III.1.1.
Présentation
1. Nature de
l'activité
Le concentré de tomate fabriqué pendant la
saison de récolte de la tomate fraîche est destiné à
la consommation humaine directe, comme ingrédient intervenant dans des
préparations alimentaires diverses. En raison d'un taux
d'équipement important des zones de production anciennes de la tomate
(Italie, Turquie, ...), la concurrence sur le marché international est
très vive. Les produits italiens y trouvent une place
prépondérante.
Les aspects agricoles ont une importance considérable.
Cette activité nécessite un approvisionnement régulier et
sûr, on s'assurera que les surfaces destinées à la
production de tomates industrielles sont suffisantes (à titre
indicatif : ordre de grandeur du rendement tomate à l'hectare = 50
t/ha). Les variétés doivent être adaptées: la tomate
industrielle doit être à haute teneur en matière
sèche afin de minimiser les coûts de concentration. L'unité
doit être implantée sur les lieux de production.
2. Alternatives
· Produits finis
Il existe deux types de concentré de tomate :
- double concentré de tomate (DCT) dont la teneur en
matière sèche est de 28-30 % pour la consommation humaine
directe,
- triple concentré de tomate (TCT) dont la teneur en
matière sèche est de 36-38 %.
Le TCT est un produit intermédiaire destiné
à être redilué sur le lieu de consommation pour fabriquer
soit du DCT, soit des sauces de type Ketchup. Il alimente donc d'autres
unités soit dans le pays même, soit à l'export. Selon les
cas de figure, la fabrication de TCT peut s'avérer intéressante
s'il existe un marché, en particulier pour les unités
importantes.
D'autre part, en dehors de la saison de récolte, on
peut envisager d'importer si nécessaire du TCT sur le marché
mondial et de procéder au reconditionnement localement. Ceci permet de
rentabiliser au mieux l'outil de travail en prolongeant la période
d'activité de l'unité. A partir d'une certaine capacité,
il est recommandé de fabriquer plusieurs produits : jus, double et
triple concentré, sauces, tomates pelées; la moindre interruption
d'une ligne poserait problème au niveau de l'approvisionnement. De plus,
chaque produit, selon son boîtage, sa concentration, a un marché
spécifique, ce qui peut rendre fragile la rentabilité de
l'unité.
· Conditionnement
On peut prévoir de petits boîtages de 70 et 140 g
mais aussi des gros boîtages de 1, 2 ou 5 kg pour collectivité.
Pour les petits boîtages, un conditionnement en dosettes plastiques peut
être préférable à la boîte métal dont
l'importation est très onéreuse s'il n'y a pas de production
locale. Pour une unité qui fournira le marché international, on
conditionne en contenants aseptiques de 200 litres.
* Technologies
La technologie de fabrication du concentré est bien
connue mais l'intérêt pour des fabrications de qualité a
conduit ces dernières années à adopter des technologies
modernes. Les alternatives pour le concentré portent sur:
* Le préchauffage ou "break":
Premier traitement thermique après broyage
réalisé dans des échangeurs tubulaires horizontaux, a un
rôle essentiel pour les caractéristiques physico-chimiques du
produit, en particulier viscosité. Dans le traitement hot break, on
chauffe à une température supérieure à la
température d'inactivation enzymatique. Dans le traitement cold break,
à une température inférieure. Cette dernière
méthode est pratiquement abandonnée en raisons de variations trop
importantes pour le produit fini, mais peut être intéressante pour
des sauces ketchup: car on obtient un produit riche en pectine.
· L'évaporation:
On ne retiendra pas l'évaporation à pression
atmosphérique, la plus ancienne mais conduisant à une
qualité insuffisante. L'évaporation sous vide est le
procédé le plus répandu. Pour une petite unité, on
peut envisager de concentrer dans une boule de concentration sous vide, en
discontinu. Une unité plus importante devra comporter un
évaporateur double ou triple effet avec des dispositifs pour
réduire la consommation de vapeur: thérmo-compression ou
compression mécanique de vapeur. L'intérêt de la
compression mécanique de vapeur dépend de la tarification de
l'électricité dans le pays considéré.
D'autre part, la vapeur issue du produit doit être
condensée par de l'eau. Lorsque l'eau est rare et chère, il peut
s'avérer rentable ou même indispensable de prévoir une tour
de refroidissement de l'eau afin que celle-ci puisse être
recyclée. L'intérêt économique de cette tour devra
donc tenir compte des prix relatifs de l'eau et de l'électricité
dans le pays considéré.
Récemment en Europe sont apparues les techniques
d'osmose inverse (procédé de séparation en phase liquide
par pénétration à travers des membranes
sélectives). Les propriétés organoleptiques et de couleur
sont améliorées par rapport aux procédés classiques
mais l'investissement est lourd et le matériel est exigeant en
maintenance.
* Une ligne de concentré de tomate se prête
à des fabrications complémentaires:
Les sauces type Ketchup se prépare à partir de
purée raffinée ou de concentré de tomate,
additionnées de sel, de sucre, de vinaigre, d'épices diverses. La
préparation de chili sauce est identique mais les tomates sont
simplement pelées et cuites entières. On peut prévoir une
unité de pelage des tomates, une partie du jus provenant de
l'évaporation à un faible degré Brix peut-être
utilisé. Ou bien encore, on peut prélever du jus avant
concentration et le conditionner après désaération.
* Enfin, ces unités peuvent aussi servir à la
production de purées diverses de fruits, de nectars de fruits,
éventuellement de confitures préparés en dehors de la
pleine saison de la tomate.
· Conservation
Le remplissage est réalisé à chaud
après pasteurisation (< 100°C). Si l'on peut contrôler
précisément la température de remplissage, la
stérilisation après conditionnement n'est plus nécessaire:
le concentré de tomate a un pH acide (< 4,5) et n'est pas un milieu
favorable au développement des micro-organismes. Pour les unités
importantes, on peut envisager un conditionnement aseptique en outres (bag in
box) de 200 litres qui permet de préserver au mieux les
caractéristiques organoleptiques. On effectue une flash-pasteurisation
suivie d'un pompage du concentré vers les contenants stériles.
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