Memoire Online - Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DU LAIT CAILLEPRODUIT DANS LE GROUPEMENT DE MITI ET COMMERCIALISE DANS LA VILLE DE BUKAVU

Travail de Fin de Cycle présenté en vue de l'obtention du Diplôme de Gradué en Sciences Agronomiques et Environnement

DEDICACE

A nos parents Jean-Pacifique MULONDA Igilima et Chantal MIHIGO Nkubonage pour l'affection parentale que vous ne cessez de manifester à notre égard depuis notre enfance jusqu'à présent. Que Dieu vous bénisse et vous accorde une longue vie.

A nos frères et soeurs, M. Kitala Divine, M. Mwenge Salvatrice, M. Masoka Consolatrice, M. Mbulanga Séraphin, M. Iyano Archange, M. Ponga Gloria, M. Chérubin, Plamédie pour l'amour fraternel que vous témoigner sans cesse à notre endroit.

Remerciements

Le présent travail est le fruit d'un cursus qui, pour aboutir à terme, ne pouvait s'accomplir sans reconnaitre les empreintes de l'altérité. Ainsi, nous tenons tout d'abord à rendre grâce au Bon Dieu à qui nous devons l'être, la vie et le mouvement, pour nous avoir accompagné durant tout notre parcours.

Nosremerciements s'adressent avant tout au Prof. Dr Jean-Noel MPUTU Kanyinda et au MSc. Pascal NSAMBU Mukonduasumu pour avoir accepté respectivement la direction et la codirection du présent travail.Nous pensons et disons merci aux enseignants de la Faculté des Sciences Agronomiques et Environnement de l'Université Evangélique en Afrique pour la formation incomparable qu'ils ont placés à notre égard durant nos études du premier cycle.

De tout coeur, nous remercions Révérends Père Vincent, Père Sosthène et Père Christophe pour les conseils qu'ils ne cessent de nous prodiguer.

Que nos amis (es) et connaissances dont Gloria Irenge Françoise, Charlyne, Didier, Rachelle, Madéleine, Grace, Jean , Fr. Saint-Cyr, Fr. Antoine, Christian Banyanga, Christophe Rugamika, Ananie Lunanga, Elie Kitumaini, Patient Ndaka, Jimmy Mudekereza, Charmant, Emmanuel... reçoivent ici nos mots de remerciements pour les encouragements qu'ils ne cessent de nous témoigner durant notre cursus académique.

Nous disons merci à tous nos compagnons de lutte dont Murhula Pacifique, Godelive, Samy Zelote, Aladin Mastaki, Ziganira Bisimwa, Serge Nachigera, Cito, Christian, .... Pour le partage de vie, la collaboration et surtout la confiance qui nous ont caractérisés durant notre vie estudiantine.

Que toute personne qui de près ou de loin a contribué à l'aboutissement trouve ici l'expressions de notre profonde gratitude.

INTRODUCTION

Depuis la nuit de temps, l'homme pratique la chasse pour enrichir son régime alimentaire en protéines d'origine animale d'une part et se procurer une quantité non négligeable des peaux pouvant intervenir dans son mode d'habillement, dans sa prise en charge médicamenteuse, etc. d'autre part (M .KONTE, 1999).Cette activité faisait de lui un nomade, car devras en permanence rechercher les lieux où les gibiers peuvent être disponibles. Peu à peu, avec la sédentarisation et la croissance démographique, etc., l'homme chasseur fut obligé de domestiquer les animaux sauvages(Anonyme, 2010).

Ainsi, l'élevage fournit une panoplie des produits nécessaires à l'organisme de l'homme parmi lesquels la laine, le lait, etc. font partie intégrante. Le lait fournit des revenues relativement rapides pour les petits producteurs et constitue une source importante de revenue (FAO, 2011). Au même titre que les produits laitiers, le lait est un aliment équilibré en ce sens qu'il fourni à l'organisme humain environ 15 éléments essentiels pour le maintien d'une bonne santé (FPLQ.2009 ; NAVES, 2004).

Etant riche en nutriments, le lait est un emilieu par excellence de croissance des microorganismes. Les nombres de ces derniers peuvent accroitre rapidement dans le lait si les conditions de production et d'entreposage ne sont pas bien contrôlées. Il sied de signaler que la limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d'être dégusté, n'excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation(FPLQ.2009). Dans l'optique de luter contre la dégradation de la qualité du lait, ceci est généralement transformé en ses produits dérivés comme le lait caillé « Mashanza » ou formage blanc suivant les techniques traditionnelles ou industrielles.

Au Sud Kivu en général, et en groupement de Miti en particulier, le lait caillé « Mashanza » ou formage blanc figure parmi les denrées alimentaires de lux les plus préférées tant par les paysans que par les citadins de la ville de Bukavu en ce sens qu'il est souvent offert à des personnes respectueuses, soit lors d'une visite familiale, soit au cours des fêtes de tout genre.

Néanmoins, malgré la place de choix dont le fromage blanc occupe, ceci figure parmi les milieux de culture par excellence des microbes pathogènes susceptibles d'altérer sa qualité et de compromettre l'état de santé de ses consommateurs.

Le lait caillé couramment vendu et consommé dans la ville de Bukavu n'échapperait pas à la réalité sus évoquée étant donné qu'il provient des milieux lointains, l'état de santé des animaux traits laisse à désirer, l'observation des regèles hygiéniques lors de la collecte, de la conservation, du transport, etc., pose problème.

Eu égard à ce qui précède, la présente étude cherche à répondre aux questions ci-après :

- La qualité microbiologique et physico-chimique des différents fromages blancs produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu est-elle conforme aux normes d'AFNOR en vigueurs?

- Quelle est la souche des microbes fortement présente dans les laits caillés produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu ?

- La qualité microbiologique et physico-chimique des divers fromages blancs produits à Miti et commercialisés dans la ville de Bukavu ne serait pas conforme aux normes d'AFNOR en vigueurs ;

- Les Salmonelles spp et les Klebsielles spp feraient parties intégrantes des couches microbiennes fortement présentes dans les laits caillés produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu.

Généralement, l'étude dont il est question, cherche à contribuer à la protection des consommateurs des produits laitiers du Sud Kivu, en l'occurrence le fromage blanc en donnant les idées phares sur sa qualité microbiologique et physico-chimique. Spécifiquement, elle poursuit les objectifs ci-dessous :

- Evaluer la qualité microbiologique et physico-chimique des fromages blancs produits dans le groupement de Miti et vendus dans la ville de Bukavu ;

- Identifier la (les) souche(s) des microbes pathogènes présents dans les laits caillés produits dans le groupement de Miti et commercialisés dans la ville de Bukavu.

Le présent travail fait partie intégrante des bases des données relatives à la qualité microbiologiques du lait et des produits laitiers tel que le lait caillé à base desquelles les études ultérieurs pourront prendre l'élan.

Outre l'introduction et la conclusion, le présent travail s'articule sur trois chapitres dont le premier chapitre qui parle sur la revue de la littérature relative au lait et aux produits laitiers, le second chapitre qui présent le milieu, le matériel et les méthodes d'étude et enfin le troisième chapitre qui porte sur la présentation et la discussion des résultats.

Chapitre I. REVUE DE LA LITTERATURE

I- LE LAIT

I-1- Définition

Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum » (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

I-2-La composition du lait

FRANWORTH et MAINVILLE (2010) évoquent que le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Source de calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes.

Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux étant adapté à la race qu'il permet de développer (MITTAINE, 1980).

I-2-1- Composition biologique

Ø La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. C'est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/ l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (98,5 %) de triglycérides. Dans un lait au repos, cette matière grasse s'agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides.

Les protéines : on distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l' acide glutamique et la sérine; et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l'ordre de 0,1 ìm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum. Selon JEANTET et coll. (2007), le lait de vache contient 3,2 à 3,5% de protéines réparties en deux fractions distinctes :

ü Les caséines qui précipitent à pH 4,6 représentent 80% des protéines totales,

ü Les protéines sériques solubles à pH 4,6 représentent 20% des protéines totales.

JEAN et DIJON (1993)rapportent que la caséine qui est un polypeptide complexe, est une substance protéique ( protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait, résultat de la polycondensation de différents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, l'acide glutamique et la sérine.

Signalons que La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif.

Ø Le lactose : C'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.

Ø Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.

Ø Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 ( hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D ( liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d' acide citrique, c'est un anticoagulant et il s'oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyles que de groupes amines, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH< 6,8).

I-2-2- Compositions du lait chez divers mammifères

Tableau 1 : Compositions comparées du lait

*Composition du lait chez divers* *mammifères*
	Composition moyenne du lait en grammes par litre
	Eau	Extrait sec	Matière grasse	Protéines			Glucide: Lactose	Matières minérales
	Eau	Extrait sec	Matière grasse	Totales	caséine	albumine	Glucide: Lactose	Matières minérales
*Humain* ( *Lait maternel*)
*Femme*	905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
*Équidés*
*Jument*	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
*Ânesse*	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
Ruminantia, *Lait de vache*
*Vache*	900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10
*Chèvre*	900	120	40-45	35-40	30-35	6-8	40-45	5-8
*Brebis*	860	190	70-75	55-60	45-50	8-10	45-50	10-12
*Bufflonne*	850	180	70-75	45-50	35-40	8-10	45-50	8-10
*Renne*	675	330	160-200	100-105	80-85	18-20	25-50	15-20
*Suidés*
*Truie*	850	185	65-65	55-60	25-30	25-30	50-55	12-15
*Carnivores* et *lagomorphes*
*Chienne*	800	250	90-100	100-110	45-50	50-55	30-50	12-14
*Chatte*	850	200	40-50	90-100	30-35	60-70	40-50	10-13
*Lapine*	720	300	120-130	130-140	90-100	30-40	15-20	15-20
*Cétacés*
*Marsouin*	430	600	450-460	120-130	-	-	10-15	6-8

Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50 %. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

I-2-2-1- Eau

D'après AMIOT et coll. (2002), l'eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d'un dipôle et de doublets d'électrons libres lui confère un caractère polaire.

Ce caractère polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum. Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles ne pourront se dissoudre et formeront une émulsion du type huile dans l'eau. Il en est de même pour les micelles de caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu'elles sont solides.

I- 2-2-2- Matière grasse

La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constitue une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

JEANTET et coll. (2008) rapportent que la matière grasse est présente dans le lait sous forme de globules gras de diamètre de 0,1 à 10ìm et est essentiellement constitué de triglycérides (98%). La matière grasse du lait de vache représente à elle seule la moitié de l'apport énergétique du lait. Elle est constituée de 65% d'acides gras saturés et de 35% d'acides gras insaturés. Elle renferme :

ü Une proportion élevée d'acides gras à chaînes courtes, assimilés plus rapidement que les acides gras à longues chaînes ;

Les corps gras contribuent à notre bonne santé, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par l'organisme.

Cependant l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés, et surtout insaturés trans (AGT), doit dans la mesure du possible être évité dans nos choix de consommation alimentaire. Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces lipides ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques : insaturés cis plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou insaturés trans plutôt néfastes.

La matière grasse du lait est produite principalement à partir des acides gras volatils (acides acétique et butyrique). Le premier est formé principalement à partir des glucides pariétaux des fourrages (cellulose) et le second à partir des glucides rapidement fermentescibles (sucre de betterave).

Une partie de la matière grasse du lait provient de la mobilisation des réserves lipidiques de la vache (jusqu'à 60 kg). Sous certaines conditions, des graisses alimentaires peuvent également contribuer à la formation de la matière grasse du lait (STOLL, 2003).

I-2-2-3- Lactose

Le lactose est un glucide présent dans le lait (de 20 à 80g
·L^-1), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait).

MATHIEU (1999)évoque que le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, son constituant le plus abondant après l'eau. Sa molécule C12H22C11, est constituée d'un résidu galactose uni à un résidu glucose. Le lactose est synthétisé dans les cellules des acini à partir du glucose sanguin. Celui-ci est en grande partie produit par le foie.

Le lactose est quasiment le seul glucide du lait de vache et représente 99% des glucides du lait de monogastriques. Sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache.

Cette teneur présente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux butyreux. Le lactose est un sucre spécifique du lait (HODEN et COULON, 1991).

I-2-2-4- Minéraux

Les sels minéraux sont des substances provenant de roches qui entrent dans la composition des organismes et qui sont présents dans l'alimentation animale et végétale. Ils se présentent sous forme ionique ( anions ou cations), exemple : Ca²⁺ pour le calcium, Cl^- pour le chlore.

Selon GAUCHERON (2004), le lait contient des quantités importantes de différents minéraux. Les principaux minéraux sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations et phosphate, chlorure et citrate pour les anions.

Tableau 2 : Composition minérale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)

I-2-2-5- Vitamines

Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des organismes vivants et donc de l'homme, et que l'organisme en question ne peut pas synthétiser en quantité suffisante à sa survie.

Les vitamines sont des compléments indispensables aux échanges vitaux. Molécule organique, la vitamine est une coenzyme (molécule qui participe au site actif d'une enzyme) qui renferme un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse d'une enzyme ou d'une hormone. Elle doit être apportée régulièrement et en quantité suffisante par l' alimentation. Chez l'être humain, trois vitamines sont synthétisées par des bactéries intestinales : les vitamines K, B₈ et B₁₂.

Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement une hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la cause de diverses maladies ( scorbut, béribéri, rachitisme, etc.), un apport excessif de vitamines liposolubles (A et D essentiellement) provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.

Selon VIGNOLA (2002),les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu'elles participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l'échelle des membranes cellulaires. L'organisme humain n'est pas capable de les synthétiser. On distingue d'une part les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) en quantité constantes, et d'autre part les vitamines liposolubles (A, D, E et K) (JEANTET et coll.2008).

I-3-Facteurs influençant la composition du lait

Selon COULON (1994) cité par POUGHEON (2001), la composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques varient sous l'effet d'un grand nombre de facteurs.

Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont liés soit à l'animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire ...) soit au milieu et à la conduite d'élevage (saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont été largement étudiés, leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à interpréter.

La composition du lait est variable elle dépend bien entendu du génotype de la femelle laitière (race, espèce) mais l'âge, la saison, le stade de lactation, l'alimentation sont des facteurs qui peuvent avoir des effets importants sur la composition du lait (POUGHEON etGOURSAUD, 2001).

I-3-1- Variabilité génétique entre individus

D'après POUGHEON et GOURSAUD (2001), il existe indéniablement des variabilités de composition entre les espèces et les races mais les études de comparaison ne sont pas faciles à mener, car les écarts obtenus lors des contrôles laitiers sont la combinaison des différences génétiques et des conditions d'élevage. Généralement les races les plus laitières présentent un plus faible taux de matières grasses et protéiques or le choix d'une race repose sur un bilan économique global.

C'est pourquoi un éleveur a tendance à privilégier les races qui produisent un lait de composition élevée. Il existe ainsi une variabilité génétique intra race élevée, c'est pourquoi une sélection peut apporter un progrès.

I-3-2- Stade de lactation

Les teneurs du lait en matières grasses et protéiques évoluent de façon inverse à la quantité de lait produite. Elles sont élevées en début de lactation (période colostrale), elles chutent jusqu'à un minimum au 2^ième mois de lactation après un palier de 15 à 140 jours.

Les taux croissent plus rapidement dans les trois derniers mois de lactation (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

II- LE LAIT CAILLE « MASHANZA » OU FROMAGE BLANC

Le lait caillé appelé aussi fromage blanc est un fromage à pâte fraiche produit et apprécié un peu partout dans le monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.
Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines. Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : « mou », par opposition aux fromages vieillis et durcis ().

Lorsque la caséine c'est-à-dire la fraction protéine du lait se coagule, le caillé, une fois égoutté, devient du fromage où les éléments nutritifs sont concentrés et peuvent être conservés longtemps. Plus la teneur en eau est faible, plus la conservation sera longue.

Pour la préparation de lait caillé frais, la coagulation est due à l'acide lactique produit par les bactéries naturellement provoquées par l'addition de la présure, un produit naturel qui contient une enzyme, la présure.

II-1- Préparation Du Lait Caille

Le mot « Mashanza » désigne en langue locale le lait caillé. Il est obtenu en faisant coaguler la caséine sous l'action de la présure. Le fromage ainsi obtenu a une surface lisse et se fragmente en grands caillots. On peut aussi l'obtenir en faisant échapper du lait le liquide blanchâtre qui a des propriétés légèrement laxatives (LADERER, 1978).

La fabrication initiale et traditionnelle consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose est dégradé par les bactéries présentes dans le liquide et l' acide lactique se forme. Le lait se coagule et se transforme en caillé et petit lait.

Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être éventuellement mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut également modifier son gout en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, pendant laquelle du lactosérum peut encore se dégager, est limitée.

Les hommes ont appris à ajouter au lait de la présure, du citron, du vinaigre ou des enzymes microbiennes pour le faire cailler, et à utiliser du lait pasteurisé pour améliorer les conditions de conservation.

II-2- Composition du Lait Caille

Le fromage blanc est souvent préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi. Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l'ajout de crème : 0, 20 ou 40 %. Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient plus de 85 % d'eau.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu'il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre.

II-3 Utilisations courantes et transformations du lait

Ø La Pasteurisation : La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIX^e siècle.

Ø Lait UHT : Le lait UHT est un lait stérilisé par traitement à haute température (UHT) de longue conservation.

Ø Beurre : Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels. Sous les climats tempérés, c'est un solide mou et jaunâtre qui fond à la chaleur. Il est utilisé nature, notamment en accompagnement du pain ou comme corps gras pour la cuisson des aliments, ou est intégré à des préparations culinaires et notamment pâtissières.

Ø Crème Fraiche : La crème fraîche est un aliment obtenu à partir de crème légère crue. C'est une crème blanche, épaisse et légèrement acidifiée par culture bactérienne. Elle est cependant moins aigre que la crème aigre qui lui ressemble.

La crème fraîche est obtenue en injectant des cultures de lactobacilles dans de la crème légère de lait cru et en laissant ces dernières se développer jusqu'à ce que la crème soit aigre et épaisse. La crème doit être consommée sans trop attendre ou peut être pasteurisée pour mettre fin au processus d'aigrissement.

Elle ne peut être faite qu'à partir de crème de lait cru : l'absence de bactéries d'une crème pasteurisée entraînera son pourrissement au lieu de l'aigrir. Si de la crème épaisse de lait cru n'est pas disponible, une cuillerée à soupe de vinaigre versée dans deux tasses de crème pasteurisée, en faisant cailler le tout, peut tout à fait servir de produit de substitution.

Ø Yaourt : Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d' ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté. Le yaourt serait originaire d'Asie centrale, plus précisément de la région qui est aujourd'hui la Turquie. Il aurait gagné l'Europe par la Turquie et les Balkans. L'origine du mot « yaourt » se retrouve d'ailleurs dans le mot turc « yoðurmak », qui signifie « pétrir » ou « épaissir ».

Ø Fromage : Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Chapitre II. MILIEU, MATERIELS ET METHODES UTILISES

II-1-Présentation de la ville de Bukavu

Ancien territoire du royaume de Bashi (nom de pays de Bashi, ethnie shi). Il était dirigé par le « muluzi » Nyalukemba, lors de l'arrivée des premiers européens dans le Bushi à la fin du XIX^e siècle (Muluzi ou Baluzi au pluriel, veut dire « le noble ou noblesse chez le Shi. Les Baluzi sont l'équivalent de Watutsi ou les Tutsis chez les Rwandais). La ville s'appelait Rusozi. Le nom Bukavu vient de la transformation du mot 'bu'nkafu' (ferme des vaches). Bukavu fut fondée en 1901 par les autorités coloniales belges. En 1927, Bukavu fut rebaptisée Costermansville (ou Costermansstad en néerlandais) en l'honneur de Paul Costermans. En 1953, après une consultation auprès des Européens, les autorités coloniales lui rendirent son ancienne appellation : Costermansville redevint donc Bukavu. La ville accueillait une importante population européenne sous le régime colonial. En 1967, Bukavu fut le théâtre d'une bataille opposant 600 soldats katangais et 170 mercenaires blancs aux 15 000 hommes du général Mobutu. Ces mercenaires, belges et français pour la plupart, étaient commandés par un aventurier belge, Jean Schramme. La bataille s'est soldée en novembre 1967 par la défaite des mercenaires et leur fuite vers le Rwanda.

Comprise entre 2°30' de longitude est, la ville de Bukavu a une superficie de 6 000 ha soit 60 km². La ville compte environ 245 000 habitants, et quelque 250 000 autres dans la banlieue et les villages alentours. Bukavu est voisine de la ville rwandaise de Cyangugu.

Elle est limitée au Sud et à l'Ouest par la zone rurale de Kabare, au Nord par le Lac Kivu et à l'Est pat par la rivière Ruzizi qui déverse les eaux du lac Kivu dans le lac Tanganyika. Cette rivière forme aussi la frontière naturelle de la République Démocratique du Congo avec la République du Burundi et la République Rwandaise.

Bukavu est la ville la plus élevée de la R D Congo située à 1 600m d'altitude, logée dans le grand rift africain à l'extrême Sud du lac Kivu (CHANA et al, 1981).

En général, le relief de la ville de Bukavu est formé d'amphithéâtre qui s'élève progressivement ou brusquement à partir du lac Kivu vers l'Ouest et le Sud-Ouest.

Le relief

En général, le relief de la ville de Bukavu est formé d'amphithéâtre qui s'élève progressivement ou brusquement à partir du Lac Kivu vers l'ouest et le sud-ouest. Il y a ainsi une zone plus ou moins stable et moins élevée.

Cette forte irrégularité topographique explique en partie pourquoi la ville n'a pas été construite suivant leur plan régulier en damier ou pourquoi il y avait la présence d'espaces verts (BALUMBA, 1998).

Conditions climatiques

Bukavu jouit d'un climat qui se caractérise par une longue saison pluvieuse (9mois) allant de septembre à mai et une courte saison sèche (3mois) allant de juin à août. La température moyenne est beaucoup modérée par l'altitude et est en plus pondérée par la présence du lac Kivu. La température moyenne journalière est alors de 19°C. L'humidité relative est élevée, soit d'une valeur de 80,5%. Pour plus de 80%, les précipitations tombent sous forme d'averses. Il pleut en moyenne 5,2 jours sur 10. Il faut également signaler que les précipitations annuelles faibles atteignent 1 000mm et les plus fortes 1 700mm.

II-2-Milieu d'étude

Nos expérimentations se sont déroulées dans le laboratoire de Microbiologie de la faculté de Médecine et celui de pédologie de la faculté des Sciences Agronomiques et Environnement au sein de l'Université Evangélique en Afrique.

La température ambiante dans laquelle on a travaillé était autour de 25°C, la lumière et l'aération du local étaient adéquats pour le déroulement de toutes nos opérations. La figure 1 présente la carte de l'UEA.

Figure 1. Carte de l'Université Evangélique en Afrique

II-3-Matériels

- pH-mètre :nous a permis de mesurer l'acidité ou la basicité de notre produit.

- Balance digitale : (METTLER TOLEDO) c'est un appareil qui nous a permis de quantifier l'échantillon avant sa dissolution dans l'eau distillée,

- Cylindre gradué : il a été utilisé pour mesurer le volume de l'eau distillée qu'on a utilisé,

- Agitateur/mixeur : ça nous a permis de mélanger différents composants (solides, liquides...) afin d'obtenir une solution homogène,

II-4-Méthodes

II-4-1-Echantillonnage

Le lait caillé acheté dans trois (3) différents fermes de Miti en territoire de Kabare et au marché de Kadutu est notre matériel d'étude.

Après la dissolution dans un ballon, ce milieu a été stérilisé à l'autoclave de Chamberland à une température de 120°C pendant 15 minutes et à une pression de 15 atmosphères. Après stérilisation, le milieu a été refroidi et enfin l'ensemencement est intervenu. Toute cette phrase n'a pas de sens essai de revérifier.

Pour réduire la concentration des bactéries dans l'échantillon de lait afin de faciliter le dénombrement éventuel des colonies, 3 dilutions ont été effectuées :

1) Première dilution : 1g de lait pasteurisé a été prélevé pour chaque échantillon, dans lequel on a soutiré 1mg de lait pasteurisé ; on a dilué dans 9ml d'eau distillée et cela a conduit à 10mg ;

2) Deuxième dilution : prélever 1ml du mélange de la première dilution auquel on ajoute encore 9ml d'eau distillée pour ainsi obtenir 10ml ou une dilution de 1/100.

3) Troisième dilution : on verse 1ml de ce 10ml sur le milieu de culture se trouvant dans la boîte de pétri. Cette opération s'effectue à côté d'une lampe à alcool allumée pour éviter de l'air par respiration. Après l'ensemencement, les boîtes de pétri sont mises à l'étuve pour l'incubation durant 24 heures à la température de 37°C.

v Lecture

Après incubation à température constante, on observe sur le milieu des colonies bactériennes et parfois des levures et des moisissures. Chaque colonie provient d'une UFC (Unité Formant Colonie) cela veut dire que l'on considère que la colonie est issue soit d'une unité microbienne : un micro-organisme ou d'un spore qui a germé, et que cette unité était présente sur la surface ou dans l'aliment. Plus rarement, il se peut que la colonie provienne d'un amas de micro-organismes si serrés qu'ils se sont développés en formant une seule colonie.

Après le dénombrement des colonies formées, une deuxième analyse a été effectuée pour la détermination du genre (groupe) des bactéries.

II-4-2-Analyses microbiologiques

Le choix du milieu de culture pour la détermination et le dénombrement des bactéries a été porté sur :

Nous avons commencé par le dénombrement des bactéries présentent dans nos échantillons à analyser, ainsi pour dénombrer nous avons utilisé le milieu de culture PCA.

Pour chaque prélèvement, 10 ml d'échantillon à analyser ont été ajoutés dans un Erlenmeyer à 90 ml d'eau physiologique stérile. On obtient ainsi une dilution mère de 10-1 à partir de laquelle on réalise des dilutions décimales jusqu'à 10-7.

La flore mésophile aérobie totale (FMAT), bon indicateur de contamination, est dénombrée sur gélose PCA incubée 24 h à 37°C.

Les coliformes sont recherchés sur gélose lactosée et citratée au désoxycolate (DCL) incubée 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux.

Les staphylocoques sont dénombrés sur la Gélose au Sang Frais (GSF) et incubée 24 heures à 37°C.

Pour les salmonelles, on réalise un pré-enrichissement sur milieu sélénite-cystéine 24 heures à 37°C, suivi d'un enrichissement sur bouillon au tétrathionate 24 heures à 37°C, puis le dénombrement et l'isolement ont été réalisés sur le milieu SS (Salmonella-Shigella) après incubation 24 heures à 37°C.

Les levures et les moisissures sont dénombrées sur le milieu Sabouraud glucosé à 4 % et incubé 24 heures à 37°C.

Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale :

Les microorganismes aérobies et aérobies anaérobies facultatifs se développent dans un milieu nutritif gélosé défini non sélectif incubé à 37°C pendant 24 heures.

Ils apparaissent sous forme de colonies de tailles et de formes différentes. Des levures et des moisissures peuvent également se développer, ces dernières peuvent être différenciées.

A une suspension dense des bactéries testées en eau distillée stérile, un disque imprégné d'Ortho-Nitro-phényl-â-Galactoside (ONPG) est ajouté puis incubée à 37°C pendant 24 heures. L'apparition d'une couleur jaune indique l'hydrolyse de l'ONPG et donc la présence d'une â-galactosidase.

Il est utilisé pour l'identification des entérobactéries à Gram négatif. Il permet de mettre en évidence en 24 heures les fermentations du glucose, du lactose, et la production d'H2S.

Le milieu au citrate de Simmons est un milieu minéral synthétique tamponnée avec comme source d'azote un sel d'ammonium et comme source unique de carbone et d'énergie du citrate, dont l'utilisation en aérobiose par certaines bactéries se traduit par leur croissance et l'alcanisation du milieu (virage au bleu du milieu indique une réaction positive). Les entérobactéries, qui exigent des facteurs de croissance (auxotrophes, par ex. : Salmonella Typhi et les Shigella), ne peuvent pas pousser sur ce milieu.

d. Recherche des décarboxylases et dihydrolase (LDC, ODC, ADH) par alcalinisation de milieux liquides :

ü L'arginine - décarboxylase et dihydrolase ou ADH (arginine agmatine et ornithine).

La synthèse de ces enzymes est favorisée par un pH acide (3,5-5,5) et des conditions d'anaérobiose.

Ce procédé utilise des milieux liquides tels que celui de Falkow sans peptone. Ce milieu renferme un amino-acide (lysine ou ornithine ou arginine), du glucose, de l'extrait de levure et du bromocrésol pourpre comme indicateur de pH (jaune à pH= 5,2-violet pourpre à pH=6,8).

Dans un premier temps, les Enterobacteriaceae fermentent le glucose. Cette acidification des milieux favorise l'activité des décarboxylases (LDC et/ou ODC et/ou ADH).

Les décarboxylations éventuelles entraînent une alcalisation des milieux (virage violet de l'indicateur), surtout en anaérobiose. Un milieu témoin sans aminoacide doit être acidifié (virage au jaune de l'indicateur).

Ce milieu permet de rechercher l'uréase, la production d'indole et la tryptophane désaminase (TDA).

A partir d'une culture en milieu urée indole pendant 24 heures à 37°C, on peut rechercher la production de l'indole à l'aide du réactif de Kovacs (anneau rouge), et la tryptophane désaminase par le rajout de quelques gouttes du réactif de TDA. La coloration en rouge violacé du milieu (urée indole) indique la présence d'une uréase.

Recherche des salmonelles :

Pour les salmonelles, on réalise un pré-enrichissement sur milieu sélénite-cystéine 12 heures à 37°C, suivi d'un enrichissement sur bouillon au tétrathionate 24 heures à 37°C, puis le dénombrement et l'isolement ont été réalisés sur le milieu SS (Salmonella-Shigella) après incubation 24 heures à 37°C.

Du fait de leur rareté et de l'endommagement des cellules, il s'applique un processus de revivification et de multiplication, correspondant à un pré-enrichissement sur eau peptonée tamponnée puis un enrichissement des cellules sur bouillon de sélénite de sodium cystine. Un isolement est effectué par la suite sur divers milieux gélosés sélectifs. La dernière phase est celle de l'identification des Salmonella isolées sur galeries classiques.

Nous avons utilisé pour cela les galeries biochimiques classiques d'identification, (ONPG, LDC, ODC, ADH, urée-indol-TDA, citrate de Simmons, Mannitol-Mobilité, Kligler-Iron, nitrate réductase).

II-4-3-Analyses Physico-Chimiques

Dès l'arrivée des échantillons de lait caillé au laboratoire, le pH est mesuré à l'aide d'un pH-mètre après étalonnage aux pH 7,02 et 4,00 par trempage dans un petit volume de lait prélevé dans un Becher.

L'acidité titrable est mesurée par titrage avec NaOH 1 N en présence de phénophtaléine et est exprimée en pourcentage d'acide lactique.

La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode acidobutyrométrique de Gerber, qui consiste en une attaque du lait par l'acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d'alcool isoamylique de la matière grasse libérée.

II-4-3-1-Détermination de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique (norme AFNOR, 1980)

Le principe de cette méthode est basé sur la dissolution de la matière grasse à doser par l'acide sulfurique. Sous l'influence d'une force centrifuge et grâce à l'adjonction d'une faible quantité d'alcool isoamylique, la matière grasse se sépare en couche claire dont les graduations du butyromètre révèlent le taux.

II-4-3-2-Détermination de l'acidité titrable

L'acidité est déterminée par le dosage de l'acide lactique à l'aide de l'hydroxyde de sodium à 0,11 mol/l.

La présence de phénolphtaléine, comme indicateur coloré, indique la limite de la neutralisation par changement de couleur (rose pâle). Cette acidité est exprimée en degré Dornic (°D) où : 1 ° D représente 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait (Mathieu, 1998).

II-4-3-3 Détermination du pH

Le pH est mesuré à l'aide d'un pH-mètre. Le pH-mètre un appareil, souvent électronique, permettant la mesure du pH d'une solution.

Chapitre III. RESULTATS ET DISCUSSIONS

III-1-Analyses Microbiologiques

Le résultat des analyses microbiologiques du lait caillé en provenancedes fermes de Miti et commercialisé dans la ville de Bukavu est présenté dans le tableau ci-dessous.

Tableau 3 : Résultat des analyses microbiologiques du lait caillé.

	*FMAT*	*Coliformes*		*Bactéries*	*Levures*
Échantillon		Totaux	Fécaux	Lactiques
1	4.5.10⁶	1,2.10⁴	1,2.10³	7,5.10⁵	0,3.10⁴
2	8,2.10⁶	1,7.10⁴	3,0.10³	7,9.10⁵	1,6.10⁴
3	2,2.10⁶	2,2.10⁴	1,7.10³	8,7.10⁵	1,2.10⁴
4	8,0.10⁶	1,3.10⁴	2,2.10³	8,2.10⁵	2,0.10⁴
5	1,6.10⁶	2,4.10⁴	2.10³	9,3.10⁵	1,5.10⁴
6	5,0.10⁶	2,5.10⁴	1,3.10³	8,6.10⁵	0,2.10⁴
Moyenne	4,9.10⁶	1,8.10⁴	1,9.10³	8,3.10⁵	1,1.10⁴
Minimum Maximum	10⁴ 3,5.10⁶	10¹ 1,7.10⁴	10¹ 3,1.10³	10¹ 1,1.10⁵	10¹ 1,7.10⁵

Les échantillons examinés contiennent une charge variable de la FMAT, située entre1,6.10⁶ et 8,2.10⁶ufc/ml, avec une moyenne de 4,91.10⁶ufc/ml.

L'analyse a révélé une contamination des échantillons en coliformes totaux et fécaux avec desvaleurs moyennes de 1,8.10⁴ et 1,9.10³ufc/ml.

La charge moyenne en bactéries lactiques est de 8,32.10⁵ ufc/ml avec une fluctuation allant de 7,5.10⁵ à 9,3.10⁵ ufc/ml.

La charge moyenne des levures est de 1,1.10⁴ ufc/ml. Tous les échantillons sont pourvus de salmonelles spp et de Klebsielle spp.

Tableau 4 : Résultats après ensemencement et observations sur microscope

Sites/fermes	Milieux de culture	Nombre des colonies sur échantillons de la source (fermes)	Nombre des colonies sur échantillons du marché	Observations microscopiques
*1 & 4*	GSF			Diplocoques. Bactéries g+
	PCA	> à 300	> à 300
	McC	-	-
	Sabouraud			Levures
*2 & 5*	GSF			Colibacilles en forme de bâtonnets. Bactéries g+
	PCA	135	276
	McC	-	-
	Sabouraud			Levures
*3& 6*	GSF			Staphylocoques en forme de bâtonnets.
	PCA	-	-
	McC	-	-
	Sabouraud			Levures

Sur la Gélose au Sang Frais (GSF), les colonies bactériennes se développent activement et montre les colibacilles en forme de bâtonnets qui sont de bactéries g+ dans l'échantillon 2 et 5, les staphylocoques en forme de bâtonnets g+ dans l'échantillon 3 et 6 et des diplocoques g+ dans l'échantillon 1 et 4. Ce développement actif de colonies bactériennes sur gélose nutritive se justifie par le fait que la composition du milieu est en position favorable pour la multiplication de ces colonies.

III-2-Analyses physico-chimiques

Analyse physicochimique de six échantillons de lait caillé commercialisé dans la ville de Bukavu et produit dans le groupement de Miti en territoire de Kabare au Sud-Kivu.

Tableau 5 : Résultats des analyses physico-chimiques

La teneur moyenne en matière grasse est de 31,45 g/l ; La température moyenne est de 23,48°C ; La moyenne de pH est de 5 ; L'acidité moyenne est de 16,78 ; La densité moyenne est de 1,029.

Les valeurs moyennes du pH et de l'acidité titrable des laits étudiés sont inférieures à celles trouvées par Mathieu. Les variabilités sont liées au climat, au stade de lactation, à la disponibilité alimentaire, à l'apport hydrique, à l'état de santé des vaches et aux conditions de la traite.

Les valeurs d'acidité titrable sont élevées en accord avec Bennacir. Le pH et l'acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore microbienne totale et son activité métabolique, de la manutention du lait.

Les valeurs moyennes de la densité sont plus faibles que celles du lait caillé étudié par Mathieu. La densité dépend de la teneur en matière sèche, en matière grasse, de l'augmentation de la température et des disponibilités alimentaires.

Il en est de même pour la matière grasse (31,95 contre 32,41 g/l). La teneur moyenne en matière grasse est en accord avec l'intervalle de 28,5 à 32,5 g/l avancé par l'AFNOR.

La variabilité de la teneur en matière grasse dépend de facteurs tels que les conditions climatiques, le stade de lactation et l'alimentation.

La recherche de microorganismes indicateurs de la contamination d'origine fécale permet de juger l'état hygiénique d'un produit. Même à des niveaux faibles, ils témoigneraient de conditions hygiéniques dégradées lors de la traite ou au cours de transport.

Les teneurs en coliformes (totaux, fécaux) trouvées sont inférieures à celles mentionnées par Hamama et El Mouktafi (1,9.10³ contre 1,8.10⁵ ufc/ml de coliformes fécaux).

La charge des levures de 1,13.10⁴ ufc/ml est normale pour les dérivés laitiers comme le lait caillé après avoir subi une fermentation.

Les laits caillés testés présentent une qualité microbiologique relativement bonne et sont acceptables du point de vue hygiénique. L'absence de staphylocoques indique une bonne santé des vaches et une bonne hygiène de la traite et de la fermentation lors de la production du fromage blanc ou lait caillé.

Il faut néanmoins instaurer une politique de qualité avec la vulgarisation des bonnes pratiques d'élevage et insister sur la propreté des animaux, de leur environnement immédiat, de la salubrité de la traite et de la production d'autres produits laitiers.

CONCLUSION

Ce travail a consisté à faire l'analyse microbiologique et physico-chimique du lait caillé commercialisé dans la ville de Bukavu. Ces analyses ont porté sur la détermination de la teneur en matière grasse, de la densité, de l'acidité titrable et en microbes des échantillons des laits caillés collectés dans trois différentes fermes du groupement de Miti.

Sur l'échantillon provenu dans la première ferme sur PCA, on a trouvé respectivement 135 colonies et 276 colonies dans l'échantillon 2 et 5. Les observations sur microscope ont montré des Colibacilles en forme de bâtonnets et des Bactéries g+ et des levures ;

Sur l'échantillon provenu dans la seconde ferme sur PCA, on n'a pas trouvé des colonies formées dans l'échantillon 3 et 6. Par contre les observations sur microscope ont montré des Staphylocoques en forme de bâtonnets et des levures ;

Sur l'échantillon provenu dans la troisième ferme sur PCA, on a trouvé des colonies supérieures à 300 dans l'échantillon 1 et 4. Les Diplocoques et les Bactéries g+ ont été observés sur microscope.

Ø Qu'une étude complète microbiologique et physico-chimique du lait caillé soit faite pour la détermination totale de microorganismes.

Ø Qu'une étude similaire soit faite sur le lait frais pour se rassurer s'il y a des microorganismes qui s'ajoutent lors de la fabrication du lait caillé ;

Ø Il faut néanmoins instaurer une politique de qualité avec la vulgarisation des bonnes pratiques d'élevage et insister sur la propreté des animaux, de leur environnement immédiat, de la salubrité de la traite et de la production d'autres produits laitiers.

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Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

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