ferment en vue de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations :

Cette fabrication utilise toute une gamme de levains lactiques et d'autres fongiques. Les spores commercialisées introduites dans ces levains sont pulvérisées à la surface du caillé à l'aide d'un pistolet pneumatique, lorsque celui ce c'est égoutté ou bien l'ajouter au lait avant l'emprésurage ou bien l'ajouter en mélange avec le sel ou le Saumur pendant le salage.

Les micelles de caséine s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules gras.

La présure est utilisé surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5 à 5me par 100 l du lait) et cela à basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité.

D'autre part, le temps de caillage est la période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux manières :

En plaçant la rivière de la main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie.

Technique de la boutonnière : plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.

La cassure réalisée doit être nette et franche et le sérum qui exsude doit être limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de caséine.

Lorsqu'on laisse le caillé exsuder spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle synérèse on peut accélérer. Ce phénomène par égouttage mécanique qui se fait par des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :

Dans l'usine elle se fait par un tranche caillé le rampage se fait par découpage du caillé obtenue du lait coagulé en cubes très fines : Cette phase consiste à éliminer le lactosérum quelques minutes après le rampage.

Elle permet d'éliminer la plus part du lactose pour éviter une éventuelle sur acidification.

Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire

Elle est pratiquée par trempage des boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :

C'est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l'ordre de 11°C, d'humidité comprise entre 80-90%, et d'aération et cela pendant 21 jours. Enfin les boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur rouge puis stockées.

Le lait pasteurisé qui est stocké subit une homogénéisation et une stérilisation, une fois stérilisée on introduit par ensemencement les ferments lactiques et la présure après un certain temps le lait caille.

Une fois le lait caillé il est rempli dans des sacs pour l'égouttage, ces sacs sont ensuite pressés et pesés un à un.

Après une durée de deux jours on récupère dans ces sacs une sorte de pâte qui subit un malaxage en lui ajoutant de la crème fraîche, du sel fin et un arome

Après le malaxage, le mélange passe dans des lisseuses qui permet d'éliminer la texture rugueuse du mélange et de lui donne un aspect lisse et c'est de cette manière qu'on obtient la pâte de fromage frais double crème .

Une fois la pâte préparer la machine de l'emballage et de conditionnement assure la mise en carton .

Les analyses bactériologiques sont effectuées au cours de la fabrication et après sortie de la chambre froide.

Chapitre VI : Le beurre

L'atelier de production du beurre reçoit de la crème fraîche (38-40% MG) pasteurisée à 93°C pendant trois minutes.

Les globules gras sont à l'état surfondu à la sortie de l'écrémeuse puis de la pasteurisation. On provoque leur cristallisation en refroidissant la crème jusqu'à 12°C avec circulation de l'eau glacée dans des citernes à double paroi.

Cette opération s'effectue dans la baratte continue où la crème subit une agitation énergétique qui atteint les 1455 tours par minute : énergie suffisante pour éclater les globules gras et les séparer du babeurre dans lesquels surnage le beurre.

Cette opération a pour but d'améliorer l'aptitude du beurre à la conservation en réduisant le volume de la phase aqueuse jusqu'à un taux d'humidité fixé et optimal.

Le malaxeur est un vice sans fin entraîné par un moteur et suivit d'un filtre pour l'évacuation d'eau extrait. Un malaxage insuffisant donne du beurre de mauvaise texture et un malaxage très poussé donne un beurre huileux et luisant. Dans l SLD le malaxage est intégré au barattage.

La machine utilisée pour le conditionnement est une mouleuse empaqueteuse. Le beurre subit tout au long du processus de produit, un contrôle continu et efficace.

Rapport de stage d'été dans la société Lait et Dérivés SLD Beldi

INTRODUCTION

1-DEFINITION DU LAIT

Chapitre I : Le lait UHT

Chapitre II : LE FROMAGE EDAM ET LA DOUBLE CREME

Chapitre VI : Le beurre

cONCLUSION