Niveau et connaissance pratique des femmes vendeuse des viandes des rues sur l'hygiène alimentaire.

EPIGRAPHIE

Ecoute les conseils, et reçois

l'instruction. Afin que tu sois sage dans la suite de ta vie

Proverbes 19:20

II

DEDICACE

? A Dieu

Le tout puissant qui m'a guidé dans le bon chemin, je vous dois ce que je suis devenu, louanges et remerciements pour votre clémence et miséricorde.

? A mes parents

MBONGO Christian, NDEKANI DIAMBOTE Laurette et KABWIZ MUKAZ Assy, aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l'amour dont ils ne cessent de me combler.

Je m'efforcerai d'être toujours digne de ce que vous auriez souhaité que je sois, ce titre de gradué je le porte fièrement et je vous le dédie tout particulièrement. Puisse Dieu vous procure bonheur, santé, longue vie et vous garde à mes côtés le plus longtemps possible.

? A mes très chers frères et très chères soeurs

EKINDA MBULA Patrick, BALENGA PELEDA Trésor, KIVUVU MBONGO Adriel, BIANUMBA MBONGO Arnetia et ASELI MBONGO Ariel. Pour l'affection qui nous lie, pour l'intérêt que vous portez à ma vie, pour votre soutien et vos prières. Que ce travail soit le témoin de la reconnaissance infinie, je vous souhaite également une vie pleine des bonheurs. J'espère que vous trouverez dans ce travail le témoignage de mes sentiments les plus sincères et plus affectueux, que le bon Dieu vous protège et consolide les liens sacrés qui nous unissent.

? A mes oncles et tantes

NDONGE Arnaud, MANGALA Papy, NSIMBA MBENGA Julia, NZUZI DIAMBOTE Adèle, KAPOYA MUKUBU Auguy, FUANI Ulrich et MUZILA Lily. Ce travail est le vôtre, il est le fruit des liens qui nous unissent. Retrouvez ici l'expression de ma profonde gratitude.

? A mes cher(e)s ami(e)s et compagnons de lutte

KABA PAKA Idris, KALANDA TSHIMANGA Adoption, MPUNGWE KAMULETE Elie, FYAMA MUKUTA Martiane, MANDE KAPEND Freddy, SANA MONGA Cédric, KARAJ MAYOND Oriane, KABEDI KALOMBO Vallardhy,

III

MBOMBO WA LONGO Gloria, AIDINI KAYEMB Alex, NGOY KIMBA Maurice et à tous ceux dont les noms ne sont pas cités, je ne vous ai pas oubliés je suis de coeur avec vous.

? A tous ceux qui me sont chers, je vous dédie ce travail.

EWENE MBONGO Avner

Veillez agréer toute ma profonde gratitude.

IV

AVANT PROPOS

Apres tant d'années d'efforts et des nombreux sacrifices, nous voici au terme de notre premier cycle d'études universitaires.

Il nous serait ingrat de ne pas remercier toutes les personnes de bonne volonté qui ont contribuées a notre formation et qui par leurs conseils et suggestions ont pu déterminer la forme définitive de ce travail. A tout seigneur, tout honneur dit-on au seigneur tout puissant, que gloire et honneur te soit rendue pour ta bénédiction et ta protection tout au long de cette course scientifique.

Nos remerciements s'adressent : en tout premier lieu au chef des travaux je cite le Dr KATWEBE MWENZE Robin pour avoir bien voulu nous encadrer et diriger ce travail, nonobstant ses nombreuses préoccupations tant privé que de vie professorale. Ses critiques, ses avis nous ont permis de finaliser ce travail.

Nous ne pouvons que lui témoigner à travers ses lignes l'expression de notre

gratitude.

Deuxièmement nous remercions tous le corps professorale de la faculté de médecine humaine pour toutes les peines fournies afin d'arriver à nous dispenser un enseignement solide.

V

LISTE DES ABREVIATIONS

FV : Femmes vendeuses

R.D.C : République démocratique du Congo

COVID19 : coronavirus desease 2019

TIAC : toxi-infection alimentaire collective

LHDM : Lavage hygiénique des mains

LSS : Lavage sans savon

OMS : Organisation mondiale de la santé

LSDM : Lavage simple des mains

AVP : Alimentaire vendu sur la voie publique

PH : Potentiel d'hydrogène

VI

LISTE DES TABLEAUX

I. TABLEAU N°I REPARTITION DES FEMMES VENDEUSES SELON
L'AGE

II. TABLEAU N°II REPARTITION SELON LE NIVEAU D'ETUDE

III. TABLEAU N°III REPARTITION SELON LA COMMUNE DE PROVENANCE

IV. TABLEAU N°IV REPARTITION SUR LA TENUE SPECIFIQUE

V. TABLEAU N° V REPARTITION SUR LA SOURCE
D'APPROVISIONNEMENT

VI. TABLEAU N°VI CONNAISSANCE DES DANGERS D'UNE MAUVAISE CONSERVATION DE LA VIANDE

VII. TABLEAU N°VII REPARTITION SELON LA POSSESSION D'UN CERTIFICAT MEDICAL OU UNE LICENCE DE L'ETAT

VIII. TABLEAU N°VIII REPARTITION SELON LES MOYENS DE CONSERVATION

IX. TABLEAU N°IX LE LAVAGE DES MAINS AVANT LE SERVICE

X. TABLEAU N° X LAVAGE DE LA SURFACE DE VENTE

XI. TABLEAU N° XI LES MALADIES CAUSEES PAR UNE MAUVAISE CONSERVATION DE LA VIANDE

1

INTRODUCTION

I.1 Etat de la question

En abordant ce sujet, nous ne prétendons pas être le premier ou le dernier à aborder une telle étude. C'est ainsi, pendant nos recherches nous avons recouru à l'exploitation des productions scientifiques des auteurs suivants :

? (MS DIALLO, 1973) a travaillé sur« la commercialisation de la viande bovine au Sénégal». Il en ressort que la commercialisation des viandes bovines au Sénégal comporte pas mal d'insuffisances et ce à tous les niveaux.

? (KRISTINA Roese et DELIA Grace, 2016).Ont travaillées sur «La sécurité sanitaire des aliments et marchés informels : cas des produits d'origine animale en Afrique subsaharien».

? (AMADOU ABDOULAYE, 2011) a travaillé sur «l'étude de la
commercialisation de la viande rouge dans la communauté urbaine de NIAMEY».

I.2 Choix et intérêt du sujet

2.1 Choix du sujet

La ville de Likasi connait une forte pression démographique à cause de l'exode de population venant d'autres provinces.

Mais connait également une situation dégradante de l'emploi, d'habitat et de nutrition qui conduit à des nouvelles activités lucratives.

Cependant un autre phénomène se repend, c'est celui de la vente des viandes sur la rue à des prix parfois avantageux qui sont à la portée du consommateur à faible revenu. Ce phénomène semble répondre aux besoins alimentaires de la population de Likasi.

A cet égard, il doit faire objet d'une règlementation stricte visant à protéger les consommateurs, car il pose d'énormes problèmes nutritionnels, environnementaux et sanitaires qui sont de nature à compromettre la sécurité alimentaire des populations. Voilà la motivation du choix de notre sujet.

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2.2 Intérêt du sujet

Ce sujet revêt un double intérêt à savoir :

? Du point de vue personnel étant chercheur nous aurions tort de garder silence et l'oeil fermé vis-à-vis du danger que court la population de la commune de Likasi en consommant une viande qui ne remplit pas les critères d'une viande saine.

? Du point de vue scientifique nous avons voulu compléter les recherches antérieures et contribuer ainsi à apporter des solutions en matière de santé publique.

I.3 Problématique

La qualité hygiénique c'est-à-dire la non toxicité de l'aliment est une exigence de sécurité, en principe absolu, l'aliment ne doit comporter aucun élément toxique a des doses dangereuses pour le consommateur, une dose l'évaluation doit prendre en compte l'importance de la fréquence de consommation, exigence ou non d'un effet cumulatif et de degré de toxicité. (ANONYME, 1985 ; LAMBERT, 1989).

Dans le cas précis de notre étude, nous nous sommes intéressés a une série des questions qui va constituer l'ossature de nos recherches à savoir :

? Qu'est ce qui favorise la vente des viandes sur la voie publique ?

? Est-ce que les normes d'hygiène alimentaire sont-elles respectées ? ? Quel est le rôle des services étatiques dans ce phénomène ?

I.4 Hypothèse

Sans être contredit, nous disons que le délabrement du tissu économique ainsi que les conditions socio-économiques sont à la base de ce nouveau phénomène auquel nous assistons tous les soirs sur les rues. La vente de ces produits ne répond à aucune mesure de l'hygiène alimentaire et cela en complicité avec certains services de l'état qui ne décourage pas ce phénomène.

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I.5 Objectifs

5.1 Objectif général

De façon générale, il s'agira d'étudier, d'évaluer le niveau de connaissances des femmes vendeuses de viandes sur la rues sur les mesures d'hygiène alimentaire.

5.2 Objectif spécifique

De façon spécifique il sera question de savoir :

? Si les vendeuses connaissent les moments important de lavage des mains ? Si ces dernières respectent les techniques de lavage des mains

I.6 Délimitation du sujet

Notre étude s'est déroulée dans la ville de Likasi précisément dans la commune de Likasi pour une période qui va du mois de janvier au mois novembre 2020.

I.7 Subdivision du travail

Hormis l'introduction et la conclusion, notre travail est subdivisé en deux parties qui sont la partie théorique et celle pratique, il faut souligné que la première partie traite sur les généralités de la viande et des mesures d'hygiène alimentaire tandis que la deuxième nous présente le cadre de recherche ,la méthodologie, les résultats et la discussion .

(Dictionnaire français le robert, 2011)

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CHAPITRE I. LES GENERALITES

I.1 Définition des concepts de base

1.1 Niveau : désigne le degré de compétence ou de capacité sur un fait donné.

(Dictionnaire français le robert, 2011)

1.2 Connaissance : désigne un exercice intellectuel par lequel on a la compétence de distinguer les objets, notions qu'on a de quelque chose

(Dictionnaire français le robert, 2011)

1.3 Femmes : désigne un être humain adulte de sexe féminin

(Dictionnaire français le robert, 2011)

1.4 Vendeuse : désigne une personne dont la profession est de vendre, personne faisant un acte de vente qui cède quelque chose contre de l'argent.

(Dictionnaire français le robert, 2011)

1.5 Viande : désigne un aliment constitué des tissus musculaire de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles mais aussi certains poissons comme le requin.

(JACOTOT, 1983)

1.6 Rue : désigne une voie publique aménagée dans une agglomération, voie de circulation bordée et souvent identifier par un nom

(Dictionnaire français le robert, 2011)

1.7 Mesure : désigne un ensemble des précautions et moyens que l'on prend pour arriver au but que l'on se propose

.

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1.8 Hygiène : désigne un ensemble des mesures destinées à prévenir les infections et apparition des maladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions à savoir ; le nettoyage, la désinfection et la conservation

(OMS, 2015)

1.9 Hygiène alimentaire : désigne un ensemble des règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaire en vue de s'alimenter en toute sécurité

(PAM, 2008)

I.2 Généralités sur la viande

2.1 Définition : la viande est un aliment constitué des tissus musculaire des certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles mais aussi certains poissons comme les requins, elle désigne également les parties comestibles de certains animaux.

La viande est donc est donc une chair des mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit, le boeuf, le mouton par exemples, sont des viandes rouges; le porc et les volailles sont des viandes blanches (ANONYME 1).

2.2 Typologie de la viande

Les viandes de boucheries sont classées par rapport à leur couleur, ainsi on en

distingue.

? La viande rouge : ce sont des viandes de boucherie telles que le boeuf, le veau (bovin

de moins de 6 mois d'âges), le cheval, le mouton, l'agneau, la chèvre etc. ? La viande blanche : ce sont des viandes de volailles, de porc, de lapin etc.

? La viande de brousse : elle comprend les animaux chassés en brousse et en forêt, par

exemple la viande de singes, de l'antilope, de l'éléphant, du serpent etc.

Dans cette classification, seule la viande rouge et celle blanche font l'objet de notre étude

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2.3 Importance de la viande dans l'alimentation

La viande nous apporte quelques nutriments essentiels tels que les protéines, les sels minéraux (Fe) et les vitamines des groupes B. La qualité des protéines apportées par la viande est si élevée qu'une quantité minime permet facilement de couvrir les besoins en protéines de l'homme. (JACOTOT et al ,1983).

Les protéines exercent dans le corps humain de nombreuses fonctions spécifiques. Leur rôle essentiel réside dans la synthèse et le renouvellement des protéines constitués de l'organisme.

2.4 Composition de la viande

La viande est composée d'eau, des protéines (dont des enzymes) et d'acides, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et autres composants bio actifs et des petites quantités de glucide. Les protéines représentent 12% à 20% de la partie comestible et 50% à 80% du poids sec. Les principales sont ; la myosine, la myoglobine et la collagène.

La myoglobine donne à la viande sa coloration rouge caractéristique qui passe au brun lors de l'oxydation (cuisson et longue conservation).

Les lipides sont en quantité très variables selon l'animal et le morceau ; 5% pour le poulet ; 5 à 10 % pour le veau, le lapin ; 10 à 20% pour la charcuterie.

Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie il est donc constitué de :

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Tableau I Composition de la viande

Eau 75%

Protéines 18,5%

Lipides 3%

Substances azotées non protéiques 1,5%

Glucides et catabolites 1%

Composés minéraux 1%

(JACOTOT et AI ,1983)

2.5 Les protéines de la viande

5.1 Catégories de protéine de la viande

Les études sur les propriétés et sur les qualités de la viande sont en général faites sur les protéines des muscles .On en distingue plusieurs catégories, comme cela est indiqué dans le tableau suivant.

Tableau II Catégorie de protéines des viandes

Groupes Teneur et caractéristiques Exemples

Protéines de la chair musculaire

Environ 60% font partie de ces protéines fibreuses

Myosine actine

Protéines du jus de Elles constituent ce qu'on appelle

la viande sarcoplasme leur part aux protéines est

de 35%, elles font partie des protéines Enzymes myoglobine

globulaire et hydrosolubles

Protéines u tissu Font partie des protéines fibreuses,

conjonctif collagènes insolubles dans l'eau leur

part aux protéines de la viande est de Collagène

56% selon le morceau

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5.2 La qualité de la viande

Selon Ludovic (2008), la qualité se définit comme « l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicité »

VAUTIER (2005) ajoute que pour le consommateur la qualité d'un aliment peut être définit à partir d'un certain nombre des caractéristiques, à savoir :

y' La qualité nutritionnelle

y' La qualité hygiénique

y' La qualité de services ou d'usages

y' Les qualités organoleptiques

Il s'agit des caractéristiques perçus par les sens du consommateur. Elles recouvrent l'aspect et la couleur, le gout et la saveur, l'odeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture d'un aliment.

De ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire on parle aussi des propriétés sensitives.

Ces sensations peuvent se classer suivant les modalités suivantes :

· Qualitative : déterminant la nature de la chose qui est caractéristique de ce qui est perçu

· Quantitative : qui représente l'intensité de cette sensation

· Hédoniste : qui caractérise le plaisir ressenti par l'individu (LUDOVIC, 2008)

5.3 La myoglobine et la coloration de la viande

La couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine donnant cette pigmentation rouge vive.

En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en met myoglobine et produit une couleur brune indésirables (LUDOVIC 2008).

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A l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristiques des aliments rassis ou rances.

La couleur de la viande est aussi un indice de qualité mais on ne peut en tenir compte qu'en la mettant avec d'autres critères.

2.6 La maturation de la viande

La maturation de la viande est nécessaire, elle a pour but d'amollir les fibres musculaires et rend la chair plus tendre et plus aromatique, lors de l'abattage, un animal stressé ou malade ne donnera que rarement la bonne viande ou aura un effet négatif sur la maturation de celle-ci (VAUTIER et al ,2005).

2.7 Le stockage de la viande

La viande est un aliment qui s'altère très rapidement sa conservation dépend essentiellement des règles d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y travaillent.

La viande et les produits carnés doivent toujours être entreposés au frais à une température de 0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90 % si l'air est sec la viande perd de son poids ,si l'air est trop humide, un dépôt gluant apparait. Il est donc conseillé pour les grosses pièces de le suspendre sans qu'elles se touchent ou de poser les plus petites sur un plateau. Un amoncellement de viande fera apparaitre une quantité de jus importante (BRIGITTE et Al ,2005).

2.8 Les toxines de la viande

La viande même cuite est infestée des microorganismes de putréfaction identiques à ceux qu'on trouve chez les animaux morts, on laisse volontairement la viande se décomposer suffisamment pour que le tissu conjonctif se désintègre ce qui rend le viande plus tendre (VIALA, 2005).

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CHAPITRE II LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA

VIANDE

2.1 Bactériologie de la viande

2.1.1 Micro-organismes de la viande

Plusieurs types de micro-organismes peuvent se développer dans les viandes, il s'agit de virus, des bactéries et des champignons microscopiques et cela selon leurs sources de contamination.

a) Le virus

Ils sont peu recherchés dans une matière alimentaire, bien qu'ayant une importance qualitative.

Aux USA, des auteurs ont mis en évidence des poliovirus (types 1, 2,3) dans la viande hachée.

Enfin, selon LABIE(1987), il est possible de contracter le virus rabique par voie digestive.

b) Les bactéries

? Bactéries saprophytes

Cette flore banale est plus fréquente, elle n'engendre pas des maladies ou d'intoxication alimentaire mais peut provoquer des altérations de la viande. Sa fréquence spécifique est variable suivant les auteurs (AZAM, 1971).

Pour AYRES et FOURNAUD cité par BELLO (1988),27 genres bactériens ont été isolés sur les viandes et volailles.

Les genres Pseudomonas et micrococus apparaissent ne fréquence de plus de 80%, puis les entérobactéries et les flavobacterium avec 61%.

? Bactéries pathogènes

Parmi ces bactéries, nous avons : Eresipelothrix rhusipathiae (bacille du rouget), Mycobacterium (bacille tuberculeux), Coxielle burnetti (pour la contamination de carcasse) et les Campylobacterioses (SINGLETON 1984).

Il en existe d'autres qui sont surtout causes d'intoxication alimentaires. Il s'agit des anaérobies sulfitoréducteurs, avec comme chefs de fil clostridium perfringens, de

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salmonella et staphylocoques présumés pathogènes, dangereux par leur toxine, sont également isolés.

KABEDE (1986) en a dénombré 860 cm au niveau de la bavette dans les abattoirs de Dakar.

c) Les champignons microscopiques

Les moisissures des genres penicillium et Aspergillus ont été rencontrées sur la

viande.

EECKHOUTE (1979). De même ABOUKHER et KILBERTUS (1974) signalent les levures

des genres suivant :

? Saccharomyces

? Henserula

? Corylopsis

? Candida

2.2 ORIGINE DES CONTAMINATIONS

2.2.1 Comment a lieu la contamination ?

La contamination peut être provoquée par des personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la poussière, les eaux usées, l'eau de surface, le fumier et les aliments déjà altérées (BRIGITTE et al. 2005). Selon NDIAYE (2002), elle peut aussi avoir lieu par l'intermédiaire d'instruments mal lavés, d'animaux domestiques et de compagnie, d'animaux nuisibles ou d'animaux abattus dans des mauvaises conditions d'hygiène ou encore des mauvaises conditions de vente qui donne libre passage à la contamination.

La contamination après un traitement de conservation est particulièrement dangereuse par exemple, celle d'un morceau de viande cuite placée sur une assiette qui au départ avait contenue de la viande crue (BRIGITTE et Al. 2005).

La contamination de la viande se fait par les micro-organismes suivant deux origines (NDOFI, 2006).

La contamination d'origine endogène (celle qui se fait avant l'abattage de l'animal). La contamination d'origine exogène (celle qui survient après l'abattage de l'animal).

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2.2.2 Infection endogène

La viande qui est déjà contaminée avant que l'animal ne soit abattu, l'homme en la mangeant se contamine .Les travaux de NDIAYE (2002) renseigne que la contamination de la viande peut se faire par des micro-organismes ci-après :

? Les bactéries :

La tuberculose : la tuberculose bovine transmise par le mycobacterium tuberculosis aux bovins. L'homme est contaminé par contact directe avec des carcasses infectées.

La brucellose : Brucella arbortus bovi chez les bovins, Brucella abortus suis chez les porcs et chez l'homme c'est le Brucella melitens.

La transmission de cette maladie de l'animal se fait par les carcasses infectées et les membranes muqueuses d'une bête malade.

Le charbon : transmis par a bactérie Bacterium anthraxis. Il se transmet par contact avec la peau et les poils de l'animal infecté.

? Les Vers

Vers solitaire : tænia saginata chez les bovins et tænia solium chez les porcs. 2.2.3 Infection exogène

Au niveau de l'abattage on peut avoir comme sources de contaminations, les matériels utilisés (Couteaux, machette etc...), l'eau de lavage, le contenu du tube digestif, la peau avec ses poils (CHARLES, 2003).

La viande étant un substrat favorable au développement des germes, il peut découler de leur manipulation, des conséquences hygiéniques graves. La viande est en contact avec les micro-organismes provenant des sources diverses intérieures et extérieures. Selon NDIAYE (2002), après l'abattage, lorsque la température de réfrigération n'est adéquate, la prolifération des micro-organismes se réalisent rapidement.

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Ces micro-organismes sont des bactéries putréfiantes : Pseudomonas, Sarcina, Achromobacter, Micrococcus, Leuconostoc, Salmonella, Clostridium.

On peut aussi trouver des champignons tels que : Penicillium, Mucor, Sporotricum alternia.

2.2.4 Facteurs influençant la contamination de la viande ? La température :

Elle influence la détérioration de la viande soit positivement (c'est-à-dire peut avoir lieu), soit négativement (n'est favorise pas la détérioration). (NDOFI, 2006).

Positivement ou négativement par rapport à la détérioration, les bactéries se développent facilement. Selon (CHARLES et Al, 2003), pour les températures entre 065°C (T° favorable aux micro-organismes), le développement des micro-organismes est arrêté (levures). Les levures et des champignons peuvent se développer jusqu'à moins de 10°C, mais pas vraiment à 10°C

? L'eau : L'eau est un milieu qui est ouvert au développement de l'action microbiologique

? Le potentiel d'hydrogène : Le pH influence positivement ou négativement la détérioration de la viande (action microbienne). Il est déterminé par la présence des acides organiques dans la viande.

? L'oxygène : Les bactéries se développent à la surface de la viande dans les conditions naturelles. Parmi les bactéries qui se développent souvent, il s'agit de :

Achromobacter - Pseudomonas (milieu aérobique, milieu sans emballage). Dans le cas où la viande est emballée avec facilité de diffusion de l'oxygène, les deux souches bactériennes sont présentes. En l'absence de l'oxygène dans l'emballage, seule la souche Pseudomonas qui est éliminée (NDIAYE ,2002)

La durée de conservation de la viande stockée dépend de la qualité de la viande fraîche. La viande doit donc être manipulée le plus proprement possible dès l'abattage afin de

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2.3 TRANSFORMATION DU MUSCLE DE LA VIANDE

Après la mort de l'animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui conditionnent largement les qualités finales de la viande (LUDOVIC ,2008).

L'évolution de la viande se fait en trois phases :

? phase de pantelance

? phase de rigidité cadavérique ? phase de maturation

La phase de pantelance suit directement l'abattage. Malgré l'interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. Selon CHARLES et al. , (2003), L'accumulation d'acide lactique qui s'en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5.

2.3.1 La rigidité cadavérique

L'installation de la rigidité cadavérique (ou rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l'animal. Ce phénomène résulte de l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphosphate (ATP) (CHARLES et al. ,2003).

2.3.2 Acidification du tissu musculaire

L'acidification est due au turn-over de l'ATP. Ainsi l'acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort, le turn-over de l'ATP sera assuré tant que les réserves de phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse du pH n'inhibera pas la voie glycolytique. L'amplitude de la baisse du pH sera donc fonction des réserves énergétiques (LUDOVIC ,2008).

Les troubles engendrés sont de type nerveux (toxine botulinique) ou gastro-entérique aigu (toxi-infection).

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prévenir la détérioration bactérienne. A ce stade, les réactions chimiques sont importantes aussi.

Après l'abattage et la saignée, en l'absence d'oxygène, divers mécanismes de resynthèse s'oppose à la dégradation de l'ATP (LUDOVIC ,2008). Le premier est constitué par la réaction catalysée par la créatine kinase : Créatine kinase + ADP 3- créatine + ATP4- + H + Intervient également la myokinase : 2ADP 3- ATP4- + AMP 2-

Mais la réaction la plus importante, car elle conditionne l'évolution du pH et des caractéristiques physicochimiques pendant l'établissement de la rigidité, est la lyse du glycogène (CHARLES et al, 2003): (Glucose) n + 3ADP 3- + 3Pi 2- H + (glucose) n-1 + 3ATP 4- + 2 Lactate- + H 2 O

2.3.3 La contraction de la cellule musculaire

En absence d'influx nerveux, la contraction de la cellule musculaire après l'abattage est d'origine chimique. Immédiatement après l'abattage le muscle possède une réserve suffisante d'ATP pour maintenir la dissociation de l'actine et de la myosine. De ce fait, il garde son élasticité.

La baisse du pH résultant de la glycolyse anaérobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes à Ca2+ maintenant le gradient de Ca2+) provoquant ainsi une fuite de Ca2+ dans le réticulum (CHARLES et al. ,2003).

2.4 INTOXICATIONS ALIMENTAIRE

Les intoxications alimentaires sont des maladies contractées exclusivement par voie digestive. Elles sont transmisses à l'homme par l'ingestion de viandes et de produits carnés avant une contamination exogène post-mortem (JACOTOT et al. ,1983).

Selon HANE (cité par Bello, 1988), les germes à l'origine des intoxications alimentaires sont :

Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia coli.

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2.5 PUTREFACTION ET TOXICITE DE LA VIANDE

La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées.

Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie.

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine c'est parce que toutes les protéines que la viande possède sont toutes dégradées ; cela entraîne la formation des amines biogènes (MICROSOFT ENCARTA ,2008).

2.5.1 Putréfaction superficielle

Dans celle-ci, la croissance et l'activité de des bactéries aérobies dépendent principalement de la température, du niveau d'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes dépiécées sont plus exposées aux contaminations bactériennes, et sont davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe, et plus les phénomènes de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité importante.

Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des poisons « les ptomaïnes », éléments toxiques des viandes trop faisandées. Après une décomposition par les microbes, il ne reste que des produits minéraux très simples comme l'eau, le CO 2 et l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son tour par des bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des nitrates (CATSARRAS ,1974).

Les viandes présentant de tels défauts doivent être écartées de la consommation humaine en raison du danger potentiel qu'elles représentent pour la santé du consommateur.

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2.5.2 Putréfaction profonde

L'altération des viandes en profondeur est ici liée au développement rapide des germes anaérobies putréfiant dont principalement Clostridium perfringens (BELLO ,1988).

Selon INGRA cité par BELLO (1988), le signe de putréfaction s'installe dans les masses musculaires internes des carcasses maintenues à température élevée (supérieure à 30°C

2.6 La détérioration bactérienne de la viande

Ce processus est amorcé par la sécrétion des enzymes par les microorganismes. Par exemple, la souche d'une bactérie appelée Welchia perfringens secrète sur la viande un certain nombre d'enzymes, à savoir :

· Aminases : hydrolysent les acides aminés libres et donnent le CO2, NH 3 et H 2,

· Collagénase : liquéfie les tissus conjonctifs (exemple collagène).

· Décarboxylases : décarboxylisent l'histidine en histamine. Ceci affecte la perméabilité des membranes. Il se produit l'élimination du CO2 et formation des amines biogènes.

2.7 Les signes d'altération de la viande

Les principaux défauts que l'on peut malheureusement parfois rencontrer sur les viandes conditionnées sont (BRIGITTE et al. ,2005) :

· Un mauvais goût et une odeur désagréable (d'acide, de pourri, de moisi, etc.).Ces odeurs anormales résultent de la production de composés volatils par des bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes ;

· Un changement de couleur et une odeur de pourriture (exemple : oeufs pourris) qui vont se développer ensuite ;

· Un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO et H 2S) par des bactéries présentes sur les viandes conditionnées.

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2.8 LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA VIANDE

Manger de la viande ne fait pas seulement mal aux animaux, mais également au consommateur. Consommer de la chair animale implique un risque pour la santé humaine, notamment des graves conséquences sur le système digestif, L'augmentation du risque de contracter une maladie mortelle.

La surconsommation de la viande et la consommation d'une viande contaminée peuvent provoquer l'apparition de symptômes, tels que :

o La diarrhée, les maux d'estomac, les nausées et vomissements, dans le cas très

graves, elles peuvent même provoquer la mort.

Plusieurs auteurs, cités par BRIGITTE et al (2005). Ont trouvé que lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons), sous l'effet de diverses bactéries telles que l'Escherichia coli, Streptocoques du groupe D, Entérocoques, Clostridiae spp. , certaines levures, ... il y a formation des amines biogènes toxiques.

Les principales formes de détérioration de la viande sont :

? la détérioration microbiologique, par les bactéries, ? la détérioration autolytique, par les enzymes, ? l'oxydation de la graisse.

2.8.1 La surconsommation de la viande

La surconsommation de la viande, en particulier celle de la viande rouge tend à augmenter le risque de maladies telles, l'obésité, le cancer du côlon, le diabète de type2 et les maladies cardiovasculaires

L'OMS a officiellement classée la viande rouge parmi les cancérigènes probables chez l'humain et ici s'ajoute également les viandes transformées (charcuterie, nuggets, corned-beef etc.)

Cela provoque généralement des troubles physiologiques chez le consommateur, tels que des nausées ou bien des intoxications alimentaires.

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a) Le cancer :

Des études démontrent que les végétariens encourent 40% moins de risques de développer un cancer que les mangeurs des viandes.

b) Les maladies cardiovasculaires :

Les maladies cardiovasculaires sont responsables d'un tiers de la mortalité et l'alimentation en est la cause principale.

La viande, les oeufs et les produits laitiers sont riches en cholestérol et en graisses saturées, qui s'accumulent dans les artères et les obstruent empêchant donc le coeur de fonctionner correctement.

Le cholestérol se trouve uniquement dans les produits d'origine animale, ce qui signifie qu'une alimentation végétale est complètement dépourvue de cholestérol, tout en étant riche en fibres, ce qui permet d'éliminer les excès de graisses dans l'organisme.

c) L'obésité :

Les mêmes substances que l'on trouve en grande quantité dans les produits d'origine animale, notamment les graisses et le cholestérol et qui augmentent le risque des maladies cardiovasculaires, augmentent également et sans surprise le risque d'obésité.

En revanche, l'alimentation végétale est pauvre en graisse.

2.8.2 La consommation d'une viande avariée

Le développement des micro-organismes dont certains pathogènes (Bactéries ou champignons), apte à créer une maladie chez d'autres organismes, l'homme ou les animaux est du soit à un dépassement de la date de péremption soit à une mauvaise conservation.

La prolifération des micro-organismes fait que l'aliment devient non comestible et cela entraine également une perte de qualités gustatives et nutritionnelles de la viande.

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Le principal risque est l'intoxication à E. Coli qui peut mener au syndrome hémolytique et urémique.

Ce syndrome est une affection médicale potentiellement grave affectant principalement les enfants et est caractérisé par la survenue du dysfonctionnement des reins et par une destruction de globule rouge et des plaquettes.

2.8.3 Les signes d'altération de la viande

Les principaux défauts que l'on peut malheureusement parfois rencontrer sur les viandes conditionnées, sont (BRIGITTE et al, 2005).

? un mauvais goût et une odeur désagréable (d'acide, de pourri, de moisi, etc.).Ces odeurs anormales résultent de la production de composés volatils par des bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes ;

? un changement de couleur et une odeur de pourriture (exemple : oeufs pourris) qui vont se développer ensuite ;

? un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO et H 2S) par des bactéries présentes sur les viandes conditionnées.

2.8.4 L'usage massif d'antibiotique dans l'élevage

Les animaux sont fréquemment alimentés d'antibiotique afin de prévenir les épidémies du fait des conditions d'insalubrité et de surpeuplement dans les élevages intensifs. Cela peut donc dire non seulement que lorsque vous mangez de la viande, vous pouvez ingérer involontairement des doses de médicaments avec votre repas, mais aussi que cela a des conséquences inquiétantes pour la santé publique.

Les experts nous mettent en garde sur le fait que ce genre de pratique mène à l'émergence des super bactéries résistantes aux antibiotiques, les souches résistantes d'E. Coli et de Salmonellose ont également des chances d'émerger, la grippe aviaire.

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CHAPITRE III LA CONSERVATION DE LA VIANDE

De tous les temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture entre le moment où les denrées sont capturées, cueillies, abattues ou encore récoltées et celui de la consommation (JEAN PIERRE, 2006).D'où sécher, saler, acidifier ou confire dans la graisse ou le sucre ont étés pendant longtemps les seuls moyens connus et pratiqués pour conserver les aliments, il y a eu également la découverte des différentes autres méthodes telles que, la stérilisation par la chaleur.

Apres la découverte de l'intérêt des traitements par la chaleur, une nouvelle étape a été franchi avec la conservation par le froid.

D'autres procédés ont étés révélés mais celui de la conservation par le froid est utilisé avec succès.

3.1 But de la conservation

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs valeurs gustatives et nutritives, elle consiste notamment à empêcher la croissance des microorganismes et à retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement (DARIN, MOU, 2000).

3.2 Choix des méthodes des conservations

Le choix de la méthode de conservation dépend très souvent du produit de départ, des propriétés désirées du produit fini, de la disponibilité des sources d'énergies (bois, essence, électricité, soleil, etc.), il dépend également des équipements de stockage, des matériaux d'emballage disponibles et pour finir le choix dépend en majeure partie des moyens financiers.

Il est parfois nécessaire de combiner plusieurs méthodes, par exemple le salage de a viande ou l'ajout d'un acide et la stérilisation ceci pour que le produit soit accepté par les consommateurs.

Il est donc recommandé de ne pas trop s'écarter des coutumes locales (CORLIEN, 2005). Toutes les méthodes de conservation doivent remplir les conditions ci-après :

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· l'efficacité de façon à arrêter et à limiter l'altération alimentaire

· la non influence sur les qualités organoleptiques

· l'absence de la toxicité pour le consommateur

· une hygiène alimentaire renforcée

· la protection de l'applicateur responsable de stockage et son information (DEKACHE, 1986).

3.3 Types de conservation de la viande

Il y en a plusieurs mais nous n'en citerons que d'une manière succincte.

· le froid : congélation et réfrigération

· le fumage et boucanage

· le salage et saumurage

· séchage et sucrage

Pour ce qui concerne notre production scientifique nous nous baserons uniquement sur la conservation par le froid.

3.4 La conservation par le froid

La conservation par le froid distingue 3 stades dont la réfrigération, la congélation et la surgélation.

3.4.1 La réfrigération

La réfrigération stabilise pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique), ralentit les rections des enzymes et des micro-organismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande.

La réfrigération entre 0 et 2°C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours, les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est mesurée à l'aide d'un thermomètre à sonde. On compte 28 36 heures pour une carcasse de boeuf à 6 ou 7°C, pour les muscles profonds on compte donc 12 à 16 heures, pour celle de porc, 24 à 30 heures, pour celle de mouton, l'humidité relative de l'air doit être d'environ 90% et la vitesse de l'air doit être de 0,5 m/s pour obtenir un refroidissement rapide

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sans trop de perte de poids et un minimum de condensation a la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.

Selon STEVE HATHAWAY, il préférable de ne pas découper les carcasses en gros morceaux en portions plus petites pour éviter d'offrir aux bactéries une surface plus grandes.

Selon HENRI DUPIN, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l'abattage et laisser refroidir ces morceaux emballés sous vide, ce qui permet une conservation à Ø° C pendant 4 à 8 semaines.

3.4.2 La congélation

La congélation abaisse la température de la viande sous le point cryoscopique et entraine la formation des gros cristaux en forme d'aiguille, à partir de l'eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation a la décongélation, elle peut provoquer le rancissement et par sublimation de la glace, une déshydratation.

La conservation permet de conserver la viande pendant une longue durée et elle stabilise le cout de la viande sur les marchés boursiers. Congelée rapidement à 25° C après l'abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de 18° à 15°C, jusqu'à l'utilisation.

Le conditionnement sous vide est rendu possible par le Saron polyéthylène, efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison, avec le temps elle modifie les propriétés organoleptiques ; le pigment du a la myoglobine brunit et les graisses rancissent.

La durée de conservation maximale a 18°C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, à 10 mois pour le boeuf.

3.4.3 La surgélation

La surgélation est une congélation industrielle ultra rapide qui fait descendre la température à 18°C au coeur même de la viande, créant des petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l'exsudation lors de la décongélation.

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La viande doit être maintenue au minimum à 18°C jusqu'au moment de la vente ce qui nous impose donc l'utilisation de la chaine de froid.

3.5 La chaine de froid

Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines.

3.5.1 Importance technologique de la conservation par le froid

A l'égard des aliments, le froid agit essentiellement en retardant l'apparition des phénomènes d'altérations et en ralentissant la multiplication microbienne pour les microorganismes pathogènes.

De ce fait le recours au froid permet d'allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d'accroitre la sécurité sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour les acteurs, du fabricant au consommateur final.

La grande majorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation par au moins une étape de réfrigération ou de congélation.

Les principes fondamentaux de l'application du froid a la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de « trépied de MONVOISIN» :

Application du froid sur les produits sains :

La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d'altération et de multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement d'excellente qualité et peu contaminés.

? Précocité :

Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l'abattage ou la récolte avant que les diverses altérations ne commencent.

? La continuité :

Chaque type de produit réfrigéré est à maintenir à une température appropriée (par exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes et les volailles), toute

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élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation.

La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite depuis l'abattage jusqu'à la consommation on parle ainsi « d'une chaine du froid »

L'efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon faible.

Toutes fois, selon les types d'aliments, ces principes généraux peuvent être aménagés ou être complétés par d'autres précautions.

3.5.2 Spécificités de la chaine du froid pour les viandes

Juste après l'abattage la viande est sèche et dure, les caractères organoleptiques (succulence, tendreté, flaveur agréable, couleur rouge vif). Désirés par le consommateur n'apparaissant qu'après une phase d'une huitaine de jours, dite de maturation, les mécanismes qui y participent sont essentiellement biochimiques et enzymatiques, le froid permet cette maturation tout en retardant les phénomènes de multiplication microbienne, responsable entre autre de a putréfaction des viandes.

En effet pour un même abaissement de température les réactions de maturations sont moins freinées que les phénomènes d'altération microbiennes. Ainsi pour la température de 20°C, la putréfaction apparait en moins de 24 heures, avant la maturation par contre, 0°C la phase de maturation est de 10 jours tandis que les premiers signes d'altération ne se manifeste qu'au bout de12 a 16 jours. La conservation de la viande au froid est donc une nécessité. Mais pour les carcasses bovines et ovines, le refroidissement doit être modéré, en effet un abaissement trop rapide provoquerait l'apparition d'une dureté irréversible au cours de leur maturation, ce phénomène est appelé « Cryochoc » ou cold shortening, il résulte de la production de l'inhibition par le froid par le froid de l'enzyme responsable de la production de l'énergie nécessaire à l'activité musculaire.

Il peut donc être évité en appliquant une vitesse de refroidissement peu élevée. D'où la chaine de froid doit être respectée partant de l'entreposage, passant par le transport jusqu'à la distribution finale.

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CHAPITRE IV METHODOLOGIE DU TRAVAIL

Ce chapitre est consacré à la description du terrain d'étude, a la méthodologie celle-ci, au processus de la récolte des données, aux critères d'acceptabilités, aux considérations d'ordre d'éthique, au plan d'analyse des données ainsi qu'aux difficultés rencontrées

4.1 Présentation du cadre de recherche.

I.1 Historique

· ACTE : c'est par l'arrêté n°11/161/AIMO de son excellence monsieur le vice-gouverneur de l'ex-province du KATANGA, Emile WANGERMEE, que fut créée la commune de Likasi.

· DATE : Ce fut à la date du 17 octobre 1957 que la commune de Likasi fut reconnue officiellement comme étant une entité administrative autonome.

I.2 SITUATIONS GEOGRAPHIQUE

A. LIMITES TERRITORIALES : La commune de Likasi constitue un carrefour, une plaque tournante de la ville de Likasi ayant des frontières géographiques avec les trois autres communes qui sont notamment :

· Au nord : la commune de Likasi fait limite avec celle de KIKULA à partir du THWALWEG de l'ancien chemin de fer LIKASI-LUBUMBASHI vers l'est et du THWALWEG de la rivière KAMPUMPI jusqu'au terrain C.F.P.

· A l'Est : elle est bornée par celle de SHITURU à partir de la ligne de transport MWADINGUSHA-LIKASI jusqu'à son intersection avec la route SOGECHIM-U.C.S.

· Au sud : cette entité fait limite avec la commune de PANDA à partir de le pylône n°5 de transport de force et également avec le territoire de KAMBOVE.

· A l'ouest : La commune de Likasi fait limite avec la commune de KIKULA à partir du TWALWEG de la rivière KAMPUMPI vers le nord jusqu'à la limite sud du terrain C.F.E 350.

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B. COORDONNES GEOGRAPHIQUE

· LATITUDE : 11° 00' 00» ;

· LONGITUDE : 26° 50' 17» ;

C. ALTITUDE : est assez haute et varie entre 1800Bet 1900 mètres.

D.SUPERFICIE : la superficie bâtie de la commune de Likasi est de plus de quarante et un kilomètre carrés (41 km²).

I.3 DONNEES GEOGRAPHIQUES A. TYPE DE CLIMAT

· ALTERNANCE DE SAISON : Le climat de la commune de Likasi est sus tempéré type tropical avec une alternance de deux saisons bien distinctes, notamment la saison de pluies et la saison sèche. Il y a lieu de noter que la saison sèche débute à mi-avril jusqu'au mois d'octobre et celle de pluies du mois d'octobre jusqu'à mi-avril.

· VARIATION DE TEMPERATURE : Sa température est très variable, car tantôt elle atteint 35° Au mois d'avril et tantôt 35,5 au mois de juillet.

· PLUVIOMETRIE : La pluviométrie de l'an 2018.

B. NATURE DU SOL : est celle d'un terrain argilo-sablonneux.

C. LES RELIEFS DU SOL : ils sont caractérisés par les collines et les vallées qui surplombent les limites territoriales de cette commune.

D. RENSEIGNEMENT SUR LE SOL ET LE SOUS-SOL : Le sous-sol de la commune de Likasi dispose de plusieurs sortes de minerais qui font la convoitise de plusieurs entreprises qui naissent dans cette entité administrative qui y sont installées pour exploiter les minerais. Dans l'ensemble, ces entreprises exploitent les principaux minerais ci-après :

· le cuivre

· le cobalt

· l'or

· le zinc et autre

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E. VEGETATION DOMINANTE : La commune de Likasi étant urbano-rurale,

dispose d'une végétation de savane herbeuse et arbustive

G. HYDROGRAPHIE

Les principaux lacs et cours d'eau :

· LIKASI ;

· KIKULA

· BULUO ;

· KASAMBA ;

· KATOKA ;

· KAMPUMPI ;

· MUKONEKA

· KAMATANDA.

I.4 ORGANISATION ADMINISTRATIVE

· DIVISION ET SUBDIVISIONS ADMINISTRATIVES

Subdivisions administratives de la commune		Subdivisions par quartier	Subdivisions par cellules	Subdivisions par avenues
Dénomination quartier	Superficie km^2 par quartier	Nombres des cellules par quartier	Nombres cellules par quartier	Nombre d'avenues par quartier
CENTRE VILLE	4	6	14	49
KAMATAND A
KAMPUMPI	4	5	10	22
KITABATAB	9	7	20	85

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A
LA NICHE	8	4	4	95
MISSION	3	4	12	20
SIMBA	5	8	11	28
S.N.C.C	4	6	13	5
TOTAL	41	54	95	308

4.2 Population et échantillon

2.1 Population cible

Une population de l'étude est l'ensemble d'individus, d'objet ou d'évènements définis par un ou plusieurs caractéristiques.

La population cible de notre étude est constitué des femmes vendeuses des viandes de rue dans la commune de LIKASI, elle est estimée à 23 femmes vendeuses.

2.2 Echantillonnage

L'échantillon d'une étude est un sous ensemble d'élément d'une population à partir des quels se fait la collecte des données, il doit être représentatif de la population visée.

2.2.1 Technique de l'échantillonnage

Dans le cas de notre travail nous avons opté pour la technique de l'échantillonnage simple.

2.2.2 Taille de l'échantillon

Notre étude a une taille de 23 femmes vendeuses âgées de 18 à 49 ans

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2.3 Critères de sélection

? Critères d'inclusion

Les sujets faisant partie de l'échantillon doivent répondre aux critères

d'inclusion ci-après :

? Etre majeur

? Etre vendeuse de viandes de la rue

? Accepter de participer à l'étude

? Critères d'exclusion

L'étude exclut de son échantillon tout sujet ne répondant pas aux critères

d'inclusions ci haut cités.

Méthode, matériel et étude

3.1 Méthode

Dans cette étude on fera usage de la méthode prospective

a) Méthode d'enquête

La méthode d'enquête est une activité de recherche au cours de laquelle les données sont recueillies auprès d'une population ou d'une proportion de celle-ci dans le but d'examiner les attitudes, opinions,... ou de comportement de cette population.

Cette méthode nous a été utile dans la mesure où elle nous a permis de récolter les points de vue donnés par les femmes vendeuses des viandes

b) Méthode d'observation

Celle-ci nous a permis de connaitre la qualité de la viande vendue, de l'hygiène vestimentaire de la femme vendeuse ainsi que la conservation de la viande.

c) Méthode statistique

C'est un ensemble des moyens utilisés pour quantifier et chiffrer les résultats de

recherche.

Cette méthode, nous aidée à présenter les tableaux et graphiques afin de permettre une vision synthétique du travail de notre recherche.

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3.2 Matériels

Pour cette étude nous avons utilisé les matériels ci-après :

? Questionnaire guide d'interview

? Stylo

? Papier duplicateur A4

? Latte

? Carnet

3.3 Etude

Pour l'élaboration de notre travail nous avons donc fait recours à une étude

descriptive

3.4 Technique de récolte des données

Dans cette étude nous avons fait usage de la technique d'interview structurée. 2.4 Les difficultés rencontrées

Les difficultés sont inhérentes à la réalisation d'un travail scientifique et nous n'avons pas échappés à cette règle.

Il faut donc noter que lors de l'enquête la réticence ou le refus de nombreuses à coopérer n'a pas rendu notre travail facile.

Il convient également de noter l'indisponibilité des femmes vendeuses qui a chaque fois sont obligés de s'occuper de leurs clients pour ne pas les perdre.

Ce qui a pour conséquence l'allongement de la durée d'entretien. Seules les heures de pause sont plus faciles pour communiquer avec les femmes vendeuses.

Nous avions aussi connus des difficultés d'ordre matériel et bibliographique. L'adaptation des questions en langue swahili que je ne maitrise pas vraiment pour une bonne compréhension.

Mais malgré toutes ces difficultés nous avions pu réaliser notre travail.

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CHAPITRE V PRESENTATION ET INTERPRETATION DES
RESULTATS

Au cours de ce chapitre nous allons présenter les résultats de notre étude sous forme des tableaux et graphiques et ceux-ci seront appuyés par des commentaires.

Tableau I : Répartition des femmes vendeuses selon l'âge

AGE (ANNEE)	EFFECTIF	POURCENTAGE %
= à 18 ans	5	21,7
19 à 35 ans	8	34,8
? à 35 ans	10	43,5
TOTAL	23	100

En observant le tableau ci haut, nous constatons que 43,5 % des femmes vendeuses se trouve dans la tranche d'âge de ? à 35 ans.

Tableau II: Répartition selon le niveau d'étude

NIVEAU D'ETUDE	EFFECTIF	POURCENTAGE %
SANS NIVEAU	8	34,7
PRIMAIRE	4	17,3
SECONDAIRE	9	39,2
UNIVERSITIRE	2	8,8
TOTAL	23	100

Au regard du tableau ci-dessus nous remarquons que 39,2 % des FV avaient un niveau d'étude secondaire, tandis que celles sans niveau indique 34,7%, puis celles primaire 17,3% en fin les universitaires clôturent avec 8,8%.

A la lumière de ce tableau, nous remarquons que 91,3% des FV s'approvisionnent en viande à l'abattoir de Likasi et 8,7% des FV ont une autre source d'approvisionnement

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Tableau III : Répartition selon la commune de provenance

COMMUNE	EFFECTIF	POURCENTAGE %
LIKASI	1	4,3
PANDA	8	34,8
SHITURU	5	21,7
KIKULA	9	39,2
TOTAL	23	100

A partir des résultats du tableau ci haut nous constatons que 39,2% FV proviennent de la commune de KIKULA, suivis immédiatement celles de panda 34,8%, Shituru avec 21,7% et Likasi qui ferment avec 4,3%.

Tableau IV : Répartition sur la tenue spécifique

Avoir une tenue spécifique	EFFECTIF	POURCENTAGE %
OUI	4	17,4
NON	19	82,6
TOTAL	23	100

Il ressort des résultats dans le tableau ci haut que 82,6% des FV ne mettent pas une tenue spécifique et celles utilisant une tenue appropriée ont 17,4%.

Tableau V : Répartition sur la source d'approvisionnement

Sources d'approvisionnement	EFFECTIF	POURCENTAGE %
ABATTOIRE NON	21 2	91,3 8,7
TOTAL	23	100

En observant le tableau ci haut, nous constatons que 52,1% des FV utilisent le bac a glace pour conserver leurs viandes

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Tableau VI : Connaissance des dangers d'une mauvaise conservation de la viande

DANGER	EFFECTIF	POURCENTAGE %
OUI	19	82,6
NON	4	17,4
TOTAL	23	100

En lisant les résultats du tableau VI, il ressort que 82,6% des FV connaissent les dangers liés à une mauvaise conservation de la viande et 17,4% des FV ignorent totalement l'existence d'un quelconque danger.

Tableau VII : Répartition selon la possession d'un certificat médical ou une licence de l'Etat

Présence d'un contrat	EFFECTIF	POURCENTAGE %
OUI	5	21,8
NON	18	78,2
TOTAL	23	100

A l'observation des résultats présentés dans le tableau VII, 78,2% des FV ne possèdent pas une licence de l'état ou un certificat médical et 21,8% seulement ont une autorisation du pouvoir publique pour une activité.

Tableau VIII : Répartition selon les moyens de conservation

MOYEN	EFFECTIF	POURCENTAGE %
Frigo	0	0
Congélateur	3	13
Bac à glace	12	52,1
Et autres	8	34,9
TOTAL	23	100

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Tableau IX : Le lavage des mains avant le service

Lavage des mains	EFFECTIF	POURCENTAGE %
OUI	7	30,4
NON	16	69,6
TOTAL	23	100

Il ressort des résultats du tableau IX, que 69,6% des FV ne se lavent pas les mains avant le service et que seulement 30,4% des FV les font.

Tableau X : Lavage de la surface de vente

Lavage de la surface	EFFECTIF	POURCENTAGE %
OUI	17	73,9
NON	6	26,1
TOTAL	23	100

Le tableau X, indique clairement que 73,9% des FV nettoient a surface de vente avant le service et 26,1% ne respecte pas cette mesure.

Tableau 11 : Les maladies causées par une mauvaise conservation de la viande

MALADIES	EFFECTIF	POURCENTAGE %
Diarrhée	12	52,2
Ebola	2	8,7
Cholera	3	13,1
Fièvre typhoïde	4	17,3
salmonellose	2	8,7
TOTAL	23	100

Les résultats du tableau XI, nous montre que 52,2% des FV connaissent la diarrhée (gastroentérite comme principale maladie causée par la mauvaise conservation de la viande.

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CHAPITRE VI DISCUSSION ET COMMENTAIRE

Le secteur informel des AVP reste une source non négligeable d'emploi en milieu urbain spécialement dans les villes des pays en voie de développement comme la RDC.

Au cours de notre enquête 23 femmes vendeuses ont été interviewées dans le site de l'étude, avec une prédominance totalement féminine, parce que la vente des denrées périssables est un domaine propre aux femmes dans notre pays.

1. Age

Nous constatons que près de 43,5% des femmes vendeuses avaient un âge supérieur à 35ans.

Ce qui se justifie par le fait que la plus part de nos enquêtées sont mères de famille et disent avoir cette profession comme principale source de revenue.

Nos résultats corroborent avec ceux de SANE(2010), qui a travaillé sur « la distribution de viande dans la ville de Dakar» et a rapporté que l'âge moyen de ses enquêtés était d'environ 34 ans.

2. Niveau d'étude

Nous constatons que près de 39,1 % des femmes vendeuses se sont limitées à l'école secondaire.

Ce résultat peut s'expliquer en RDC ou les filles abandonnent plus tôt les études que les garçons d'où elles sont soit prises précocement en mariage, soit elles s'investissent dans l'emploi, celui-ci n'exigeant pas de diplôme, et un fond minime de démarrage.

3. Les mesures d'hygiènes appliquées

Nous ne constatons que 90% des points de vente de nos enquêtées étaient situés près des poubelles publique, d'une passerelle, d'une dalle etc.

Ils sont également exposés à la fumée des voitures, de la poussière et autres micro-organismes présent dans l'air.

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? L'élimination des déchets

L'élimination des déchets est une préoccupation universelle dans cette étude d'où 73,9 % des femmes vendeuses a utilisée des poubelles publique parfois même sans couvercle.

Les déchets sont mal gérés à cause de l'absence d'infrastructure d'hygiène, de service d'assainissement de base et également par manque de synergie d'action des responsables sanitaires et de la communauté.

Ces problèmes se traduisent par une hygiène défectueuse qui offre des conditions bioécologiques favorables au développement des germes pathogènes responsables des nombreuses maladies qui sévissent dans notre pays et dans la ville de Likasi d'une manière particulière.

Ceci est confirmé par DEGGEY en 2011, qui dit que l'absence d'un système d'évacuation des déchets, des eaux usées ainsi que l'accumulation des déchets ont entrainés la survenue d'un TIAC.

? Hygiène des mains

Nous constatons que seulement 69,6% des FV ne se lavent pas les mains avant

le service.

La transmission humaine est d'autant plus importante lorsque l'hygiène des mains est absente et que les contacts sont plus prolongés lors de la manipulation des aliments, en effet la transmission oro-fecale est responsable de l'extension de la contamination des aliments au sein des personnes manipulatrices des aliments.

? Le port d'une tenue spécifique

Nous constatons que 83% des FV ne mettent pas une tenue conforme au

métier.

L'absence d'une tenue spécifique est identifiée comme un facteur de risque majeur de

contamination de la viande vendue sur la rue.

? La présence d'une licence ou d'un certificat médical

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Il ressort de notre enquête que 78 % des femmes vendeuses ne possèdent ni licence de vente ni un certificat de vente.

Ceci sous-entend que cette branche économique échappe totalement au contrôle des services de l'Etat congolais.

Ceci donne également lieu au non-respect des mesures sanitaires requises. ? Les modes de conservation

Nous avons constaté que 52,1 % des femmes vendeuses conservent leurs denrées périssables dans un bac à glace et se servent d'un plateau pour les exposés

Ceci traduit tout d'abord le non-respect de la chaine de froid et donne lieu à une altération rapide de la viande.

4. Connaissances des femmes vendeuses causées par la mauvaise conservation de

la viande

Les informations sur les pratiques d'hygiène des aliments jouent un rôle primordial dans l'existence et la survenue des germes pathogènes responsables responsable de diverses maladies.

En effet l'ignorance des certaines femmes vendeuses sur les bonnes pratiques d'hygiène a influencé l'existence des certaines maladies telles que TIAC, des crampes abdominales, la fièvre, la nausée de diarrhée de botulisme, de méningite, voir même de septicémie.

Par ailleurs une proportion de 83% des femmes vendeuses ayant une connaissance sur les maladies pouvaient fournir des noms telles que la tuberculose, la diarrhée, cholera, Ebola, fièvre typhoïde, corona etc.

Une autre proportion de 17% parmi les FV qui ignorent totalement l'existence des maladies ou des conséquences d'une mauvaise conservation.

39

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

Nous avons effectué une enquête a portée sur une contribution a l'étude du niveau des connaissances des femmes vendeuses des viandes sur la rue des mesures d'hygiène alimentaire dans la commune de Likasi.

La vente des aliments ou encore de la viande sur la rue est une spécialité des femmes, car c'est la continuité de leur travail habituel et les outils ne sont que ceux utilisés dans leurs ménages.

Ce type d'alimentation, vu son cout moins cher et sa disponibilité, n'épargne personne par rapport aux besoins, bien cette viande ne répondrait pas vraiment aux normes de la sécurité alimentaire, les taxes y afférent contribueraient à l'enrichissement de la caisse du trésor publique.

La vente de la viande sur la rue s'effectue dans un environnement insalubre susceptible de provoquer des maladies d'origine alimentaire.

Les objectifs poursuivis dans ce travail étaient d'une part enquêter sur l'état hygiénique de la viande et de faire une typologie des FV (âge, niveau d'étude,...) et d'autre part faire une étude sur le niveau des connaissances et attitudes pratiques des FV sur l'hygiène alimentaire.

A cet effet nous avons émis l'hypothèse selon laquelle, le délabrement du tissu économique ainsi que les conditions socio-économiques sont à la base du nouveau phénomène au quel nous assistons chaque soir dans les rues de notre commune de Likasi.

La vente de ces produits ne répond à aucune mesure de l'hygiène alimentaire et cela en grande complicité avec certains services de l'état qui ne décourage pas ce phénomène.

A propos de résultats obtenus, nous pouvons donc conclure que nos hypothèses sont confirmées.

Ainsi nous suggérons que :

40

Aux décideurs :

D'intégrer dans les programmes de formation des FV un volet spécial sur l'hygiène alimentaire.

Elaborer un programme continu de sensibilisation à l' intention des FV sur l'importance de l'hygiène alimentaire dans la prévention de maladies infectieuses.

Renforcer les programmes promotion de l'hygiène alimentaire dans les marchés informels de rue

Eriger des bâtiments pouvant permettre une vente contrôlée et sécurisée Aux agents sanitaires

Doter les FV en matériels et produits adaptés pour l'hygiène des mains et l'hygiène alimentaire

Confectionner des supports écrits sur l'hygiène alimentaire et la conservation

des AVP

Aux femmes vendeuses des viandes

Faire du lavage des mains avec savon un comportement de tous les jours Maintenir l'hygiène tout autour de l'étalage de vente

Conserver la chaine du froid lors de la vente.

41

BIBLIOGRAPHIE

1. XAVIER CARBONE 2006 : « Problématique de la sécurité des aliments en phase de création d'une chaine de restauration rapide ».

2. PAM, 2008 : Analyse globale de la sécurité alimentaire et de la vulnérabilité.

3. KARTSTEN Lundsby, 2008 : Détérioration et conservation des aliments.

4. USAID, 2016 : Enquête de base sur l'eau, l'hygiène l'assainissement, et les maladies tropicales négligées y associées.

5. LUALABA LEKEDE A, Pourquoi devient-on bio, coll représentations, asbl Question Santé, 2010.

6. MBETE Albert, 2012 ; La consommation de la viande de chasse dans les ménages de Brazzaville.

7. ZOUAKA DANE DENA Elysée, 2013 : Evaluation des connaissances, attitudes et pratiques du personnel de la filière viande sur les zoonoses professionnelles aux abattoirs de Dakar(SENEGAL).

8. UNION DES COMORES, 2014 : Rapport d'enquête sur l'évaluation des connaissances et pratiques relatives à la salubrité des aliments.

9. RARIVOJAONA Hery Tina, 2016 : Etude comparative de la contamination des viandes sur étals et des plats cuits par Salmonella sp.

10. Sébastien DESTANDAU, 2015 : Les pathologies liées à l'alimentation.

11. KAMA KASONGO Crispin, 2015: Qualité des aliments vendus sur la voie publique du site diurne et nocturne (cas du marché de la 11eme TSHOPO).

12. Dictionnaire français le ROBERT, 2011

13. Kristina ROESEL et Délia Grace, 2016 : Sécurité sanitaire des aliments et marchés informels : les produits d'origine animale en Afrique.

14. LOKANGILA MOLISHO, 2013 : Contribution à l'étude hygiénique des aliments vendus sur la voie publique.

15. AMADOU ABDOULAYE, 2011 : Etude de la commercialisation de la viande rouge dans la communauté urbaine de NIAMEY.

16. OMS, 2015 : Les maladies d'origine alimentaire dans la région africaine de l'OMS.

17. Christian Stephan SECKE, 2007 : Contribution de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de DAKAR.

18. ANONYME 2,1976 : Aspects microbiologiques de de l'hygiene des denrées alimentaires. FAO/OMS. Genève.

42

19. BRIGITTE (M), COLLIN (P), ERIK (M), 2005. La qualité microbiologique des aliments : métrises et critères.

20. CHARLES (A), GUY LINDEND, LAURENT MICLO, 2003. Biochimie alimentaire. MASSON. Paris. 5^e édit pp72.

21. JACOKOT (B), Jean Claude le PARCO, 1983 Nutrition et alimentation.

22. SINGLETON (P), SAINSBURY (D), 1984, introduction to bacteria Masson Ed.

23. VAUTIER (A), 2005. Valeurs nutritionnelles de la viande de porc, facteurs de variation.

24. NDIAYE, 2002, Contribution a l'étude de la contamination microbiologique de la viande des volailles.

25. LUDOVIC COIBION, 2008 Acquisition des qualités organoleptiques de la viande bovine.

26. KABEDE (G), 1986, Contribution à l'étude de la contamination superficielle des carcasses de bovins aux abattoirs.

Sites internet : www.fao.org

www.wikipedia.com

www.google.com ENCARTA, 2007

43

TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHIE I

DEDICACE II

AVANT PROPOS IV

LISTE DES ABREVIATIONS V

LISTE DES TABLEAUX VI

INTRODUCTION 1

I.1 Etat de la question 1

I.2 Choix et intérêt du sujet 1

2.1 Choix du sujet 1

2.2 Intérêt du sujet 2

I.3 Problématique 2

I.4 Hypothèse 2

I.5 Objectifs 3

5.1 Objectif général 3

5.2 Objectif spécifique 3

I.6 Délimitation du sujet 3

I.7 Subdivision du travail 3

CHAPITRE I. LES GENERALITES 4

I.1 Définition des concepts de base 4

I.2 Généralités sur la viande 5

2.1 Définition 5

2.2 Typologie de la viande 5

2.3 Importance de la viande dans l'alimentation 6

2.4 Composition de la viande 6

2.5 Les protéines de la viande 7

5.1 Catégories de protéine de la viande 7

5.2 La qualité de la viande 8

5.3 La myoglobine et la coloration de la viande 8

2.6 La maturation de la viande 9

2.7 Le stockage de la viande 9

2.8 Les toxines de la viande 9

CHAPITRE II LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA VIANDE 10

2.1 Bactériologie de la viande 10

2.1.1 Micro-organismes de la viande 10

44

a)Le virus 10

b)Les bactéries 10

c)Les champignons microscopiques 11

2.2 ORIGINE DES CONTAMINATIONS 11

2.2.1 Comment a lieu la contamination ? 11

2.2.2 Infection endogène 12

2.2.3 Infection exogène 12

2.2.4 Facteurs influençant la contamination de la viande 13

2.3.1 La rigidité cadavérique 14

2.3.2 Acidification du tissu musculaire 14

2.3.3 La contraction de la cellule musculaire 15

2.4 INTOXICATIONS ALIMENTAIRE 15

2.5 PUTREFACTION ET TOXICITE DE LA VIANDE 16

2.5.1 Putréfaction superficielle 16

2.5.2 Putréfaction profonde 17

2.6 La détérioration bactérienne de la viande 17

2.7 Les signes d'altération de la viande 17

2.8 LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA VIANDE 18

2.8.1 La surconsommation de la viande 18

2.8.2 La consommation d'une viande avariée 19

2.8.3 Les signes d'altération de la viande 20

2.8.4 L'usage massif d'antibiotique dans l'élevage 20

CHAPITRE III LA CONSERVATION DE LA VIANDE 21

3.1 But de la conservation 21

3.2 Choix des méthodes des conservations 21

3.3 Types de conservation de la viande 22

3.4 La conservation par le froid 22

3.4.1 La réfrigération 22

3.4.2 La congélation 23

3.4.3 La surgélation 23

3.5 La chaine de froid 24

3.5.1 Importance technologique de la conservation par le froid 24

Application du froid sur les produits sains : 24

3.5.2 Spécificités de la chaine du froid pour les viandes 25

CHAPITRE IV METHODOLOGIE DU TRAVAIL 26

4.1 Présentation du cadre de recherche. 26

45

I.1 Historique 26

I.2 SITUATIONS GEOGRAPHIQUE 26

I.3 DONNEES GEOGRAPHIQUES 27

A. TYPE DE CLIMAT 27

B. NATURE DU SOL 27

C. LES RELIEFS DU SOL 27

D. RENSEIGNEMENT SUR LE SOL ET LE SOUS-SOL 27

E. VEGETATION DOMINANTE 28

G. HYDROGRAPHIE 28

I.4 ORGANISATION ADMINISTRATIVE 28

4.2 Population et échantillon 29

2.1 Population cible 29

2.2 Echantillonnage 29

2.2.1 Technique de l'échantillonnage 29

2.2.2 Taille de l'échantillon 29

2.3 Critères de sélection 30

Méthode, matériel et étude 30

2.4 Les difficultés rencontrées 31

CHAPITRE V PRESENTATION ET INTERPRETATION DES RESULTATS 32

CHAPITRE VI DISCUSSION ET COMMENTAIRE 36

CONCLUSION ET SUGGESTIONS 39

BIBLIOGRAPHIE 41