Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

c- Plaisir et gastronomie

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considéré comme le premier et le plus grand des gastronomes, excelle en matière de gastronomie, de savoir recevoir, et de savoir-vivre. Il vante les plaisirs de la table et attache la moindre importance aux détails de celle-ci, jusque dans l'ordre des boissons. Ainsi, lors d'un repas, il est recommandé de commencer par les boissons "les plus tempérées" et de finir avec les "plus fumeuses et parfumées"^72(*). Boire du bon vin, apprécier les délicatesses de la table, la dégustation sont des qualités requises. La convivialité, le goût, l'alcool qualitatif et la sobriété sont les éléments nécessaires aux soirées bourgeoises que propose cette nouvelle culture du boire.

Pierre Andrieu^73(*), quant à lui, en 1939, dans une "théorie et pratique de l'ordonnance des vins dans le menu", conseille d'ouvrir l'appétit par un bon champagne ou du vin blanc sec. Incontestablement, l'apéritif se répand avec finesse dans ces réceptions où les plaisirs du goût en sont indissociables. A cet égard, Didier Nourrisson invoque "le début d'une révolution des pratiques du boire", quand il fait l'étude des romans de l'humaniste Eugène Sue (XIX^e siècle), il ne peut s'empêcher de remarquer "la présence de vins apéritifs". Il précise que le personnage Dr Gasterini est un bon vivant qui sait marier les vins aux mets^74(*). Selon lui, l'éloge du boire et de la gourmandise, chez Sue, "doit se comprendre dans une perspective sociale" puisque la consommation alimentaire relance les industries dont elles dépendent. De ce fait, elle permet d'améliorer les conditions de vie, en matière de besoins et d'envies alimentaires, des masses. Un souci d'ordre social et humaniste se précise à cette époque au travers l'alimentation. Il accompagne logiquement l'évolution des comportements de la table et la volonté de généraliser ces comportements à l'ensemble de la société.

La gastronomie s'est imposée progressivement dans le paysage français, d'abord à travers l'aristocratie puis la bourgeoisie "triomphante", pour se généraliser à l'ensemble des familles de tous les milieux sociaux. Cette gastronomie ne favorise pas seulement les préparations culinaires et ses associations avec le vin. Elle privilégie également la rencontre, les conversations, l'art de recevoir et le savoir-vivre. L'apéritif s'inscrit dans cette conception idéologique.

La naissance des apéritifs s'est établie à une époque en constante mutation. La qualité et le goût supplantent la quantité et le médical. La volonté de s'élever dans un monde où l'on tente de contrôler ses émotions autant que la matière, renforce le pouvoir des classes supérieures qui sont un modèle pour le reste de la société.

Le bouleversement des données économiques et sociologiques sont survenues avec l'industrialisation, les pensées humanistes et les progrès de la médecine. Ces éléments sont venus révolutionner les comportements sociaux surgissant. L'apparition de l'apéritif prend forme dans ce dynamisme culturel et idéologique. Il continue aujourd'hui encore à s'affiner, à travers les diverses pratiques qu'on lui accorde.

* 72 ^_ BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. 1982. Physiologie du goût. Paris : Flammarion, p. 19.

* 73 ^_ Pierre Andrieu, 1939. Les vins de France et d'ailleurs. Comment les choisir, les servir, les déguster et les utiliser en cuisine. Paris : Flammarion. Cité par Gilbert Garrier. 1998. Op. Cit., p. 285.

* 74 ^_ NOURRISSON, Didier. 2005. « La gourmandise chez Sue, là où il y'a Eugène, y'a du plaisir ». In M. Piarotas : Le populaire à table. Le Boire et le Manger au XIX^e et XX^e siècles. Saint-Étienne : Publications de l'Université de Saint-Étienne, p. 181 et 184.