INTRODUCTION
La qualité microbiologique des aliments est de
première importance pour la sécurité alimentaire. En
Europe comme aux Etats-Unis la sécurité alimentaire constitue un
sujet d'inquiétude tant des instances officielles que des consommateurs.
Les produits avicoles sont à l'origine de pathologies microbiennes dans
le monde, qu'il s'agisse de dindes ou de poulets (grippe aviaire,
salmonelloses, campylobactériose, etc.) (Donald, Août:/ Septembre
2004.). Certains pathogènes alimentaires colonisent
préférentiellement le tractus digestif des volailles :
plusieurs types de Salmonella et Campylobacter jejuni
notamment. Les salmonelles ne sont généralement pas
pathogènes pour les volailles, hormis certaines souches de
Salmonella Enteritidis, mais provoquent des infections parfois graves
chez l'homme. Les Salmonella spp. sont présentes dans
l'intestin de l'homme et des animaux vertébrés (Bornert, 2000).
De nombreux sérovars sont ubiquistes et à l'origine de
toxi-infections alimentaires chez l'homme et d'infections diverses chez les
animaux.
Les maladies infectieuses d'origine alimentaire sont souvent
liées à des défauts d'hygiène (Arvieux, 1998) et
peuvent être graves comme le cas des toxi-infections à
Salmonella.
Plus de soixante pour cent (60 %) des toxi-infections dans le
monde sont dues à Salmonella. Les salmonelloses sont de ce fait
devenues un phénomène de santé public ce qui justifie
l'implication de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans la lutte
contre les salmonelloses (Salm-Surv, 2005).
En Côte d'Ivoire le poulet est l'un des aliments les
plus prisés par les consommateurs. En effet la viande de poulet est
relativement accessible à toutes les bourses et sa consommation exclut
tout tabou. Le poulet est même l'un des animaux le plus utilisé
lors des sacrifices, des cérémonies de grande
réjouissance. Le réservoir principal de la contamination aux
salmonelles demeurt les ovo produits ainsi que les produits des volailles.
C'est ainsi qu'une étude portant sur les viscères de poulets
vendus sur les marchés d'Abobo (Abidjan en Côte d'Ivoire) a permis
de détecter 56% comme taux de portage à Salmonella
(Traoré, 2003). Une autre étude conduite cette fois sur les
gésiers de poulet à Abidjan en Côte d'Ivoire a permit de
confirmer un taux de portage à Salmonella de 52% (Ouattara,
2005).
Bien que très fréquemment contaminées par
des salmonelles les viandes de volailles sont rarement mises en cause en tant
qu'aliments à l'origine de toxi-infections alimentaires (Bornert, 2000).
Ces denrées sont habituellement consommées très cuites, la
cuisson constituant généralement un traitement assainissant
efficace.
L'objectif global de notre étude consistera à
évaluer l'effet de la cuisson sur la survie des salmonelles et à
déterminer le temps mortel de trois souches de Salmonella en
bouillon de culture, dans l'oeuf entier et dans les
gésiers de poulet.
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