Deuxième chapitre
Les procédés del'entreprise laiterie
« SIDI SAADA »
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Introduction
Après je mettre la blouse et les bottiers, va à
multi unités de la société et ai écouté les
explications de guide enfin j'ai voir et comprends les suives :
Le lait est l'aliment du nouveau-né. Sa composition est
propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins
alimentaires. Cependant, des substitutions sont possibles et en particulier des
laits d'espèces animales ont été adaptés aux
besoins de l'enfant. Très vite, l'homme a compris que le lait produit
par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu'il a
voulu le conserver il s'est heurté à sa fragilité. En
effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux
micro-organismes qui peuvent l'altérer et le déstabiliser, il
change d'aspect. Il se transforme en gel qui laisse s'échapper un
liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les
éléments les plus nutritifs se retrouvent sous certaines
conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci
peut évoluer vers des produits possédant des goûts
différents et variés. La maîtrise de ces transformations va
conduire à ce que nous appelons aujourd'hui le fromage.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK; 2008)
1. Préparation de lait
1.1. Standardisation de lait
Les nouvelles technologies utilisent toujours un lait
faiblement maturé, il est souvent enrichi en matière grasse pour
avoir le gras/sec valus, qui doit être au moins de 40g de
matière grasse pour 100g de matière sèche de
fromage.(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
La standardisation c'est l'écrémage partiel
normalisé de taux de matière grasse a 25-26g/l par un
mélange de lait entier avec de lait
écrème. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
1.2. Pasteurisation
Le traitement thermique est destiné à la
destruction totale de la flore pathogène, et presque la totalité
de flore banale de lait. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Afin de sauvegarder la composition physico-chimique et
enzymatique de lait, le chauffage doit être cependant modère. Deux
combinaison peuvent être adoptées ;63°C/30 mn
ou 72°C/15 s.La deuxième est couramment la plus
appliquée lorsqu'il s'agit de grandes quantités de lait ainsi que
la qualité bactériologique médiocre des laits crus.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
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