3. La récolte et le traitement de la
récolte
Les champignons comestibles sont un produit délicat avec
une courte durée de conservation. La plupart du temps ils sont
commercialisés à l'état frais, mais ils peuvent être
conservés. 1) La récolte
Le Champignon de couche, tout comme la Volvaire seront
cueillis au stade où ils sont les plus rentables, c'est à dire
quand leur chapeau est encore fermé. Au moment de la cueillette des
champignons, on doit veiller à les détacher délicatement
du substrat ou de la couverture. Evitez d'arracher des gros morceaux de
substrat/ couverture.
Cueillez Cueillir les exemplaires bien formés
très prudemment afin de permettre aux boutons plus jeunes de continuer
leur croissance. Puisque les champignons sont très fragiles, il est
préférable de réduire les manipulations au minimum.
Après la cueillette, il est vivement recommander de
conserver les champignons aussi frais que possible. Dans le cas où l'on
ne dispose pas d'une installation frigorifique, mettez-les à l'ombre.
Posés sur un pavement de béton humide, et recouvert d'une
couverture humide, les casiers de champignons fraîchement cueillis
garderont leur fraîcheur pendant plusieurs heures. Veillez à ce
que la couverture ne touche pas les champignons.
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2) La conservation
La mise en conserve des champignons n'est indiquée que
si la récolte ne peut pas être vendue fraîche. Il existe
différentes méthodes de conservation mais pour les
champignonnistes modestes beaucoup de ces méthodes, y compris la plus
généralisée qu'est la mise en conserve, sont trop
compliquées et les équipements trop onéreux (Bram van
Nieuwenhuijzen, 2007). La méthode la plus simple est de blanchir
(bouillir) les champignons dans l'eau pour arrêter la croissance et les
processus enzymatiques. Les champignons traités selon cette
méthode se conservent 1 à 2 jours. Une autre méthode
consiste à blanchir les champignons en les faisant bouillir pendant 10
minutes dans l'eau à 90 °C (de préférence 1 kg de
champignons dans 5 litres d'eau). Ce produit se conserve plusieurs semaines.
Pour les deux méthodes, il est nécessaire de
procéder dans de bonnes conditions de propreté et
d'hygiène en vue d'éviter les problèmes de contamination
et d'assurer une bonne qualité.
3) Le séchage
Le séchage présente de nombreux avantages : il
est facile, rapide et sans danger et les champignons séchés se
conservent longtemps (Bram van Nieuwenhuijzen, 2007).
4) L'emballage et le stockage
Tous les matériaux étrangers seront
écartés à la fin du processus de séchage. Comme les
produits séchés absorbent facilement l'eau, de l'air ambiant en
raison de leur faible teneur en eau, l'emballage doit avoir lieu dans un local
sec. Une bonne idée serait de terminer le séchage pendant la
partie la plus chaude de la journée quand l'humidité relative est
la plus basse. Le produit peut refroidir dans l'ombre et si le travail a
été effectué hygiéniquement, il est possible de
l'emballer immédiatement.
Le matériau d'emballage sera imperméable
à l'eau, hermétique et insectifuge. Les produits
séchés ne se conserveront convenablement que s'ils sont
stockés bien au sec et à l'abri des insectes. Des sacs plastiques
normaux (scellés correctement) suffiront pendant un certain temps, mais
ils ne sont pas entièrement hermétiques imperméables. On
peut aussi utiliser des sachets de cellophane enduits d'un polymère, qui
sont hermétiques et imperméables. Ils peuvent être
scellés au fer chaud ou avec un appareil à souder le plastique
(là où on dispose d'électricité). Malheureusement
ce genre de plastique ne s'obtient pas facilement et n'est d'ailleurs pas
très solide (Bram van Nieuwenhuijzen, 2007).
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