I.S : Indice de saponification
V0 : volume de HCl en ml dans le test à
blanc en ml
V1 : volume de HCl en ml nécessaire pour
neutraliser l'excès de la potasse
m : masse d huile prise en gramme
N : la normalité de la solution potassique
56,1 : masse molaire de KOH.
c. Indice d'iode (I.I) :
L'indice d'iode (I.I) d'une
matière grasse est le nombre de grammes d'halogène exprimé
en iode fixé par 100 grammes de corps gras. Le principe de sa
détermination est basé sur la fixation d'halogènes par les
doubles liaisons des acides gras insaturés, il permet donc
d'évaluer le taux des insaturations moyennes de l'huile. [11]
L'indice d'iode est calculé à l'aide de la
relation suivante :
V0 : volume de thiosulfate de sodium dans le test
à blanc exprimé en ml
V : volume de thiosulfate de sodium nécessaire pour la
neutralisation de l'excès d'iode exprimé en ml
C : concentration molaire de la solution de thiosulfate de
sodium
m : masse prise d'essai d'huile en gramme
d. Indice de peroxyde
(I.P) :
C'est la quantité de peroxyde présent dans
l'échantillon, exprimée en
milliéquivalents d'oxygène actif contenu dans un kilogramme de
produit, oxydant l'iodure de potassium avec libération
d'iode. L'indice de peroxyde nous permet
d'évaluer l'état de fraicheur de l'huile.
[12]
L'iode libéré réagit
avec le thiosulfate de sodium selon la réaction suivante:
L'indice de peroxyde est calculé selon
l'équation:
V : volume de la solution thiosulfate de sodium
utilisé en ml.
V0 : volume de thiosulfate de sodium dans le test
à blanc exprimé en ml.
m : masse prise d'essai d'huile en gramme.
2. Les caractéristiques
physiques :
· Indice de réfraction(I.R)
L'indice de réfraction d'une huile est le rapport entre
le sinus de l'angle d'incidence et le sinus de l'angle de réfraction
d'un rayon lumineux de longueur d'onde déterminée passant de
l'air dans l'huile maintenue à une température constante. La
longueur d'onde spécifiée est (589,3 * 0,3) nm, correspondant aux
radiations D1 et D2 du sodium. = + 0, 0004(t'- t) : valeur lue, à la
température t', à laquelle a été effectuée
la détermination.
Et `'t'' : température de
référence.
 : Valeur de la lecture obtenue à la température t',
à laquelle a été effectuée la
détermination
3. Caractéristiques
organoleptiques :
L'aspect, la couleur, l'odeur d'une huile seront
déterminés afin de pouvoir apprécier la qualité, et
émettre un avis, tant sur le plan économique que scientifique.
VI. Conclusion
Le but de ce chapitre était de bien comprendre la
notion d'une huile végétale et d'avoir une idée sur les
différentes méthodes d'extraction. Ainsi on est
intéressé sur l'analyse physico-chimique, en définissants
les principaux indices qui caractérisent les matières grasses, et
qui nous permettent de faire quelques estimations sur les
propriétés des acides gras et des triglycérides.
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