I-6 THERMORESISTANCE DE Salmonella dans les produits
alimentaires.
La contamination par Salmonella des produits
alimentaires est paucimicrobienne (faible contamination) et superficielle, ce
qui fait que la cuisson adéquate permet une élimination totale de
ces germes. La cuisine inadéquate a été citée comme
un contribuant facteur dans 67% des premières manifestations dans
lesquelles la Salmonella était agent de l'étiologie
(Bean and Griffin, 1990.). Ces premières manifestations ont
impliqué une variété de nourritures, y compris viande et
volaille, lait, glace, fromage, oeufs et produits de l'oeuf, chocolat, et
épices, comme véhicules de transmission (D'aoust, 1989).
La salmonelle est reconnue comme étant la cause
principale des fièvres entériques et des gastro-entérites.
Elle est sensible à la chaleur, et capable de se développer
à une température maximale de 49,5°C. Les pratiques de
sécurité alimentaire ordinaires sont capables de détruire
la Salmonella et les autres bactéries. Comme chez toutes les
autres viandes ou poissons, l'on peut trouver des bactéries dans le
poulet cru ou peu cuit. La majorité d'entre elles se multiplient
rapidement au cours du stockage en dehors du réfrigérateur et
avant la cuisson. La congélation ne tue pas les bactéries, seule
une cuisson au-delà de 100°C les élimine (FSIS, 1998). Le
poulet cru doit être manipulé avec précaution afin
d'éviter les contaminations croisées. Cela peut arriver si le
poulet cru ou ses sucs sont mis en contact avec des aliments cuits ou crus
(salade) qui vont être consommés. Par exemple, cela arrive si l'on
coupe des tomates sur une planche à découper non nettoyée
sur laquelle on a préalablement découpé du poulet cru (.).
Salmonella Enteritidis, un des sérovars des
salmonelles, est en particulier associé à la volaille et aux
oeufs avec leur coquille. Une cuisson adéquate la tue mais cette
bactérie se trouve dans des aliments faits à la main, comme une
salade au poulet par exemple. Les souches thermorésistantes de
Salmonella sont rares et la thermorésistance est
influencée par l'activité de l'eau. Elle augmente quand
l'activité de l'eau du substrat diminue (ICMSF, 1996). Ainsi des
études effectuées (Denis et al., 1992), ont
montré que la thermorésistante de Salmonella
Enteritidis est multipliée par un facteur de 7 à
60°C dans l'oeuf entier salé à 11% (aw = 0,91) par rapport
à l'oeuf entier nature (aw = 0,98). Des Salmonella
"habituées" à des milieux relativement secs (aw, de 0,95)
ont une résistance thermique plus élevée. La persistance
de l'exposition à une faible activité en eau réduit
cependant la thermorésistante (Mattick, Novembre 2000).
La vitesse avec laquelle les micro-organismes sont tués
par la chaleur dépend de la température, de l'humidité, du
type de micro-organismes et du milieu dans lequel se trouvent les
micro-organismes pendant le traitement thermique. Si les micro-organismes sont
piégés dans des tartres ou autres substances, ils se trouvent
protégés et la chaleur même élevée risque
d'être inefficace. La destruction thermique des micro-organismes suit
généralement une loi d'ordre 1 (Mafart, 1991) :
En intégrant cette relation on obtient :
log Ct = logC0 - K × t,
Où C0 est la population originelle de
micro-organismes vivants (numération initiale des organismes viables) et
Ct le nombre total des survivants au bout du temps t, K est une
constante (pente de la droite) et dépend du micro-organisme dont il
s'agit et des conditions d'expérience. K est le taux de
létalité. On voit que le nombre de micro-organismes survivants au
temps «t» est fonction du niveau d'infection initial, ainsi que de la
constante taux de mortalité et du temps de chauffage.
Les salmonelles sont réputées être peu
thermorésistantes puisqu'elles sont tuées rapidement lorsque la
température dépasse 70 °C comme dans le processus de
pasteurisation habituellement appliqué dans les entreprises
agro-alimentaires. La thermorésistance des micro-organismes est
habituellement définie par deux facteurs essentiels. La valeur D indique
le temps nécessaire (en minutes) pour
obtenir une réduction de 90 % du nombre de
micro-organismes viables présents avant le traitement. Cette valeur va
dépendre de plusieurs facteurs: le micro-organisme, le milieu dans
lequel la bactérie se trouve, la température, le pH, le
sérotype et l'aw (mesure de l'eau libre contenue dans une denrée
alimentaire, cette eau libre est nécessaire à la croissance des
micro-organismes). Un deuxième facteur utile à connaître
est le paramètre z. Il s'agit d'une valeur, exprimée en
degrés Celsius, permettant de connaître a priori l'effet
de l'augmentation de température sur l'augmentation de la destruction
des bactéries par la chaleur. Pour Salmonella, cette valeur est
proche de 5° C (Varnam and Evans, 1996). Elle correspond à
l'augmentation de température qu'il faudrait
appliquer pour diminuer la valeur D d'un facteur 10.
La détermination de la thermosensibilité des
bactéries par la méthode des tubes capillaires donne des
résultats peu fiables pour des températures
élevées. L'incertitude de la durée de montée en
température prend beaucoup d'importance au regard des courts temps de
chambrage. Une solution italienne consiste à utiliser un
échangeur pilote permettant un chauffage très rapide. Des
chercheurs italiens développent un appareillage pour déterminer
les cinétiques de destruction des microorganismes thermosensibles, les
coliformes notamment. Il s'agit d'un échangeur thermique de paillasse,
en acier inoxydable. Les coefficients de transfert de chaleur
élevés permettent une montée en température
très rapide. On peut donc déterminer avec fiabilité les
caractéristiques de thermosensibilité bactérienne pour des
températures élevées, justifiant des temps de chambrage
courts. Ce qui n'est pas le cas lorsqu'on utilise des tubes capillaires en
verre plongés dans un bain-marie(Clementi et al., 1995). Lorsque les
températures de traitement sont inférieures où
égales à 60°C, ces auteurs obtiennent les même
résultats d'avec la méthode utilisant les tubes capillaires
plongés dans un bain-marie.
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