Impact de la fermentation alimentaire par les grains de kéfir sur les potentiels bioactifs de sirop de datte (phoenix dactylifera)

5.6 Variation du pouvoir antioxydant

v Variation des pourcentages d'inhibitions antiradicalaires dans les huit échantillons

Les antioxydants sont des substances vitales qui possèdent la capacité de protéger la membrane cellulaire des dommages causés par le stress oxydatif induit par les radicaux libres [62].

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Au cours du premier jour d'expérimentation (J0), le pourcentage d'inhibition des radicaux libres était de 31,32 #177;2,06 % dans l'échantillon un (LS-f), et de 31,79 #177;2,80% dans l'échantillon deux (LS). Faute d'articles étudiant l'activité antiradicalaire du lait additionné au sirop de datte nous n'avons pas pu comparer ces résultats à la littérature.

Pour l'échantillon trois(L-f) et quatre (L), le pourcentage d'inhibition était respectivement, 14,85 #177;0,70 % et 14,59 #177;0,01 %. Ce résultat pouvait montrer que le lait de vache possède des molécules réagissant avec les radicaux libres.

Le pourcentage d'inhibition de l'échantillon cinq (S-f) et six (S) trouvait dans cette étude était respectivement 61,11 #177;2,06 % et 61,44 #177;2,19 %. Nos résultats étaient en accord avec ceux obtenus par Abbes et al [47]. Selon ces auteurs, l'activité anti-radicalaire de miel de datte tunisienne est comprise entre 43 % et 76 % pour respectivement les variétés Allig et Deglet Nour. Mais, ces résultats étaient inférieurs à ceux enregistrés par Al-Mamary et al pour le sirop de datte du Yémen : 67,94 % à 94,27 % [59].

Enfin pour les échantillons E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir), les pourcentages d'inhibition étaient presque constants durant toute la période de suivi.

v Variation des pourcentages d'inhibitions dans chaque échantillon, pendant 14 jours

Concernant l'échantillon E1 (LS-f), on observait une augmentation du pourcentage antiradicalaire de 31,32 #177;2,06 % au cours du premier jour de suivi jusqu'à 52,63 #177;3,10 % au sixième jour.

Concernant l'échantillon E3 (L-f), le pourcentage évoluait de 14,85 #177;0,70 %, à 27,83 #177;1,12 % entre respectivement le premier jour de suivi et le sixième jour.

De même pour l'échantillon E5 (S-f), on observait une augmentation de 61,44 #177;2,19 %, au cours de J=0, à 90,16 #177;7,65 % pendant J+6.

Néanmoins, le pouvoir antioxydant des échantillons E3 (L-f) et E4 (L), n'était pas nul, comme c'était le cas pour les polyphénols totaux. Ce résultat pouvait être expliqué que certaines molécules bioactives présentes dans le lait (La vitamine A (bêta-carotène), la vitamine E (L'á-tocophérol), l'acide alpha-linolénique, protéines...etc.) possèdent un certain pouvoir antiradicalaire [63].

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Finalement pour les échantillons E4 (L), E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir), l'activité antioxydante était presque nulle est constante, respectivement 13,65 #177;0,91%, 1,66 #177;0,2 % et 1,46 #177;0,2 %

Pour résumer, depuis J=0 jusqu'à J+6, le pouvoir antioxydant des échantillons E1(LS-f) et E5 (S-f) suit la même variation que la teneur en polyphénols et flavonoïdes au cours des six premiers jours. Cette augmentation est expliquée d'une part, que pendant les 6 premiers jours, il existait une corrélation positive entre les composés phénoliques et les activités antioxydants, avec respectivement (R² =0,97), (R² =0,90), et (R² =0,90), pour J=0, J+3, et J+6. Ces corrélations étaient en accord avec les résultats de plusieurs publications, qui ont rapporté une corrélation positive entre tout le contenu phénolique et l'activité antioxydante [64,65,66] D'autre part, les levures ont la capacité de produire des molécules capables d'inhiber les chaines radicalaires [67]. De plus, pendant la fermentation, les bactéries lactiques possédaient, également, des enzymes responsables de la libération des molécules à haute activités antioxydantes, telle que la tyrosine et la cystéine [68].

Cependant, depuis le 8^ème jour jusqu'à 14^ème, les molécules antioxydantes présentes dans l'échantillon E1(LS-f), commençaient à diminuer de 43,73 #177;2,94 % à 35,55 #177;1,19 %, avec une différence significative entre ces jours.

De même, pour l'échantillon E2 (LS) le pourcentage d'inhibition changeait de 31 #177;1 % à 26 #177;0,99 %, respectivement pour les J+8 et J+14, avec une différence significative entre J+6/J+8 et J+8/J+11.

Concernant l'échantillon E5 (S-f), l'activité antioxydante, virait de 73,89 #177;2,54 %, durant J+8, à 67,26 #177;3,5 % durant J+14. Aussi pour l'échantillon E6(S) l'activité antioxydante a diminué de 61,75 #177;3,25 %, jusqu'à 50 #177;2,16 %, avec une différence significative entre J+6/J+8 et J+11/J+14.

En conclusion, le pouvoir antioxydant diminuait progressivement au cours des 8 derniers jours, dans les échantillons E1(LS-f), E2(LS), E5(S-f) et E6(S). Cette diminution pouvait être due à cause de la diminution des polyphénols totaux durant les huit derniers jours, additionnés aux phénomes des complexations des protéines de lait ainsi que des polysaccharides [22,57,53].

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