Memoire Online - Valeurs énergétiques et nutritionnelles de recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons et fréquences de leurs préparation par les mères.

En préambule à ce mémoire, je remercie en premier ALLAH pour m'avoir aidé et donné la patience et le courage durant tout mon parcours universitaire.

OULD MOHAMED, Merci pour votre présence d'avoir toujours cru en moi, et de m'avoir accompagnée durant mon cursus universitaire.

Ma mère, qui a oeuvré pour ma réussite, de par son amour, son soutien, tous les sacrifices consentis et ses précieux conseils, pour toute son assistance et sa présence dans ma vie, reçois à travers ce travail aussi modeste soit-il, l'expression de mes sentiments et de mon éternelle gratitude.

Mon père, qui peut être fier et trouver ici le résultat de longues années de sacrifices et de privations pour m'aider à avancer dans la vie.

Puisse Dieu faire en sorte que ce travail porte son fruit; Merci pour les valeurs nobles, l'éducation et le soutient permanent venu de vous.

Pour avoir été là pour moi dans les moments les plus durs. pour avoir cru en moi.

Remerciements

Je profite par le biais de ce mémoire, pour exprimer mes vifs remerciements à toute personne ayant contribué de près ou de loin à l'élaboration de cet humble travail.

Je ne remercierai jamais assez mon encadreur Professeur BOUCHENAK, pour ses remarques, ses directives, ses conseils et l'intérêt qu'elle porte à ses étudiants. Je tiens à lui exprimer mes plus sincères remerciements pour son suivi ainsi que son orientation.

Mes vifs remerciements vont également aux membres du jury Professeur LAMRI-SENHADJI en tant que Président et Professeur BOUKORTT en tant qu'examinateur pour l'intérêt qu'elles ont porté à ma recherche en acceptant d'examiner mon travail Et de l'enrichir par leurs commentaires.

Que tous ceux ayant contribué à mener à bien ce stage trouvent ici l'expression de ma parfaite considération.

Je ne remercierai jamais assez mes nobles professeurs, qui, par leurs paroles, leurs écrits, leurs conseils ainsi que leurs critiques, ont guidé mes réflexions

Sommaire :

3-Recommandations pour la couverture des besoins en énergie et en nutriments du

5.1.Estimation des valeurs énergétique et nutritionnelle de certaines recettes traditionnelles

5.2.Fréquence de préparation de recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons 19

5. Présentation de quelques recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons et

5.2. Valeur énergétique et nutritionnelle des recettes traditionnelles algériennes 44

6.Fréquence de préparation par les mères de recettes traditionnelles algériennes pour

Liste des tableaux

Tableau VI.. Fréquences de consommation des produits laitiers et des viandes, poissons,

Liste des figures

Fig.3. Bénéfices d'une alimentation de complément adéquate (en temps opportun, adéquate appropriée et sure)

Fig. 5.Répartition de la population étudiée selon la présence de recettes traditionnelles algériennes dans l'alimentation des nourrissons.

Fig. 6.Répartition de la population étudiée selon la présence de recettes traditionnelles algériennes dans l'alimentation des nourrissons.

Abréviations

Introduction

On peut définir la nature par rapport à ce qui s'oppose à elle (la société, la culture, la nature humaine). Cette vision naturaliste oppose le naturel (ce qui se fait tout seul) à l'artificiel (ce qui se produit, se fabrique). Les aliments seraient donc des hybrides au niveau de leur production comme de leur transformation où se mêlent nature et culture (Lepiller, 2014).

Ainsi, manger « naturel », c'est contrôler ce qu'on mange et en même temps ce qu'on devient. L'idée que l'alimentation de nos grand-mères est plus saine que celle de nos jours persiste ; le retour à la tradition, c'est aussi la garantie d'une vie paisible et chaleureuse à la campagne (Lorient, 2015).

Lorsqu'il s'agit de nourrir leur enfant, « les parents [...] attribuent à l'aliment une dimension de santé, d'équilibre et de bon développement, mais aussi une forme d'apprentissage du patrimoine culturel et le témoin de leur amour » (Albertiniet al., 2010). Les parents utilisent la nourriture comme un moyen d'éduquer leur enfant, et une forme de sécurité financière, comme un moyen de déculpabiliser et de réduire les risques de maladies. En outre, les parents sont plus préoccupés par les apports nutritionnels de leur enfant que par les leurs (Noble etal., 2007).

L'alimentation de 4 mois à 3 ans joue un rôle crucial dans le développement de l'enfant et sa santé car les besoins d'apports nutritionnels sont très spécifiques. Durant cette période, les besoins des enfants évoluent très rapidement et nécessitent des produits adaptés pour des périodes d'utilisation parfois très courtes (Albertiniet al., 2010). L'acte de nourrir son enfant est donc très impliquant pour les parents car il porte une forte responsabilité (Hughner& Maher, 2006). « L'aliment [...] est d'une part indispensable, une source de plaisir et un élément de socialisation, alors que d'autre part, il représente un danger potentiel » (Albertini&Bereni, 2008).

La façon dont on nourrit son enfant est influencée par des facteurs historiques, socio-économiques et culturels, l'attitude des parents envers l'alimentation infantile diffère d'un pays à l'autre et d'une classe sociale à l'autre, le cadre économique et les réglementations en place dans le pays constituent également des facteurs déterminants dans la formation des préférences des parents (Gritsai, 2001). Un régime sous-optimal, au début de la vie, peut mener à plusieurs conditions métaboliques défavorables grâce à la programmation épigénétique et avoir des conséquences sur la santé, plus tard dans la vie (Langley-Evans, 2015).

En ce qui concerne les habitudes alimentaires, les parents et les adultes sont des modèles importants pour les enfants (Brown & Ogden, 2004).

Afin d'améliorer la situation nutritionnelle, les 1000 premiers jours de vie qui vont de la conception à l'âge de 24 mois représente une « fenêtre d'opportunité ». C'est une période cruciale pour le développement des enfants pendant laquelle ils ont le plus besoin d'une alimentation adéquate, riche en nutriments. Les effets de la malnutrition, pendant ces 1000 premiers jours de vie, sur la croissance physique et le développement cérébral sont énormes et irréversibles après l'âge de 24 mois, dans de nombreux pays (Elmadfa, 2012). Il est de plus en plus reconnu que la bonne alimentation du nourrisson dépend, non seulement, de ce qui est consommé, mais également de comment, quand, où et par qui il est alimenté (Pelto, 2001)

Choisir de cuisiner soi-même pour son enfant est un phénomène de plus en plus populaire dans certaines classes sociales. Les mamans sont fières de ne pas devoir acheter des petits pots pour leur nourrisson et justifient ce choix en disant que cela permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments, préserver les vitamines, le vrai goût des aliments et éviter les pesticides et les engrais chimiques. Ainsi, l'activité féminine, le niveau de revenu et la structure de la famille sont des variables pouvant influencer le fait d'acheter des petits pots industriels plutôt que de les préparer soi-même, ce qui permet de gagner plus de temps (Gritsai, 2001). Les jeunes parents sont de plus en plus nombreux à se tourner vers les produits industriels pour l'alimentation de leur enfant (Hill &Lynchehaun, 2002).

En effet, prendre la décision d'allaiter au sein ou de donner le biberon, de préparer les premières purées ou les compotes, ou d'acheter des petits pots fait appel à la fois au savoir-faire et aux moyens matériels (finances et équipement ménagé) mais relève aussi de la nécessité d'être assuré de «bien faire». Par conséquent, la diversification alimentaire de 4 mois à 3 ans peut paraître complexe dans sa mise en oeuvre et nombreux sont les parents qui se sentent perdus dans le flou des informations provenant de plusieurs sources (familles, amis, milieu médical...) et aboutissant à des conseils perturbants parce que contradictoires (Amar-Klemesuet al., 2000). C'est une réalité d'autant plus marquée dans les milieux en situation de précarité pour qui le budget restreint, les difficultés de vie et la peur de ne pas «être à la hauteur» sont des freins supplémentaires. Diverses études ont identifié l'éducation maternelle comme un atout crucial pour de bonnes pratiques de soins et un déterminant important de la croissance des enfants dans les 18 premiers mois de la vie (Larteyet al., 2000).

Pour évaluer et améliorer l'état nutritionnel des populations, il faut bien connaître les densités énergétiques et les valeurs nutritionnelles des aliments cuisinés parce qu'une part très

importante des aliments subit des traitements culinaires (Bognar&Piekarski, 2000). L'augmentation de la prévalence des maladies liées à l'alimentation est un problème de santé publique dans toutes les régions du monde. Dans ce contexte, le profilage nutritionnel défini par l'OMS comme « la science permettant de classer les aliments en fonction de leur composition nutritionnelle et en vue de promouvoir la santé et prévenir les maladies » (WHO, 2011), est un outil de choix dans la mise en oeuvre de politiques de santé publique visant à influencer positivement les choix alimentaires (Lobstein, 2009).

Les nutriments essentiels, pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes, ne sont pas tous présents dans un seul aliment. une variété d'aliments est nécessaire pour couvrir l'ensemble des besoins nutritionnels. La qualité nutritionnelle de l'alimentation s'améliore avec l'augmentation du nombre de produits alimentaires et/ou de groupes d'aliments. Il a été démontré que des régimes diversifiés sont nécessaires pour un bon état de santé (Steyn, 2006).

Malgré la disponibilité de nombreux produits méditerranéens, leur part dans le régime alimentaire des populations a considérablement changé au cours des dernières décennies. Valoriser la qualité nutritionnelle des aliments méditerranéens devient donc un enjeu important pour les systèmes agro-alimentaires (Kennedy, 2013).

En ce qui concerne la nutrition des nourrissons en Algérie, l'allaitement maternel est en nette régression. Cela peut paraître paradoxal, eu égard à la culture de la société. Pourtant, les chiffres sont là pour refléter une situation qui alerte les praticiens de la santé. Uniquement 7% des mamans donnent le sein à leur nourrisson jusqu'à l'âge de six mois (Fodhil, 2012).

Malgré l'importance présumée de la première année de la vie dans la mise en place des préférences alimentaires, les connaissances sur ce sujet restent limitées. Or, à terme, ces connaissances permettront d'ouvrir les réflexions et le discours des professionnels à la dimension sensorielle, dimension déterminante dans l'établissement du comportement alimentaire de l'enfant qui fonde le comportement alimentaire de l'adulte (Nicklaus, 2005).

Dans ce cadre, les enquêtes de consommation alimentaire ont pour objectif d'estimer la consommation moyenne d'aliments, de macronutriments (les graisses, les glucides, les protéines) et de micronutriments (tels que les vitamines et les minéraux) d'une population dans une région ou un pays donné (De Keyzer, 2015).

A notre connaissance, aucune étude en Algérie n'a porté sur l'alimentation des nourrissons ainsi que la fréquence de préparation de certaines recettes traditionnelles algériennes par les mères.

Pour cela, cette étude a pour objectif d'estimer les valeurs énergétiques et nutritionnelles de certaines recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons d'une part, et leur fréquence de préparation par les mères d'autre part.

Les mamans algériennes préservent-elles, toujours, les recettes de grand-mères ou préfèrent-elles les préparations industrielles pour nourrissons ?

Avant de présenter les résultats, une revue bibliographique est réalisée sur la transition nutritionnelle en Algérie, le concept des 1000 premiers jours de la vie et ses différentes composantes, la diversification alimentaire en Algérie et les recommandations pour la couverture des besoins en énergie et en nutriments du nourrisson. Des données sur lesrecettes traditionnelles pour nourrissons,dans certains pays dans le monde, sont rapportées.

Revue bibliographique

L'alimentation et la nutrition sont d'importants facteurs si l'on veut être et rester en bonne santé d'un bout à l'autre de la vie. Leur rôle, en tant que déterminants des maladies chroniques non transmissibles, est bien établi et elles occupent une bonne place dans la prévention. (OMS, 2002).

La communication relative aux denrées alimentaires ne peut se limiter à une information sur les liens existant entre une substance et des fonctions physiologiques ou le développement de pathologies, aussi forts que puissent être ces liens. Il est nécessaire de prendre en compte la qualité nutritionnelle globale de l'aliment porteur de cette communication. En effet, même si celle-ci est difficile à objectiver, la qualité nutritionnelle globale de chaque aliment consommé constitue, aujourd'hui, un des moyens pour atteindre les recommandations nutritionnelles. (Martin etal., 2008).

1. La transition nutritionnelle

1-1- Définition

La transition nutritionnelle se réfère au passage d'une alimentation monotone, mais riche en amidon et fibres, faible en gras et d'une vie physiquement active à une alimentation plus diversifiée mais riche en sucres, en graisses animales saturées et en aliments usinés, faible en fruits, légumes et fibres et à un mode vie sédentaire (FAO, 2004).

Dans les pays en développement, tel que l'Algérie, l'effet de la transition nutritionnelle et l'élévation concomitante de la prévalence des maladies cardio-vasculaires (MCV) sera de creuser le fossé entre les moyens nécessaires aux soins de santé et ressources, et celles-ci, déjà minces, ne cesseront de s'amenuiser (Reddy, 2002).

1-2- La transition nutritionnelle en Algérie

Au cours de ces décennies, une modification du mode de vie des algériens, et plus particulièrement des schémas de consommation alimentaire, sont apparus principalement dans le Nord et en milieu urbain. L'alimentation traditionnelle à base de céréales de légumes frais , est progressivement substituée par une alimentation déséquilibrée qui comprend davantage de produits d'origine animale, riche en produits gras et sucrés, et en produits de type industriel

(conserves alimentaires, produits surgelés). En ce qui concerne la nutrition des nourrissons, l'allaitement maternel a connu un déclin considérable en faveur du lait artificiel.

En induisantune croissance plus rapide chez les enfants, le lait artificiel réduit l'immunité aux infections, notamment, la diarrhée favorise les allergies essentiellement alimentaires. Il contribue au développement du surpoids, du diabète, de l'hypertension artérielle et de la mortalité cardiovasculaire au cours de l'enfance et à l'âge adulte (Ministère de la Santé et de la Population,2001).

2. Concept des 1000 jours

Les 1000 premiers jours de vie d'un être humain séparant le début de la grossesse et le deuxième anniversaire d'un bébé revêtent une grande importance en termes de prévention, laquelle passe par la gestion de l'alimentation durant la grossesse, les aspects positifs de l'allaitement, l'utilisation de laits pour nourrissons de fabrication industrielle, l'introduction d'aliments de complément et le passage à la table familiale. Fournir à l'enfant une quantité suffisante de nourriture avec des nutriments adéquats et, en même temps, garantir un bon état de santé, peut assurer une alimentation saine dans les mille premiers jours.Parmi les déterminants les plus importants de la nutrition infantile est la nutrition maternelle. Il a été démontré que de nombreux enfants naissent sous-alimentés parce que leurs mères sont mal nourries (Bhutta, 2008).

The Lancet a publié une série sur la malnutrition maternelle et infantile, qui a identifié le besoin de se concentrer sur la période, allant de la conception à la fin de la deuxième année, lesmille premiers jours avecune bonne nutrition et une croissance saine pour toute la vie (Hamel , 2015).

2-1- Challenges nutritionnels pendant la grossesse

La grossesse est une période de croissance remarquable durant laquelle le corps et les organes du bébé se forment. C'est par une alimentation saine et équilibrée que la maman apporte à son enfant la bonne nutrition et constitue des réserves optimales en préparation de l'allaitement. Durant la grossesse, les besoins nutritionnels des futures mamans augmentent, notamment, pour le développement nerveux et cérébral l'acide folique (Vitamine B9), pour le développement du squelette la Vit D et le calcium, pour le développement cérébral et pour

l'augmentation du volume sanguin de la mère: le fer et pour le développement du cerveau, des yeux et du système nerveux les oméga-3 (acides gras) (OMS, 2010 ).

2-2- Allaitement maternel

L'allaitement maternel est une pratique naturelle où l'enfant reçoit le plus simplement possible les éléments adaptés à sa croissance et durant laquelle il poursuit la relation, déjà établie durant la grossesse, avec sa mère. Les bienfaits de l'allaitement exclusif sont reconnus, tant en terme de protection contre les maladies infectieuses et de capacité à satisfaire les besoins énergétiques de l'enfant, qu'en terme de développement des liens affectifs entre l'enfant et sa mère et enfin de santé de la mère (Fig. 1).

L'allaitement est exclusif lorsque le nouveau-né ou le nourrisson reçoit uniquement du lait maternel, à l'exception de tout autre ingestat, solide ou liquide, y compris l'eau; l'allaitement est partiel lorsqu'il est associé à une autre alimentation, comme des substituts de lait, des céréales, de l'eau sucrée ou non, ou toute autre nourriture. En cas d'allaitement partiel, celui-ci est majoritaire si la quantité de lait maternel consommé assure plus de 80% des besoins de l'enfant, moyen si elle assure 20 à 80% de ses besoins et faible si elle en assure moins de 20%(Kramer, 2002).

Fig. 1.Bénéfices de l'allaitementmaternel WHO/UNICEF Integrated IYCF counseling course, 2007.

Selon le Ministère de la Santé et de la Population, l'allaitement maternel est une pratique courante en Algérie. En 2000, 94% des enfants de moins d'un an étaient allaités, pourcentage quasi-identique quels que soient le sexe ou la résidence. Selon la région, le pourcentage d'enfants allaités variait légèrement. Il était plus élevé dans la région Sud où la totalité des enfants de moins de 1 an étaient allaités et plus faible dans la région de l'Ouest. La durée de l'allaitement était relativement longue. A 12-15 mois, plus de la moitié des enfants étaient encore allaités et cette pratique concernait encore 22% des enfants de 20-23 mois (MSP et INSP, 2001).Une étude menéeà Constantine a rapporté un état des lieux sur l'allaitement maternel inquiétant. En effet, les mères algériennes débutent relativement bien la pratique de l'allaitement maternel mais finissent par introduire précocement le biberon ainsi que d'autres aliments ou arrêtent même l'allaitement au sein quelques semaines après l'accouchement (Bechiri et al., 2015).

La Fig. 2 présente le modèle détaillé de l'allaitement maternel selon l'âge en mois, de l'enfant.Même aux premiers âges, les enfants reçoivent des liquides ou des aliments différents du lait maternel.

À la fin du 6^ème mois, le pourcentage des enfants allaités exclusivement au sein est inférieurà 3%. Seulement 23% des enfants reçoivent du lait maternel à l'âge de 22-23 mois.

2-3- Allaitement artificiel et préparations pour nourrisson

Cette dénomination désigne les préparations destinées à l'alimentation des nourrissons de la naissance à 4-6 premiers mois de vie, ces préparations couvrent à elles seules les besoins nutritionnels des nourrissons (Chouraqui , 2002).

Des études d'observation, chez des enfants nés à terme,ont indiqué, en général, que les préparations pour nourrisson ont des effets indésirables sur les autres facteurs de risque de maladie cardio-vasculaire (et de tension artérielle), mais peu de données provenant d'essais cliniques contrôlés existent pour étayer cette constatation (Robert, 2001).

Le risque de souffrir de l'une des maladies chroniques de l'enfance et de l'adolescence (diabète de type 1, maladie coeliaque, certains cancers de l'enfant, affection intestinale inflammatoire) a aussi été associé à une alimentation du nourrisson à base de substituts du lait maternel et à un allaitement au sein de courte durée (Davis, 2001).

2-4- Diversification alimentaire

Les interactions parents-enfant, en matière d'alimentation, commencent à prendre place durant la période d'alimentation lactée. Au-delà de cette période de découverte des arômes, la période la plus importante pour apprendre à manger est probablement lors de la transition entre l'alimentation lactée et l'alimentation « adulte », c'est-à-dire au début de la diversification alimentaire(Nicklaus,2011 ).

A cette période, les nourrissons commencent à découvrir les propriétés sensorielles (textures, saveurs, arômes) et nutritionnelles (valeur énergétique) des aliments qui composeront leur régime d'adulte ; et les parents ont toujours la responsabilité de fournir des aliments, des horaires et un contexte appropriés (Fig. 3). Parce que la diversification alimentaire conduit l'enfant vers son régime alimentaire familial et culturel, les pratiques dont elle fait l'objet incorporent de nombreuses croyances personnelles et culturelles concernant les comportements alimentaires appropriés, en termes d'aliments consommés, de moment de consommation et de manière de manger (Nicklaus,2004).

Habituer un nourrisson à des aliments très variés peut faciliter le développement du goût dès l'enfance. Lors de l'introduction des aliments de complément, le nourrisson doit être habitué à des aliments de saveurs et de textures diverses. Pour qu'un nourrisson accepte un aliment, il faut parfois le lui proposer à plusieurs reprises (entre 10 et 15 fois). Les aliments semi-solides ou en purée sont nécessaires en premier, jusqu'à ce que l'enfant soit capable de mâcher (mouvements mandibulaires de haut en bas) ou de mastiquer (utilisation des dents). Un enfant ne pourra consommer qu'une petite quantité d'aliments si ceux-ci ont une consistance inadéquate, ou prendra longtemps pour les manger. La quantité de nourriture ingérée sera alors réduite. Vers l'âge de 12 mois, la plupart des nourrissons sont capables de consommer la « nourriture familiale » d'une consistance solide(Dewey & Brown, 2003).

Quelques heures à peine après la naissance, le nouveau-né manifeste par des mimiques de plaisir son attirance pour une solution sucrée, Cette attirance pour l'eau sucrée s'atténue légèrement dans la première année (Schwartz, 2009). Elle présenterait un caractère adaptatif puisqu'elle favoriserait l'acceptation du lait maternel qui est sucré (Pepino,2011).

Fig.3. Bénéfices d'une alimentation de complément adéquate (en temps opportun,
adéquate appropriée et sure)

L'outil de diversité alimentaire de la FAO utilise une méthode de rappel ouvert pour recueillir les informations sur tous les aliments et boissons consommés par l'individu (enquête au niveau de l'individu) ou par le ménage (enquête au niveau ménage) au cours des 24 heures précédent l'enquête. Les aliments et boissons consommés sont ensuite soulignés dans un des

seize groupes alimentaires standard. Des questions de vérification et de confirmation sont utilisées pour capturer la consommation de tout groupe alimentaire non mentionné dans le rappel ouvert (FAO, 2012).

En ce qui concerne la diversification alimentaire, l'Algérie est un des pays signataires des conventions internationales de la déclaration du millénaire tenue en septembre 2000 qui a pour devoir et pour rôle de s'assurer de l'application des décisions et des objectifs de développement recommandés à tous les pays lors du sommet mondial pour l'enfance, l'alimentation des nouveau-nés et des jeunes enfants, qui est un objectif prioritaire du développement national. Cela consiste à veiller à ce qu'une alimentation adéquate soit fournie juste après la naissance du bébé, à promouvoir, protéger et soutenir l'allaitement exclusif et pendant des périodes plus longues, à veiller à la diversification pour qu'elle commence à temps, à contrôler les pratiques d'alimentation complémentaires et à exercer une surveillance nutritionnelle pour prémunir la santé des jeunes enfants des formes les plus pernicieuses de malnutrition, de réduire considérablement les maladies infantiles où leur association peut conduire à la mortalité (Lebane&Arfi, 2003).

La Commission de nutrition de la Société Suisse de Pédiatrie(SSP) recommande pour tous les enfants, indépendamment des antécédents familiaux d'affections atopiques, une introduction des aliments de complément entre le 5^ème mois et le 7^ème mois (soit après le 4ème mois révolu et jusqu'à la fin du 6^ème mois).

Cette introduction doit se faire par étapes selon l'âge du nourrisson et aboutir à une alimentation variée au terme de la première année de vie (Fig. 4).

Le tableau Imontre que le lait est le seul aliment indispensable au nouveau-né; mais au-delà des premiers mois, il ne suffit plus à satisfaire les besoins nutritionnels de l'enfant. Seront alors introduits, de manière progressive, de petites quantités de fruits (sous forme de jus ou de compotes) et de légumes (soupes, puis purées); un peu plus tard, le régime sera complété par du poisson à l'un des repas de la journée, ou de la viande, puis des oeufs et des fromages. Le lait et ses dérivés gardent une place prépondérante. L'âge moyen d'introduction des différentes catégories de nouveaux aliments varie d'un groupe à l'autre (Rovillé-Sausseet al.,2002).

Copyright Société Suisse de Pédiatrie (SSP) et Société Suisse de Nutrition (SSN) 2011, contrôlé par et pour le compte de l'OSAV, 2016

Tableau I. Age moyen (en mois) d'introduction de nouveaux aliments (écart-type)

3-Recommandations pour la couverture des besoins en énergie et en nutriments du nourrisson

Pour une bonne croissance et un développement harmonieux de l'enfant, l'OMS recommande que le nourrisson soit allaité, exclusivement, au sein pendant les six premiers mois de vie.Par la suite, pour répondre à l'évolution de ses besoins nutritionnels, le nourrisson doit recevoir des aliments de complément sûrs et adéquats du point de vue nutritionnel, à

partir de 6 mois, tout en continuant l'allaitement jusqu'à l'âge de deux ans ou plus (OMS, 2003). La Commission de nutrition de la SSP recommande pour tous les nourrissons, une introduction des aliments de complément, soit après le 4^ème mois révolu et jusqu'à la fin du 6ème mois. Cette introduction doit se faire, par étapes, selon l'âge du nourrisson et aboutir à une alimentation variée, au terme de la 1^ère année de vie(Baehler, 2009).

En général, un nourrisson en bonne santé doit prendre quatre ou cinq repas par jour, plus une ou deux collations (par exemple un fruit ou du pain avec de la pâte à base de noix). Le nombre approprié de fois où l'enfant doit recevoir de la nourriture dépend de la densité énergétique des aliments locaux consommés à chaque fois. Des repas plus fréquents peuvent être nécessaires si leur densité en énergie ou si la quantité de nourriture consommée à chaque repas sont limitées (Dewey et al., 2004).

L'étude deSaidaniet al.,(2015)sur le statut martial chez desnourrissons âgés de 15 à 36 mois, de la commune d'Es-Sénia (Oran), a montré que parmi les 22 nourrissons recrutés, onze présentaient une anémie légère et deux ont une anémie modérée. Pour prévenir la carence martiale, il est important que les parents sachent diversifier l'alimentation de leurs enfants, assurant ainsi un équilibre alimentaire.Une autre étude sur la diversification et la consommations alimentaires et le statut pondéral,chez les mêmes nourrissons,a montré que les parents de ces nourrissons inculquaient à leurs enfants, très tôt dans la vie, de mauvaises habitudes alimentaires, d'où certaines carences nutritionnelles(Soualiet al., 2015).

L'alimentation de l'enfant en bas âge, de 0 à 2 ans, est essentiellement constituée de lait, de préférence le lait maternel de 0 à 6 mois.

On appelle "sevrage" l'âge de l'arrêt total et définitif de l'allaitement maternel, qu'il ait été exclusif ou mixte pendant une période prolongée, c'est la période de passage de l'alimentation exclusivement lactée au régime varié. Il s'agit d'incorporer au régime de base du nourrisson des « à cotés du lait », tels que les fruits, viandes, poissons, oeufs, fromages (Traoré, 2007).

Le besoin en énergie du nourrisson est très important, surtout durant la première année de vie (du fait de la croissance rapide pendant cette période). La dépense énergétique augmente progressivement durant les 12 premiers mois parallèlement à la durée des périodes d'éveil et d'activité (LokombeLekeet al., 2005).

Le besoin nutritionnel est la plus faible quantité d'énergie ou d'un nutriment déterminé, permettant de maintenir des fonctions physiologiques, une croissance et un état de santé normaux. Ce besoin nutritionnel est variable d'un individu à l'autre, mais aussi cela dépend des circonstances et des aliments reçus. Chez le nourrisson, il est tout de même possible de définir des apports adéquats, du fait de la connaissance de la composition moyenne du lait maternel, ce qui fait que les préparations pour nourrissons permettent de satisfaire les besoins du nourrisson jusqu' à environ six mois(Vidailhet,2002).

4-Recettes traditionnelles pour nourrissons dans certains pays dans le monde

La faible densité énergétique et nutritionnelle des aliments de complément joue un rôle important sur les ingérés alimentaires et la croissance des jeunes enfants. Les aliments de complément de faible valeur nutritionnelle pourraient se substituer au lait maternel et, par conséquent, avoir un effet néfaste sur le statut nutritionnel du jeune enfant (Vieu, 2001).

Au Burkina Faso, comme dans la plupart des pays en développement, les enfants reçoivent comme premier aliment de complément des bouillies préparées à partir de farines ou de mélange de farines, de consistance fluide et de qualité nutritionnelle très médiocre en raison d'une faible densité énergétique et d'un mauvais équilibre en micronutriments. La capacité gastrique réduite des nourrissons (30-40 ml/kg/repas) et leur faible fréquence journalière de consommation (2 bouillies par jour) font que la consommation de telles bouillies ne peut, généralement, pas apporter les compléments au lait maternel nécessaires à la couverture des besoins nutritionnels (Berner, 2001).

Une autre étude avaitpour objectif de vérifier, en situation réelle, l'efficacité de bouillies améliorées, par incorporation de farine maltée et de micronutriments, pour augmenter les ingestats énergétiques et promouvoir la croissance et un bon statut en micronutriments, chez les enfants de 6 à 10 mois dans un village de la province du Boulgou située au Sud-Est du Burkina Faso(Traoréet al.,2003).

Les quantités de bouillie consommée étant faibles, la contribution des bouillies améliorées et traditionnelles à la couverture des besoins énergétiques journaliers (77 kcal/kg/jour) chez les enfants de 6 à 10 mois reste faible (14% vs 4%, respectivement pour les bouillies améliorées et les bouillies traditionnelles) (Dewey et al., 2003).

La consommation de bouillies de haute densité énergétique et enrichies en micronutriments, préparées par incorporation de farine de sorgho germé et de compléments minéral et vitaminique a permis une amélioration très significative des ingestats énergétiques par rapport aux bouillies traditionnelles. Par ailleurs, elle s'est révélée efficace pour améliorer, d'une part, la croissance en taille et, d'autre part, le statut en fer des jeunes enfants. Cependant, les niveaux d'ingestats des bouillies n'ont pas permis d'atteindre des apports en vitamine A suffisants pour avoir un impact sur le statut en vitamine A(Akeet al.,2001)

La production du sosoma est faite dans un but purement nutritionnel : produire pour les jeunes enfants un mélange d'aliments dont la valeur nutritive est largement supérieure à celle de chacun des aliments qui le compose. C'est une bouillie traditionnelle, donnée aux enfants, presque partout en Tanzanie, très liquide, à base de farine de maïs et d'eau. D'autres ingrédientssont parfois ajoutés, en fonction de leur disponibilité, de leur prix, du temps dont disposent les mères pour la préparation et, bien sur, aussi de leur niveau d'éducation, Par ailleurs, une farine maltée,à base de millet ou de sorgho, est préparé traditionnellement par les femmes lors de la préparation de la bière locale. Cette farine maltée est appelée "kiméa" en Swahili. (EDS, 2000).

En Tanzanie,il s'agit soit de sauces simples aux poissons, de sauces composées aux poissons et légumes ou aux poissons enrichies aux légumineuses (soja, graine de courge, graine de néré, arachide). Les pâtes accompagnent souvent les sauces. Elles sont préparées, soit à l'aide d'une farine de céréales simples ou enrichie au soja ; soit à l'aide d'une farine de racine ou tubercule : manioc (gari), igname, patate - soit à l'aide de tubercules bouillis et pilés.

Les sauces et les pâtes rentrent dans l'alimentation des enfants à partir de 6 mois, âge auquel les mères commencent à leur donner le plat familial(MSP & INSP,2001).

Au Burkina Faso, les purées sont simples ou enrichies. Elles sont à base de haricots ou de tubercules (igname, patate douce, manioc), plus de l'huile. L'élément d'enrichissement des purées de tubercules est le poisson séché ou l'oeuf. Les ragoûts sont à base de tubercules et d'huile. Ils sont toujours enrichis aux petits poissons, à l'oeuf ou à la viande. Comme les sauces et les pâtes, les purées et les ragoûts sont introduits dans l'alimentation de l'enfant, à partir de 6 mois, La farine de manioc (gari) enrichie à l'huile et aux poissons ou à l'oeuf, rentre également, dans l'alimentation de l'enfant, surtout à partir de la 2^ème année(MSP & INSP.2001).

Traditionnellement, les mères indiennes préparent une bouillie liquide (5% de farine) avec du sucre "jaggery" et parfois un peu d'huile. Les bouillies préparées avec de la farine de riz, pour leur part, sont caractérisées par une très haute densité énergétique. Du sucre "jaggery", de l'huile et de la farine sont rajoutés à la bouillie très épaisse contenant 30g de farine pour 100 ml de bouillie (Institut National de la Statistique et de la Démographie et UNICEF,2008).

En Egypte, les aliments de complément du jeune enfant, sont généralement des farineux (riz, féculents, biscuits, pain, pommes de terre et patates douces). Les aliments protidiques sont consommés en quantité insuffisante et, particulièrement, ceux d'origine animale. Les aliments préparés industriellement ne sont consommés que par une minorité. Les bouillies sont généralement de viscosité élevée, de l'huile ou du sucre (ou les deux), ou de la fleur de malt Ces aliments riches en protéines végétales pouvaient être préparés, soit localement, à domicile, comme le Sesamena et l'Arabeana, soit industriellement comme la Supramine. Les céréales (principalement blé et riz), préparées à la maison, sont les plus utilisées, ainsi qu'un dessert à base d'amidon appelé mahalabeya (Mouquet,2005)

Matériel et méthodes

1. Population étudiée

Il s'agit d'une étude descriptive transversale, réalisée auprès de 60 mères lors de la consultation pour la vaccination de leurs nourrissons, au niveau de deux établissements publics de santé de proximité d'Oran, l'EPSP-Front de mer et l'EPSP Es-Sénia, après accords de la Direction de la Santé des Populations et les directeurs des EPSP. L'enquête s'est déroulée du 27 février au 25 avril 2018.

La mère a été informée de l'objectif de cette étude et sa participation est volontaire, Chaque maman a été interrogée durant 15 à 20 minutes. Tout nourrisson âgé de plus de 4 mois et ayant débuté la diversification alimentaire a été inclus dans cette étude.

2. Caractéristiques des nourrissons

Des nourrissons (n=60 ; F/G: 30/30), d'âge moyen de 15 #177; 8 mois, ont été recrutés. Le poids actuel, la taille et l'IMC ont été mesurés, ainsi que leur poids de naissance (Tableau II).

3. Evaluation du niveau socio-économique

Un questionnaire portant sur la profession des parents, leur niveau d'instruction, le type d'habitat etla taille du ménage a été renseigné par les mères.

4. Evaluation de l'alimentation du nourrisson

Cette partie du questionnaire résume toutes les réponses de la mère concernant l'alimentation de son enfant, elle s'est portée sur la durée de la pratique de l'allaitement maternel, le niveau de savoir de la mère et sa source d'information concernant la diversification alimentaire de l'enfant, l'âge du début de la diversification alimentaire, le type d'alimentation de compléments destinés au nourrisson en dehors des recettes traditionnelles algériennes (recettes maison ou petits pots industriels). La nature des produits alimentaires utilisés dans la préparation des plats pour nourrisson ainsi que toutes les réponses concernant l'étiquetage des produits industriels, l'équilibre et la façon d'organiser les menus et l'éveil aux goûts, la fréquence de préparations desrecettes maison pour nourrisson ont été également recueillis. De même, la consommation des différents groupes d'aliments (produits laitiers, groupe VPO,

fruits et légumes, féculents, boissons) par le nourrisson et leur fréquences de consommation et la personne chargée de la préparation des repas ont été reportés.

5. Estimation des valeurs énergétique et nutritionnelle de certaines recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons et fréquences de leur préparation par les mères

5.1.Estimation des valeurs énergétique et nutritionnelle de certaines recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons

La maman a été interrogée sur la façon de préparer le repas de son nourrissonet sur ce que représente pour elle une recette traditionnelle pour nourrissons.

Les ingrédients de chaque recette traditionnelle ainsi que la méthode de préparation ont été rapportés.

Un recueil des différents ingrédients d'une même recette a été réalisé dans le but de distinguer les ingrédients communs et les ingrédients facultatifs et de ressortir la recette classique revisitée par chacune des mamans selon sa région d'origine.

Par la suite, les valeurs énergétique (exprimée en kcal) et nutritionnelle (exprimée en g et kcal de glucides, de lipides, de protéines, de fibres,d'acides gras saturés (AGS), d'acides gras mono-insaturés (AGMI), d'acides gras polyinsaturés (AGPI), de cholestérol, d'acides gras trans, de minéraux (calcium, potassium, sodium,fer), de vitamines (Vit. C, Vit. E) ont été calculées à l'aide de la table de composition deSouci et al.,(2000).

5.2.Fréquence de préparation de recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons

Un questionnaire sur la fréquence de préparation des recettes traditionnelles pour nourrisson a été adressé aux mères. De même, la maman a été questionnée sur le type d'alimentation destinée à son nourrisson, en dehors des recettes traditionnelles algériennes.

6. Analyse statistique

Les résultats sont présentés sous forme de moyenne #177; Ecart type pour certains paramètres et exprimés en pourcentage de la population globale étudiée pour d'autres paramètres.

Résultats

1. Caractéristiques de la population étudiée

Les caractéristiques de la population sont présentées dans le Tableau II.

L'enquête a été réalisé auprès de 60 mamans accompagnés par leurs nourrisson (n=60 ; F/G: 30/30), d'âge moyen 15 #177; 8 mois, la tranche d'âge la plus dominante était de 11 à 15 mois. Le poids moyen ainsi que la taille des nourrissons représentent respectivement 10,37#177;2,09 kg et 75,89#177;8,24 cmet leur IMC moyen est 17,77#177; 2,75.

2. Niveau socio-économique

Les différentes caractéristiques sur le niveau socio-économique des familles sont présentées dans le tableau III. La quasi-totalité des pères (soit 98%) et 62%des mères ont une activité professionnelle. Plus de la moitié des parents a un niveau d'instruction moyen à élevé (secondaire ou universitaire) et peu de parentsont un niveau bas, cela signifie que la majorité des nourrissons sont issus de familles instruites. Soixante deux % des familles vivent dans des appartements et 22% dans des villas. Quatre vingt % des nourrissons appartiennent à des familles peu nombreuses (= 4).

Par ailleurs, 77 % des nourrissons sont gardés à la maison et 17 % chez des nourrices. (Tableau III).

3. Informations sur l'alimentation de l'enfant

Le tableau IV résume les réponses des mèressur l'alimentation de l'enfant.

L'allaitement maternel est pratiqué convenablement par la majorité des mères (soit 63%).

En ce qui concerne les informations des mères sur la diversification alimentaire et l'alimentation de l'enfant, 57% ont rapporté qu'elles ont été informées et que leur source d'information est généralement la famille ou le pédiatre ou la puéricultrice. La plupart des mamans (soit 85%) ont débuté la diversification de leurs nourrissons entre 4 et 6 mois,

	N (%)		N (%)
Profession des parents	Père		Mère
Avec activité professionnelle	59	98	20	33
Sans activité professionnelle	1	2	37	62
Etudiant	0	0	3	5
Niveau d'instruction des parentsPère			Mère
Moyen	13	22	9	15
Secondaire	24	40	23	38
Universitaire	23	38	28	47
Type d'habitatN	%
Appartement	37		62
Villa	13		22
Maison traditionnelle	7		11
Bidonville	3		5
Nombre d'enfants
1	31		52
2	17		28
= 3	12		20
Taille du ménage	N		%
= 4membres	48		80
> 4 membres	12		20
Garde de l'enfant
Crèche	4		6
Nourrice	10		17
Maison	46		77

Toutes les mères préparent des recettes maisons pour leurs enfants, alors que la moitié d'entre elles rajoutent des petits pots industriels en plus. Cinquante cinq %des mères déclarent faire toujours attention à l'équilibre des repas de leurs nourrissons et toutes pensent

éveiller leur enfant aux goûts et aux différentes saveurs, en essayant d'insérer tous les groupes d'aliments dans un même repas.

		N	%
			Allaitement maternel
En cours		30	50
1-6 mois		21	35
? 7 mois		8	13
Allaitement artificiel		1	2
	Diversification alimentaire et alimentation de l'enfant
Informé		34	57
Très bien informé		24	40
Pas du tout informé		2	3
	Source d'information sur l'alimentation de l'enfant
Famille		49	82
Internet		29	48
Télévision		18	30
Autre		34	57
	Age du début de la diversification alimentaire
Avant 4 mois		1	2
4 mois		15	25
5 mois		18	30
6 mois		21	35
7 mois et plus		5	8

4. Consommation des différents groupes d'aliments

Le tableau V présente les réponses concernant la consommation des différents groupes d'aliments par l'enfant.

Tous les nourrissons de notre étude consomment des fruits et légumes frais régulièrement. Soixante dix % d'entre eux prennent des féculents à tous les repas. Pour ce qui est des produits laitiers, 70% prennent du fromage et 63% du yaourt, à raison de 2-fois et plus dans la journée (Tableau VI).

Quant au groupe de viande, poisson et oeufs (VPO), 45% des nourrissons consomment de laviande rouge et 62% de la viande blanche. Les oeufs sont les plus consomméspar les nourrissons (80 %) et le poisson est apporté chez 67% d'entre eux.

Au cours des repas, la plupart des enfants boivent de l'eau, la moitié d'entre eux consomme les jus de fruits industriels ainsi que les produits sucrés.

Tableau VI. Fréquences de consommation des produits laitiers et des viandes, poissons, oeufs (VPO)

5. Présentation de quelques recettes traditionnelles algériennes pour

nourrissons et évaluation de leurs valeurs énergétiques et nutritionnelles

5.1. Présentation des recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons

Laver, éplucher et découper les légumes. Ajouter le blanc de poulet et faire cuire le tout dans de l'eau. Après cuisson, mixer et rajouter l'huile d'olive ou le jaune d'oeuf.

Cette soupe peut être donnée au nourrisson de 6 mois et plus. C'est une soupe algérienne traditionnelle, riche en légumes et parfaite pour les nourrissons sur tous les plans : goût (savoureuse), nutrition (renferme beaucoup de sel minéraux, de vitamines et d'antioxydants), digestion (facile à digérer et améliore même le transit intestinal), Elle peut être consommée telle quelle, mais aussi servir de base pour être agrémentée de divers aliments,tels que le poisson, la viande blanche, d'autres légumes (laitue, betterave....), selon la saison. De l'huile d'olive peut être ajoutée pour plus de consistance, de variation et pour rendre la soupe plus appétissantepour les nourrissons.

Faire revenir les oignons coupés en petits cubes dans de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les tomates pelées, les lentilles, l'ail, les carottes en dés, le cumin, le cèleri coupé finement et les graines de coriandre et terminer en versant le bouillon de volaille. Après cuisson, mixer le tout à la fin et rajouter un filet d'huile d'olive.

La soupe aux lentilles algérienne (Chorba adess), des lentilles rehaussées de saveurs orientales grâce au cumin et à la coriandre, est une des recettes algériennes présentée mixée pour les nourrissons. Elle est saine, économique et rassasiante et surtout un antifatigue naturel. En Algérie, dans la soupe aux lentilles, des légumes comme la pomme de terre, les carottes ainsi que des herbes comme la coriandre, persil ou encore une branche de céleri peut être ajoutés. Que cela soit les lentilles corail, vertes ou jaunes, elles sont toutes riches en fer, Dotées d'un faible indice glycémique, à faible teneur en graisse et à haute teneur en fibres, elles augmentent la satiété et aide à stabiliser la glycémie, elles sont de bonnes sources de vitamines. Leur haute teneur en fer fait des lentilles un aliment excellent pour prévenir l'anémie ferriprive chez les nourrissons, notamment si elles sont accompagnées d'aliments riches en vitamine C qui améliore l'absorption du fer. La qualité des protéines contenues dans les lentilles sont essentielles, notamment à la croissance et au développement.

100 g de citrouille Un petit poireau 1 grosse carotte 1 pomme de terre Une noix de beurre

Faire fondre le beurre, puis ajouter l'oignon coupé en cube et le poireau finement tranché,le morceau de citrouille en petits dés, les carottes en rondelles et la pomme de terre coupée grossièrement, saler légèrement puis couvrir avec de l'eau et faire cuire. Après cuisson, mixer le tout.

Cette soupe peut être donnée aux nourrissons de 6 mois et plus. Très appréciée par les nourrissons, elle est riche en légumes et parfaite sur tous les plans. La citrouille, tout comme la courge et le potiron, qui est l'ingrédient principal, très calorique, est un des légumes les plus riches en béta-carotène, antioxydant et aussi très riche en fibres, minéraux, vitamines et

oligo-éléments divers, c'est aussi une bonne réserve de minéraux, en particulier de potassium, magnésium, calcium et de vitamines, en particulier la vit. C.

Faire cuire à la vapeur les courgettes. Apres cuisson, mixer les courgettes jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse, rajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau à la fin mettre le morceau de

Classée parmi les meilleurs premiers aliments pour nourrissons, la purée de courgettes est une valeur sûre. Douce et onctueuse, cette purée est parfaite pour bien commencer la diversification alimentaire. La courgette étant un légume plein d'eau, il est souvent inutile de rajouter un liquide. Elle peut être consommée telle quelle, mais aussi servir de base pour être

agrémentée de divers aliments,tels qu'un jaune d'oeuf, de la viande blanche, ainsi que de l'huile d'olive pour plus de consistance, de diversification et pour rendre la purée plus appétissantepour les nourrissons .

La même recette est revisitée par les mamans, avec plusieurs variétés de légumes, selon la saison et peuvent être présentées aux nourrissons sous forme de purée d'un seule légume ou en mélange (carotte, potiron, pomme de terre ...).

Faire bouillir les petits pois et la patate douce lavée, épluchée et coupée en dés jusqu'à cuisson. Mixer le tout et servir avec un filet d'huile d'olive.

C'est une recette pour nourrissons, à partir de 8 mois, à base de patates douces et de petits pois. La patate douce porte bien son nom elle est sucrée, et pour cela, cette recette est très appréciée par les nourrissons, très calorique, riche en béta-carotène, en antioxydants et aussi très riche en fibres, en vitamines et en oligo-éléments divers. C'est aussi une bonne réserve de minéraux, en particulier de potassium, de magnésium, de calcium et de vitamines, en particulier, les vit. A, B6 et C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau contenant les deux gousses d'ail, ajouter la semoule peu à peu en mélangeant, après cuisson ajouter l'huile d'olive et le fromage.

C'est une recette traditionnelle Algérienne préparé pour les nourrissons de 6 mois et plus et même pour les adultes, facile à préparer, elle est connue dans toutes les régions du pays. La recette est très énergétique. Les mamans algériennes la donnent à leurs nourrissons, surtout la nuit, car les sucres complexes contenus dans la semoule permettent aux bébés de dormir sans trop téter la nuit. La recette peut varier d'une maman à l'autre, certaines mamans rajoutent de la tomate pour changer la saveur et la couleur, d'autres remplacent l'huile d'olive par la margarine. Elle appartient à la catégorie des plats dits purées de céréales. Très utilisée au niveau de certaines régions de l'est algériens telles que Constantine et Jijel, elle est à base de lben ou parfois même de rayeb. La dénomination change dans les différentes régions du pays, el assida et smid sont les termes les plus courants ; en Kabylie elle est appelée iwzen, elle est classée dans le patrimoine culinaire algérien.

Faire griller légèrement la semouline dans une poêle, rajouter un jaune d'oeuf cru et du miel ou du sucre, bien mélanger.

Apport énergétique total : 511 kcal Protéines : 12.7 g soit 51 kcal Lipides : 7,16 g soit 64 kcal Glucides : 98,98 g soit 396 kcal Fibres :7,12 g

Tout comme el assida, la semouline aux oeufsest une des recettes traditionnelles algériennesà base de semoule, cette recette est originaire de Tlemcen, elle est servie aux nourrissons en tant que plat principal, en raison de sa consistance et de son pouvoir rassasiant.

Mettre à cuire dans de l'eau le morceau de poulet, ajouter les courgettes en rondelles. Après cuisson, rajouter le lait et le beurre, verser la semoule et laisser finir la cuisson. Mixer le tout à la fin.

Valeurs énergétique et nutritionnelle: Apport énergétique total : 184 kcal Protéines : 8,99 g soit 36 kcal

Cette recette traditionnelle, qui se passe de mère en fille, est préparée pour les nourrissons à partir de 6 mois. Elle est à base de semoule. et de viande, diffère d'une région et d'une maman à une autre et permet de satisfaire les goûts et l'appétit des nourrissons par son apport en légumes, viande, huile d'olive, beurre, satisfaisante sur tous les plans : gustatif et nutritionnel.

Eplucher les tubercules d'ayerni (ou bien pomme de terre), les laveret mettre à cuire à l'eau portée à ébullition. À mi-cuisson, retirer etégoutter, puis passer, pour une cuisson complète, à la vapeur. Le temps de cuisson est d'environ deux heures. Dès que les tubercules sont cuits, écraser ou mouliner le tout jusqu'à obtention d'une purée assez homogène. Du lait caillé est ajouté à la purée et laisser cuire à feu doux un certain temps. De la semoule et de d'huile d'olive sont incorporées à la purée. Laisse cuire encore un peu la préparation ainsi obtenue. Pour servir, rajouter un filet d'huile d'olive sur la purée.

Ayerni (tubercules de gouet d'Italie pousse à l'état sauvage dans le massif de Collo). La plante et son tubercule portent en Algérie plusieurs noms dont qarriwa, abaqquq, baqquqa, aguerni et ayerni.

Valeurs énergétique et nutritionnelle pour une portion de 150 g Apport énergétique total : 168 kcal

région constantinoise, destiné aux nourrissons. Lors du printemps, la tribu des Achachs, habitant la ville de Collo prépare une bouillie à base d'une pomme de terre locale appelé ayerni. Cette pomme de terre se trouve dans l'arrière pays que les habitants nomment le rif, un arrière pays très montagnard surtout composé de forêt de chêne mais aussi de douces prairies et champs où l'on peut retrouver en abondance cette pomme de terre sauvage, Ayerni est une variété de pommes de terre qui pousse dans la région de Collo, mais par défaut, elle peut être remplacée par la pomme de terre.

Ayerni (tubercules de gouet d'Italie qui pousse à l'état sauvage dans le massif de Collo). La plante et son tubercule portent en Algérie plusieurs noms dont qarriwa, abaqquq, baqquqa, aguerni et ayerni. Le plat se présente a base du lait caillé ou lait par défaut, de la semoule et de la bonne huile d'olives, ou aussi accompagner une viande blanche ou rouge.

Pour la pate, mélanger la semoule fine, le sel et pétrir avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pate dure. Étaler la pate sur 2 mm d'épaisseur ensuite faire cuire dans un tajine en terre. après cuisson émietter le pain en petits morceaux, mettre le lait, le beurre, après ébullition ajouter les miettes de pain laisser cuire quelques minutes et ajouter l'oeuf, bien mélanger.

Ce plat est originaire de la petite Kabylie, Bejaia,plus précisément du village Kalaa Aith Abbas, destiné aux nourrissons à partir de 6 mois, recette à base de galette kabyle (aghroum akourane) du lait et d'oeufs, ce plat ressemble à celui de la Grande Kabylie Achebadh souyefki (Achebadh au lait), il ya juste la pate qui diffère un repas complet et très apprécié par les nourrissons.

Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les pois cassés, l'ail, le cumin et terminer en versant de l'eau. Après cuisson, mixer le tout, rajouter le vermicelle et laisser finir la cuisson. à la fin rajouter un filet d'huile d'olive.

Valeurs énergétique et nutritionnelle pour une portion de 150 g Apport énergétique total : 385 kcal

La soupe de pois-cassés au vermicelle est une recette traditionnelle algérienne, riche en fibres, en protéines, en minéraux et a de nombreuses qualités nutritionnelles. Elle est préparée pour les nourrissons de 6 mois et plus et même pour les adultes, facile à préparer connue dans

toutes les régions du pays. La recette est très énergétique, les mamans algériennes la donnent à leurs nourrissons surtout en hiver en raison de son pouvoir rassasiant.

Faire cuire le vermicelle dans l'eau légèrement salée pendant 10 min, passer dans une passoire et ajouter le lait, le fromage et le beurre et remettre sur feu doux jusqu'à la cuisson totale. Certaines mamans rajoutent à cette recette de l'oignon râpé et mijoté ou bien une gousse d'ail pour diversifier.

C'est une recette traditionnelle typiquement algérienne pour nourrissons à base de vermicelle, industrielle ou artisanale appelé maktfa , pâtes Algérienne faites maison, avec une pâte à base de farine, eau et sel, puis roulée entre les doigts, et ressemblant après à du vermicelle, mais

beaucoup plus goûteux et plus savoureux. Le vermicelle au lait est une soupe très légère et très facile à préparer. La même recette peut se faire avec plusieurs variétés de pâtes selon le désir des mères ainsi que l'âge du nourrisson.

Dans une casserole mettre le blanc de poulet et l'huile, ajouter les pommes de terre et les carottes et les faire revenir un peu à feu doux. Rajouter la tomate, une pincée de sel et Y2 verre d'eau et laisser mijoter puis mixer le tout.

Une recette très facile, très simple, appréciée par les adultes et les nourrissons. La chtitha est originaire du centre algérien, elle est onctueuse, c'est un repas complet et rassasiant.

Couper la pomme de terre en dés et la faire cuire à la vapeur avec un peu de sel. Plonger la cervelle dans de l'eau froide. Chauffer jusqu'à ébullition et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements. Apres cuisson mixer le tout, à la fin ajouter le beurre.

Faire cuire le filet de merlan 5 min à l'eau bouillante salée et citronnée. Égoutter, après cuisson ajouter le beurre fondu.

Tailler les foies et en retirer les membranes blanches. Faire cuire avec un filet d'huile d'olive.

Eplucher les pommes. les couper en petits morceaux. Verser les morceaux dans une casserole

(ou à la vapeur ), avec deux cuillères à soupe d'eau, et faire cuire pendant 10 min. Après

cuisson, mixer pour obtenir une compote bien lisse. La même recette est utilisée avec

Apport énergétique total : 78kcal Protéines : 0,38 g soit 2 kcal Lipides : 0,83 g soit 8 kcal Glucides : 17,25 g soit 69 kcal Fibres :3,03 g

Potassium : 0,18 g Sodium : 0,002 g Fer :0,0004 g AGS : 0,32 g AGMI : 0,03 g AGPI : 0,37 g Cholestérol : 0,07 g Acides gras trans : 0,08 g Vit. C: 0,02 g Vit. E: 0,001 g

Faire cuire la carotte en dés à la vapeur, juste après cuisson, ajouter le beurre, la banane, le jus d'orange et mixer le tout. La même recette peut être utilisée avec plusieurs variantes de fruits, tels que la banane avec la pomme en compote.

Mélanger le sucre et le riz avec le lait et commencer à remuer le tout sur feu doux. A ébullition, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Continuer de remuer, quand le mélange devient légèrement épais, verser dans des ramequins ou dans plats pour dessert. Décorer avec de la cannelle, et laissez refroidir.

Parmi les desserts crémeux les plus populaires, on retrouve le satladj dans l'Algérois et le mhalbi dans l'ouest et le Constantinois qui est une crème de riz traditionnelle, à base de lait, d'eau de fleur d'oranger qui peut être remplacée par le zeste de citron, de sucre, décorée et parfumée à la cannelle. Cette recette peut être servie aux nourrissons à partir de 6 mois.

5.2. Valeur énergétique et nutritionnelle des recettes traditionnelles algériennes

Le tableau VIII résume l'AET et les teneurs des différents macronutriments. L'apport énergétique total moyen des recettes traditionnelles sélectionnées est de 202#177;131 kcal, la Semouline aux oeufsest le plat le plus énergétique avec un AET de 511kcal, cette valeur énergétique est expliquée par l'apport en glucides élevé de 396 kcal, alors que laPurée de courgetteest la moins énergétique avec un AET de 67 kcal.

La valeur énergétique maximale de lipides est de 120 kcal pour la purée de merlan et la valeur minimale est de 8 kcal retrouvée dans la compote de pomme.

La valeur nutritionnelle maximale de protéines est de 124 kcal pourla purée de foieet la valeur nutritionnelle minimale est de 2 kcal retrouvée dans la compote de pomme.

Tableau VII. Valeurs énergétiques et nutritionnelles des recettes traditionnelles

Recette traditionnelle	AET kcal	Protéines kcal	Lipides kcal	Glucides kcal	Fibres G
Soupe de légumes Algérienne
Bouyoun	90	15	24	50	1,56
Soupe aux lentilles et au cumin	115	21	53	41	3,55
Soupe citrouille, poireau, carotte, pomme de terre	117	9	56	51	2,06
Purée de courgette	67	19	36	12	1,46
Purée de Petits Pois et Patates
Douces	204	18	67	119	5,19
Assida» Algérienne ÉÏíÕÚáÇ
ÉíÑÆÇÒÌáÇ	504	56	101	347	8,74
Semouline aux oeufs	511	51	64	396	7,12
Soupe de semoule au poulet et à la courgette	184	36	79	69	2,10
Purée à la semoule algérienne
(Ayerni)	168	21	54	93	13,00
Zregua au lait	290	49	31	210	5,15
Soupe de pois cassés et vermicelles	385	82	79	193	0,71
Vermicelle au lait	163	24	99	40	1,30
Purée pomme de terre faconchtitha au poulet	124	35	49	41	1,90
Purée de cervelle	165	20	75	71	0,002
Purée de merlan	211	90	120	1
Purée de foie	216	124	75	17
Compote de pommes	78	2	8	69	3,03
Purée carotte banane	114	6	34	74	2,95
Mhalbi, crème de riz au lait	142	20	19	103
Moyenne #177;écart type	202#177;131	37#177;32	59#177;30	105#177;109	3,74#177;3,42

La valeur nutritionnelle maximale de glucides est de 120 kcal pourla purée de foieet la valeur nutritionnelle minimale est de 8 kcal corresponds à la compote de pomme.

La valeur nutritionnelle maximale de fibres est de 13 g pourPurée àla semoule algérienne (Ayerni) et la minimale est celle de la purée à la cervelle avec une valeur de 0.002 g.

Plat traditionnel	Sodium g	Calcium g	Potassium Fer g g		vit C g	Vit E g
Soupe de légumes Algérienne
Bouyoun	0,02	0,03	0,05	0,0001	0,001	0,001
Soupe aux lentilles et au cumin	0,01	0,03	0,32	0,001	0,01	0,001
Soupe citrouille poireau carotte pomme de terre	0,02	0,03	0,51	0,001	0,02	0,09
Purée de courgette	0,19	0,12	0,25	0,002	0,02
Purée de Petits Pois et Patates
Douces	0,01	0,04	0,49	0,001	0,01	0,001
Assida» Algérienne	0,16	0,09	0,15	0,001	0,001	0,001
Semouline aux oeufs	0,01	0,02	0,14	0,003		0,001
Soupe de semoule au poulet et à la courgette	0,04	0,07	0,25	0,001	0,01	0,010
Purée a la semoule algérienne
Ayerni	0,04	0,10	0,34	0,0004	0,01	0,001
Zregua au lait	0,05	0,10	0,21	0,001	0,001	0,001
Soupe de pois cassés et vermicelle	0,01	0,05	0,82	0,004	0,01	0,001
Vermicelle au lait	0,17	0,18	0,18	0,0004	0,002	0,01
Purée pomme de terre façon chtithaau poulet	0,05	0,03	0,49	0,001	0,01	0,001
Purée de cervelle	0,003	0,01	0,50	0,001	0,02	0,01
Purée de merlan	0,13	0,05	0,40	0,00001	0,0002	0,0004
Purée de foie	0,88	0,07	0,40	0,02	0,04
Compote de pommes	0,0018	0,0087	0,18	0,000372	0,02	0,001
Purée carotte banane	0,03	0,03	0,44	0,0005	0,03	0,003
Mhalbi, crème de riz au lait	0,06	0,15	0,21	0,0001	0,002
				0,002 #177;	0,01#177;
Moyenne #177; écart type	0,10 #177;0,20	0,06 #177;0,05	0,33 #177;0,18	0,004	0,01	0,01#177;0,02

La teneur en sodium est de 0,19 g pour la purée de courgette et la valeur minimale estde 0,0018 g dans la compote de pomme.La part decalcium est de 0,18 g pourle vermicelle au laitet la valeur minimale est de 0,0087g retrouvée dans la compote de pomme(Tableau IX).

La valeur enfer est de 0,02 g pourla Purée de foie et elle est très faible pour toutes les autres recettes.

Les teneurs maximales de Vit. C et E sont respectivement de 0, 04 g pourla purée de foieet0,09 g pourla soupe de citrouille , poireau, carotte et pomme de terre (Tableau IX)..

6. Fréquence de préparation par les mères de recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons

Soixante treize % des mères ont déclaré préparer des recettes traditionnelles pour leurs enfants (Fig. 5). Chez les 60 familles, la personne qui cuisine des plats traditionnels destinés au nourrisson est la mère.

Fig 5.P réparation des recettes traditionnelles algériennes pour les nourrissons par les

Quatre-vingt-neuf % des mères ont déclaré préparer des recettes traditionnelles pour leurs enfants, à raison de 2-fois et plus parsemaine (Fig.6).

Fréquence de préparation de recettes
traditionnelles algériennes par les mères

Fig. 6. Fréquence de préparationpar les mères des recettes traditionnelles algériennes
pour nourrissons

Discussion

Le but de cette étude est d'évaluer les valeurs énergétiques et nutritionnelles de certaines recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons.

Avant ce travail, une enquête a été réalisée auprès de 60 mères sur plusieurs paramètres concernant leurs nourrissons.

Le poids de naissance des nourrissons recrutés dans cette étude était normal. Il est bien connu qu'un faible poids de naissance est impliqué dans l'apparition de certaines maladies chroniques à l'âge adulte, dont l'obésité, l'hypertension, le diabète et les maladies cardiovasculaires (Kramer, 2000). Le poids et la taille des nourrissons ont permis de calculé l'indice de masse corporelle (IMC) ou de corpulence qui est un bon reflet de l'adiposité et rend compte de la corpulence d'un individu. Chez le nourrisson, il est un des meilleurs critères diagnostique et pronostique de l'excès de poids. En se référant aux courbes de corpulence du PNNS (2010) adaptées à la pratique clinique, on retient les définitions suivantes: insuffisance pondérale: IMC <3e percentile (11-17) ; corpulence normale: = 3e percentile, IMC <97e percentile (17-26) (Thibault et al,.2010) donc les nourrissons de notre étude sont normo-pondéraux.

Malgré une population pédiatrique majoritairement maigre ou en insuffisance pondérale, 15 % des enfants algériens présentent un surpoids. De plus, la malnutrition recule puisque entre 1995 et 2002, la maigreur de l'enfant a été réduite de 4% et l'insuffisance pondérale de 10%, alors que parallèlement le surpoids a augmenté de 17% (Corriol, 2005). Dans le monde, 15% des nourrissons étaient obèses en 2004 (Stettler,2004).

Dans notre société, on remarque souvent que le premier responsable de la famille est le père, puis la mère en second lieu. La quasi-totalité des pères bénéficie d'une activité professionnelle, par rapport aux mères qui sont en majorité sans profession, Plus que la moitié des parents a un niveau d'instruction moyen à élevé (secondaire ou universitaire) et peu de parent ont un niveau bas, cela signifie que la majorité des nourrissons sont issus de familles instruites, ainsi le niveau d'instruction de la mère reflète la façon dont le nourrisson est alimenté.

La fréquence et le choix des recettes, intégrées dans l'alimentation du nourrisson, sont un grand défit vis-à-vis des difficultés de la vie et la peur de la mère de ne pas «être à la hauteur». Diverses études ont identifié le niveau d'instruction de la mère comme un atout

crucial pour de bonnes pratiques de soins et un déterminant important de la croissance des enfants dans les 18 premiers mois de la vie (Amar-Klemesu, 2000).

La moitié des mères ont rapporté qu'elles ont été informées sur la diversification alimentaire et l'alimentation de leurs enfants et que leur source d'information est généralement la famille, principalement les belles mères et les grands mères ou le pédiatre ou la puéricultrice et ont déclaré faire toujours attention à l'équilibre des repas de leurs nourrissons ? Toutes les mamans pensent éveiller leur enfant aux goûts et aux différentes saveurs, tels que les fruits et légumes,elles ont toutes rapporté que leur nourrisson consommaient des fruits et légumes tous les jours,plus de la moitié d'entre eux mangent des féculents à tous les repas. La viande blanche est le type de viande le plus privilégié par les mères et l'oeuf est considéré comme l'aliment le plus consommé par les nourrissons et le poisson est retrouvée chez la majorité d'entre eux. Pour ce qui est des produits laitiers, la quasi-totalité prend du fromage et du yaourt, à raison de 2-fois et plus dans la journée. La plupart des mamans ont débuté la diversification alimentaire de leurs nourrissons entre 4 et 6 mois et essayent d'introduireles différents groupes d'aliments dans un même repas..

Les parents doivent donc commencer progressivement à donner à leur nourrisson d'autres aliments, en plus du lait maternel, notamment, de la viande hachée, des produits laitiers, puis ajouter peu à peu une variété d'aliments provenant des différents groupes de denrées de base, à savoir les fruits et les légumes, la volaille, le poisson et les oeufs (WHO,2011).

L'alimentation joue évidemment un grand rôle dans le développement, non seulement elle conditionne la croissance physique et, notamment, celle du cerveau, mais elle constitue également, dans les premiers mois de la vie un des moyens essentiels d'échange entre la mère et le nourrisson, Parmi les activités familiales, les repas ont une très grande influence sur le développement psychologique de l'enfant et pourtant on ne leur prête pas suffisamment d'attention (Rolland-Cachera, 2004.). Dans notre population, plus de la moitié des mamans préparent des recettes traditionnelles typiquement algériennes pour leurs nourrissons. Quatre-vingt-neuf % parmi ces mères déclaré que la fréquence de préparation est à raison de 2-fois par semaine et plus.

Dans ce travail, 19 recettes traditionnelles algériennes les plus populaires ont été collectées auprès des 60 mamans ainsi que des personnes âgées. Il s'agit de la soupe de légumes Algérienne Bouyoun, la soupe aux lentilles et au cumin, la soupe citrouille poireau carotte pomme de terre, la purée de courgette, la purée de petits pois et patates douces Assida

Algérienne,la semouline aux oeufs, la soupe de semoule au poulet et à la courgette, la purée de semoule algérienne (Ayerni), Zreguaau lait, la soupe de pois cassés et vermicelle, le vermicelle au lait, la purée pomme de terre façon chtithaau poulet, la purée de cervelle, la purée de merlan, la purée de foie, la compote de pommes, la purée carotte banane, le Mhalbi et la crème de riz au lait.

Il existe d'autres recettes traditionnelles, telle que Rouina ,Mhamsaau lait et oeufs...

En général, les recettes traditionnelles sont quasiment presque identiques dans toutes les wilayas du pays, bien que certains ingrédients et dénominations diffèrent selon les régions ; par exemple Assida dans presque toutes les régions et Iwzan en Kabylie.

Cependant, des particularités sont notées dans certains plats, telle que la Purée à la semoule algérienne (Ayerni) qui est une spécialité à base d'un tubercule qui pousse uniquement dans la région de Collo, wilaya de Skikda, ainsi que la Semouline aux oeufsqui est originaire de la wilaya de Tlemcen. Le bouyoun et assida, Vermicelle au lait, ainsi que Mhalbi sont les recettes traditionnelles les plus populaires en Algérie.

Ce travail a permis de constaté que les mamans algériennes préservent toujours les recettes traditionnelles de grands-mères même si elles utilisent des petits pots industriels comme complément pur leurs nourrissons.

L'estimation de la valeur énergétique et nutritionnelle des 19 recettes traditionnelles sélectionnées montre que la valeur énergétique et les teneurs en nutriments varient, en raison du mode de préparation et de cuisson, ainsi que les différents ingrédients intégrés dans la recette. Ses résultats sont en accord avec ceux d'une étude réalisée par (Traoré, 2007). Et qui avait pour objectif de vérifier, en situation réelle, l'efficacité de bouillies améliorées, par incorporation de farine maltée et de micronutriments, en comparant les compositions en ingrédients et en nutriments des bouillies améliorées et traditionnelles. Le but était d'augmenter les ingérés énergétiques et promouvoir la croissance et un bon statut en micronutriments, chez les enfants de 6 à 10 mois, dans un village de la province du Boulgou située au Sud-Est du Burkina Faso.

Par ailleurs, les résultats de l'étude menée au Burkina Faso ont montré que les quantités de bouillie consommée étant faibles, la contribution des bouillies améliorées et traditionnelles à la couverture des besoins énergétiques journaliers (77 kcal/kg/jour) chez les enfants de 6 à 10 mois) reste faible (14% vs 4%, respectivement pour les bouillies améliorées et les bouillies traditionnelles) (Dewey etal., 2003).

L'évaluation de l'apport énergétique total (AET) moyen montre que les différentes recettestraditionnelles algériennes, destinées aux nourrissons, sont peu énergétiques. Il est possible d'en consommer deux plats par jour, sans atteindre la limite des besoins énergétiques recommandés pour les nourrissons.

Dewey & Brown, (2003).ont mentionné queles besoins en énergie d'un nourrisson, âgés de 6 à 8 mois, en bonne santé et allaité au sein, sont de 615 kcal/j, de 686 kcal/j pour les 9 à 11 mois et 894 kcal/j pour les 12 à 23 mois.

En général, les soupes sont considérées moins énergétiques par rapport aux autres plats à base de légumes, de féculents et de viandes, les mets contenant des pâtes alimentaires, tels que Assida algérienne, Semouline aux oeufs, Purée à la semoule algérienne (Ayerni), Zreguaau lait, Soupe de pois cassés et vermicelle, Vermicelle au lait, sont les plus énergétiques. Les pâtes rentrent dans l'alimentation des enfants à partir de 6 mois, âge auquel les mères commencent à leur donner le plat familial. Pour garantir un apport en protéines de qualité, quand le lait et les autres aliments d'origine animale ne sont pas consommés en quantité suffisante, l'enfant doit manger chaque jour à la fois des céréales et des légumineuses, si possible au cours du même repas (EDS, 2000).

Les aliments riches en vitamine C sont importants, non seulement parce qu'ils sont source de vitamine C, mais aussi, pour augmenter l'absorption du fer non-héminique. Les vitamines B sont essentielles pour la croissance et le développement de l'enfant et la riboflavine, la vit. B6 et l'acide folique sont souvent en quantités trop limitées dans la nourriture des jeunes enfants, dans les pays en voie de développement (Dewey & Brown, 2003) En ce qui concerne notre étude, les teneurs moyennes en vitamines et en minéraux des recettes évaluées, notamment les Vit C et E, ainsi que le fer sont très faibles. Cela veut dire que les aliments constituant ces recettes apportent en faible quantité ces micronutriments.

L'étude deSaidaniet al.,(2015) sur le statut martial, chez des nourrissons âgés de 15 à 36 mois, de la commune d'Es-Sénia (Oran), a montré que parmi les nourrissons recrutés, la moitié présentait une anémie légère et deux avaient une anémie modérée. Cela explique que les parents de ces nourrissons inculquaient à leurs enfants, très tôt dans la vie, de mauvaises habitudes alimentaires, d'où certaines carences nutritionnelles (Soualiet al., 2015).

Il est à noter que la préparation des plats traditionnels nécessite une hygiène et un mode de cuisson idéal permettant de préserver, au maximum, la valeur nutritionnelle des aliments. Les cuissons rapides, à température modérée, sont à privilégier. La meilleure

cuisson est la cuisson à la vapeur, suivie du blanchiment, de la cuisson à l'étouffée et à l'eau. Le gout et la couleur sont encore plus naturels.

Il est important de différencier, pour l'enfant, la nourriture faite maison de l'alimentation infantile industrielle, aussi appelée le baby-food. Cuisiner soi-même pour son enfant reste la règle pour la majorité des jeunes parents en Belgique, l'industrie de l'alimentation infantile souffre non seulement de la substitution par les repas faits maison mais également du faible taux de natalité en Europe ( Keijer&Hoevenaars, 2014).

Conclusion

L'objectif principal de cette étude est d'évaluer la valeur énergétique et nutritionnelle de certaines recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons d'une part, et leur fréquence de préparation par les mères d'autre part, afin de répondre à la question, à savoir : Les mamans algériennes préservent-elles, encore, les recettes de grand-mères ou préfèrent-elles les préparations industrielles pour nourrissons ?

Pour répondre à cette question, une enquête a été menée auprès de 60 mamans sur l'alimentation de leurs nourrissons, âgés entre 4 et 36 mois.

La quasi-totalité des pères bénéficie d'une activité professionnelle, par rapport aux mères, Plus que la moitié des parents a un niveau d'instruction moyen à élevé (secondaire ou universitaire) et peu de parent ont un niveau bas, cela signifie que la majorité des nourrissons sont issus de familles instruites et des familles peu nombreuses.Le niveau d'instruction de la mère reflète et influence étroitement la façon de nourrir son enfant.

En général, dans notre population, plus de la moitié des mamans (soit 73%) préparent pour leurs nourrissons des recettes traditionnelles typiquement algériennes, Quatre-vingt-neuf % parmi ces mères déclaré que la fréquence de préparation des recettes traditionnels est à raison de 2-fois par semaine et plus.et peu d'entres elles ajoutent les petits pots industriels et d'autre plats fait maison pour diversifier l'alimentation de leur enfant,quoique le lait maternel demeure essentiel.

Dix neuf recettes,les plus connues dans différentes régions d'Algérie ont été sélectionnées, sans oublier quelques recettes typiques de certaines régions.

Les résultats montrent que ces recettes ont une valeur énergétique totale moyenne, la Semouline aux oeufsest la recette la plus énergétique, alors que la purée de merlan est la moins énergétique. En ce qui concerne la valeur nutritionnelle de ces plats, la purée de merlan présente une teneur maximale de lipides, la purée de foie pour celle des protéines, la Purée de courgettepour celle des glucides. La teneur maximale de fibres est retrouvée dans la semoule algérienne (Ayerni) .Cette étude a révélé que l'Assida est la recette la plus populaire et pour le plat sucré, c'est le Mhalbi, ou crème de riz au lait qui est considéré comme le plat traditionnel pour nourrisson le plus connu.

Il en ressort de cette étude que les recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons ne sont pas très énergétiques et présentent des valeurs nutritionnelles faibles en micronutriments. Peu nutritionnelles.

Aussi, malgré la modernisation industrielle, la facilité de vie et la transition nutritionnelle que subit l'Algérie, les recettes traditionnelles algériennes existent toujours dans l'alimentation des nourrissons et ce, en rapport avec les grands parents qui tiennent encoreaux traditions ; ce qui explique donc la continuité de ces préparations par la nouvelle génération que sont les jeunes mamans.

En perspectives, il serait intéressant de poursuivre cette étude, en recherchant d'autres recettes traditionnelles à travers d'autres régions profondes du pays et enévaluant leurvaleur énergétique et nutritionnelle,tout en revisitant leur mode de préparation, dans le but de garder leur valeur nutritionnelle.

De même, l'utilisation de nouvelles méthodes, tel que la détermination du score par un système de profilage afin de classer les aliments composant les recettes, selon leur composition nutritionnelle.

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Annexe

Revenu mensuel de la famille : (En dinars algériens)
Parents sans aucune activité professionnelle :

Statut d'occupation du logement : Propriétaire ou copropriétaire Locataire

Elément de confort dans le logement : Cuisine..... WC..... Bain moderne ou douche.....

Garde de l'enfant : Maison . Nourrice Crèche
Informations et conseils sur l'alimentation de bébé

Diversification alimentaire et alimentation de votre bébé, pensez-vous avoir été :

Livres . Internet Télévision Autre
Age de début de diversification alimentaire ?

Avant 4 mois 4 mois 5 mois 6 mois 7 mois et plus
Qu'est ce qui vous a manqué lors de la diversification alimentaire de votre bébé :

Comment donner les aliments Des recettes équilibrées et adaptées Préparation des

Petits pots industriels Recettes-maison Les deux
Achetez-vous des produits frais pour préparer les plats de votre bébé ?

Oui toujours .Oui parfois .Non jamais .
Suivez-vous les saisons lorsque vous faites vos courses pour bébé ?

Oui toujours Oui parfois Non jamais
Combien de temps consacrez-vous à la préparation des recettes-maison de votre bébé ?

Par jour . Par semaine . Par mois
Composition des produits alimentaires pour bébé

Votre bébé mange-t-il des féculents à tous les repas ? Féculents (pain, céréales, pâtes, riz, pommes de terre...)

Combien de fois : Par jour .Par semaine Rarement
Combien de fois par semaine votre enfant mange-t-il ?

Poisson Viande rouge Poulet Oeufs .Autres
Que boit votre bébé pendant son repas ?

Votre enfant consomme t'il des produits sucrés (pâtisseries, gâteaux traditionnelles, sucreries,

Si oui Chaque jour Plusieurs fois/semaine Rarement
Votre enfant consomme t'il des produits salés (chips, cacahuètes, charcuteries.....) ?

Si oui Chaque jour Plusieurs fois/semaine Rarement
Faites vous attention à l'équilibre des repas de votre bébé ?

Oui toujours .Parfois .Non jamais Autre .
Pensez-vous que vous variez suffisamment les repas de votre bébé ?

Vous arrive t-il de proposer des aliments à votre bébé que vous ne mangez pas vous même

Votre enfant a-t-il ou a-t-il eu des allergies alimentaires ? Oui...Non...
Connaissez-vous les aliments les plus allergisants pour votre bébé ?

Préparez vous à votre bébé des recettes traditionnelles algériennes ? Oui.....Non....

ÑíÖÍÊáÇ ÏÏÑÊ ÉíÆÇÐÛáÇ ÉãíÞáÇ ÉÞÇØáÇ ÉãíÞ ÉíÏíáÞÊáÇ ÉíÑÆÇÒÌáÇ ÊÇÕæ ÚÖÑáÇ :ÉíÍÇÊãáÇ ÊÇãáßáÇ

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Abstract

The aim of this study was to estimate the energy and nutritional values of traditional Algerian recipes for infants on the one hand, and their frequency of preparation by mothers on the other hand.

A cross-sectional descriptive survey was conducted with mothers on the feeding of their infants (Girls/Boys: 30/30), with a mean age of 15 #177; 8 months. Current weight, height, and body mass index (BMI) were measured. Any infant older than 4 months and having started complementary feeding was included in this study. Each mother was interviewed using a questionnaire to evaluate certain infantscharacteristics, the socio-economic level of each family, and infant feeding. Several traditional recipes have been described and their energy and nutritional values have been estimated, using the food composition table of Souci et al., (2000). The preparation frequency of the traditional recipes by the mothers was determined. This work evaluated and collected all information on infant feeding, breastfeeding, information source of infantcomplementaryfeeding, and food balance meals, as well as, awaken them to tastes and different flavors, such as fruits and vegetables, starchy foods, white meat which was the favored type of mothers. Egg and fish were brought in the majority of them. Dairy products, as cheese and yogurt,were taken twice or more times a day. Nineteen traditional Algerian recipes for infants were divided as vegetable soups, mashed potatoes, semolina recipes, based on vermicelli,meat and fish, and finally deserts. Eighty-nine percent of the mothers reported that the preparation frequency of traditional recipes was 2-times a week or more.

The average total energy intake (TEA) of the selected traditional recipes was 202 #177; 131 kcal, semolina with egg was the most energetic dish with an AET of 511kcal, while zucchini puree was less energy, with an AET of 67kcal. Among all recipes, whiting puree had a maximum nutritional value of lipids, corresponding to 120kcal. The maximum nutritional value of proteins and carbohydrates was 124 and 120 kcal, respectively, for liver puree. The fiber portion was 13g for the Algerian semolina puree (Ayerni). The sodium content was 0.19 g for mashed zucchini. The proportion of calcium was 0.18 g for vermicelli in milk. The iron value was 0.02 g for liver puree, and was very low for all other recipes. The maximum levels of Vit. C and E were respectively, 0.04 g for liver puree, and 0.09 g for pumpkin soup, leek, carrot, and potato.

In conclusion, traditional Algerian recipes for infantspresent medium energy value, provide animal and vegetable proteins, fats, carbohydrates, and fiber. However, they are low in micronutrients, which are still present in the diet of infants, breast milk remains the most important in feeding of infant.

Keywords: Infants, Traditional Algerian recipes, Energy value, Nutritional value, Preparation frequency.

Mots clés : Nourrissons, Recettes traditionnelles algériennes, Valeur énergétique, Valeur nutritionnelle, Fréquence de préparation.

Résumé

La présente étude a pour objectif d'estimer la valeur énergétique et nutritionnelle de recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons d'une part, et leur fréquence de préparation par les mères d'autre part.

Une enquête descriptive transversale a été réalisée auprès de mamans sur l'alimentation de leurs nourrissons (Filles/Garçons: 30/30), d'âge moyen de 15 #177; 8 mois. Le poids actuel, la taille et l'indice de masse corporelle (IMC) ont été mesurés. Tout nourrisson âgé de plus de 4 mois et ayant débuté la diversification alimentaire a été inclus dans cette étude. Chaque maman a été interrogée à l'aide d'un questionnaire visant à évaluer certaines caractéristiques de leurs nourrissons, le niveau-socioéconomique de chaque famille et l'alimentation du nourrisson. Plusieurs recettes traditionnelles ont été décrites et leurs valeurs énergétiques et nutritionnelles ont été estimées, en utilisant la table de composition des aliments de Souci et al., (2000). De même, la fréquence de préparation de ces recettes par les mères a été déterminée.

Ce travail a permis d'évaluer et de collecter toutes les informations sur l'allaitement maternel,la source d'informations concernant la diversification alimentaire, l'alimentation et l'équilibre des repas de leurs nourrissons ainsi que l'éveil aux goûts et aux différentes saveurs des aliments, tels que les fruits et légumes, les féculents, la viande, principalement la blanche qui est le type de viande privilégié par les mères. L'oeuf et le poisson sont apportés chez la majorité d'entre eux. Pour ce qui est des produits laitiers, la quasi-totalité des nourrissons prend du fromage et du yaourt, à raison de 2-fois et plus dans la journée.

Dix neuf recettes traditionnelles algériennes pour nourrissons ont été décrites, elles ont été réparties en soupes de légumes, purées, recettes à base de semoule,de vermicelle, de viande et de poisson et enfin les desserts.L'apport énergétique total (AET) moyen des recettes traditionnelles sélectionnées est de 202#177;131 kcal, la semouline aux oeufs est le plat le plus énergétique, avec un AET de 511 kcal, alors que la purée de courgette est le plat le moins énergétique, avec un AET de 67kcal. Parmi toutes les recettes, la purée de merlan présente une valeur nutritionnelle maximale de lipides, correspondant à 120 kcal. La valeur nutritionnelle maximale de protéines et de glucides est respectivement de 124 kcal et 120kcal, pourla purée de foie. La part des fibres est de 13g pour lapurée à la semoule algérienne (Ayerni).La teneur en sodium est de 0,19 g pour la purée de courgette. La part de calcium est de 0,18 g pourle vermicelle au laitet la valeur minimale est de 0,0087g retrouvée dans la compote de pomme.La valeur en fer est de 0,02 g pourla purée de foie et elle est très faible pour toutes les autres recettes. Les teneurs maximales de Vit. C et E sont respectivement de 0,04 g pour la purée de foie et 0,09 g pour la soupe de citrouille, poireau, carotte et pomme de terre.Quatre-vingt-neuf % des mères ont déclaré que la fréquence de préparation des recettes traditionnelles était de 2-fois par semaine et plus.

En conclusion, les recettes traditionnelles algériennes destinées aux nourrissons sont de valeur énergétique moyenne et apportent des protéines animales et végétales, des lipides, des glucides et des fibres. Cependant, elles sont faibles en micronutriments, qui doivent être toujours présents dans l'alimentation des nourrissons, le lait maternel demeurant le plus important dans l'alimentation des nourrissons.