CHAPITRE II LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE
LA
VIANDE
2.1 Bactériologie de la viande
2.1.1 Micro-organismes de la viande
Plusieurs types de micro-organismes peuvent se développer
dans les viandes, il s'agit de virus, des bactéries et des champignons
microscopiques et cela selon leurs sources de contamination.
a) Le virus
Ils sont peu recherchés dans une matière
alimentaire, bien qu'ayant une importance qualitative.
Aux USA, des auteurs ont mis en évidence des
poliovirus (types 1, 2,3) dans la viande hachée.
Enfin, selon LABIE(1987), il est possible de contracter le virus
rabique par voie digestive.
b) Les bactéries
? Bactéries saprophytes
Cette flore banale est plus fréquente, elle n'engendre
pas des maladies ou d'intoxication alimentaire mais peut provoquer des
altérations de la viande. Sa fréquence spécifique est
variable suivant les auteurs (AZAM, 1971).
Pour AYRES et FOURNAUD cité par BELLO (1988),27 genres
bactériens ont été isolés sur les viandes et
volailles.
Les genres Pseudomonas et micrococus apparaissent ne
fréquence de plus de 80%, puis les entérobactéries et les
flavobacterium avec 61%.
? Bactéries pathogènes
Parmi ces bactéries, nous avons : Eresipelothrix
rhusipathiae (bacille du rouget), Mycobacterium (bacille tuberculeux), Coxielle
burnetti (pour la contamination de carcasse) et les Campylobacterioses
(SINGLETON 1984).
Il en existe d'autres qui sont surtout causes d'intoxication
alimentaires. Il s'agit des anaérobies sulfitoréducteurs, avec
comme chefs de fil clostridium perfringens, de
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salmonella et staphylocoques présumés
pathogènes, dangereux par leur toxine, sont également
isolés.
KABEDE (1986) en a dénombré 860 cm au niveau de
la bavette dans les abattoirs de Dakar.
c) Les champignons microscopiques
Les moisissures des genres penicillium et Aspergillus ont
été rencontrées sur la
viande.
EECKHOUTE (1979). De même ABOUKHER et KILBERTUS (1974)
signalent les levures
des genres suivant :
? Saccharomyces
? Henserula
? Corylopsis
? Candida
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