Memoire Online - L'activité culinaire des étudiants étrangers

Mes remerciements s'adressent à Pierre Mercklé pour m'avoir aidé à réaliser ce travail de recherche, , pour les orientations suggérées, les remarques, les suggestions, les précieux conseils,le temps accordé aux premières lectures de ce mémoire. Je remercie toutes les personnes rencontrées qui ont bien voulu m'accorder de leur temps pour répondre à mes questions, qui m'ont permis de les observer. Je remercie en particulier mes colocataires.

Introduction

La vie de Zhu Ziye¹ ressemble à une initiation à la civilisation et surtout à la gastronomie chinoise. Le roman qui commence par un petit déjeuner à base de nouilles « al dente » sert de prétexte à un inventaire des multiples manières de les cuisiner et de les servir : « Un bol de crevettes sautées en accompagnement, nouilles sur l'autre rive, beaucoup de bouillon, vertes, sauce longue, al dente. ». Le narrateur fait découvrir un exotisme authentique. Ainsi, le potage au riz croustillant, spécialité de Suzhou, se fait appeler « le premier plat sous le ciel »... Le gingembre frais, le soja très salé, la cardamome parfument de leurs senteurs inconnues « la viande aux cinq parfums enveloppée dans des feuilles de lotus ». Plus radicalement étranges encore, « l'oie fermentée » ou le «caillé de soja séché puant» reviennent comme des préparations inacceptables au goût occidental. La nourriture des autres réserve souvent de formidables expériences mais s'avère parfois difficile à avaler, voire totalement immangeable à la fois pour des raisons culturelles et des raisons gustatives.

Bien que manger soit un acte physiologique, spontané et sur lequel tout individu s'interroge à un moment donné de sa vie, la question de savoir « qui mange quoi et comment » ne suscite pas systématiquement d'interrogations. Chacun connaît et tend à valoriser sa cuisine, l'alimentation de son groupe de référence, mais amalgame, ignore ou fantasme celle des autres. Pour les uns, les « Asiatiques » mangent du chien, et les « Africains » des insectes grillés. Pour les autres, les « Français » mangent des cuisses de grenouilles et du fromage malodorant voire véreux. Ainsi, la frontière alimentaire coïncide avec la porte des restaurants dits exotiques : on n'y entre pas ou avec méfiance puisque, dans le doute de ce que l'on va y manger ou de savoir si l'on va apprécier, on s'abstient...

La cuisine est un sujet que la pensée savante considère comme mineur, le culinaire est un sujet médiocre, culpabilisant ou futilisé. Il est difficile de faire de la sociologie sérieuse à propos de l'alimentation. Ce sont peut-être les demandes sociales qui accompagnent les récentes crises alimentaires qui font que le domaine est décrié. Le sociologue de l'alimentation est interpellé par les médias parce qu'aujourd'hui convergent vers l'alimentation des intérêts sociaux, sanitaires, économiques et politiques. Mais plus que cela, le fait est que l'alimentation reste un objet futile parce que touchant à la vie de tous les jours, à la vie la plus quotidienne et la moins originale. L'alimentation est pour chacun d'entre nous un des points forts de notre culture ordinaire, chacun a sur cet objet des convictions intimes fortes résultant d'expériences personnelles. Mais la caractéristique de ce domaine constitue aussi pour le chercheur ou l'étudiant un pari, le pari de montrer que tout n'est pas aussi simple qu'on voudrait le croire en matière de comportements alimentaires.

La cuisine est l'art d'élaborer des aliments et de leur donner saveur et sens. Elle obéit à des rites d'élaboration et de préparation qui traduisent une représentation du monde, une cosmogonie qui est à la fois de l'ordre de l'imaginaire et de l'ordre matériel.

L'acte culinaire est un fait social

L'acte culinaire est pour l'individu beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition. C'est un acte humain total à travers lequel se retrouvent les questions sociales et

1 Wenfu, Lu, Vie et passion d'un gastronome chinois, Picquier poche, Arles, 1996

culturelles les plus fondamentales. L'alimentation est ici considérée comme un fait social total dont l'analyse peut renvoyer à la question de l'appartenance sociale, culturelle ou communautaire de ceux qui s'alimentent. Elle revêt une forte charge symbolique comme en témoignent la valeur attachée à l'aliment de base, les différents interdits alimentaires ; elle est un système de représentation : les aliments sont objets de classement comme le sont aussi les saveurs ou les opérations culinaires. La manière d'associer et de présenter les mets comporte une dimension éminemment culturelle.

Les migrations humaines offrent une perspective intéressante pour comprendre l'importance des dimensions sociales de l'alimentation.

Un premier détour par une lecture anthropologique de l'alimentation est nécessaire pour faire saisir à notre lecteur l'enjeu que recouvre un acte alimentaire et culinaire. Il faut pour comprendre la situation d'un mangeur étranger dépasser l'idée que l'acte alimentaire est simple, qu'il va de soi. Sans cette rupture avec le sens commun, on ne saurait comprendre la complexité de la situation alimentaire.

Nos actes alimentaires sont gouvernés par des déterminants auxquels nous ne pensons pas, des déterminants culturels et sociaux, sans lesquels nous ne pouvons pas comprendre les difficultés à changer de pratiques alimentaires. Nos goûts alimentaires sont donc dictés à la fois par nos préférences personnelles et par notre culture, notre histoire et notre situation économique. Comme diverses autres expressions et pratiques culturelles, ils sont révélateurs de la façon dont nous nous présentons, dont nous modelons notre identité, dont nous définissons notre appartenance à la société et dont nous prenons nos distances vis-à-vis des autres.

L'alimentation est un support de l'identité individuelle et un support de l'identité des groupes sociaux. Tous les éléments relevant des savoirs, des croyances et des représentations liées à l'alimentation sont des supports de l'identité collective. En effet la cuisine, les manières de table renvoient à une représentation du groupe social auquel le mangeur appartient, certains aliments comme le pain dans la civilisation occidentale, le riz en Chine et le couscous au Maghreb ainsi que le montre Garine dans son introduction à l'ouvrage Cuisines, reflets des sociétés cristallisent une identité.

Il suffit d'évoquer un plat constitué de chien pour simplement faire percevoir que ce produit n'est pas défini comme un aliment dans notre univers culturel alors qu'il l'est dans d'autres espaces. Non seulement ailleurs il est classé comme un aliment dans la culture vietnamienne du Nord ou dans celle de la Chine du Sud, mais en plus il y est considéré comme un aliment de choix, de grande qualité.

Les contraintes qui enserrent le comportement alimentaire sont de deux ordres : biologique et environnementale. Des formes d'alimentation extrêmement variées existent qui respectent les contraintes que la mécanique digestive nous impose. Il n'y a qu'à regarder l'extrême diversité des modes alimentaires à l'échelle de la planète d'un point de vue anthropologique : on constate qu'on peut manger uniquement des aliments d'origine animale, comme le font ou le faisaient les Inuits, et arriver à avoir des apports en nutriments bien plus variés qu'on ne le pense a priori dans un mode d'alimentation de ce type. Si historiquement, dans certains contextes, la pression du biotope a été très forte, on constate que dans la modernité, le développement de la technologie, les formes d'organisation économique détendent aujourd'hui cette pression.

Dès l'origine de l'humanité, manger pose le problème de l'altérité et de la survie qui peut en dépendre puisque manger est un acte biologique et un pari dangereux sur le produit ingurgité

et l'adéquation de son mode de préparation. L'aliment est fondamentalement anxiogène, en grande partie parce que nous l'incorporons.

Même si nous l'avons en partie oublié, manger, dans l'inconscient collectif constitue un jeu avec la mort, une ordalie, une prise de risque parfois fatal mais valorisante et structurante sur le plan biologique et culturel lorsque l'on en réchappe, ce qui, dans nos sociétés occidentales contemporaines est, heureusement la règle... Manger constitue un « pari vital» que notre société dramatise actuellement alors même que la sécurité alimentaire se renforce, comme si le plaisir de manger devait nécessairement s'accompagner d'une peur.

Chaque culture détermine ce qui dans son environnement est de la nourriture et ce qui n'en est pas. Les aliments autorisés sont eux-mêmes classés selon diverses catégories en fonction des goûts, des formes, des textures ou selon des critères culinaires. Une partie de ces interdits et tabous est due au fait que chaque culture donne des significations à ce qui l'entoure. Il semble que toutes les cultures établissent des règles, des tabous et des interdits, qui limitent les consommations alimentaires. Ces interdictions peuvent être permanentes ou non, toucher seulement une partie du groupe ou toute une population. Les différents interdits alimentaires liés aux religions sont l'exemple principal. Un étranger fait-il sien les interdits alimentaires du pays ? Continue-t-il à manger selon son propre registre culinaire ? Ou modifie-t-il ses habitudes ?

Pour Claude Fischler la question Pourquoi mangeons-nous ? se double nécessairement d'une seconde question que contient la première et qui la précise : Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?

La réponse évidente pour beaucoup « nous mangeons ce qui est comestible », ne l'est en fait pas : il ne suffit pas en effet de dire que nous mangeons ce qui est comestible, il nous faut définir ce à quoi correspond ce comestible, il faut examiner comment les sociétés le définissent. En effet n'est pas défini comme comestible tout ce qui n'est pas toxique. L'immangeable pour une société donnée répond à quelque chose de plus qu'une définition objective. Le premier chapitre de L 'Homnivore² de Fischler nous rappelle ces fondamentaux de la sociologie de l'alimentation grâce à son titre très évocateur « L'immangeable, le comestible et l'ordre culinaire ». La variabilité du comestible ne peut pas être renvoyée simplement à une variation des qualités objectives ou sensorielles des aliments, puisque d'une culture à l'autre les mêmes produits seront ou non élevés au rang d'aliments. Nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible, parce que comme le note Fischler « tout ce qui est biologiquement mangeable n'est pas culturellement comestible. »

En ce sens l'analyse de Claude Lévi-Strauss pour qui existe une analogie entre cuisine et langage nous est nécessaire. Si tous les individus parlent une langue, il existe un grand nombre de langues différentes, de même si la cuisine est universelle, elle prend des formes diverses. Chaque culture possède une culture spécifique qui implique des règles, des taxinomies et des classifications caractéristiques de celle-ci. Fischler fait sienne l'analyse de Lévi-Strauss en notant que chaque culture est définie par sa grammaire culinaire ou ordre culinaire, grammaire qui définit ce qui est faisable, pensable ou inimaginable du point de vue de l'ordonnancement, de la composition des plats.

Prendre conscience de la spécificité culturelle, de la définition sociale de l'alimentation fait sens pour nous parce notre population d'enquête est justement caractérisée par son changement d'aire culinaire. Elle est ainsi confrontée à une variation des définitions de ce qui est mangeable. Il faudra se demander ce que cela implique au niveau des définitions du

2 Fischler, Claude, L'Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Poches Odiles Jacob, Paris, 2001

comestible, du mangeable. Comment varient les catégorisations dans l'espace géographique ? Que signifie pour le mangeur le fait d'être confronté à de nouvelles saveurs, à de nouvelles odeurs et textures ? Peut-on changer de définitions du comestible et selon quelles modalités ? Est-ce difficile ?

Pour Matty Chiva³, le fait de manger doit se comprendre comme une double relation entre le mangeur et le mangé. L'un n'existe pas sans l'autre, et l'un n'est pas qualifiable sans l'autre. L'identité du mangé n'existe pas dans l'absolu, mais elle apparaît aux yeux du mangeur ; il s'agit d'un problème de « perception identificatoire » qui permet au mangeur de se dire « ce qu'il y a dans l'assiette est un aliment pour moi ». Ainsi le choix du consommable n'est pas toujours rationnel ou imposé par des impératifs économiques. Il ne suffit pas qu'un produit soit biologiquement assimilable par l'organisme pour qu'il soit aliment. Il faut qu'il soit accepté culturellement.

Pour devenir un aliment, un produit naturel doit pouvoir être l'objet de projections de sens de la part des mangeurs. Il doit pouvoir devenir signifiant, s'inscrire dans un réseau de communications, dans une constellation imaginaire, dans une vision du monde. « L'aliment doit non seulement être un objet nutritionnel, écrivait Jean Trémolières⁴, mais aussi faire plaisir et posséder une signification symbolique. Un aliment est une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l'appétit, donc appétente et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière. »

Apprendre à manger, c'est apprendre un répertoire culturel de produits qui sont acceptés et considérés comme comestibles. On apprend un répertoire culinaire, qui définit un ensemble d'indices perceptifs, olfactifs et gustatifs.

Le mangeur apprend à identifier « l'identité du mangé ». E. Rozin⁵ a observé que la plupart des gastronomies du monde ont un ensemble d'arômes caractéristiques qui accompagnent la plupart des mets. Par exemple, la sauce de soja, le gingembre et l'alcool de riz dans la cuisine chinoise (auxquels s'ajoutent des épices régionales), ou le piment rouge, le citron vert et la tomate pour les plats mexicains. On a émis l'hypothèse que ces principes d'arômes auraient pour but, entre autres, de donner une signature commune aux mets d'une culture donnée, un signe d'appartenance indiquant ce qui est « à soi ». Changer de pays de résidence c'est donc faire jouer ces principes de reconnaissance, mettre ses critères de perception olfactifs à l'épreuve de nouvelles odeurs. Une personnes qui rentre pour la première fois dans une épicerie asiatique découvre des poissons étranges, frais, fumés, congelés ou séchés, des holothuries, des poudres de crevettes brunâtres, des oeufs des ancêtres, des liqueurs curieuses et qui ne ressemblent à rien de connu pour nous occidentaux, des herbes et des fruits frais qui n'ont rien à voir avec ce que l' on connaissait jusque-là, en boîtes, des aliments ayant des textures inhabituelles, spongieuses, râpeuses, soyeuses ou craquantes. Mais on découvre encore autre chose : un univers d'odeurs inconnu, surprenant, qui ne ressemble à rien, mais qui comporte aussi de forts accents de terre et de mer, de viscères et d'humus, de pourriture ou de fermentation, difficiles à identifier, à comprendre et à accepter pour l'Occidental que nous sommes.

La couleur des aliments est un des ces indices. On connaît son existence de part des tests réalisés en laboratoire. Ainsi le lancement commercial d'un sirop de menthe sans colorant,

³Chiva, Matty, « Le mangeur et le mangé : la complexité d'une relation fondamentale », Identités des mangeurs. Identités des aliments, Polytechnica, Paris, 1996

4 Trémolières, J et al., Manuel élémentaire d'alimentation humaine, ESF, Paris, 1968.

5 Rozin, Paul« The Structure of Cuisine », The Psychobiology of Human Food Selection, sous la direction de L.M. Barker, Westport, Connecticut, 1982

parfaitement clair a été un échec commercial total : pour le consommateur français, le sirop de menthe doit être vert. Les aliments sont parés de qualités et défauts, de vertus, de pouvoirs, de toutes sortes d'attributs quasi magiques.

Matty Chiva parle à ce propos de la « construction d'une identité réelle du mangé » : l'acte alimentaire ne saurait être pris à la légère, il engage toute la personne, l'identité du mangeur en dépend en retour. L'aliment doit donc être à la fois reconnu et personnalisé, à partir des expériences antérieures du mangeur. Cela pose la question de savoir comment se construisent les référents culinaires du mangeur. Comment se construit le patrimoine gustatif de l'individu ? Comment se modifie-t-il à l'étranger ? Ou à l'inverse comment se maintient-il ?

L'analyse anthropologique de l'alimentation se structure autour du principe d'incorporation, elle nous permet de mieux comprendre l'enjeu que constitue l'acte alimentaire. C'est là autour de ce principe que se trouve une pensée magique liée à l'acte alimentaire. Claude Fischler a posé comme un principe structurant toute approche de l'alimentation cette fonction de l'incorporation. Lorsqu'il a organisé en 1994 le colloque « Pensée magique », il a mis en évidence le fait que dans les sociétés occidentales dites « développées », le fonctionnement cognitif de la pensée magique continuait à exister parallèlement à la pensée dite rationnelle. Et que ce mode de fonctionnement était particulièrement exacerbé dans l'univers de l'alimentation.

Man ist was man iBt" dit le proverbe allemand. Le principe d'incorporation peut se définir comme la croyance selon laquelle, en incorporant ce qu'il mange, le mangeur assimile certaines vertus de la chose mangée. Cette croyance en un principe d'incorporation semble être une caractéristique universelle du rapport entretenu par l'homme vis-à-vis de son alimentation. Ce rapport magique qui préside à l'anthropophagie, est loin d'être une spécificité d'une "mentalité primitive" comme le pensait Frazer ou Levi-Bruhl, mais semble être un des modes de pensée coexistant en chacun de nous, à côté d'un esprit cartésien. Il n'est probablement pas de peuple qui ne partage pas cette croyance, qui s'exprime de manière plus ou moins systématique ou coercitive.

Jusqu'à un passé récent, nous pensions en effet qu'elle ne concernait que les « sauvages », c'est-à-dire ceux qui ne sont pas de notre culture. Dans notre univers culturel, héritier de la tradition chrétienne, nous pensions que tout ce qui pouvait être assimilé à des pratiques sacrificielles était rejeté dans un temps ancien. Pour reprendre l'expression de J-P Poulain ^6,l'alimentation contemporaine est pour beaucoup laïcisée. Une autre manière de le formuler est « Je suis, je deviens ce que je mange » ; le mangeur est transformé analogiquement par le mangé, acquiert certaines de ses caractéristiques.

Quelle est la nature du «principe d'incorporation» ? S'agit-il d'une représentation, d'une croyance ? S'agit-il d'une « façon de penser» ? Le principe d'incorporation entraîne une cascade de conséquences, immédiates ou indirectes. Si je suis ce que je mange, si je deviens ce que je mange, alors il convient de veiller à ce que je mange avec une grande vigilance. Du principe d'incorporation découle un impératif de prudence.

Dans ce processus, l'aliment devient un substrat qui véhicule des essences, des vertus assimilables par le mangeur. L'incorporation est la transmission, par l'ingestion, d'un certain nombre de traits constituant en quelque sorte le contenu pertinent, le principe actif dans la représentation. Ces traits sont, évidemment, d'ordre symbolique autant que concret. On

6 J-P Poulain, « Les ambivalences de l'alimentation contemporaine », Café des sciences et de la société du sicoval, Hors série Alimentation, 2000

comprend aussi comment le partage alimentaire peut créer une identification au groupe. En effet, si plusieurs individus incorporent la même substance, ils auront également en commun les éléments assimilés : c'est ce qui est réalisé dans de nombreux rites initiatiques. Car cette transmission implique que chaque mangeur et la substance alimentaire vont avoir en commun, à l'issue du processus, certains traits identiques.

Comme le note J-P Poulain⁷, le principe d'incorporation a une double dimension : « je fais entrer en moi, et en même temps je m'incorpore dans la communauté des... ». Il donne l'exemple des Massaïs dans le biotope desquels, vivent une sorte de gros hérissons ainsi que des lapins. Si les tribus alentours consomment les hérissons et les lapins, les Massaïs « [ne mangent pas les hérissons] parce que [ils sont] Massaï ». La culture des Massaïs est une culture guerrière dotée d'un code de l'honneur très contraignant. Un certain nombre de représentations symboliques est projeté sur l'animal. En l'occurrence, le hérisson se met en boule lorsqu'il est en situation de danger, c'est-à-dire qu'il est décodé comme refusant le combat. Le danger identitaire qu'il y a pour un Massaï à consommer du hérisson tient dans le fait qu'il risque de s'approprier ce trait de caractère considéré comme un défaut.

Une sociologie de l'alimentation au prisme des migrations

Si voyager, c'est découvrir des paysages, des gens, des coutumes, c'est aussi manger ailleurs. Or, manger ailleurs surtout lorsqu'on est loin de chez soi, loin par rapport au quotidien connu et rassurant, c'est souvent manger autrement, selon une autre grammaire culinaire, d'autres plats, d'autres produits, différents de ceux que la coutume ou l'habitude nous offrent. Lorsque les hommes se déplacent, ils emportent aux eux leurs habitudes alimentaires. En arrivant dans un lieu et en y séjournant, une personne en migration se confronte à de nouvelles définitions de l'acte culinaire, à de nouvelles saveurs, à de nouvelles odeurs, à de nouvelles pratiques. La migration conduit à la mise en contact de systèmes alimentaires différents : ceux de la société d'accueil et ceux des migrants. C'est au travers de ces transformations du contexte que nous aimerions examiner l'acte culinaire. Il s'agit de considérer la dynamique des pratiques alimentaires8.

Quelles conséquences a-t-elle sur les conditions de mise en oeuvre de l'acte culinaire ? Qu'est-ce que cela implique au niveau du « faire la cuisine » quotidien que d'habiter dans un autre pays que le sien ? Dans quelle me sure le changement de pays est-il une épreuve difficile, source de conflits et quel impact cela a-t-il sur les pratiques culinaires ?

L'appréhension des pratiques alimentaires à travers la situation de migration offre une grille de lecture permettant de rendre compte de la nature culturelle des pratiques alimentaires. On naît dans un monde alimentaire comme on naît dans un monde linguistique et ce monde façonne nos aptitudes à goûter, à manger. Mais c'est aussi le moyen d'interroger la persistance, la stabilité des habitudes culinaires en dehors de leur aire originelle. Lorsqu'un mangeur vit dans un autre pays que celui de sa naissance, continue-t-il à manger de façon identique ? Conserve-t-il ses habitudes alimentaires ?

Nous nous inscrivons dans une sociologie des migrations, qui choisit le prisme de l'alimentation pour étudier le phénomène migratoire. La sociologie de l'alimentation peut

8 Nous reprenons ici le titre d'un numéro spécial de la revue Techniques et Cultures, le numéro 31-32 consacré aux changements alimentaires. Marie Alexandrine Martin et Martine Garrigues-Cresswell (dir), Techniques et cultures. Dynamiques des pratiques alimentaires, Vol 3 1-32, 1998

prendre deux directions différentes : on peut la diviser en une sociologie par l'alimentation et une sociologie de l'alimentation.

Jean-Claude Kaufmann et François Asher par exemple développent une sociologie de l'alimentation qui passe par leurs champs référentiels et préférentiels. Depuis une théorisation des espaces urbains, des nouvelles formes de sociabilité qui y émergent ; depuis une analyse de la construction de l'individu, de la réflexivité imbriquée dans «l'hypermodernité» et des formes de liberté qui en résultent, François Ascher dans Le mangeur hypermoderne ⁹pointe des pratiques alimentaires qui confirment ses hypothèses. Après avoir réfléchi dans ses premiers ouvrages sur l'urbanisation, la vie urbaine et la modernité, il focalise son regard sur les comportements nourriciers spécifiques de l'hypermodernité. L'alimentation est examinée à l'aune de son paradigme de référence l'hypermodernité. Pour lui, le four à micro-onde et les portions individuelles, les McDo's, l'offre plurielle des restaurants citadins d'une façon générale manifestent l'émergence d'un mangeur de plus en plus autonome, individualisé.

A l'inverse, mais de manière non stricte, nous voyons en l'alimentation un moyen de comprendre les migrations. Nous prenons les pratiques alimentaires comme centre de notre recherche dans le but de regarder autrement ce domaine. Nous défendons l'idée que l'étude des pratiques alimentaires pour évaluer l'acculturation d'un groupe d'immigrants transplanté dans un milieu ethniquement et géographiquement fort différencié de son foyer d'origine permet de mettre en exergue des éléments du fait alimentaire qui ne sont pas mis en avant aujourd'hui.

Notre regard sur l'alimentation est volontairement décentré par rapport aux problématiques majeures du champ de l'alimentation actuelles, qui réfléchissent surtout sur la notion de déstructuration des repas¹⁰. Nous sommes partis d'un questionnement issu de la lecture des travaux de B Lahire, notamment La culture des individus¹¹, sur la pluralité des expériences d'un même individu au sein de contextes différents. Notre volonté de nous intéresser à l'alimentation nous a conduit à envisager une situation où un même individu serait conduit à mettre en oeuvre des pratiques différentes selon les contextes. C'est pourquoi nous nous sommes attachés à choisir une situation alimentaire qui au lieu d'être statique exemplifiait le mouvement, de là est venue l'idée de s'intéresser aux pratiques migratoires. La démarche de constitution de l'objet nous a conduit à partir de l'alimentation pour nous concentrer sur les pratiques culinaires des migrants. La recherche ici présentée se situe donc entre le domaine de la sociologie de l'alimentation et entre la sociologie des migrations, elle veut apporter un regard neuf aux deux domaines. Toutefois on concède au lecteur que le regard majeur porte tout de même sur l'alimentation.¹²

9 Le mangeur hypermoderne. Une figure de l'individu éclectique, Odile Jacob, Paris, 2005.

10 Herpin, Nicolas, "Le repas comme institution. Compte-rendu d'une enquête exploratoire",Revue Française de sociologie, XXIX, 1998, 503-521.

Fischler, Claude, L 'homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Paris: Odile jacob, 2001.

11 Lahire, Bernard, La culture des individus. Dissonances culturelles et distinction de soi, Paris: La découverte, Textes à l'appui, Laboratoire des sciences sociales 2004.

12 Ce choix se manifeste dans la bibliographie que l'on trouvera en fin de mémoire.

Par ailleurs, ce projet pourrait être rapporté à une sociologie de la jeunesse qui voudrait examiner la prise d'autonomie et d'indépendance des jeunes par rapport à la famille, celle-ci étant manifeste ici par le départ à l'étranger et le recul pris ou non par rapport aux pratiques alimentaires de la famille depuis l'étranger. De même, on peut aussi apporter des éléments de compréhension à une sociologie de la famille sur ce même thème de l'autonomie par rapport aux traditions familiales.

Une sociologie des migrations par l'alimentation

L'alimentation offre pour l'observation des processus d'insertion une des situations concrètes les plus étendues et les plus variées. Elle permet d'observer la socialisation à partir de plusieurs dimensions, solidaires intéressant aussi bien les domaines du public et du privé, que de l'ordinaire et du festif ou de l'individuel et du collectif. L'activité alimentaire permet d'avoir accès au concret des processus et des phénomènes qui les accompagnent et de caractériser les nouveaux rapports sociaux dans lesquels les groupes et les individus évoluent dans le quotidien de leur insertion. L'observation attentive des pratiques culinaires permet d'identifier dans les pratiques le maintien de pans de l'ancienne socialisation et l'incorporation de nouvelles pratiques.

Les habitudes alimentaires sont celles qui résistent le mieux au changement pour être culturellement et biologiquement intériorisées. De ce fait, elles sont devenues un indicateur du degré d'intégration des migrants, c'est-à-dire du processus par lequel les migrants participent à la vie sociale de la société d'accueil. Ainsi, au courant du XIXe siècle, alors que l'Amérique s'interroge sur l'intégration possible des migrants, le type d'alimentation est un critère d'américanisation pour l'administration. L'étude du changement alimentaire et du maintien de ses aspects identitaires n'est pas une exclusivité des recherches sur les migrants. Les changements alimentaires constatés à l'échelle régionale, voire nationale, soumettent à l'épreuve des faits et infirment la thèse de la convergence selon laquelle on assisterait à une uniformisation des pratiques.

Les activités alimentaires sont-elles immuables ? Si elles le sont, comment expliquer leur persistance ? Si non, en quel sens peuvent-elles varier ? Le changement culturel s'opère-t-il sur un mode linéaire et global ? L'ensemble des variations des comportements culinaires peutil être appréhendé à la lumière d'une opposition entre les pratiques d'aujourd'hui et les pratiques d'hier ? Assiste-t-on à la naissance d'un nouveau registre des pratiques alimentaires dans le pays d'accueil ?

L'ethnologie urbaine a trop tendance à analyser les comportements comme caractéristiques d'une identité culturelle, d'une ethnicité, l'observation des comportements alimentaires en situation de migration géographique permet de faire éclater les références trop monolithiques et à les scinder en une pluralité d'influences.

Un mangeur naît dans un espace social alimentaire, caractérisé par un répertoire du comestible, au sein duquel il est familiarisé à un ensemble d'aliments. Chaque espace nouveau de vie est créateur au sein de l'individu de nouvelles références alimentaires aimées ou non aimées, mais qui impriment leur marque chez l'individu. On définit l'itinéraire gustatif d'un individu comme la marque sur son patrimoine alimentaire de la fréquentation de différents espaces sociaux alimentaires. Le mangeur suit des itinéraires socioculturels pluriels. Son répertoire gastronomique, ses habitudes culinaires, alimentaires varient selon sa position sociale, son genre, son âge (et la cohorte à laquelle il appartient), sa région d'origine et celles où il a successivement résidé, selon qu'il existe un relatif continuum avec les socialisations induites par ses aînés ou qu'il se trouve impliqué dans une situation nouvelle. Il invente en combinant des influences diverses de nouvelles manières de faire culinaires.

La logique de l'itinéraire conduit à envisager les approvisionnements, la cuisine, les préférences, et dégoûts alimentaires du pays d'origine et ceux du pays d'accueil et les enjeux de la confrontation des références culinaires initiales aux normes du pays d'accueil.

Les itinéraires des étudiants que nous avons interrogés sont simples, deux modèles se distinguent. Soit l'étudiant n'a jamais quitté son pays ni même sa région, auquel cas S'intéresser à un public d'étudiants dont le projet de migration est uniquement lié à une situation d'études permet de se placer dans une situation d'observation où l'enjeu des modifications alimentaires est sans importance majeure pour l'individu et ne permet pas de résoudre a priori la question du maintien ou de la constance des styles alimentaires d'origine. L'étudiant peut a priori autant être attiré par la découverte de nouvelles façons de cuisiner parce que cette situation durera uniquement le temps du séjour ou à l'inverse refuser de s'ouvrir à un nouveau style alimentaire en raison de la durée courte et anodine du séjour. Choisir une population d'étudiants c'est aussi se confronter à une population que l'on peut supposer plus ouverte aux innovations culinaires, par suite le constat d'une volonté de maintien des habitudes alimentaires prend une résonance toute particulière. Notre démarche de recherche nous conduit à poser le problème de l'alimentation sous une forme diachronique.

Ce questionnement se pose différemment pour l'ensemble des personnes que nous avons interrogé. En effet nous avons choisi des étudiants de plusieurs nationalités dans l'objectif de faire varier la distance géographique et structurelle de leurs cuisines à la cuisine française. Nos enquêtés sont allemands, américains, italiens, chinois, roumains, et brésiliens. Il s'agissait d'essayer de mettre en relief des différences de comportements selon que le pays dont est originaire la personne se situe loin des pratiques de la France ou plus proches. Nous faisons l'hypothèse que cette différence joue un rôle dans la tendance à la variation ou au maintien des comportements alimentaires en France.

L'alimentation dans toute la complexité qu'elle recèle en tant que processus global inclue aussi bien les aliments consommés que la manière de les apprêter et la manière de les manger. Nous suivrons les pratiques alimentaires dans l'ordre du cycle culinaire, que l'on définit comme l'ensemble des activités ayant un lien avec l'acte culinaire : il comprend deux étapes bien distinctes que sont l'approvisionnement et l'acte culinaire en lui-même. La consommation ne sera abordée que plus épisodiquement, cette partie de l'analyse nécessite un approfondissement des données et un prolongement souhaitable de la recherche menée dans le cadre de cette année.

Les modes de consommations alimentaires sont compris ici comme l'articulation de formes d'approvisionnement et de formes de préparations. Par formes d'approvisionnement nous entendons l'ensemble des pratiques qui s'effectuent dans le but de se procurer des produits alimentaires finis ou semi-finis, elle comprend les modalités de déplacement vers les pôles commerciaux et celles de leurs fréquentations. Les formes de préparations désignent les techniques de préparation, les manières de cuisiner à partir des produits préalablement achetés qui prennent place à l'intérieur du groupe domestique. Les formes de la consommation désignent les pratiques qui prennent place à l'intérieur du groupe dome stique.

La cuisine des étudiants étrangers est étudiée en confrontant le cycle culinaire depuis les stratégies d'approvisionnement jusqu'aux pratiques culinaires en France à celles réalisées au pays. On définit la situation alimentaire de l'étudiant étranger comme l'ensemble des faits touchant l'alimentation depuis l'approvisionnement jusqu'aux pratiques culinaires, c'est à dire la situation géographique par rapport aux magasins où l'on fait ses courses, la possession d'aliments typiques du pays ou non, la disposition d'ustensiles divers, la maîtrise d'un certain nombre de recettes. C'est par rapport aux modifications de la situation alimentaire provoquées par le changement de pays, c'est à dire les remaniements du contexte géographique et relationnel que les pratiques de l'étudiant sont évoquées.

On appréhende les faits culinaires de manière à saisir d'une part les modifications apparues dans les produits choisis et consommés et les manières de les préparer en France par rapport au pays de façon générale, d'autre part le contraste existant entre les étudiants suivant leur nationalité et la distance géographique et structurelle de leur pays à la France. L'opposition principale relevée consiste dans le changement, l'accommodation à la situation alimentaire en France ou la tentative de maintien des pratiques à l'identique. Cette distinction entre le changement et la tradition servant de référence est cependant ambiguë si l'on considère que l'un et l'autre ne constituent pas des catégories ni statiques ni très précises.

Il faut s'interroger sur le détail de ce qui dans le pays d'accueil peut modifier le cadre de l'acte culinaire. Cette question se pose pour chaque mangeur pris individuellement : l'offre de produits alimentaires, c'est à dire les types de produits et leur variété distribués dans le pays, les lieux de leur achat, leur prix seront vraisemblablement différents d'un pays à l'autre, mais également les ustensiles dont dispose le mangeur, la cuisine en tant que pièce sont un ensemble de faits qui changent.

Les personnes étrangères dans leur pays d'accueil font face à une offre alimentaire qui ne leur permet pas toujours d'accéder de façon simple aux mêmes produits que dans leurs pays, ni aux mêmes ustensiles, aux mêmes modes de cuisson... Cette situation peut conduire à des modifications imposées des styles alimentaires qui connaissent un processus de réorganisation à tous les niveaux. En effet, le maintien d'une tradition alimentaire spécifique chez les immigrants dans leurs lieux de résidence n'est pas toujours facile à préserver et dépend, entre autres, des facilités d'approvisionnement.

Les faits empiriques témoignent à la fois d'une volonté de conservatisme actif des pratiques du pays d'origine sous deux aspects, l'un régulier et quotidien, l'autre plus ponctuel et de la volonté par d'autres de s'ouvrir à de nouvelles pratiques culinaires. Il faut alors se demander qui sont les étudiants dont les pratiques varient ? En quoi se différencient-ils des autres étudiants que nous avons interrogés ? Comment comprendre leur volonté de goûter à des nouveaux plats, est-elle liée à leur projet migratoire ? Il faut aussi s'intéresser aux modalités pratiques de la variation des actes culinaires. L'étude du faire-la-cuisine quotidien, habituel, modeste, anodin, répété, sous ses aspects les plus matériels (produire, acheter, préparer, conserver, consommer) est le cadre d'observatoire idéal d'un contexte social dans son dynamisme.

La variation des pratiques culinaires met en jeu les habitudes alimentaires du mangeur, mais aussi comme il s'agira de le montrer un ensemble de représentations symboliques

Comment accepte-t-on des aliments inconnus dans son corpus de recettes ? Comment s'intègrent-ils au registre du comestible ? Comment cuisiner avec des aliments inconnus ? Le processus d'insertion est marqué par la rétention, le remodelage ou l'abandon de produits et de pratiques. Quels sont les produits et pratiques conservés et à quel titre le sont-ils ? Certaines préparations doivent-elles être abandonnées faute de pouvoir être reproduites convenablement ou facilement ? Ce changement conduit-il à des techniques d'accommodation et au bout de combien de temps ? De quelle nature est cet apprentissage ? Est-il progressif ?

Quel rôle peut avoir le contexte dans la sélection des habitudes et des pratiques culinaires maintenues ? Quel est le rôle du mode d'approvisionnement dans la reconstitution, le maintien de pratiques alimentaires du pays d'origine ? Le budget économique a-t-il un rôle dans la possibilité de maintenir en France des pratiques culinaires proches de son pays ?

Les plats du pays d'origine sont-ils préparés en toutes circonstances ? Y-a-t-il des temps et des configurations sociales qui disposent plus que d'autres à la reconstitution des pratiques du

pays ? Les populations qui consomment les cuisines d'ailleurs expriment-elles un esprit d'ouverture, de curiosité, de partage ?

Dans le premier cas, il s'agit pour les étudiants de parvenir à manger en France au plus proche de leurs habitudes alimentaires de leur pays d'origine par le biais d'un approvisionnement en produits typiques de son pays, et de leur préparation dans les normes, dans le second cas, il s'agit en de temps et des circonstances particuliers de reconstituer l'espace d'un repas des plats du pays. On constate également chez certains étudiants des pratiques culinaires nouvelles, un nouveau registre de pratiques résultant de l'incorporation dans ses recettes d'aliments du pays d'accueil. Ces deux attitudes suggèrent l'existence de faits de continuité, de modification et parfois de rupture par rapport à la référence à un passé récent. Quels sens dégager de ces faits et quelle interprétation générale donner aux influences exercées par la mobilité spatiale et socioculturelle sur la composition, la structuration et le fonctionnement des habitudes alimentaires ? Quelle interprétation donner aux phénomènes de permanence, d'abandon, de changement ou de remodelage des pratiques culinaires? Les faits de maintien sont-ils l'expression d'une volonté de conservatisme actif, d'un attachement à des filiations culturelles irréductibles ? L`abandon et le changement de certaines habitudes sont-ils l'expression d'une acculturation et, à terme, d'une assimilation indifférenciée au pays d'accueil? La modification des logiques et des pratiques alimentaires et les faits d'innovation sont-ils annonciateurs d'un syncrétisme alimentaire, d'une forme combinée d'éléments de différenciation et d'indifférenciation ? Pour comprendre les pratiques culinaires des migrants, on peut les situer sur un axe qui oppose globalement les permanences de traits alimentaires du pays d'origines aux modifications intervenant dans ce style alimentaire.

La compréhension de certains comportements de maintien des pratiques culinaires par-delà la migration nous amènera à nous demander si l'on peut considérer la nourriture comme un instrument identificateur. La cuisine fonctionne-t-elle comme un marqueur identitaire ? Estelle en situation de migration une manière de se retrouver, de se rassembler ? Les habitudes alimentaires ne possèdent-elles pas une dimension patrimoniale et identitaire ? Les revendications d'appartenances peuvent-elles se référer à l'intimité des pratiques alimentaires ?.

On verra qu'en certains contextes, elle rend possible une recréation de l'identité et un retour à soi dans le pays étranger. L'acte culinaire peut permettre pour un migrant depuis le pays étranger de recréer un univers de sensations olfactives et gustatives connues, de renouer avec son pays, sa région, sa famille et de combler une nostalgie. Les comportements alimentaires sont un instrument explicite dont dispose les émigrants pour maintenir identité dans l'émigration. Pour cela il faut essayer de manger dans le pays d'accueil les mêmes plats que chez soi, cela suppose de reconstituer en France un univers de saveurs au plus proche du pays. Cette reconstitution de plats du pays passe d'abord par un approvisionnement en produits typiques, originaires du pays, par l'utilisation d'ustensiles spécifique et une préparation dans les règles.

Ce travail est organisé en chapitres successifs. Dans un premier temps, il s'agit de démontrer que l'acte alimentaire est un fait social, qui demande pour être compris à être saisi dans un ensemble de déterminations culturelles, que l'alimentation n'est pas un fait anodin et que la situation de migration met en exergue l'enjeu que recouvre l'acte alimentaire et culinaire. A travers la situation de mobilité géographique, l'étudiant change d'espace social alimentaire et se voit confronté à de nouvelles définitions du comestible. Il s'agira de regarder en quoi cette situation de mise en contact avec de nouveaux aliments, de nouvelles manières de faire... .peut poser des difficultés au mangeur dans un second chapitre traitant spécifiquement des pratiques alimentaires en situation de migration. Le troisième chapitre amènera le lecteur à pénétrer de façon beaucoup plus précise dans les coulisses de l'enquête, puisque celui-ci présente les modalités de la recherche. Les chapitres suivants seront consacrés de façon plus exclusive aux analyses.

Celles-ci seront développées en plusieurs temps qui permettront de suivre l'acte culinaire selon son déroulement temporel réel. En premier lieu, on verra que l'étudiant étranger peut préparer la phase alimentaire du séj our à l'étranger et que cette étape est loin d'être anodine pour le bon déroulement de l'expérience de vie en France.

Ensuite, l'analyse sera focalisée sur la phase première du cycle culinaire qui est l'approvisionnement. Comment l'étudiant étranger fait-il ses courses en France ? La futilité apparente de la question cache des difficultés de mise en oeuvre pour des personnes étrangères. On verra que la démarche d'approvisionnement sous ses multiples modalités nécessite la mise en place de stratégies, qu'il fait apprendre à faire les courses alimentaires. Les deux derniers chapitres de l'étude se consacreront à la manière de faire la cuisine en France, il s'agira de saisir les deux modalités principales de l'acte culinaire. En France, l'étudiant peut cuisiner d'une façon qui se rapproche de celle de son pays ou chercher à découvrir des ingrédients nouveaux et à modifier ses pratiques culinaires. Nous verrons que les deux démarches engagent très différemment le mangeur. Le dernier chapitre de la démonstration beaucoup est plus court que les précédents. Il permet de synthétiser l'ensemble de ce qui a démontré sur le rôle du groupe dans la situation migratoire. Il recense dans l'analyse les éléments démontrés et propose quelques conclusions.

Chapitre un

L'alimentation est un phénomène social

Dans ce premier chapitre, l'objectif est de regarder le fait alimentaire d'un point de vue général, global afin de restituer la complexité de cet acte. Il faut resituer l'acte alimentaire dans une aire culturelle.

I. Les grands paradigmes en sociologie de l'alimentation

On ne se rend pas toujours bien compte à quel point la façon dont nous mangeons est façonnée par la culture, car cela nous paraît être normal, « naturel ». On «gomme » très facilement la dimension culturelle, qui nous échappe, en la naturalisant. Même la position que nous adoptons pour manger, la manière d'utiliser les mains ou non, les ustensiles dont nous nous servons, constituent autant d'éléments qui sont façonnés, très concrètement, sans parler des produits eux-mêmes.

J-P Corbeau est à l'origine d'une définition du mangeur comme un être pluriel dont on définit les pratiques alimentaires au sein d'une société donnée. Il propose un appareil conceptuel très heuristique pour appréhender les pratiques alimentaires au sein d'un espace, qui permet de se rendre compte des déterminations sociales pesant sur l'acte alimentaire.

1) Le triangle du manger13

2) L'espace social alimentaire : un outil pour l'étude de l'alimentation

3) « L'Homnivore »16 et ses paradoxes ou l'alimentation comme problème

a) Le paradoxe de l'Homnivore

b) Rejet et refus de goûter : la néophobie alimentaire

Du ou des mangeurs...

On peut considérer que ces classifications culinaires ne sont pas valables pour une région, une ville... mais sont définissables à l'échelle d'une famille ou même d'un individu. L'un des points nodaux des études sur la modernité alimentaire notamment chez F Ascher²¹, la dernière en date étant celle de J-C Kaufmann²² est de mettre en évidence l'individualisme alimentaire. Il se manifeste de façon prépondérante au sein de la famille où traditionnellement les repas sont pris ensemble et ont pour fonction comme le démontre J-C Kaufmann²³ de faire famille. Chaque mangeur se définit aujourd'hui au sein de la famille par des goûts individualisés, qui prennent sens en continuité des goûts familiaux ou en opposition avec ces derniers. Plus largement F Ascher narre dans le chapitre deux de son ouvrage²⁴ intitulé « L'individualisation du mangeur » la fabrication d'un mangeur autonome qui sa caractérise par des portions individualisées, des ustensiles individualisés...

Toxique	Tabou, interdit	Non- mangeable	Comestible non	Mangeable mais		Comestible objet d'un
culturel	dans ma culture	consommé	n'apprécie pas	dégoût individuel

Consommable	Consommable	Agréable		Délicieux	problématique
	quotidien	festif

II. L'alimentation, phénomène pluriel

1) La pureté originelle des cultures et son mythe30

2) La diversité des prises alimentaires au sein d'un même espace géographique

3) Des différences structurelles majeures entre aires géographiques

a) La distance structurelle des cuisines étrangères à la cuisine française : l'exemple de la Chine

b) Des goûts alimentaires différenciés entre la France et l'Allemagne

L'analogie cuisine-langage permet de regarder la cuisine comme un ensemble de règles, pour l'essentiel implicites, qui ne deviennent explicites que dans leur transgression, on ne mangera pas du miel avec du camembert...On voit les conséquences de l'analogie entre langage et cuisine : cela met en exergue l'existence de règles pour la cuisine, la grammaire, et de réalisations personnelles plus ou moins conformes avec le modèle grammatical.

La cuisine ne se réduit pas à un ensemble d'ingrédients et de techniques mis en oeuvre pour transformer des aliments, c'est un ensemble de règles et de normes. C'est formel, normé et par là social.

Cette dernière partie du premier chapitre a permis d'exposer que le fait alimentaire est pluriel depuis sa manifestation au niveau de l'individu comme le montre l'exemple du couscous, jusqu'à ses formes régionales, nationales et mondiales.

Dans le chapitre suivant, nous allons définir ce en quoi consiste une sociologie des migrations à travers l'alimentation en rentrant de façon très précise dans notre recherche. Chacun des points exposés constitue une hypothèse fondamentale de notre travail.

Chapitre deux

Une sociologie des migrations à

travers l' alimentation

I. Pratiques alimentaires et migrations : manger dans un nouvel espace alimentaire

«Vois-tu, Adèle, disait-il, il est bon quand même de voyager. On élargit le domaine de sa connaissance, on apprend, on déguste des joies nouvelles...»

L'apport d'Emmanuel Calvo⁴⁵ est important dans notre démarche de recherche. C'est le premier auteur, et un des seuls, qui prenne en compte spécifiquement le problème de l'alimentation des migrants. Le projet et l'expérience migratoires peuvent être analysés à

43 Rouff, Marcel, La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Serpent à plumes, 1924 (2003)

44 Poulain, Jean-Pierre, « Les ambivalences de l'alimentation contemporaine », conférence, Café des Sciences et de la Société du Sicoval, Mission Agrobiosciences, 2000

l'aune des pratiques alimentaires dans le pays d'arrivée par rapport aux pratiques du pays d'origine. L'angle d'approche de l'alimentation qui est le nôtre se situe dans la continuité de l'article de Calvo, qui liste des perspectives de recherche.

Pour comprendre les pratiques culinaires des migrants, E Calvo propose deux lignes d'analyses : l'axe permanences-modifications et la notion de continuum alimentaire.

Pour E Calvo, l'alimentation des migrants peut être étudiée à l'aide de l'opposition permanences - modifications. Il faut en effet comprendre que l'alimentation migrante se comprend dans une dynamique à la fois géographique induite par le changement de pays et souvent également sociale. La mobilité géographique induit, comme nous l'avons montré un changement d'espace social alimentaire, elle produit ainsi des contacts entre des habitudes socio-culturelles alimentaires différentes. Cette mise en contact devrait produire des effets et favoriser l'émergence de nouvelles habitudes. E Calvo cherche à analyser les répercussions des déplacements spatiaux et culturels sur l'organisation du fait culinaire et alimentaire des groupes migrants et examine la dynamique d'insertion des migrants dans la société d'accueil au moyen des pratiques alimentaires. Celle-ci est évaluée à partir de l'intégration dans les habitudes alimentaires du migrants de plats du pays d'accueil, de l'abandon des anciennes pratiques ou de leurs remaniements dans le nouveau pays.

Depuis l'approvisionnement jusqu'à la consommation des plats, les migrants sont conduits à modifier leurs pratiques culinaires. De façon grossière, la question est de savoir si le migrant modifie ses habitudes alimentaires et se convertit au régime alimentaire moyen de son lieu de résidence, s'il oublie ses origines et cuisine à la manière du pays d'accueil ou si au contraire il manifeste le souci de conserver au maximum ses pratiques. C'est cette seconde option qui est retenue comme ligne argumentative par E Calvo. Il dresse la liste de tous les travaux où se manifeste la permanence après l'arrivée dans la nouvelle société d'un style alimentaire semblable ou presque à celui que pratiquait le groupe dans le pays d'origine. L'ensemble du groupe est tendu vers la réalisation des plats connus, familiers qui rappellent le pays d'où l'on vient.

Chaque groupe social possède un cadre de références guidant l'élection de ses aliments. Chaque groupe se fait, comme nous l'avons dit, une idée de la comestibilité des aliments ; ce fait prend nécessairement une résonance particulière en situation de migration. Le groupe, l'individu porte en lui ces catégorisations et met quotidiennement à l'épreuve ses critères de perception dans la société d'accueil. Calvo distingue deux attitudes de l'individu : soit il entre dans un processus d'accommodation, selon lequel il modifie ses pratiques culinaires en intégrant à ses habitudes alimentaire de nouveaux produits issus de la société d'accueil, soit il entre dans un processus de conflit et cherche au maximum à manger comme dans son pays.

M Calvo dresse à grands traits la situation alimentaire du migrant et indique quels sont les points d'accroches d'une analyse plus fine. A plusieurs reprises au cours de son article, il signale que les éléments manquent pour saisir les nuances, il signale que l'on dispose de peu d'éléments sur le changement des traits culturels ou leur maintien en ce qui concerne notamment les formes rapides de préparation, de simplification des modes de préparation relatifs à une cuisine de tous les jours. Il pose pour hypothèse centrale la volonté de permanence des traits spécifiques des faits alimentaires, la volonté de maintien des références alimentaires par le groupe dans la nouvelle société. Emmanuel Calvo se base sur l'étude de A.

Jobert et M. Tallard⁴⁶ qui établissent qu'au moins 62% des informateurs ayant obtenu la nationalité du pays d'accueil ont un taux de pratique alimentaire liée à la culture d'origine égal ou supérieur à la moyenne. Les variables « cuisine nationale » et « habitudes culinaires » ont ainsi pu être utilisées pour mesurer l'insertion à une société donnée.

Il se concentre sur la reconstitution des « plats totems », « plats ethniques » qui permettent au migrant de se rattacher à son pays par la pensée. Il s'intéresse plus à une cuisine réalisée en groupe qu'à une cuisine de tous les jours pour soi, pour les jours ordinaires de la semaine. Il développe la notion de « continuum alimentaire » qu'il définit comme la permanence après l'arrivée dans la nouvelle société d'un style alimentaire semblable à celui que pratiquait le groupe avant son déplacement. Il s'agit selon la définition qu'il en donne du « maintien spatial et temporel d'un fait culturel après que le groupe ait quitté le milieu d'origine. »

Les faits et les pratiques alimentaires qui se poursuivent ainsi à travers la migration possèdent selon E Calvo un poids culturel susceptible de dépasser la fonction alimentaire qu'ils avaient à l'origine. Ainsi l'étude des faits alimentaires dans un contexte migratoire peut avoir un intérêt beaucoup plus large que le seul domaine de l'alimentation. Le maintien de pratiques alimentaires est un indice de la place qu'occupe l'alimentation au sein d'une culture, et du changement d'importance relative qu'elle peut revêtir sous le coup de la migration.

Ce continuum alimentaire présente plusieurs formes variables. Il différencie un continuum alimentaire dichotomique, duel, anomique, chacun correspondant à un stade de l'adaptation des pratiques des migrants à leur nouvel environnement, en fonction de modalités d'insertion et du niveau de structuration de la culture d'origine. Cette continuité culturelle se manifeste par rapport aux autres pratiques culturelles telles que l'habillement, l'usage de la langue maternelle, la pratique religieuse. L'alimentation constitue un point de rattachement à la culture d'origine mais n'est pas le seul et son importance doit être évaluée dans son rapport avec les autres pratiques.

Calvo note que les pratiques alimentaires ne se modifient que très lentement, la continuité culturelle des traits alimentaires ayant un niveau de maintien supérieur à celui de l'habillement, de l'usage de la langue maternelle et dans une certaine mesure de la pratique religieuse.

Le clivage majeur mis à jour par M Calvo est celui existant entre le maintien des pratiques alimentaires du pays d'origine qui manifeste une continuité totale entre les pratiques d'hier au pays et les pratiques dans le pays d'émigration, et l'abandon des anciennes pratiques. L'attitude du groupe migrant se comprend dans une perspective dynamique allant des permanences aux modifications. A terme, on peut pour lui clairement opposes les pratiques culinaires liées au pays d'origine et celles du pays d'accueil. J-P Hassoun propose une analyse plus nuancée, où coexistent au sein des mêmes pratiques des pôles d'influences des deux pays.

3) Le dépassement de l' analyse de Calvo

J-P Hassoun dans Hmong du Laos en France. Changement social, initiatives et adaptations⁴⁷ étudie les modifications des comportements des Hmong en France. Un chapitre est consacré à leurs pratiques alimentaires. Il réalise une analyse de leurs repas (il se base sur l'observation

46 A. Jobert et M. Tallard, « Les naturalisés :Pluralité des processus d'insertion dans la société française », Paris, Credoc, coll Migration/Etudes n° 26

47 J-P Hassoun, Hmong du Laos en France. Changement social, initiatives et adaptations, Puf, 1997 et « Pratiques alimentaires des Hmong du Laos en France », Ethnologie française, XXVI, 1996

de 82 repas) en opposant terme à terme le repas avant la migration qu'il qualifie de repas végétarien faiblement carné au repas d'après la migration en France. Il reprend les catégories d'analyse de Calvo et analyse les sources d'approvisionnements des migrants, les manières de préparer les plats de tous les jours, les variations précises des modes de cuisson. Ce travail s'agrémente de photographies et permet une prise de vue intéressante sur les Hmong. Ce regard qui oscille entre hier et aujourd'hui et qui consiste à faire comparer systématiquement aux enquêtés les pratiques d'ici et les pratiques alimentaires dans leurs pays. ⁴⁸

Hassoun renouvelle la question de l'immigration en dépassant le clivage traditionnel entre pratiques de la culture d'origine et celles de la culture d'accueil. Il montre au-delà de l'opposition linéaire assimilation/maintien de la tradition comment des individus en situation d'immigration gèrent leur alimentation de manière complexe et dynamique. L'observation et à l'aide de cahiers de repas et l'entretien combinés donnent à voir les pratiques des gens et les représentations, les discours sur les pratiques. Il distingue des pôles d'influence sur l'alimentation : le pôle Hmong, le pôle chinois, le pôle asiatique qui se combinent pour donner les repas des Hmong, le pôle technico-occidental, le pôle moderniste (individualisation des pratiques..). Tous ces pôles forment une organisation de l'alimentation marquée par le « polycentrisme (plusieurs sources culturelles) et le syncrétisme.

Enfant, et même adulte, on peut intégrer plusieurs modèles alimentaires, qui fonctionneront selon les contextes où l'on se trouve.

« Les odeurs et les goûts que j 'ai appris dès la naissance en Uruguay et Argentine ont formé une couche spécifique, un ensemble sensoriel comprenant l'appréciation de l' amertume du mate, le grillé au feu de la viande, le goût crémeux et l'odeur fétide des chinchulines ( intestins de jeune bovin ou caprin, tressés et grillés à la braise, sorte de cousin des tricandilles bordelaises), la douceur suave du dulce de leche (confiture de lait), et le piquant pénétrant de l'odeur du céleri en branche.

Sur cette couche s'est établi un modèle un peu différent, et à la même époque, correspondant au contexte des séj ours chez mes grand parents maternels originaires respectivement d'Autriche/Danemark, et France : là c'était l'odeur de la cannelle et des pommes du strudel, de clou de girofle des pains d'épices et petits gâteaux de Noël, mais aussi côté français, des fraises, de l'ail et des viandes saignantes et celle des fromages faits associés aux repas de fête et extrêmement appréciés par les adultes car très rares en Amérique latine à l'époque. » nous raconte Annie Hubert⁴⁹

Imaginons un globe-trotter. Si ce mangeur adore le durian, ce fruit à l'odeur si caractéristique, on peut faire l'hypothèse qu'il l'aime dans un contexte où il se replace en Asie, dans un schéma cohérent de couleurs, d'odeurs, de goûts et de sons, dans un registre particulier d'émotions. Si nous nous plaçons dans la culture occidentale, française plus particulièrement, toute odeur qui relève dans nos représentations odorantes, du fétide, du pourri, de l'excrément est considérée comme désagréable, voire répugnante. En Asie du Sud Est comme en Chine, ces odeurs puissantes, douces et âcres à la fois, légèrement fétides, un peu moisies, font partie de ce qui est agréable et bon. Mais ce mangeur peut aussi apprécier le camembert avec du pain frais et un Bordeaux dans leur environnement c'est à dire en France ou en compagnie d'amis français. Les haricots rouges correspondront à la part d'identité latino américaine, boire un porto lui rappelle le Portugal...

48 Nous nous sommes inspirés des conclusions de cet auteur pour construire notre grille d'entretien. La trame majeure de nos entretiens consistait à faire parler l'enquêté successivement de ses pratiques culinaires du pays d'origine et celles de la France.

49 Hubert, Annie, « Entre durian et fromages : des odeurs et une meilleure compréhension des autres », lemangeur-ocha.com

Ce passage permet de prendre la mesure des juxtapositions d'influences qui peuvent constituer les habitudes alimentaires d'un même individu. On peut dire que le modèle alimentaire d'un individu se construit couche après couche à la manière d'un mille-feuilles.

L'ethnologie urbaine a trop tendance à analyser les comportements comme caractéristiques d'une identité culturelle, d'une ethnicité, l'observation permet de faire éclater les références trop monolithiques et de les scinder en une pluralité d'influences.

La relation interculturelle ne peut s'analyser uniquement selon le degré d'assimilation à la culture française, mais doit montrer les différentes influences qui viennent produire la modernité.

Ce type d'étude montre comment l'alimentation peut être utilisée en sciences sociales et que l'identité collective est un processus, une dynamique, ainsi qu'une adaptation à des conditions de vie et une relation à d'autres groupes sociaux. L'identité du groupe se construit à la fois en interaction, en réaction, en intégration, en négation vis-à-vis d'autres groupes sociaux et l'alimentation est une manière parmi d'autres à la fois de construire son identité collective pour les Hmong immigrés et d'analyser ces processus ?

La partie suivante de ce chapitre est précisément centrée sur la pluralité du fait alimentaire. Si nous faisons nôtre le point de Calvo, nous intégrons à notre analyse les limites soulevées par J-P Hassoun. Calvo postule de façon trop évidente une pureté originelle des cultures alimentaires de la société d'origine, à l'instar de J-L Amselle⁵⁰ nous aimerions attirer l'attention du lecteur sur la nécessité d'être moins globalisant et plus attentif à la pluralité des faits alimentaires.

L'analyse de Calvo n'est-elle valide que pour des groupes ? Il faut signaler une autre limite de l'analyse d'E Calvo. Son travail de méta-analyse sur les faits culturels alimentaires à partir des travaux des autres laisse supposer qu'il est dans toute son analyse question de personnes migrantes en groupes.

Les pratiques de maintien ou de modifications qu'il distingue concernent dans tous les cas des familles ou des groupes et non pas comme c'est le cas dans notre démarche de recherche des individus pris un à un. Dans ce cas-là les pratiques alimentaires du pays d'origine peuvent être poursuivies avec plus de facilité que lorsque la personne est seule à l'étranger.

Nous avons choisi de nous intéresser à des étudiants dans le supérieur en situation de migration a priori temporaire le temps de leurs études : ce sont des étudiants participant aux échanges Erasmus, des lecteurs enseignant en France leur langue maternelle en lycée et collège ou d'étudiants en thèse. Leur présence en France est liée exclusivement à première vue à un projet d'études, elle est accompagnée par une bourse ou un salaire (pour les lecteurs).

Cette situation de mobilité géographique qui se maintient entre 6 mois et trois ans peine d'ailleurs à être appelée migration. Elle ne peut s'expliquer par les mêmes logiques que les situations de migrations pour exil, conditions économiques... Parce qu'elle est liée aux études, elle n'a pas vocation à être définitive, parce que ce sont des étudiants et non pas des familles les pratiques culinaires ne possèdent pas la même résonance. Nous y revenons plus longuement dans la partie intitulée Le mangeur étudiant.

50 Amselle, Jean-Louis, « Le métissage : une notion piège » in La culture, De l 'universel au particulier, N. Journet (éd.), Éd. Sciences Humaines, Auxerre, 2002, p 329-333

II. La construction identitaire par l'alimentation

« La façon dont chacun mange est, de tous les comportements, celui que les hommes
choisissent le plus volontiers pour affirmer leur originalité en face d'autrui »
Lévi-Strauss⁵¹.

Comment l'alimentation peut-elle être source d'identification ? L'hypothèse que nous proposons est de considérer la nourriture comme un instrument identificateur qui rend possible une (re)création de l'identité culinaire lors du séj our à l'étranger. Nous souhaiterions montrer comment l'acte culinaire (moment nécessaire et essentiel dans notre alimentation) participe à la construction identitaire. Comme le note François-Xavier Medina⁵², les comportements alimentaires sont un instrument explicite dont dispose les émigrants pour recréer leur identité dans l'émigration.

Les nourritures du passé peuvent constituer un fondement de l'identité d'un groupe social, les cuisines régionales constituent une représentation symbolique de la nation et l'identité nationale. L'alimentation renvoie également à une représentation de l'étranger défini par ses habitudes alimentaires. L'identité est une des principales questions posées par les contacts entre les cultures ; l'alimentation des groupes ethniques est partie intégrante du processus de maintien et d'affirmation de l'identité ethnique. Dans le processus de migration, l'identité alimentaire peut être mise en question.

1) Construire son identité alimentaire : l'importance de la confrontation à l'autre

Si on se définit soi-même par son alimentation, il faut aussi noter que le processus permet également de définir l'Autre, l'étranger par le fait qu'il ne mange pas pareil que soi. Par exemple, le surnom de Macaroni était donné aux immigrés italiens en France. Le sentiment identitaire lié à la cuisine ne s'exprime pas directement selon Annie Hubert⁵³ mais en négatif. Ainsi on n'est pas Japonais parce que l'on mange du poisson cru avec la sauce ce soja, mais parce que tous les autres ne mangent pas comme eux. C'est la cuisine de « l'autre » qui nous conforte dans notre appartenance au groupe. Chaque culture va définir ce qu'elle considère comme comestible et les étrangers sont ceux qui mangent parfois des choses non comestibles pour nous.

C'est lorsqu'on doit quitter son pays, que l'on saisit l'importance de « sa » cuisine, toute la me sure de tours de main qui sécurisent, des odeurs, des goûts familiers qui réconfortent. Leur spécificité et leur dimension culturelle apparaissent par leur manque, dans le pays d'accueil, les plats sont inconnus, rares voire introuvables.

L'altérité alimentaire est le sentiment de différence dans la pratique alimentaire. Ce sentiment d'être différent peut être vécu de façon positive ou négative, et constituer un des éléments d'une dévalorisation de l'identité. Le migrant peut avoir envie d'estomper les différences perçues par les autres ou au contraire avoir envie de manifester ces différences.

52 F-X Médina, « Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne », Anthropology of Food, Regards croisés sur quelques pratiques alimentaires en Europe, Conference Maison Française d'Oxford, 19th October 2001

53 Hubert, Annie, « Cuisine et Politique, le plat national existe-t-il ? », Revue des Sciences Sociales, 2000, N°27, Révolution dans les cuisines

Annie Hubert remarque que ce n'est qu'avec le départ à l'étranger qu'un plat se constitue en plat national. Les Argentins émigrés parleront de l'asado avec sa sauce le chimichuri comme d'un plat emblématique de leur pays, mais en Argentine on ne songerait pas à en parler en ces termes. Le plat « emblématique » ou le « plat totem » selon l'expression d'E. Calvo⁵⁴ se constitue dans la distance avec son pays et est utilisé comme mémoire de soi et du groupe à l'étranger. Il permet de recréer un souvenir idyllique du pays. Les comportements alimentaires sont un instrument explicite dont disposent les émigrants pour recréer leur identité dans l'émigration.

2) Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne55

Pour F-X Médina l'alimentation constitue un vecteur fort de l'identité des groupes. C'est le point de vue qu'il démontre dans son article. Chez les Basques résidant en Catalogne, notamment dans la ville de Barcelone, les comportements alimentaires font partie de la construction et de la recréation de l'identité de groupe. Pour lui, on peut dire qu'il existe « une conscience que certains aliments appartiennent à un comportement alimentaire groupal bien défini ».

Il rappelle à ce propos que l'identité des aliments peut également être mis en avant par la publicité⁵⁶. « Dans le cas basque, on remarque l'annonce qu'une entreprise bien connue de produits laitiers a réalisé pour faire vendre en Espagne sa cuajada [sorte de lait caillé]: « Le dessert basque par excellence ». Le texte publicitaire était ainsi formulé: « Il est des coutumes qui demeurent fortement enracinées au fil des ans. Comme la cuajada, notre grand dessert. Cuajada X » Les images montraient une partie de pelote basque dans un milieu rural euskaldun.»

Il constate lors de sa recherche que certains éléments appartenant au comportement alimentaire du groupe étudié sont « perçus et revendiqués par les acteurs sociaux comme appartenant à une structure "groupale" d'identifications; comme participant au processus de construction et de recréation socioculturelle de l'identité. ». Ses enquêtés expriment un sentiment de reconnaissance en certains aliments et identifient le groupe à leur consommation : ainsi la morue ou le colin sont constitutifs de l'identité des basques, leur préparation intervient dans la reconnaissance de soi comme étant d'origine basque.

Si on se reconnaît dans la consommation de la morue ou du colin, toutes les manières de le préparer ne fonctionnent pas comme identificateurs « Ici en Catalogne on prépare aussi la morue, par exemple à la llauna, mais c'est différent » affirme une de ses informantes. Le groupe s'identifie donc aussi à une technique culinaire de préparation et de présentation. C'est ce que confirme l'analyse de Vázquez Montalbán cité par Médina⁵⁷ « la Catalogne a converti

54 Manuel Calvo, « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle n° 4, p. 77.p 52-89.

55 F-X Médina, « Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne », Anthropology of Food, Regards croisés sur quelques pratiques alimentaires en Europe, Conference Maison Française d'Oxford, 19th October 2001

57 Manuel Vasquez Montalban, L 'art de menjar a Catalunya. Crònica de la resistència dels senyals d'identitat gastronòmica catalana. Barcelone, Edicions 62, 1977, 146-147

ses préparations de morue en un signe différentiel dans le contexte des cuisines de l'État espagnol ».

La nourriture représente donc un instrument de construction de l'identité collective et par là constitue l'une des frontières symboliques existantes entre les groupes en contact. Le maintien des traditions alimentaires peut donc revêtir d'une grande importance en situation de migration. En effet, après l'immigration, les individus peuvent utiliser la nourriture et en particulier un plat fortement investi sentimentalement pour reconstruire une identité.

3) La feijoada, plat messager58 : introduction à la notion de plat totem

On peut montrer qu'il y a cristallisation des groupes de migrants brésiliens autour d'un plat la feijoada. A base de cochon et de haricots noirs, la Feijoada est un pur produit de l'histoire du Brésil, un mélange des cultures culinaires européennes, africaines et amerindiennes. Née chez les esclaves, ceux-ci n'avaient accès qu'aux bas morceaux du porc : oreilles, pieds, museaux. Aujourd'hui, bien sûr, le plat a été agrémenté de morceaux plus nobles et de charcuterie. La feijoada est traditionnellement servie accompagnée de riz, de chou cuit, de farofa (farine de manioc torrefiée) et de fines tranches d'oranges, apportant un goût acidulé et aigre-doux.

Pourquoi ce plat est-il perçu comme un plat emblématique par les Brésiliens vivant en France? « Je crois que la feijoada est une institution nationale, du nord au sud, du l 'est à l 'ouest du pays tout le monde sait qu 'est ce qu 'une feijoada, tout le monde mange de la feijoada avec quelques variations comme pour les vins de bordeaux mais tout le monde mange de la feijoada. » explique une enquêtée

Au Brésil, le haricot, le riz et la farine de manioc sont la nourriture de tous les jours, du quotidien. Mais hors du Brésil, la feijoada se transforme en plat-messager parce qu'elle est préparée avec les trois éléments fondamentaux de la cuisine quotidienne au Brésil, et que ces trois éléments ont un sens unificateur et marqueur d'une identité.

Ainsi que le note V Marquès Boscher « Certains plats deviennent des plats qui ne sont plus destinés seulement à nourrir, ils ont une autre destinée : la transmission d'un message, ils sont dépositaires d'une histoire. ». Ce plat a été choisi par les jeux de la mémoire pour raconter l'histoire de groupe, il est lié à leurs « origines »

Ce plat serait donc « un langage, un moyen de communication entre les personnes, le porteur d'un message. » et donc gagnerait à être appelé plat messager. Ce plat a une forte charge symbolique

Se rencontrer pour manger la feijoada c'est refaire les mêmes gestes, des gestes connus de ces personnes. C'est revivre des sensations gustatives, olfactives, visuelles mais aussi tactiles au moment de la préparation de ce plat. Comme l'a dit une des personnes interrogées, l'odeur lui rappelle « l 'ambiance, les gens, la nourriture elle-même, ma famille, ma maison, ma mère. » La feijoada ce sont les madeleines de Proust...

Souvent les communautés migrantes se retrouvent en groupe autour d'un plat qui symbolise la tradition. « C'est le cas du couscous des Maghrébins : ils n'en mangent pas tous les jours,

58 V Marques Boscher, « La feijoada : plat emblématique, expression d'une identité brésilienne en France », XVIIème congrès de l'AISLF. Tours juillet 2004. CR 17 « Sociologie et anthropologie de l'alimentation ». Lemangeur-ocha. com. Mise en ligne juin 2005

mais pour ceux qui sont partis, il représente l'âme de leur pays », a constaté Annie Hubert⁵⁹. Ce plat investi d'une forte affectivité est dénommé plat totem par M Calvo⁶⁰. Le plat totem sert de lien entre tous les migrants et permet le partage de souvenirs. Il explique que « pour le quotidien du groupe, le plat-totem (souvent préparé avec soin, et parfois minutie) incarne l'hédonisme et une sensorialité accrue. Il représente [...] une certaine retrouvaille d'un univers de sensations puissantes et pouvant être très différenciées ; et c'est par lui que se font les remémorations sensorielles les plus gratifiantes.

Le plat bénéficie d'une une revalorisation culturelle. Il devient « l'objet-médiateur »⁶¹d'une identité. « Il peut atteindre [...] un certain degré de totémisme alimentaire, devenir une représentation presque mythique (non seulement de l'alimentation du groupe, mais, en partie, de son identité), et les groupes se définissent alors et se situent par rapport aux autres en fonction de ce plat ». Le plat totem est un noeud de sens, et pourrait constituer le noeud d'un réseau.

L'hypothèse démontrée dans cette partie, selon laquelle l'alimentation comporte une forte dimension identitaire constitue un second grand pilier de notre étude. C'est parce que les faits alimentaires sont culturellement définis, et associés à des aires géographiques, qu'ils détiennent une forte dimension identificatoire.

La dernière partie de ce chapitre est consacrée à l'explication du choix d'une population étudiante pour observer le phénomène migratoire. Pourquoi avoir choisi un public d'étudiants pour examiner le maintien ou l'abandon de pratiques alimentaires ?

III. Le mangeur étudiant

1) Le rapport à la cuisine des étudiants : corvée ou plaisir

Dans les sociétés occidentales, le rapport à l'activité culinaire est ambivalent, dans son caractère à la fois valorisant et dévalorisant. Faire la cuisine crée du lien et est source de valorisation pour son auteur. Si l'alimentation et la cuisine peuvent être source d'identité, peut-on dire qu'il existe un rapport spécifique des jeunes à la cuisine ? C'est l'hypothèse que défend Isabelle Garabuau-Moussaoui dans « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social »⁶².

Le regard porté à l'alimentation dans cette recherche ne soit pas faire surestimer l'importance de la cuisine chez un public d'étudiants. Il ne faut pas considérer que la période étudiante est un moment où l'étudiant passe beaucoup de temps à cuisiner. Pris par ses études, ses cours, l'étudiant se caractérise par une cuisine rapide, facile à faire. Plusieurs de nos enquêtés affirment ne pas avoir assez de temps pour préparer des plats compliqués. Ainsi Tsu Tsu Tuï

59 A Hubert, « Cuisine et politique, le plat national existe-t-il? », Strasbourg, Revue des sciences sociales, n°27, 8-11

60 Manuel Calvo, « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle n° 4, p. 77.p 52-89.

62 Garabuau-Moussaoui, Isabelle «La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social » in Anthropology of food, 2001, volume 0

« Euh, oui ici quand j 'arrive ici, je n 'ai pas , je n 'ai pas fait beaucoup attention à la cuisine chinoise pour faire des trucs très très simples, parce que je ne je n 'ai pas besoin, euh je n 'ai pas le temps suffisamment de utiliser beaucoup de temps à faire la cuisine. » Les étudiants se cantonnent à une cuisine qui leur permet de dégager du temps pour autre chose. Théodora affirme :« je pense que je vais faire ce qu 'il y a de plus pratique, de plus vite fait que ... c 'est pas comme le week-end je peux me donner le temps. »

Les jeunes (20/30 ans environ) sont considérés comme ayant une alimentation déséquilibrée, déstructurée, comparée à la norme du repas « français ». Lorsqu'on analyse non pas l'alimentation comme l'acte d'ingérer, mais la cuisine, comme un système de techniques, d'actions, de savoir-faire, de symboliques, de valeurs, de représentations, on constate que les jeunes ont un rapport complexe au savoir et au savoir-faire venant de leurs parents: entre rejet et volonté d'apprendre. Ils sont pris à chaque fois dans des injonctions paradoxales : se définir, dans la cuisine, comme un groupe d'âge autonome et en rupture avec les valeurs de leurs parents et, à la fois, se réapproprier les normes incorporées depuis leur enfance sur l'alimentation et la cuisine. Le système culinaire des jeunes se construit en opposition à la cuisine traditionnelle (et maternelle), qui demande des compétences que les jeunes ne veulent ou ne peuvent mobiliser, pour trouver une identité différente, alternative, qui puise ses références et ses valeurs dans l'expérimentation et la créativité.

Le moment de la jeunesse est un moment de découverte et d'ouverture au niveau culinaire ; le départ de chez les parents est un moment où les jeunes vont développer une cuisine alternative à celle de leurs parents et l'intégration de produits étrangers peut participer de cette prise de distance. Les jeunes valorisent la créativité, la nouveauté, les mélanges. De ce point de vue la situation de migration peut constituer le moyen de connaître d'autres pratiques que celles de sa famille et de son pays.

On est d'autant moins attaché à reproduire les pratiques alimentaires typiques de son pays d'origine que l'on part moins longtemps. Dès lors le séjour à l'étranger est perçu comme un intermède, une parenthèse temporelle pendant laquelle on laisse de côté ses préférences alimentaires au profit de pratiques plus diversifiées.

Dans les familles qui s'installent ensemble à l'étranger, l'alimentation, à l'instar de la langue peut constituer l'un des éléments de continuité des traditions familiales comme on peut le voir dans les documentaires de Néna Baratier⁶³. La mère peut avoir à coeur d'apprendre à ses enfants, le plus souvent à sa fille, les traditions culinaires parce que l'alimentation recouvre plus que le seul fait de se nourrir.

Les pratiques culinaires sont par exemple liées aux ancêtres chez les cambodgiens, de sorte qu'apprendre à cuisiner c'est aussi apprendre le respect des anciens.

On est d'autant moins attaché au maintien de pratiques alimentaires identiques à celles de son pays d'origine que l'alimentation tient une place marginale dans la culture familiale du migrant, que l'individu migrant n'a pas déjà appris à faire la cuisine chez lui.

L'idée est que nos enquêtés ne cherchent pas à reproduire en France les pratiques culinaires de leur pays, à deux exceptions près. L'attitude la plus répandue consiste à s'ouvrir à des pratiques alimentaires nouvelles, à de nouveaux produits. Il faut alors expliquer pourquoi certains de nos enquêtés sont particulièrement soucieux de reproduire en France l'alimentation

63 Baratier, Néna, Le Repas des ancêtres. La cuisine des autres, Coll. Ethnologie Europe, CNRS Image, 1994 et Les Mains dans le plat. La cuisine des autres, Coll. Ethnologie Europe, CNRS Image, 1995

Il s'agit pour le premier d'un documentaire sur les Cambodgiens en France et le second concerne les pratiques culinaires de familles africaines.

de leur pays. Lorsque nos autres enquêtés le font également, c'est en des temps et des contextes particuliers que nous devrons élucider.

Malheureusement nous nous sommes rendus compte trop tardivement de ce phénomène de sorte que nos entretiens ne nous permettent pas de tirer suffisamment au clair les phénomènes de maintien ou de non maintien des pratiques. Nous ne disposons des éléments d'analyse de la socialisation alimentaire de nos enquêtés propres à nous permettre d'expliquer ce qui dans la biographie de nos enquêtés fait qu'ils sont attachés au maintien des traditions.

Jean-Pierre Has soun et Anne Raulin⁶⁴ se demandent « Que reste-t-il de la notion d'exotisme alimentaire à l'époque de ce que certains appellent le « village planétaire » ? Vivons-nous dans un état culinaire indifférencié ? Cette question trouve un écho particulier avec une population d'étudiants. Peut-on légitimement considérer que les étudiants de différentes nationalités se différencient par leur alimentation ? Ou doit-on postuler que le fait d'être étudiant annule les spécificités culinaires ? Ce n'est pas l'hypothèse que nous posons dans notre recherche.

La mondialisation des produits alimentaires ne date pas d'aujourd'hui : bien des produits considérés comme des éléments de base de l'alimentation européenne ont été rapportées en Europe lors des Grandes découvertes. Avec le baisse du coût du transport et l'amélioration des techniques de conservation et de production des denrées alimentaires, les produits importés sont plus facilement disponibles e de façon moins ou moins coûteuse.

Malgré la mondialisation accrue le cadre national continue d'orienter les pratiques alimentaires des individus. Stephan Mennel⁶⁵ souligne que l'Angleterre et la France qui sont deux nations voisines, très proches dans leur héritage culturel et historique, qui ont connu à long terme les mêmes processus sociaux s'opposent du point de vue culinaire en de nombreux points. Jean-Vincent Pfirsch⁶⁶ de même montre la persistance d'importantes différences de part et d'autre du Rhin : si la cuisine est conçue en France comme objet de prestige et valorisée comme telle, les Anglais et les Allemands se montrent plus soucieux d'économie et de simplicité.

Le cadre national reste important. Rappelons également que si MacDonald's est souvent perçu comme le symbole de l'uniformisation alimentaire a une stratégie délibérée de déclinaison de ses menus selon les continents ou les pays. De même on sait que si un même produit se répand à l'identique dans plusieurs lieux, les usages qui en sont faits par la population locale ne sont pas les mêmes que dans la société d'origine.

64 Jean-Pierre Hassoun et Anne Raulin, « Homo exoticus », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Collection Autrement, 1995, Paris

65 Mennel, Stephan, Fran çais et Anglais à table, du Moyen Age à nos jours, Flammarion, Paris, 1987

66 Pfirsch, Jean-Vincent, La saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne, PUR, Rennes, 1997

2) Curiosité culinaire et imaginaire alimentaire. L'imaginaire alimentaire au coeur du projet migratoire ?

Pour J Pavageau⁶⁷, l'imaginaire alimentaire « participe à l'alchimie complexe qui mobilise l'individu pour un éventuel projet de migration ». Il ponctue le projet de mobilité. L'imaginaire alimentaire ne se réduit pas au simple objet nourriture, il renvoie plus largement à une image du corps, et à son déplacement dans l'espace. En effet, pour reprendre le titre de la contribution de J-P Poulain dans le numéro spécial des Etudes Vietnamiennes⁶⁸, « la cuisine, c'est plus que des recettes... », la cuisine est ce tout complexe qui mobilise des aliments en vue de leur transformation au sein d'un espace culturel, elle inclut de ce fait les aliments, les ustensiles et la personne du cuisinier qui prend en charge la transformation.

J Pavageau note avec raison que l'imaginaire alimentaire se construit en lien avec la pensée magique. Rappelons à ce propos la nature spécifique de l'alimentation qui engage le mangeur dans sa survie même, surtout lorsqu'il se trouve à l'étranger et est donc confronté à un nouvel espace du comestible⁶⁹. Le mangeur à l'étranger appréhende l'alimentation de façon magique plus que rationnelle, parce qu'il est confronté à de nombreux aliments qui lui sont inconnus.

Comme le rappelle et le redémontre M Chiva⁷⁰ deux modes de pensée, magique et rationnelle, coexistent chez l'homme occidental, voire chez chacun de nous. L'expression pensée magique a été proposée par l'ethnologue Frazer⁷¹. Selon lui, deux principes la caractérisent : le principe de similitude et le principe de contiguïté.

Le principe de similitude veut que le semblable appelle le semblable ; la pratique magique veut alors que l'on obtienne l'effet désiré par simple imitation de l'objet considéré. Le principe de contact veut que les choses qui ont été en contact les unes avec les autres, continuent à agir l'une sur l'autre, certaines propriétés fondamentales se transférant de l'une à l'autre de manière permanente. L'exemple donné par Paul Rozin⁷² est de ce point de vue parlant : lorsqu'un aliment a été touché par un cafard, il nous semble que l'aliment dans son entier se « cafardise »⁷³.Il y aurait dans ce cas véritable contamination, phénomène que l'on retrouve dans le principe d'incorporation. On peut raccrocher la pensée magique à l'étude des conduites alimentaires à travers le phénomène de néophobie, la peur de l'inconnu alimentaire peut entraîner des réactions de rejet.

Le principe de la contagion interpersonnelle, lorsqu' il est associé au principe « on est ce qu' on mange », fait de la nourriture un élément doté d' un grand pouvoir de contagion sociale, puisque la nourriture passe entre de nombreuses « mains » tout au long de la filière d' approvisionnement, de préparation et de distribution, elle devient porteuse de l' essence de plusieurs personnes. Elle peut ainsi acquérir une charge puissamment négative ou positive.

67 J Pavageau, « Imaginaire alimentaire, projet de voyage et pratiques touristiques », in Etudes Vietnamiennes, pratiques alimentaires et identités culturelles, 3-4, Vietnam, 1997, 599- 622

68 Pratiques alimentaires et identités culturelles, E. Vietnamiennes, Poulain, Jean-Pierre, 3-4,1997

69 Nous faisons ici référence au principe d'incorporation que nous avons défini auparavant.

70 M Chiva, « La pensée en construction », in Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles, N°149, Collectives Mutations/Mangeurs, Autrement, Paris, 1994, article en ligne

72 P Rozin, « La magie sympathique », in Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles, 149, Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs, Paris, article en ligne

73 P. Rozin, L. Millman & C. Nemeroff, « Opération of the laws of sympathetic magic in disgust and other domains », Journal of Personality and Social Psychology, n° 50, 1986, p. 703-7 12. Ils ont démontré la présence habituelle du principe de contagion chez les Américains instruits et considèrent qu'il s'agit d'un principe de pensée universel, fondamental, et en même temps surmontable.

Les aversions alimentaires les plus violentes sont motivées par le dégoût. La crainte d'ingérer des substances répugnantes, par exemple des aliments qui seraient préparés avec des animaux inacceptables, tels le ver de terre ou le rat, provoque une violente réaction de rejet. Ce rejet a une base idéelle : c'est en effet l'idée d'ingérer ces produits, plutôt que leur nocivité physique, qui le motive. Ainsi céline, une française expatriée en Chine que nous avons contacté par mail, nous explique « J'avais peur de tomber malade, à cause de l'eau surtout, et à cause du manque de propreté dans les plupart des petits endroits où je mange. Mais je n'ai jamais été malade. », plus loin elle ajoute « c'est surtout pour la viande, si l'apparence ne me plait vraiment pas, je n'achète pas. »

P Rozin rappelle que ces principes s'appliquent de façon majeure au sein de deux traditions alimentaires-culinaires qui semblent particulièrement sensibles à la contagion et aux problèmes qu'elle peut poser : les cultures juive et hindoue. Dans le système alimentaire cacher, la contagion potentielle réside dans le fait que des lois alimentaires comprenant des tabous absolus et les règles concernant le mélange d'aliments, ont pu ne pas être respectées. La loi talmudique gère cette situation impossible en précisant les taux de contamination acceptables. Le contact d'une substance non cacher avec un aliment cacher ne rend pas cet aliment inconsommable si la contamination s'est produite par hasard et si l'agent contaminant ne représente pas plus d un soixantième du volume total.

3) Les étudiants et la volonté de goûter

Nous postulons, à l'instar de J Pavageau, citant Tylor et Frazer⁷⁴, que pour une population entreprenant un voyage à l'étranger, c'est une pensée magique sympathique qui les guide. On pourrait la définir comme l'envie, animée par le besoin de changer sa perception des choses, de connaître la culture de l'autre, de changer d'horizon. Or dans ce processus, la nourriture tient une grande place. L'imaginaire exotique est alimenté par l'imaginaire alimentaire, l'envie de goûter à des nourritures exotiques et de connaître de nouvelles manières de manger. De plus, on pense connaître l'autre par le biais de ses aliments. Ce phénomène se développe dans deux sens différents : on aime goûter à la cuisine de l'autre et lui faire goûter ses traditions culinaires.

a) Faire goûter ses plats pour présenter sa culture

Pour nos enquêtés, il est important de faire connaître aux personnages natifs du pays où ils se trouvent leurs traditions culinaires. Par la connaissance des aliments de l'autre, on a accès à la culture. L'alimentation fonctionne comme synecdoque, elle concentre la culture de son pays. L'autre se donne à voir à travers la nourriture, le partage de nourriture apparaît comme un moyen privilégié de se relier à l'autre.

74 Les lois de la magie sympathique ont été décrites par Tylor, Frazer et Mauss comme formant les principes de base de la pensée dans les cultures « primitives ».

E.B. Tylor, Primitive Culture: Researches into the Development of Mythology, Philosophy, Religion, Art and Custom, New York, Gordon Press, 1974, 1re édition 1 871.

J.G. Frazer, The Golden Bough : A Study in Magie and Religion, New York, MacMillan, lre édition, Londres, 1890 ; Le Rameau d' or, Paris, R. Laffont, 1981.

M. Mauss, A General Theory of Magic (R. Brain, Trans.), New York, Norton, 1re édition, 1902 ; « Théorie générale de la magie » in Sociologie et Anthropologie, PUF, 1950.

Chez tous nos enquêtés apparaît l'envie de faire connaître à l'autre ses traditions culinaires. Giovanni, notre colocataire italien, qui nous a invités à manger, des pâtes à la carbonara « tu vois, moi j 'aime inviter les gens, pour leur faire goûter des trucs italiens. Mais quand je fais des trucs italiens pour vous, le but c 'est pas de vous faire goûter quelque chose de vraiment italien. Je vais faire des trucs que vous vous goûtez beaucoup, c 'est comme la grande production, elle fait des choses qui ressemblent à des choses italiennes, mais c 'est pas italien, c 'est pas grave. L 'important pour elle c 'est de vendre plus »

Comme le montrent ces propos, cette volonté de faire goûter des saveurs originales est ambiguë. Si tous nos enquêtés expriment la volonté de faire goûter, à l'heure où je les ai interrogés, peu étaient déjà passés à l'acte. Ils projetaient de préparer des recettes typiques sans l'avoir fait. Ils envisageaient de réaliser le plat non pas qu'ils préfèrent, mais celui qu'ils imaginaient être le plus facile à réaliser en France, et donc peut-être le moins typique de chez eux.

Notre colocataire chinoise et notre enquêté tunisien font partie de ceux qui aiment beaucoup cuisiner pour les autres pour leur faire goûter.

Abdel s'est spécialisé pour les amis qu'il invitait, dans la réalisation d'une soupe épaisse à la tomate, extrêmement pimentée, qui se déguste avec du pain. Nous avons assisté à sa préparation quatre ou cinq fois, l'unique changement était la quantité de piment insérée dans la préparation. Si les invités avaient déjà goûté la soupe et avaient demandé moins de piment, Abdel en enlevait et se réservait pour sa part du piment à ajouter, pour les nouvelles personnes, la soupe n'était pas allégée en piment. La dégustation de cette soupe fonctionne un peu à la manière d'un rite de passage « pimenté ». Quiconque n'a pas mangé pimenté ne peut connaître la culture et la cuisine d'Abdel, et ne mange pas tunisien.

Le piment et la harissa constituent des éléments majeurs de sa culture, desquels il ne peut se détacher. Abdel est moqué par ses amis, qui disent qu'il ne mange que du piment.

Au début de l'année, Abdel a également préparé un couscous. C'était au tout début de l'année, et cette préparation difficile coïncidait presque avec ses premiers pas en cuisine. En effet, avant de venir en France, il n'avait jamais cuisiné.

La volonté de faire un couscous correspondait à la volonté de faire quelque chose de typiquement tunisien⁷⁵, mais il y avait également chez lui, la volonté de se prouver qu'il était capable de le faire.

Shumeï, notre colocataire chinoise aime beaucoup faire partager ses plats et les faire goûter à tous ceux qui pénètrent dans le module. Elle insiste toujours pour nous faire goûter, tous ses plats. Même si elle considère qu'elle ne cuisine pas chinois en France, et que la cuisine n'est pas un moyen privilégié de faire connaître une culture « je pense que la cuisine c 'est pas le plus important, pour moi le plus important c 'est la culture, l 'histoire, les manières de vie, de penser les choses, la langue. La cuisine ça dépend des gens, y 'a des gens qui s 'intéressent beaucoup à la cuisine. Moi j 'aime pas faire la cuisine. », elle manifeste cette envie de faire partager par les saveurs nouvelles un morceau de sa culture. En effet, Shumeï aime surprendre et nous faire goûter ce qu'elle pense que nous trouvons bizarre. Très souvent, elle demande à ceux qui regardent ce qu'elle prépare « C'est bizarre, non ? » témoignant du souci d'attirer l'attention sur ce qui au niveau alimentaire la distingue. Elle nous a ainsi fait goûter des champignons noirs achetés en Chine, au goût très prononcé et à la texture un peu gluante, des oeufs au thé préparés par une amie, des algues...

75 Au début de leur séjour, tous nos enquêtés manifestent le besoin de manger comme chez eux, c'est pourquoi c'est au début de l'année que se concentre la réalisation des plats de chez soi. Cela répond au sentiment de nostalgie, la nourriture permettant de se remémorer les siens.

Il semble que l'on cuisine d'autant plus chinois, tunisien, italien...qu'on mange avec les autres parce que les autres participent de la construction de l'identité étrangère du plat, parce qu' ils ne connaissent, ne savent pas comment manger, font la moue. Faire goûter à l'autre est un moyen de réassurance et d'assignation identitaire. L'autre certifie que ça ne ressemble pas à ce qu'il mange d'habitude, qu'il considère que c'est chinois. C'est la confrontation à l'autre qui donne au plat son identité. Ainsi l'envie de faire goûter aux autres est autant si ce n'est même plus une pratique pour soi, que pour les autres. C'est un moyen de se retrouver à l'étranger, de replonger dans ses racines et de s'en montrer fier.

Cuisiner pour soi et cuisiner pour les autres : deux expériences culinaires différentes

« Se faire à manger », « donner à manger » à autrui s'inscrivent dans des scénarios différents. Nous faisons l'hypothèse que l'on ne s'engage pas de la même manière dans la cuisine selon que l'on fait à manger pour soi seul ou pour les autres. C'est sous cet angle là que nous voudrions faire travailler l'hypothèse de Bernard Lahire d'une variance des manières d'être soi selon les contextes. Comme le montre Bernard Lahire on ne peut présupposer que les individus sont caractérisés par une cohérence de leurs manières de faire dans tous les milieux. Les personnes engagent différentes facettes d'elles-mêmes dans différents contextes.

Comme le remarque J-C Kaufmann dans on dernier livre Casseroles, amours et crises. Ce que cuisine veut dire « Il y a cuisine et cuisine » selon le titre du cinquième chapitre. La plupart des personnes interrogées établissent une distinction entre une cuisine ordinaire, celle de tous les jours que l'on s'efforce d'expédier ou celle que l'on fait par passion. Dans l'esprit des personnes interrogées, le clivage est très clair : il existe deux mondes de la cuisine totalement opposés qui divisent l'expérience.

On s'appuie sur une lecture anthropologique qui permet de mettre en évidence la force symbolique du partage de nourriture. Dans toutes les sociétés l'établissement et le maintien des relations humaines passe avant tout par le partage de la nourriture. Le terme français compagnon vient des mots latins signifiant « partager le pain avec quelqu'un ». Les Bantous d'Afrique australe estiment qu'un échange de nourriture équivaut à un pacte temporaire entre individus, ce qu'ils appellent « l'association clanique de la bouillie ». Pour la plupart des Chinois, toute transaction sociale ou presque comporte une contrepartie alimentaire. Le don et le partage de la nourriture constituent la relation fondamentale dans la société chinoise.

C'est dans les sociétés rudimentaires et isolées, comme celle des îles Trobriand que l'on observe le milieu des relations existantes entre la nourriture et les comportements humains. Les Trobriandais ne tiennent pas l'alimentation pour une nécessité biologique destinée à nous maintenir en vie et ne reconnaissent pas consciemment la plus ou moins grande valeur des critiques des différents aliments. Ils ne mangent pas seulement parce qu'ils ont faim, mais parce que manger est une obligation sociale. Donner de la nourriture est un acte vertueux, l'homme qui en distribue beaucoup est bon par définition. Des distributions rituelles d'aliments ont une telle importance lors de toutes les festivités et cérémonies que certains anthropologues les ont décrites comme des cultes de la nourriture. La nourriture est un élément important dans toutes les transactions commerciales. Les aliments sont un moyen privilégié d'accroître ou d'acquérir son prestige.

b) Goûter à la cuisine de l'autre en France

Comment peut-on expliquer la curiosité culinaire des étudiants étrangers en France ? On peut supposer que cette curiosité répond à un souhait de diversification du régime alimentaire, à un souci d'ouverture sur l'autre concomitante du projet de départ à l'étranger pour ses études. Tous nos enquêtés ne témoignent pas de la même ouverture et curiosité, on peut rappeler que le détachement par rapport à ses traditions à ses habitudes peut nécessiter des ressources cognitives et symboliques pour apprendre à goûter l'autre. Traditionnellement l'analyse sociologique part du principe selon lequel les personnes de classes supérieures seront plus tentées par la découverte de nouvelles saveurs que les personnes de classes inférieures. Il semble que l'analyse par l'origine sociale ne soit pas la variable explicative majeure concernant le goût pour la nouveauté de nos enquêtés.

Si Giovanni qui est étudiant en master 2 de droit, italien, fils de mécanicien et d'une assistante maternelle veut que sa cuisine soit une « cuisine européenne », et cherche à tester, tout goûter en France, Abdelbaki, étudiant normalien de l'école de Tunis fils d'un mineur retraité également en ascension sociale de par ses études manifeste lui une forte réticence alimentaire. Abdelbaki est très difficile comme on pourrait le dire d'un enfant, il faudrait que tout ait des épices, il rajoute dans tous les plats des épices, de la harissa. Nous avons assisté à de nombreux repas chez moi où confronté à la cuisine chinoise, il ne mange pas, triant ouvertement dans son assiette ce qu'il aime et ce qu'il n'aime pas.

Tsu Tsu Tuï étudiante chinoise en thèse en France, fille d'un professeur de faculté et d'une mère vendeuse est très peu ouverte à l'alimentation française et essaie en France de cuisiner au plus proche de son pays d'origine.

Il semble que ce soit la distance structurelle entre la cuisine du pays d'origine et la France qui permette le mieux d'expliquer l'attraction et le goût pour la cuisine de l'autre. Comme nous l'avons déjà montré, les traditions culinaires des pays d'origine de nos enquêtés peuvent être plus ou moins éloignés par rapport à la France. Nous sommes conscients du flou de notre propos concernant la distance structurelle des cuisines les unes par rapport aux autres. Le fait est que nous serions bien en peine de caractériser les principes structurants et caractéristiques de la cuisine française.

La cuisine chinoise est très différente dans sa conception de la cuisine française. La cuisine tunisienne est proche de l'alimentation française méditerranéenne de par l'importance de l'utilisation de l'huile d'olive. Elle s'en différencie par l'usage intensif fait des épices et du piment.

En quoi la distance structurelle entre les cuisines peut-elle influer sur les pratiques culinaires ? La distance des traditions culinaires influe sur la facilité avec laquelle on trouve en France les produits de son pays. Ainsi si notre enquêtée allemande n'a pas de difficultés particulières à trouver en France les produits auxquels elle est habituée retrouvant en France les mêmes enseignes que sont Leader Price, Aldi ou Lidl, nos enquêtés brésiliens et roumains ne peuvent en France acheter aisément des produits typiques et doivent se les faire envoyer.

Les étudiants chinois bien que distants géographiquement de la France disposent à l'inverse de structures d'approvisionnement particulièrement développées. Là entrent en ligne de compte les rapports historiques entretenus par la société d'arrivée et le groupe ethnique concerné sont déterminants pour les conditions de la pratiques alimentaire.

c) Le goût pour la cuisine chinoise

Les bloggeurs avec qui nous sommes rentrés eu contact témoignent de la volonté de goûter toute la gastronomie chinoise ou japonaise. C'est pourquoi les récits alimentaires sur leurs blogs sont fréquents. Leur départ à l'étranger était selon nous fortement lié à la volonté de goûter à une vraie nourriture étrangère.

C'est cette envie de connaître la nourriture de l'autre qui explique selon nous qu'absolument tous les bloggeurs contactés par mail et à qui nous avions envoyé des questionnaires (version aménagée de la grille d'entretien) ont répondu, et ce très rapidement. Le plus long délai de réponse a été trois jours. L'envie de faire partager la connaissance qu'ils avaient de la nourriture de l'autre, qui anime la présentation des blogs était fortement présente dans leurs réponses.

La plupart connaisse bien avant de partir la cuisine chinoise et ou japonaise, pour s'être rendus dans des restaurant asiatiques en France, tous tiennent à préciser que ces restaurants ont modifié les plats pour qu'ils conviennent aux français.

On peut l'expliquer parce qu'un désir d'authenticité anime le voyage, au-delà des apparences, lui aura accès à la vraie nourriture chinoise et il faut qu'il transmette à ceux qui restent en France le savoir.

S'ils sont partis c'est aussi parce que comme nous explique Camille « j 'aime les cuisines de tous les pays, je n'ai jamais mangé uniquement français en France, et mangeait déjà souvent asiatique en France ».

Céline exprime bien cette volonté de goûter « Quand je vais au supermarché, j 'essaie de tester de nouvelles choses, des raviolis différents, des choses surprenantes aussi (comme des tranches de fromage au chocolat). Au restaurant, il m 'arrive de choisir un plat sans trop savoir ce que c 'est exactement.

Ce qui me motive, c 'est de découvrir la culture chinoise et voir vraiment comment ils mangent et ce qu 'ils aiment. Même si après, je n 'aime pas, mais j 'aurais essayé. »

Elle conclut « Je n'ai eu aucun mal à m'adapter, j 'adore la cuisine chinoise ». Ce goût pour la cuisine chinoise constitue le leitmotiv dans presque tous les entretiens.

Il correspond à des personnes ayant fait des études, souvent des écoles de commerce. Les parents ne pas toujours très diplômés. Les parents de Camille (journaliste) sont avocat et médecin, ceux de Mickaël (Acheteur junior ~ Master en management de la fonction Achats ~ ESIDEC de Metz (Groupe ICN) ~ NTU of Taipei) sont artisans, la mère de Jennifer (ESC Lille) est une personne qui aide à domicile les personnes âgées.

Ces personnes en France se rendaient régulièrement dans des restaurants asiatiques. Seul M'barek, en Chine pour rechercher un emploi, dont les deux parents sont chômeurs, ne connaissait pas la gastronomie chinoise et ne cherche pas à la connaître mais à manger au moins cher. Avant de partir, pour se familiariser, il a goûté.

Non absolument pas, même si j'ai fait une dizaine de restaurants chinois avant de partir, mais ces restos étaient adaptés aux goûts français »

Pour savoir la place de la nourriture dans le projet de mobilité, on pourrait également s'interroger sur le retour en France et/ou en Chine...Il faudrait alors s'interroger sur ce que le voyageur rapporte de son voyage. Quelle est la place de l'expérience alimentaire dans le souvenir. Les habitudes alimentaires en France sont-elles modifiées ? Quels ustensiles rapporte-t-il et avec quelle finalité ?

Dans un premier temps, nous avons montré ce que signifiait faire une sociologie des migrations à travers l'alimentation et en quoi consistait notre démarche.

Ce chapitre a permis de poser deux hypothèses principales en tentant de démontrer leur pertinence sociologique pour l'étude des faits alimentaires en situation de migration. Ces hypothèses s'imbriquent et construisent un écheveau complexe.

C'est parce que l'alimentation est un fait social qui sert d'élément identificateur pour les groupes sociaux à l'échelle d'un pays ou d'une région, que la mobilité géographique à long terme pose un certain nombre de problèmes d'adaptation, aux habitudes alimentaires locales, aux mangeurs itinérants.

On peut supposer que les jeunes mangeurs sont ouverts aux découvertes culinaires et manifestent une volonté de goûter à autre chose qu'à des aliments connus. On peut imaginer que dès lors le projet migratoire ne sera pas étanche aux découvertes culinaires et ne se manifestera pas par une réticence aux nouveautés culinaires.

Le chapitre suivant est consacré aux dimensions plus techniques de l'enquête, il est peut construit à la manière d'un livre de cuisine, livrant les secrets de fabrication d'une recette de recherche

Chapitre trois

Les recettes de l'enquête

I. Problèmes méthodologiques de l'étude des pratiques alimentaires

L'étude des pratiques alimentaires pose deux types de problèmes méthodologiques : comment et par quels moyens entrer dans « l'espace social alimentaire » des mangeurs? J-P Poulain⁷⁶ relève trois types de problèmes méthodologiques dans l'étude des phénomènes alimentaires.

Le premier est relatif à la nature des données sur lesquelles travaille le chercheur. Quels types de données collecter ? Le chercheur a-t-il accès à ce que font réellement les individus ? Ou à ce qu'ils disent faire ? À leurs opinons, leurs attitudes, leurs valeurs par rapport à l'alimentation en général ou par rapport à certains produits alimentaires?

Ces données sont toutes intéressantes et permettent de conduire des analyses sociologiques mais elles ne rendent pas compte du même niveau de la réalité du fait social alimentaire. Il convient donc d'être attentif au statut des variables utilisées. Par l'intermédiaire d'un entretien, on a accès à des données de représentations sur les pratiques et non pas aux pratiques elles-mêmes.

Le second problème tient à la diversité des méthodes de collecte de données, toutes ne permettent pas d'obtenir des données de la même qualité. On peut récolter des données comportementales en observant des mangeurs et/ou leur demander de rapporter ce qu'ils ont mangé.

La situation d'observation permet de jouer sur ces deux tableaux et d'obtenir les deux types de données. En effet, une situation d'observation participante permet au chercheur d'observer l'ensemble des pratiques sans que l'enquêté ne sache vraiment ce qui est observé.

J-P Poulain distingue quatre voies d'entrées différentes dans les pratiques alimentaires : les disponibilités d'aliment à l'échelle des états, les achats alimentaires analysables par catégories sociales, les pratiques domestiques d'achat, de préparation et de consommation, et enfin les consommations individuelles. Ces niveaux correspondent à des focales, à des échelles de lecture complémentaires du phénomène alimentaire.

1) L'entrée par les achats

L'entrée par les achats permet de saisir des données factuelles correspondant à des comportements d'achats réels, soit observés de façon directe (panier de la ménagère (Herpin 1984), soit objectivés à travers des variables macro ou micro économiques (d'une filière, volume de vente d'un magasin,...) Ces données sont dans les études menées au niveau national croisées avec des données sociologiques : sexe, âge, PCS..., attitudes, opinions, normes, valeurs, ou selon les cadres théoriques, des variables d'intégration comme « l'habitus », « le mode de vie », « le style de vie », ou encore « les logiques d'action ».

Jean-Pierre Poulain distingue deux points aveugles de l'entrée dans la consommation par le biais des achats : la part dans les achats qui est consommée par d'autres et celle qui est jetée et le phénomène d'autoconsommation. Le second point ne nous concerne pas directement sous cette forme là. Par l'intermédiaire des dons et des colis reçus par nos enquêtés lors de leur

76 J-P Poulain, « Les outils disponibles », in Première partie, Comment étudier les phénomènes alimentaires ?, Manger aujourd'hui. Attitudes, normes et pratiques, Privat, Toulouse, 2001, 39-58

séjour en France, on assistait à la mise en place de cette situation d'autoconsommation. Toutefois dans la mesure où il ne s'agit pas pour nous de mesurer des pratiques d'achats, cette pratique ne constitue pas pour nous un point aveugle de l'analyse.

La situation d'observation dans laquelle je me trouvais me permettait d'éviter le premier écueil moyennant une vigilance et un « contrôle » quotidien.

Lorsqu'on regarde les achats, on ne peut saisir la part dans les achats qui est consommée par d'autres et celle qui est jetée. Il donne l'exemple des plus de 65 ans qui apparaissent comme sur-consommateurs de fraises. Seule une approche un peu plus fine montre que s'ils achètent plus de fraises que d'autres tranches d'âge, ce n'est pas forcément pour leur consommation personnelle : les fraises en question se transforment en effet souvent en confitures offertes aux enfants ou jouent les desserts lors de la visite des petits enfants.

De même l'analyse des flux économiques montre que l'on consomme aujourd'hui beaucoup moins de pain qu'il y a dix ans. Or l'approche par les achats masque l'ampleur du phénomène, notamment la part du pain jeté à la poubelle.

Il conclut que l'étude des restes peut constituer un lieu de lecture privilégié de la valeur symbolique des aliments, et doit être considéré comme une démarche nécessaire à l'objectivation des pratiques.

Nous avons pris connaissance des achats par deux moyens : tout d'abord nous avons demandé à tous nos enquêtés de conserver pour nous les tickets de caisse correspondant aux achats alimentaires et de nous les confier lors d'une entrevue ultérieure, ou de les glisser dans notre boîte aux lettres. Et par ailleurs, nous demandions lors de l'entretien une liste exhaustive des produits achetés lors des commissions. Dans notre perspective, nous demandions une analyse plus poussée de ces achats, puisqu'il nous fallait savoir dans quel type d'interface les produits étaient achetés (magasin alimentaire « normal » supermarché français ou épicerie spécialisée dans la fourniture de produits d'un pays d'origine).

Grâce à la demande des tickets de caisse nous avons pu récupérer sur plusieurs mois un ensemble de tickets de caisse de trois de nos enquêtés. En réalité seuls nos colocataires ont bien voulu faire l'effort de garder ces tickets. Mais leur utilisation est difficile.

Il peut paraître simpliste mais utile de rappeler que la liste des achats d'une personne ne saurait nous renseigner sur l'utilisation qui est faite de ces denrées, sur leur consommation réelle, c'est à dire sur les pratiques de transformation, de consommation des produits alimentaires, qui nous interpellaient particulièrement dans notre démarche de recherche

Il est vrai que notre situation d'observation participante nous a permis d'une certaine manière de contourner cet obstacle. En effet, nous avons pu observer dans le temps la manière dont étaient consommés, utilisés les produits achetés. Il s'agissait en quelque sorte de surveiller quotidiennement l'évolution des stocks de la personne et de la rapporter à la liste d'achats.

Un rapport de fréquence d'achats pouvait être établi, l'observation des différences dans la consommation. Elle fut facilitée par le fait que nos colocataires s'étaient en quelque sorte pris au jeu, et paraissaient toujours très heureux de m'apporter les tickets de caisse, dès leur retour du supermarché.

De plus, mon colocataire italien me faisait régulièrement « visiter » ses stocks : il ouvrait le réfrigérateur, son placard me montrant et me commentant les produits nouvellement achetés, leur qualité supposée en comparaison des produits du pays d'origine, puis après la consommation leur qualité réelle. Il m'indiquait très fidèlement les produits jugés bons, très bons ou mauvais en comparaison des produits italiens achetés en Italie ou produits par ses parents.

L'approche des achats par l'entretien recouvre elle des difficultés : la liste des produits achetés a toujours été difficile à établir pour les enquêtés et il fallait insister pour qu'ils la continuent sans se mettre à commenter la qualité des produits achetés. Par ailleurs, la plupart des enquêtés n'arrivaient pas à se souvenir de toutes les occurrences des achats.

On retrouve ici un problème général lié aux données déclaratives (ce que les interviewés prétendent faire). Se pose alors le problème de la nature, du statut et de la cohérence entre ce que l'on prétend faire et ce que l'on fait réellement.

Là encore, la situation d'observation participante par la biais de la colocation m'offrait un point de vue privilégié : je pouvais avec mes enquêtés établir une liste exhaustive des achats. Cette partie de l'entretien se déroulait debout la tête dans les placards ou le frigo. J'avais accès à une vision objective des stocks de produits alimentaires.

Dans l'idéal cette démarche aurait pu être reproduite lors de chacun des entretiens⁷⁷, si j 'avais pu les réaliser dans les cuisines de mes enquêtés. Cela n'a pas toujours été possible, certains de mes enquêtés n'ayant accepté l'entretien que s'il se déroulait à mon domicile. Dans les autres cas, j 'ai pu accéder à chaque fois, sous le regard quelque peu amusé des enquêtés à ma demande de voir et éventuellement de toucher les produits. J'ai pris lorsque la situation le permettait des photos des produits, mais celles-ci ne s'avèrent pas utiles dans l'explicitation des pratiques.

En effet, la seule entrée par les achats ne permet pas véritablement de comprendre les logiques alimentaires. Reproduire une vision objective des achats effectués, les lister n'offre pas dans la perspective de recherche qui est la notre d'intérêt majeur. Nous étions en effet davantage concerné par les pratiques de transformation des produits, par l'acte pratique de nos enquêtés sur ces produits.

Reconstruire la logique de l'approvisionnement nous intéressait également mais nécessitait d'aller plus loin que la seule collecte d'une liste d'achats. C'est pourquoi les tickets de caisse récoltés ne furent pas d'une grande utilité.

Il nous fallait faire parler les enquêtés à partir du ticket de caisse ou des produits eux-mêmes. Notons que les enquêtés étaient plus prolixes lorsque nous avions devant les yeux les produits. Nous avons pensé, mais trop tard pour le réaliser lors de nos entretiens, qu'il aurait été utile de demander à nos enquêtés, lors de la prise de rendez-vous, de conserver dans la perspective de l'entretien quelques tickets de caisse. Cela nous aurait peut-être permis plus facilement d'établir l'entretien sur la base de l'évocation de pratiques concrètes.

2) L'entrée par les pratiques alimentaires extérieures et domestiques

La voie d'entrée est ici la consommation alimentaire (au sens restreint), c'est à dire le comportement alimentaire, les pratiques de table et leurs représentations... ainsi que les pratiques de transformation des produits. Les difficultés matérielles de collecte des données comportementales expliquent, en grande partie, le peu d'informations disponibles sur la question.

Les données factuelles peuvent être obtenues à partir de l'étude de la restauration, par l'observation concrète des menus consommés, des structures de plateaux, du temps passé, des restes après repas, des horaires, du contexte de socialisation. . .dans un restaurant, une cantine..ou encore dans l'univers familial, soit par observation ethnologique participative, soit

par des techniques de saisie automatique (par des caméras devant le frigo, dans la salle à manger...).

Nous avons tenté d'accéder à ces pratiques par le biais de l'entretien, mais la limite de cette approche est que les pratiques ne sont touj ours saisies que verbalement et ne peuvent au mieux qu'être des données reconstruites.

Nous avons complété cette démarche d'enquête par le biais d'observations quotidiennes à notre domicile, en colocation.

La pratique du cahier alimentaire peut également être utilisée, avec des populations motivées. Nous avons essayé de la mettre en place avec nos enquêtés, mais ils ont tous refusé ayant des difficultés à écrire en français. Cette démarche aurait été pour eux trop difficile à mettre en oeuvre et trop longue.

J-P Poulain⁷⁸ différencie les données permettant de décrire les pratiques alimentaire des plus objectives aux plus subjectives en énumérant quatre types de pratiques : les pratiques observées, les pratiques objectivées, les pratiques reconstruites, les pratiques déclarées.

Les pratiques observées sont réellement celles mises en oeuvre par un mangeur. Elles peuvent être enregistrées par observation ou à l'aide de techniques audiovisuelles, puis décodées et analysées à l'aide d'une série de descripteurs. Nous avons procédé à des séries d'observation, à la prise de photographies lors de la préparation des repas quotidiens et festifs de nos colocataires.

La construction des descripteurs est une phase essentielle de l'observation car il n'y a pas d'accès direct à un phénomène. Il faut se munir d'une grille d'observation.

Tout en observant, nous demandions à nos colocataires de décrire leurs pratiques : il s'agissait pour nous de mettre à jour des technique de préparation, des tactiques, des ruses, des coups de main... donc de pouvoir restituer un savoir-faire culinaire, inné et ou construit, imité, reproduit ou original.

Il s'agissait de repérer l'ordre des préparatifs, les quantités versées, la manière de remuer, les ustensiles utilisés.... Pour faire saisir à nos lecteurs, ce qu'il s'agissait de recueillir nous invitons le lecteur à consulter en annexe la page du journal de terrain consacrée à cette préparation.

Les pratiques reconstruites sont obtenues en demandant à un acteur de se remémorer ses propres pratiques. C'était l'objet de plusieurs de nos questions en entretien

« Est-ce que tu peux me décrire tout ce que tu as mangé hier ? Aux différents repas. », « Comment tu le prépares... ? Tu utilises quels ustensiles ? Tu pèses ou tu verses au pif ? » « Tu l'achètes souvent ce produit ? Est-ce que tu pourrais me dire disons sur un mois combien de fois tu vas l'acheter ? Est-ce que c'est toujours le même, de la même marque ? »

Elle peut s'intéresser à des fréquences de consommation en demandant à l'enquêté de se rappeler combien de fois par semaine ou par mois il consomme tel ou tel produit. Enfin, elle peut porter sur des pratiques d'achats ou des pratiques alimentaires.

Les pratiques déclarées correspondent à ce que les sujets prétendent faire ou avoir fait quand ils répondent de façon spontanée à un questionnement.

II. Les outils de la collecte : l'observation participante

Nous avons combiné plusieurs méthodes d'analyse : nous avons procédé à des observations en situation de participant, nous avons observé des magasins spécialisés dans les denrées étrangères, nous avons réalisé huit entretiens avec des étudiants étrangers, nous avons analysé des blogs de français expatriés au Japon et en Chine et posté des questionnaires à leurs auteurs.

Nous allons revenir sur chacune de ces méthodes afin d'analyser leur mise en place et leur positionnement dans notre dispositif d'enquête.

1) L'observation participante dans une situation de colocation

La méthode majeure de notre enquête consiste en une observation participante à notre domicile. Nous vivons effectivement à la résidence de l'Ecole Normale Supérieure de Lyon dans un module. C'est le nom donné aux appartements des étudiants. La résidence des élèves dispose de modules de trois, quatre ou cinq personnes.

Nous habitons dans un module de cinq personnes, ce module comporte une chambre double ce qui est une configuration particulière, puisque seuls sept des modules de la résidence disposent d'une chambre double. Nous habitons dans cette chambre double en présence de notre conjoint. Cette précision, qui peut paraître inutile l'est cependant. En effet, la configuration des interactions dans le module en découle et de fait notre implication dans la vie commune de celui-ci et de fait dans notre recherche.

Le module s'est en effet tout de suite organisé selon un regroupement des personnes de type 2 + 3, c'est à dire que les occupants de la chambre double vivent à deux dans un module de cinq personnes, leur couple s'individualisant par rapport aux autres colocataires. Cela implique une certaine mise à distance des autres colocataires et donc de nos enquêtés. Le couple n'est pas intégré à la vie commune du module, c'est à dire qu'il ne participe pas aux repas pris en commun, ou s'il y participe, c'est encore de manière individualisée, mangeant à part mais à la même heure que ses colocataires, qui quant à eux prennent tous leur repas en commun. Ils organisent une répartition des tâches consistant, pour le repas du soir à manger systématiquement ensemble et à préparer à tour de rôle les plats communs.

Le module se composait de trois français (notre couple et un autre élève de l'école en master 1 de géographie), d'un étudiant en master 2 italien, en droit et d'une étudiante chinoise en deuxième année de thèse de géographie.

A partir du mois de février, l'étudiant français en géographie est parti en Russie, et l'étudiant italien est rentré chez lui. Nous avons alors accueilli à nouveau deux personnes étrangères : une italienne en licence de sociologie et une doctorante brésilienne en première année de thèse de linguistique.

Cette configuration particulière a des implications sur la situation d'observation, comme nous l'analyserons après.

L'observation participante consiste à s'intégrer dans un groupe social et à partager sa vie, de la façon la plus concrète, pendant une période suffisamment longue pour que l'observateur perde son statut de chercheur et devienne un membre du groupe comme les autres.

Il s'agit de saisir au plus près le contexte étroit de l'activité, l'expérience pratique de la cuisine.

Bogdan et Taylor⁷⁹ définissent ainsi l'observation participante : « une recherche caractérisée par une période d'interactions sociales intenses entre le chercheur et les sujets, dans le milieu de ces derniers. Au cours de cette période des données sont systématiquement collectées(...) »

L'observateur, quelque soit sa posture d'intervention, modifie ce qu'il observe, puisqu'il fait partie de la situation d'observation. La notion d'observation participante introduit la réciprocité de l'observation car elle est le produit de la participation à une activité commune (par exemple dans mon travail je fais la cuisine en même temps que mes colocataires, qui me demandent des conseils ou de l'aide sur un geste précis alors qu'ils sont occupés ailleurs).

L'observateur n'est pas extérieur et n'examine pas le phénomène pour le réduire à ses notes, mais s'établissent une série d'échanges et de dialogues qui engagent les protagonistes de l'observation à se situer ensemble dans le « faire la cuisine ». Il y a observation mutuelle des pratiques, des techniques et imitation de part et d'autre.

Cette participation-observante nécessite de la part du chercheur de s'appuyer sur une familiarisation à la vie quotidienne. Les éléments vécus et partagés servent de base à l'échange, les perceptions réciproques permettent l'émergence de questionnement, de doute, d'interrogation. Au cours de cette observation réciproque, se fait jour un apprentis sage mutuel que l'on peut qualifier d'imprégnation.

Cette étape commence dès l'installation dans l'appartement commun et la définition progressive de l'objet de la recherche. Celui-ci n'était pas formalisé au début de l'année, je savais que je voulais faire une recherche sur la cuisine mais son cadre restait vague. J'avais eu l'année dernière une colocataire étrangère japonaise dont les pratiques alimentaires m'avaient déjà intéressées, sans que puisse être initiée à ses secrets. Le hasard a fait que je me suis trouvée cette année encore avec deux colocataires étrangers, ce qui a fait mûrir mon interrogation sur les pratiques des étudiants étrangers. J'interrogeais ma colocataire chinoise, qui voulait toujours me faire goûter ses préparations, m'expliquait le contenu de paquets non identifiables parce que provenant de Chine dans la cuisine. De cette situation de confrontation à des pratiques culinaires bien différentes des miennes, de l'utilisation de produits qui m'étaient inconnus est née une interrogation.

Le premier objectif qui est de construire des relations de confiance avec les acteurs de l'activité pour qu'ils soient en mesure de participer pleinement au projet de recherche s'était produit en amont du début de la recherche par le biais de la vie en commun et des premiers partages de savoirs culinaires.

La première phase de l'observation proprement dite a consisté donc à rendre possible la situation d'enquête par l'explication détaillée du projet de recherche. Est née une situation de co-construction des connaissances, dans laquelle une grande part revient à mes colocataires,

⁷⁹Bogdan et Taylor Introduction to qualitative research methods, 1975, in PERETZ, H. Les méthodes en sociologie : l'observation, Coll Repères, La Découverte, Paris, 1998.

ces derniers veillant à me présenter tout produit m'étant certainement inconnu, m'expliquer ses modes de préparation...

2) Les rôles du chercheur dans l'observation participante

Quel rôle le chercheur participant peut-il assumer sur le terrain? Cette question est devenue centrale dans la littérature ethnographique dès que les ethnographes ont commencé entre 1950 et 1960, à réfléchir aux fondements de leur pratique.

L'un des premiers à traiter la question est Raymond L. Gold⁸⁰ dans un article qu'il consacre aux rôles de l'ethnographe dans le fieldwork sociologique à la suite de l'étude commencée à Chicago en 1950 par Bufor Junker, étude à laquelle il participa.

Gold distingue « l'observateur complet », « l'observateur en tant que participant », « le participant en tant qu'observateur » et le « participant complet », -catégorisant ainsi des attitudes de l'implication minimum à l'implication maximum.

Les attitudes distinguées par Raymond L. Gold constituent trois degrés d'appartenance, trois formes de rapport au terrain différentes. Patricia et Peter Adler⁸¹ présentent deux types d'appartenance : l'appartenance périphérique (peripheral Membership), l'appartenance active (complete Membership).

Les chercheurs qui choisissent ce rôle estiment qu'un certain degré d'implication est nécessaire. Ils participent à ce qui se passe et peuvent être considérés comme des « membres », mais ne sont pas pour autant être admis au « centre » des activités. Ils n'assument pas de rôle important dans la situation étudiée.

Le caractère « périphérique » de ce premier type d'implication prend sa source dans un choix d'ordre épistémologique: le chercheur estime qu'une trop grande implication pourrait bloquer toute possibilité d'analyse. E.C. Hughes appelle « émancipation »⁸²une démarche dans laquelle le chercheur trouve « un équilibre subtil entre le détachement et la participation ». Chapoulie, qui commente cette définition de Hughes, la reprend à son compte et considère que cette prudence méthodique est le prix à payer pour rester sociologue dans « participation » (un terme, qu'il préfère remplacer, touj ours avec Hughes, par observation directe, ou in situ).

La position implique des contacts quotidiens ou semi-quotidiens. Ces chercheurs peuvent parfois héberger des membres du groupe étudié chez eux: Adler et Adler lorsqu'ils étudiaient le monde de la drogue, fournissaient un asile provisoire, chez eux, à des dealers à la sortie de prison. Ils s'efforçaient en même temps, comme "Lady" Horowitz, de conserver une certaine distance; ils entraient librement dans le groupe et en sortaient à leur gré, -et cette présence sporadique limitait les attentes du groupe à leur égard. Une proximité potentielle trop grande pourrait rendre le chercheur trop disponible pour un éventuel "recrutement" de la part du groupe.

81 P et P Adler, Membership Roles In Field Research (Qualitative Research Methods), Sage Publications, 1987

82 Chapoulie Jean-Michel, « Everett C. Hughes et le développement du travail de terrain en sociologie », Revue Française de Sociologie, XXV, 1984, 582-608. (page 598, note 48)

Parfois le chercheur s'efforce de jouer un rôle et d'acquérir un statut à l'intérieur du groupe ou de l'institution qu'il étudie afin de pouvoir participer activement aux activités comme un membre, tout en maintenant une certaine distance. Il fait partie du groupe, tout en restant pour partie en dehors en raison de sa position de chercheur

Laurence Wieder⁸³ pratique une observation participante dans un centre de transit (Halfway House) qui héberge des jeunes ex-prisonniers, arrêtés pour des affaires de drogue, et libérés sur parole (en liberté provisoire et sous contrôle). Sa situation de recherche se heurte au fait que ces jeunes classent les gens selon qu'ils sont de leur monde ou n'en sont pas membres, ceux-là étant vus comme des ennemis. Parmi ces ennemis figurent les psychologues, les éducateurs, les sociologues, et, par conséquent Wieder lui-même. Il lui fut proposé de passer dans leur camp. Mais, étant lié par un contrat avec l'administration pénitentiaire qui assumait les frais de cette recherche; il n'aurait pu étudier l'institution en son ensemble, avec ses gardiens et psychologues s'il basculait du côté des anciens détenus. Par ailleurs, Wieder n'avait pas les mêmes valeurs que les ex-prisonniers.

En raison de la configuration décrite plus haut, nous nous situions entre ces postures d'observation. Sans être totalement périphériques, puisque nous vivions dans le même module, nous avions un pied en dehors du groupe formé par les colocataires.

Notre situation de recherche était particulière par rapport à la situation traditionnelle de la participation observante. Généralement le chercheur vient du dehors, pour un temps limité, le temps de sa recherche, il sollicite l'entrée sur le terrain, y reste quelques mois, rarement davantage, à temps partiel, conservant d'autres rôles à coté, puis quitte le terrain et rédige sa thèse, ou son rapport.

Nous étions d'abord membre du groupe et acteur, mais par différence avec les situations courantes, ce n'était pas par l'exercice d'une fonction préalable dans ce champ. C'est le cas généralement de chercheurs qui sont déjà, par leur statut, dans la situation qu'ils étudient (ils travaillent en institution en tant qu'enseignants dans un établissement ou dans la rue en tant que travailleurs sociaux) et qui, de praticiens, deviennent chercheurs.

Il faut faire alors le chemin épistémologique inverse: alors que l'observateur participant externe a d'abord un rôle défini, statutaire, de chercheur et qu'il doit, pour un temps, s'installer dans un rôle d'acteur, l'acteur doit accéder au rôle de chercheur depuis sa position dans le groupe.

La question qui se pose est la nécessaire conciliation entre la nécessité méthodologique de l'implication dans la vie du groupe avec le recul nécessaire au métier de sociologue. Notre situation était de ce fait délicate : de par notre situation de couple vivant dans le module, nous étions exclu du groupe des célibataires. Si nous présentons la situation de cette manière qui peut paraître radicale, c'est que les rôles ont été progressivement définis ainsi.

Nous n'étions pas seulement assimilés au membre du couple du module, mais également à ceux qui dans le module souhaitaient faire respecter le calme et le silence pour travailler et qui sortaient de fait de la catégorisation d'étudiants, notre conjoint étant professeur, nous étions identifiés comme n'appartenant pas à leur monde.

Cette catégorisation ne s'estompait pas totalement « dans la cuisine- salle à manger», partie commune de notre location et espace de l'enquête. En effet, nous préparions de notre côté un

83 L Wieder, Language and Social Reality : The Case of Telling the Convict Cod, The Hague, Mouton, 1974

repas pour deux personnes : par là nous abandonnions le champ de la cuisine étudiante célibataire et nous ne faisions pas partie du groupe des colocataires se faisant à manger ensemble. Par ces deux traits, nous nous distinguions de nos colocataires.

3) Observation participante et rapport à l'objet

Rappeler la place du sociologue dans le monde social n'est pas une affirmation relativiste consistant à nier l'objectivité de la connaissance sociologique, mais permet de prendre en compte le rapport d'enquête comme un rapport social permettant de révéler certaines dimensions de l'objet d'étude.

La prétention à connaître ne peut s'accomplir qu'à condition de prendre conscience de la situation d'enquête. L'objectivation de l'univers auquel on appartient est source de progression de l'analyse.

Comme le remarque Louis Pinto⁸⁴ l'objectivité scientifique de l'étude en situation d'observation participante est le « terme d'un processus actif et méthodique de construction d'un savoir, consistant à la fois à accumuler, à classer des informations et à faire la critique raisonnée des limites inhérentes à son propre point de vue. »

III. Blogs d'expatriés

1) Qu'est-ce qu'un blog d'expatrié ?

Il existe sur internet des blogs préconçus pour les utilisateurs expatriés pendant un à deux ans sous l'appellation Blogs d 'expat. Sous cette bannière, on retrouve des blogs de Français éparpillés un peu partout dans le monde avec une forte dominante pour le Japon et la Chine. Il n'est pas besoin de s'y connaître en informatique, il ne reste qu'à personnaliser les blogs.

Les personnes expatriées afin de maintenir un lien quotidien avec leurs familles et leurs proches, ouvrent des blogs, où elles racontent au jour le jour leur vie d'expatriés et leurs (més)aventures quotidiennes.

Voilà un an que je prépare mon voyage et à l'heure où le départ se rapproche, j'ai décidé de créer ce blog pour ma famile et mes amis qui resteront en France mais également pour partager mon expérience grâce à ce blog qui je l'espère sera utile (comme d'autres l'ont été pour moi) aux futurs expats qui comptent aller à Shanghai.

J'espère donc que ce blog vous plaira et qu 'il vous intéressera autant que je me suis amusée à le faire.

84 Pinto, Louis, « Expérience vécue et exigence scientifique d'objectivité », in Initiation à la pratique sociologique, Champagne, Pinto, Lenoir, Merllié, (dir), Paris, Dunod, 1989, 9-52

Nous avons visité ces blogs assez régulièrement afin de connaître le vécu de personnes vivant à l'étranger

2) L'existence de chroniques culinaires

Deux caractéristiques majeures ressortent de la lecture répétée de ce genre de blogs.

Il apparaît tout d'abord, et ce majoritairement pour les expatriés français au Japon et en Chine, une prépondérance des chroniques, surtout au début du séjour, liées à l'alimentation. Les bloggeuses, puisqu'il s'agit majoritairement de filles, racontent leurs déconvenues culinaires, leurs impressions devant des mets inconnus grâce à l'appui de photos et de commentaires humoristiques.

Lorsque les chroniques sont classées par thème sur les blogs, on trouvera une appellation pour ces aventures culinaires. « Miam miam » pour Camille en chine⁸⁶, « Pour les papilles » pour Céline en Chine⁸⁷, ou encore tout simplement « Cuisine ».

Le terme d'aventure nous semble fort à propos pour parler des récits culinaires que font les bloggeuses. C'est de cette manière là qu'elles le racontent et le théâtralisent sur leur blogs. On peut en effet parler d'une véritable mise en scène dramatique des anecdotes culinaires⁸⁸6 La présentation typographique permet une mise en valeur des propos : on remarque l'usage de couleurs, la forte présence d'une ponctuation affective.

Et le fromage ???
Non mais Mimine ! Déconnes pas non plus !!!
Non mais on sait jamais...
Je tourne... Je vois un truc frais...
NOOOOOOOOOOOOOONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN ! !!!!!!!!!!

Mimine raconte ici une séquence d'approvisionnement extraordinaire : en effet Mimine va de surprise en surprise, puisque de passage chez une amie à Shanghai, elle découvre tout un ensemble de produits d'origine française qu'elle n'a pas l'habitude de trouver dans d'autres magasins fréquentés. On suit son périple dans le supermarché grâce à un monologue intérieur. De rayon en rayon, elle se met à rechercher fromage, pain, chocolat et les trouve.

Elle met en scène ces découvertes. La phrase « Non mais Mimine ! Déconnes pas non plus !!! » est là pour faire comprendre aux lecteurs, qu'elle va chercher dans le magasin, tout ce qui normalement ne s'y trouve pas. Nous renvoyons le lecteur à la chronique dans son ensemble reproduite en annexe.⁸⁹. Nous avons reproduit deux des chroniques relatant des séquences d'approvisionnement dans leur ensemble parce qu'elles nous semblent très révélatrices du jeu des bloggeuses avec leur lectorat. Il convient de faire partager au lecteur la vie quotidienne, mais surtout les évènements inattendus.

Sont mises en scènes ce que les bloggeuses se plaisent à présenter comme des « bizarreries culinaires » (c'est l'expression utilisée lorsque Claire à Pékin⁹⁰mange du chien pour la première et certainement la dernière fois).

Chris dans son blog de riz⁹¹ parle de « bizarreries chinoises ». Elle dispose également d'une catégorie cuisine et d'une autre Fruits et produits d'Asie, restaurants, sous cette catégorie on peut regrouper toutes leurs découvertes alimentaires au restaurant. Les menus sont décrits avec force détails et explications.

On constate une tendance de ces blogs à devenir des blogs culinaires. Au cours du séjour, les bloggeuses donnent de plus en plus de recettes, et souvent à leur retour en France, elles poursuivent leur blog mais uniquement sur un plan culinaire. C'est notamment le cas pour Cléa cuisine, le blog de Claire Chapoutot.⁹². Son blog initial s'appelait Claire au Japon.

Cet exemple fonctionne en quelque sorte comme un idéal-type, puisque Claire Chapoutot est désormais assez célèbre dans le monde de la cuisine, elle a d'ores et déjà publié un ouvrage⁹³, a participé à deux ouvrages collectif⁹⁴ et a participé au colloque Faire la cuisine de décembre 2005 à Toulouse organisé par l'Observatoire Cidil des Habitudes Alimentaires.

3) Prendre contact avec les bloggeurs

On trouve sur Internet des forums de discussion organisés par des communautés de migrants qui permettent aux personnes de mieux s'organiser et de gérer des problèmes quotidiens. De nombreux messages ont trait à l'alimentation⁹⁵.

I had to add this link. I have lived overseas for nearly seven yars now, I spent 3 years lving in China and then moved to Perth, Australia in October last year. Over the years I have used a number of Brittish E-shops to order sweets/Crisps etc that I miss from the UK. Anyway, this shop is great. the emails are really friendly, the prices are cheap and the packaging was perfect. www.britsabroadltd.co.uk HIGHLY RECOMMENDED. The Best British Food Shop online

C'est en furetant sur ces forums que j 'ai découvert les blogs d'expatriés et leurs chroniques culinaires. Nous y avons vu un moyen de compléter l'analyse en regardant de la même manière que nous le faisions pour des étrangers en France, les pratiques alimentaires des français à l'étranger.

Nous nous plaçons comme nous l'avons signalé dans une démarche de recherche qui étudie à travers l'alimentation la situation de migration. Nous ne éloignions donc pas par ce biais de notre démarche d'enquête.

93 Claire Chapoutot, Agar agar : Secret minceur des Japonaises, La Plage, février 2007

94 Sylviane Beauregard, Dominique Berges, Emmanuèle Carroué, Raphaële Vidaling, Une souris dans le potage. Recettes et récits de blogs culinaires. Collectives Mon grain de sel, Tana, 2006

Sylviane Beauregard, Dominique Berges, Emmanuèle Carroué, Raphaële Vidaling. LE livre de cuisine pour les filles, les garçons, les enfants, les mamans, les fées, et tous les autres..., Collectives Mon grain de sel, Tana, oct 2006

Nous avons parfois pris contact avec les bloggeurs par email afin de demander des informations complémentaires sur les chroniques alimentaires publiées. Nous avons également envoyé à ces personnes des questionnaires. Le questionnaire est proposé à la lecture en annexe.

Nous l'avons envoyé à sept personnes et sept personnes nous ont répondu. Ce taux de réponse assez exceptionnel peut être expliqué à partir de l'article de l'une des « food-bloggeuses » Claire Chapoutot, qui a aujourd'hui acquis un statut reconnu dans la blogosphère, puisqu'elle a publié plusieurs livres et a participé à un colloque de l'Observatoire Cidil des Habitudes Alimentaires⁹⁶.

Les bloggeuses culinaires ont choisi à travers ce blog de transmettre leurs connaissances culinaires, il s'agit d'un véritable partage, mais aussi parfois leurs doutes et erreurs. Le blog participe parfois aussi d'une démarche d'apprentissage de l'auteure même qui veut que les lecteurs participent en laissant des commentaires. En effet, les bloggeuses à de rares exceptions près sont des cuisinières amatrices ; les retours sous forme de commentaires ou d'e-mails sont donc extrêmement importants, car ils font le caractère interactif du blog et sont la preuve d'une transmission réussie.

Ainsi ma demande de renseignements était interprétée comme un signe d'intérêt, de reconnaissance de l'utilité de leurs chroniques. J'ai obtenu des réponses très rapidement et les mails étaient touj ours très cordiaux comme le montre les exemples suivants :

Voila, j'ai rempli le questionnaire comme j'ai pu, j'espère que mes réponses sont bien interprétables pour ton étude.

Voila les réponses à tes questions. Ce fut très amusant même si je n 'ai pas compris une ou deux questions. N'hésites pas si besoin

IV. Les enquêtés

1) Qui sont-ils? Quelles sont leurs propriétés sociales ?

Nous avons rassemblé ici sous la forme de mini portraits l'ensemble des informations dont nous disposions sur nos enquêtés. On peut remarquer d'une part leur extrême hétérogénéité d'un enquêté à l'autre, mais surtout les lacunes qu'elles renferment. Trop souvent nous n'avons pas osé posé toutes nos questions, notamment concernant la profession exacte des parents et des grans-parents, passant vite une fois la réponse donnée de manière faire oublier l'intimité des détails fournis. De sorte que c'est en transcrivant les entretiens qu'on se rend compte du manque d'informations.

96 Chapoutot, Claire « Les blogs culinaires : quant Internet entre dans la cuisine... », Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d'un nouvel espace de modernité. Les Cahiers de l'OCHA, n° 11, 2006

Mickaël, étudiant américain, 25 ans, assistant de langue au lycée Louis Armand de Villefranche sur Saône.

Son père s'occupe de la surveillance de forêts et l'été il surveille les cours d'eau. (Son père adore la chasse, il se fait prendre en photo avec ses fusils, ses chiens et ses prises)

Sa mere execute des travaux de renovation de maison (she puts up wall paper, she paints, not a décoratrice, she does the work)

Son grand-père est fermier, il a un grand troupeau de vaches, sa grand-mère travaillait pour l'Etat Il a un frère aîné qui a 32 ans, et deux soeurs (23 ans et 16 ans)

Il ne sait pas ce qu'il veut faire plus tard, pour l'instant il multiplie les petits boulots.

Vit seul en France en bas des pentes de la Croix-Rousse, après avoir vécu le premier mois à Lyon dans une famille.

Etudes d'économie, de management aux Etats-Unis, diplômé en 2003 (Business in university, graduated in 2003). Depuis la fin de ses études aux Etats-Unis, il a fait beaucoup de petits boulots et joue dans un groupe de musique avec des amis. S'il est venu en France comme lecteur d'anglais au lycée, c'est à la fois pour améliorer sa maîtrise de la langue française, mais aussi parce que l'opportunité de ce travail lui a été fournie par un ami. Il a saisi l'occasion comme un moyen de gagner de l'argent, de faire des économies lui permettant de visiter l'Europe. A chaque période de vacances, il part visiter l'Europe, il utilise la compagnie de voyage en car Eurolines et sillonne le temps des vacances le pays ou les villes de destination (à Noël, il a visité Rome, et le sud de la France avec sa mère ; en février, il est parti pou Budapest, Vienne...)

Il se caractérise par le souci de dépenser le moins possible pour son alimentation. Il ne mange quasiment que des sandwiches. Lorsqu'il invite des amis, ils font ensemble une soupe, mangent de la salade et surtout dégustent du vin et du fromage. Il adore le vin et le fromage français, trouve les repas français dans leurs menus et leur manifestation beaucoup plus conviviaux que les repas américains. Il aimerait continuer à recevoir aux Etats-Unis ses amis à la manière dont il le fait en France, autour d'une bouteille de vin rouge avec du fromage.

L'ayant revu plusieurs fois après l'entretien il nous a tenu au courant des modifications apportées à ses préparations culinaires : si il continue à manger des sandwiches, ne trouvant pas le temps de manger autre chose en semaine, il a adopté un repas à la française lorsqu'il invite des amis. Le menu auquel il se tient est le suivant : quiche lorraine, salade de carottes, fromage, pommes au four.

Il n'a pas cherché de magasins américains, mais est tombé sur un par hasard et y a cherché vainement quelques aliments notamment des « pepperoni and cheese ». Ce qui lui manque en France, ce sont les restaurants rapides où l'on peut manger indien auxquels il est très habitué.

Christina, étudiante allemande, 22 ans, assistante de langue au lycée Louis Armand de Villefranche sur Saône. Elle enseigne la langue allemande à des classes de collège et de lycée. Elle veut être professeure de français en Allemagne.

Son père travaille dans une banque, dans un service où l'on vend des contrats, sa mère est traductrice, elle parle couramment l'anglais, le français et l'allemand.

En Allemagne, elle fait ses études à Stuttgart, elle y vit en résidence universitaire. Ses parents habitent Hanovre. En passant de l'Allemagne du Nord, à l'Allemagne du Sud pour ses études elle a découvert des spécialités culinaires autres que celles du Nord.

En France elle a habité un mois et demi chez une personne âgée à Villefranche sur Saône, puis a trouvé une colocation dans les logements d'un lycée à Fourvière avec une française et une américaine. Elle s'entend très bien avec ses colocataires. Toutes trois, elles ont entrepris de découvrir la France. Les deux premiers mois ont été consacrés à la visite de la ville de Lyon et de ses environs (Saint-Etienne, Grenoble). Puis elles ont voyagé en France à Nice, Aix en Provence, Dijon, Beaune... Chaque week-end permettait de découvrir la ville et des spécialités culinaires de la ville. Le week-end passé à Beaune était conçu comme un véritable week-end gastronomique, puisqu'il s'agissait d'aller y goûter des vins.

Elle aime beaucoup goûter la cuisine française, elle demande beaucoup à ses colocataires de lui faire découvrir des spécialités et se rend souvent dans des brasseries où elle demande au chef les recettes. Elle a adoré la crème brûlée, découverte en France, adore nos fromages également.

Pour venir en France, elle n'a amené avec elle que des sucreries (bonbons haribos, chewing gum), elle rapporte plus de choses à faire découvrir à ses parents qu'elle n'en a amené en France (papillotes, crêpes, crème à la châtaigne...)

Il a déjà vécu un an en Allemagne en Erasmus, ce qui lui a permis de découvrir les spécialités culinaires allemandes dont ses habitudes alimentaires gardent la marque : l'un des plats qu'il prépare le plus souvent est une sorte de flammeküche.

C'est notre colocataire du premier semestre. Vit en présence de deux français et une chinoise Il est fils unique. (Il n'aime d'ailleurs pas être seul, adore travailler dans la cuisine en présence de sa mère, veut avoir de la présence autour de lui. A Lyon, il aimait également travailler dans la partie commune du module).

Il est très sociable et très ouvert aux rencontres. Il invite énormément de personnes à manger, pour prendre le café.

Ses deux parents habitent un petit village de montagne à côté de Trente et sont à la retraite. Son père mécanicien pour une entreprise de service urbain est parti assez tôt à la retraite et bénéficie d'une retraite d'un bon niveau, et sa mère était assistante maternelle. Ses parents cultivent un jardin potager, la plupart des produits qu'ils consomment sont issus du village où ils habitent. Les habitants échangent des produits alimentaires de façon complémentaire. Chez lui, Giovanni a été habitué à manger des produits de la ferme, produits localement, élevés par ses parents ou des personnes connues du village. Il a donc du mal à trouver en France ces produits très locaux de montagne. Il ramène en France beaucoup de produits avec lui : pots de confiture, conserve de poivron, lards, marrons, fromage, lard, vin produit par son père...

Il n'a jamais mangé une seule fois seul de tout son séjour en France. Il a toujours mangé soit en présence de ses colocataires chinois et français, soit en compagnie d'autres italiens ou en présence de tunisiens.

Il fait très attention au coût des produits alimentaires et développe un argumentaire très rôdé : en France il essaie de ne pas acheter des produits qu'il achète en Italie et qui sont en France

beaucoup plus chers. Il achète en France des produits qu'il ne connaît pas, ou des produits qui en Italie sont très chers relativement à leur coût en France.

Il n'aime que le café italien, fait sans sa cafetière ramenée exprès d'Italie.

Elle est mariée depuis un an à un brésilien. Elle adore cuisiner et cherche à cuisiner brésilien en France, notamment le plat typiquement brésilien qu'est la feijoada. Elle passe beaucoup de temps à cuisiner. Elle se plaint de ne pas trouver en France de la viande à bas prix, parce qu'au Brésil on mange énormément de viande. Avant son départ pour la France, elle a consommé pendant une semaine de la viande à tous les repas. Son mari qui est venu un mois en France en avril pour la voir, lui a amené de la viande et d'autres spécialités.

Tsu Tsu Tuï, étudiante chinoise en première année de thèse, 25 ans. Elle vit en colocation en compagnie de deux françaises.

Elle s'est mariée avant son départ pour la France. Fille unique, elle a habité avec ses parents la banlieue de Shanghaï. Son père est professeur d'université, sa mère aujourd'hui à la retraite était vendeuse dans un magasin. Elle a touj ours habité en ville chez ses parents. Mis à part le mois où elle a vécu avec son mari, elle n'a jamais vécu hors du foyer de ses parents.

Elle n'aime pas la cuisine française, et essaie de cuisiner chinois le plus possible. Elle adore aller dans les magasins asiatiques et trouve presque tout ce qu'elle y cherche, même si elle est parfois peu satisfaite de la qualité des produits. Elle trouve aussi beaucoup de produits chinois dans des grandes chaînes comme Carrefour. Pour elle le coût des dépenses alimentaires n'est pas important.

Elle n'a pas l'habitude en Chine de faire la cuisine, elle n'a vécu qu'un mois avec son mari, et en Chine on peut très souvent manger à l'extérieur des petites portions déjà prêtes ainsi qu'on achète dans les supermarchés. En France elle passe beaucoup de temps à cuisiner.

C'est notre colocataire. Elle vit en présence de trois français et un italien, au second semestre en compagnie de deux français, une brésilienne et une italienne. Elle fréquente assez peu au début de l'année les autres étudiants chinois de l'Ens Lsh ainsi que ceux de l'école de l'Ens Lyon.

Elle a rencontré son mari en 2002 et est mariée depuis 5 ans et mère d'un petit garçon de deux ans. Son mari est informaticien, il est originaire de sa province, ils se sont rencontrés à l'université.

97 L'entretien devait se dérouler en deux parties, la première d'une durée de une heure s'est déroulée à notre domicile à table, alors qu'elle était invitée par notre colocataire chinoise. L'entretien informel au début a débuté à table et s'est poursuivi à la fin du repas avec le dictaphone. Nous avions pris rendez-vous pour continuer, mais des aléas ont fait repoussé l'entretien, puis elle n'a plus voulu le terminer. Nous ne possédons donc pas d'informations relatives à son origine sociale.

Son père est décédé lorsqu'elle était très jeune, sa mère vit seule avec son dernier frère de la culture des terres qu'elle possède avec d'autres personnes du village. Très bonne à l'école, son père l'envoie à Shanghaï faire ses études dès l'âge de neuf ans. Son père est obligé pour cela de travailler beaucoup, ce qui croit-elle a contribué à sa mort. Elle savait que son travail rendait heureux son père et n'a jamais voulu le décevoir. Elle a été habituée à travailler très dur, se trouvant redevable par rapport à son père et ses frères et soeurs.

Elle habite la campagne, une région très très pauvre. Ses deux autres soeurs sont mariées. Etudiante elle a habité Shanghaï, c'est là qu'elle a vécu avec son mari. Elle n'aime pas la cuisine de Shanghaï qu'elle trouve trop sucrée par rapport à celle de sa province où l'on met beaucoup de sel.

Elle n'aime pas faire la cuisine et considère qu'elle ne cuisine pas chinois. Elle se dit paresseuse pour son alimentation et rêverait que l'on cuisine pour elle. C'est pourquoi elle n'aime pas cuisiner chinois, c'est plus long, et cela nécessite beaucoup de vaisselle. Elle n'aime pas du tout aller dans les magasins asiatiques et essaie de se faire ramener des produits par des amis. Elle ne s'y est rendue que deux fois au cours du premier semestre, ayant rapporté beaucoup d'ingrédients de Chine.

Elle est très attentive à ce qui est bon pour la santé, aux nutriments fournis par tel aliment...ce qui témoigne d'une mentalité plutôt populaire. Elle est friande de toute information concernant un aliment bon à manger ; par exemple elle achète du beurre oméga 3 parce qu'elle a vu des publicités vantant ses mérites pour la santé.

Abdelbaki, étudiant tunisien, élève normalien de l'ENS de Tunis, en master 2 de Lettres modernes

Il vit en colocation à l'ENS avec deux françaises. En Tunisie, il vit avec sa famille.

Son père aujourd'hui à la retraite était mineur à Tunis, sa mère n'a jamais travaillé. Il a deux frères ingénieurs, une soeur en licence de géographie. Il est manifestement en ascension sociale par rapport à la situation de ses parents.

Il est très attaché aux spécialités tunisiennes et familiales et n'accorde sa confiance qu'aux produits locaux. Il ajoute du piment à tout ce qu'il mange. Il a ramené un grand nombre de produits avec lui en septembre.

Il n'avait jamais fait la cuisine en Tunisie avant de venir en France, mais ayant demandé des conseils à sa mère et à sa soeur avant de partir, il n'a pas rencontré de difficultés. En matière d'organisation, du « faire la cuisine » au quotidien, une dimension apparaît centrale chez lui, c'est la prévision des menus. La semaine est l'unité temporelle d'organisation. Le dimanche matin il prépare l'ensemble des repas de la semaine. Il y consacre sa matinée, il prépare tous les plats différents, les sauces pour les accompagner et conserve tout au frigo dans des tupperware.

Théodora, étudiante roumaine en master 2 de géographie, elle espère revenir pour sa thèse en France l'année prochaine

En France, elle vit en colocation à l'ENS avec un couple français-chinois, et un autre français. En Roumanie, elle vit chez sa mère.

Son père était ingénieur, il est aujourd'hui décédé, sa mère est vendeuse dans une fabrique de tissus. Elle a deux soeurs et un frère.

Elle n'aime pas la nourriture de la cantine. A son arrivée, elle cherchait dans tous les magasins où elle rentrait des produits roumains, mais n'avait apporté aucun ingrédient de chez elle. Elle demande à sa mère de lui en envoyer. Elle manque en France de produits roumains pour cuisiner des plats typiques de chez elle. Si elle revient l'année prochaine, elle amènera les produits qui lui ont manqué cette année et s'efforcera de trouver des épiceries à Lyon proposant certains produits typiques. Cependant elle aime à découvrir de nouveaux produits, elle a goûté ici pour la première fois des crevettes et en raffole. Si elle cuisine roumain, c'est exclusivement le soir et de préférence le week-end parce que cela lui prend du temps de trouver des aliments de substitution pour reconstituer les recettes. Les plats roumains qu'elle a essayé de faire n'ont pas tout à fait la saveur de ce qu'elle se prépare en Roumanie. En règle générale, elle mange des plats préparés rapidement comme des frites ou des pizzas achetées parce qu'elle n'a pas le temps de se préparer à manger.

2) La situation d'enquête

A la base de toute situation d'enquête s'engage une relation entre l'enquêteur et l'enquêté, qui dépend des propriétés sociales de chacun de deux membres de la relation.

Il est nécessaire de faire état de ce qu'ont été les relations d'enquête et des conséquences qui en découlent pour l'usage des informations obtenues.

L'identité que le chercheur se voit attribuée repose sur des caractères immédiatement perceptibles comme le sexe, le type racial, l'âge apparent, la qualité physique. Elle induit des attentes et des réactions plus ou moins stéréotypées, qui vont orienter le mode de présence de l'enquêté et modifie d'autant la nature des échanges entre individus.

L'identité du chercheur est définie et appréciée différemment par les uns et les autres et engage des relations elles-mêmes différentes. Chaque situation d'entretien est donc unique.

La relation d'enquête s'amorce dès la prise de contact initiale pour la prise d'un rendez-vous pour l'entretien, comme le rappelle Muriel Darmon⁹⁸.

Du fait de la situation d'observation décrite, les contacts avec nos premiers enquêtés ne se sont pas faits pour et par l'enquête. Mes colocataires étrangers étaient d'abord mes colocataires avant de devenir des enquêtés.

Nos autres enquêtés ont toujours été rencontré sur le même mode : il s'agit pour toutes les personnes que nous avons interrogées, de personnes rencontrées à notre domicile parce qu'elles étaient invitées par nos colocataires. Ce sont ces derniers qui d'ailleurs leur proposait de participer à l'enquête et recrutait pour nous ces personnes. Les personnes venaient donc à l'entretien réalisé par l'ami d'un ami.

Dès lors une situation de confiance était déjà présente au début de l'entretien, nous connaissions l'enquêté, puisqu'il avait déjà mangé chez nous, nous avions échangé quelques mots en dehors même du contexte de l'enquête.

98 Darmon, Muriel, « Le psychiatre, la sociologue et la boulangère : analyse d'un refus de terrain », Genèses, 58, 2005, 98-112

On pourra d'ailleurs remarquer que ce sont les enquêtés qui nous ont présenté par nos colocataires qui ont donné suite aux demandes d'entretien.

Nous avions en effet pris contact avec d'autres personnes, notamment un groupe d'étudiants chinois de l'ENS Sciences qui jouait au badminton tous les samedi après-midi dans l'enceinte de l'ENS-LSH.

Notre colocataire chinoise nous avait proposé de participer à ces après-midi sportifs afin de pouvoir prendre des contacts avec de futurs enquêtés. Je m'y rendais seule, je n'étais pas introduite par celle-ci, elle n'a pas voulu le faire, de telle sorte que notre présence était uniquement considérée comme sportive. Nous pouvions jouer avec ces étudiants, puis discuter ensuite avec eux. Nous avons parlé à plusieurs reprises de l'alimentation et nous avions échangé nos adresses et numéro de téléphone pour pouvoir se voir en dehors de ces heures de sport, qu'il n'était pas opportun de déranger par des questions d'alimentation.

Ces étudiants chinois de l'ENS sciences constituaient un groupe d'une douzaine de personnes. Ils arrivaient toujours ensemble à l'ENS, ne possédant pas de badge pour rentrer dans l'établissement. Ils se faisaient ouvrir la porte par mon colocataire qui se joignait alors eux. Une autre étudiante chinoise de l'ENS Lettres les rejoignait également.

D'après ce que j 'ai pu apprendre par la discussion et par ma colocataire, les chinois de l'ENS Sciences vivent de façon très regroupée. Ils habitent très proches les uns des autres et se voient constamment. Ils mangent très souvent ensemble. Leur structure de sociabilité est très tendue avec leur groupe, mais très peu ouverte sur l'extérieur. C'est cette clôture du groupe sui luimême, qui s'explique par les difficultés de langage, qui expliquer la difficulté de l'enquêté à pénétrer dans le groupe pour enquêter.

Lorsque j 'assistais à ces rencontres sportives, je ne parlais qu'aux trois mêmes personnes : une chinoise de l'ENS de Lettres, qui aurait dû faire partie de mes enquêtés, d'autant plus que le sujet l'enthousiasmait étant donné son goût pour la cuisine⁹⁹, et deux de l'ENS sciences. Par ailleurs l'une des étudiantes devait systématiquement se faire traduire ce que je disais.

J'avais tout de même obtenu des adresses et des téléphones, mais ces personnes n'ont jamais répondu à mes appels et à mes messages. J'ai par la suite arrêté d'assister à ces rencontres qui prenaient du temps sans permettre de conquérir des enquêtés¹⁰⁰.

Outre la clôture du groupe sur lui-même, je me suis confrontée à la réserve naturelle de potentiels enquêtés face à des pratiques relevant de la structure du privé.

Comme le rappelle Olivier Schwartz¹⁰¹, la situation d'enquête se caractérise par un « vol de l'ethnologue » qui correspond « au viol des intimités et aux vérités privées dérobées ». Je demandais à voir des pratiques quotidiennes d'entretien de soi, relevant de l'intime.

La situation idéale aurait été de réaliser mes entretiens au domicile de mes enquêtés, nous avons déjà signalé qu'il n'avait pas été possible de le faire, mis à part le cas de trois enquêtés, nos colocataires faisant partie.

101 Schwartz, Olivier, « L'empirisme irréductible. La fin de l'empirisme ? », in : Le Hobo, Anderson Nels, Paris, Nathan, 1993, p. 265-305.

Nous appréhendons ce refus comme la marque de l'importance que nous accordons à l'alimentation dans la définition de soi. L'alimentation est nous l'avons vu un phénomène identitaire pour l'individu et le groupe.

Pénétrer dans les cuisine des enquêtés, regarder dans leurs frigos, leurs provisions, les regarder faire à manger suppose une relation de confiance beaucoup plus poussée que celle que nécessite l'entretien sur d'autres pratiques.

G Cazes-Valette a montré dans « Vol d'un coucou au-dessus de mon nid »¹⁰²que l'intrusion d'une inconnue dans sa cuisine pouvait être vécue comme une intrusion dans son intimité. La cuisine est un espace qui répond à des codes, ne s'y aventure pas qui veut. Yvonne Verdier¹⁰³ rapporte que la cuisinière du village qui prépare les repas des communions, mariages renvoie les personnes qui veulent la regarder faire ses recettes, le plus souvent en leur demandant d'aller vérifier que la table est correctement mise...

Doit-on relier ce phénomène de rejet à la nationalité étrangère de mes enquêtés ? Déjà chamboulés par la perspective d'un entretien en français, ils l'auraient été encore plus par l'introspection qu'aurait impliquée ma présence dans leur cuisine. Ou doit-on uniquement explique ce rejet par la nature intime de la cuisine ? Il nous semble que les deux effets ont joué ensemble. La cuisine est un espace privatif om l'on s'exprime fortement.

Par conséquent, comme nous l'avons évoqué, nous échappait par la même occasion la possibilité technique de regarder les produits achetés par nos enquêtés, les ustensiles dont ils disposaient. Or ceci pose problème dans la mesure où étant étrangers, ils disposent de produits et d'objets qui m'étaient inconnus et dont le nom ne pouvait pas me fournir d'informations. Parfois, nous avons pu procéder à de recoupements ultérieurs : lors de la saisie de nos entretiens nous cherchions sur des encyclopédies en ligne ce à quoi ressemblait ces produits étrangers. Nous avons là une perte sèche d'informations.

3) La compréhension délicate des enquêtés

S'il est difficile de faire parler les acteurs sur leurs pratiques, cela l'est encore plus lorsqu'ils sont étrangers. Nous avons eu des difficultés à mettre en place nos entretiens, à nous faire comprendre de nos enquêtés, ce qui a pu susciter des quiproquos et certains temps morts ou fou rires durant les entretiens, comme l'illustre cet extrait de l'entretien réalisé avec une étudiante chinoise en France depuis le mois de septembre 2006.

Et comment tu le manges ce riz ? Est-ce que tu le manges avec des baguettes ? ou avec une fourchette ou une cuillère

Baguette ? [mon enquêtée témoigne d 'une forte incompréhension, je pensais pourtant que ce mot serait compris très facilement. J'hésite alors, ne comprenant pas ce qui lui pose question dans le terme]

Euh ?? [Je me lève et lui montre les baguettes de ma colocataire, elle avait compris la baguette de pain en réalité, cela nous a fait rire. Je ne pensais pas qu 'une chinoise aurait pu confondre la baguette de pain bien franco-française avec les baguettes. ]

102 Cazes-Valette, Geneviève, »Vol d'un coucou au-dessus de mon nid », ICAF Seminar, Bordeaux, 20 mai 2003

103 Y Verdier, Façons de dire, façons de faire. La laveuse, la couturière et la cuisinière, Bibliothèque des sciences humaines, NRF, Gallimard, 1979

Non tous les jours avec des baguettes, c 'est plus rapide, tu prends comme ça... (elle mime) Nous devions pendant ces entretiens être très attentif à l'expression et aux mimiques de nos enquêtés qui nous permettaient d'appréhender leur non compréhension des termes que nous avions employés.

Deux de nos enquêtés avaient amené avec eux un dictionnaire de façon à pouvoir traduire les mots inconnus. Systématiquement pendant l'entretien nous jouions à un jeu de devinette concernant la traduction d'un mot français en langue étrangère.

Nous proposons ci-dessous un autre extrait du même entretien assez révélateur des difficultés, même en présence d'un dictionnaire, à trouver la traduction d'un mot.

« Avant que tu viennes en France, est-ce que tu connaissais déjà des plats français ?

Un plat .. de euh de « grou », animaux , un animal dans l 'eau [ça n 'a pas l 'air d'être ça, je propose une solution ]

Le saumon ?une certaine sorte de poisson ? Non, pas poisson, c 'est un animaux avec ...(elle mime un animal assez gros, mais le geste est vague ; je me demande ce qui peut bien être cet animal qui vit dans une rivière..)

Un canard ? [mon colocataire italien venait de manger du canard, je propose donc cela en pensant avoir enfin trouvé l 'animal que l 'on recherche]

Oui oui [elle n 'a pas l 'air convaincue], Et partie dans .. c 'est très très connu en France

Je vais chercher.. [elle prend son dictionnaire électronique, elle entre un mot chinois], « oye ! »Oie !

Nous avons effectué tous les entretiens en français, sauf avec l'enquêté Américain. Il nous avait prévenu au téléphone qu'il parlait mal français, mais qu'il essaierait. Nous avions préparé l'entretien en procédant à une recherche de vocabulaire de façon à ne pas être dépourvue au cas où nous devrions faire l'entretien en anglais.

Les deux premières questions ont été posées en français, mais nous avons senti très vite que l'enquêté ne comprenait pas et nous avons réalisé la suite de l'entretien en anglais.

4) La difficulté à faire décrire des pratiques

L'une des difficultés majeures de nos entretiens a été pour nos enquêtés de se remémorer les produits achetés pour venir en France, les plats réalisés dans la semaine, leur occurrence depuis leur arrivée en France...il fallait sans cesse revenir à la charge pour que les enquêtés poursuivent leur description des produits achetés.

Nous leur demandions de se remémorer et de nous décrire leurs pratique de façon précise : les quantités, les manières de couper un légume, l'ordre de mélange des aliments. Il était toujours difficile d'obtenir la description des techniques employées du fait de la non maitrise de la langue.

G Desmons et A O'Mahoney¹⁰⁴ étudient les habitudes alimentaires de la population anglophone du sud-ouest de la France s'interrogent sur le lien qu'il existe entre langue et cuisine.

Depuis une vingtaine d'années, un grand nombre d'anglophones ont acheté des résidences permanentes en France ou des résidences secondaires. On remarque que des rayons spécifiques sont apparus dans ces régions dans les supermarchés et sur les marchés pour répondre aux demandes des clients anglophones, qui gardent un certain nombre de liens alimentaires avec leur pays.

La population de l'enquête est constituée d'anglais vivant et travaillant à plein temps en France. Les expatriés temporaires n'ont pas été contactés.

Le premier constat établi est qu'il existe une forte influence de la langue française sur l'anglais employé en cuisine. En effet, le BBC Glossary of Food terms propose 551 termes, dont 125 français (soit 22,5%). Des termes français tels que beurre lié, daube, fondue, julienne, meringue, papillote, vinaigrette ont été tout simplement importés tels quels dans le vocabulaire culinaire anglais.

Ainsi, il semble heuristique d'analyser l'influence de la langue française sur la langue anglaise pour la cuisine. Ces chercheurs mettent en exergue deux questions qui nous intéressent également : les anglophones du Sud-Ouest de la France cuisinent-ils dans leur langue maternelle ? Les recettes de cuisine peuvent-elles être traduites ?

Cette étude sur les liens existant entre langue et cuisine permet d'expliquer d'une autre manière que la seule difficulté à parler la langue française la difficulté des personnes interrogées à expliquer leurs pratiques culinaires. En effet, pour les termes employés dans les actions de la cuisine, il peut ne pas exister de traduction du vocabulaire. On se doute que pour un cuisinier chinois, les termes importants seront ceux liés à la cuisson vapeur qui concerne de très nombreuses spécialités, parmi lesquelles on trouve les raviolis, les rouleaux de printemps, les boulettes de riz, les galettes de légumes... pour laquelle le français ne dispose qu'un terme approximatif « cuire à la vapeur ». De même pour désigner certains aliments, les termes traduits n'existent pas ou du moins ne sont connus ni de l'enquêté ni du sociologue parce que les aliments ne sont pas connus dans les deux pays.

Trois méthodes différentes ont été utilisées pour réaliser cette enquête : des entretiens ont été réalisés avec huit enquêtés, des observations régulières de pratiques culinaires et alimentaires ont été réalisées, un épluchage des chroniques de blogs d'expatriés a été menée, l'attention étant concentrée sur les chroniques culinaires.

Le chapitre suivant est le premier chapitre véritablement consacré à l'analyse. Il s'agit ici de savoir comment l'étudiant peut préparer son séjour à l'étranger. La dimension alimentaire du séjour peut-elle être préparée ? Selon quelles modalités ?

104 G Desmons et A O'Mahoney, « Nourriture, langage, culture. Les anglophones du Sud-Ouest de la France en voie de mutation culinaire », Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d'un nouvel espace de modern ité. Les Cahiers de l'OCHA, n° 11, 2006

Chapitre quatre

Se préparer à vivre à l'étranger

Une des dimensions de la préparation du séj our à l'étranger consiste à organiser la version alimentaire du séjour, aussi surprenant que cela puisse paraître. Cela est d'autant plus vrai que le pays où l'on part se situe géographiquement loin de son pays d'origine et que par conséquent la culture alimentaire du pays d'accueil est éloignée de celle de son pays.

Cette préparation ne prend pas la même forme chez tous les étudiants: elle dépend de l'avancement de l'individu dans sa formation de cuisinier-amateur. En effet, tous ne se situent pas au même niveau du point de vue de leur maîtrise des préparations culinaires : pour certains enquêtés le départ à l'étranger coïncide avec la première décohabitation et correspond à un passage à l'acte culinaire ; pour d'autres, le séjour à l'étranger ne constitue pas la première socialisation à la cuisine, il s'agira alors à l'étranger d'une resocialisation à de nouvelles pratiques culinaires et alimentaires.

C'est pour les mangeurs qui n'ont encore pas fait leurs premiers pas en cuisine que le départ à l'étranger est le plus organisé et réfléchi depuis le pays d'origine. En effet, pour eux, il faudra apprendre loin de chez eux, loin de la mère que l'on imite à choisir des produits, à les manier en cuisine, à les transformer.

Penser la dimension alimentaire du séjour à l'étranger consiste à imaginer ce qu'on va y manger, comment on va le manger. On peut penser qu'a lieu pour certains enquêtés une certaine dramatisation du pan alimentaire du séjour, lié au changement d'espace social alimentaire et au pari vital que représente pour un mangeur le fait alimentaire. Tous ne disposent pas des mêmes ressources, des mêmes capitaux pour parer aux apprentissages que nécessite le séjour à l'étranger. La différence majeure entre les étudiants que nous avons interrogé réside dans la distance de leur pays à la France. Celle-ci joue d'une double manière : d'une part, plus la distance entre les pays est grande plus les cultures alimentaires deux pays seront éloignées et plus les produits seront a priori difficiles à trouver en France. D'autre part, plus le pays est culturellement distant de la France, plus il sera difficile à une personne de goûter aux produits français.

Le goût se traduit par des appétences et des perceptions particulières à l'égard de saveurs et des aliments. A travers les goûts ce sont des traits de personnalité et des traits culturels collectifs qui s'expriment. Claude Lévi-Strauss invitait à parler de gustèmes, à l'instar des phonèmes, pour désigner des unités gustatives élémentaires dont les combinaisons variables constitueraient les différentes structures culinaires observables. Comme il a été montré, les goûts alimentaires divergent d'un pays à l'autre, d'une culture à l'autre. Dans une même société, les normes qui participent à leur définition peuvent être dotées d'une forte autorité ou au contraire laisser une grande place aux initiatives individuelles.

I. Les achats

Lorsqu'on part à l'étranger, pour six mois, ou un an sans revenir chez soi, le poids des bagages que l'on peut emporter en avion ou que l'on est à même de porter en train est limité. On doit faire un tri dans les affaires que l'on emporte entre l'utile, l'indispensable et le nécessaire. Pratiquement tous les personnes qui partent à l'étranger apportent avec eux des produits ou/et des ustensiles, en particulier les étudiants chinois qui sont parmi les étudiants étrangers en France les plus éloignés géographiquement de la France. Si l'on choisit d'accorder une place aux produits alimentaires, c'est donc qu'on leur accorde une importance que nous devons analyser. Il est donc nécessaire de s'interroger sur les raisons qui poussent à faire une place aux produits alimentaires dans les affaires que l'on amène avec soi.

La raison la plus immédiate apparaît être la volonté de continuer à manger en France des aliments auxquels on est habitués et qu'on ne peut y trouver. Les amener avec soi peut être un des seuls moyens de se les procurer, avec le don et l'envoi d'un colis par ses proches.

Les produits amenés avec soi sont-ils vraiment introuvables dans le pays d'accueil ? Le sontils mais avec une grande difficulté ? Les produits achetés en France seraient-ils de la même qualité que ceux achetés au pays ? Seraient-ils au même prix ? On voit à travers ces questions qu'un ensemble de déterminations complexes entre en ligne de compte dans la décision d'acheter au pays des aliments et que cela n'est pas aussi simple qu'il y parait à première vue. Ce chapitre nous permettra de démêler les raisons multiples qui peuvent pousser à se préparer au départ en constituant des stocks.

Aux questions déjà signalées s'en ajoute d'autres. Quels sont les produits que l'on ramène avec soi ? Ont-ils quelque chose de particulier ? Qui les a achetés au départ du pays, qui les a choisi ? Sont-ils consommés régulièrement lorsque le migrant habite dans son pays ? Comment consomme-t-on ses produits ? Sont-ils réservés à des occasions particulières ou font-ils partie de la cuisine quotidienne ?

1) Les produits qu'on ne trouve pas...ou que l'on trouve plus cher

Plusieurs logiques très différentes coexistent dans le fait d'acheter dans son pays avant de partir des produits alimentaires : une logique plutôt économique consiste à acheter au pays des produits qui y sont vendus moins chers qu'en France dans l'objectif de faire des économies. Les étudiants procèdent à un arbitrage économique en défaveur de l'alimentation préférant généralement utiliser leurs bourses pour d'autres dépenses. Les études de l'Insee¹⁰⁵ montrent que les ménages de moins de 25 ans sont parmi ceux qui consacrent le moins de dépenses à l'alimentation. La seconde logique consiste à acheter des produits que l'on pourrait appeler de réconfort, généralement sucrés comme du chocolat, du nutella,... qu'on pense ne pas trouver dans le pays d'accueil et dont le mangeur ne peut pas se passe.

a) Deux types de produits

« Lorsque j 'étais parti en Erasmus, en Allemagne, mes parents m 'avaient amené en voiture et j 'avais pris trente kilos de pâtes » nous raconte Giovanni. Pour venir en France, où il allait rester six mois, il a amené quelques cinq kilos de pâte. Dans cette démarche c'est la logique économique qui est exhibée. En effet en France les pâtes sont trois à quatre fois plus chères qu'en Italie, il est donc économiquement avantageux d'acheter ses pâtes en Italie lorsqu'on en est un grand consommateur. D'autant plus que lorsque le produit est acheté dans son pays, ce sont les parents qui payent les achats. Ainsi acheter avant de partir de des denrées alimentaires permet d'économiser quelques dépenses. De plus, cela permet à l'étudiant de prendre un peu de temps une fois arrivé en France pour se renseigner sur les supermarchés autour de chez lui et de n'avoir pas tout de suite à aller faire des courses. Le début du séjour est ainsi accompagné par les parents, facilité. Le plus souvent en effet cette démarche d'achat avant le départ est prise en charge par le groupe, les parents, les amis de l'étudiant. Tsu Tsu Tuï n'avait pas pensé à acheter des produits en Chine, elle nous raconte que « Mes parents et mon mari ont acheté pour moi. Mais je m 'en fiche euh en fait, je préfère acheter ici, parce que c 'est pas très facile à apporter. ». Cela est net également dans le discours d'Abdelbaki qui emploie

¹⁰⁵Nicole Cérani et Martine Camus, « Le budget des familles en 2001 », Insee Résultats, 2004

pour parler de la préparation du séj our en France la troisième personne du singulier « on avait pensé à ça » dit-il. L'étudiant se laisse une dernière fois prendre en charge avant la prise d'autonomie par le départ. Cela est tout à fait vrai pour Abdelbaki qui avant d'arriver en France n'avait jamais fait la cuisine, ni fait le ménage.

A chaque retour chez ses parents, trois fois en six mois, Giovanni ramène à nouveau des pâtes. En plus des pâtes, il a apporté au début de l'année et à chaque retour en France des conserves de poivrons produits par ses parents, du lard, des châtaignes...On voit ici se dessiner deux logiques : on ramène avec soi, à la fois des produits que l'on achète dans son pays, et des produits préparés par la famille, des fruits et légumes du jardin...

Le premier type de produit de conservation longue a vocation à durer quelque temps après le départ de chez les parents, les autres produits, périssables tels que les fruits et les légumes ont une autre vocation. Produits chez soi, ils ont une dimension affective forte, ils constituent un lien avec son pays mais plus avec sa famille. Ces produits se conserveront tout au plus une à deux semaines, ils permettent aux étudiants comme aux parents de maintenir un lien avec l'enfant, de ne pas s'en séparer tout de suite. Tant que les produits ne seront pas entièrement consommés, on sera encore un peu chez soi, pas encore autonome, dans un entre-deux réconfortant. Ils permettent de rendre la séparation plus douce. Ces aliments auront tendance à fonctionner comme des aliments de réconfort, on les mange en des circonstances particulières, notamment les jours de vague à l'âme. Le temps de leur consommation, on est encore un peu « fils ou fille de ».

Christina n'a apporté avec elle en septembre que des sucreries : des bonbons haribos, des chewing gum dont le parfum est si particulier qu'elle pense ne pas les trouver en France. Retournée chez elle pour les vacances de la Tousaint, de Noël et les vacances de février, elle rapporte à chacune de ces occasions des bonbons. Elle a en plus à Noël apporté du gouda allemand dont elle sait qu'elle ne le trouve pas en France. C'est pour elle aussi une logique de produits de réconfort qui est à l'oeuvre, mais ce ne sont pas les mêmes types de produits qu'elle ramène. Ils ne sont pas produits par sa famille, mais achetés, toutefois ils s'inscrivent dans le cadre de prises alimentaires mineures. Les bonbons, les chocolats ne relèvent pas des mêmes consommations que les pâtes... mais ils ont une vertu réconfortante.

Rares sont les étudiants qui peuvent se permettre de rentrer chez eux au cours du séjour, cela concerne uniquement les étudiants des pays limitrophes de la France. Si d'autres auraient le temps et les moyens financiers, ils préfèrent utiliser leurs vacances pour visiter l'Europe, plutôt que de rentrer chez eux.

Dès lors, tous ne sont pas non plus concernés par ces approvisionnements en nourriture de réconfort. Leurs stocks répondent plus à d'autres critères que la suite de ce chapitre va permettre d'élucider. Notons qu'une seconde voie médiane existe également pour l'approvisionnement en produits sucrés... via les colis familiaux. On demande à ses parents ou aux amis rendant visite de rapporter ce dont on manque. C'est une pratique peu répandue, mais que nous avons rencontré chez nos bloggeurs en Chine ou en Russie. Il en sera question dans le chapitre consacré à l'approvisionnement lors du paragraphe consacré à la place du réseau.

b) Acheter au pays des produits que l'on trouve pas en France ou plus chers : l'importance de la variable coût

Nos deux enquêtées chinoises n'ont pas du tout le même rapport aux stocks d'avant départ et aux épiceries asiatiques. Notre colocataire Shumeï a amené avec elle un grand nombre de produits alimentaires (champignons noirs, algues, deux sachets différents de petites crevettes

roses et grises, vermicelles de soja, sauce de soja, gourmet powder, thé...), arguant de son expérience de l'année d'avant, et de la difficulté à trouver ces produits en France.

L'autre étudiante Tsu Tsu Tuï n'a amené de Chine que des ustensiles et une couronne de fruits de mer (algues) sur les conseils de Shumeï d'ailleurs, achetant sur place dans les épiceries asiatique de Lyon les produits dont elle a besoin. L'une adore faire les courses alimentaires, l'autre se dit paresseuse et se rend le moins souvent possible dans les épiceries asiatiques, elle profite du déplacement de autres pour se faire rapporter les produits dont elle a besoin.

Si nous posons ainsi d'emblée la différence entre ces deux enquêtés, c'est pour mettre le doigt sur la rhétorique différente développée par deux enquêtés de même nationalité quant à la nécessité de cet approvisionnement au pays. Si Shumeï défend d'un point de vue économique la nécessité de ramener ces produits de Chine « c 'est beaucoup plus cher qu 'en Chine et puis c 'est pas bon. Les champignons tu peux pas les trouver, et les crevettes non plus. Ça il faut les acheter en Chine. Déjà là bas c 'est assez cher. », elle en acheté des sachets d'environ 300g, Tsu Tsu Tuï préfère quant à elle acheter les produits en France parce que c'est compliqué d'apporter avec soi des produits. Si Shumeï lui a conseillé d'amener des aliments très spécifiques, elle ne l'a pas écouté. Ses parents et son mari lui ont uniquement acheté une couronne d'algues sèches facile à transporter.

Ces deux logiques s'expliquent assez facilement si on les rapporte à leur attitude plus générale devant les courses alimentaires. Ici jouent les origines sociales. Shumeï a vécu dans une famille assez pauvre, sa province natale est l'une des plus pauvres en Chine du Nord. En France, elle économise une partie de sa bourse pour sa famille : pour son mari et son fils, mais surtout pour sa mère, veuve qui vit de ses terres avec son dernier frère. L'alimentation ne constitue pas le premier poste de son budget. Elle cherche les produits les moins chers et dès lors, c'est la solution de l'approvisionnement avant le départ qui constitue la solution privilégiée. Si elle achète les champignons en Chine, c'est parce qu'ils restent deux à trois fois moins chers qu'en France. De plus Shumeï n'est pas très confiante dans la qualité des produits achetés dans les supermarchés asiatiques. Elle est habituée à manger des produits du jardin de sa mère et trouve les légumes vendus dans les épiceries asiatiques pas assez frais. Elle fait ses courses dans des filières de discount alimentaire type Ed et achète des produits premiers prix. Au cours de l'année, cette logique de restriction des coûts alimentaires s'est renforcée, Shumeï préférant voyager un peu en France et en Europe et épargne pour cela.

Pour Tsu Tsu Tuï, le coût n'est pas un problème : « Est- ce que tu fais attention à ce que tu vas acheter parce que ça coûterait trop cher ? Non, pour les produits ... de la vie, de alimentaires je m 'en fiche ». On peut relier cela à son origine sociale, son père est professeur à l'université, sa mère était vendeuse dans un magasin avant de prendre sa retraite. Elle a toujours mangé des produits achetés dans des magasins. Même si ils coûtent plus chers, elle préfère acheter les produits en France parce que ce n'est pas pratique à transporter depuis la Chine. Mais la différence peut aussi être expliquée par le fait que en Chine, Shumeï a l'habitude de cuisiner elle-même, pour son mari, elle a toujours vu sa mère cuisiner. Elle a donc l'habitude des produits nécessaires à la réalisation des plats, tandis que Tsu Tsu Tuï n'a pratiquement jamais cuisiné. Sa famille a touj ours habité en ville à Shanghaï ou dans sa proche banlieue, or en ville on peut manger pour un bas coût dans des restaurants ou acheter dans les rues des plats déjà préparés. Si bien qu'elle n'avait pas l'habitude avant de venir en France de cuisiner.

La variable coût est déterminante dans cette démarche d'approvisionnement. Elle se retrouve chez les personnes les moins dotées en capital économique. C'est ainsi qu'elle intervient très nettement chez Giovanni. Mais ce n'est pas tant son origine ouvrière qui le pousse à

économiser sur l'alimentation, c'est aussi l'habitude de manger des produits cultivés chez lui, ou dans son village, des produits de très bonne qualité face auxquels les produits des supermarchés ne peuvent rivaliser. En France, il n'achète pas de tomates ou de légumes que ses parents produisent, il dit « c 'est psychologique, je vais pas acheter quelque chose que je mange chez moi et qui coûte rien et que ici tu achètes c 'est pas bon »

Pour lui, ce serait impensable d'acheter des pâte s en France « Je vais pas acheter les pâtes en France, c 'es dix fois plus cher ». « Tu préfères acheter quelque chose qu 'il n'y a pas en Italie, qui est cher en France peut-être, mais tu n 'as pas d 'idée du prix » « c 'est mieux que tu achètes en France les produits qui sont plus chers en Italie, en France tu vas pas acheter ce qui coûte pas cher en Italie et qu 'en France tu vas payer deux à trois fois plus cher. » Comme le montrent ces trois citations, c'est un propos qui revient souvent dans sa bouche. Les derniers temps de son séjour en France, il a dû acheter lui-même des pâtes en France, parce qu'il était arrivé à l'épuisement de ses stocks, il a alors acheté des pâtes de premier prix, parce que mauvaises pour mauvaises autant acheter les pâtes françaises les moins chères. C'est bien par des raisons économiques qu'il explique ses achats massifs de pâtes en provenance d'Italie. Surtout en France, les pâtes ne sont pas bonnes. Acheter ses pâtes en Italie, c'est aussi le seul moyen de manger des vraies pâtes. En France, il trouve la marque Barilla qu'il achète aussi en Italie, mais il ne trouve pas les pâtes artisanales qui ne sont pas faites avec de la farine de blé, mais au sarrasin...

Il faut aussi tenir compte du fait que les étudiants ont tous une bourse pour venir en France, or lorsqu'on n'a pas l'habitude de faire les courses, on ne sait pas trop combien on peut dépenser.

« J'ai apporté des boites de harissa, on en trouve en France, c 'est vrai, mais chez moi c 'est pas du tout cher. Et puis au début de l 'année, en plus j 'avais pas beaucoup d 'argent il me fallait des provisions ; du fromage aussi, des boîtes de tomates, de thon, des amandes grillées, salées que ma mère m 'a donné. » nous explique Abdelbaki.

La logique d'approvisionnement peut aussi résulter de ce que les produits étrangers en France ne se trouvent que dans des épiceries spécialisées, pas toujours localisées près de chez soi et sont de surcroît de moins bonne qualité. C'est alors l'impossibilité de trouver ces produits facilement en France, c'est le facteur temps qui intervient ou leur non existence qui explique le choix de les acheter au pays. « La harissa, le piment j 'en avais ramené beaucoup de Tunisie, parce que je savais pas si j 'allais en trouver facilement. Et puis au début t 'as pas le temps de chercher le magasin où tu en trouves. » Abdelbaki

L'argument de la qualité intervient assez fortement dans la logique d'approvisionnement au pays, on est méfiant vis-à-vis des produits que l'on trouve en France qui ont dû être importés mais dont on ne connaît pas l'origine exacte, à l'inverse on est rassurés par ce qui vient de chez soi. En plus se tisse le lien de la mémoire à travers ces aliments. « A part les épices, tout ça, ça existe en France, les épices en France ça existe pas, enfin... ça existe en France, mais c 'est des épices disons ça existe au Maroc comme en Tunisie, moi je préfère des épices de chez moi tu vois, par contre pour la poudre ça existe pas, j 'en suis sûr. »

Ce qui importe pour Abdelbaki, c'est de ramener les épices de son pays préparées dans sa famille, celles dont il connaît la fabrication, dont il peut m'expliquer la fabrication. La logique de rationalisation des coûts masque le problème de confiance dans les aliments, de peur dans les aliments inconnus.

Shumeï est parmi les personnes que nous avons interrogées celle qui a ramené la plus grande quantité de produits de son pays. Ayant vécue l'année dernière en France, elle connaît les difficultés d'approvisionnement et a décidé de s'y préparer. Elle a acheté en Chine des produits qu'elle trouve en France mais plus chers, mais surtout des produits spécifiques de sa

région, plus locaux et donc moins trouvables en France. Habitant à Shaiton province, en Chine du Nord près de la mer, elle est habituée à consommer souvent des produits issus de le mer : comme des algues, des toutes petites crevettes grises et roses, des sortes de fruits de mer... .L'année dernière elle n'en avait pas amené en France, et cela lui a manqué. Il est vrai qu'elle a épuisé ses stocks très rapidement, parce que c'est un produit qu'elle consomme très régulièrement en soupe. Ses produits n'appartiennent pas à notre registre alimentaire et ne peuvent s'acheter en France, par ailleurs, ils sont spécifiques d'une région de la Chine et ne se trouvent pas dans les épiceries asiatiques qui importe essentiellement des produits très consommés dans les grandes villes comme Pékin et Shanghaï mais ne disposent que de peur de produits plus ruraux et rustiques. C'est le même problème qui se pose à Giovanni. Si il n'a pas de difficultés à trouver les produits les plus génériques, qui sont pour une part passés assez facielement dans les habitudes de consommation française comme le parmesan, le gorgonzola, le grane padano, il ne trouve pas en France les produits plus locaux, typiques d'une région particulière. De même en France, certains produits ne se trouvent que dans certaines régions : les vrais calissons ne peuvent s'acheter qu'à Aix en Provence, les navettes sont marseillaises, certains fromages ne peuvent se trouver qu'en Savoie.

Au vu des arguments des personnes interrogées, on peut retourner la question et se demander pourquoi certains enquêtés n'amènent rien avec eux. C'est le cas de notre enquêté américain Mickaël et Tsu Tsu Tuï (enquêtée chinoise). Ne cuisinant presque pas, mangeant surtout dehors aux Etats-Unis Mickaël ne voyait pas l'utilité d'amener des choses en France. Pour lui, l'alimentation n'est pas quelque chose de très important. Lors de l'entretien il nous explique «

But actually you know I prefer the manners to invite people here, because there's wine, bread and cheese and I think it's also different and it's also more convivial. In US let's see, we just have salad and pastas, sups. People take much time to prepare the dinner in France, it's not like in US»

Ce qui l'a étonné en France, c'est le soin que l'on apporte aux plats que l'on prépare, le temps que l'on met à cuisiner, lorsqu'on reçoit des invités par exemple. Lorsqu'il a logé en septembre dans une famille, il était très surpris que chaque soir la mère de famille passe une demie-heure minimum à la cuisine¹⁰⁶, et confectionne de vrais plats. Pour lui, recevoir des invités consistait uniquement à acheter un poulet rôti et faire une salade. Il n'accorde pas une grande importance à l'alimentation américaine, parce que pour lui il n'existe pas à proprement parler des plats typiquement américains.

Tsu Tsu Tuï pense que c'est inutile d'apporter en France beaucoup de produits chinois. Doiton attribuer au manque d'expérience culinaire cet enthousiasme initial ? Tsu Tsu Tuï arrive effectivement à trouver en France l'ensemble des produits chinois qu'elle a l'habitude de consommer, parce que les produits que l'on trouve dans les grandes villes de Chine sont aussi les plus facilement exportables en France et restent relativement abordables.

On voit qu'il est difficile d'expliquer les raisons qui poussent à apporter des produits en France plutôt que d'essayer de les acheter sur place. Trois logiques ont pu être distinguées une logique économique, une logique mettant en jeu la mémoire affective, une logique de mise à disposition de produits introuvables en France.

106 When I was living with this family, every night it was a cook which needs a quite long preparation, and it's different.

2) Quelle utilisation des produits amenés en France: s'en servir ou pas

Si l'on ramène des produits en France, c'est qu'on a l'habitude de les consommer chez soi en grande quantité ou de façon quotidienne. Comment comprendre alors que certains produits que l'on a l'habitude de consommer régulièrement disparaissent des habitudes de consommation dans le pays d'immigration ?

Abdelbaki a ramené de Tunisie un gros sachet de poudre qui se délaye dans du lait au petit déjeuner.¹⁰⁷ Bien que l'enquêté aime beaucoup cela, il le répète trois fois dans une même phrase, il ne l'a utilisé en France qu'une seule fois et en dehors de son contexte habituel, puisqu'il l'a préparée un après-midi, alors qu'il s'agit d'une boisson consommée traditionnellement le matin. La tentative de reproduire en France la boisson connue et aimée du pays s'est soldée par un échec : Abdelbaki n'a pas su bien doser la poudre et le lait, de sorte que la boisson n'était pas bonne. Rectifions, bonne au goût et à l'odeur, Abdelbaki ne retrouvait pas la texture de celle qu'il a l'habitude de boire chez lui. De sorte, qu'il n'a plus réessayé et au moment où se déroule l'entretien le sachet est plein.

A l' 'échec gustatif de l'expérience en France s'ajoute un autre rapport au temps, Abdelbaki se lève tard et n'a pas le temps de se préparer cette boisson avant d'aller en cours « J'aime beaucoup ça, mais par contre, le matin, je gère pas, si j 'ai cours je préfère pas et ouais le problème ça aussi, cette poudre là faut touj ours tourner, j 'aime beaucoup ça, mais c 'est long, faut dix minutes, un quart d 'heure » Même les jours où il aurait le temps, le dimanche matin qu'il emploie à préparer tous les plats de la semaine, et où pour déjeuner il se prépare un oeuf dur, il ne prend pas le temps de réessayer cette préparation. « Je m 'en suis servi une seule fois, après j 'ai pas voulu, j 'en avais apporté beaucoup, parce qu' c 'est pratique, mais le problème c'est que moi le matin... j'ai pas le temps.»

L'enquêté sorti du contexte de la maison familiale, où tous ses frères et soeurs boivent cette boisson préparée par leur mère ne sait pas la refaire pour lui. Seul à Lyon, il ne retrouve pas un contexte favorable à la dégustation d'une boisson qu'il assimile au petit déjeuner en famille. Ce n'est pas tant le temps qui lui manque, que sa famille autour de lui.

C'est là que l'on prend conscience de l'importance du contexte de déploiement des activités. En changeant de pays, de style de vie¹⁰⁸, les étudiants modifient leurs pratiques alimentaires. Pour le comprendre on peut rappeler une citation de Pierre Bourdieu, citée par Bernard Lahire¹⁰⁹ « Les dispositions, ne se révèlent pas et ne s'accomplissent que dans des circonstances appropriées et dans la relation avec une situation. Il peut donc arriver qu'elles restent toujours à l'état de virtualité ». Ici l'habitude de boire cette boisson aux amandes le matin se perd en changeant de contexte. Ainsi la démarche consistant à ramener du pays des produits pour les utiliser en France doit être analysée dans son projet mais également après le départ, il faut observer ce qui a été utilisé ou non.

107 Nous n'avons pas réussi pendant l'entretien à trouver un équivalent de sa définition en français. Nous ne savons pas si l'on peut la décrire comme étant une sorte de poudre d'amandes, puisqu'elle n'a pas tout à fait le goût de celle-ci, mais y ressemble par l'odeur, la texture.. Pour la commodité de la démonstration, nous l'appellerons poudre d'amande, ces réserves étant faites.

Plusieurs cas de figure se présentent : les étudiants passent de la vie chez leurs parents à la vie en solo (Abdelbaki, Théodora, Christina), ou encore de la vie en couple à la vie solo (Shumeï, Tsu Tsu Tuï, Anna), ou encore de la vie de fils unique à la vie en colocation en résidence universitaire (Giovanni), de la vie en colocation avec des amis à la vie en solo (Mickaël)

109 Boudieu, P, Méditations pascaliennes, Seuil, Paris 1997, in Bernard Lahire, L 'homme pluriel. Les ressorts de l 'action, Nathan, Paris, 1998

Certaines pratiques sont conservées en France à l'identique, d'autres sont remodelées et d'autres sont délaissées parce que trop contraignantes à mettre en oeuvre en France. Un choix et une sélection s'imposent en faveur de certains plats ou saveurs particulièrement aimés ou faciles à faire. Là se situe le premier changement des habitudes alimentaires.

Mis à part les produits du pays d'origine, l'achat d'ustensiles peut être aussi très important, puisqu'en découlera la possibilité de cuisiner comme au pays si on le souhaite.

3) Les ustensiles de cuisine pour la préparation des aliments

L'équipement disponible et nécessaire à tous les stades du traitement des aliments dans un type de société conditionne la nouvelle situation alimentaire. L'équipement conditionne toutes les opérations allant de la préparation à la présentation des aliments en passant par leur cuisson, conservation et stockage.

Si le revenu est pour beaucoup dans le type d'équipement, il faut ajouter le projet de migration lui-même. Nous considérons une population d'étudiants, pour la majorité d'entre eux en thèse, qui ne souhaite pas rester en France après sa thèse ou son année comme lecteur finie. Dès lors, il ne fait pas sens pour ces étudiants de s'équiper. Ils se contentent d'acheter quelques assiettes, couverts, verres et poêles. Par ailleurs, pour les étudiants que nous avons interrogé, dont la grande majorité vit en situation de colocation, leurs achats sont réduits au minimum, puisqu'ils utilisent l'ensemble des ustensiles de leurs colocataires.

Seuls les étudiants chinois prennent le soin d'amener des ustensiles particuliers : des baguettes, un hachoir, un cuit-vapeur pour le riz. Ils disposent d'un équipement spécifique sans lequel les préparations culinaires s'en trouvent radicalement modifiées.

En effet rappelons que le riz constitue l'élément de base de l'alimentation asiatique, l'autocuiseur est donc indispensable. Il permet de faire cuire du riz dans des quantités importantes, sans avoir à s'en occuper, permettant ainsi un gain de temps. Le riz cuit peut être conservé pour être réchauffé pendant plusieurs jours. Cette machine a été achetée en ce qui concerne les étudiants chinois que nous avons interrogés en Chine, où elle est moins chère qu'en France.

Essayant de nous en procurer une en France, afin de mettre à l'épreuve les difficultés de l'équipement, il semble très facile d'en trouver une en France. On peut l'acheter en ligne ou bien dans le quartier asiatique, chacun des magasins chinois présentant quatre à cinq modèles de tailles différentes. Il faut compter 40 euros pour une machine achetée en France, elles sont 30% moins chères en Chine. L'achat en Chine est préférable d'un point de vue économique.

Les personnes dont c'est le premier séjour en France ont toutes acheté avant de partir cet outil au pays. « Avant j 'arrive en France, j 'ai entendu dire il n'y a pas beaucoup de machines comme ça en France, donc tous les amis qui est déjà en France va me dire. » Comme nous l'apprend Tsu Tsu Tuï, c'est par l'intermédiaire du réseau de connaissance qu'on connaît ce qui manque dans le pays d'accueil. Comme nous l'analyserons plus en détail plus loin, avant de partir, il faut s 'informer.

Le hachoir est un deuxième élément important pour la cuisine chinoise, il permet de couper rapidement et de façon précise les légumes, qui constituent des éléments prépondérants de la cuisine chinoise. Le hachoir permet de les couper en petits morceaux plus facilement qu'avec un couteau normal. L'équipement en ustensiles revêt une importance assez grande pour les étudiants chinois. Leurs ustensiles font partie de l'indispensable pour pouvoir reconduire en France un style alimentaire au plus proche de celui existant en Chine. En effet, le fait de

manger avec des baguettes oblige à découper en fines lamelles l'ensemble des ingrédients d'une recette de façon à ce qu'ils soient préhensibles grâce à elle.

Seuls les étudiants italiens amènent également avec eux un ustensile : il s'agit d'une cafetière italienne en aluminium assez caractéristique. Nous avons rencontré quatre étudiants italiens (seul l'un d'entre eux fut interrogé en entretien, mais nous avons eu le loisir de pouvoir également observer les autres), tous s'étaient équipés en Italie de peur de ne pas trouver la même en France. Pour Giovanni, c'est la seule cafetière qui fasse du café, comprenez un vrai café. A plusieurs reprises, il a essayé de convertir ses colocataires français à l'utilité de cette cafetière « mais c 'est pas du café que tu bois, là. Goûte du vrai café. », « J'aime que ce café avec cette cafetière, l 'autre c 'est pas bon, ça a pas de goût ». Entre en jeu ici la qualité du goût, le goût authentique dont on se rappelle. Le goût spécifique du café constitue un souvenir sensuel que l'on tente de retrouver à chaque consommation, la familiarité du goût constitue un repère mémoriel sécurisant pour le consommateur. Christina, une autre étudiante italienne m'a expliqué que « tous les étudiants amènent leur cafetière, parce qu 'on est habitué à boire ce café.». C'est sa mère qui lui a offert une cafetière avant de partir.

Marie-Blanche Fourcade¹¹⁰ montre l'importance des instruments qui servent aux différentes étapes de la préparation du café. Le cezve qui est un petit récipient de métal muni d'un bec verseur en est l'instrument essentiel,il est le pivot de la réalisation d'un bon café. Cette cafetière est la représentante d'une culture matérielle de référence, elle exprime la continuité matérielle de la culture des origines.

Posséder une cafetière italienne en aluminium est une référence réconfortante qui témoigne dans les petits gestes du quotidien de la poursuite d'une vie italienne en France. Reçue en cadeau au moment de son départ en Allemagne, la cafetière de Giovanni accompagne des souvenirs personnels. Elle renvoie à des lieux, des personnes, à des émotions, elle participe à la cristallisation de la mémoire.

Plus que le rappel de saveurs que l'on aime, c'est aussi la seule saveur acceptable. Notre colocataire n'a jamais voulu goûter de notre café, sauf à partir du moment où nous nous sommes nous-mêmes équipés de cette même cafetière italienne... Preuve en est donc à nouveau qu'on trouve cette cafetière en France, mais elle a alors le goût de la France et ne fait pas le même café qu'en Italie, comme l'illustre ce dialogue avec notre colocataire. « Mais tu vois, ta cafetière, elle fait pas du vrai café italien. C 'est pas...le top. C 'est peut-être aussi que je fais pas le café comme toi ?, Je n 'en mets pas autant.. Oui, c 'est sûr, et puis tu n 'as pas du café italien, mais aussi c 'est autre chose... »

La situation d'équipement préalable au départ consistait dans les cas décrits de conserver des pratiques alimentaires les plus proches possibles de son pays. On retrouve aussi cette même logique chez des étudiants français en Chine.

En Chine, les yaourts n'ont pas le même goût qu'en France, très liquides on les mange normalement à la paille. Les yaourts français y sont quant à eux très chers « Devant les prix faramineux des produits laitiers Carrefour (8 fromages blancs 6 euros, 4 yaourts natures pour plus de 3 euros...) », plusieurs bloggeurs ont cherché à retrouver le vrai goût des yaourts français et ont acheté à cet effet une yaourtière afin de faire par eux-mêmes le produit dont ils manquent. Comme on peut le lire sur Mon petit blog de riz¹¹¹ « Le principe est donc particulièrement intéressant dans ce pays où trouver un yaourt digne de ce nom, non liquide et non sucré, relève de l'exploit. ». D'autres font leur pain en Chine « Moi je fais mon pain --

110 Fourcade, Marie-Blanche, "Autour d'un café arménien. La rencontre d'un goût, le partage d'une expérience diasporique."Diasporas, Histoire et Sociétés, Vol 7., 2005,

j'ai fais mon pain aux US pendants 10 ans, pas de raisons que je ne fasse pas mon pain en Chine. »

La démarche d'amener des ustensiles pour reproduire les pratiques alimentaires auxquelles on est très habitué semble assez généralisée. Elle se conseille d'étudiant en étudiant : Shumeï avait préconisé à Tsu Tsu Tuï d'acheter en Chine le cuit-vapeur pour le riz, les étudiants français en Chine fournissent beaucoup de conseils sur leur blog et dans les forums « A ta place c 'est la première chose que j 'emmènerais dans mes valises, cette yaourtière. :) »

Comme nous avons essayé de le montrer, se préparer au départ, c'est d'abord imaginer sa situation alimentaire dans le pays d'accueil et appréhender les difficultés d'approvisionnement en France, sur lesquelles nous reviendrons dans le chapitre suivant. Mais pour partir, il ne suffit pas de constituer des stocks et de s'équiper, il faut aussi se former et s'informer.

II. Se former

1) Apprendre des principes de base

La France peut pour certains enquêtés être le lieu des premières expériences culinaires. Théodora, Abdelbaki, Tsu Tsu Tuï n'avaient pas en venant en France, une grande expérience de la cuisine. C'est en effet la première fois qu'ils vivent seuls, hors du foyer familial. S'ils avaient déjà préparé quelques plats de temps à autre (pour Abdelbaki), ou un peu plus souvent pour Théodora, le séjour en France correspond toutefois à la première prise en charge complète du cycle culinaire depuis l'approvisionnement jusqu'à la préparation des repas. Dès lors, avant de partir il faut apprendre des rudiments de cuisine. Seul un de nos enquêtés en fait part.

Ce qui l'a poussé à demander comment faire à manger c'est d'abord une inquiétude face à la prévision de cette vie en solitaire en France : « Ce qui m 'inquiétait le plus, c 'est comment je vais m 'en sortir, comment moi je vais préparer, parce que moi j 'ai jamais préparé de grands plats, quoi, ça c 'est plutôt ma mère, ma soeur. ».

Il a donc dû s'informer auprès des femmes de la maison et les regarder faire quelques plats. Pour la première fois, il s'intéresse véritablement aux pratiques culinaires. La formation a été rapide. Sa mère et sa soeur lui ont expliqué quelques principes de base, pour la mise en route des recettes : préparer pour chaque plat, un fond d'huile, d'oignons et de piment, puis ajouter à cette base les aliments que l'on veut cuisiner. La formation est dans le cas d'Abdel explicite, il fait la démarche de demander des conseils, des méthodes. Mais généralement elle est plus implicite, elle passe par le regard et l'imitation. « Elles m 'ont expliqué en gros ce que je devais faire. Puis franchement après je me suis rendu compte que le principe il est simple, généralement tu mets l 'huile, tu ajoutes de l 'oignon, de la sauce, tout ce que tu veux quoi, le plat que tu vas faire quoi, ce qui compte c 'est plutôt la sauce, quoi »

Il ne s'agit pas d'une formation mais plutôt d'une initiation. Cela est peut-être dû à la nature du fait culinaire. L'art culinaire requiert un peu de technique, construite à travers les normes, et beaucoup de pratique, liée à un savoir-faire et à une touche personnelle où s'exprime le talent du cuisinier. La pratique culinaire est faite de tours de main qu'on ne peut expliquer parce que quand il manque quelque chose, on rajoute des fois d'une façon, des fois d'une autre, et ces ajouts ne peuvent être expliqués. « Même si je vous donne une recette, je sais que

vous ne la ferez pas comme moi », par là la cuisinière qu'interroge Y Verdier¹¹² exprime bien que la cuisine est un « art non écrit qui ne se décrit pas ». « Nous les cuisinières, on improvise, on rallonge, on rajoute ».

Mais le fait que cette formation rapide, c'est aussi l'idée que l'étudiant va bien réussir à se débrouiller, peut jouer aussi l'idée qu'il n'a pas besoin d'en savoir plus. Rentré au pays, Abdelbaki nous dit qu'il n'aura plus besoin de faire la cuisine.

On peut noter que la question de la transmission des pratiques culinaires nous informe sur la modalité de la transmission d'une mémoire dans les familles aujourd'hui, et plus particulièrement en situation de migration¹¹³. Les informateurs d'Anne Muxel confirment le rôle essentiel de l'alimentation dans la mémoire familiale « La nourriture établit, aussi bien par l'acte que par la parole, un lien de mémoire concret ». Le concret de cette mémoire s'inscrit dans des recettes, des plats...

Le mode de transmission de la culture culinaire varie d'une culture à une autre, et d'une famille à une autre. Mais il s'agit la plupart du temps d'une transmission par observation, non verbalisée. C'est le cas dans les familles juives ashkénazes interrogées par Annie Bloch-Raymond, les familles mixtèques décrites par Esther Katz¹¹⁴, mais aussi les familles espagnoles pour la confection de la paella (Frédéric Duhart¹ ¹⁵).

D'autre part, le savoir culinaire est touj ours un savoir en partie empirique, formé par les souvenirs d'odeurs, de saveurs, d'apparence, de bruits. Parfois, la transmission n'est que partielle. C'est le cas, par exemple, dans la culture juive, où, bien que la transmission coutumière par les femmes soit une prescription, les mères refusent souvent l'accès de la cuisine à leur fille. D'après Annie Bloch-Raymond, ce phénomène du secret pourrait s'expliquer notamment par les relations compliquées entre mère et fille. On observe d'ailleurs souvent une transmission plus facile entre belle-mère et belle-fille. De nos jours, et dans nos sociétés occidentales, la transmission est, de plus en plus, différée dans le temps, commençant souvent au moment où la jeune femme se met en ménage, et prenant alors, éventuellement, la forme d'appels téléphoniques à la mère ou d'achat de livres de cuisine.

Avant d'être familiale, la transmission alimentaire est collective, c'est-à-dire nationale, régionale ou ethnique. La tradition est d'autant plus robuste qu'elle comporte des enjeux socioculturels, par exemple religieux (exemple de la cuisine juive, décrite par Annie Bloch-

112 Elle est pour tous « la Derlache » selon le patronyme de son époux décédé.

113 On peut se demander s'il existe une spécificité de la transmission des pratiques culinaires par rapport aux autres mémoires de la famille. Qu'en est-il des recettes que l'on se transmet de mère en fille, ou plutôt de grand-mère à petite fille ? Des recettes que l'on dit de famille et que l'on a l'obligation de garder secrètes ? Anne Muxel montre (dans Individu et mémoire familiale, Coll. Essais et Recherches, Nathan Universités, 2005), montre la place de la cuisine au sein du processus de transmission familiale.

Aujourd'hui la logique de l'héritage est soumise à l'épreuve de la diversification sociale et à l'ouverture à la mobilité. Pour François de Singly (F de Singly, Les uns avec les autres. Quant l 'individualisme crée du lien. Armand Colin, Paris, 2003) il y a aujourd'hui inversion de la relation d'héritage « La modernité a inventé un mode d'hériter qui n'est pas le mode traditionnel puisque l'individu se donne droit d'élire son héritage ».

114 E Katz, « Cuisine quotidienne et cuisine festive en pays mixthèque (Etat d'Oaxaca, Mexique). Espaces, ustensiles et préparations culinaires à l'épreuve du changement. », Diasporas, Histoire et sociétés, Toulouse 2005

115 F Duhart, « La paëlla domestiquée (Espagne, France). Réflexions sur l'entrée en cuisine d'un plat venu des champs. », Diasporas, Histoire et sociétés, Toulouse, 2005

Raymond1 ¹⁶)ou esthétiques (exemple de l'alimentation des femmes peules du Mali, qui conditionne leur beauté selon des critères de brillance de la peau et de blancheur, comme l'a expliqué Dorothée Guilhem). Cette transmission collective, qui participe de la construction identitaire, est relayée par la transmission familiale qui, au-delà des enjeux socio-culturels, comporte en plus de très forts enjeux affectifs. Ce qui se transmet n'est pas une tradition figée. La cuisine française a intégré au cours du temps, des aliments provenant des cinq continents. En Afrique, des aliments nouveaux, apportés par la colonisation (poulet, thé Lipton, lait en poudre, bouillon Kub Maggi), sont non seulement intégrés dans les habitudes, mais aussi investis d'un nouveau symbolisme et de vertus positives, du fait qu'ils évoquent la richesse.

D'après l'enquête menée par Isabelle Garabuau-Moussaoui¹¹⁷, la famille est le principal lieu d'apprentissage culinaire et alimentaire dans l'enfance. La caractéristique de cet apprentissage est qu'il est contextuel. L'enfant apprend en « baignant » dans la famille ; il vit le quotidien et l'intègre comme étant la norme. Il apprend à la fois ce qu'on mange et ce qu'on ne mange pas dans sa famille, dans le pays ou dans la culture locale. Cette période est capitale pour la formation des goûts. L'enfant va prendre certaines habitudes, aimer certains produits.

Le jeu s'avère être un mode important d'acquisition des pratiques et des rôles liés à la cuisine. Manger, jouer, observer constituent les trois vecteurs d'apprentissage de l'alimentation et de la cuisine, et ils forment système dans l'enfance. C'est sous la forme du jeu que se font les premières pratiques culinaires, en miniature. La mère par exemple donne un bout de pâte aux enfants pour qu'ils s'amusent et fassent des gâteaux. Mais les enfants n'ont pas accès à la cuisson et aux ustensiles coupants, trop dangereux. Avec les moyens à leur disposition, les enfants essaient souvent d'imiter la cuisine mais avec plus de liberté, en mélangeant dans le jardin de la terre, des feuilles, des herbes... Avec les dînettes, les enfants imitent la sociabilité des repas.

Partir en France rend nécessaire l'apprentis sage des méthodes culinaires. Il faut aussi acquérir un ensemble d'informations sur le pays d'accueil et surtout sur l'offre alimentaire qu'on y trouve.

III. S'informer

Le départ en France se prépare aussi par l'acquisition d'un ensemble de données générales sur le pays. Cet apprentissage passe généralement par un réseau de connaissances qui ont déjà fait le voyage et en sont revenus ou qui sont encore dans le pays. On s'intéresse à l'offre alimentaire du pays, en posant des questions à ceux qui ont déjà migré, aux structures d'approvisionnement, aux difficultés.

Anna savait qu'une brésilienne était à l'ENS l'année d'avant, elle faisait partie de son université et avait pris contact avec elle avant son départ. Elle lui avait indiqué par exemple qu'en France la viande était très chère comparativement au Brésil, et que par ailleurs on ne trouvait pas les mêmes pièces de viande. En effet, les brésiliens mangent beaucoup de viande, mais ne sont pas habitués à consommer les mêmes pièces que les français, notamment dans le boeuf. Ayant eu vent de cette difficulté d'approvisionnement en France, elle a effectué des recherches sur internet. « Avant mon arrivée en France j 'ai fait une recherche sur internet sur

116 Anny Bloch-Raymond. « Beauté féminine et esthétique culinaire chez les Peuls du Mali », in Diasporas, Histoire et sociétés, Toulouse, 2005

117 Garabuau-Moussaoui, Isabelle, Cuisine et indépendances, jeunesse et alimentation, L'Harmattan, Paris, 2002

la coupe de la viande. C'est différent au Brésil et en France. Au Brésil quand tu fais un barbecue, c 'est la partie postérieure de la vache qu 'on mange. On met ça dans le barbecue. Mais en France, on trouve pas, c 'est impossible de le faire. »

Nos deux enquêtées chinoises avant de partir savaient également quels ustensiles elles devaient ramener avec elles « Avant j 'arrive en France, j 'ai entendu dire il n 'y a pas beaucoup de machines comme ça en France, donc tous les amis qui est déjà en France va me dire. » nous Tsu Tsu Tuï.

On ne doit pas négliger le rôle des universités dans cette circulation de l'information, elles peuvent mettre en place des forums de discussion ou des tutorats, organiser des rencontres entre anciens élèves. De même, nous l'avons déjà évoqué, des forums de discussion entre expatriés existent. Ils jouent un rôle important dans l'acquisition de l'information. Comme ce sont des personnes qui vivent à l'étranger qui les animent, les informations et les conseils fournis sont généralement précis et pertinents. Les personnes qui ont un projet de séj our à l'étranger ou à l'étranger se présentent, essaient d'établir des contacts avant de partir comme le montre les deux exemples suivants dans l'objectif de faciliter leur séjour. Le départ très loin de son pays est toujours angoissant et l'on a peur d'oublier des choses essentielles.

Hey everybody! My name is Kris and I will move to Zurich by the end of May due to my new job (I work in the hockey field). Currently, I am studying in an international degree program in Vierumäki, Finland. I am looking forward to get to know many other expats in Switzerland, especially from Canada and the US, to go or east out together, etc. I am very open-minded and I am looking forward to any kind of contact, even if you do not live in Zurich or Switzerland. Feel free to e-mail me at any time, I can guarantee, I will respond. I already look forward to hearing from you. Best wishes from Finland,Kris

Salut à tous, je suis une française expatriée à Rome. Y a t-il parmi vous des français expat en Italie? Paola

Le coordinateur du blog, un certain Julien accueille tous les nouveaux membres et les dirige dans la blogosphère. « Welcome on board Lilou!» Don't forget to add your blog address in your profile and to locate yourself on the user map Why did you move to Jamaica? All the best, Julien.

Les expatriés bloggeurs, généralement en stage dans des entreprises ou travaillant à l'étranger ont plus de difficultés à rencontrer des personnes de leur pays que des étudiants participant d'un échange entre universités. Dans leur cas, le réseau des connaissances est à construire, d'où l'utilisation des ressources d'internet. Les étudiants rencontrent dans l'université qui les accueille des étudiants de leur propre université ou d'autres facultés originaires de leur pays.Les contacts se nouent alors naturellement.

Comme nous l'avons signalé, nous vivons en colocation avec des étrangers. C'est au mois de février que les étudiants en Erasmus retournent dans leurs pays. Nous avons assisté à plusieurs rencontres entre Giovanni et de nouveaux italiens arrivés nouvellement dans la résidence. On assiste à un véritable passage de relais : Giovanni ayant fait la connaissance de Christina italienne nouvellement arrivée, à un cours de français, l'a invité à manger afin de lui présenter

ses amis italiens de la résidence. Au cours de ce repas, il lui a transmis l'ensemble de ses connaissances sur Lyon, l'école normale, les réseaux d'italiens.

V Marques Boscher ¹¹⁸montre l'importance des associations de migrants pour les individus. Une association sert de relais permettant la rencontre des personnes venant d'un même pays. Ces rencontres permettent la recomposition d'un groupe qui deviendrait un groupe de référence remplaçant celui laissé au pays d'origine. Ces rencontres permettent également la création de différents réseaux de sociabilité (de fête, de repas, culturels, etc.). A travers ces réseaux, les personnes vont retrouver un certain nombre de valeurs, d'habitudes et une vie sociale proches du pays d'origine.

Les associations qu'elle étudie apparaissent « comme un sas où la « communauté » d'origine sert de repère culturel et de soutien affectif aidant les personnes à reconstruire leur identité dans la société d'accueil. »

Or il existe au sein de l'ENS une Association des Etudiants étrangers de l'ENS LSH, elle possède un site internet¹¹⁹. Organisée par les étudiants étrangers, elle met en place des colloques, des manifestations et offre aux étrangers de l'école des renseignements¹²⁰. En décembre 2006, l'ASSET a organisé une rencontre avec les autres étudiants : sur l'idée de son secrétaire général Othmane BENNEILA, il s'agissait d'une rencontre inter-étudiants où chacun des étudiants étrangers avait pour mission de faire découvrir des spécialités culinaires.

On a essayé de montrer que le séjour à l'étranger se prépare de diverses manières pour les étudiants. Deux logiques complémentaires existent. La première consiste à acheter chez soi avant de partir les produits dont on anticipe qu'ils seront impossibles à trouver en France ou bien trop chers par rapport à leur coût dans le pays. L'étudiant peut également s'équiper en ustensiles. La seconde logique consiste à s'informer de façon diverse avant son départ.

Une fois arrivé dans le pays étranger, l'une des premières choses à faire consiste à faire ses courses alimentaires. Le chapitre suivant a pour objectif d'étudier ce en quoi consiste cette pratique dans un pays dont l'offre alimentaire est différente de celle de son pays. Quelles sont les difficultés d'une pratique pourtant quotidienne ?

118 V Marques Boscher, « La feijoada : plat emblématique, expression d'une identité brésilienne en France », XVIIème congrès de l'AISLF. Tours juillet 2004. CR 17 « Sociologie et anthropologie de l'alimentation ». Lemangeur-ocha. com. Mise en ligne juin 2005

120 Voici les objectifs de l'association tels qu'ils sont décrits sur le site web

L'association vise à faciliter l'acclimatation, l'intégration et l'adaptation des étudiants étrangers de l'ENSLSH à la vie de l'Ecole, à Lyon et en France. Elle permet aux étudiants étrangers dès leur arrivée de mieux représenter leurs souhaits auprès de l'administration. Elle constitue un espace d'expression culturelle des représentants des divers pays du monde. Elle permet de créer un réseau mondial de communication entre normaliens et étudiants étrangers, ainsi qu'avec les étudiants étrangers et autres de l'ENS-Lyon. Elle contribue ainsi par ses actions à l'animation culturelle, sociale et associative de l'Ecole. Elle est nonidéologique et laïque.

Chapitre cinq

L 'Approvisionnement

La situation d'approvisionnement en France se décompose en deux types de pratiques liées à des registres alimentaires différenciés. A priori en France, les étudiants étrangers sont face à plusieurs possibilités : soit ils décident de manger d'une manière qui se rapproche le plus possible de chez eux, soit ils modifient leurs pratiques alimentaires et s'initient à la nourriture française. Ces choix, qui n'en sont pas vraiment comme nous le verrons dans un chapitre ultérieur, mettent en oeuvre deux situations différentes face à la situation d'approvisionnement.

Du point de vue de l'approvisionnement, c'est lorsque l'étudiant cherche à retrouver en France les produits typiques de son pays que la démarche est source de difficultés. C'est cette situation dont il sera question en priorité dans cette partie dédiée à l'approvisionnement, on se concentrera sur les difficultés propres à la découverte d'une nouvelle offre alimentaire en France.

I. Les difficultés d'un approvisionnement en produits du pays d'origine

1) La contrainte de coût : l'effet-revenu et l'alimentation

La contrainte de revenu peut être un élément déterminant des achats alimentaires : le revenu commande le choix des produits, et par là, leur agencement en plats et menus. On peut supposer qu'existent deux attitudes idéal-typiques : une attitude de restriction alimentaire, le choix de consacrer une part importante du budget à d'autres postes qu'à celui de l'alimentation, et une attitude hédoniste caractérisée par la volonté affirmée de bien manger, qui se traduit pour des catégories migrantes par la volonté de manger au plus proche de ses habitudes alimentaires. Les restrictions du budget alimentaire rendront difficiles la reconstitution d'un style ethnique d'alimentation. Nous faisons l'hypothèse qu'il existe un effet-revenu en ce qui concerne l'alimentation : l'individu réalise un arbitrage dans sa consommation entre l'achat de produits français et l'achat de produits de son pays d'origine. Parmi les étudiants que nous avons interrogés et les bloggeurs avec qui nous sommes rentrés en contact, tous les garçons adoptent la même attitude de restrictions du coût de l'alimentation. Giovanni, Abdelbaki et Mickaël témoignent tous du souci de diminuer le coût de l'alimentation : ils achètent des produits premier prix, ne mangent pas à la cantine pour des raisons économiques. Faut-il incriminer la variable sexe ou plutôt la variable origine sociale. Ces trois étudiants figurent aussi parmi les étudiants qui sont de l'origine la plus modeste relativement aux autres étudiants observés.

Les produits du pays d'origine sont rares et nécessairement plus chers. Leur achat nécessite un investissement financier ainsi qu'un investissement en temps. Il ne faut pas négliger la dimension temporelle : notre population est constituée d'étudiants ayant entre 24 et 28 ans, faisant des études supérieures longues, ils sont en master 2 ou en thèse. Le manque de temps est donc une situation majeure pour ces étudiants : or suivant leur localisation géographique, se rendre dans un magasin spécialisé peut représenter un fort investissement, que tous ne sont pas prêts à fournir.

Le revenu peut représenter un niveau extrême contrainte pour les groupes qui dépendent des importations de produits exotiques, nécessaires à la préparation des plats ethniques. Le coût des produits alimentaires auxquels l'individu est habitué peut représenter une des causes essentielles de l'explication des comportements d'innovation en matière de pratiques culinaires. C'est parce que les produits typiques sont trop chers que l'on se résout à

abandonner un certain nombre d'aliments authentiques au profit d'aliments français. La créativité sur le mode alimentaire peut être rapportée dans certaines conditions à l'économie du marché d'insertion.

2) Les produits du pays d'origine sont-ils disponibles en France ?

En ce qui concerne l'approvisionnement, Emmanuel Calvo¹²¹ distingue deux situations possibles : soit les aliments du pays d'origine du migrant appartiennent aussi bien au mode alimentaire du groupe qu'à la société d'insertion dans ce cas-là l'approvisionnement ne revêt pas une importance particulière, soit les aliments sont difficilement trouvables dans le pays hôte.

C'est lorsque les produits alimentaires recherchés ne sont pas aisément accessibles, que l'approvisionnement devient une étape essentielle et décisive de la préparation culinaire. Elle demande une période d'apprentissage selon le degré d'éloignement culturel de la société du migrant à la société d'accueil et peut représenter un obstacle plus ou moins grand à la reconstitution des recettes de son pays. Le plus souvent, toutes les denrées ne peuvent être trouvées facilement. Comment faire ses courses à l'étranger ? Quelles attitudes adopter dans des supermarchés dont on ne maîtrise pas la langue ? Faut-il acheter ou non des produits que l'on ne connaît pas, et dont on ne sait pas bien à quoi ils servent ?

Jean-Pierre Hassoun et Anne Raulin¹²² se demandent « Que reste-t-il de la notion d'exotisme alimentaire à l'époque de ce que certains appellent le « village planétaire » ? Vivons-nous dans un état culinaire indifférencié ? Leurs observations ethnographiques dans des grandes et moyennes surfaces de la région parisienne leur permettent de conclure à un certain affadissement de la notion d'exotisme, du moins dans ces magasins¹²³. En effet chez Carrefour, Mammouth et autres Intermarché qui dessinent pour une large part le paysage alimentaire de la France des années 90, l'industrialisation, la production de masse, et la mondialisation des relations commerciales ont conduit à standardiser et à rapprocher des produits qui, hier, étaient exotiques, rares et difficiles d'accès. Dans ce mouvement, l'exotisme alimentaire a tendance, si ce n'est à disparaître, tout au moins à nettement s'affaiblir ou s'affadir. Les produits exotiques les plus répandus tels que le parmesan, le mascarpone, les nems, les tapas, les chipolatas, les merguez, la purée de pois chiche... sont aisément accessibles dans les supermarchés traditionnels. Mais ce qui est vrai pour certains éléments de la cuisine asiatique et de la cuisine du Maghreb l'est beaucoup moins en ce qui concerne la cuisine roumaine ou brésilienne ou encore des produits asiatiques... moins répandus. Les produits spécifiques à certaines régions ne se trouvent pas en France.

Une autre difficulté surgit pour les groupes tenus à l'observance stricte de prescriptions religieuses qui doivent se procurer les aliments là où l'offre en garantit la qualité culturelle. Pour ces produits qui doivent être présentés conformément aux rites établis par les règles culturelles (viandes halal et cachère), ou qui doivent résulter d'une préparation aboutissant à

121 Emmanuel Calvo, « Migration et alimentation », Cahiers de sociologie économique et culturelle, n°4, décembre 1985

122 Jean-Pierre Hassoun et Anne Raulin, « Homo exoticus », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Collection Autrement, Paris, 1995

123 Il apparaît en effet que les lieux de distribution fréquentés par les couches supérieures et/ou moyennes, tels que Monoprix ou encore L'épicier de l'exotique. Bernard Broquière, Le Comptoir colonial, adoptent des classements différenciés pour les produits. Par-delà l'offre habituelle du rayon alimentaire, l'exotisme peut se repérer dans de nombreux endroits par la présence de rayonnages qui classent l'offre alimentaire par nationalités

des présentations spécifiques, l'approvisionnement comporte un degré supplémentaire de difficulté. Il ne s'agit en effet plus seulement de retrouver un produit identique ou au mieux équivalent puisqu'il faut qu'il soit préparé selon certaines règles.

L'approvisionnement en France en produits spécifiques d'un pays étranger dépend de l'existence d'une offre en produits alimentaires étrangers et de leur facilité d'accès. Celle-ci est liée à la structuration des groupes migrants dans le pays et de l'histoire des relations du groupe avec le pays ou la commune, de l'existence de circuits de production et de distribution, ainsi que de leur efficience. S'ajoute alors à la difficulté matérielle de l'accès aux marchandises, le coût de celles-ci. Nécessitant des techniques difficiles à mettre en oeuvre, les produits sont rares et chers, le circuit de ravitaillement n'est constitué que de quelques points de vente.

L'étudiant doit se familiariser à une nouvelle géographie alimentaire. Il faut distinguer trois sources différentes d'approvisionnement : les petites et moyennes surfaces françaises (tels que Atac, Casino, Ed, Lidl, Carrefour), les magasins spécialisés (magasins asiatiques, marchés de fruits et légumes à identité étrangère dominante¹²⁴), et enfin une source de nature différente le don. Le don n'est pas une source quantitativement importante d'aliments, il se matérialise sous différentes formes : le colis des proches ou de la famille reçu sur place, le don des autres personnes de sa nationalité à l'étranger. Une autre stratégie d'approvisionnement, mentionnée par E Calvo, pourrait être distinguée, mais elle n'apparaît pas chez des étudiants, c'est celle qui consiste à cultiver son propre jardin potager, pour avoir à disposition et à un coût moindre les denrées de base de son alimentation.

Les modes d'approvisionnement sont distincts selon les produits. Si les gens se tournent vers les grandes surfaces pour faire le gros plein des courses, ils se tournent régulièrement vers les petits commerçants « ethniques » pour l'achat de certains produits : l'achat de la harissa, du piment, c'est à dire des produits les plus spécifiques.

Les stratégies mises en oeuvre par les groupes pour se procurer l'ensemble des denrées alimentaires dépendent de l'insertion du groupe dans la société et plus particulièrement dans un réseau de relations. Suivant leurs nationalités, les étudiants étrangers sont inégalement bien lotis quant à l'existence ou non de magasins spécialisés. Les étudiants asiatiques et maghrébins sont de ce point de vue extrêmement bien lotis à Lyon. Ils disposent d'un grand nombre d'épiceries spécialisées¹²⁵, où ils peuvent trouver l'essentiel des produits recherchés.

124 Notre enquête se déroulant à Lyon, nous faisons ici référence en particulier au quartier de la Guillotière et notamment à la rue Passet dans le 7^èmearrondissement. Situé sur la rive gauche du Rhône ce quartier Asiatique s'inscrit dans un rectangle dont les quatre côtés sont respectivement, la rue Basse Combalot, la rue d'Aguesseau, la place Raspail et la rue de Marseille. On y trouve essentiellement des épiceries dont les étalages offrent une grande variété de produits d'origine avec des commerçants et des clients qui parlent le plus souvent le chinois, mais également trois ou quatre boutiques de vêtements traditionnels, un artisan chinois spécialiste en bâtiments et des restaurants chinois, coréens assez nombreux.

125 On pourrait aussi parler de magasins exotique, mais de façon stricte, on définit comme exotique l'établissement distribuant des produits spécifiques à une population dont n'est pas issu le commerçant. Or ce n'est pas le cas pour les magasins asiatiques ou tunisiens par exemple. Par ailleurs, nous ne pourrions faire rentrer Carrefour dans cette catégorie si nous utilisions le vocable exotique.

Ce qui caractérise ces lieux, ce n'est pas la présence de produits exotiques, on en trouve aussi à La Grande Epicerie de Paris ou Monoprix, Carrefour c'est leur omniprésence. Remarquons que l'appellation exotique est réservée à l'alimentaire.

En revanche les étudiants brésiliens, roumains ne peuvent à Lyon se fournir en produits de leur pays, à moins de chercher dans tous les magasins étrangers au cas où les produits s'y trouveraient. Ainsi, un ou deux produits brésiliens peuvent se trouver dans les magasins africains. Par contre, les produits roumains ne sont pas disponibles même dans les épiceries spécialisées dans les produits des pays de l'est. La situation des étudiants italiens, américain et allemands est encore autre. C'est la trop grande proximité de ces pays avec la France qui explique l'absence des produits de ces pays parmi les produits considérés et vendus comme exotiques en France¹²⁶. Les denrées qui sont considérées comme exotiques en France doivent dépayser, inviter au voyage. On peut imaginer que le mangeur français ne res sent pas le besoin de manger du gorgonzola de montagne, très riche en goût alors qu'il a déjà à sa disposition un grand nombre de fromages, c'est pourquoi cette variété du produit n'est pas importée et manque en France. L'exotisme italien en France est très ancien puisqu'on le trouve dès les années 1920, il ne provient au début que d'une Italie conçue dans sa globalité. Au fur et à mesure, il a été prêté attention à la cuisine des différentes régions d'Italie, et l'exotisme semble se faire plus rigoureux et plus respectueux des cultures régionales.

II. Entre supermarchés et magasins spécialisés: l'apprentissage du choix des produits

1) L' approvisionnement nécessite un apprentissage

L'approvisionnement demande une période d'apprentissage. En effet, il nécessite un changement adaptatif puisqu'il s'agit d'apprendre les éléments d'un nouveau classement pour pouvoir se procurer les denrées alimentaires dans un contexte socio-économique plus ou moins accessible.

L'approvisionnement requiert une adaptation à une nouvelle taxinomie et à une nouvelle géographie des denrées alimentaires qu'il est nécessaire de maîtriser, si l'on veut continuer à manger dans le pays d'accueil de la même manière que dans le pays d'origine. De façon générale, il faut apprendre la géographie spatiale de l'offre alimentaire de la ville, les rythmes saisonniers pour l'acquisition de certains produits, mais également les règles sociales de l'échange marchand dans les magasins généraux et spécialisés, on peut en effet penser que des relations particulières s'établissent dans les magasins asiatiques entre les étudiants asiatiques et les marchands.

Des observations répétées dans le Supermarché Asie de la rue Passet à Lyon nous font penser que les relations avec les marchands sont cordiales et se font sur le mode de la connivence. On

On ne se situe dans le cas qui nous préoccupe pas non plus dans des commerce communautaires que Ma Mung « distribution de produits spécifiques à des membres de la communauté dont est issue le commerçant Selon le définition de Ma Mung [Ma Mung, E « L'expansion du commerce ethnique : Asiatiques et Maghrébins dans la région parisienne », Revue Européenne des Migrations Internationales, vol 8, p 105- 133] définit comme la « distribution de produits spécifiques à des membres de la communauté dont est issue le commerçant.

126 Faustine Régnier distingue quatre pôles différents de l'exotisme : des îles (très en vogue dans les années 30, méditerranéen (Italie et Espagne) en vogue dans les années 80-90, un exotisme du proche de l'Europe de l'Est, un exotisme asiatique qui a aujourd'hui la côte. A chacun de ces pôles de l'exotisme sont rattachés des saveurs : ainsi en France on rattache à l'exotisme italien une cuisine élaborée, gastronomique, généralement salée.

Régnier, Faustine, L 'exotisme culinaire. Essai sur les Saveurs de l'autre, Paris: Maison des Sciences de l'Homme, Puf

n'observe pas le même type d'interactions entre les vendeurs et les acheteurs selon que ceuxci sont asiatiques ou occidentaux. Nous n'avons pas poussé nos observations assez loin pour pouvoir dire quelque chose de précis à ce propos, par ailleurs notre méconnaissance de la langue chinoise ne nous permettait pas d'appréhender de façon efficiente (!) les interactions verbales entre acheteurs et vendeurs.

Nous avons plus haut montré combien la nature de l'acte alimentaire le rendait particulier. La nature même de l'acte alimentaire et de l'ingestion qu'elle nécessite, l'incorporation d'un aliment extérieur à soi qui devient soi par ce principe même d'ingestion détermine à chaque phase de l'acte alimentaire un « pari vital ».

Les étudiants étrangers sont confrontés à une modification des aliments disponibles, ce qui met en jeu la question de la comestibilité. Nous savons que chaque groupe social possède un cadre de références guidant l'élection de ses aliments. Avec la migration, ces faits peuvent prendre un relief particulier. Les individus portent en eux une catégorisation de produits comestibles et la mettent en pratique quotidiennement ne trouvant pas les mêmes aliments dans les rayons des supermarchés fréquentés. L'étudiant français en Chine ou l'étudiant chinois en France sont parmi les étudiants étranges les plus dépaysés, l'offre alimentaire n'est pas du tout la même d'un pays à l'autre.

L'arrivée en France peut aussi pour certains consister en un apprentissage de la responsabilité des achats alimentaires. Pour certains étudiants, plus généralement les enquêtés de sexe masculin, l'arrivée en France coïncide aussi avec la première réalisation des courses alimentaires. La difficulté d'être dans un pays étranger se double donc des premières négociations avec soi de la réalisation d'un « plein ». L'étudiant se confronte donc au difficile choix dans les rayons, à la hiérarchisation de ses besoin, selon le budget qu'il s'accorde, mais aussi de façon plus pragmatique ce qu'il peut porter raisonnablement du magasin jusqu'à chez lui à la force de ses bras.

a) « Sherlock Holmes à Carrefour127 » en Chine

Pour les français qui habitent loin de chez Carrefour, s'y rendre relève de l'expédition. Il faut traverser une bonne partie de la ville, changer plusieurs fois de bus ou même lorsque les lignes ne sont pas construites ou que l'on habite trop loin des lignes s'y rendre en taxi.

« Pour les produits d'importations, comme le fromage, les pim's, toblerone, salami, saucisson sec... Bon, bon, j'arrête la torture, y'a le Jialefu (Carrefour) de Gubei !! C'est le paradis ! Le seul problème (mis-à part les prix), c 'est que la station existe mais n 'est pas encore ouverte, donc taxi...Je viens d'arriver il y a à peine 2 mois et je ressens aussi le "mal de la nourriture" ! (J'avoue donc m 'être jetée sur le Nutella...) _»128

Cela exige donc un investissement financier et un investissement en temps. Il faut donc pour comprendre ce déplacement chez Carrefour que les personnes désirent ardemment goûter à nouveau à des produits français.

Nous empruntons ce titre à une chronique de Mimine sur son blog. Le titre permet d'exprimer sous une forme ludique que le repérage spatial dans une grande surface que l'on ne connaît pas est difficile. Nous en faisons également l'expérience en France dans les épiceries

asiatiques, il faut donc s'imaginer perdu dans une grande surface dans laquelle les panneaux et différentes signalitiques sont écrits dans une autre langue que notre langue maternelle. Mimine raconte avec force détails et beaucoup d'humour ce qu'implique pour un français de se rendre pour la première fois chez Carrefour¹²⁹. Il faut se repérer dans le dédale des rayons pour trouver le rayon des produits importés, apprendre à demander ce que l'on cherche aux vendeurs, et faire le deuil de ses grands espoirs devant l'étroitesse du rayon.

Au prix de plusieurs massages, d'origines variés : France, Australie, Japon, Italie, Allemagne,... »

b) Apprendre à reconnaître et à choisir les aliments

En raison de l'importance de l'alimentation, l'étape de l'approvisionnement est à gérer avec dextérité par les étrangers. C'est pourquoi, au vu des difficultés que nous mettrons à jour, nous parlerons de stratégie pour rendre compte de la difficulté et des aménagements tactiques, techniques que nécessite le fait de faire les courses. Nous définissons le terme de stratégie comme un ensemble cohérent de décisions que l'on se propose de prendre face aux diverses éventualités qui s'offrent.

Le premier pas dans la stratégie d'approvisionnement consiste à acquérir la maîtrise du vocabulaire de la langue du pays, notamment la taxinomie alimentaire afin de pouvoir repérer les aliments désirés dans les étalages, ou à défaut de pouvoir les demander à un vendeur. Il faut donc apprendre à nommer les aliments avec le mot juste, de façon à ce que l'interlocuteur puisse comprendre et accéder à la demande.

Le second pas dans la démarche d'approvisionnement consiste à apprendre à faire les courses dans un magasin étranger, dont on ne connaît nécessairement pas l'agencement spatial. De plus, en tant qu'étranger, l'étudiant ne connaît pas l'offre alimentaire du supermarché : il ne sait pas quels sont les produits qu'il peut raisonnablement espérer trouver, ni à quel prix, il ne maîtrise pas la qualité des produits et la gamme de ces derniers.

Le moment de faire les courses peut donc être décrit comme un pari : un pari sur la qualité des aliments qu'il achète parce qu'ils ressemblent à des produits connus ou qu'il croit reconnaître, un pari sur des aliments qu'il n'a jamais goûté et qu'il va tester faute de retrouver l'ensemble de ce qu'il était venu chercher.

Il n'est pas rare que le premier passage en magasin se solde par un très petit nombre d'achats, l'étranger étant uniquement venu chercher les aliments qu'il connaissait. Ainsi Théodora, étudiante roumaine me confie que les premiers jours de son arrivée en France, elle ne cherchait dans les magasins que des produits connus, reconnus. Elle n'achetait alors que des aliments de base et ne se risquait pas à acheter des produits inconnus. Cette attitude de recherche des aliments connus reste assez présente. Théodora conserve encore plusieurs mois après son arrivée en France le réflexe de chercher des produits de son pays. Dans chaque

129 Nous renvoyons à la lecture à l'annexe intitulée Sherlock Holmes à Carrefour, pour la lecture dans son intégralité de cette chronique.

nouveau magasin, elle garde l'espoir de pouvoir trouver une denrée rare et de fait ardemment désirée, en l'occurrence une pièce de viande particulière.

Faire les courses nécessite donc un apprentissage de la résignation à ne pas trouver les produits connus et l'apprentis sage progressif de la qualité des aliments que l'on trouve, qui peut être décrit dans les termes de la confiance. Le mangeur étranger doit se résigner à faire confiance progressivement aux aliments trouvés, à défaut de ne pouvoir manger.

Il existe donc une véritable compétence à faire les courses. Pour Dominique Desjeux¹³⁰ « les courses sont des analyseurs de l'apprentissage social lié à la cuisine, c'est à dire d'une compétence spécifique à acquérir pour bien choisir les produits ».

Chacun va en priorité vers les denrées dont il connaît l'usage, le goût et la représentation, puis s'autorise progressivement des écarts par rapport aux produits connus.

2) Pourquoi se rendre dans un magasin spécialisé ?

Il existe un processus d'appropriation physique et sentimental de l'aliment, dans lequel entre précisément la modalité de son acquisition et donc le lieu de son achat. La connotation de l'objet n'est pas donnée, mais construite et contextuelle. Ainsi un produit se construit comme typique, exotique dans l'interaction entre le vendeur et l'acheteur. Nous avons fait plus haut l'hypothèse que dans les magasins spécialisés, les relations entre le vendeur et l'acheteur dépendaient de la nationalité supposée de l'acheteur. Par contre, les relations neutres dans un supermarché tels que Atac ou Carrefour sont anonymes et neutre d'un point de vue affectif.

On peut imaginer que le sentiment de cuisiner le plus chinois possible s'actualise plus facilement lorsque l'achat est réalisé dans un magasin spécialisé. L'une des dimensions de la cuisine d'un étudiant étranger est en effet la volonté de cuisiner au plus proche de ses traditions¹³¹, or on peut faire l'hypothèse que l'un des éléments rendant possible le sentiment de cuisiner comme chez soi, est le fait d'acheter des produits importés. Ceux-ci sont en effet plus proches de chez soi et de fait seraient les seuls à donner naissance à une cuisine chinoise. Par ailleurs, lorsqu'on achète ses produits dans un magasin spécialisé, l'achat est émotionnellement plus fort et appartient moins à l'ordre des achats ordinaires, qui se ressemblent.

Pour une partie des étudiants que nous avons interrogé, le passage dans les épiceries spécialisées est quotidien, tandis que pour d'autres il est ponctuel. Au début du séjour en France, l'achat est ponctuel dans les épiceries spécialisées, il est une forme de gestion de la pénurie (économie de temps et d'argent), lorsque les autres sources d'approvisionnement ne disposent pas des produits recherchés, ou que l'on maîtrise mal ces sources.

L'approvisionnement préventif au pays et la réception de colis ou l'obtention des aliments par échange dans des réseaux d'interconnaissances permet seul de s'assurer de l'origine exacte des denrées, ce qui est fondamental s'agissant d'aliments dont l'une des fonctions est la valeur remémorative des saveurs du pays. Abdelbaki est très suspicieux quant à l'origine des épices qu'il consomme, son stock initial arrivant à épuisement, il en a demandé à sa mère, parce qu'il suspecte les épices qu'il peut trouver sur Lyon de n'être pas tunisiennes mais algériennes ou

130 Desjeux, Dominique, « Préface », Alimentations contemporaines, sous la dir. de Garabuau-Moussaoui I., D. Desjeux,, L'Harmattan, Paris, 2002

131 Nous analyserons ce phénomène en détail plus avant dans la démonstration.

marocaines. On retrouve la même logique lorsque Tsu Tsu Tuï ou Shumeï discutent la qualité des produits vendus dans les épiceries asiatiques : ce qui est mis en doute c'est l'authenticité de ces produits qui sont moins familiers que ceux que l'on a achetés soi-même. En définitive, l'achat dans une épicerie spécialisée s'intègre dans un ensemble plus vaste qui inclue différentes sources d'approvisionnement.

La question qui se pose si le mangeur se rend dans un magasin spécialisé est de savoir si les produits qu'il y trouve sont de qualité identique à ceux qu'il trouverait dans son pays. Nous retrouvons ici le problème de la confiance que nous évoquions plus haut.

« En Chine, beaucoup d'aliments sont nommés « France », « Paris », ou sont décorés avec l'arc de triomphe, la tour Eiffel,... J'ai essayé des « France Bread ». Honnêtement, diffuser ce produit sous le nom de France ça fait mal !!! C'est pas DU TOUT du pain !!! » nous raconte Emeline Dommanget sur son blog Mimine en Chine. Souvent les expatriés ne sont pas satisfaits de leurs achats de produits spécialisés¹³². Ces produits sont fortement investis, et en réalité ils ne sont pas aussi bons que prévus.

Pour les produits frais, tels que le tofu, les pâtés impériaux, les produits surgelés, les fruits et les légumes, un autre problème s'ajoute. C'est le problème de la confiance, déjà évoqué. Il est particulièrement présent pour les étudiants asiatiques que j 'ai interrogés et se pose pour eux pour les magasins spécialisés chinois. Tous les étudiants asiatiques expriment une certaine méfiance et résistance face aux produits vendus dans les épiceries asiatiques, dont ils regrettent la mauvaise qualité. Voici les propos de Tsu Tsu Tuï qui se rend très régulièrement dans ces magasins et qui juge leur qualité approximative.

« Il y a seulement deux choses je vais acheter au supermarché chinois. Les autres je préfère acheter chez Atac, au supermarché française, parce que avec des produits, j'ai trouvé un problème avec les produits chinois, peut-être c 'est pas euh.. comment dire, c 'est peut-être pas le problème pour tous les supermarchés chinois, mais euh ; il y a quelques, plusieurs supermarchés chinoises euh vend les produits pas très fraîches

C 'est pas très frais. Et parce que un jour je suis allée à la supermarché chinoise, mais je trouvais que beaucoup de choses n 'étaient pas, n 'ont pas marqué de dates. C 'est pas bon, et je préfère...Et pour les choses frais, je n 'aime pas, je n 'ai pas trouvé là-bas »

Les produits importés n'ont pas toute la fraîcheur attendue, les dates de péremption ne sont pas respectées. Nous avons prêté attention à cette question lors de nos observations et nos achats, nous n'avons jamais été confrontés à ce problème là.

Sophie Bouly de Lesdain¹³³ défend l'idée, à partir de l'exemple des migrantes camerounaises en région parisienne, que l'étude des réseaux d'approvisionnement offre une grille de lecture pertinente pour l'étude de l'alimentation et de l'intégration, puisqu'elle conduit, avant la

132 Surtout lorsqu'ils tiennent compte du prix que ces produits leur ont coûté comparativement à leur coût en France.

¹³³Bouly de Lesdain, Sophie, « Alimentation et migration, une définition spatiale », Alimentations contemporaines, sous la dir. de Garabuau-Moussaoui I., D. Desjeux,, L'Harmattan, Chapitre 4, Paris, 2002.

consommation, à s'interroger sur le rôle du mode d'acquisition dans l'identité de l'objet et celle de son acquéreur. La connotation de l'objet n'est donc pas donnée, mais construite. L'identité de l'aliment s'acquiert donc dans un circuit d'achat précis.

De même, Dinh Trong Hieu¹³⁴ indique combien fréquenter un supermarché chinois, un marché de produits tropicaux sert pour les étrangers asiatiques à se ressourcer. On va dans les supermarchés asiatiques autant pour se ravitailler, ou acheter de quoi subsister que pour y faire des « retrouvailles ethniques ». On y va en compagnie, en petits groupes, ou on y va pour y rencontrer ses amis, ses compatriotes. Lors d'observations dans les magasins asiatiques de la rue Passet, nous avons régulièrement observé des groupes d'étudiants de trois ou quatre personnes qui choisissaient ensemble dans les rayons, commentaient les produits. Au final, leurs paniers étaient remplis de façon identique.

Sophie Bouly de Lesdain¹³⁵ a réalisé une monographie du marché de Château rouge localisé dans le XVIIIe arrondissement à Paris. Ce marché est généralement considéré comme africain. On y retrouve en effet des commerçants du Cameroun, du Zaïre, de la Côte-d'Ivoire, du Congo à la fois dans le secteur de l'alimentaire et dans d'autres secteurs¹³⁶. Pour un individu la fonction première du passage à Château Rouge est la convivialité, l'approvisionnement n'est pas touj ours utile.

Cependant des clientes tiennent un discours fonctionnel qui fait dominer le rationnel au détriment de l'affectif « je fais mes courses à l'européenne : je prends, je pars ». Le passage à Château-Rouge est appréhendé comme devant être ponctuel et fonctionnel.

Une des enquêtées, une étudiante camerounaise explique « Je n'ai pas le temps de vivre Château-Rouge »¹³⁷.Nous pouvons extraire deux informations de cet extrait. Tout d'abord, le marché de Château-Rouge « se vit », c'est à dire qu'il est porteur d'une ambiance, d'odeurs. C'est donc le signe que se rendre dans un magasin spécialisé n'est pas neutre d'un point de vue affectif. On y recherche souvent plus que le seul produit acheté. On y va pour se plonger dans une atmosphère d'odeurs¹³⁸, de contacts, de rencontres. L'odeur précède et participe à l'expérience culinaire ; on apprend à aimer les odeurs que nous reconnaissons dès la toute petite enfance, lors de notre processus de socialisation.

Deuxièmement, une information importante pour nous est ici indiquée : l'étudiant n'a pas le temps de « vivre le marché ». Prendre le temps d'aller à Château Rouge est déjà un investissement en temps suffisamment important, pour ne pas prendre en plus le temps de flâner. L'envie de prendre son temps dans ce marché reflète le sentiment de s'y sentir chez soi. Sophie Bouly de Lesdain indique que le marché de Château rouge rappelle le souk, le marché

134 Dinh Trong Hieu, « Notre quotidien exotique. Les repères culturels dans l'alimentation de l'"Asie en France" », Ethnologie française, 1997.

136 On y trouve des tailleurs, des coiffeurs... Les entretiens de l'auteure n'ont été réalisés qu'avec les propriétaires de commerces alimentaires.

137 Tsu Tsu Tuï prend le temps de flâner dans les épiceries asiatiques, elle s'y rend très régulièrement, tandis que Shumeï n'aime pas trop y aller, parce qu'elle trouve que ces magasins sont un peu loin. 138 On trouve de nombreuses références dans la littérature consacrée aux magasins asiatiques aux odeurs particulières de ces magasins. Notamment M Chiva, « L'amateur de durian », in La gourmandise. Délices d'un péché, Paris, Coll Mutations/Mangeurs, Autrement, 1993. « Mais on découvre encore autre chose : un univers d'odeurs inconnu, surprenant, qui ne ressemble à rien, mais qui comporte aussi de forts accents de terre et de mer, de viscères et d'humus, de pourriture ou de fermentation, difficiles à identifier, à comprendre et à accepter pour l'Occidental que nous sommes. » p 4

est noir de monde, on se marche sur les pieds dans les boutiques. Les femmes camerounaises achètent la nourriture à Château-Rouge, parce qu'elles sont « missionnées » pour cela par un groupe d'amis, parce qu'on manque de certains ingrédients et que « ce soir c'est africain », par nostalgie, pour retrouver les marques, les emballages de là-bas, glaner des nouvelles du pays dans les boutiques. Des boutiques où l'on peut boire et discuter avec les amis également, puisque de nombreux commerces y vendent des boissons.

La volonté de reconstruction symbolique du territoire quitté, manifeste dans les agencements et l'approvisionnement des boutiques, peut prendre des formes subtiles : Sophie Bouly de Lesdain note que certaines bières, produites par des multinationales, sont jugées meilleures par les Africains lorsqu'elles sont proposées dans le conditionnement usuel en Afrique. Ainsi les épiceries de Château-Rouge vendent-elles le bouillon Kub dans des bocaux de verre et le Nescafé dans des boîtes de métal. Même si la marque et le produit sont internationaux, le pays, lui, est subjectivement associé à l'emballage. Cela permet d'évoluer dans un espace où la communauté est fortement présente.

On apprend l'existence de ces marchés par le groupe : c'est sur le mode oral et par un intermédiaire que l'on apprend l'existence de Château Rouge, ou du quartier de la Guillotière. Une parente, des connaissances retrouvées en France ou des voisins emmènent le nouveau venu dans la rue Passet ou lui indique comment s'y rendre.

A l'instar de C Crenn¹³⁹ on fait donc l'hypothèse que le lieu où l'on fait ses courses alimentaires, que ce soit le supermarché spécialisé ou la grande surface ne sont pas des lieux neutres, sans enjeu social, où aucune règle n'est imposée. Dans les rayons, les choix effectués sont commandés par la cherté et en partie par les indications des amis, les membres du réseau, amical ou familial. De même et surtout dans les magasins spécialisés, les achats sont codifiés, les produits devant faire sens pour les étrangers. Pour être achetés, les aliments doivent être médiatisés en transitant par des territoires ou réseaux d'individus proches. Le mangeur se fie aux informations que lui donne ses amis sur la qualité des produits ou sur la possibilité de trouver des ingrédients en un lieu donné.

Parmi les moyens à la disposition des migrants pour faire leurs courses alimentaires, les magasins spécialisés occupent une place de choix. Ils ont une place importante dans les stratégies d'approvisionnement ne serait-ce qu'en raison de leur dimension identitaire. Le dernier moyen de se fournir en produits authentiques consiste à mobiliser un réseau d'amis ou de connaissance.

3) La place du réseau dans l'approvisionnement

La première solution face à la nostalgie alimentaire est de trouver un magasin spécialisé dans le pays où l'on se trouve. Mais on peut également mettre à contribution les visiteurs, les amis ou la famille. De leur propre initiative ou à la demande des expatriés, la famille envoie en effet des colis pour subvenir en produits d'origine.

En situation de migration la valeur gustative attribuée aux aliments est proportionnelle à la valeur sociale dont ils sont investis. En ce sens les aliments reçus par colis sont investis d'une haute valeur sociale, à laquelle est associée une forte valeur gustative. L'envoi et la réception de denrées matérialisent un réseau qui lie les migrants à l'espace d'origine et les migrants

139 C Crenn, « La fabrique du lien social entre pratiques alimentaires et pratiques sanitaires. Le cas d'immigrés marocains et de leurs enfants dits "arabes" dans le Grand Libournais », Lemangeur-ocha.com., 2004

entre eux. Les pourvoyeurs des colis sont des membres de la famille, ou des amis relayés par la famille.

Les migrants stockent les biens reçus dans l'attente d'une consommation festive, mais bien souvent la réception des colis suffit à elle seule à susciter cette consommation. Une partie des denrées reçues est redistribuée aux membres de la parenté et aux amis qui, à leur tour et si l'occasion s'en présente, partageront le contenu des colis qu'eux-mêmes auront reçus. Le partage recouvre donc deux situations : distribution de denrées (brutes ou cuisinées) et repas pris en commun.

Voici une chronique intitulée « Envie de chocolat » que l'on peut lire sur le site de Mlle à Moscou¹⁴².

« Je suis accro au chocolat noir, le vrai, celui des addicted et ici le chocolat c'est au mieux 45 % de cacao seulement... Alors heureusement, avant de partir j 'avais prévu mes tablettes de secours : 2 seulement... autant dire que je me suis rapidement retrouvée en détresse ! Une Amandine en détresse ça donne ça : « Allo maman ? y a moyen de moyenner un envoi de cote d'or et de 1848 avec 70% de cacao ???! »

Ainsi, face à l'impossibilité de se procurer dans les magasins une ressource désirée, on demande à sa famille de la procurer. L'envoi de colis peut aussi relever de la surprise : c'est notamment le cas souvent au moment des fêtes. Pour Noël, bien souvent les grands-parents et parents envoient un colis alimentaire surprise contenant les indispensables chocolat, fromage, saucisson ou pâté, mais également pour certains bloggueurs que nous avons interrogés, champagne, foie gras.

Il faut noter ici la nature ludique pourrions-nous dire de ces colis, ils sont différents de ceux recensés traditionnellement dans la littérature consacrée aux migrants, notamment par Sophie Bouly de Lesdain dans Femmes camerounaises en région parisienne. Trajectoires migratoires et réseaux d'approvisionnement.¹⁴³. Il ne s'agit pas ici de produits de première nécessité, de produits permettant la préparation de certains mets, mais de denrées prêtes à la consommation. On pourrait les classer dans la catégorie « nourriture de réconfort »¹⁴⁴.

c) La taxe chocolat

L'auteur du blog Aventures asiatiques145 est à l'origine de la taxe chocolat « pour les futurs arrivants, le chocolat est la taxe d'entrée sinon vous rentrez pas le bienvenu ».La « taxe chocolat » consiste à se faire ramener des produits dont on ressent le manque par des amis. Lorsqu'un expatrié en Chine reçoit des amis, ceux-ci doivent lui ramener du chocolat, du fromage, du saucisson, du pâté... On peut remarquer que les bloggeurs n'hésitent pas à prendre en photo les colis qu'ils reçoivent.

Cette mise en exergue du manque des produits alimentaires connus démontre également le poids que peut avoir le facteur culturel dans l'alimentation. Chaque mangeur appartient à un espace social alimentaire spécifique et souffre d'en être détaché et s'efforce en certaines circonstances de se les procurer.

Parmi les moyens à la disposition des migrants pour faire leurs courses alimentaires, on trouve des supermarchés français traditionnels, des épiceries spécialisées ainsi que la mobilisation du réseau. Ces trois moyens répondent différemment à l'objectif de la personne étrangère de se fournir en biens typiques de son pays. Le supermarché français est généralement peu achalandé en produits typiques, tandis que dans une épicerie spécialisée se pose le problème de l'authenticité et de la qualité des produits. La mobilisation du réseau est elle d'une utilisation moins malléable mais permet en dernier recours de recevoir les aliments dont l'étudiant manque.

143 Sophie Bouly de Lesdain, Femmes camerounaises en région parisienne. Trajectoires migratoires et réseaux d'approvisionnement, Connaissance des hommes, L'Harmattan, 1999

144 G Desmons et A O'Mahoney, « Nourriture, langage, culture. Les anglophones du Sud-Ouest de la France en voie de mutation culinaire », Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d'un nouvel espace de modern ité. Les Cahiers de l'OCHA, n° 11, 2006

Chapitre six

Cuisiner en France

Tout changement d'environnement socioculturel est un changement du cadre des activités alimentaires et de leurs modalités, comme nous avons essayé de le montrer. L`insertion dans un nouveau contexte peut être le lieu de production d'une nouvelle socialisation alimentaire. Notre démarche d'enquête est guidée par l'idée qu'il existe une dimension diachronique dans l'expérience alimentaire. Si nous parlons de dynamique, c'est parce que comme nous l'avons signalé à plusieurs reprises le mangeur en situation de migration en changeant d'espace social alimentaire est confronté à une nouvelle offre alimentaire, à de nouvelles habitudes culinaires... face auquel il se trouve dépourvu ou du moins dépaysé.

Afin d'analyser les pratiques alimentaires des étudiants étrangers en France nous devons séparer deux ordres de la pratique alimentaire qui obéissent à deux logiques distinctes. Chacune d'elle fera l'objet d'un traitement particulier dans un sous-chapitre.

En France, l'étudiant peut manger et cuisiner d'une façon nouvelle, par rapport à son pays d'origine, c'est à dire utiliser des ingrédients inconnus auparavant, accommoder des aliments connus autrement...ou à l'inverse chercher à reproduire les pratiques dont il a l'habitude. Nous distinguerons ces deux pans de la cuisine de nos enquêtés en défendant l'hypothèse qu'il s'agit de deux registres de pratiques très différentes dans leurs modalités. En effet elles stimulent différemment le mangeur-cuisinier et prennent place en des temps et des lieux différents. Le plus souvent les pratiques culinaires de maintien des habitudes culinaires parce qu'elles exigent dans la société d'arrivée plus de temps et d'organisation, en raison du manque de produits et d'ustensiles, sont réservées à des occasions particulières de nostalgie ou de rencontre avec des amis. Nous verrons que sous cette distinction réside à nouveau une diversification de la pratique culinaire.

Nous faisons l'hypothèse de la complémentarité de ces deux registres de pratiques. On peut supposer qu'il ne s'agit pas pour les étudiants étrangers en France de modifier globalement leurs pratiques culinaires. L'hypothèse d'une modification des pratiques alimentaires ne consiste pas à supposer l'existence d'un nouveau tout alimentaire organisé en France, nous essaierons de montrer la continuité des pratiques en France avec celles du pays d'origine. Il s'agit plus pour les étudiants que nous avons interrogé de juxtaposer des manières de cuisiner et de manger de leur pays d'origine et du pays d'accueil de façon ordonnée selon les contextes de préparation alimentaire (seul ou en groupe ; période normale ou période de fête) que de renouveler totalement leurs habitudes culinaires. On fait l'hypothèse que se met en place un style combinatoire. A côté de pratiques culinaires issues plus ou moins fidèlement du patrimoine alimentaire national, régional et /ou familial de leur pays, apparaissent chez les migrants de nouvelles pratiques adaptées des manières de faire françaises.

Une précaution lexicale s'impose. Si nous sommes amenés à parler de pratiques culinaires françaises, tunisiennes... c'est par simplicité. Nous sommes en effet touj ours conscients de l'amplitude trop forte que donne le terme et nous n'affirmons pas que telle ou telle pratique est bel et bien française ou tunisienne. Il s'agit juste pour nous de la référence à son milieu de naissance plutôt que d'une affirmation péremptoire visant à catégoriser fermement des pratiques selon leur origine géographique.

Première partie : Cuisiner en France comme chez soi

La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté [...]Mais, quand d'un
passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles
mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore
longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste.
Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann, 1913.

Partir et séjourner à l'étranger c'est se confronter à de nouvelles pratiques et techniques culinaires. Si l'étudiant vit seul ou en colocation, il sera amené à se préparer à manger. Deux cas de figure se présentent selon que le pays d'origine de l'étudiant est culturellement proche de la France ou très distant.

Dans le premier cas, l'acte culinaire en France ne se modifie pas énormément entre le pays d'origine et le pays d'accueil. L'étudiant fait à manger comme il le faisait dans son pays, il peut manquer d'ingrédients et/ou d'ustensiles, mais pour la cuisine quotidienne, souvent rapide et peu recherchée il ne voit pas beaucoup de différences par rapport à son pays. Comme nous le rappelle notre enquêtée brésilienne Anna « pour faire les choses simples du Brésil en France, c 'est facile ». Lorsqu' il veut préparer un plat qui gagne en spécificité qui exige des aliments peu utilisés en France, il doit apprendre à composer avec un ingrédient à peu près semblable à celui acheté usuellement chez lui où à préparer la recette sans cet ingrédient.

Lorsque le pays d'origine du migrant se différencie nettement du point de vue de ses habitudes alimentaires de la France, ce sont à la fois la cuisine quotidienne et la cuisine festive qui poseront problème. Les pratiques culinaires demanderont plus de temps et d'organisation que chez soi. Quelle sera l'attitude de l'étudiant ? Essaiera-t-il de manger comme dans son pays ? Ou sera-t-il attentif avant tout aux contraintes de coût et de temps et de fait adoptera-t-il les pratiques alimentaires des étudiants du pays où il séjourne?

Dans un premier temps notre analyse se concentrera sur les deux ensembles de raisons distincts qui pous sent à reproduire en France son régime alimentaire d'origine. Pour un grand nombre d'étudiants, il s'agit d'une pratique résiduelle et ponctuelle qui prend place en des temps sociaux précis : lorsqu'on éprouve un manque par rapport à son pays, lorsqu'on rencontre dans le pays d'autres étudiants originaires du même pays, ou encore pour faire découvrir aux autres sa cuisine.

Pour un nombre plus restreint de personnes, les raisons de la pratique sont différentes : c'est la trop grande distance structurelle entre les espaces sociaux alimentaires du pays d'origine et du pays d'accueil qui détermine une absence de goût ou un dégoût pour la cuisine du pays où l'on séjourne et pousse à conserver des pratiques culinaires au plus proche de sa société d'origine. Mais manger en France de la même manière que chez soi ne va pas de soi et demande un apprentis sage.

I. Reproduire ponctuellement des pratiques culinaires issues du pays d'origine

La volonté de reproduire en France des plats de son pays n'est pas homogène : on peut distinguer des raisons différentes à un même acte. On montrera que la volonté de conserver des pratiques alimentaires au plus proche de son pays peut être globale ou concerner uniquement quelques plats. Elle prend forme en des temps particuliers touj ours signifiants pour l'individu.

La première logique témoignant de la conservation des pratiques alimentaires est liée à un manque des produits de son pays.

1) Nostalgie alimentaire

a) « Les madeleines de Proust » : une recette pour retrouver un environnement famiier

G Desmons et A O'Mahoney¹⁴⁶ étudiant les habitudes alimentaires de la population anglophone du sud-ouest de la France constatent que 60% des anglophones n'achètent pas de produits « d'origine anglaise ». Même si les produits sont disponibles sur le marché, les expatriés n'éprouvent pas le besoin de consommer des produits venant de leur pays d'origine. Ceux qui le font achètent du chutney, du bacon, des baked beans, des biscuits, des chips et du thé. Ces achats sont consécutifs à une offre existante de ces produits, c'est une question d'opportunités, les anglophones qui font volontairement le détour par des magasins spécialisés sont moins nombreux.

Il faut donc considérer que pour les populations étrangères en France venant de pays proches ou limitrophes¹⁴⁷, l'attitude la plus courante consiste à ne pas rechercher des produits typiques de son pays pour leur cuisine de tous les jours. Certaines périodes de l'année sont plus propices à la volonté de retrouver des saveurs connues, ce sont les périodes de fêtes, auxquelles sont attachées des traditions culinaires bien différenciées selon les pays.

Seuls 23% des répondants ramènent des produits alimentaires lors de leurs séjours en Angleterre, et lorsqu'ils le font, ce sont majoritairement des produits de Noël, notamment le Christmas pudding, les mince pies, cakes...Ce sont donc plutôt des produits sucrés, constituant une sorte de réconfort affectif.

L'attrait pour les produits sucrés se retrouve chez Christina. Avant son arrivée en France, en prévision de son départ, elle avait acheté de nombreux sachets de bonbons (notamment des petits oursons), des paquets de chewing gum, qu'elle avait peur de ne pas trouver en France. Lors de ses retours ponctuels en Allemagne, elle en profite systématiquement pour « faire le plein » de sucreries. C'est aussi un dessert qu'elle se prépare quelques jours après son arrivée en France. Comme on peut le remarquer, le plat choisi pour symboliser le familier peut être plus lié à des traditions familiales que véritablement un emblème du pays. « Est-ce qu 'il a un

plat que tu fais en France, quand l 'Allemagne te man que beaucoup ? En général non, sauf que, c 'est pas forcément une chose allemande, mais c 'est une chose qu 'on fait beaucoup dans ma famille, c 'est un dessert le tiramisu, juste après que j 'ai déménagé. C 'était tout au début, mais ça me faisait vraiment envie »

146 G Desmons et A O'Mahoney, « Nourriture, langage, culture. Les anglophones du Sud-Ouest de la France en voie de mutation culinaire », Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d'un nouvel espace de modern ité. Les Cahiers de l'OCHA, n° 11, 2006

Les expatriés temporaires sans être véritablement nostalgiques de leur pays soignent leur vague à l'âme en mangeant des sucreries. Le même constat peut être établi pour les Français expatriés à l'étranger pendant un à deux ans. Parmi les bloggeurs interrogés, il apparaît que c'est lors des moments de lassitude et de nostalgie par rapport à son pays que l'on a besoin de chocolat ou d'une autre sucrerie. On se rappelle l'anecdote de la taxe chocolat racontée plus tôt.

« Mais bon, j 'ai pris 2 carrés de chocolat avant de dormir ! C'est du magnésium ! Peut être que je suis malade parce que la bouffe française me manque ??? » écrit Mimine sur son blog.¹⁴⁸.Les bloggeurs mettent énormément en avant ce fait dans leurs chroniques culinaires : outre les recettes et découvertes qu'ils offrent à la lecture, ils se plaignent de manquer de produits tels que le chocolat, le nutella... Ces informations permettent de mettre à jour que l'alimentation peut avoir un rôle remarquable s'agissant de recréer un environnement affectif. Les moments de déprime se soignent grâce à des produits phares, sucrés.

Mais les migrants peuvent avoir également envie de retrouver des habitudes alimentaires plus générales. Il s'agit alors de refaire des plats que l'on est habitué à manger chez soi, que ce soit des plats typiques de son pays, de sa région ou de sa famille. Ce sont des plats que le mangeur rattache à sa vie chez lui et qui lui permettent de recréer une ambiance proche de celle de chez lui. Ainsi pour Giovanni, les plats de fruits de mer sont rattachés à sa vie en Italie. « Est-ce qu 'il y a un plat que tu fais en France et qui te rappelle l 'Italie ? Les choses avec les fruits de mer...oui...quand j'achète des coquillages oui, et aussi dans ma région y'a beaucoup de truites, c 'est très typique de ma région, et quand je fais du poisson avec Juliette, c 'est que

c 'est bon tu vois mais aussi c 'est que ça vient de chez moi. ». On remarque d'ores et déjà que notre colocataire réserve ces plats de fruits de mer pour les week-ends où sa petite amie le rejoint à Lyon. Il en mange exclusivement avec elle.

« C 'était important pour toi de leur[ colocataires] préparer un plat roumain? Oui, je sais pas, ça me rappelait la maison, ça me rappelait mes habitudes là»

Théodora rappelle que reproduire une recette c'est plus que préparer un plat et retrouver des saveurs. C'est aussi refaire les mêmes gestes, des gestes familiers ceux que fait la mère dans la cuisine, qu'elle a appris à sa fille, c'est revivre des sensations gustatives, olfactives, visuelles mais aussi tactiles au moment de la préparation de ce plat. L'odeur et la vue du plat rappelle l'ambiance, la famille, la maison, la mère, c'est à dire tout ce qui fait le chez soi et l'environnement familier.

Stéphane Tabois¹⁴⁹ montre qu'après l'Indépendance, les Pieds-Noirs ont travaillé à consolider une homogénéité identitaire. Le groupe forge de lui-même une image bricolée fédératrice, au sein de laquelle les pratiques culinaires fournis sent un support de choix. L'alimentation renvoie à des souvenirs d'un temps idéalisé ; le sentiment d'appartenance pied-noir repose en partie sur l'idée que ces exilés partagent un goût qui se veut atavique pour les nourritures méditerranéennes. Préparer des recettes et consommer les plats symboles de son passé alimentaire apporte une illustration de l'homogénéité culturelle du groupe ici et maintenant comme autrefois et là-bas. Il y a dans le fait de manger ensemble et d'apprécier la nourriture « typique » une confirmation comme en miroir de l'identité chinoise, italienne...ou pied-noir du plat et en conséquence de celui qui l'incorpore.

149 Tabois, Stéphane, "Cuisiner le passé. Souvenirs et pratiques culinaires des exilés pieds-noirs",Diasporas, Histoire et Sociétés, Cuisines en partage, 2005,

2) Un temps et un contexte pour cuisiner au plus proche : l'exemple des plats totems

La tentative de préparer en France des plats typiques prend beaucoup de temps en raison des adaptations auxquelles le mangeur est obligé en raison de la non-disponibilité de certains produits. Il semble alors logique que ces pratiques soient restreintes à des occasions particulières. Quelles sont les circonstances qui autorisent un investissement en temps et en argent pour des préparations culinaires ?

En effet, il semble que les étudiants interrogés préparent rarement pour eux seuls des plats originaires de leur pays. Nous avons pu observer quotidiennement les pratiques culinaires de nos colocataires italien et chinois. Il apparaît une stricte division des préparations selon les contextes. Pour la cuisine de tous les jours, que l'on est amené à manger seul, rapidement entre deux cours, parfois dans sa chambre en consultant ses mails, on se contente de plats rapides à faire, qui ne demandent pas une grande surveillance ni dextérité culinaire. Souvent Shumeï mange sur un coin de table une boite de filets de maquereaux avec du pain, ou du fromage, ou encore cuit un filet de poisson à l'huile d'olive sans accompagnement. Ces plats se différencient de ceux qu'elle prépare le soir, quand elle a du temps. Ces derniers exigent souvent une préparation préalable, notamment l'épluchage des légumes et leur découpage en fins morceaux, une attention soutenue à la préparation.

Lorsqu'on est en compagnie, les pratiques culinaires sont modifiées. On prend plus de temps pour cuisiner et on change de recettes. Giovanni a reçu un week-end sur deux et parfois plus sa petite amie à Lyon, Shumeï a hébergé pendant deux semaines une amie chinoise chez elle au mois d'avril. Dans ces deux situations, nos colocataires passent de la vie solitaire à la vie à deux et revoient leurs pratiques culinaires.

La comparaison des menus en période « normale » et dans ces périodes particulières offrent deux modalités de l'agissement du contexte : pour Giovanni, on assiste à une très nette complexification des préparations alimentaires qui passe par une modification du budget consacré aux dépenses alimentaires, à un changement de registre alimentaire avec notamment une cuisine de poisson prédominante. Avec Juliette, il prépare des crevettes, des coquilles Saint-Jacques, des bulots, du homard. Il ne mange du poisson que lorsqu'elle est là. Avec Shumeï, nous assistons à l'apparition d'un registre nouveau des pratiques, des préparations qu'elle qualifie cette fois-ci de typiquement chinoises, compliquées et demandant du temps. A partir de la célébration du Nouvel-an chinois, qu'elle avait passé l'année d'avant en Chine, ses pratiques culinaires se sont modifiées pour devenir plus typiquement chinoises. Elle a préparé des plats non encore réalisés jusque là et ce à plusieurs reprises, pour lesquels elle a dû se rendre dans les magasins asiatiques.

La notion de plat typique¹⁵⁰

La définition du Petit Robert est la suivante « Qui caractérise un type et lui seul; qui présente suffisamment les caractères d'un type pour servir d'exemple, de repère (dans une classification ».

150 Le paragraphe intitulé Continuum alimentaire et typicité des préparations culinaires permettra de prolonger le début d'analyse proposé ici. Il s'agit juste à ce moment de notre démonstration d'éclairer l'utilisation du terme typique par quelques précisions qui seront complétées dans le paragraphe indiqué.

Le mot typique (qui est à la fois un adjectif et un nom féminin) est employé par les personnes que nous avons interrogées à de multiples reprises. Utilisé comme adjectif qualificatif, il est le plus souvent accolé au mot plat ou au nom d'un plat (exemple « ça c'est le plat typique roumain ») et sert à le caractériser. Ce terme sert aux étudiants étrangers à comparer leurs pratiques culinaires en France et chez eux dans leur pays d'origine. L'utilisation de ce terme induit l'idée de classement, de hiérarchisation des préparations culinaires selon qu'elles se rapprochent ou s'éloignent du modèle idéal que constitue le plat préparé au pays.

a) Le plat totem

C'est très précisément depuis la célébration du Nouvel-an chinois que nous avons pu noter une modification des pratiques culinaires de Shumeï. La célébration du Nouvel an est très investie par le peuple chinois. C'est à ce moment là de l'année que nous avons noté une augmentation notable de la fréquentation de ses amis chinois de l'Ecole Normale Sciences de Lyon. C'est en effet en leur compagnie qu'elle tenait à célébrer cette période de l'année, elle les as beaucoup reçus et a été reçue par eux. A la différence de l'année passée, Shumeï n'est pas rentrée en Chine pour la célébration du Nouvel-an chinois, il fallait donc qu'elle fête en France cet évènement. C'est à ce moment là de l'année qu'elle a ressenti le plus le manque de son pays et de sa famille, ce qui explique le repli sur ses camarades chinois.

La célébration du Nouvel-an se manifeste par la préparation de plats de fête notamment des raviolis et des boulettes de riz gluant. Il s'agit d'une spécialité chinoise, consommée préférentiellement dans les campagnes qui symbolise par sa forme ronde la famille et la communion autour de mêmes valeurs, des traditions et des ancêtres. En Chine, ces spécialités sont préparées en famille, en France les étudiants chinois essaient de se regrouper pour préparer ces plats.

Comme nous l'avons vu avec l'exemple de la feijoada¹⁵¹, certains plats deviennent des plats qui ne sont plus destinés seulement à nourrir, ils permettent de revivre dans la nouvelle société des sensations gustatives, olfactives, visuelles mais aussi tactiles connues et rassurantes. La mémoire mobilise certains plats liés spécifiquement aux régions d'origine des personnes, ces plats sont appelés plats totem. Le plat totem peut être défini comme toute spécialisation culinaire pratiquée par le groupe, socialement estimée et valorisée celui-ci, qui intègre sa culture dans une situation d'immigration¹⁵².

Il est lié à un contexte, on ne le cuisine pas seul, parce qu'il est généralement long et technique, il permet la reconstitution du groupe. Leur préparation demande plusieurs heures et une dextérité. Shumeï m'avait dit « ça on peut pas le faire seul, c'es trop long et trop compliqué. Même avec mes amis chinois, c'est dur ». De fait, on en prépare pour des occasions bien choisies, c'est la rareté de leur préparation et de leur consommation qui leur donne leur valeur.

Ce plat réunit, c'est un trait d'union entre les personnes ayant immigré, et entre leur vie en France et leur vie dans leur pays d'origine.

151 V Marques Boscher, « La feijoada : plat emblématique, expression d'une identité brésilienne en France », XVIIème congrès de l'AISLF. Tours juillet 2004. CR 17 « Sociologie et anthropologie de l'alimentation ». Lemangeur-ocha. com. Mise en ligne juin 2005

152 Faustine Régnier dans F Régnier, L'exotisme culinaire. Essai sur les Saveurs de l'autre, Le lien social, Maison des Sciences de l'Homme, Puf, Paris, 2004 établit que l'exotisme repose généralement sur la recomposition de cuisines étrangères à partir de plats emblématiques, à l'origine desquels on trouve les populations de migrants. L'alimentation d'un pays est réduite à un plat national ou régional chargé d'affectivité.

Pour les étudiants chinois, se rencontrer pour préparer des raviolis et des boulettes de riz gluant c'est refaire les mêmes gestes qu'en Chine, des gestes que l'on pratique en famille au moment de la célébration du Nouvel-an chinois, des gestes familiers à ces personnes et fortement teintés d'affectivité. Refaire ces plats avec le groupe dans le pays d'accueil permet de se replonger dans l'ambiance de fête et de traditions propres à cette période de l'année. A cette époque, les étudiants chinois se rencontrent beaucoup. Préparer avec des amis les célébrations du Nouvel-an n'est qu'un succédané des fêtes de famille mais qui est tout de même apprécié.

Ces plats prennent un sens unificateur et marqueur d'une identité offerte à l'étranger à qui l'on veut présenter sa cuisine. Ces plats préparés avec des éléments fondamentaux de la culture chinoise (le riz notamment) constituent un effort de reconstitution d'un mélange d'aliments emblématique du pays. Calvo parle d'une « certaine retrouvaille d'un univers de sensations puissantes »

Remarquons que le plat élevé au rang de plat totem est réévalué avec la mobilité géographique du groupe. Au Brésil, le haricot, le riz et la farine de manioc sont la nourriture de tous les jours, du quotidien. Mais hors du Brésil, la feijoada se transforme en plat-messager parce qu'elle est préparée avec les trois éléments fondamentaux de la cuisine quotidienne au Brésil. De même les raviolis constituent au Nord de la Chine un plat de la cuisine de tous les jours, tandis qu'en France ils acquièrent une sur-valeur liée à la mobilité. Sophie Bouly de Lesdain rappelle dans Alimentation et migration¹⁵³ que les plats familiaux dédaignés au Cameroun comme le feuilles de manioc acquièrent en France un statut élevé. Ils représentant alors la famille que l'on a quittée, le pays regretté. Ces plats bénéficient d'une revalorisation culturelle de par le changement de contexte. Si l'on se reporte au triangle du mangeur, c'est parce que la situation a bougé, c'est à dire la situation d'interaction entre le mangeur et l'aliment que l'aliment en retour acquiert une nouvelle valeur. Les trois angles du triangle sont ici modifiés. Cette représentation formalisée de l'acte alimentaire permet de visualiser l'ensemble des modifications de l'acte alimentaire et ainsi de mieux s'en rendre compte.

Par ailleurs, c'est la reconstitution d'un contexte propice à leur consommation, c'est à dire la reconfiguration d'un contexte au plus proche de celui du pays d'origine) qui déclenche leur préparation. Un étudiant chinois ne prépare pas pour lui seul des raviolis, la décision d'en faire dépend du groupe, on se réunit un après-midi pour en faire, chacun a à charge d'apporter un des ingrédients. Leur consommation est synonyme de fête.

3) « L'effet Nouvel-an » comme illustration du rôle déterminant du contexte154 dans le déroulement des pratiques

A partir du Nouvel-an chinois, nous avons pu observer chez Shumeï une variation du registre de ses pratiques alimentaires. Des plats nouveaux et récurrents ont pris place dans son style alimentaire, surtout une préparation typiquement chinoise la soupe de riz est apparue.

153 Bouly de Lesdain, Sophie, « Alimentation et migration », Alimentations contemporaines. L'Harmattan, Paris, 2002

154 Si l'on garde les termes de J-P Corbeau, on parlerait de situation. D'après Le Petit Robert, une situation est le fait d'être en un lieu; manière dont une chose est disposée, située ou orientée. Le contexte est défini comme l'ensemble des circonstances dans lesquelles s'insère un fait. Le terme contexte permet de mettre le doigt sur une pluralité de circonstances, ce qui correspond mieux à la richesse de la réalité sociale.

Comme nous l'avons déjà indiqué, la célébration du Nouvel-an a été l'occasion pour elle de rencontrer beaucoup plus souvent des étudiants chinois. C'est aussi le moment où deux de nos colocataires (Giovanni et un français) sont partis, de sorte que Shumeï s'est retrouvée brusquement solitaire. Si pendant quatre mois elle avait partagé tous ses repas du soir avec ses deux colocataires, et faisait la cuisine à tour de rôle pour trois personnes, avec leur départ, elle se trouvait à nouveau devant la nécessité de faire à manger pour elle seule.

Gwenaël Larmet¹⁵⁵ définit la sociabilité alimentaire comme « la propension à partager des consommations alimentaires avec des personnes extérieures au ménage, autrement dit des repas avec des tiers. » A partir de cette définition, on peut proposer l'hypothèse selon laquelle la forme de la sociabilité alimentaire de Shumeï a évolué du fait de la modification du contexte de vie, ayant « perdu » ses colocataires, elle se tourne vers ses amis chinois, et modifie ses pratiques culinaires en retour. Le contexte joue de deux façons : à la fois il met en veille les dispositions qu'elle a acquis à cuisiner pour trois, à cuisiner des plats sino-français, et dans un second temps il réactive sous l'effet du Nouvel-an l'envie et le besoin de manger chinois. La perte de ses colocataires lui fait ressentir plus que d'habitude la nostalgie par rapport à la Chine et à sa famille¹⁵⁶. C'est pourquoi cuisiner à nouveau « des choses chinoises » selon son expression permet de combler le manque et le vide affectif.

Quelles sont les distinctions que nous faisons entre les plats que nous qualifions de sinofrançais et les plats typiquement chinois ?

Il faut savoir que ces appréciations par rapport aux préparations de Shumeï sont subjectives, elles résultent d'observations répétées, quotidiennes et des commentaires que Shumeï faisait sur ses pratiques, sur les qualifications de sa cuisine.

Nous avons déjà signalé que les étrangers ont tendance à classer d'eux-mêmes leurs pratiques culinaires selon qu'elles se rapprochent plus ou moins de ce qu'ils avaient l'habitude de consommer dans leur pays. On peut affirmer que leurs pratiques sont hiérarchisées des plus typiques aux moins typiques, la situation de référence étant le registre culinaire du pays d'origine. Par rapport à cette situation de référence les autres pratiques sont toujours endessous.

Les plats sino-français sont ceux que Shumeï dénigre comme non typiquement chinois. Ils sont composés d'éléments souvent utilisés en Chine comme le riz, l'oeuf, les champignons, les aubergines, les courgettes mais ils sont mélangés de telle sorte qu'on s'éloigne des recettes chinoises ou alors il manque un élément que l'on remplace par un autre. Si en Chine, tous les mets sont séparés et préparés à part, Shumeï pour une question pratique les prépare tous ensemble. « Je suis seule c 'est pas pratique, et puis ça fait beaucoup de vaisselle, il faut trois poêles, normalement en Chine, tu mélanges pas comme ça, mais moi je le fais »

« Oui parce que moi je mange seule comme ça je fais que quelque viande, des mélanges,

d 'une manière pratique, c 'est pas très chinois. Le plat chinois en général, euh à Shanghai on fait seulement les légumes, jamais avec c 'est séparé comme ça »

D'autres plats semblent eux dès leur appellation chinois, en plus de détails tels la touche finale qui consiste à ajouter du glutamate ou de la poudre Ve Tsin. Lorsque Shumeï réalise une fondue chinoise, une soupe de riz, ou des soupes diverses tofu-épinard-champignons noirs... on se situe d'emblée dans un registre alimentaire chinois. La qualification « chinois » résulte du fait que cette pratique n'apparaît que chez des chinois, ce sont des plats ou des mélanges dont nous Français n'avons pas l'habitude. Deuxièmement, la présence d'aliments très

155 Larmet, Gwenaël, « La sociabilité alimentaire s'accroît », Economie et Statistique, N°352-353, 2002

156 Le fait que cette période de l'année soit aussi celle du Nouvel-an fait qu'elle éprouve de la nostalgie, parce que l'année d'avant elle était rentrée dans sa famille.

spécifiquement chinois comme les champignons noirs, les algues, les vermicelles de soja, les pâtes somen, les pâtes de curry ou les sauces d'accompagnement chinoises achetées dans un supermarché asiatiques donnent un autre style aux pratiques alimentaires. Certains plats comme les soupes de vermicelles ou la présence d'éléments gluants oblige Shumeï à utiliser les baguettes pour les mélanger et les manger. Comme Shumeï utilise ses baguettes exclusivement pour son petit-déjeuner, le fait qu'elle les utilise pour un autre plat, le fait de le manger avec une fourchette étant plus laborieux, moins pratique, est un indice qui permet de qualifier tel ou tel plat de chinois.

A partir de la célébration du Nouvel-an chinois, nous avons pu observer une modification du contenu du registre alimentaire. On voit disparaître les plats que nous avons qualifiés de sinofrançais au profit des plats chinois qui se répètent à une très grande fréquence. Il s'agit de plus de plats chinois différents de ceux réalisés lors de la première partie de l'année, qui étaient des plats réalisés pour des amis invités français ou d'autres nationalités (principalement italien et tunisien) qui avaient une teneur festive tels que la fondue chinoise ou des plats compliqués de poulet et de légumes.

Les plats chinois réalisés ensuite le sont dans des circonstances différentes : ils le sont pour elle seule, ce sont des plats mangés en Chine quotidiennement, plutôt rustiques tels que la soupe de riz : il s'agit d'une soupe à base de riz que l'on mange avec l'eau de cuisson. D'autres variétés existent : on y ajoute des haricots rouges et des graines de soja que l'on a préalablement faits trempés, ainsi que du chou chinois. Cette soupe est consommée préférentiellement au petit déjeuner ou lors de pré-repas. On peut également consommer le bouillon seul, puis manger le riz après.

Alors que jusqu'en mars 2007, notre colocataire n'avait jamais préparé cette soupe, elle l'a alors préparé deux à trois fois par semaine de façon à en avoir pour tous les jours. Par ailleurs apparaissent dans son alimentation la cuisine du tofu, des vermicelles de soja, des nouilles cellophanes. Si Shumeï continue à cuisiner des épinards, elle les prépare différemment : tandis que pendant la première période de l'année, ils sont cuisinées avec un oeuf et des oignons ou de l'ail ou en accompagnement de poisson, par la suite, ils sont préférentiellement mangés en soupe avec du tofu ou des champignons noirs.

Comment expliquer ces modifications du régime alimentaire ? Doit-on invoquer un effet de lassitude qui pousse à modifier les pratiques alimentaires ? Certainement, mais nous faisons l'hypothèse que c'est l'environnement social, le contexte entendu dans le sens large de contexte relationnel (être seul ou en compagnie d'amis), contexte temporel (période de fête, période normale), contexte individuel (être nostalgique...) qui déterminent les pratiques. Tous les contextes ne sont pas propres à favoriser les mêmes pratiques culinaires. Cette hypothèse de travail trouve son origine dans la lecture des travaux de Bernard Lahire et plus particulièrement le chapitre « Analogie et transfert » de L 'homme pluriel¹⁵⁷. Il existe des contextes fédérateurs qui invitent à préparer des plats plutôt chinois et des contextes plus propices à l'ouverture vers l'alimentation française. L'entourage soutient les habitudes : la vie avec des français invite à la découverte de produits culinaires français fortement présents dans les habitudes françaises, tandis que la présence d'un entourage chinois mobilise le souvenir de la Chine et des habitudes liées à l'alimentation dans ce pays. Pour saisir de façon pertinente les variations du contexte social dans lequel vivent les étudiants que nous avons interrogés, on peut repartir du triangle du manger qui nous a permis une première fois de mettre en évidence les variations possibles des situations. Le lecteur se rappelle que le triangle du manger est

157 Lahire, Bernard, « Analogie et transfert », L 'homme pluriel, , Scène III, Acte I, Hachettes Littérature, Pluriel, Paris, 2001, p117-157

constitué par : un mangeur socialement identifié, un aliment (représentations dans l'univers socioculturel) et une situation, c'est à dire le contexte social identifié où a lieu l'interaction entre le mangeur et l'aliment (type de partage, ordinaire ou festif, domicile ou hors foyer, public ou privé...) à un moment donné.

La cuisine du pays se fait lorsqu'on est en groupe avec des amis ou en famille. Maria Payen, une enquêtée d'Annie Hubert d'origine mauricienne, mange d'ordinaire poissons surgelés, escalopes à la crème, sans oublier le thon à la sauce tomate de chez elle. Mais quand elle reçoit Viana, sa nièce, elle prépare un cari de poulet aux saveurs de son pays. « Le plat de référence est utilisé par des groupes émigrés qui y retrouvent sécurité, bien-être, dans un souvenir idéal et idyllique de leur pays et de leur enfance. Cela perdure tant qu 'ils se trouvent en situation d'exclusion ou encore en processus d'intégration », conclut Annie Hubert¹⁵⁸. Cela peut se comprendre, dans la mesure où elle prend plus de temps, demande une organisation pour l'approvisionnement et la préparation des plats sans les ustensiles toujours adéquats, coûte plus cher. L'ensemble de ces faits explique qu'on la réserve à des occasions privilégiées.

Si l'on pose cette hypothèse du rôle du contexte dans le déploiement des pratiques et dans le choix des pratiques mobilisées, du rôle de la présence de l'entourage¹⁵⁹, on peut mieux comprendre deux faits observés. Shumeï a hébergé pendant deux semaines une amie chinoise de l'Ens de Lyon, sous notre regard avide d'informations. Pendant deux semaines, nous avons pu observer de façon plus ou moins régulière la préparation des repas du soir par les deux amies chinoises.

Le registre culinaire des mets chinois préparés était particulièrement intéressant à étudier dans la variation qu'il faisait apparaître dans les manières de faire de Shumeï. Elle qui n'aime pas selon ses dires faire la cuisine s'est attelé à la préparation de plats longs et nécessitant une grande dextérité (notamment la confection de boulettes de riz gluant aux crevettes, de soupes très compliquées, de calamars). Ces pratiques qui sortaient pour elle de l'ordinaire ne changeaient pas l'ordinaire de son amie. Celle-ci habite à la résidence de l'Ens de sciences de Lyon et partage ses repas avec les étudiants chinois de l'école. Elle nous a raconté cuisiner souvent en compagnie de ses amis, afin de pouvoir réaliser des plats compliqués. Sur le même mode que pour la préparation des raviolis, les étudiants chinois de l'Ens se rassemblent et confectionnent de grandes quantités d'un plat typique, qu'ils se partagent puis congèlent.

Ce n'est que secondés par d'autres amis chinois que les étudiants se lancent dans des préparations longues, traditionnellement préparées par la mère de famille en compagnie de ses enfants. Les amis soutiennent et encouragent des habitudes culinaires proches du pays d'origine, parce qu'on se sent épaulé, et peut-être plus légitimes lorsqu'on les prépare à plusieurs. Lorsqu'elles petit-déjeunent seules, Shumeï, son amie et Tsu Tsu Tuï mangent des oeufs pochés. Mais au cours des deux semaines où Shumeï hébergeait son amie chinoise, elles ont pris des petits déjeuners très différents de celui-ci et beaucoup plus typiquement chinois. Celui-ci se prépare la veille, parce qu'il correspond à un mini-repas : il se compose de riz et de plats de légumes comme le déjeuner. Ce petit-déjeuner est long à préparer et va produire beaucoup de vaisselle à faire. Plus convivial, plus lent, l'étudiant ne le prépare qu'en compagnie d'autres étudiants.

158 Annie Hubert, « Destins transculturels », Milles et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement, Paris, 1995

159 Lahire, Bernard, Tableaux de familles. Heurts et malheurs scolaires en milieu populaires, Seuil, Gallimard, Paris, 1995

Cette présence de l'entourage qui mobilise certains registres du système alimentaire d'un individu permet d'expliquer que les pratiques culinaires de notre colocataire diffèrent des pratiques des autres étudiants chinois observés. C'est une des premières choses sur laquelle notre colocataire a volontairement attiré notre attention. « Les autres Chinois c 'est pas pareil que moi, euh ils cuisinent vraiment typique chinois. Avec eux, je cuisine pas chinois, parce que je fais moins bien qu 'eux, je vais faire une tarte, des choses qu 'ils savent pas faire »

Elle tient à marquer sa différence avec les autres Chinois, qu'elle fréquente d'ailleurs très peu au moment de l'entretien, au risque de mentir parce que lorsqu'elle reçoit des Chinois, elle se met à cuisiner plus typique qu'usuellement. Contrairement à ce qu'elle affirme elle ne cuisine pas des choses françaises pour eux.

On peut expliquer cette attitude de prise de distance par rapport aux pratiques des autres chinois par deux faits. Shumeï est l'une des seules étudiantes chinoises à venir d'une province de la Chine campagnarde et très pauvre. D'après ce que nous avons pu apprendre lors de nos discussions, les autres étudiants chinois sont originaires de la ville, rappelons que Tsu Tsu Tuï vient de Shanghaï. Deuxièmement, venant de la campagne, Shumeï n'a pas la même origine sociale que les autres étudiants chinois ; les parents de Shumeï étaient paysans dans leur province. Ils possèdent avec d'autres Chinois un champ qu'ils cultivent ensemble. Le père de Shumeï est décédé alors qu'elle avait 12 ans ;dès 9 ans, ses parents l'ont envoyé à Shanghaï faire des études parce qu'elle était très bonne à l'école, se sacrifiant financièrement pour la réussite de leur fille aînée. Aujourd'hui en thèse, Shumeï a accompli une ascension sociale. Ce qui est notable c'est qu'elle se distancie des autres chinois, pour beaucoup fils de professeur ou de vendeurs...en se mettant en retrait « moi je sais pas cuisiner comme eux, je fais pas des choses typiques chinoises », mais en même temps, elle se distancie de sa mère, des origines paysannes d'une façon presque violente. « Mon père est déjà mort, il y a longtemps et ma mère elle a seulement 51 ans, mais elle a l 'air beaucoup plus vieille. Les cheveux sont tout gris, plein de rides, elle porte pas très jolie, elle s 'habille pour le champ. »

L'idée que Shumeï se fait de sa propre cuisine qu'elle ne trouve pas assez fine, très salée, une cuisine très simple, des choses « pas très fines, c 'est grossier » coïncide avec l'idée qu'elle se fait de sa région d'origine Shaïton province. Si elle préfère les choses de sa région, c'est ambigu parce qu'à d'autres moments elle s'en détache.

« Est-ce que quand tu as commencé à faire à manger à ton mari, est-ce que tu faisais à manger comme ta maman ou plutôt à la façon de Shanghai parce que tu habitais là-bas ?

Non, à la manière de moi-même, parce que ma mère, sa région est trop simple, je n 'aime pas beaucoup, parce que ma mère c 'est pas une femme qui aime beaucoup cuisiner, et comme ça je vais pas faire comme elle, rien du tout je crois»

Le fait qu'elle dénigre ses pratiques alimentaires, qu'elle se considère moins bonne cuisinière que ses amis chinois est liée à son origine sociale inférieure, elle reporte ses origines dans sa manière de faire la cuisine.

Avant qu'elle fréquente de façon assidue des amis chinois, Shumeï cuisinait peu de plats très typiques. Cela peut s'expliquer par son projet de poursuivre sa vie en France. Elle a entrepris des démarches pour amener son fils avec elle en France l'année prochaine, ce premier pas vers une installation en France coïncide avec sa volonté ancienne de faire sa thèse en France. Par cette mobilité géographique elle poursuit son ascension sociale.

Peut-on dire que ce souhait de vivre en France se manifeste d'une façon ou d'une autre dans ses pratiques alimentaires et culinaires ? Contrairement à d'autres étudiants chinois, elle aime

beaucoup le pain, le fromage, et consomme des produits typiques de certaines régions françaises avec la délectation et le plaisir de s'initier aux pratiques culinaires françaises. Une anecdote permet de le faire comprendre : très soucieuse d'apprendre les manières de faire françaises, elle a acheté récemment de la crème liquide pour cuisiner le poisson et délaisse la sauce au soja dont elle a l'habitude, elle est férue de la margarine aux oméga trois et du cervelas, de même que du roquefort. Elle est très ouverte aux produits français, goûte volontiers et fréquemment à la nourriture française, même si par contre elle n'aime pas manger à la cantine ce qui serait un moyen de découvrir des aliments.

Or on peut faire l'hypothèse que ces faits qui peuvent paraître anecdotiques, cette intégration progressive des produits français dans son style alimentaire quotidien est liée à sa volonté d'habiter la France. Elle est très fière de nous raconter que son fils aime lui aussi beaucoup le fromage, tandis que le reste de sa famille à qui elle en a rapporté l'été dernier n'aime pas du tout. Pourtant Theodora nous permet d'exprimer un doute quant au sens de l'incorporation des produits français dans le registre alimentaire pour l'alimentation française. Si elle n'a pas pris le soin d'apporter des provisions de son pays pour son séjour cette année, si elle n'a pas vraiment cherché de produits roumains, elle le fera si elle était amenée à rester en France. « Si je reste ici, je vais essayer quand même de trouver tout ça. De trouver des ingrédients roumains, ça c'est sûr. » C'est aussi quand le séjour dans le pays étranger est amené à se prolonger que se fait sentir avec une importance plus grande la nécessité de trouver des produits de chez soi. Si elle n'a pas amené beaucoup de produits de chez elle, c'est parce que sa vie en France est temporaire, elle n'est pas vouée à perdurer, sinon le manque serait trop important.

W Labov dans « Les motivations sociales d'un changement phonétique »¹⁶⁰démontre que les changements phonétiques qui témoignent d'une perte de la tradition sont distribués parmi les habitants de l'île inégalement, on les retrouve surtout chez les jeunes qui souhaitent partir de l'île. Le changement du style de la prononciation se comprend comme le symbole de leur ouverture à la nouveauté par opposition au maintien de la tradition. De même on peut faire l'hypothèse que l'intégration dans les pratiques quotidiennes de produits occidentaux, voire français participe du détachement par rapport à son pays. Comme dans l'île étudiée par Labov, le changement phonétique prend sens par rapport au groupe : lorsque tout le village est réuni on peut entendre la variation d'accent sur certaines syllabes. Le changement n'est pas tu, il peut même être accentué. Par contre en présence d'amis chinois, Shumeï change ses manières de faire : elle cuisine de façon chinoise, ne mange plus de fromage, ne fait les courses de la même manière. Ce ne sont pas du tout les mêmes produits que l'on trouve dans son frigo dans les deux périodes : lorsqu'elle vit seule, on va trouver du fromage, du pâté ou du cervelas, du camembert, des légumes, des saucisses, des yaourts aux fruits. En compagnie de son amie chinoise, elle a acheté du tofu, des légumes, des fruits.

Shumeï aime beaucoup goûter à des plats français, elle est très friande de tout ce qui est nouveau. Lorsqu'elle faisait la cuisine à tour de rôle pour deux de ses colocataires, elle a pu s'initier à d'autres saveurs. Par opposition, son amie Tsu Tsu Tuï est plus réticente par rapport aux plats français¹⁶¹ « J'ai essayé de manger à la cantine, pour trois ou quatre fois, mais.. je ne peux pas accepter la façon de manger là-bas », « Oui, je vais..je suis heureuse de goûter, ..seulement les plats comme ça, euh je ne je ne peux pas manger toujours, mais parfois je veux bien goûter. Et pour plusieurs j'aime bien, mais pas pour tout..[rire] » On voit que la volonté

160 Labov, William, « Les motivations sociales d'un changement phonétique », Sociolinguistique, Editions de Minuit, 1976

de concéder le goût pour les plats français est tout de suite gommée par le souci de rappeler que les plats français ne font pas partie de son ordinaire.

Il semble que le rôle du contexte dans le déploiement des habitudes et des pratiques culinaires soit important et permette d'expliquer le maintien ou l'abandon de pratiques de son pays d'origine selon les contextes. La précédente analyse permettait d'expliquer l'alternance entre plusieurs types de pratiques alimentaires. Que dire des étudiants qui veulent conserver l'ensemble de leurs pratiques alimentaires en France ? Le paragraphe suivant se concentre sur deux étudiants qui sont caractérisés par leur volonté de cuisiner comme chez eux.

II. Cuisiner comme chez soi ou la tentative d'un conservatisme actif

A l'inverse de Shumeï qui a beaucoup modifié ses pratiques alimentaires et est ouverte aux découvertes culinaires, deux des étudiants interrogés manifestent une réserve par rapport aux aliments et préparations des autres pays. Il s'agit de Tsu Tsu Tuï chinoise et de Abdelbaki, étudiant tunisien. Comment comprendre leur volonté de conserver des pratiques les plus proches possibles de leurs pays ? Comment expliquer l'expression de la continuité alimentaire qu'ils expriment ? Pour eux, leurs pratiques en France sont dans la continuité de leurs pratiques alimentaires dans leurs pays d'origine.

Manuel Calvo¹⁶² proposait de réfléchir sur les pratiques alimentaires en situation de migration à partir de l'idée de continuum alimentaire. Il différencie trois styles alimentaires possibles pour les migrants.

Le style dichotomique est celui dans lequel les faits et les pratiques alimentaires continuent à être basés sur la culture d'origine, même si la personne migrante a incorporé plusieurs éléments des techniques appartenant à la société d' insertion. Il correspondrait selon lui à une étape transitoire d'accommodation, et serait caractérisé par un remplacement partiel des techniques, d'une acquisition des pratiques limitée à l'incorporation des techniques et de manières de faire simplifiées, rapides et adaptées au mode de vie urbanisé. Les pratiques culinaires se veulent pragmatiques, instrumentales, et sont faites d'alternances et de superpositions culturelles.

Ce style caractérise Tsu Tsu Tuï et Abdelbaki comme nous allons essayer de le démontrer. Ce qu'il faut voir dès à présent, c'est que derrière l'affirmation de la continuité, percent des modifications liées à la société d'accueil.

Le style duel est caractérisé en priorité par la coexistence des deux cultures. Il s'agit d'une double participation intériorisée, propre à la période d'adaptation, d'un style panaché, formé d'éléments variés avec des substituts culturels solides. Ce style correspond bien à l'atttitude en cuisine de Shumeï.

Le style anomique est quant à lui défini par la perte totale des normes de la culture d'origine sans que cela soit remplacé par une acquisition des normes de la société d'accueil. Il est selon nous beaucoup trop extrême et n'est pas représenté parmi une population d'étudiants¹⁶³.

162 Manuel Calvo, « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle n° 4, p. 77.p 52-89.

163 Nous pensons qu'il ne pourrait exister même chez des populations non étudiantes. Il reste toujours des marques de la culture d'origine de l'individu.

1) La différence structurelle des cuisines française et chinoise explique le maintien des pratiques culinaires d'origine de Tsu Tsu Tuï

Faisant décrire à Tsu Tsu Tuï des repas pris en Chine et des repas pris en France, nous avons constaté une similitude très forte dans la composition de sa semaine alimentaire, mis à part pour le petit déjeuner. Elle prépare en France les mêmes plats qu'elle mange en Chine, mais il s'agit essentiellement de plats simples, parce que les plats plus compliqués aussi plus typiques sont moins facilement réalisables en France en raison du manque d'ingrédients. Elle goûte peu à la cuisine française et manifeste une réserve par rapport à celle-ci. Elle a essayé de manger à la cantine mais elle n'aime pas « la manière française, à la cantine, euh y 'a toutes les choses ensemble, mélangées, je n 'aime pas les plats à manger ensemble ». La structure des repas est différente. Elle veut comme en Chine avoir des plats différents dans des assiettes séparées, le riz doit obligatoirement être à part, « le riz avec les petits plats c 'est typiquement chinois ».

Sa réserve pour la cuisine française peut s'expliquer par la grande distance entre la cuisine française et la cuisine chinoise¹⁶⁴. La cuisine des autres pays est une nourriture concoctée et manipulée par d'« autres ». L'appréhension devant la cuisine étrangère peut être comprise comme le résultat à la fois de la crainte devant la composition d'aliments inconnus, de la répulsion (dégoût) envers la nature de ces aliments, et du fait qu'ils ont été préparés par un «autre». Cette analyse vaut spécifiquement pour la cantine.

Plus généralement l'étudiant étranger est confronté à de nouvelles formes alimentaires qui existent à plusieurs niveaux. La temporalité des journées alimentaires n'est pas la même, en Chine le repas du soir se prend habituellement vers 1 7h30 ou 1 8h, puis au cours de la soirée le repas est complété par de petites prises alimentaires qu'on va acheter dehors. L'offre alimentaire n'est pas la même : si Tsu Tsu Tuï n'éprouve pas de difficulté à trouver les ingrédients dont elle a besoin, elle regrette de ne pas trouver en France tous les plats préparés qu'elle utilise habituellement en Chine. Les manières de prendre ses repas ne sont pas les mêmes : en Chine on se sert de peu d'outils, mais ceux-ci sont différents de ceux utilisés en France. On mange, on mélange et on saisit les aliments à l'aide de baguettes.

Une consommation codifiée : le repas chinois¹⁶⁵

Trois repas par jour

Quels que soient les milieux, la norme est de trois repas par jour, appelés repas du matin, repas de midi et repas du soir. Le petit déjeuner se prend entre 5h et 7h30, le déjeuner entre 1 1h30 et 12h30, le dîner entre 18h et 18h30, cela variant avec saisons dans les campagnes. A la campagne, on mange chez soi en famille, à la maison ; à Shanghaï, Pékin, Canton, on déjeune sur son lieu de travail, à la cantine.

Un modèle à trois termes

Le repas chinois se fonde sur un équilibre nutritionnel entre un féculent considéré comme l'élément substantiel, et des mets d'accompagnement ayant en principe un rôle de sapidité et non de sustentation. Sont associés à une céréale ou un tubercule cuits à l'eau ou vapeur des

164 Si cette distance existe bien aussi pour Shumeï, nous avons essayé de fournir des éléments d'explication des modifications de ses pratiques.

165 Sabban, Françoise. Une consommation codifiée : le repas chinois. In: Tables d'hier, tables d'ailleurs, Odile Jacob, 1999.

condiments, des sauces, des plats de légume, de viandes, de poissons, d'oeufs, de sous-produits du soja. En Chine, ce modèle commun à de nombreuses sociétés traditionnelles dont le mode de vie est essentiellement rural, se complète d'une soupe légère en goût et fluide en consistance. Ce bouillon n'est pas toujours présent, car sa confection dépend des possibilités et il est parfois remplacé par un verre de thé léger ou plus souvent de l'eau chaude absorbée dès que le repas est terminé.

Le petit déjeuner occupe une place particulière. A la campagne, c'est un repas comme un autre. En ville, il peut ressembler au dîner ou au déjeuner par sa composition, bouillie de riz et navets salés par exemple, mais dans certains milieux, il est d'inspiration occidentale et se compose de thé ou de café avec du lait, des toasts, beurre, confiture. Bien souvent on le prend dehors. Les marchands ambulants du petit matin offrent des étals surchargés parmi lesquels le citadin fait son choix. Il déjeune d'un youtiao, beignet torsadé et bol de lait de soja tiède, de boulettes de riz gluant à la cacahuète...

La réticence de Tsu Tsu Tuï face à la nourriture française est aussi liée au fait que nous l'avons interrogé alors qu'elle n'était pas depuis longtemps en France (trois mois) et on peut faire l'hypothèse qu'elle n'était pas encore habituée aux produits français.

En quoi le temps passé en France par notre enquêtée est-il mobilisable pour l'explication de son non-goût pour l'alimentation française ? Il semble que le temps passé en France permette au goût de se redéfinir comme en témoigne le cas de Shumeï, et au palais de s'habituer à de nouvelles saveurs. Si Tsu Tsu Tuï peut dire « J'ai essayé de manger à la cantine, pour trois ou quatre fois, mais.. je ne peux pas accepter la façon de manger là-bas », on peut penser que cette attitude évoluera au cours du séjour vers plus de tolérance. Les propos de Tsu Tsu Tuï peuvent donc d'un côté s'expliquer par la durée encore relativement courte passée en France. Ainsi l'attitude que nous allons décrire ici de conservatisme actif des pratiques culinaires du pays pour elle et Abdelbaki ne doivent pas être exagérément consolidées. L'analyse pour aider à la compréhension peut réintroduire trop de stabilité ou de pureté là où la réalité présente de la pluralité et de la mouvance.

Il semble qu'il faille un temps d'adaptation aux étudiants étrangers pour commencer à préparer des plats français. Les premiers temps du séjour, surtout les premiers jours sont consacrés à la recherche active d'ingrédients connus et réconfortants. Le premier week-end de son arrivée en France, Christina prépare un tiramisu, qui est un dessert très apprécié dans sa famille. Théodora a le réflexe pendant le premier mois passé en France de regarder dans tous les magasins qu'elle fréquente si elle trouve des produits roumains.

« D 'abord, j 'ai regardé si il y avait des choses que je connaissais. Mais après c 'est en même temps que je me suis habitué à vivre en France, à parler français, je me suis mis à cuisiner, un mois après que je suis arrivée, que j 'ai commencé à manger de plus en plus de la façon française. ». Le changement de manières de cuisiner se fait progressivement en même temps que l'on s'habitue à vivre en France, à fréquenter des français et que l'on apprend à parler français.

Tsu Tsu Tuï parvient-elle à manger chinois en France ? Ses pratiques culinaires sont-elles vraiment différentes de celle de Shumeï ? Grâce aux observations des pratiques de notre colocataire, nous possédons un point de comparaison. Mis à part lors du petit-déjeuner, Tsu Tsu Tuï conserve lors de toute prise alimentaire une portion de riz, servie à part et mangée

avec des baguettes. Comme Shumeï elle fait cuire son riz dans un cuit-vapeur, mais Shumeï elle mange moins de riz¹⁶⁶, et jamais avec des baguettes ni dans un plat à part.

On peut rappeler que Shumeï ne mange que son petit déjeuner avec les baguettes, mis à part quelques plats de vermicelle de soja, tandis que tous les autres étudiants chinois conservent l'utilisation des baguettes. Tsu Tsu Tuï prépare les plats de façon chinoise en coupant les légumes de même que la viande en très petits morceaux de façon à ce qu'ils soient préhensibles avec les baguettes. Elle n'achète pas de cuisses de poulet ou alors ne les cuisine pas telles qu'elles : elle coupe la viande en morceaux. Shumeï par contre cuisine souvent des pilons de poulet qu'elle mange à l'aide de la fourchette et d'un couteau. Tsu Tsu Tuï ajoute à ses plats des épices chinoises, du glutamate, du gingembre¹⁶⁷.¹⁶⁸.

Le petit déjeuner perd très rapidement sa spécificité culturelle et est composé généralement d'aliments empruntés à la société d'insertion. La réunion du groupe lors du petit déjeuner est généralement peu ritualisée, il se prend seul rapidement, de sorte que les valeurs qui le structurent sont peu nombreuses. L'acculturation dans cette prise d'aliments ne porterait pas atteinte aux principaux traits culturels de l'alimentation du groupe selon M Calvo.

Le déjeuner est celui qui par ses différences présente le plus de possibilités de contacts, il peut en effet facilement être pris au restaurant universitaire ou à la cantine. Le repas du soir parce que détaché des obligations de travail est celui où les occasions de rencontre du groupe permet le plus la mise en oeuvre des particularismes culturels du système alimentaire.

Parmi les étudiants interrogés, on retrouve de manière identique cette différence dans le degré d'acculturation selon les repas. Le petit déjeuner est bien le repas qui le plus vite change de nature¹⁷⁰. Tsu Tsu Tuï dit « Pour le petit-déjeuner, je pense que, j 'ai déjà mangé de la façon française, mais pour les autres, je vais rester la façon chinoise. ». En France elle ne mange plus le même petit-déjeuner qu'en Chine où elle mange du riz, en France elle prend le petitdéjeuner chinois réservé aux enfants. « Je vais prendre des oeufs pochés, je pense que ça c 'est le petit-déjeuner typique, typiquement chinois et je vais manger aussi un morceau de pain avec euh chocolat et je vais prendre, parfois je vais prendre euh..un..un bol..de lait avec les petits morceaux.. de euh, avec les petits morceaux de chocolat dedans. C 'est le petit déjeuner pour les enfants en Chine »

Mais ce n'est pas le petit-déjeuner français, elle n'aime pas la baguette de pain dont la croûte est trop dure, elle trouve la confiture trop sucrée. Shumeï mange également des oeufs le matin avec un bol de lait. Mais elle aime également le pain et le beurre. Le déjeuner et le dîner se font de la manière chinoise, Tsu Tsu Tuï ne voit pas de différence dans sa façon de manger en

166 Il n'est peut-être pas aussi anecdotique de raconter que Shumeï estime que mon conjoint et moi mangeons plus de riz qu'elle. Un jour elle nous a dit « Vous mangez autant de riz que les chinois. Jamais pour moi j 'aurais acheté un sac de riz de cinq kilos en France ».

167 Shumeï a utilisé pour la première fois du gingembre en mars, or il s'agit d'un ingrédient extrêmement utilisé en Chine.

168 Notons que l'ensemble des différences que nous distinguons ici sont peut-être le fait de différences régionales et familiales de préparation plus que des différences liées aux modalités du séjour en France. Cependant nous ne connaissons pas suffisamment la cuisine chinoise pour trancher dans un sens ou dans l'autre.

169 M Calvo établit une différence dans les trois prises alimentaires d'une journée, dans leurs relations avec les pratiques d'origine. Nous retrouvons ces mêmes caractéristiques chez nos enquêtés.

170 Abdelbaki a modifié son registre alimentaire du petit-déjeuner, de même que Théodora, Christina ou encore Giovanni.

Chine et ici. Seulement, elle cuisine ici beaucoup plus qu'en Chine, puisqu'elle trouve moins de plats tout préparés, des nouilles aromatisées au poulet...

Il est difficile pour nous d'évaluer véritablement les différences qui existent dans les plats préparés en Chine et en France, étant donné que nous ne pouvons pas observer les pratiques en Chine. L'entretien ne recèle pas de contradictions. Notre enquêtée cuisine le plus chinois possible : il s'agit d'atteindre des ressemblances placées à des niveaux différents en commençant par les qualités sensorielles : elle reconstitue le plat dans sa forme, son onctuosité, dans ses saveurs, ses qualités gustatives. Cette reconstitution n'est pas une simulation réalisée avec des ingrédients de substitution, puisqu'elle dispose grâce aux magasins asiatiques de toutes le denrées dont elle a besoin. Peut-être faut-il se méfier de l'expression de la continuité par les étrangers. Le plat préparé en France est-il l'exacte reproduction du plat préparé en Chine ? Le résultat n'est-il qu'un ersatz présenté comme la reproduction du plat authentique ? Ou possède-t-il vraiment les qualités du plat authentique ? L'affirmation de la continuité constitue le moyen pour les étudiants de rester proches de leurs pays et de leur famille. Elle vaut peut-être plus par sa défense en paroles que par sa réalisation. Il ne faut pas négliger la reconstruction à laquelle se livrent les personnes en entretien face au sociologue.

2) La nostalgie et l'attachement aux traditions d'Abdelbaki

Concernant Abdelbaki, nous essaierons d'expliquer son attitude conservatrice par ses origines populaires. Issue d'une famille tunisienne assez pauvre, son père aujourd'hui à la retraite était mineur et sa mère s'occupait de la maison, il a comme ses frères et soeurs très bien réussi scolairement¹⁷¹. Il est normalien de l'école Normale de Tunis, a le capes de Lettres Modernes, mais a raté l'agrégation de Lettres Modernes. Ayant terminé sa scolarité à l'école Normale qui dure trois ans en Tunisie, il a cependant renoncé à enseigner (la fin de la scolarité à l'ENS coïncide avec le « don » du Capes que les étudiants n'ont pas besoin de passer). Il est aujourd'hui en master 2 à l'Ens-lsh pour un an.

En ascension par rapport à son milieu familial, il manifeste un très fort attachement aux traditions tant familiales que tunisiennes. Il tient pour cruciale la différence entre les produits algériens, marocains et tunisiens, marquant un point d'honneur à consommer ce qui est tunisien (notamment les épices) et mieux encore ce qui a été préparé par sa famille.

Les enquêtes sur les familles immigrées marocaines¹⁷² montrent que les mères de familles et les jeunes prennent de la distance vis à vis des pratiques dites « marocaines », notamment par rapport à l'utilisation massive de l'huile d'olive et de la harissa en défendant les vertus pour la santé de l'occidentalisation des pratiques. Mais ces pratiques se conjuguent avec l'affirmation (face à l'anthropologue française) d'une continuité évidente avec le Maroc. Finalement et malgré l'influence de la cuisine occidentale (qu'ils ne peuvent nier) les parents estiment que leurs enfants mangent aussi comme eux, « ils mangent comme au Maroc, les repas restent les mêmes» disent les mères.

171 Ses deux frères aînés sont ingénieurs, sa soeur est en licence de géographie.

172 Crenn, Chantal, « Modes de consommation des ouvriers agricoles originaire du Maroc installés dans la région de Sainte Foy-La-Grande en Libournais (Gironde) », Anthropology of food, 2001

Abdelbaki également défend la continuité de ses pratiques alimentaires avec celles de la Tunisie : il a veillé à amener beaucoup de produits avec lui de Tunisie : des épices préparées dans sa famille, des piments, du poivre, de l'huile d'olive faite par sa famille, des boites de tomate, de la harissa, du thon, de la poudre d'amandes...et s'en est fait envoyer au milieu d'année de la viande sacrifiée le jour du Grand Aïd. Il veille à respecter la norme halal et ajoute des épices à tout ce qu'il mange. Il cuisine exclusivement comme sa mère lui a rapidement appris, chaque plat commence par la même préparation d'huile d'olive, d'oignon et de piment, base à laquelle il ajoute la viande ou les légumes. La différence majeure réside dans le fait qu'en Tunisie, il n'a jamais cuisiné. Ainsi lorsqu'il affirme faire comme en Tunisie

« oui, ici c 'est pareil, je mange la même chose. Ouais... c 'est une cuisine d 'étudiants mais je pourrais dire que c 'est la même chose », il se réfère à ce qu'il y mange mais non pas à ce qu'il y prépare. En France il se fait le garant des traditions et des manières de préparer qu'il a observé chez sa soeur et sa mère mais qu'il n'a jamais pratiquées lui-même.

Chez lui, il baigne dans une socialisation familiale où l'alimentation et les manières de faire sont très importantes : elles font partie du patrimoine familial et tunisien. Ainsi il nous explique avec détails la manière de préparer les mélanges d'épices, les bocaux d'olive. On sent que c'est très important pour lui et que les gestes sont garants de la qualité des mets.

Il est très regardant sur la manière de préparer les plats, les kébabs achetés dans des échoppes à Lyon, le couscous réalisé par sa mère. Celui-ci doit être fait à la main dans un grand couscoussier. Avec la main, on sépare les grains de couscous, on détache les morceaux de viande et de légume. Le geste fait beaucoup pour la préparation. Dans le documentaire de Néna Baratier au titre évocateur Les Mains dans le plat¹⁷³ l'importance des manières de faire, des techniques employées est mise en exergue. Les plats africains se préparent à la main, on trie, on mélange, on rince à la main, puis on mange avec ses mains. Lui-même a reproduit les manière de faire de sa mère en octobre lorsqu'il a préparé un couscous pour ses amis.

Si Abdelbaki manifeste cet attachement à la tradition, c'est certainement en raison de l'importance de la famille chez lui. Pour expliquer pourquoi sa mère lui a fait parvenir dans un colis de la viande sacrifiée lors de la célébration du Grand Aïd chez lui, il nous dit « tu sais ma mère elle m 'aime beaucoup, je suis chouchouté ».

En venant en France il passe de la vie en famille à la vie tout seul, il manque toutes les fêtes tunisiennes qui sont aussi l'occasion de rassemblements familiaux ; par ailleurs il s'est brouillé à Lyon avec le seul tunisien qu'il connaissait à propos de la présidence de l'association des étrangers de l'Ens. Il a beaucoup de connaissances de diverses nationalités, mais rencontre peu de tunisiens. On sent que ce contexte relationnel est pour beaucoup dans son attachement à la cuisine tunisienne.

Si avec Shumeï, nous avons remarqué que la présence d'amis permettait de soutenir des habitudes culinaires chinoises, avec Abdelbaki c'est l'absence d'amis et la nostalgie de la Tunisie qui le conduisent à maintenir les traditions. Les travaux réalisés sur les familles migrantes¹⁷⁴ montrent l'importance du groupe lors du processus de migration. Un des faits sociaux les plus observés est le resserrement des liens familiaux dans le processus d'insertion, un repli sur le groupe et ses traditions. La valeur communautaire s'intensifie. C'est bien ce que nous observons avec Abdelbaki, l'ancrage sur les normes du groupe est lié au dépaysement et à l'appauvrissement du contexte relationnel.

173 Baratier, Néna, Les Mains dans le plat, Coll. La cuisine des autres, Ethnologie Europe, MAB Films / France 3, 1995

174 Bahloul, J, « Nourritures Juives », Les Temps modernes, 394 bis, 1979, p386-395

Briand, R et Perez, l, « Changement social et modes alimentaires chez les réfugiés vietnamiens », Toulouse, 1980

Nous avons pu l'observer à de maintes reprises chez nous, lorsqu'il était invité à manger par nos colocataires. Lorsque Shumeï l'invite, il regarde avec circonspection ce que la cuisinière ou le cuisinier prépare, veille à faire ajouter des épices. Par exemple pour la fondue chinoise, qui est par nature épicée, il propose d'en ajouter plus, de peur que ce ne soit pas assez épicé. Il trie les ingrédients, laissant de côté dans la fondue tout ce qui fait la spécificité chinoise à savoir les champignons, le chou chinois. Il n'aime pas la cuisine chinoise, trop distante de ses propres habitudes alimentaires et culinaires. Les saveurs trop éloignées des saveurs tunisiennes lui disconviennent, il laisse ses assiettes à moitié pleines.

Son attitude est différente lorsque c'est Giovanni ou notre autre colocataire français qui prépare à manger, il aime généralement les plats de pâtes au saumon, les pâtes à la carbonara, les tartes à l'oignon, mais il manque toujours selon lui quelque chose.

Lorsque c'est lui qui invite des amis à manger, il leur prépare une soupe à la tomate et à l'oignon qui s'appelle « chorba ». Abdelbaki peut la faire plus ou moins épicée, la préparant pour d'autres, il n'arrive généralement pas à doser convenablement les épices, si bien que dès la seconde invitation, les amis savent qu'il faut lui recommander de ne pas mettre trop d'épices, il en rajoute alors dans sa portion.

L'ensemble de son attitude est cohérente. Interrogé en entretien sur cet usage des épices, il rit admettant « oui c 'est vrai, j 'en mets partout », il nous explique leur fabrication chez lui, les épices achetées au marché puis assemblées par sa mère. Il en a ramené quatre paquets de 50g chacun en septembre, en février, il ne lui en reste plus qu'un, déjà entamé. Il en a demandé à sa mère dans le colis qu'elle lui prépare. Il précise « je préfère que ce soient celles de ma mère, oui tu peux en trouver ici, mais je sais pas, non c'est pas que...mais vraiment je préfère les épices tunisiennes, y 'a pas les mêmes choses non plus. Là c 'est ma mère qui achète sur le marché et qui fait sécher à la maison sur les toits »

Le marché de la Guillotière de Lyon est connu pour être bien achalandé en produits maghrébins, mais Abdelbaki n'y trouve pas son bonheur « j 'sais pas, y 'a pas ce que je veux, c 'est pas des trucs tunisiens en fait, c 'est surtout marocain, algérien. Là bas, j 'achète le piment (dont il fait une très grande utilisation en plus des épices), j 'ai essayé d 'acheter là bas de la harrissa, mais je sais pas, y 'a mettent des trucs dedans des navets et des carottes chez nous y 'en a pas. »

Abdelbaki fait figure de puriste, il n'a pas tellement confiance dans les produits qu'il peut acheter en France dans les épiceries maghrébines ou sur les marchés, il préfère utiliser les produits familiaux. On peut peut-être rapporter cette attitude à ses origines populaires. Il apporte une grande importance à la qualité des produits, à leur origine, est méfiant par rapport à ce qui n'est pas naturel. Par ailleurs il est peu enclin à la découverte de nouveaux produits. Il a confiance en des valeurs sûres qu'il reproduit très souvent. Il mange assez souvent la même chose et lorsqu'il reçoit il sert invariablement « chorba ». On pourrait dire que les épices sont pour lui un marqueur identitaire fort, il est attaché et fier de manger (très !) épicé et pimenté.

Le sentiment de confort et de satisfaction associé à sa nourriture familière est extrêmement important. Il s'illustre dans ce que l'on appelle le conservatisme culinaire. Les groupes d'immigrés, même après de nombreuses générations, tendent à consommer et à préférer encore la cuisine de leur pays d'origine, alors même que la plupart des autres aspects de leur culture se sont estompés. Même lorsque la cuisine de leur pays d'accueil est acceptée dans la vie de tous les jours, dans certains cas, comme cela a été démontré avec des Américains d'origine italienne, la cuisine d'adoption et la cuisine d'origine ne sont pas consommées au

cours d'un même repas, et le repas principal, à savoir le déjeuner du dimanche, est consacré à la cuisine de « là-bas »¹⁷⁵.

Les études sur les migrants marocains¹⁷⁶ (familles et étudiantes) ont montré que sont généralement abandonnés l'huile d'olive, les plats trop sucrés, tandis que le label halal est conservé. Les plats familiaux sont révisés notamment chez les jeunes femmes en conservant uniquement les épices et les légumes, un grand usage de la cuisson vapeur est fait à la place de la friture des aliments. La relation entretenue avec la Tunisie reste donc forte, et passe en particulier par un lien avec certains plats typiques réservés pour les repas entre amis, mais aussi par les modes de préparation et de cuisson qui leur sont liés. « Les juifs originaires de Tunisie à Belleville »¹⁷⁷cuisinent en France avec beaucoup moins d'huile, de piment et de harissa. Les raisons invoquées pour ces changements sont d'ordre médical (ulcères et troubles digestifs), et climatique. Les jeunes préfèrent aux plats jugés trop gras et pimentés des plats « aseptisés ». La relation avec la Tunisie est largement entretenue et revendiquée pendant les inter-repas, les moments de grignotage.

Dans son attachement à la cuisine maghrébine, Abdelbaki se rapproche des enquêtés de M Padilla¹⁷⁸ qui ont un discours et une appréciation bien différente des plats d'ici et de chez nous. Les discours sur cette double cuisine sont intéressants. La cuisine « d'ici » est vue¹⁷⁹ comme blanche, fade, légère, simple, rapide mais pas très savoureuse même si elle est plutôt bonne pour la santé. Face à elle, les enquêtés de M Padilla jugent la cuisine du pays épicée, lourde, compliquée, longue. Au contraire de la cuisine française elle rassasie bien, mais n'est pas bonne pour la santé.

Tout plat de riz, de pâtes, de petit pois... devient pour lui tunisien à condition qu'on lui rajoute piments et épices, les deux ingrédients nécessaires et pourrait-on dire suffisant. A ce compte là, il ne semble pas y avoir de grande spécificité de la cuisine tunisienne. Mais l'attitude d'Abdelbaki est intéressante en ce qu'elle témoigne d'un réel souci de préservation des saveurs auxquelles il est habitué. Son goût est véritablement formé comme cela. Les épices sont perçues comme l'élément magique transformant une préparation banale et inconnue en plat mangeable et comestible¹⁸⁰. Cette cuisine orientale n'est pas celle que pourraient préparer les femmes en Tunisie, mais elle est constituée d'un orientalisme revisité en France. Abdelbaki, comme les jeunes tunisiens informateurs de C Balland¹⁸¹ sélectionnent quelques produits typiquement orientaux à leurs yeux et les additionnent parfois d'une façon qui peut paraître abusive ou anarchique pour les cuisinières les plus âgées, à tous les plats élaborés selon des recettes partiellement orientales ou françaises.

Certaines pratiques sont par contre abandonnées parce qu'il n'arrive pas à les placer dans son emploi du temps, ou parce qu'en France la pratique ne trouve plus son sens. En Tunisie,

175 Goode, K. Curtis et J. Theophano, « Meal Formats, Meal Cycles and Menu Negociation in the Maintenance of an Italian-American Community », in Food in the Social Order, sous la direction de M. Douglas, New York, Russel Sage, 1984, p 143-2 18

176 Crenn, Chantal, « Le Tajine à la "bouillie bordelaise ». Transmission des manières de cuisiner dans les familles des ouvriers agricoles immigrées dans le vignoble bordelais.

177 Christine Balland, « Enquête alimentaire sur les juifs originaires de Tunisie à Belleville », Ethnologie française, XXVII, 1997

178 M Padilla, « Adaptation à la diversité des cultures et des besoins. A propos de l'alimentation maghrébine », Journées de l'AME « Alimentation et santé des lycéens et collégiens en LanguedocRoussillon », Montpellier, 2001

180 On se rappelle le poids de la notion du comestible dans le phénomène de mobilité géographique.

181 Balland, Christine, "Enquête alimentaire sur les juifs originaires de Tunisie à Belleville",Ethnologie française, 27, 1997, 64-71.

Abdelbaki a l'habitude de prendre pour son petit déjeuner une boisson chaude réalisée à partir d'une poudre d'amande que l'on fait chauffer dans du lait. Mais en France, il ne parvient pas à trouver le temps de se préparer cette boisson avant de partir en cours. La seule fois où il l'a préparée, il a été déçu du goût de sa préparation et n'a plus jamais réessayé de la préparer.

D'autres plats, fédérateurs sont conservés et valorisés en raison de leur consonance identitaire. Au tout début de son séjour en France, Abdelbaki a préparé un couscous. Pour les jeunes, souvent nés en France, seul le couscous, plat national marocain, fait l'unanimité, si l'on en croit les analyses faites par Annie Hubert¹⁸². Si il a largement envahi les menus des Français par les cantines scolaires, les restaurant des hôpitaux, les boîtes de conserves ou les surgelés...il n'en est pas moins « authentique » pour ces jeunes.

Pour Abdelbaki, le couscous fonctionne à la manière d'un plat totem et sert d'assignation identitaire. Alors qu'il n'a jamais fait la cuisine, il se lance dans la préparation d'un plat traditionnellement familial et long à préparer. Il s'en sort selon lui bien « franchement, c 'était bon, au début je pensais pas, mais en fait tu vois c 'est facile. » Il avait demandé conseil à sa mère et a suivi les instructions à la lettre et au gramme près.

Le couscous reste pour les jeunes générations un marqueur identitaire évident tant il est impensable de consommer un « couscous garbit » au plus proche de celui « de leur mère » qui relève selon eux d'un autre goût, d'un savoir-faire transmis dans la chaleur du foyer et qui est finalement irremplaçable. Chantal Crenn¹⁸³ note qu'on retrouve dans les cuisines des étudiants d'origine marocaine de Bordeaux (dont les parents sont installés à Sainte-Foy-la-Grande) petits couscoussiers, théières, épices en tout genre. En ce qui concerne notre enquêté, il n'a que les épices. Mais comme il espère rester en France pour son doctorat, il envisage d'investir dans un petit couscoussier.

Nous avons essayé de décrire les comportements de Tsu Tsu Tuï et d'Abdelbaki. Quelles conclusions peut-on essayer de tirer ? Que signifie l'attitude de conservation alimentaire ? Quel est le rôle des plats au plus proches de chez soi ?

3) Continuum alimentaire et typicité des préparations culinaires

Si la volonté de maintenir ses habitudes alimentaires en France est la même chez ces deux enquêtés, les stratégies adoptées et les manières de faire sont différentes. Le continuum alimentaire est défini par M Calvo¹⁸⁴ comme « la permanence après l'arrivée dans la nouvelle société d'un style alimentaire semblable à celui que pratiquait le groupe avant son déplacement » n'est pas homogène et se présente sous une grande variété de formes.

La continuité alimentaire chez Tsu Tsu Tuï se manifeste par la réalisation des mêmes plats, il est global, régulier. Chez Abdelbaki, on a l'impression que la touche tunisienne est liée à l'ajout d'épices et de piment, mais que le contenu en lui-même des plats importe moins que pour Tsu Tsu Tuï, qui aime elle des saveurs très particulières.

182 Hubert, Annie, « Cuisine et politique, le plat national existe-t-il? », Revue des sciences sociales, N°27, p8-11.

183 Crenn, Chantal, « Modes de consommation des ouvriers agricoles originaire du Maroc installés dans la région de Sainte Foy-La-Grande en Libournais (Gironde) », Anthropology of food, 2001

184 Manuel Calvo, « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle n° 4, p. 77.p 52-89.

Mais est-on tenu de refaire à l'identique les plats que l'on garde en mémoire ? Postuler qu'il existe un continuum alimentaire ne suppose pas qu'il y ait une parfaite comparabilité des pratiques. Les recettes sont touj ours adaptées, au ajoute un ingrédient ou on en lève un... Aux yeux des enquêtés ces interprétations ne dénaturent pas les plats originels. C'est comme cela qu'on doit comprendre l'affirmation de continuité des pratiques culinaires entre les deux pays.

Le continuum alimentaire se caractérise par la sélection effectuée au sein du corpus originel de recettes que l'on conserve. Certaines pratiques et produits sont conservés tels quels, d'autres sont remodelés et d'autres sont délaissés parce que trop contraignants à mettre en oeuvre en France. Un choix et une sélection s'imposent en faveur de certains plats ou saveurs particulièrement aimés ou faciles à faire. E Calvo postule l'existence d'un principe de qualité qui permettrait de sélectionner un produit ou une pratique.

Le continuum alimentaire se caractérise par sa fréquence et la diversité de ses manifestations. Ainsi toute période n'est pas propice à la confection de plats typiques, tout contexte relationnel ne motive pas la personne à reproduire des pratiques auxquelles elle rattache ses souvenirs.

Le continuum alimentaire peut être plus ou moins fréquent et régulier, de ce point de vue Shumeï se différencie de Tsu Tsu Tuï, elle a besoin d'être soutenue, accompagnée pour reproduire des plats chinois. Pour Shumeï, les plats typiques marquent des périodes particulières, tandis que Tsu Tsu Tuï les pratiques culinaires chinoises sont inscrites dans le quotidien. Les styles alimentaires des migrants sont définis en fonction des remaniements, des éléments de continuité, de survivance, de résistance. Chaque style alimentaire est le résultat d'un équilibre partiel et momentané.

a) Des plats typiques, des sensations authentiques

La plupart des personnes interrogées emploient le terme typique pour qualifier leurs pratiques culinaires, précisément pour comparer leurs pratiques culinaires en France et chez eux. Ils développent face au questionnement sociologique, mais également par rapport à leur famille et amis une rhétorique pour parler de leurs techniques et pratiques, le plat est-il typique ou non par rapport aux préparations du pays que l'on a l'habitude de faire et de manger ? Cette rhétorique leur permet d'évaluer et de comparer systématiquement leurs pratiques entre elles, en opposant un avant au pays et un maintenant en France (c'est le cas de Shumeï qui classe toutes ses pratiques selon qu'elles sont typiques ou non).

Un plat typique pourrait être défini comme un plat qui est le plus proche possible du plat créé dans le pays d'origine, réalisé souvent dans le pays, dans la cuisine quotidienne. Plus il serait reconnu par la famille de l'étudiant comme appartenant au registre alimentaire spécifique du pays. La catégorisation typique/non typique permet aussi aux étudiants de différencier leurs pratiques en France. C'est lorsque les étrangers mangent en compagnie d'amis que sont réalisés les plats les plus typiques comme nous le rappellent ces propos de Tsu Tsu Tuï. « Estce que tu as déjà invité des chinois à manger chez toi ? Euh, j 'ai chez moi non, mais souvent euh.. en week-end plusieurs chinoises va ensemble manger. Dans ce cas-là vous préparez quoi à manger ? On fait la cuisine typiquement chinoise et plus compliquée. »

En effet ces plats demandent un effort, une réflexion et une organisation supplémentaire comme le note Théodora. « Sur une semaine combien de fois tu prends un plat roumain ? Maximum quatre fois. Ça demande plus de temps pour choisir et il faut plus réfléchir »

Il faut d'abord chercher les ingrédients typiques dans les magasins, ou réfléchir aux autres produits que l'on pourrait utiliser en remplacement. Tsu Tsu Tuï remarque que « faire vraiment les plats chinois ça fait beaucoup de temps et je n 'ai pas »

Les plats simples demandant peu de préparation sont aisément reproductibles, les autres requérant plus de technique et de savoir-faire sont repoussés à des occasions particulières, notamment lorsqu'on se rencontre en groupe. Ensemble on peut s'autoriser à faire des plats plus compliqués, chacun apportant les ingrédients typiques. « parce que quand on fait la cuisine ensemble on va apporter chacun, les autres « puient » acheter des épices (dit sur un ton interrogatif), plusieurs choses et on a beaucoup de matériaux, pour faire ». Préparer ensemble permet de résoudre des problèmes d'approvisionnement plus facilement. C'est certainement ce qui explique que les étudiants chinois fas sent souvent leurs achats ensemble dans les magasins asiatiques. Etant donné le coût des produits en France relativement à la Chine, on peut supposer que en faisant les courses ensemble, les étudiants partagent les achats et répartissent le coût des produits rares et très spécifiques.

Si l'adjectif qualificatif typique permet à l'étudiant de comparer ses pratiques culinaires chez lui et en France, il semble logique de dire que la référence à la typicité se fasse pour l'individu même. Par l'usage de cette qualification, l'étudiant classe ses pratiques des plus proches du pays d'origine aux plus éloignées, des plus chinoises par exemple aux plus françaises. Le premier rôle de la notion de typicité est donc pour soi-même d'établir des hiérarchisations entre ses propres pratiques.

Par ailleurs, elle permet de parler de ses pratiques à ses parents et amis, de se comparer aux autres. Shumeï pense que ses pratiques culinaires sont beaucoup moins « typiques » que celles des autres chinois, le terme lui permet face au sociologue de hiérarchiser ses pratiques.

De plus, la référence à la typicité des plats fait sens lorsque l'étudiant fait goûter les plats à des français ou des personnes d'autres nationalités. Il s'agit d'informer l'autre sur ce qu'il mange et d'inscrire en négatif sa propre identité. Comme il a été écrit précédemment, on n'est pas Japonais parce que l'on mange du poisson cru avec la sauce ce soja, mais parce que tous les autres ne mangent pas comme eux. C'est la cuisine de « l'autre » qui nous conforte dans notre appartenance au groupe¹⁸⁵.

Pour ces personnes, la volonté de présenter des plats typiques est ambiguë. Le lecteur se rappellera peut-être le cas de Giovanni qui veut faire goûter des plats typiques, mais qui accommode ses plats à ce qu'il pense être les goûts français. Peut-être l'explication réside-telle dans l'idée que chacun se fait de la perméabilité de sa culture culinaire. Pour lui, le plat typique est réservé aux Italiens, les personnes d'autres nationalités n'aimeraient sûrement pas un plat de pâtes préparé exactement comme en Italie. Giovanni offre donc des plats proches des plats italiens, mais non équivalents, des plats que des Français pourront aimer, un plat adapté à ce qu'on estime être leur goût.

b) Comment parvenir à la typicité ?

Au vu des pratiques que nous essayé de décrire et d'analyser, il semble que à un moment donné, que ce soit dans une pratique régulière et quotidienne ou pour certains plats plus festifs

185 Hubert, Annie, Cuisine et politique, le plat national existe-t-il?, Revue des sciences sociales, 2000

et mangés plus rarement, l'un des objectifs des migrants est de parvenir à une typicité des plats. Les migrants recherchent dans le plat du pays des saveurs d'autrefois, le «vrai goût du village». Il faut un ensemble de conditions pour parvenir à retrouver des sensations authentiques que nous allons essayer de lister.

La première étape consiste à trouver des produits d'origine, authentiques, c'est la condition indispensable pour pouvoir continuer à faire ici, en France, une cuisine « comme chez soi ». L'obtention d'aliments authentiques, de bonne qualité passe par la quête de lieux de ravitaillement idéaux que représentent les magasins spécialisés.

La décision de s'y rendre ou de ne pas s'y rendre fait entrer en ligne de compte le facteur temps (selon la distance des supermarchés asiatiques), et le budget alimentaire. En effet, si on peut trouver l'ensemble des ingrédients utiles à la cuisine chinoise, ils sont plus chers qu'en Chine, de sorte que se nourrir de façon chinoise en France coûte plus cher qu'en Chine. La décision de s'y rendre ou non peut être supplée par la possibilité de demander à ses amis chinois de ramener des produits pour soi. On peut penser que le groupe est incitatif dans la décision de s'y rendre. De plus dans la volonté de manger typique entre en ligne de compte une bonne ou mauvaise conscience selon que l'on ne se ravitaille pas là où il « faut ». Ne pas faire l'effort et la dépense de se rendre dans un magasin asiatique informe dès le début la tentative de reconstitution du plat. Les colis et l'approvisionnement au départ peuvent servir de supplétif au ravitaillement sur place.

La première étape levée, on doit pouvoir préparer le plat selon les méthodes traditionnelles. Il faut disposer des ustensiles nécessaires : la préparation de la cuisine chinoise demande des ustensiles spécifiques : le panier en bambou pour cuire des raviolis à la vapeur, le rice cooker pour faire cuire le riz ; le café italien demande la détention d'une cafetière italienne. Ce n'est pas tant le plat qui est typique que la manière de le préparer et de le consommer. Cela pose la question de comprendre pourquoi Shumeï ne mange plus en France avec des baguettes et de l'importance de ce fait dans sa position aux autres chinois en France. Les trois étudiants chinois que nous avons observés dans leurs pratiques culinaires utilisent tous des baguettes, mis à part Shumeï à la fois pour préparer, saisir et remuer tous les aliments et pour manger. Shumeï elle s'en distingue fortement puisqu'elle se sert de cuillère à soupe et de cuillère en bois pour remuer. Shumeï est assez peu prolixe à ce sujet, elle considère seulement que manger avec un couteau et une fourchette est plus pratique. On doit de façon certaine tenir ce propos comme un indice du fait qu'elle mange de manière plutôt française en France, en effet les préparations chinoises se mangent plus facilement avec des baguettes, les ingrédients étant préparés de manière à ce qu'ils soient préhensibles avec des baguettes. La texture gluante de certains mets fait également qu'ils ne sont pas attrapables avec une fourchette et un couteau qui les déchire et ne permet pas de les porter entier à sa bouche, notamment pour les raviolis ou les boulettes.

Si les plats sont les mêmes, il y a tout un ensemble de faits autour du met qui changent et contribuent à modifier le fait alimentaire au-delà de la continuité mise en avant. C'est la forme des journées alimentaires, le lieu où l'on mange, la manière dont on mange...

Par exemple toute pratique alimentaire relève d'une position particulière du corps et de techniques spécifiques. La rencontre avec des pratiques alimentaires étrangères nous confronte directement à d'autres façons d'être du corps. On ne mange pas de la même manière avec des baguettes ou munis d'une fourchette et d'un couteau. En Chine, les plats sont tous posés ensemble sur la table et l'on se sert constamment dans le plat collectif avec ses baguettes. On est donc amené à croiser les baguettes de l'autre, à devoir attendre que l'autre se serve. Une anecdote confirme ce fait. Lorsque notre colocataire nous a fait goûter au moment du Nouvelan des boulettes de riz gluant, elle a pris le soin de nous expliquer comment les manger. Ces boulettes sont cuites à la vapeur et servies dans un bol. Elles sont remplies d'une sauces différents (pâtes de haricot rouge, pâte de cacahuète, graines de lotus, sésame noir, taro). De ce fait elles sont difficiles à manger parce que l'intérieur est généralement très chaud. Shumeï nous a expliqué qu'il fallait les déposer dans une cuillère à soupe et les croquer par petits morceaux de manière à ne pas se brûler et à ne pas répandre le coeur fondant dans son bol.

L'ensemble de ces éléments fait que la continuité n'est pas aussi manifeste que les enquêtés veulent bien la définir. En France, les manières de manger à table sont différentes : pour caricaturer un Japonais ne mange pas en France assez sur un tatamis, un tunisien mange rarement le repas en buvant du thé vert.

Le fait d'affirmer la continuité de ses pratiques, et d'essayer réellement de reproduire en France des plats ne signifie pas la totale et parfaite reconstitution des plats. Il y aura toujours des modifications des plats, des recettes. Si les plats sont reproduits en France, ils sont conservés mais réinterprétés. C'est ce que nous souhaitons présenter dans la partie suivante qui s'attelle à expliquer le côté technique et matériel de la cuisine.

III. Les modalités de la reconstitution des plats ethniques : entre bricolage et tradition

Nous avons déjà indiqué de façon générale les changements induits par le changement d'espace social alimentaire. Il est temps de regarder ce qu'il en est au niveau de l'acte culinaire en lui-même. Comment fait-on la cuisine dans un autre pays que le sien lorsqu'on souhaite reproduire des plats connus et aimés ? Les difficultés d'approvisionnement dépassées, comment techniquement se déroule l'acte culinaire. Quels sont les obstacles de sa mise en oeuvre ?

La volonté de cuisiner comme chez soi à l'étranger, c'est à dire la tentative de reproduire des plats familiers du pays d'origine soulève dans la plupart des cas des difficultés techniques de plusieurs ordres. Le premier obstacle est généralement le manque de certains ingrédients d'une recette ou leur mauvaise qualité. Dans ce cas-là, il faut tenter de reproduire la recette sans les ingrédients d'origine, donc se le procurer dans la ville ou essayer de s'en passer.

1) La nécessaire substitution des produits entrant dans la préparation culinaire

Myriam Bonfils et Ariane Combes¹⁸⁶ étudient des communautés étrangères maghrébines en Alsace. Si les éléments de base de la cuisine maghrébine et proche-orientale sont devenus plus

186 Myriam Bonfils, Ariane Combes et alii, « Cuisine. Le métissage du terroir et de la mémoire », News d'Ill. Magazine d'information régionale, Strasbourg, Centre universitaire d'enseignement du journalisme, , 2000, 9-12

faciles à trouver en Alsace à la suite des regroupements familiaux turcs des années 70, les produits d'Afrique noire restent encore rares en Alsace. Les produits du pays d'origine sont rares ou chers. Comment faire pour cuisiner des plats typiques dans ces conditions ? Il faut remplacer les ingrédients originels par des ingrédients différents mais leur ressemblant le plus possible.

M. Calvo¹⁸⁷ appelle cette opération la substitution, il la définit comme « une opération matérielle (ou culturelle) consistant à suppléer dans un ensemble d'ingrédients destinés à composer un plat, celui (ou ceux) qui fait défaut (en raison de sa rareté ou de son de coût) par un autre (ou d'autres) dont certaines qualités sont similaires ». M. Calvo parle bien de substitution mais seulement en cas de produit rare ou cher. Cependant il ne semble pas mentionner de substitution lorsque le produit est tout simplement introuvable dans le pays d'accueil. Or cette situation se produit à de nombreuses reprises. Dans tous les cas, face au manque d'ingrédients, les migrants doivent improviser et parer aux manques d'ingrédients.

« Et comment tu fais justement quand il te manque tel ou tel ingrédient ? J'essaye de le remplacer. Par exemple des fois au lieu de faire cette soupe aigre avec le liquide je vais faire avec le citron, ou bien le persil n 'est pas pareil je crois (rires), mais le goût est moins fort ici, je pense... » nous explique Théodora. Moïse interrogé par Myriam Bonfils et Ariane Combes¹⁸⁸, Camerounais en France depuis sept ans, juge les aliments exotiques définitivement trop chers. « J'utilise des épinards à la place du manioc » témoigne-t-il.

Ceci est bien décrit dans le paragraphe « Quelques ingrédients insolites et leurs substituts éventuels » de la préface à La cuisine des ethnologues¹⁸⁹ à propos de la crème ou lait de coco. Le pari de cet ouvrage consiste à réunir des recettes qui peuvent en théorie être réalisées en dehors de leur aire culturelle. Jessica Kuper qui a coordonné l'ouvrage et a envoyé la demande de recettes aux ethnologues raconte dans la préface qu'elle s'est amusée à essayer l'ensemble des recettes qui lui ont été proposées dans ce cadre et témoigne de l'impossibilité à trouver certains ingrédients qui doivent de fait être remplacés.

« Dans ce livre, un certain nombre de recettes d 'Asie du Sud-Est et des Caraïbes utilisent du lait ou de la crème de coco. Il suffit de râper de la chair de noix de coco et de la tremper dans de l'eau en la triturant et en pressant fort pour en exprimer tout le jus. On trouve aussi de la crème de coco dans le commerce, en paquets, en boîtes ou en bouteilles. Il faut généralement la diluer dans l'eau chaude. Si vous ne trouvez pas cette préparation dans le commerce, il faut vous résoudre à employer de la noix de coco séchée. En faire tremper 250g dans un demi-litre d'eau pendant 20 minutes. »

On voit bien que les produits-substituts sont présentés comme des pis aller dans un ordre hiérarchique allant de la meilleure des solutions équivalentes. De même, on peut remplacer le gingembre frais par du gingembre en conserve, ou encore du gingembre en poudre. Le Nuoc Mam des Vietnamiens peut « à la rigueur » être remplacé par de la sauce soja claire.

Les principales substitutions se font sur les aliments de base (mil, sorgho, maïs, fonio, manioc, igname, taro, etc.) et les multiples dérivés de la transformation artisanale (brisures, farines, couscous roulés main, pâtes, bâtons.. .) ; ces ingrédients d'origine constitutifs de la ( pâte, de la ( boule ) ou du (tô) sont couramment remplacés par des semoules de blé (de mouture fine, moyenne ou grosse selon le produit substitué) additionnées, comme liant de la préparation, de flocons ou de fécule de pommes de terre. Des ingrédients de sauces sont également remplacés, notamment l'ensemble des légumes-feuilles et certains lipides comme l'huile rouge et le

187 Manuel Calvo, « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle n° 4, p. 77.p 52-89.

189 Jessica Kuper, La cuisine des ethnologues, Collection Territoires. Bibliothèque Berger-Levrault

beurre de karité ; les épinards (en branche ou parfois congelés) sont le substitut le plus courant des feuilles de manioc, de patate douce, de gboman, de morelle noire, d'amaranthes, d'oseille de Guinée, d'arachide, de gombo, d'aubergine, de baobab, etc.

De fait on « bricole » les recettes du pays. « Ici à Nantes il y a des commerçants chinois, africains. Donc pas de problème pour les haricots mais le paio il n 'y a pas ici, je mets de la saucisse de Morteau parce que c 'est elle qui s 'approche le plus du paio » 190 explique un enquêté de V Marques Boscher. Les migrants combinent des ingrédients en essayant d'approcher le plus possible les saveurs originelles. C'est une approximation successive qui nécessite une connaissance des ingrédients des deux pays.

Les logiques qui président à la substitution des produits sont rappelons-le doubles : elles résultent du coût des produits ethniques importés que l'on trouve trop chers ou de leur absence dans le pays d'accueil. Notre colocataire italien Giovanni témoigne d'une forte rationalisation du coût des achats alimentaires. Sa logique est très claire « « Tu préfères acheter quelque chose qu 'il n'y a pas en Italie, qui est cher en France peut-être, mais tu n 'as pas d 'idée du prix » « c 'est mieux que tu achètes en France les produits qui sont plus chers en Italie, en France tu vas pas acheter ce qui coûte pas cher en Italie et qu 'en France tu vas payer deux à trois fois plus cher. » Il procède à un arbitrage coût-goût auquel il se tient fermement. De fait pour préparer des plats typiques italiens, soit il a ramené d'Italie l'ingrédient dont il a besoin, soit il procède par substitution. Celle-ci est acceptée et même valorisée comme un choix stratège.

Deux alternatives peuvent se faire jour face à l'absence des produits recherchés. Les moins persévérants abandonnent de fait les préparations désirées « Par exemple il y a un plat avec des saucisses, je trouve pas les mêmes alors je peux pas le faire ». Mais le migrant peut également faire appel à des amis pour qu'on lui prête l'ingrédient ou à la famille pour qu'elle lui envoie un colis. « J'ai demandé à ma mère de m 'envoyer l 'ingrédient qui fait la spécificité de la chose sinon euh..j'aurais voulu faire...je sais pas comment traduire, parce que il y a pas un mot mais ça ressemble à du poulet dans la vigne méditerranéenne. J'ai trouvé du chou, mais le chou qui n 'est pas la même chose que là, c 'est plus dur et tu peux pas le faire, donc j 'attends de le recevoir »

Une solution qui n'est jamais retenue pourrait consister à aller dans un restaurant en France où l'on pourrait une fois de temps en temps manger le plat désiré. Mais c'est certainement le coût économique d'une telle solution qui dissuade les étudiants tributaires de bourses de se rendre au restaurant. De plus on sait que les restaurants de spécialités étrangers modifient les plats qu'ils proposent à destination des français. Cela est particulièrement notable pour les restaurants asiatiques qui suppriment les ingrédients aux arômes les plus forts. Par exemple il est rare de trouver dans la carte d'un restaurant asiatique des mets avec beaucoup de gingembre qui a un goût proche de la citronnelle très prononcé qui masque le reste des saveurs.

Le manque d'ingrédients et l'impossibilité de faire certains plats conduit-il à un appauvrissement du style alimentaire pratiqué par une simplification excessive ? Nous nous

190 V Marques Boscher, « La feijoada : plat emblématique, expression d'une identité brésilienne en France », XVIIème congrès de l'AISLF. Tours juillet 2004. CR 17 « Sociologie et anthropologie de l'alimentation ». Lemangeur-ocha.com. Mise en ligne juin 2005

sommes demandés si les étudiants étrangers pouvaient s'ils le désiraient reproduire en France l'ensemble des plats aimés ou si ils étaient conduits à une sélection des plats préparés les plus simples demandant le moins d'ingrédients, le moins d'ustensiles et le moins de temps. Comme le souligne Tsu Tsu Tuï « en fait j'ai fait la cuisine, la cuisine souvent simple parce que pour les plats que j'aime beaucoup en Chine, je ne...il y a plus de difficultés pour moi chercher ici, donc je laisse tomber. »

On peut en effet penser qu'il y a remodelage de l'ensemble des pratiques et une réévaluation à la baisse du nombre de plats différents que l'on prépare. Lorsqu'on a trouvé une fois les ingrédients pour reproduire un plat typique, on s'y tient parce qu'on sait comment le faire. Les enquêtés ont ainsi tendance à préparer les mêmes plats, l'habitude aidant on les prépare plus vite. Par contre avec la découverte des plats français, les étudiants peuvent élargir la gamme des produits consommés. Theodora a découvert en France les lentilles, les soupes de poireaux, les crevettes. Elle souhaiterait conserver chez elle leur consommation « il y a des choses que j 'aime beaucoup plus comme par exemple les crevettes, je les adore. On les a pas là et elles me manqueront...et le fromage, si je trouve les choses je mangerais en Roumanie, ça c 'est sûr ».

Nous avons observé cette ouverture du registre alimentaire chez plusieurs des enquêtés qui manifestent le désir de garder lors de leur retour dans leur pays les pratiques alimentaires découvertes en France : Christina voudrait conserver le dessert à la fin du repas, ce qui ne se fait pas en Allemagne et voudrait pouvoir faire des quiches ; Mickaël souhaiterait conserver la consommation de fromage et de vin, Shumeï voudrait pouvoir consommer du fromage en Chine... Ces exemples nous permettent de dire que le style alimentaire de nos enquêtés ne s'est pas appauvri, si les mets du pays d'origine ont été simplifiés pour être préparés en France, par contre il s'est enrichi de l'apport de saveurs nouvelles françaises.

2) Plat ethnique et synecdoque : le produit nécessaire et suffisant

Faustine Régnier¹⁹¹ montre que l'exotique d'une recette repose pour les individus ou les magazines qui publient ces recettes dans la catégorie exotique, sur la présence nécessaire et suffisante d'un seul produit exotique. Celui-ci transforme l'ensemble de la recette en recette exotique. Ainsi c'est l'ananas qui transforme une préparation banale en plat hawaïen, pour qu'un plat devienne italien, il faut le saupoudrer de parmesan.

L'exotisme peut reposer sur la seule présence d'un produit que l'on ajoute à un plat. De même chez les étudiants interrogés, c'est l'ajout d'un aliment que l'on pourrait presque dire magique qui transforme la préparation en la faisant devenir typique. Shumeï et Tsu Tsu Tuï ajoutent dans toutes les préparations un peu de « Ve Tsin - gourmet powder », qui est composé à 90% de glutamate. Il remplace souvent le sel dans la cuisine orientale, il présente sous la forme d'une fine poudre blanche, elle n'a aucun goût en soi, mais possède la propriété de rehausser la saveur des aliments auxquels il est ajouté.

Interrogée sur son utilisation du « gourmet powder », Shumeï dit que c'est pour « rendre bon », Tsu Tsu Tuï nous dit que « c 'est pour la cuisine plus goûter ». Elle l'incorpore à chacune de ses préparations. Elle avait acheté cette poudre en Chine pour l'amener en France et être sûre d'en disposer. Cela permet à une préparation non typique de le devenir « parfois

191 F Régnier, L'exotisme culinaire. Essai sur les Saveurs de l'autre, Le lien social, Maison des Sciences de l'Homme, Puf, Paris, 2004

avec parce que je ne peux pas acheter vraiment les matériaux, je pense que ça peut changer le goût. » Le gingembre fonctionne comme les épices d'Abdelbaki sur le même principe. Leur présence permet aux enquêtés, mais peut-être aussi aux autres personnes d'identifier le plat comme chinois, tunisien. Le produit nécessaire et suffisant est un marqueur identitaire.

3) Le nécessaire réapprentissage des techniques de préparation

Les techniques de préparation des aliments constituent une somme plus ou moins érudite du savoir-faire acquis en même temps que le reste de la culture. Si dans le pays d'origine, elles sont pour les personnes ayant l'habitude faire la cuisine, pratiquées par routine intériorisée, elles doivent être en France réapprises. Ces techniques sont faites de détails à la fois très concrets et très subtils qui donnent à une préparation son caractère typique. Elles concernent la manière de couper les légumes et les fruits, l'ordre de mélange des aliments dans la casserole, le dosage des aliments au jugé, le « coup d'oeil » pour savoir quand la sauce « prend », l'estimation du temps de cuisson...

Nous avons expérimenté l'importance des techniques de fabrication de deux manières. L'observation répétée des pratiques culinaires de trois de nos enquêtés au cours de la préparation des plats quotidiens et plats festifs et la prise de notes concernant les commentaires, explications et jugements des enquêtés sur leurs préparations, mais également la tentative de reproduction des mêmes plats sous l'oeil amusé de ces mêmes enquêtés par nous-mêmes. Lors de ces deux modalités de saisie des techniques, nous avons enregistré de nombreux commentaires techniques, matériels concernant la préparation telle qu'elle devait être dans les règles de l'art. Ce sont nos essais de réalisation de ces recettes, essais dans quelques cas ratés qui nous ont le mieux permis de prendre conscience des techniques nécessaires pour la préparation des aliments.

En France, les techniques de préparation doivent être adaptées. Les produits ne sont pas les mêmes, ils n'ont pas la même consistance, par exemple la farine de blé utilisée traditionnellement en France est très différente de la farine de riz gluant utilisée en Chine. Celle-ci est extrêmement volatile et lorsqu'on la mélange avec de l'eau ou du lait, elle change de consistance et devient gluante. Il est difficile de savoir doser les proportions d'eau et de farine parce qu'elle ne réagit pas de la même manière que la farine de blé. La technique de farinage du poisson avec cette farine et avec de la farine de riz gluant est très différente, il faut mettre beaucoup moins de farine de blé. Ces ajustements ne peuvent se faire qu'au coup par coup lorsqu'on en fait l'expérience par soi-même, or le temps de leur apprentissage, les recettes deviennent aléatoires.

On ne trouve pas forcément les produits alimentaires sous la même forme. Le fromage n'est pas conditionné de la même manière en France et en Italie comme nous le fait remarquer Giovanni «Le gorgonzola, le grana c 'est pas la même pièce, j 'ai l 'habitude d 'acheter une pièce de 1kg, je le fais moi-même à la maison. En Italie, y 'a des sortes de crème qui ressemblent à la crème fraîche mais c 'est autre chose, c 'est moins du fromage, c 'est plus doux et c 'est fait pour les raviolis, pour les pâtes ». En France on trouve des lardons prédécoupés tandis qu'en Chine, il faut les découper soi-même ce qui allonge le temps de la préparation.

Les techniques de préparation sont également bouleversées compte tenu de l'absence de certains ustensiles, des modes de cuisson différents. Rappelons pour mémoire que les types de

cuisson (c'est-à-dire la nature, l'emploi et la manipulation de la chaleur) ne sont pas les mêmes suivant les cultures. Ainsi que le note Emmanuel Calvo¹⁹², on peut distinguer un usage restreint du four pour la cuisson des viandes et de la pâtisserie, un emploi préférentiel de la vapeur pour la préparation des aliments.

Les étrangers doivent donc apprendre à cuisiner dans ces nouvelles conditions. Il est plus facile de mélanger la farine de riz gluant avec des baguettes qu'avec un fouet ou une fourchette... parce qu'une fois humide elle colle énormément. Si un étudiant chinois essaie de cuire les raviolis ou les boulettes de riz gluant dans de l'eau bouillante parce qu'il ne dispose pas en France de panier en bambou pour cuire à la vapeur, il doit veiller à consolider les raviolis, à bien replier la pâte plusieurs fois sur elle-même¹⁹³. En effet, cuits à la vapeur, les raviolis chinois ne se décomposent pas, les boulettes de riz qui gonflent à la cuisson ne s'ouvrent pas, tandis que la cuisson à l'eau bouillante réserve d'assez mauvaises surprises.

4) L'évaluation des pratiques en France

Comment nos enquêtés évaluent-ils leurs pratiques culinaires par rapport à ce dont ils ont l'habitude dans leur pays ? Sont-ils satisfaits des « plats typiques » qu'ils préparent du point de vue de leur goût, de leur saveur ?

« Et est-ce que justement tu as essayé plusieurs fois de faire des plats roumains ici ou ? Non, je sais pas, disons que en deux mois, j 'ai essayé dix fois de faire des plats roumains

Et à chaque fois ça te plaît ? Tu es déçue ou au contraire contente de manger quelque chose dont tu as l 'habitude ?[Rire]Non je ne suis pas déçue parce que ce n 'est pas...enfin quand même des fois,.mais ça n 'a pas le même goût, ce n 'est pas le même plat quand même. »

Le plus souvent les plats reproduits en France sont des pis-aller dont les enquêtés se satisfont faute de trouver les mêmes ingrédients. Les plats préparés en France ne sont pas à la hauteur des plats préparés au pays, ni à la hauteur des espérances placées en eux. Evalués à l'aune des souvenirs gustatifs et olfactifs, ces plats en France apportent moins de plaisir, se situent endessous dans la hiérarchie du bon.

L'une des ethnologues contactées pour la rédaction de l'ouvrage La cuisine des ethnologues¹⁹⁴ dont le pari consiste à réunir des recettes qui peuvent en théorie être réalisées en dehors de leur aire culturelle refusa l'offre dans la mesure où l'on ne pouvait transposer la cuisine de Mount Hagen ou de l'ensemble de la Mélanésie au-delà de son milieu écologique. En effet pour Marylin Strathern « Les facteurs de l 'environnement font la spécificité de cette cuisine, car ils sont par essence inexportables. C 'est d 'abord une question d 'ingrédients : qualités spéciale des bananes à cuire, légumes verts, tubercules. Puis d 'ustensiles : à Hagen, les grands repas sont invariablement préparés dans des fours enterrés qui confèrent aux aliments leur savoureuse et inimitable délicatesse. »

L'un des mérites de cette citation est de montrer que c'est l'ethnologue et non pas les natifs qui défend la non-exportabilité de la recette. Elle défend un point de vue maximaliste selon lequel il n'est pas pensable d'essayer de reproduire la préparation hors de son pays d'origine sous peine de perdre le goût et l'essence de la recette qui est « inimitable ». Or les étrangers ne se situent pas du même point de vue, pour eux reproduire les recettes à distance est un pari qui leur permet de se ressourcer combien même la recette n'aurait pas le même goût en France,

193 De même que lorsqu'on fait une tourte ou une galette des rois à la frangipane, on doit bien rattacher la pâte feuilletée de dessus à celle du dessous, pour que la préparation « n'explose » pas pendant la cuisson. 194 Jessica Kuper (dir), La cuisine des ethnologues, Collection Territoires. Bibliothèque Berger-Levrault

c'est déjà une victoire que d'avoir pu la reproduire. Mais après, ils évaluent leurs préparations à l'aune de la situation de référence dont ils disposent qui est le même plat préparé dans leur pays.

Les migrants n'attribuent jamais entièrement aux plats réalisés le sceau de la nationalité, c'est à dire qu'un plat préparé en France ne sera jamais ni tout à fait chinois, ni roumain, ni italien...il lui manque touj ours un petit quelque chose qui empêche de lui accorder sa préférence. « Quand je fais ici quelque chose de roumain, ce n 'est pas le même plat, c 'est une dérivation du plat roumain [rires], une déviation [rires] » nous dit Theodora.

« Des fois au lieu de faire cette soupe aigre avec le liquide je vais faire avec le citron, ou bien le persil n 'est pas pareil je crois (rires), mais le goût est moins fort ici, je pense ... c 'est pas aigre comme ça l 'est d 'habitude avec ... avec le truc roumain, ça ressemble pas, ça n 'a pas le même goût du coup »

Lorsqu'on essaie de remplacer l'ingrédient par un autre, la saveur obtenue est plus ou moins éloignée de ce qu'on connaît, « le goût est moins fort ici, je pense... » estime Theodora. Les plats préparés ne sont jamais aussi « purs » qu'ils devraient l'être. Ils ne peuvent être estampillés pleinement chinois... Pourquoi les plats réalisés en France avec le souci de reproduire des plats familiers du pays avec les même ingrédients ne sont-ils jamais pleinement authentiques ?

« Comment tu qualifierais ta façon de manger ici ? C'est roumain, français? Euh, j 'ai pas de qualificatif, vraiment, c 'est un mélange, métissage des cuisines »

En fait l'utilisation d'un aliment de substitution modifie le goût de la préparation comme en témoigne Tsu Tsu Tuï « Euh..oui pour ce que je fais, je pense que c 'est vraiment chinois, mais pour les autres [ceux pour lesquels elle a du changer d 'ingrédients], euh, parfois avec parce que je ne peux pas acheter vraiment les matériaux, je pense que ça peut changer le goût. »

Giovanni de même « Je pense, peut-être que c'est psychologique, mais je crois qu'en fait c'est pas le même goût. ». On pourrait citer chacun de nos enquêtés. Tous l'expriment de la même manière sur le mode de l'incertitude et d'une chose valant uniquement pour eux, dont ils n'affirmeraient pas la validité au-delà de leur seule expérience individuelle.

Notre colocataire Shumeï dénigre ses pratiques culinaires comme n'étant pas typiques en raison de la présence d'ingrédients qui ne sont pas chinois. L'attitude la plus courante consiste à déplorer la substitution à laquelle on se livre.

Il s'agit peut-être bien ici d'un biais de l'enquête : dans la mesure où notre enquête avait été présentée comme un questionnement sur le maintien ou non des pratiques alimentaires du pays d'origine, il se peut que les enquêtées aient eu tendance à mettre en exergue le fait que leurs préparations n'étaient pas totalement identiques à celles qu'ils auraient pu préparer dans leur pays. Les questions trop directives les invitaient en effet à pointer ce qui correspondait et ce qui se distinguait.

Quels sont les plats que fais ici ? (Peux-tu me citer deux ou trois plats) As-tu l 'habitude de les faire en Chine ?

Est-ce que tu peux faire tous les plats que tu fais en Chine ici ? Si non, pourquoi ? Ont-ils le même goût ? Prends-tu autant de plaisir à les manger ici qu 'en Chine ? As-tu des difficultés à cuisiner en France ? Est-ce plus difficile et en quoi ? Quels seraient les qualificatifs que tu emploierais pour décrire ta cuisine en France par rapport à celle que tu fais en Chine ?

Pour certains étudiants, l'enjeu en France consiste à manger de la façon la plus proche possible de son pays. Cette volonté se manifeste soit de façon permanente soit de façon plus ponctuelle au milieu des pratiques modifiées. Mais le souci de la continuité ne suffit pas, elle est techniquement, pratiquement difficile à maintenir, les étudiants jugent leurs pratiques à l'aune de la situation de référence que constitue la cuisine dans leur pays.

A l'opposé de la volonté de maintenir en France des pratiques identiques à celles de son pays, d'autres étudiants semblent satisfaits d'apprendre à cuisiner autrement. En France, il s'initient à la cuisine française.

Seconde partie : La construction d'un nouveau
répertoire du comestible en France

Dans cette seconde partie du chapitre il est question des modalités selon lesquelles les étudiants intériorisent de nouvelles pratiques culinaires. Cette interrogation suivra la pratique culinaire en elle-même, sa technique. De quelle façon et pourquoi accueille-t-on les produits étrangers, les ustensiles étrangers dans sa cuisine? Pour ce qui concerne le domaine culinaire, l'exotisme repose sur le charme de l'insolite et l'inattendu des saveurs, des couleurs et des modes de cuisson : faire la cuisine de l'Autre est donc un moyen d'enrichir son répertoire culinaire.

Comme cela a été démontré pour l'approvisionnement, l'intégration de nouvelles pratiques alimentaires à son registre de pratiques habituel demande un apprentissage et une volonté. On fait l'hypothèse qu'il s'agit pour ces étudiants de se situer entre deux répertoires du comestible celui du pays d'origine et un nouveau constitué des nouvelles pratiques apprises en France.

I. Changer de pratiques culinaires

1) Des modifications des pratiques à la marge...

Jusqu'ici il n'a pas été question spécifiquement des étudiants étrangers dont les pays d'origine sont les plus proches de la France. En effet, leurs pratiques culinaires leur posent a priori moins de difficultés qu'aux autres étudiants. Parce que la cuisine de leur pays est proche de celle de la France, on voit mal a priori la différence qu'il peut exister entre la cuisine d'un étudiant en France et en Allemagne, en France et en Italie... L'objet de la partie consacrée à la démonstration de l'alimentation comme fait pluriel fait ici tout son sens. L'analyse de J Pfirsch Des goûts alimentaires différenciés entre la France et l'Allemagne a permis de mieux prendre la mesure des différences entre des pays aux traditions culinaires apparemment proches.

Les étudiants italiens, allemands sont conduits à modifier leurs pratiques culinaires parce qu'ils ne trouvent pas en France tous les produits dont ils auraient besoin pour reconstituer les pratiques du pays. Mais on remarque aussi qu'il ne cherchent pas toujours à se procurer les produits de leur pays.

G Desmons et A O'Mahoney¹⁹⁵ étudiant les habitudes alimentaires de la population anglophone du sud-ouest de la France constatent que 60% des anglophones n'achètent pas de produits « d'origine anglaise ». Même si les produits sont disponibles sur le marché, les expatriés n'éprouvent pas le besoin de consommer des produits venant de leur pays d'origine.

En France, les Italiens, les Allemands, les Américains peuvent retrouver en France des produits qu'ils consomment également dans leur pays de façon évidente. La différence qui existe réside dans la variété des produits disponibles relativement en France et en Italie et dans l'impossibilité de trouver les produits les plus spécifiques. Ainsi si il existe un grand choix de

195 G Desmons et A O'Mahoney, « Nourriture, langage, culture. Les anglophones du Sud-Ouest de la France en voie de mutation culinaire », Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d'un nouvel espace de modern ité. Les Cahiers de l'OCHA, n° 11, 2006

pâtes en France, nous ne disposons pas de la variété existante en Italie. De l'avis de Giovanni, dans chaque supermarché italien deux à trois rangées entières regorgent de pâte s différentes. A l'inverse, les Allemands peuvent goûter en France à une beaucoup plus grande variété de fromages. Comme le note Christina « ce qu 'on a ici de plus, on a beaucoup plus de fromages. Même à Aldi, même à Lidl, ils ont ici un rayon vraiment grand, plus de sortes roquefort, camembert, qu 'on a pas en Allemagne ». Les pâtes, le fromage... se trouvent dans des supermarchés génériques en France, les étudiants de cette nationalité n'ont pas besoin pour les produits de base à la différence par exemple des chinois, des russes de se rendre dans des magasins spécialisés tels les Casitalia. D'une surface de 150 à 200 m^² les magasins Casitalia¹⁹⁶ offrent un assortiment de 2 000 références constituées à 50% de produits italiens, 45% de produits Casino et 5% de marques nationales et premiers prix. Il existe dix magasins de l'enseigne Casitalia dans le sud-est de la France puis en région parisienne. Parallèlement Casino a mis en place des espaces dédiés aux produits italiens dans une sélection de magasins Petit Casino, Spar, etc.. .sous l'appellation Saveurs d 'ailleurs.

Par contre, dans les supermarchés français, les migrants ne peuvent trouver des produits spécifiques par exemple pour Giovanni une crème à la limite de la crème fraîche et de la crème liquide notamment, qui permet de faire les pâte s à la carbonara ou les tartes, de la farine de sarrasin noire. En France, il cherche des produits alimentaires très locaux, participant de l'identité piémontaise. Ce sont des produits d'usage secondaires. On pourrait se demander pour chaque étudiant interrogé ce qui constitue un produit de première nécessité et de seconde nécessité, toujours est-il que Giovanni, de même que Christina ne cherchent pas dans les épiceries italiennes les produits typiques de leur pays.

Il faut comprendre ces pratiques à partir de celles des étudiants d'autres nationalités. Pourquoi Giovanni et Christina n'éprouvent-ils pas le besoin de se procurer des produits très spécifiques ? Trois hypothèses peuvent être proposées: les habitudes alimentaires des Italiens et des Allemands étant proches de celles de la France, ils ne sont pas dépourvus dans un grand nombre de produits de telle sorte qu'ils n'ont pas besoin de se procurer ceux là, compte tenu de leur coût exorbitant relativement à l'Italie.

Deuxièmement on peut aussi faire l'hypothèse que ces produits ne se trouvent pas en France parce qu'ils n'y sont pas considérés comme exotiques. L'offre de produits étrangers des supermarchés se limite généralement aux produits dits exotiques, les plus éloignés de nos traditions culinaires. De plus à chaque pays est associé un ou plusieurs produits phares censés représenter un pays : le tapas représente le Mexique, le parmesan l'Italie, ...

Troisièmement, il se peut que les étudiants européens soient très heureux de goûter la cuisine française, parce qu'elle est proche de celle de leur pays mais en même temps assez proche pour ne pas dépayser.

Pour Giovanni, il n'est pas nécessaire de se rendre dans une épicerie italienne « Donc tu vas seulement chez Atac ou Ed et pas dans des magasins typiques italiens ? Non, c 'est inutile. Pourquoi c 'est inutile ? C 'est inutile parce que la cuisine français c 'est très proche, j 'aime bien goûter la cuisine française, les produits français, c 'est pas la peine d 'aller chercher toute

196 Voici ce qu'on peut lire sur le site internet de Casino à propos de cette enseigne « Le Groupe Casino lance une nouvelle enseigne de proximité. « Casitalia » est un magasin qui associe un concept unique d'épicerie de proximité et un concept de 1000 produits italiens .Le groupe a souhaité se rapprocher de l'Italie car ce pays est connu et aimé dans le monde entier pour la beauté de ses paysages et surtout pour sa gastronomie .La présence des produits italiens est devenue incontournable dans nos habitudes de consommation. « Casitalia », c'est la qualité, le choix dans une ambiance ensoleillée....Avec déjà 11 magasins à fin 2004, la branche Proximité du groupe Casino a l'ambition de développer une centaine de points de vente. »

la ville pour acheter des choses italiens. ». Le coût temporel et financier est trop onéreux par rapport à l'importance que revêtent les produits dont il manque en France. De plus il trouve facilement des substituts en France « en fait il y a des magasins où des fois il y a des promotions, des thèmes avec des petits trucs où il y a des produits italiens, ou qu 'ils « dit » qu 'il vient d 'Italie » dans les supermarchés traditionnels. L'offre des produits italiens les plus connus en France s'est démocratisée et se retrouve aujourd'hui dans toutes les supermarchés.

Christina, quant à elle retrouve dans les chaînes allemandes présentes en France comme Aldi et Lidl des produits qu'elle a l'habitude de consommer en Allemagne. « Est-ce que tu peux manger en France de la même manière qu 'en Allemagne ? On peut si on veut, je dirais. La nourriture allemande et la nourriture française se ressemblent beaucoup. Mais je dirais qu 'il y , c 'est facile de manger vraiment une façon allemande, parce qu 'il y a beaucoup de magasins qui font des choses allemandes, comme les grandes chaînes, Aldi, Lidl par exemple. J'ai remarqué ça »

2) « L'exotisme culinaire » : accueillir l'étranger dans sa cuisine

A partir de l'analyse d'un corpus de recettes tirées de la presse féminine entre les années 1930 et la fin des années 1990¹⁹⁷, Faustine Régnier dans L 'exotisme culinaire¹⁹⁸ propose d'analyser la façon dont on accueille, dans sa cuisine, l'étranger et ses pratiques culinaires, et d'approcher plus précisément l'exotisme - pris ici dans l'acception large de la notion. Est exotique ce qui est étranger, ce qui n'appartient pas à la nation ou à la culture de référence. L'« exotique » s'oppose donc à « indigène » ou à « autochtone ». Cet étranger est généralement lointain, le plus souvent en provenance de « régions chaudes ».

Comme le montre F. Régnier, l'introduction d'aliments inconnus ou de nouveaux modes de préparation culinaires dans sa cuisine ne va pas de soi : elle peut susciter une forme de crainte, car il s'agit d'incorporer l'Autre. Or nous l'avons vu à la base du patrimoine gastronomique de chaque personne réside un partage entre le comestible et le non comestible

Les raisons de l'engouement pour les cuisines de l'ailleurs sont nombreuses : l'exotisme permet de varier le quotidien, de consommer des produits ou des plats conçus comme bons pour la santé car on prête à certains produits et à certaines cuisines exotiques d'importantes vertus thérapeutiques, l'attrait pour l'exotisme est aussi la manifestation d'un goût pour le dépaysement : les saveurs exotiques font voyager celui qui les consomme.

Pour être consommée, l'alimentation exotique doit être valorisée, en tant que rupture, en tant que dépaysement. C'est son caractère exceptionnel et différent du quotidien qui lui permet d'acquérir un statut valorisé de variation. Mais cette diversité n'empêche pas une intégration progressive de la consommation exotique dans le quotidien.

Cette étude nous intéresse parce qu'elle offre une image des modalités par lesquelles une personne intègre à son patrimoine culinaire de nouvelles formes culinaires : de nouveaux

197 La recherche s'est fondée sur un corpus de 9758 recettes de cuisine parues dans quatre journaux de la presse féminine, Marie Claire et Modes et Travaux pour la France, Brigitte et Burda pour l'Allemagne, choisies en raison de leur ancienneté, de leurs forts tirages et de leurs différences.

198 Régnier, Faustine, L'exotisme culinaire. Essai sur les Saveurs de l'autre, Le lien social, Paris, Maison des Sciences de l'Homme, Puf, 2004

ingrédients, de nouvelles techniques de cuisson, de nouvelles recettes. Il s'agit d'analyser l'acceptation de nouveaux produits et l'évolution des préférences alimentaires et gustatives. Il faut étudier le mécanisme par lequel l'aliment devient accepté et fait partie du corpus alimentaire de la personne. Nous renversons l'angle d'approche puisque nous nous intéressons à la manière dont les étrangers en France sont amenés à incorporer l'autre dans leur cuisine, à la manière dont ils intègrent à leurs modes de faire de nouveaux ingrédients. L'autre différence est que nous ne nous situons pas nécessairement ici comme c'est le cas pour la cuisine exotique dans le ludique et le choisi. Les changements alimentaires des migrants ne répondent pas toujours à une volonté de goûter et de connaître les aliments de l'autre. L'approvisionnement étant rendu difficile du fait de l'éloignement avec son pays, les migrants sont obligés de goûter faute de trouver leurs aliments.

Dans le paragraphe suivant nous allons essayer de mettre en évidence ce en quoi consiste le fait pour des étrangers de goûter à de nouveaux aliments. Cela pose un ensemble de questions à la fois de l'ordre de l'imaginaire et d'ordre technique et pratique. Comment accepte-t-on des aliments inconnus dans son corpus de recettes ? Comment s'intègrent-ils au registre du comestible ? Comment cuisiner avec des aliments inconnus ?

3) La nécessité de s'approprier les aliments inconnus

Lorsqu'il arrive en France, l'étudiant étranger est confronté à une nouvelle offre alimentaire, parce qu'il trouve dans les rayons des supermarchés et épiceries de la ville des aliments qu'il n'a jamais mangé, ni cuisiné ou même dont il ne connaît pas l'existence, comme en témoigne la citation mise en exergue. Cela signifie donc que ces aliments n'appartiennent pas au style alimentaire du pays, de la région ou de la famille du mangeur étudiant, c'est à dire que celui-ci ne sait pas comment se cuisine l'ingrédient

Pour que les pratiques culinaires de l'Autre soient introduites dans la cuisine du mangeur, Faustine Régnier montre qu'elles doivent être adaptées à sa cuisine, c'est-à-dire à ses goûts et à ses pratiques. Il faut que le mangeur s'approprie les denrées, qu'il sélectionne ce qui est conforme à ses structures culinaires. C'est pourquoi les discours des magazines sur la cuisine exotique témoignent d'un grand souci de montrer que les cuisines étrangères sont proches des pratiques culinaires de la lectrice. Des équivalences entre la cuisine exotique et la cuisine de la lectrice sont établies, ou on expliquera une pratique étrangère par des analogies culinaires. Une revue emploiera par exemple l'expression évangélique à propos du couscous, qui est dit « le pain quotidien d'Afrique du Nord. ».

On remarque le paradoxe de cette modalité d'incorporation des produits étrangers dans ses pratiques culinaires. L'accueil de l'étranger se fait par l'amoindrissement des différences. Il s'agit de rendre familier, conforme à ses habitudes ce qui est étranger de manière à se les approprier. On peut ainsi faire l'hypothèse que les étudiants dont il s'agit d'analyser les pratiques culinaires dans ce travail procèdent de même.

Pour incorporer à ses pratiques de nouveaux aliments et de nouvelles façons de faire la cuisine, un certain contexte relationnel est nécessaire. Les aliments nouveaux doivent être introduits, proposés par des connaissances, c'est à dire médiatisés par le groupe. Lors des entretiens, il était demandé aux étudiants s'il achetait par eux-mêmes des produits qu'ils ne connaissaient pas. La réponse est dans tous les cas négative. Les étudiants essaient peu d'eux-mêmes des produits et on peut aisément comprendre pourquoi. Les emballages sont écrits en français et donc difficiles à comprendre pour quelqu'un qui ne parle pas la langue couramment. L'étudiant risque à ce compte là de ne pas comprendre les conseils d'utilisation.

Sofia notre nouvelle colocataire nous a souvent consulté au début de son séjour pour l'aider à déchiffrer sur les emballages les modes de préparation et de cuisson.

Si le mangeur va rarement de lui-même vers un produit qu'il ne connaît pas, comment un étranger est-il amené à essayer des recettes ? Deux démarches apparaissent prédominantes dans cette incorporation de nouvelles denrées. Les mangeurs doivent avoir goûté aux plats une première fois, que ce soit au restaurant ou chez des amis, avant de vouloir acheter et cuisiner certains produits. « Comment tu fais pour goûter un produit français que tu connais pas ? Tu te ballades et tu prends ce qui te plaît ? J'écoute plutôt ce que me dit ma colocataire française, elle nous a dit de goûter ça ou ça. C'est quelque chose que je goûte par..., chez des amis ou au restaurant et après je vais le faire moi-même. Je fais des courses avec elle aussi. » La personne connue sert d'intermédiaire entre le mangeur novice et l'aliment inconnu. La situation de colocation avec des français favorise les découvertes. Le colocataire français initie aux découvertes alimentaires : il conseille certains plats, aide à les réaliser, les fait goûter.

Il faut donc au mangeur, s'il veut manger avec plaisir, une certaine familiarité avec l'étranger qu'il introduit dans sa cuisine, qu'il va manipuler au travers d'aliments mal connus, qu'il va ingérer ensuite par une recette, elle aussi mal connue, le tout parfois au travers de termes en langue étrangères qui rappellent la distance entre l'Autre et soi-même. Pour que l'étranger soit introduit dans notre cuisine, divers procédés sont mis en oeuvre. On a été étudié précédemment la substitution à laquelle se livre le mangeur étranger entre les produits de son pays d'origine manquant en France et les produits français. Pour ce faire, le mangeur établit des équivalences entre les produits, as simile certains produits étrangers à des produits français (par exemple les épinards d'eau asiatiques peuvent être rapprochés des épinards que l'on mange en France, la ciboule de la ciboulette...).

Deux modalités distinctes d'incorporation de la nourriture étrangère coexistent : pour la cuisine du quotidien, le mangeur étranger choisit des produits proches d'aliments qu'il connaît, en d'autres circonstances, il s'oriente vers des produits beaucoup plus éloignés de sa culture d'origine.

On peut faire l'hypothèse que pour rendre familiers certains produits français le mangeur étranger procède par équivalences et assimilations : il achète de préférence les produits français qui lui rappellent les produits locaux. L'igname peut être remplacé par des topinambours, le manioc par des épinards... Comme le note Théodora « Je sais pas, si je n 'aime pas les champignons je vais pas aller acheter de champignons, même si je les connais, même si je les connais pas, les choses de cette catégorie je vais pas essayer ».Les cuisines étrangères sont recomposées et on y sélectionne ce qui est le plus proche de ses traditions alimentaires et des ses goûts. La cuisine se situe alors dans un entre-deux entre des pratiques culinaires : on garde l'exotisme parce qu'on choisit des aliments inconnus mais on les adapte à sa cuisine pour pouvoir les apprécier.

La découverte des aliments inconnus passe aussi par les aliments les plus typiques du pays, ou qui sont présentés comme les fleurons de la gastronomie : pour la France les cuisses de grenouilles, les escargots, le canard, le foie gras... Shumeï a goûté les cuisses de grenouille avec une amie chinoise parce qu'en Chine déjà à Shanghaï elle en avait entendue parler, Giovanni attendait d'être en France pour faire du canard. Il avait goûté cela dans un restaurant en Italie et en France a attendu une occasion festive (l'anniversaire de sa petite amie) pour s'atteler à la préparation d'un canard et d'une gelée à l'orange. Les cuisines sont réduites au plus « typique », convoquées à des saisons et à des occasions bien déterminées. Par ce travail de réduction, de sélection et de transformation, la découverte culinaire consiste en une

codification des cuisines étrangères, que l'on transforme afin d'y retrouver des produits et des plats familiers.

La consommation de ces aliments très différents des aliments traditionnellement consommés a lieu en certaines circonstances : il faut être dans un contexte propice aux innovations culinaires. Généralement on ne fait pas ces découvertes culinaires seul : on les réserve pour des occasions où l'on invite des amis à manger.

Plus, chacun des mangeurs se construit sa représentation de ce qui fait la spécificité du pays où il séjourne, à l'image de ce qu'il y a goûté et qu'il ne pourra plus retrouver ailleurs. Pour Théodora, les crevettes et la crème de poireau représentent la France, pour Shumeï ce sont les fromages, pour Mickaël ce sont le fromage, le vin, la quiche lorraine et la crème brûlée, pour Giovanni et Tsu Tsu Tuï c'est le canard, pour Christina la crème brûlée, la crème de châtaigne et le roquefort... Chacune des personnes que nous avons interrogées valorise dans le pays des aliments qu'elle y goûté et aimé. Elle sélectionne ce qui correspond le mieux à son patrimoine et ses habitudes culinaires.

Mais ces pratiques culinaires étrangères doivent également rester suffisamment différentes et éloignées de ses habitudes pour être appréciées : l'exotisme culinaire est aussi une reconnaissance de la différence. Il repose sur le charme de l'insolite et l'inattendu des saveurs, des couleurs et des modes de cuisson.

Christina adore manger au restaurant et découvrir à chaque fois de nouveaux plats. Lorsqu'un plat lui plait elle demande au serveur la recette

Ce que cette confrontation à des aliments nouveaux met en évidence c'est que les mangeurs cherchent préalablement à leur préparation à donner du sens et une valeur à leurs nourritures, et n'acceptent pas passivement les consignes de préparation. Les aliments doivent être médiatisés, incorporés, bricolés en transitant par des territoires ou réseaux d'individus proches. Au départ, les aliments nouveaux sont considérés avec suspicion, mettant en jeu la tendance première du mangeur à la néophobie alimentaire. La néophobie alimentaire désigne la réticence d'un individu à goûter un aliment nouveau, elle est soutenue par une angoisse d'incorporation à la fois rationnelle et magique comme nous l'avons montré précédemment.

« On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion ; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : qui va là ? » écrit A Brillat-Savarin¹⁹⁹. Nous avons essayé de montrer en quoi le sentiment de confort et de satisfaction associé à sa nourriture familière, qui s'illustre dans ce que l'on appelle le conservatisme culinaire étudié chez Adbelbaki et Tsu Tsu Tuï est extrêmement important. Le rejet fréquent de la cuisine étrangère est sans doute le résultat à la fois de la crainte devant la composition d'aliments inconnus, de la répulsion (dégoût) envers la nature de ces aliments, et du fait qu'ils ont été préparés par un « autre » pour le moins étrange et inconnu et lui sont associés.

4) Apprendre à cuisiner des aliments inconnus

Au-delà des seuls problèmes d'approvisionnement, il faut analyser la façon dont on fait la cuisine avec des aliments inconnus ou proches de produits familiers. Comment se métamorphosent les recettes originelles ?

199 Brillat-Savarin, Anthelme, Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, Herman, Paris, 1975, 186 pages.

Au rayon fruits et légumes, je me mets en quête de haricots verts. Je sais qu'ici, ils sont 4 fois plus longs que ceux que nous connaissons, alors lorsque je trouve une barquette avec ce qui pourrait ressembler à ces haricots chinois je la mets dans mon caddie sans me poser de question et continue vite vite mes amplettes.

Quelle surprise lorsqu'à la maison, je veux les mettre à cuire... Une fois déroulés de la barquette, ça ne ressemble plus à des haricots verts, y'a rien à équeuter ...Je regarde plus attentivement l'étiquette, elle porte une mention écrite en tout petit et en anglais "Garlic Sprouts" (autrement dit pousses d'ail)

Voici une chronique que l'on peut trouver sur le blog culinaire de Mimine en Chine. Cette petite anecdote permet selon nous d'illustrer parfaitement le genre de problème qui peut se poser à un étranger lorsqu'il essaie de cuisiner des mets nouveaux, comme le souligne le titre « Mais qu 'est-ce que c 'est? Et surtout: qu 'est-ce qu 'on en fait ? ». Cuisiner avec des aliments que l'on ne connaît pas suppose un goût pour l'aventure. Généralement on cherche à cuisiner des aliments goûtés au restaurant ou chez des amis, ou des aliments qu'on a vu préparer par d'autres.

Nous mobilisons dans cette partie une approche soucieuse de reconnaître l'inventivité des individus.

a) La cuisine comme art de faire

Brian Wansink et J. Sobal rappellent dans un article au titre évocateur « Mindless eating. The 200 daily food decisions we overlook »²⁰⁰,que le nombre de choix alimentaires à faire par un individu dans une journée est proche de 200.

Un choix alimentaire repose sur une foule de microdécisions prises pendant chaque repas (je reprends du fromage ou pas ?) ou en dehors (encore un café ? Avec ou sans sucre ?), pendant sa préparation. Si l'enquête avait pour but de mettre en lumière les facteurs qui agissent sur nos comportements alimentaires, afin d'aider les gens qui veulent perdre du poids, et ne nous intéresse pas du tout en cela, nous garderons en mémoire cette idée de décisions du mangeur. Le mangeur n'est pas un être passif, il est créateur et doit sans cesse innover, rompre avec ses habitudes, « faire avec » ce qu'il trouve dans le pays où il a pour un temps élu domicile.

La cuisine regroupe des techniques, des savoir-faire, des astuces, des tours de main des symboliques, un imaginaire. Faire à manger est la résultante d'un ensemble de savoir-faire, stratégies, tactiques, ruses. Cela nécessite une mobilisation de ressources matérielles, techniques, psychologiques. Nous cherchons à mettre en évidence la complexité des stratégies personnelles face à l'acte culinaire.

Luce Girard dans le chapitre consacré à la cuisine²⁰¹ montre combien chaque repas demande l'invention d'une mini-stratégie de rechange quand manque un ingrédient ou un ustensile. Il faut savoir improviser sans partition, savoir exercer ses capacités combinatoires. Pour elle, entrer en cuisine, manier des aliments fait travailler l'intelligence, une intelligence très ordinaire toute de trouvailles. Faire la cuisine mobilise la mémoire des gestes vus, des consistances, met en éveil une intelligence programmatrice. Comme elle le note, il faut « prévoir, organiser et se fournir ; préparer et servir ; débarrasser, ranger, conserver et nettoyer ». La préparation des repas peut s'étudier comme une chaîne matérielle et temporelle d'activités complexes.

201 Luce Girard, « Faire la Cuisine », In L'invention du quotidien. Habiter, cuisiner, tome 2, Gallimard, Folio Essais, Paris, 1994, 2 13-350

Or l'idée de ce savoir-faire à mettre en oeuvre se pose de manière particulière pour une population d'étrangers en situation de migration. En effet comme nous avons montré que les techniques de préparation culinaires étaient à réapprendre en France lorsqu'on s'était habitué à cuisiner dans son pays, de même le problème se pose également lorsqu'on veut cuisiner des aliments inconnus.

L'étudiant doit s'informer par plusieurs méthodes des modalités de la préparation de l'aliment. La méthode la plus courant consiste à poser des questions à ses amis, à ses colocataires qui informent la personne. Comme l'indique Christina à travers un exemple « La plupart du temps je pose la question à elle [sa colocataire] ou des fois je pose la question dans les brasseries. » Certains étudiants préfèrent comme Anna chercher par eux-mêmes les informations, celle-ci consulte en effet des sites de cuisine sur le net pour connaître les méthodes de préparation. Peu se contentent de regarder les notices d'utilisation sur les emballages des produits même. La plupart du temps rédigés exclusivement en français, ils ne sont pas compris par la personne. Il suffit de fréquenter une épicerie asiatique à Lyon ou une épicerie spécialisée dans les produits des pays de l'Est pour se rendre compte de la difficulté d'une part à choisir un produit parmi tant d'autres qui lui ressemblent puis une fois dans sa cuisine à le préparer. Comment fait-on cuire les graines de soja vert? Doit-on les faire germer préalablement, doit-on les faire tremper dans de l'eau ? Peut-on les cuisiner directement ? Que fait-on avec des châtaignes d'eau, des racines de lotus, du riz gluant aplati ?

Mais cette peur de l'inconnu est également liée à des problèmes plus terre à terre, comment cuisiner ce que l'on ne sait pas cuisiner ? Christina nous explique que « J'écoute plutôt ce que me dit ma colocataire, elle nous a dit de goûter ça ou ça. C'est quelque chose que je goûte, chez des amis ou au restaurant et après je vais le faire moi-même. Je fais des courses avec elle aussi. Mais je vais pas acheter quelque chose que j'ai jamais vu, parce qu'après..tu es embêtée »

On peut parler de la construction en France d'un nouveau répertoire du comestible, dans le sens où sont progressivement intégrés à son style alimentaire de nouveaux aliments, de nouvelles recettes que l'on a appris à faire et à aimer. De ce point de vue, de même que H Becker montre dans Outsiders²⁰² que les néo-fumeurs de marijuana doivent apprendre à aimer les sensations qu'ils découvrent en fumant pour continuer à fumer, on peut aussi affirmer que les étudiants étrangers doivent apprendre à apprécier les produits qu'ils goûtent avant de les intégrer à leur registre alimentaire. Théodora a goûté aux crevettes pour la première fois en France : un de ses colocataires lui a fait goûter, et lui a appris à les préparer. Au début elle n'aimait pas trop l'idée de devoir les décortiquer, d'enlever la tête et les pattes puis seulement de pouvoir la manger. Depuis, elle en a préparé plusieurs fois. De même, Mickaël a appris à faire des quiches et en sert régulièrement à ses amis lorsqu'il reçoit. Généralement l'assimilation de nouvelles pratiques passe par la démonstration et son appropriation par tâtonnements et erreurs. Le contexte social et affectif de la consommation alimentaire joue un rôle prépondérant.

Comme nous l'avons analysé, l'achat de produits étrangers en France et l'achat de produits français demande un apprentis sage. Cela se traduit par une évolution dans les produits achetés. On peut dire qu'il existe des degrés d'intégration des produits français dans les achats quotidiens, qui correspondent à des étapes d'acquisition, des plus courants, jusqu'aux plus spécialisés et éloignés de la culture d'origine. On peut dire qu'un pas est franchi lorsque ce sont les produits les plus spécifiques, à l'odeur et à la texture la plus caractéristique qui sont

202 Becker, Howard, Outsiders. Etudes de sociologie de la déviance, Métailié, Paris, 1985

consommés. Shumeï témoigne à cet égard d'une acculturation lorsqu'elle consomme lors des prises alimentaires appelées traditionnellement goûters du fromage, très éloigné de la culture chinoise.

Deux des étudiants que nous avons interrogé témoignent d'une attirance particulière pour les découvertes culinaires. Quelles sont les logiques qui poussent à intégrer à son registre alimentaire des recettes nouvelles ? A quels signes repère-t-on un goût pour la cuisine de l'autre ?

5) Le goût pour l'innovation culinaire

a) Giovanni : le goût pour la cuisine fran çaise comme intérêt bien compris

Giovanni est partagé entre son goût de la nourriture italienne et l'envie de découvrir de nouvelles saveurs, mais ces deux attitudes sont en réalité commandées par la volonté de dépenser le moins possible pour l'alimentation.

Le goût pour la cuisine française qu'il défend doit être compris comme une rationalisation bien comprise de ses choix alimentaires. Les aliments typiques d'Italie sont chers en France par rapport à leur coût chez lui, de sorte que le choix de manger français permet de sortir de l'impasse causée par la volonté de manger italien de la même manière que chez lui et l'impossibilité financière de s'offrir les aliments authentiques. Mais dans les discussions, ce n'est pas cette volonté de contrôler les dépenses alimentaires qui est mise en avant. Au contraire, Giovanni manifeste son goût pour les saveurs des autres, rappelle à qui veut l'entendre qu'il a déjà séjourné en Allemagne et connaît déjà beaucoup de recettes allemandes. On ne doit pas sous-estimer la valorisation liée à cette attitude d'ouverture sur autrui. Giovanni la lie à son européanisme : pour lui l'Europe offre la chance de pouvoir circuler librement en Europe et de pouvoir séjourner dans les états limitrophes de l'Italie. C'est presque normal pour lui que de goûter à la nourriture française. C'est ainsi que l'on peut comprendre qu'il se moque d'Abdelbaki qui refuse de goûter d'autres plats que les plats tunisiens.

Giovanni veut manger « vrai », pendant l'entretien et tout au long de notre vie en colocation, il répète qu'il ne peut trouver en France des vrais produits italiens. En France nous n'avons que des succédanées c'est pourquoi il préfère encore manger français plutôt que de se contenter de produits italiens dérivés. A la fois les produits vendus ne sont pas les mêmes, ils ne sont pas distribués sous le même conditionnement. « Le gorgonzola, le grana c 'est pas la même pièce, j'ai l'habitude d'acheter une pièce de 1kg, je le fais moi-même à la maison. En Italie, y'a des sortes de crème qui ressemblent à la crème fraîche mais c 'est autre chose, c 'est moins du fromage, c 'est plus doux et c 'est fait pour les raviolis, pour les pâtes...en France vous avez que de la crème liquide, la crème fraîche après vous dites que vous faites des pâtes à la carbonara mais c 'est pas ça... »

Souvent il met en cause les Français qui croient manger italien, sans se rendre compte qu'ils mangent italien à la manière française. « les pâtes avec la crème fraîche qui ressemble mais c 'est pas vraiment pareil». On voit ici que la différence réside dans la nuance, une nuance qui peut être difficile à saisir pour un Français mais qui existe bel et bien.

Les pâtes ne doivent pas être trop cuites. Pour lui, les Français quand ils font des pâtes, « se contentent d 'acheter une sauce et c 'est bon, c 'est pas que tu vas préparer avant la sauce, après une heure deux heures pour faire la sauce et après le dernier quart d 'heure tu fais cuire les pâtes. » Il défend un art de bien faire les pâtes. Lors de la fête organisée par l'association

des étudiants étrangers de l'Ens, il a avec les autres italiens de la résidence préparé des pâtes et une sauce piquante à la tomate. Surtout la qualité des pâtes importe énormément, s'il ramène des pâtes d'Italie c'est pour ne pas avoir à acheter des Barilla ou d'autres marques, il mange des pâtes artisanales seule dignes d'intérêt pour lui.

A sa manière il est puriste, défend la qualité des produits italiens, les saveurs et les odeurs distinctes de celles que l'on trouve en France. Mais il ne prend pas la peine de chercher des magasins italiens, ce qui l'intéresse plus c'est la pluralité des influences alimentaires et la découverte de nouvelles denrées. Il manifeste un goût pour les découvertes alimentaires. Selon ses dires, il aime tout, il aime goûter « j 'aime bien goûter la cuisine française, les produits français, c 'est pas la peine d 'aller chercher toute la ville pour acheter des choses italiens. »

Il aime emprunter aux différentes cultures des recettes, il aime montrer qu'il a plus d'une corde alimentaire à son arc. « Comment aujourd'hui tu pourrais définir ta cuisine ? Elle est touj ours italienne ? Européenne, oui un peu en Allemagne, un peu français parce que je suis en France, italien parce que je suis italien et je suis aussi resté en Espagne comme j 'ai pris un peu l 'habitude de l 'Espagne, comme ça et quand même quand j 'étais en Erasmus il y avait beaucoup d 'étrangers de tout le monde et comme ça j 'ai appris beaucoup de recettes »

Au cours de ses études il a déjà passé deux ans à l'étranger, un an en Allemagne, quelques mois en Espagne et plus de six mois en France. Il maîtrise très bien les langues parlant couramment l'allemand et le français en plus de sa langue maternelle. Ses séjours à l'étranger et sa maîtrise des langues sont cohérents avec sa défense de l'Europe, de l'ouverture aux autres et à la découverte des sociétés²⁰³. Il pose beaucoup de questions sur les traditions, les manières de faire des autres pays (la Chine, la France, la Tunisie, le Brésil, la Russie...) et multiplie les rencontres amicales. Il fait partie à l'Ens de plusieurs groupes d'amis, de plusieurs réseaux entre lesquels il partage ses soirées : il est invité régulièrement par un groupe d'amis brésiliens, par un groupe de russes, il fréquente également beaucoup d'italiens et a deux très bons amis tunisiens. Cette pluralité d'influences dont il aime à se définir se retrouve au niveau de ses pratiques alimentaires : il aime innover, tester de nouvelle recettes et emprunter à divers registres. Son registre alimentaire fourmille d'influences diverses.

b) Christina, le goût « pur » des découvertes alimentaires

Christina, à la différence de Giovanni semble caractérisée par une volonté réelle de goûter à la nourriture française. En effet en entretien et lors de nos rencontres ultérieures, elle manifeste un enthousiasme certain à parler de nourriture et de ses découvertes culinaires en France. L'un des plats qu'elle a le plus aimé est la crème brûlée qu'elle évoque avec ferveur.

Un grand nombre de plats lui plaisent en France. En France, elle a goûté à de très nombreuses spécialités notamment au moment des fêtes de Noël. Les marchés de Noël sont en effet l'occasion de présenter un grand nombre de spécialités locales. Notons que le goût pour les découvertes culinaires de Christina penche très nettement en faveur des produits sucrés. Mis à part les fromages comme le roquefort ou le Saint-Jérôme, elle ne mentionne dans l'entretien que des produits sucrés.

203 Faustine Régnier montre que les cuisines exotiques engendrent un vaste discours sur l'étranger, le dépaysement et la découverte de l'Autre : « C'est à la découverte du Golfe de Gênes et de sa gastronomie que nous vous emmenons cet été » proposait Marie Claire, (443, 07/89, p.139), qui se propose de révéler des richesses encore inconnues et ignorées.

Sa vie en colocation est un contexte très favorable aux innovations culinaires, puisque sa colocataire française adore cuisiner et se fait un plaisir de lui faire goûter des plats de toutes sortes. Christina fait souvent ses commissions avec elle de sorte que sa colocataire lui indique quels produits goûter. Cette attitude très ouverte devant la cuisine s'explique par sa socialisation allemande et familiale. Christina nous raconte qu'« en Allemagne, on fait beaucoup de goûters, de gâteaux et ici beaucoup moins. Là-bas, on se rencontre le dimanche après-midi autour d 'un gâteau, c 'est très courant ». Christina a beaucoup cuisiné avec sa mère et ses frères et soeurs, dans sa famille tous les membres de la famille participent à la réalisation des plats compliqués prenant du temps. Ses parents aiment beaucoup goûter de nouveaux plats et sa mère essaie beaucoup de nouvelles recettes.

On peut aisément comprendre que Christina se caractérise par la volonté de s'essayer à la préparation des plats qu'elle a goûté au restaurant et qu'elle a aimé. Elle demande les recettes dans les restaurants. De même lorsqu'elle retourne chez ses parents en Allemagne, elle se charge de leur faire déguster ce qu'elle a découvert en France. Le 25 décembre au matin, elle a fait des crêpes à sa famille avec la poêle à crêpes achetée en France à cet effet. Pendant les vacances de Noël, elle leur a également fait goûter de la crème de châtaigne qu'elle a ramené, de la galette des rois, et a préparé une quiche lorraine. Elle aurait voulu leur faire goûter de la crème brûlée mais elle ne disposait pas alors de recette.

Si Christina aime beaucoup goûter de nouvelles saveurs, elle n'a pas construit un discours sur ce goût pour la nourriture étrangère. A la différence de Giovanni, transparaît uniquement une gourmandise. Elle ne met pas en scène ce goût pour la nourriture de l'autre.

c) Les limites à la connaissance de la cuisine de l'autre

Franco La Cecla dans « Faux contact »²⁰⁴défend l'idée que goûter à la cuisine de l'autre ne permet en aucune manière, et surtout pas dans un restaurant proposant des mets « typiques » de goûter à la vraie cuisine du pays. Y croire est une supercherie. Goûter des cuisines étrangères, essayer certains plats est une démarche qui n'engage à rien « En « essayant », on prend un billet d'aller dont le retour est payé à l'avance ». Selon lui, c'est une curiosité superficielle qui forme la base de la jouissance liée à la découverte de nouvelles saveurs. La cuisine est représente l'étape initiale du contact interculturel, « le degré zéro du goût ».

En effet, le connaisseur de cuisines étrangères reste à l'état de collectionneur de sensations nouvelles, c'est un « flâneur du goût » et il est rare qu'il aille au-delà de la première impression.

Le plat préparé avec les aliments inconnus n'entre pas dans la cuisine quotidienne, il est préparé en des occasions particulières. Par là il reste en dehors du patrimoine culinaire de l'individu. L'adoption de certains plats reste ponctuelle et ne se fait pas dans un esprit de système, mais plutôt de sélection bribe par bribe d'éléments qui ont plu et qui sont incorporés au registre alimentaire individuel. L'individu bricole un ensemble de références alimentaires qui le définissent.

Comme le montre Stéphane Tabois²⁰⁵ si il y a des dons d'aliments entre les populations piedsnoirs et les populations françaises, il s'agit rarement de plats principaux mais plutôt d'éléments incidents (des mets souvent sucrés, comme ceux préparés pour le goûter des enfants). Les sucreries (gâteaux, beignets, loukoums...) étaient les mets locaux les plus fréquemment consommés et ce quelle que soit l'appartenance sociale.

204 Cecla, Franco La. Faux contact. In: Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles., Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs, 1995.

205 Tabois, Stéphane, "Cuisiner le passé. Souvenirs et pratiques culinaires des exilés pieds-noirs",Diasporas, Histoire et Sociétés, Cuisines en partage, 2005,

Chapitre sept

Les rôles du réseau de connaissances sur le

plan alimentaire du séjour à l'étranger ?

Il s'agit dans ce chapitre assez court de recenser tous les rôles du réseau que nous avons pu développer au cours de l'analyse et d'essayer de caractériser l'importance ou non du réseau pour les groupes de migrants.

Le réseau²⁰⁶ joue deux rôles majeurs, l'un matériel, l'autre symbolique mais qui vont tous deux dans le sens d'un maintien des pratiques alimentaires du pays d'origine. Le réseau pour être efficace est formé de personnes de même nationalité, ayant sensiblement le même âge et se trouvant dans la même situation. Il fonctionne comme un réseau d'entraide dans le pays d'accueil, il a un rôle de soutien affectif et sert de relais authentificateur, il a une fonction identitaire.

1) Des réseaux207 d'étudiants ?

L'ensemble des enquêtés connaissent au moins une personne de leur nationalité dans leur école, lycée ou lieu d'études. Ils la rencontrent généralement assez vite. Mais de ce point de vue, on peut remarquer la supériorité du réseau chinois existant entre les deux écoles normales de Lyon. Comme nous l'avons déjà expliqué, sa manifestation la plus concrète réside dans des rencontres sportives hebdomadaires à l'Ens-Lsh le samedi après-midi. Ces rencontres qui sont possibles parce que les chinois habitent tous ensemble à l'Ens sciences et sont assez proches de l'Ens de lettres, permet au groupe de chinois de sciences de se resserrer, et au groupe de chinois de l'Ens de lettres de se rapprocher d'eux et d'entretenir ainsi des liens avec d'autres chinois.

En effet les étudiants chinois de l'Ens sciences, beaucoup plus nombreux que les étudiants chinois de l'Ens de Lettres entretiennent entre eux des relations constantes, tandis que les Chinois de Lettres sont beaucoup plus solitaires. Cette différence majeure existant entre les deux écoles normales de Lyon s'explique par le fonctionnement des résidences universitaires. En Lettres, la responsable du service hébergement ne tient pas compte de la nationalité des étudiants lorsqu'elle constitue les appartements, le plus souvent les étudiants chinois qui arrivent en ordre dispersé à l'école se trouvent dans des modules séparés et n'habitent jamais ensemble. Par contre, à l'Ens sciences, les étudiants chinois habitent ensemble. Les rencontres sportives sont pour les étudiants chinois de l'ENS-LSH le moyen de constituer le groupe. En dehors de ces après-midi, ils se rencontrent deux par deux chez eux, pour manger mais n'organisent jamais rien ensemble. Ce sont les étudiants de l'Ens Sciences qui par leur identité de groupe entretenue fortement fédèrent les chinois de l'ENS. Tous les chinois de l'Ens Lettres ne se rendent pas à ces rencontres sportives et restent isolés.

On saisit ici l'importance de la vie en groupe qui crée et entretient les liens entre les étudiants. Les étudiants chinois de l'Ens Sciences célèbrent les fêtes traditionnelles entre eux, et invitent les étudiants en Lettres à les rejoindre. Le choix du logement est conditionné par la présence proche du groupe²⁰⁸.

206 Une étude approfondie nécessiterait une approche comparée du poids du réseau dans toutes les dimensions du séjour à l'étranger et pas seulement de sa dimension alimentaire pour saisir son rôle peut-être spécifique à ce niveau là.

207 Hily, Marie-Antoinette et Berthomière, William "La notion de "réseaux sociaux" en migration",Hommes et migrations, 1250, 2004,

208 Les travaux sur l'immigration mettent en évidence l'existence de rapprochements géographiques des migrants dans les villes. Il existe notamment des quartiers chinois dans les villes qui abritent ces communautés. L'emplacement géographique du logement de l'individu conditionne la possibilité de faire partie du groupe, de se fournir en produits du pays...On peut noter à cet égard que les chinois des deux Ens

Il n'est pas rare qu'on définisse un quartier par l'origine ethnique de ses habitants. Bien que cette appellation soit d'usage fréquent, elle n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Il est notable qu'il ne suffit pas qu'un quartier soit habité par une population étrangère de même origine, pour qu'on puisse le catégoriser comme un quartier ethnique. Les quartiers qualifiés d'ethniques se rencontrent davantage dans les centres villes, que dans les cités de banlieue. Ce qui détermine l'appellation, c'est l'existence de signaux ethniques apparents dans la composante urbaine : lieux de culte, boutiques, caractéristiques physiques et habillement des passants, manifestations publiques - défilés, processions etc...²⁰⁹

La définition ethnique d'un quartier est donc une définition vécue, pour soi²¹⁰ et une population même minoritaire, peut donc lui conférer un caractère ethnique pour peu qu'elle investisse un nombre suffisant de commerces pour donner une impression de concentration et devenir l'emblème du quartier. Les marchandises spécifiques et les signaux culturels émis par les premiers commerces attirent une clientèle de même origine, extérieure au quartier, qui, en fréquentant les commerces et les rues, en renforce encore la caractéristique. Le phénomène d'ethnicisation ressentie d'un quartier est donc profondément lié à son caractère commercial, notamment à Lyon dans le quartier de la Guillotière, c'est la présence de restaurants asiatiques (chinois, vietnamiens, thaïlandais et japonais) et la présence d'épiceries asiatiques qui confère sa spécificité au quartier.

En ce qui concerne les autres nationalités, il semble qu'on ne puisse pas à proprement parler de réseau²¹¹. Si les étudiants italiens, tunisiens...se rencontrent, pour manger ensemble ou sortir, ils n'organisent pas à proprement parler de rencontres très ritualisées et à résonance traditionnelle. Ce qui différencie le réseau chinois, c'est la force des liens entre les individus, l'enfermement du groupe sur lui-même, qui tolère assez peu la présence d'autres nationalités. Ces rencontres sont réservées au groupe des chinois, la première barrière étant de toute évidence la langue. En effet, en observant des rencontres nous avons pu constater que la langue parlée est le chinois et que ces étudiants parlent assez mal français. Les rencontres se déroulent depuis au moins l'année dernière. Elles sont très réglées : les étudiants chinois arrivent vers 14h ou 15h, se font ouvrir la porte par un étudiant chinois de l'Ens de Lettres et repartent le soir vers 18h ou 19h. Ils arrivent tous ensemble et partent en petits groupes généralement faire des courses pour les repas pris en commun le soir même.

Au-delà des rencontres du samedi, les étudiants chinois des deux écoles se retrouvent au moment des fêtes traditionnelles et notamment au moment du Nouvel-an. Mais il faut voir que cette rencontre a été prévue lors de ces après-midi, elles en sont le dépassement et non pas quelque chose de parallèle qui existerait à part. C'est la rencontre sportive qui fédère le groupe, c'est au cours des rencontres de sport que s'organisent les modalités de rencontre. Mais il faut se garder de penser que ces rencontres sont animées par le seul esprit sportif. Dans le groupe, il y en a qui participent aux « tournois » de badminton, mais qui restent assis à

sont dans la ville de Lyon très bien placés par rapport au quartier chinois de la Guillotière. Ils en sont assez proches pour pouvoir s'y rendre quasi-quotidiennement.

209 Emmanuel Ma Mung. La diaspora chinoise, géographie d 'une migration, Ophrys, Paris, 2000.

210 On emploie ici cet adjectif épithète, dans le même sens que Marx lorsqu'il parle de classe pour soi pour désigner une classe sociale qui a conscience de son rôle social

211 Le groupe d'étudiants russe nous semble fonctionner de la même manière, mais n'ayant pas d'enquêté de cette nationalité, il n'a pas été possible d'assister à des rencontres.

discuter. Le sport est plus le prétexte à la rencontre, que le but de celle-ci. Le cadre où se déroulent ces après-midi est propice à la reconstitution du groupe, en effet le gymnase est un lieu clos, disposant de bancs et de chaises. Il peut s'y organiser pendant quatre - cinq heures une vie du groupe en dehors du regard des autres personnes. Ceux qui ne font pas de sport discutent de leurs familles, parfois de recettes de cuisine, de leurs études...

Le groupe sert de relais identificateur. C'est pourquoi nous avions constaté que notre colocataire cuisinait plus chinois lorsqu'elle reçoit des amis chinois. Faire à manger pour les autres est une manière de célébrer une identité commune, de se remettre dans un contexte émotionnel proche du pays d'origine. Les aliments alors dégustés prennent d'autant plus de valeur qu'ils sont consommés en groupe. Peut-être est-ce aussi la raison qui fait que l'on réserve des aliments qui coûtent cher, parce qu'ils sont importés, à des occasions où l'on invite des personnes à manger. Leur consommation en groupe rehausse leur valeur affective et gustative.

La cuisine dans la dispersion est une manière de se rassembler soi-même, de se retrouver. Stéphanie Tabois ²¹²montre la nécessité de se « fabriquer » un passé culinaire identitaire pour les pieds noirs, qui, en Algérie, se distinguaient de la population locale en cuisinant «français» ou « italien » en tous les cas « européen », et qui exilés en France, se sont rapprochés des goûts et plats algériens, dont les composants et les arômes rappellent « le pays là-bas ». On assiste à une sorte de création, qui bien enracinée aujourd'hui dans cette population a pris tous les attributs d'une vraie cuisine typique.

2) La matérialisation du réseau

Quelles sont les illustrations de l'importance du groupe dans le domaine alimentaire ? Il s'agit ici de recenser un ensemble de pratiques que nous avons déjà analysées au cours de la démonstration.

Si le groupe joue un rôle éminemment symbolique et affectif de création d'une identité, il possède également un rôle plus matériel et terre à terre qui n'en sert pas moins la première fonction. Le groupe joue un rôle à plusieurs niveaux, à la fois avant le départ lorsqu'il fournit comme nous l'avions vu des informations sur le pays d'accueil et les difficultés qu'on peut y rencontrer, mais surtout pendant le séjour.

On doit séparer le groupe que l'on quitte, les amis ou la famille qui reste au pays et qui peut envoyer des colis contenant des denrées typiques à l'étudiant. Ce groupe là a surtout une importance avant le départ, il achète pour celui qui part des produits typiques, puis ensuite envoie des colis.

Les dons s'espacent avec la durée du séjour. Ils ont une visée utilitaire lorsque le prix des denrées exotiques en France est vraiment élevé, c'est le cas pour Abdelbaki. Pour d'autres étudiants, les colis sont moins inscrits dans une visée de réduction des coûts de vie à l'étranger que dans la volonté de faire plaisir. Chez les bloggeurs expatriés, les colis demandés par les étudiants sont beaucoup plus ludiques. Nous avons évoqué l'anecdote de la taxe chocolat demandée par les étudiants étrangers lorsqu'ils reçoivent des amis ou de Mademoiselle à Moscou qui se fait envoyer des tablettes de chocolat noir par sa mère. On se situe ici du côté des consommations superflues qui ne relèvent pas de la reconstitution des plats de base de l'alimentation. C'est là une grande différence entre les enquêtés que l'on peut rattacher à une

212 Stéphanie Tabois, « Cuisiner le passé, souvenirs et pratiques culinaires des exilés pieds-noirs, » Diasporas, Histoire et Sociétés, numéro 7, 2ème semestre, Toulouse, 2005

origine sociale. Abdelbaki et M'barek (bloggeur) reçoivent tous deux des colis dont les contenus évoquent la volonté de consommer des produits typiques le moins cher possible. En effet, on peut être surpris que le colis d'Abdelbaki contienne des boîtes de thon et de tomate lorsqu'il semble que ces aliments sont relativement faciles à trouver en France si l'on ne se replace dans une logique de diminution des coûts de vie en France. C'est aussi le cas des femmes camerounaises étudiées par Sophie Bouly de Lesdain²¹³. L'auteure montre que le colis peut êyre envoyé par la poste directement ou transiter par un intermédiaire connu rentré au pays qui ramène les produits à celui qui est encore en France, parfois la famille confie le colis à un inconnu qui a à charge d'amener le colis au membre de la famille.

Le groupe que l'on intègre à son arrivée dans le pays d'accueil a un rôle d'entraide dans les démarches administratives, les inscriptions scolaires... mais aussi sur le plan alimentaire. Il joue un rôle au niveau de l'approvisionnement. On trouve sur Internet des forums de discussion organisés par des communautés de migrants qui permettent aux personnes de mieux s'organiser et de gérer des problèmes quotidiens ; comme nous l'avions évoqué de nombreux messages ont trait à l'alimentation.

Voici l'exemple d'une chronique lue sur le blog Céline en Chine 214 , chronique intitulée « Où peut-on manger de bonnes profiteroles à Shanghaï ? ». Céline lance un appel à l'aide à d'autres expatriés à Shanghaï pour connaître un pâtissier qui ferait des profiterolles « Je m'adresse là à tous mes lecteurs, en particulier ceux sur Shanghai, c'est une question de... non pas de vie ou de mort quand même, une question de... bah ouais, pure gourmandise et aussi d'un peu de regret de ce qu'est la vie à Paris, et aussi d'un tout petit peu de vengeance aussi. ». Mimine en Chine a récupéré une adresse d'une pizzeria diffusée sur un forum sur Internet, que les expatriés conseillaient pour y déguster en Chine de vraies pizzas au feu de bois avec du fromage. Le groupe est un réseau d'aide, de conseils que les individus au coup par coup. Notre colocataire Shumeï se rend assez peu souvent dans les épiceries et demande à ses amies chinoises de lui ramener des produits.

Le groupe peut aider à se familiariser à l'offre alimentaire de la ville où l'on s'installe. Le groupe renseigne sur l'existence d'épiceries spécialisées, y emmène le nouveau venu et ou lui indique comment s'y rendre. De plus le groupe a un rôle d'authentification des aliments que l'on trouve en France, comme nous l'avons analysé, pour être achetés, les aliments ont besoin d'être médiatisés en transitant par des territoires ou réseaux d'individus proches. Le mangeur se fie aux informations que lui donne ses amis sur la qualité des produits ou sur la possibilité de trouver des ingrédients en un lieu donné.

Le groupe peut faire des dons de nourriture, de préparations typiques lorsqu'une des personnes du groupe sait préparer une spécialité. Une étudiante chinoise de l'Ens prépare des oeufs au thé et en donne à tous ses amis²¹⁵. Le groupe peut prêter des ustensiles.

Comment survive sans les ustensiles indispensables à la fabrication du plat «identitaire » d'Asie Centrale ? Où trouver un « kazan » quand on est à Paris ou à Chicago ? Charlotte

213 Sophie Bouly de Lesdain. Femmes camerounaises en région parisienne. Trajectoires migratoires et réseaux d'approvisionnement. Connaissance des hommes. L'Harmattan, Paris, 1999

215 Il s'agit d'une préparation assez particulière pour les occidentaux que nous sommes : on commence par cuire des oeufs durs. Une fois froids, il faut casser la coquille des oeufs mais ne pas les écaler et les faire cuire environ une demie-heure supplémentaire dans une sauce faite de thé, de sauce au soja, et de sucre, puis on laisse les oeufs tremper dans le thé froid.

Urbain et Hugues Bissot²¹⁶ nous font part de l'impossibilité de faire un « plov » sans ce spectaculaire chaudron en fonte. Les émigrés qui en ont un le prêtent, et la communauté peut ainsi, à tour de rôle, réaliser ce plat de fête, apparenté au pilaf. C'est le récipient (le kazan) et le contenant (le plov) qui identifie les Tadjiks, Ouzbeks et autres habitants de cette lointaine Asie. Enfin, le groupe permet de célébrer des fêtes traditionnelles d'une manière qui se rapproche du pays d'origine, notamment le Nouvel an chinois.

Le groupe a donc un rôle de soutien de l'étudiant en France, il permet de maintenir des traditions, des préparations alimentaires proches de son pays.

Le rôle du groupe semble d'une importance différenciée selon la nationalité des étudiants. En effet, comme nous avons vu que le groupe servait de relais pour l'obtention d'aliments authentiques... son rôle est donc d'autant plus important que les étudiants cherchent à manger comme chez eux. Or cette attitude caractérise avant tout les étudiants chinois (et tunisiens) dont les habitudes alimentaires sont les plus éloignées des groupes. On peut donc penser que la forme du réseau que nous avons décrit, centrée sur les échanges alimentaires, caractérise principalement des groupes enclins au maintien des traditions culinaires plutôt qu'à leur remaniement.

Ce chapitre indique les voies d'une étude plus approfondie du phénomène migratoire grâce à l'alimentation. Les éléments d'analyse que nous avons souligné veulent mettre le doigt sur quelques propriétés des réseaux sociaux et de leur rôle dans le déploiement de l'activité culinaire.

216 Charlotte Urbain et Hugues Bissot, « Le Plov dans tous ses Etats, constitution d'une diaspora autour d'un plat d'Asie centrale », Diasporas, Histoire et Sociétés, numéro 7, , 2ème semestre, Toulouse, 2005

Conclusion

Le métissage alimentaire

Connaître la situation d'un mangeur étranger en France nécessite de se poser plusieurs questions. Il faut tout à bord connaître la nationalité du mangeur, se demander s'il n'aime connaître des saveurs nouvelles, savoir quel est le contenu de son projet de migration en France, connaître sa situation par rapport aux préparations culinaires, s'il est un apprenti cuisinier ou s'il est habitué à faire la cuisine dans son pays...

Le changement de pays signifie aussi le changement de repères culinaires et alimentaires pour le mangeur. Nous avons pu montrer que l'alimentation était un fait hautement culturel, social, que d'un pays à l'autre, le répertoire de ce qui est considéré comme comestible, mangeable est très différent. Un aliment jugé bon à manger dans un pays ne l'est pas forcément dans un autre pays, même limitrophe. Il s'agissait dans cette étude d'examiner les comportements culinaires d'un mangeur à travers le changement de pays de séj our.

Comme nous avons essayé de le montrer, l'alternative possible pour ce mangeur n'est pas entre la continuité absolue des pratiques alimentaires du pays d'origine et leur modification, leur abandon total ou partiel. Entre la renonciation aux pratiques du pays et leur maintien existe un ensemble d'attitudes tenant compte des possibilités du pays d'accueil.

La distance structurelle entre les traditions culinaires de son pays et celles de la France est le premier élément déterminant de la situation d'un mangeur étranger dans le pays d'accueil. D'une part, cette distance détermine la plus ou moins grande différence entre les traditions culinaires des deux pays et de fait, la plus ou moins grande difficulté à goûter et à aimer des saveurs de l'autre pays. Cette distance géographique à laquelle il faut raj outer la relation entre les deux pays détermine la disponibilité en France des produits du pays d'origine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce ne sont pas les pays les plus éloignés de la France qui ont le de mal à trouver des produits alimentaires issus de ce pays. L'exemple de la Chine est de ce point de vue probant, puisque à Lyon les étudiants asiatiques disposent de tout un quartier asiatique où ils peuvent trouver la plupart des produits dont ils ont besoin pour cuisiner. À l'inverse, des étudiants italiens ou allemands auront des difficultés à trouver des produits très spécifiques, ces pays trop proches de la France géographiquement et culturellement ne sont pas considérés comme exotiques, de fait on ne trouve que des produits alimentaires italiens ou allemands de base et non pas des produits plus locaux que peuvent chercher ces mangeurs.

Nous avons observé dans un premier temps que le mangeur étranger pouvait préparer la dimension alimentaire de son séjour. Le premier élément de cette préparation consiste en des achats alimentaires dont son pays en prévision du séjour à l'étranger. Par là, le mangeur anticipe que l'offre alimentaire du pays d'accueil ne sera pas identique à celle de son pays d'origine, qu'il ne pourra pas trouver en France tous les produits auxquels il est habitué et qu'il aime manger. Ces achats peuvent porter sur des produits de base comme sur des produits plus spécifiques que l'on ne trouvera pas en France du fait même de cette spécificité. Tous les étudiants sont concernés par ces achats qu'ils viennent de Chine, du Brésil ou encore d'Italie ou d'Allemagne. Parmi les produits rapportés de son pays : on peut trouver des produits alimentaires de première nécessité, des produits correspondant à la base des préparations alimentaires comme le sont les pâtes, ou alors des produits plus secondaires, des produits que l'on a appelé produits de réconfort. La dimension économique rentre fortement en ligne de compte dans la prévision de ses achats. Le mangeur considère que ces produits seront certainement plus chers à acheter en France que dans son pays. Ces produits permettent de gérer en France la nostalgie par rapport à son pays, ses saveurs aimées et reconnues sont réconfortantes pour le mangeur étudiant qui de temps à autre aime à retrouver les goûts de son pays.

Se préparer à vivre à l'étranger, c'est aussi pour certains apprendre à cuisiner, se former rapidement aux principes de base de la cuisine alimentaire de son pays ou de sa famille afin de

pouvoir gérer au quotidien cette tâche. Cela peut être aussi manger avant de partir des aliments que l'on ne pourra plus trouver en France. Mais c'est aussi s'informer sur l'offre alimentaire de la France notamment en ce qui concerne des produits auxquels on est habitué, s'informer sur le réseau d'approvisionnement du pays et la disponibilité des produits phares. Cela peut aussi consister à interroger des personnes ayant déjà vécu en France pour connaître les difficultés éventuelles de ce séjour et s'y préparer.

Arrivé en France, le mangeur étranger doit faire ses courses alimentaires. Ce premier acte quotidien, répété, anodin prend une certaine importance, une dimension quelque peu tragique pour un mangeur étranger en France. Comment faire les courses dans un pays dont on ignore l'offre alimentaire et les structures d'achat ?

Parmi les moyens à la disposition des migrants pour faire leurs courses alimentaires, on trouve des supermarchés français traditionnels, des épiceries spécialisées ainsi que la mobilisation du réseau. Le mangeur étranger peut donc choisir sa structure d'approvisionnement selon l'objectif de son alimentation. Le supermarché français permet de faire le plus gros des courses alimentaires. S'y rendre pour un mangeur étranger pose un certain nombre de problèmes de connaissances, de reconnaissance et de confiance lorsqu'on ne connaît pas l'offre des produits, leur marque... Les épiceries spécialisées permettent à ces étrangers de retrouver en France quelques produits spécialisés dont ils ont besoin pour cuisiner. Mais aller dans des épiceries spécialisées ne sert pas uniquement à acheter ces produits alimentaires, mais est aussi un moyen pour les étrangers de se ressourcer, de retrouver des membres du groupe présent en France. Dans la ville tous les étudiants ne disposent pas d'une offre alimentaire spécifique dans des épiceries spécialisées et tous ne ressentent pas non plus le besoin de s'y rendre. Cette volonté de trouver en France des produits de son pays caractérise des personnes dont les traditions culinaires sont plus éloignées de celle de la France, elle peut également s'expliquer par certaines périodes de l'année, certains contextes plus propices au res sentiment de la nostalgie de son pays qui se traduit par une nostalgie alimentaire. Dans ces périodes, retrouver des aliments de son pays permet d'aller mieux. Marqueur identitaire, la cuisine est transmission d'une mémoire olfactive, gustative, sensible, une évocation toute proustienne des saveurs du pays.

Lorsque le produit recherche ne se trouve ni dans les supermarchés français, ni dans des épiceries spécialisées, la dernière ressource dont dispose le mangeur étranger est de faire appel à sa famille pour qu'elle les envoie par colis ou à des amis.

Le problème de l'approvisionnement dépassé, le mangeur doit faire la cuisine. On peut globalement opposer deux attitudes face à l'acte de faire la cuisine en France. En France, l'étudiant peut manger et cuisiner d'une façon nouvelle, par rapport à son pays d'origine, c'est à dire utiliser des ingrédients inconnus auparavant, accommoder des aliments connus autrement...ou à l'inverse chercher à reproduire les pratiques dont il a l'habitude. Ces deux pans de la cuisine doivent être distingués parce qu'il s'agit de deux registres de pratiques très différentes dans leurs modalités. En effet elles stimulent différemment le mangeur-cuisinier et prennent place en des temps et des lieux différents.

Le plus souvent les pratiques culinaires de maintien des habitudes culinaires parce qu'elles exigent dans la société d'arrivée plus de temps et d'organisation, en raison du manque de produits et d'ustensiles, sont réservées à des occasions particulières de nostalgie ou de rencontre avec des amis, à moins qu'elles ne coïncident avec une attitude globale de conservatisme alimentaire. En effet, certains étudiants n'aiment pas la cuisine française et cherchent à conserver au quotidien en France des pratiques au plus proche de leur pays. Lorsque le mangeur étranger reproduit ponctuellement en France des pratiques culinaires de son pays d'origine, elles prennent place en un temps particulier. Réalisées en groupe, elles

permettent aux mangeurs de redéfinir leur identité, de se ressourcer. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » disait Brillat-Savarin²¹⁷. L'alimentation constitue en effet un des supports par lesquels l'individu prend conscience de lui-même, mais aussi de son inscription dans un groupe. Certains plats sont investis d'une forte charge symbolique par les mangeurs étrangers, ce sont les plats totems. Le fait de manger en France comme dans son pays est investi d'une charge symbolique. Les étudiants cherchent à manger de façon identique à leur pays d'origine et hiérarchisent leurs pratiques selon qu'elles se rapprochent plus ou moins des pratiques culinaires de leur pays. Ils emploient ainsi très fréquemment le terme de typique qui leur permet de classer leurs pratiques culinaires selon qu'elles appartiennent au registre alimentaire de leur pays ou à celui de la société d'accueil. Reproduire en France un plat de son pays est plus ou moins difficile, selon les difficultés d'approvisionnement, cela met en jeu à un bricolage de la part du cuisinier mangeur qui doit « faire avec » ce qu'il dans la société d'accueil.

A l'inverse, certains étudiants cherchent en France à goûter de nouvelles saveurs et s'efforcent au maximum de cuisiner français. Ils découvrent de nouveaux aliments, de nouveaux ustensiles, donc de nouvelles manières de cuisiner. Ces pratiques manifestent un certain goût pour l'innovation culinaire, pour l'exotisme. Le mangeur se plaît à manger d'autres choses.

On a mis à jour un ensemble de traits structurant les pratiques culinaires d'un mangeur en situation de migration. Un des éléments essentiels relatif à la permanence ou à la modification du style alimentaire de toute population et encore plus immigrée est le critère économique, c'est à dire le budget dont elle dispose pour se nourrir. En France, les produits du pays d'origine sont plus chers que dans son pays.

La distance de la France au pays d'origine, la présence d'une communauté étrangère dans la ville de destination de l'étudiant, l'offre alimentaire en produits du pays d'origine, leur qualité, leur prix sont autant d'éléments qui modèlent l'activité culinaire.

L'alimentation en France qui peut être partagée, incorporée permet à la population en migration de structurer des représentations communes et de fonder le sentiment de références partagées. L'intérêt de la cuisine réside non dans ce qu'elle contient de typique, mais davantage dans le rôle éminent qu'elle joue dans les pratiques biographiques. L'ensemble des goûts culinaires, des affects que met à jour l'analyse des pratiques culinaires et des discours dessine un complexe de relations sociales et donne à voir leur réagencement à travers l' immigration.

Nous avons présenté deux attitudes idéal-typiques vis-à-vis de l'acte culinaire : l'une consiste pour l'étudiant à tenter en France de reproduire les pratiques du pays d'origine, l'autre réside dans la volonté de cuisiner autrement. Toutefois, ces deux attitudes ne sont jamais accomplies totalement, la volonté de manger au plus proche de chez soi est contredite. Le fait d'affirmer la continuité de ses pratiques, et d'essayer réellement de reproduire en France des plats ne signifie pas la totale et parfaite reconstitution des plats. Il y aura toujours des modifications des plats, des recettes. Si les plats sont reproduits en France, ils sont conservés mais réinterprétés. La cuisine de l'étudiant étranger est issue d'une combinatoire dans laquelle les usages, la diversité des produits locaux ou importés ont créé des métissages et des savoirs culinaires spécifiques. La cuisine est un langage dans lequel les pratiques du pays d'origine et celles du pays d'accueil vont se mêler.

217 Brillat-Savarin, Anthelme, Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, Paris: Herman, 1975.

J-P Corbeau théorise la notion de métis sage gustatif dans son article « Cuisiner, manger, métisser. »²¹⁸.La référence à la notion de métissage correspond à la désignation d'une forme de mutation gustative ou/et de recomposition de l'acte culinaire. Elle résulte d'un système plus ou moins complexe dans lequel le nouveau comportement, le nouveau goût formalise la rencontre, le « bricolage » entre la raison de l'individu (ayant une histoire originale), la situation dans laquelle sa personne se trouve impliquée avec les interactions qu'elle suppose.

Nous postulons avec François Laplantine et Alexis Nouss²¹⁹ que « Le métissage, qui est une espèce de bilinguisme dans la même langue et non la fusion de deux langues, suppose la rencontre et l'échange entre deux termes [...] Non pas l'un ou l'autre, mais l'un et l'autre, l'un ne devenant pas l'autre, ni l'autre ne se résorbant dans l'un ». Cette notion de métissage alimentaire ainsi définie fait naître en nous un questionnement relatif à la recomposition des pratiques alimentaires des migrants. Dans les cuisines d'expatriés, se trouve le début du métissage culinaire, dans l'adaptation des plusieurs cultures partageant un même espace, se crée la cuisine créole. Laurence Tibère²²⁰ décrit et analyse ce phénomène à La Réunion, île exemplaire quand on parle de créolité et de métissage.

Au cours de l'analyse, il a été montré qu'une juxtaposition de pratiques du pays d'origine et du pays d'accueil se faisait jour comme caractéristique des habitudes alimentaires des migrants. Du fait des difficultés d'approvisionnement, les migrants ne peuvent se procurer l'ensemble des ingrédients qui leur permettraient de manger de la même manière que chez eux. Par ailleurs, le choix de venir à l'étranger rend la volonté de goûter à de nouvelles saveurs presque une évidence. De sorte que les habitudes alimentaires des étudiants étrangers que nous avons interrogé ont toutes été modifiées dans le sens où à côté des pratiques d'origine maintenues en des temps et des espaces particuliers, coexistent des pratiques alimentaires originaires de la France. Deux registres de pratiques au minimum coexistent au sein de la configuration culinaire d'un même individu, c'est pourquoi la notion de métissage est heuristique du point de vue de notre démonstration.

Elle permet de saisir simultanément au sein d'un même individu des registres de pratiques différents, à la manière dont procède J-P Hassoun²²¹ dans son analyse. Il distingue en effet au sein des pratiques alimentaires des migrants des pôles d'influence de différentes nationalités suivant les plats préparés. On rajoute à cette idée que ces pôles d'influence sont liés à la fois à des plats, à des contextes géographiques et relationnels comme nous avons pu le montrer à travers l'exemple des pratiques culinaires de notre colocataire Shumeï.

Après avoir présenté la typologie établie par J-P Corbeau qui propose trois formes de métissage différentes : le métissage imposé, le métissage désiré et le métissage non pensé, on appliquera cette typologie à notre analyse en essayant de mettre à jour des types d'habitudes culinaires différentes.

L 'analyse de J-P Corbeau du métissage alimentaire

Le métissage imposé. Sur le plan gustatif, il correspond à une acculturation induite par des stratégies de l'industrie agroalimentaire ou des politiques de gestion du temps et de l'activité sociale. Corbeau prend l'exemple d'un consommateur français de produits alimentaires

218 J-P Corbeau, « Cuisiner, manger, métisser », Revue des sciences sociales. Révolution dans les cuisines, 27, Strasbourg, 2000, p.68-73

219 F. Laplantine et A. Nouss, Le métissage, Dominos, Flammarion, Paris, 1997, p. 79.

220 Tibère, Laurence, « Manger créole. L'alimentation dans les constructions identitaires à la réunion », Diasporas, Histoire et Sociétés, numéro 7, Toulouse, 2ème semestre 2005

221 Hassoun, Jean-Pierre, "Pratiques alimentaires des Hmong du Laos en France",Ethnologie française, 1996, 15 1-167.

transformés. Indubitablement il mange plus sucré, plus salé, plus acide que ses grands-parents, ses parents, et sans doute lui-même s'il a atteint un certain âge, ne le faisaient il y a quelques décennies. Ce métissage imposé, dont on comprend l'intérêt économique d'un point de vue productiviste, correspond à toute une politique de commercialisation hégémonique à la fin des années soixante-dix et au début des années quatre-vingt. Concernant l'acte culinaire, les mutations au sein de la cellule familiale ont modifié les pratiques. Le salariat hors domicile des femmes qui assuraient la confection des nourritures quotidiennes, oblige à réorganiser ces tâches. Les contraintes de budget-temps entraînent alors un métis sage imposé.

Le métissage peut être revendiqué par certains types de consommateurs qui cherchent à échapper aux contraintes de leur routine quotidienne, à anticiper un voyage possible, à se l'imaginer ou, tout simplement, à se le remémorer. Les mangeurs, peuvent aussi exprimer un pluralisme culturel dans des convivialités et des commensalités complices durant lesquelles ils souhaitent faire savoir à l'autre qu'ils désirent faire sa découverte, développer une forme de proximité.

On peut enfin chercher un métissage gustatif signifiant une forme de réussite sociale, une revanche dans la mémoire ou l'oubli collectif. On affirme sa « distinction » en s'emparant des codes gastronomiques de l'autre, en s'appropriant son répertoire alimentaire, en « bricolant » ses discours et ses manières de table.

« A force d'incorporer des Objets Comestibles Non Identifiés sans que cela puisse aboutir, par absence de sens, à la véritable construction d'un métissage - on s'interroge sur sa propre personnalité... Frappé par une anomie, on part à la quête de son histoire, on désire retrouver les goûts, on cherche sa matrice culturelle, la région, le territoire d'où l'on vient. La redécouverte du goût des produits de « terroirs » et des produits « fermiers » incarne bien le

Le remaniement des catégories pour l'étude des habitudes alimentaires des migrants

En ce qui concerne les pratiques des étrangers, la notion de métissage peut être réutilisée. Il s'agit ici de proposer un remaniement de la typologie de J-P Corbeau, le sens des catégories est modifié.

Parler de métissage imposé en ce qui concerne les pratiques des étudiants étrangers permet de poser l'idée d'un double registre de leurs pratiques culinaires au minimum et de garder en mémoire l'hypothèse de contrainte des choix en situation de migration.

La contrainte première est liée au changement d'espace social alimentaire qui modifie les conditions d'obtention de certains produits auxquels l'individu est habitué. Ils deviennent à la fois plus rares et en conséquence plus chers. De plus, les étudiants étrangers venus en France pour leurs études n'ont pas de revenu disponible mis à part des bourses internationales. Dès lors c'est la contrainte de revenu qui prime dans le choix des aliments achetés : soit les produits du pays d'origine sont délaissés au profit d'autres similaires mais moins chers, soit ils continuent à être achetés mais en moindre grande quantité. Les étudiants modifient leurs pratiques en s'ouvrant à de nouveaux produits substituts des produits du pays trop chers. Cette notion semble tout à fait faire sens dans la mesure où les étrangers se trouvent face à une

structure d'offre différente de celle de leur pays, qui les contraint dans leur choix. Ils font des choix alimentaires contraints tant par leur revenu et par l'offre en produits typiques du pays.

Nous n'adhérons pas au sens que donne Corbeau au métissage non pensé. Pour nous, chercher dans les produits du terroir et les produits fermiers un renouveau des goûts participe au contraire d'une pensée et d'une réflexivité de son alimentation. Nous n'entrons pas plus avant dans la discussion de son propos, qui ne nous intéresse pas dans notre démarche de recherche. Nous utiliserons la notion de métissage non pensé en un tout autre sens.

Il s'agit pour nous de désigner par cette expression la juxtaposition de pratiques alimentaires issues du pays d'origine et des pratiques culinaires nouvelles qui introduisent au sein de recettes de chez soi des nouveaux produits, de nouvelles façons de faire ou le passage à une cuisine à mi chemin entre la France et son pays. Le métissage non pensé est une pratique pragmatique qui consiste pour nous en une juxtaposition de différents registres alimentaires, sans que cela passe par une rhétorique de l'ouverture sur l'autre.

Cette manière de faire la cuisine est sans doute liée à la mondialisation alimentaire et à l'offre alimentaire diversifiée que nous connaissons dans nos supermarchés. Dorénavant se mêlent dans les rayons des supermarchés différentes influences. On peut aussi faire l'hypothèse²²³ que l'ouverture à la découverte culinaire résulte d'un effet d'âge et peut-être aussi de génération.

Giovanni s'oppose da volonté de découvrir de nouveaux produits à son père « Je sais que mon père est très délicat, il mange seulement des produits très typiques, à la façon très typique, si tu changes une petite chose, il ne peut pas manger », de même Théodora se différencie de sa mère « , en fait elle est allée en Italie pour un an, elle a totalement bouleversé, t 'as pas les mêmes plats, je ne sais pas, peut-être c 'est l 'âge de la personne qui compte aussi.. on a des habitudes qu 'on veut pas laisser. Mais peut-être moi je suis plus tolérante ou bien ..je sais pas »

Les enfants sont-ils plus ouverts que les parents aux découvertes gustatives ? Est-ce l'âge qui fait que l'on accepte mieux de changer ses pratiques alimentaires ?

Dans les études menées sur les familles immigrées, on sait que le changement de style alimentaire pénètre dans la famille par le biais des enfants²²⁴ qui sont scolarisés à la cantine.

On garde pour cette catégorie le sens que lui donne J-P Corbeau, mais elle est ici à une population étudiante dont nous avons fait l'hypothèse qu'elle était caractérisée par une néophilie alimentaire. Christina, Giovanni dont nous dressé les portraits en constituent les exemples les plus adéquats. Il s'agit des étudiants étrangers dont les pays d'origine sont les plus proches de la France.

223 Nous l'avons déjà signalé avec les travaux de Garabuau-Moussaoui, Isabelle «La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social » in Anthropology of food, 2001, volume 0

224 Myriam Bonfils, Ariane Combes et alii, « Cuisine. Le métissage du terroir et de la mémoire », News d'Ill. Magazine d'information régionale, Strasbourg, Centre universitaire d'enseignement du journalisme, 2000, 9- 12

Pour pleinement rendre compte des situations de migration, il faudrait pouvoir étudier en détail un groupe d'une nationalité donnée ou bien s'attacher à l'étude d'un quartier étranger dans une ville. L'un des prolongements possibles de ce travail consisterait en une analyse approfondie de la situation alimentaire des migrants d'origine asiatique de Lyon.

L'immigration chinoise offre dans la ville de Lyon des possibilités d'études importantes. Les étudiants chinois sont en effet nombreux dans la ville, mais surtout de par les possibilités d'approvisionnement qui leur sont offertes, il serait particulièrement intéressant de regarder de plus près que nous ne l'avons fait les pratiques culinaires des asiatiques. Elle pourrait prendre trois formes complémentaires : on pourrait poursuivre l'analyse des pratiques de mangeurs individuels, de familles et ménages de la ville, mais également parallèlement étudier la communauté des commerçants du quartier de la Guillotière et dans un troisième temps s'intéresser aux restaurants asiatiques de la ville ou uniquement de ce quartier. Quelles variations des pratiques culinaires s'y manifeste-t-il ? Qu'est-ce la comparaison des menus proposés par ces restaurants nous apprend de la variabilité de l'acte culinaire ? Cela permettrait de réfléchir à ce qu'est un restaurant asiatique en France ? A travers l'étude approfondie des menus, de l'organisation du restaurant (l'organisation des tables, l'agencement des chaises, la décoration du restaurant...), de l'observation de la devanture, du travail en cuisine... qu'apprend-t-on sur la représentation de la cuisine asiatique en France ? A Lyon ? On voit que le travail ici présenté a vocation à être poursuivi...

Annexes

ANNEXE A
Extrait de journal de terrain - Shumeï et la préparation des haricots coco,

Seconde observation de la préparation d'un même plat Mardi 5 décembre 2006, soir, 19h40

J'entends Shumeï dans la cuisine, je vais sortir voir ce qu'elle cuisine. Je sais qu'elle va faire des haricots coco ce soir et aimerais ré-observer cette préparation, pour voir si il y a des différences dans les techniques utilisées par rapport à la première fois.

« Tu connais ça ? C'est bizarre ? - Non, j 'adore ces haricots, mais je ne sais pas les préparer

- Ben je sais pas, moi je fais comme ça, mais c'est peut-être pas comme ça, c'est pas très typique»

Shumeï comme d'habitude dit ne pas savoir si c'est typique ou non, et dénigre ses pratiques et talents de cuisinière chinoise.

La manière de couper des haricots plats. Les ustensiles utilisés : planche à découper, couteau pointu, un saladier

« Tu vois, il faut couper le haricot fin, et en biais, pas droit. C'est long »

Elle coupe les haricots sur la planche, le haricot est parallèle à la table et à la planche. Une fois les haricots coupés en lamelles, elle le verse dans le saladier à l'aide du couteau et prend un autre haricot. Elle les découpe ainsi patiemment un à un.

(J'aurais certainement mis plusieurs haricots l'un sur l'autre pour en couper plusieurs à la fois) »

Ensuite, après avoir tout coupé, elle fait chauffer une plaque et met une large dose d'huile dans une poêle un peu creuse, m'expliquant que cette poêle est pas très bien, mais que c'est la mieux de toutes celles dont elle dispose. Elle n'a pas de vaisselle à elle d'ailleurs et se sert des ustensiles de ses colocataires. Elle m'explique qu'en Chine, chez elle, à la campagne, on cuisine directement au-dessus du feu, et que la casserole doit être profonde.

Une fois que l'huile est chaude, elle y met quatre gousses d'ail qu'elle laisse chauffer. On entend l'ail crépiter dans la poêle et l'huile commence à « sauter ». Elle ouvre une boîte de lardons, a-t-elle ça en Chine ? Je lui ai demandé, non elle n'a pas de lardons tout préparés, i faut les couper soi-même. Mais là en France, c'est plus pratique. Fait-elle toujours les haricots coco avec des lardons ? La première fois, la recette était identique.

Elle jette les lardons dans la poêle et mélange frénétiquement avec une cuillère en bois. Elle attend quelques minutes pendant lesquelles elle continue à mélanger et verse les haricots coupés dans la poêle. Il faut laisser cuire 20 minutes environs, les haricots vont réduire. La poêle pleine lorsque les haricots étaient non cuits est à moitié vide les haricots prêts.

Une recette a priori réalisée de façon identique à la première fois. Elle a mis les produits dans le même ordre dans la poêle.

Un ordre à respecter, on ne saurait mettre les lardons après les haricots, il fau qu'ils soient saisis dans l'huile.

Je viens d'acheter des haricots coco sur le marché, je voudrais les faire comme ma colocataire. Je m'attelle à cette tâche, mais je n'ai manifestement plus du tout en tête cette préparation, même si elle l'a préparé trois ou quatre fois devant moi. Je n'en avais jamais préparé. J'ai lavé mes haricots et les ai coupé en deux, uniquement et là était bien l'erreur fatale. Résultat : ce n'est pas bon, cela ne cuit pas. Je n'en prends conscience que lorsque les haricots sont dans mon assiette.

Le lendemain, je couperai mes haricots en lamelles fines comme Shumeï afin de les mélanger avec du riz.

Conclusion : la technique fait tout dans la cuisine. Le savoir-faire ne s'apprend que dans la pratique. Shumeï a une technique bien rodée qui semble adéquate à la cuis son des haricots plats.

ANNEXE B
MIMINE EN CHINE - L'APPROVISIONNEMENT

Etudiante en école supérieure de logistique industrielle. Dans le cadre de mes études: 6 mois de stage en Chine. Voyages effectués au Sénégal, Laos, Pologne, Royaume Uni

Après avoir passé la journée à rencontrer tout le monde, je dois m'apprêter à passer une soirée seule. En effet, Jeanne a des rendez-vous dans le centre ville.

Nous échangeons les clefs, et c'est partie pour une découverte seule du district.

Différent de Pékin ou Guangzhou où je ne rencontrai que des vendeurs de légumes.

Manque de bol, je suis dans une grande surface consacrée au bricolage, pas top pour manger ! Les odeurs me rappellent mes parents et Christophe, tous entrains de retaper leurs maisons. Mais il faut que je choisisse un autre centre commercial.

Il faut savoir que nous sommes dans un district loin du centre ville. Nous devons être les seuls occidentaux du quartier immense.

Les gens nous regardent, oublient qu'ils conduisent une moto ou un scooter, oublient qu'ils ont une route à suivre... Mais regardent les étrangers !

Des marques de couches pour bébés, des savons qu'on connait, des produits que nous utilisons dans nos chaumières en France !!!

J'avance pour me retrouver face aux rayons de fruits et légumes, puis les fruits de mer, la viande... les odeurs se défilent sous mon nez !

J'ai faim pour la première fois que je suis en Chine ! Ca sent tellement bon ! Mon ventre gargouille !!!

Des produits chinois sont les principaux, mais présentés sous format occidental : films plastiques, barquettes,...

J'avance... des gâteaux chinois, des trucs appétissants, des trucs pas très jolis... DU PAIN !!! NONNNNNNNNNN ????

Ca doit avoir le gout de brioche, on s 'en fout, t'as une boite de foie gras à manger avec Jeanne !
Faut du pain !

Je trouve mes yaourts EMPAQUETES !!!! J'avais jamais vu ça à Pékin ou Guangzhou !!! J'ai donc un pain, un pack de Yaourt. Je trouve mon pot de confiture habituel...

Et le fromage ???
Non mais Mimine ! Déconnes pas non plus !!!
Non mais on sait jamais...
Je tourne... Je vois un truc frais...
NOOOOOOOOOOOOOONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN ! !! !! !! !!!!

Un truc de malade sous mes yeux ! J'en fais tomber mon pain !!! J'ai sous mes yeux du kiri et de la vache kiri chinoise sous mes yeux !!!

UNE PART DE PIZZA SOUS MES YEUX !!!!
NNNNNNNNOOOOOOOOOOOOOOOOOOONNNNNNNNNNNNNN !! !! !! !!!

Alors ça aussi, c'est une première pour un appart en Chine ! J'ai un micro-ondes !!!

Je suis Jacquouille la Fripouille avec 3 pulls, un sac à dos super lourd et tous mes produits dans les mains !

C'est la même marque, écrit en Chinois avec un dessin différent, mais les céréales ressemblent aux

Bien évidemment, en rentrant tout le monde me regarde, mais j 'ai l'habitude depuis le temps !

ANNEXE C
SHERLOCK HOLMES A CARREFOUR

En ce samedi pluvieux, je décide de me diriger vers l'ouest de la ville, direction Carrefour dans un premier temps puis le quartier des céramiques dans un deuxième temps...

Je suis inscrite sur un forum Cantonnais - Français et j'ai noté que j'avais vraiment la dalle, il fallait que je mange du fromage ! On m'a conseillé ce magasin.

En aparté... Je ne suis pas la seule !
Et figurez vous que les expatriés veulent de la raclette !
On peut trouver du fromage à Carrefour... Mais l'appareil ????
Dans le cul lulu, dans le cul lulu, dans le cuuuuuuulllllllllll (cf. Le diner de con)
(Je suis désolée mais là faut le prendre à la rigolade, parce qu 'ici on peut rapidement péter les plombs si
on est fou de bouffe française...
Mais je vis bien le manque français...
Mes collocs de Mai ont planifiés des menus assez relevés et gastronomiques :
Une table 4 étoiles dans une demeure de 1860 : se sera notre gîté !!!)

1h30 de bus, j 'arrive à la station de métro. Personne, pas de musique. Je n'ai pas l'habitude, à Lyon la musique choisie par les TCL nous rappelle que nous ne sommes pas seuls dans ces immenses couloirs. Après 40 minutes de métro, il est 9h45 j 'arrive à la station de métro sortie « Carrefour ». A ma droite une galerie souterraine, un Mac Do'... Personne, les boutiques sont toutes fermées. Je ne vois pas de panneaux pour signaler le centre commercial...

En aparté, une petite fille voulait passer au bonhomme rouge, ses parents la tiennent par la main lui expliquent qu'il faut attendre le bonhomme vert ; puis plus de voitures sur la route : les parents traversent avec la petite fille, le bonhomme est rouge

Je fais un tour... Je vois un escalator qui descend...Au dessus, une banderole Carrefour !

Je prends l'escalator (bon, j 'ai failli tomber vu que le sol était complètement trempé)

J'arrive enfin dans le centre commercial conçu exactement comme un magasin d'ameublement

- Les outils ménagers (je vérifie s'il n'y a pas d'appareils à raclette, des batteurs pour une mousse au chocolat, RIEN : des humidificateurs d'air, des aspirateurs (2 ! tiens c 'est beaucoup pour un magasin en Chine !), des machines pour le riz, des presses agrumes, des bouilloires, des micro-ondes.

5 camemberts Président sous mes yeux.
Prix : 2 massages !!!! (Oui, je compte en massages maintenant, plus en Yuan...)
Roooooo la vache !!!!! C'est pas donné !
Choisir confort de 4h de massages ou délice de... 2 minutes (pour moi...)

Je tâte le camembert en enlevant le couvercle... Pas assez coulant... ca vaut pas le coup !

S'il faut que je le regarde ramollir pendant 1 mois sous mes yeux ! Sans compter qu'il y a des

blattes chez nous ! !!! Faut pas prendre de risques !!! Je lève les yeux : un camembert made in Allemagne. Prix d'un massage...

Des baguettes dans du papier comme dans les Carrefour de France : Transparent d'un coté, opaque de l'autre !

C'est cool de faire cet emballage : je viens de voir passer une bête sur le pain !!! Puis il y en a plein d'autres minuscules qui courent...

Je baisse les yeux : une mini baguette enveloppée dans du cellophane. Ok, elle est racie mais c'est du pain !!!

A pékin il y avait de gros panneaux avec les drapeaux des pays. Mais là rien !

Je lui explique : Manger... France... Je le fais avec des gestes. Elle ne comprend pas, je vois une autre dame,... idem. Au bout de la 5^ème,je montre mon visage en disant :

Ba tu vois bien que je suis pas asiatique ! J'ai la dalle ! Je veux manger Français !

Elle me fait le même geste : AAAA tu veux de la crème pour le visage ?
On s'énerve pas, on change de dame...

J'en vois une qui a l'air bien derrière son étalage de boucherie. Elle porte un masque sur le visage (pour la propreté) et elle a un micro connecté aux hauts parleurs du magasin (qui sont en fonctionnement).

Je lui parle, elle me répond en Son Dolby Surround. Elle ne comprend rien, elle me tend un calepin.

Elle appelle sa copine qui lit l'anglais... Mais elle ne connait pas le mot Product. Alors je fais le geste : « Manger ».

Non, comprend pas, et sa copine Son Dolby Surround non plus !!! Et tout le magasin le sait !

Alors ma traductrice en habits jaunes, tablier rouge et jaune et casquette rouge va voir ses amies des rayons à proximité. Réunion de chantier : 7 personnes. Elles ne connaissent pas les mots.

On retourne dans les rayons, elle demande à un mec qui met en rayon : Non Puis un attroupement de filles aux rayons mouchoirs : Non

Sans déconner, on a vu une trentaine de personnes, en 20 minutes montre en main !

Ici il y a des pots de confiture dans tous les supermarchés en Chine. Mais là, on nous met des pots dans ce rayon alors que les parfums et composants sont les même.

Pour ce qui est des céréales, les chinois mangent de la poudre de céréales le matin (je sais, j 'en ai fait l 'expérience à Pékin).

Mais par contre, pour les céréales qu'on connait, ils mettent des drapeaux français sous le prix, mais je ne connais ni la marque ni le produit... Etrange !

Du coup, je suis repartie avec une boite de barre chocolatée (chocolat noir bien entendu !) + Un camembert allemand + Une mini baguette de pain.

Je me suis mangé ça le midi. Et je vais vous dire que le camembert allemand n'a pas fait long feu !!! Il n'avait pas totalement le gout d'un bon de chez nous... Mais il a fait l'affaire !

Donc Carrefour : Une expérience qui prend du temps mais qui vaut ENCORE le détour !!!

ANNEXE D

Je suis élève en master 1 de sociologie à l'ENS-LSH à Lyon en France et je m'intéresse aux pratiques alimentaires des personnes étrangères dans le pays où elles vivent. Je me demande comment les personnes dépaysées, qui n'habitent pas dans leur pays d'origine cuisinent? Qu'est-ce qu'elles mangent? Essaient-elles de cuisiner comme dans leur pays?

Si jamais vous aviez du temps et envie de parler alimentation je vous envoie mon questionnaire.. .à tout hasard.

J'aimerais que tu me décrives une semaine de repas ici et une semaine en Chine : ce que tu manges en Chine et ce que tu mangerais dans ton pays natal

As-tu acheté des produits (ustensiles et produits alimentaires) en France avant de partir en Chine? Pourquoi ? Lesquels ?

Peux-tu me faire la liste des produits achetés en France avant de venir en Chine ? Pourquoi les as-tu achetés en France? Les as-tu cherché en Chine ?

Si tu n'as pas retrouvé, ces produits, as-tu laissé tomber ou as-tu essayé de te les procurer tout de même ?

Est-ce que tu avais imaginé ce que tu mangerais quand tu serais en Chine ? Est-ce que ça te faisait peur ?

Où achètes-tu tes produits frais en Chine ? Fréquence des achats ? Sont-ils chers ?

Est-ce que tu reçois des colis de ta famille ? Si oui, est-ce que c'est toi qui les as demandé ? que contiennent-ils ?

Goûtes-tu de nombreux produits ? Essaies-tu des nouvelles recettes ? Qu'est-ce qui te motive?

Tu as dû goûter des produits : est-ce que c'est dur de s'adapter ? Comment choisis-tu les produits que tu vas essayer ?

Est-ce qu'il y a des choses que tu n'aimes pas du tout ? Quels sont les aliments découverts en Chine?

Est-ce que tu cuisines comme en France ? Les mêmes produits, ustensiles, le même temps pour préparer ?

Est-ce qu'il y a un plat que tu fais ici parce qu'il te rappelle ton pays ? Lequel ?

As-tu invité des Français à manger ? Qu'as-tu préparé à manger ? As-tu invité des Chinois à manger ? Qu'as-tu préparé ?

Quels sont les plats que fais ici ? Est-ce que tu peux faire tous les plats que tu fais en France en Chine ?

Quand fais-tu à manger français ? Midi, soir - semaine ou week-end ? Seule ou avec des personnes ?

Si tu ne trouves pas les mêmes ingrédients qu'en France, comment fais-tu pour cuisiner français en Chine ?

Quels seraient les qualificatifs que tu emploierais pour décrire ta cuisine en France par rapport à celle que tu fais en Chine ?

As-tu remarqué une évolution entre le jour où tu es arrivée en Chine et aujourd'hui ?

Quels sont les ustensiles que tu as dans ta cuisine en Chine ? T'en manque-t-il par rapport à la France ? Est-ce que cela t'est difficile, long de cuisiner en Chine par rapport à la France ?

Les restaurants chinois en Chine ? Est-ce que tu y vas ? Lesquels ? Souvent ?

ANNEXE E
GRILLE D'ENTRETIEN

Cette grille a servi uniquement d'aide-mémoire. Les questions n'ont jamais été posées telles quelles ni même dans cet ordre. Par ailleurs, s'agissant de personnes étrangères parlant avec difficulté la langue française, les questions ont touj ours été reformulées.

Faire décrire les repas de quelques jours en France et dans le pays Petit déjeuner

As-tu acheté des produits (ustensiles et produits alimentaires) en avant de partir en France? Pourquoi ? Lesquels ?

Peux-tu me faire la liste des produits achetés en Chine avant de venir en France ? Pourquoi les as-tu achetés en Chine? Les as-tu cherché en France ?

Souvent ? Dans quels types de préparation les utilises-tu ? [savoir si ce sont des préparations courantes ou plus rares]

Si, elles sont finies, en as-tu racheté ? Dans quel magasin les as-tu acheté ? Les as-tu trouvé facilement ? Comment as-tu trouvé le magasin ? (amis, internet...°

Si tu n'as pas retrouvé, ces produits, as-tu laissé tomber ou as-tu essayé de te les procurer tout de même ?

Est-ce que tu avais imaginé ce que tu mangerais quand tu serais en France ? Est-ce que ça te faisait peur ?

Connaissais-tu avant de partir la nourriture française? Y avais-tu goûté ? Est-ce que tu l'aimais ?

Où achètes-tu tes produits frais en France ? [Supermarchés français ou/ épiceries spécialisées] Fréquence des achats dans l'un et l'autre?

Est-ce que tu aimes aller dans les magasins chinois ? Y vas-tu souvent ? Comment les as-tu découvert ?

La première fois que tu es rentrée dans ces magasins, qu'est-ce que tu en as pensé ? Est-ce que tu y achètes beaucoup de choses ? Peux-tu me faire une liste ?

Est-ce que tu parles aux vendeurs ? Est-ce que tu leur demandes des produits que tu ne trouves pas ?

Les produits chinois en France sont-ils chers ? Ces produits sont-ils bons ? Est-ce que tu fais tes courses seules ou des amis ?

Est-ce qu'avec des amis chinois vous vous conseillez des produits ? Est-ce que vous vous prêtez des ingrédients parfois ?

Est-ce que tu reçois des colis de ta famille ? Si oui, est-ce que c'est toi qui les as demandé ? que contiennent-ils ?

Goûtes-tu de nombreux produits ? Essaies-tu des nouvelles recettes ? Qu'est-ce qui te motive?

Tu as dû goûter des produits : est-ce que c'est dur de s'adapter ? Comment choisis-tu les produits que tu vas essayer ?

Est-ce que tu cuisines comme en France ? Les mêmes produits, ustensiles, le même temps pour préparer ?

Est-ce qu'il y a un plat que tu fais ici parce qu'il te rappelle ton pays ? Lequel ?

As-tu invité des Français à manger ? Qu'as-tu préparé à manger ? As-tu invité des Chinois à manger ? Qu'as-tu préparé ?

Quels sont les plats que fais ici ? Est-ce que tu peux faire tous les plats que tu fais en France en France ?

Quand fais-tu à manger français ? Midi, soir - semaine ou week-end ? Seule ou avec des personnes ?

Si tu ne trouves pas les mêmes ingrédients qu'en France, comment fais-tu pour cuisiner français en France ?

Quels seraient les qualificatifs que tu emploierais pour décrire ta cuisine en France par rapport à celle que tu fais en France ?

As-tu remarqué une évolution entre le jour où tu es arrivée en France et aujourd'hui ? Est-ce que tu prends moins de temps pour cuisiner ?

Est-ce que tu as des habitudes dans les magasins, est-ce que tu achètes les mêmes produits d'une fois sur l'autre ?

Quels sont les ustensiles que tu as dans ta cuisine en France ? T'en manque-t-il par rapport à la Chine ? Est-ce que cela t'est difficile, long de cuisiner en France par rapport à la Chine ? Peux-tu me décrire ta cuisine (la pièce) en Chine. Qu'est-ce qui change en France ?

Est-ce que tu cuisines avec tes amis ? Combien de fois depuis le début de l'année ? Qu'avezvous préparé ? L'avais-tu déjà préparé pour toi toute seule ? est-ce que c'était pour des occasions particulières ?

Est-ce que tu aimes faire la cuisine avec des amis ? Pourquoi ? Est-ce que chez toi, tu fais la cuisine avec ta mère ?

Est-ce que tu y vas ? Lesquels ? Souvent ? Vas-tu dans des restaurants français ?

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I. Pratiques alimentaires et migrations : manger dans un nouvel espace alimentaire 31

II. Entre supermarchés et magasins spécialisés: l'apprentissage du choix des produits 90

I. Reproduire ponctuellement des pratiques culinaires issues du pays d'origine 102

a) Le plat totem 105
3) « L'effet Nouvel-an » comme illustration du rôle déterminant du contexte dans le

III. Les modalités de la reconstitution des plats ethniques : entre bricolage et tradition 124

Seconde partie : La construction d'un nouveau répertoire du comestible en France 132

Chapitre sept Les rôles du réseau de connaissances sur le plan alimentaire du séjour à