Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

1- Le vin populaire

Si l'on répertorie les bouteilles dans un bar, on s'aperçoit rapidement que les boissons apéritives devancent en nombre le reste des boissons. Déjà, en 1902, dans les anciennes Chambrettes des provençaux, Lucienne Roubin, dénombre les liquides. Lors de l'approvisionnement de fond de la cave de la chambrette de la Bâtie-Neuve, elle y compte : "593 litres de vin, 15 litre d'eau-de-vie, 10 litres d'absinthe, 5 litres d'amer Picon, 3 litres de curaçao, 3 litres de grenadine, 2 litres de sirop d'orgeat, 4 litres de vermouth, 4 litres de cassis, 2 litres de chartreuse, 2 litres de rhum, 2 litres de gentiane, 1 litre de malaga, 2 litres de citronnade" ; complété un mois et demi plus tard de : "4 bouteilles de Pernod, 1 litre de Bitter, 2 litres de liqueur jaune, 2 bouteilles de china-china, 2 bouteilles de cognac, 1 bouteille de Genepy, 1 bouteille de Kirsch, 1 bouteille de peppermint, 1 bouteille de ratafia, 4 bouteilles de grenadine, 4 bouteilles d'orgeat, 36 litres d'eau-de-vie jaune, 10 litres de citronnade, 11 litres de gentiane"^85(*). Remarquons que la consommation de boissons apéritives se place après la consommation de vin et d'eau-de-vie. La diversité des alcools se trouve cependant dans les apéritifs. Cette chambrette, que l'on pourrait définir aujourd'hui comme un cercle voir même, plus communément, comme un bar associatif, comptait 94 adhérents. Bien que les chambrettes n'ouvraient que le soir et le week-end, on entrevoit la diversité des produits consommés et donc des préférences de l'époque. Il serait intéressant de comparer ces chiffres à un approvisionnent actuel sur diverses régions.

2- La mode des cocktails

Aujourd'hui, il apparaît qu'en France la consommation de "cocktail" a pris le pas sur la consommation de vin qui est devenue plus sélective. Comme l'anthropologue Claude Fischler, le directeur de l'Organisation International du Vin, Robert Tinlot repère ce constat. Il semblerait que l'on consomme moins d'alcool, mais, qu'en contre partie, on s'intéresse davantage à ce que l'on boit^86(*). Les consommations évoluent vers "le haut de gamme"^87(*). Jacqueline Freyssiney-Dominjon et Anne-Catherine Wagner remarquent un changement plus structurel des pratiques de consommation. Elles ne seraient pas sans rapport avec la modernisation des manières de boire en France qui se rapproche des tendances des autres pays industrialisés. En effet, il existe en France un recul du vin et du cidre au profit du whisky, de la vodka et de la bière. Les jeunes, explique également Claude Fischler, n'aiment pas le goût de l'alcool, d'où le succès des cocktails au goût fruité mais avec les effets de l'alcool^88(*).

D'origine américaine, né vers la fin du XIX^e siècle, le cocktail fut très prisé par les parisiens entre les deux guerres. Le cocktail est un mélange d'alcool et de différents éléments, en proportions variables : "liqueur, jus de fruits, sirop, aromates..."^89(*). La variété de ces mélanges est alors indénombrable. Notons que l'alcool n'est pas indispensable à ses préparations. On les sert "secs" ou "allongés", on les appelle alors "short drinks" ou "long drinks". On les prépare à l'aide d'un "shaker". Aujourd'hui, comme l'apéritif, il désigne autant la boisson que le caractère spécifique lié à une soirée. D'ailleurs, Berthe Bernage, dans son ouvrage des Convenances et bonnes manières, ne fait pas la distinction entre les "cocktails" et les "apéritifs", quand elle explique en quoi consiste ce genre de soirée^90(*).

Georgeanne Brennan, quant à elle, propose distinctement trois catégories de boissons apéritives. Les apéritifs à base de vin (rouges, rosés, blancs ou mousseux et de vin doux plus ou moins renforcé en alcool), les apéritifs à base d'alcool aromatisé aux herbes et épices (pastis et campari) et les boissons apéritives à base de fruit avec ou sans alcool^91(*).

Quoiqu'il en soit, peut-on réellement rattacher une boisson spécifique à un moment particulier ? L'apéritif prend t-il son sens ou se caractérise t-il uniquement par les boissons proposées à cet effet ? A contrario, une boisson peut-elle être exclusivement confectionnée à un usage apéritif ?

c- Les traditions régionales vues par les manuels de gastronomies

Parcourons maintenant la France, pour découvrir les spécialités régionales des apéritifs traditionnels et ainsi s'interroger sur les représentations symboliques des différentes boissons. Les ouvrages anthropologiques n'étant pas très riche concernant les coutumes apéritives régionales, je me cantonnerai aux descriptions faites par Sylvie Girard et Élysabeth de Meurville dans L'atlas de la France gourmande^92(*), complétées par celles du Larousse Gastronomique^93(*).

* 85 ^_ ROUBIN, Lucienne A. 1970. Chambrettes des provençaux : Une maison des hommes en Méditerranée septentrionale. Paris : Plon, p. 68.

* 86 ^_ TINLOT, Robert. 1990. « Les aspects culturels du vin ». In G. Caro (dir.) : De l'alcoolisme au Bien Boire, tome 1. Paris : l'Harmattan, p. 43.

* 87 ^_ FISCHLER, Claude. 1990. « Note sur les fonctions sociales de l'alcool ». In G. Caro (dir.) : De l'alcoolisme au Bien Boire, tome 1. Paris : l'Harmattan, p. 167.

* 88 ^_ FREYSSINEY-DOMINJON, Jacqueline, WAGNER, Anne-Catherine. 2003. L'alcool en fête : Manière de boire de la nouvelle jeunesse étudiante. Paris : L'Harmattan, p.20, et FISCHLER, Claude. 1990. Ibid., p. 167.

* 89 ^_ 2000. Larousse Gastronomique, avec le concours du comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Paris : Larousse, p. 294.

* 90 ^_ BERNAGE, Berthe. 1962. Convenances et bonnes manières : c'est tout l'art du savoir-vivre. Paris : Gautier-languerau, p. 36.

* 91 ^_ BRENNAN, Georgeanne. 1997. L'heure de l'apéritif. Paris : Flammarion, p. 18.

* 92 ^_ GIRARD Sylvie, MEURVILLE Élysabeth de. 1990. op. Cit.

* 93 ^_ 2000. Larousse Gastronomique. Op. Cit.