Memoire Online - Analyse et propositions pour l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de Côte d'Ivoire.

Thème : ANALYSE ET PROPOSITIONS POUR
L'AMELIORATION DE L'HYGIENE DES CHARIOTS
A VOLAILLE DE COQIVOIRE

Sommaire

CHAPITRE 1 : GENERALITES

II. PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES ET DES PRODUITS DE L'USINE

III. GENERALITES SUR LA NOTION D'HYGIENE DU MATERIEL DE TRAVAIL .. 11

CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES

II. ANALYSE DES CAUSES DE LA MAUVAISE QUALITE D'HYGIENE DES

ANNEXES

Dédicaces

Ce mémoire est dédié à mon père NAMONGO YEO pour son soutien affectif et son amour paternel ,

A ma mère OUATTARA Aramatou épouse YEO pour toute la motivation, le soutien indéfectible et la protection à mon égard ,

A la mémoire de mon tuteur feu OUATTARA Moussa pour l'assistance et l'accueil familial ,

Avant propos

La formation des Ingénieurs Agronomes est basée sur une dynamique pluridisciplinaire qui vise l'accomplissement de spécialistes des sciences agronomiques. L'Institut National Polytechnique Houphouët Boigny (INP-HB) de Yamoussoukro à travers son Ecole Supérieure d'Agronomie (ESA), constitue le vivier académique de cette formation. Cet institut a été créé par décret N° 96-068 du 04 Septembre 1996, à partir de la fusion de six grandes écoles qui forment des techniciens supérieurs et des ingénieurs dans leurs domaines :

L'ESA forme des Ingénieurs des Techniques Agricoles (ITA), et des Ingénieurs de

Conception (IC). La formation de l'Ingénieur de Conception spécialisé en IAA se subdivise en deux grandes parties :

-le tronc commun regroupant deux années d'agronomie générale, sanctionné par l'obtention du Diplôme d'Agronomie Générale ;

-les deux années de spécialisation en Industrie Agro Alimentaire, sanctionnées par l'obtention du Diplôme d'Agronomie Approfondie (DAA), après la soutenance d'un mémoire de fin de cycle.

La phase finale de l'obtention du DAA spécialité Industrie Agro Alimentaire, est précédée obligatoirement par six mois de stage pratique effectués au sein d'une Industrie Agro Alimentaire. Ce stage est le lieu de confrontation des acquis théoriques à la dimension pratique de l'activité d'Ingénieur en Industrie Agroalimentaire.

Dans ce cadre, nous avons effectué un stage au sein de l'usine abattoir de COQIVOIRE du 02 Novembre 2012 au 02 Mai 2013, sur le thème Analyse et Propositions pour l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de COQIVOIRE.

Remerciements

La réalisation du présent document n'aurait pu se faire sans la collaboration active de certaines personnes. Tout au long de ce stage, nous avons été guidé, aidé et soutenu par ces personnes à qui nous voudrions exprimer notre gratitude et notre reconnaissance. Il s'agit de :

-M. YACE Patrick, Directeur des Affaires Administratives et Financières du groupe

A tout le personnel administratif et ouvrier de COQIVOIRE, en particulier à Mesdames KOUASSI Juliette (Assistante Commerciale), ALLOCO Chantal (Assistance Commerciale-OEufs), et Messieurs AWAKA Frank (Agent Logistique), ABASSON Jean (Responsable de l'équipe entretien de COQIVOIRE).

Nos remerciements vont également à l'endroit du Responsable du DFR-GCAA, le Dr David AKAKI et à notre encadreur Pédagogique Dr KONE Kisselmina, Enseignant-chercheur au Département GCAA ;

Nous tenons à remercier particulièrement les enseignants-chercheurs du DFR-GCAA pour le savoir qu'ils nous ont dispensé durant ces deux années de spécialisation. Les remerciements vont également à l'endroit des amis et proches pour leur soutien, aux promotionnaires de la 42ème promotion des Ingénieurs Agronomes et de la 14ème promotion des Ingénieurs Agronomes spécialité Industrie Agro-alimentaire.

Sigles et abréviations

BTSF : Better Training for Safer Food (Une meilleure formation pour des denrées

DFR-GCAA : Département de Formation et de Recherche en Génie Chimique et Agro-

HACCP : Hazard analysis and critical control points (Analyse des risques et maîtrise des points critiques)

INP-HB : Institut National Polytechnique Félix Houphouët Boigny ISA : Institut de la Sélection Animale

ISO : International Organization for Standardization (Organisation international de normalisation)

Liste des tableaux

Tableau 4 : Critères d'interprétation des analyses microbiologiques de surface en nombre de

Tableau 7 : Résultats de l'analyse microbiologique de surface des chariots à volaille 27

Tableau 8 : Résultats de l'audit microbiologique sur l'hygiène des chariots à volaille 31

Tableau 9 : Planification des actions correctives d'amélioration de la méthode de nettoyage et

désinfection selon l'analyse QQOQCP 34
Tableau 10 : Planification des actions correctives d'amélioration du rinçage des carcasses et

Tableau 11 : Etablissement des non-conformités et des actions correctives d'amélioration 36

Liste des figures

Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60 g conditionnés sous film plastique 8

Figure 12 : Photographie d'un opérateur exécutant l'entretien des chariots à volaille à

COQIVOIRE 13
Figure 13 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation

visuelle des chariots à clayettes 25
Figure 14 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation

Figure 15 : Diagramme d'Ishikawa du défaut d'hygiène par analyse visuelle des chariots 27

Figure 17 : Diagramme d'Ishikawa de la contamination des chariots par la flore totale 30

INTRODUCTION

La gestion de l'hygiène des aliments est un défi majeur qui se pose aux professionnels de l'Industrie Agro Alimentaire dans le monde. Ceux-ci ont pour mission d'offrir aux consommateurs des produits sains, exempts de contaminants, et ce en dépit des manipulations que les denrées alimentaires subissent à travers les procédés de fabrication. L'industrie de transformation des produits carnés, et de la volaille en particulier n'échappe pas à cette règle (Belloin, 1993). Pour contrôler et gérer l'hygiène dans les abattoirs, la FAO à travers le Codex Alimentarius a défini un ensemble de principes d'hygiène pour la viande, sur lesquels s'alignent les industriels du monde entier. Ces principes définissent les attitudes et responsabilités de l'industriel vis-à-vis de l'hygiène de la matière, du matériel, de la conduite de son personnel, de l'adéquation de l'environnement et des méthodes de travail. Les surfaces alimentaires en contact permanent avec les produits alimentaires, sont astreintes à des conditions d'hygiène pour le maintien de la qualité sanitaire des aliments. Dans les abattoirs de volaille, les chariots à volaille sont considérés comme des surfaces alimentaires auxquelles s'appliquent ces conditions d'hygiène (Belloin, 1993). L'aspect visuel des surfaces après les opérations de nettoyage et de désinfection, ainsi que les contrôles microbiologiques sont indispensables au maintien d'un niveau d'hygiène satisfaisant (Belloin, 1993).

COQIVOIRE, dans sa volonté de construire un plan de gestion de l'hygiène des aliments conformes aux principes HACCP, accorde un point d'honneur à la qualité hygiénique des surfaces et en particulier à celle des chariots à volaille. D'où l'objet de cette étude intitulée : analyse et propositions pour l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de COQIVOIRE. Il s'agit à cet effet, de faire une analyse de la situation hygiénique des chariots à volaille, suivie de l'élaboration de voies d'amélioration pour une qualité d'hygiène conforme aux principes d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius à l'aide du diagramme d'Ishikawa et de Pareto.

Ce document mentionne dans un premier chapitre les généralités sur la volaille et l'hygiène des chariots à volaille. Deuxièmement, elle présente les différentes méthodes participant à la réalisation de l'objectif de l'étude. Puis une dernière partie fait le point des résultats obtenus à travers un état des lieux de l'hygiène des chariots à volaille, suivi des propositions d'amélioration des problèmes de qualité d'hygiène, identifiés après le nettoyage et la désinfection.

CHAPITRE 1 : GENERALITES

I. GENERALITES SUR LA STRUCTURE D'ACCUEIL

I.1. Historique de l'entreprise

L'usine abattoir COQIVOIRE est une succursale du groupe SIPRA, qui a été créée en 1976 par l'Etat de Côte d'Ivoire pour développer un secteur avicole moderne. Située à ABOBO Z.I. LES HALLES, le démarrage effectif des activités industrielles de l'usine s'est opéré en 1978.

La SIPRA est une S.A. au capital de 1,1 Milliard de F CFA. Elle rassemble à ce jour trois structures qui sont IVOIRE POUSSINS (unité d'accouvage et de production de poussins d'un jour), IVOGRAIN (unité de nutrition animale), et COQIVOIRE (unité de production de carcasses de volaille et d'oeufs).

I.2. Mission et activités

Sous la direction de son Président du Conseil d'Administration M. Jean Marie ACKAH, COQIVOIRE vise l'extension de son marché à l'ensemble de la sous-région ouest-africaine pour assurer une alimentation équilibrée en protéines animales aux africains. L'activité de COQIVOIRE est basée sur l'abattage et la commercialisation de carcasses de volailles, d'oeufs, de produits de découpe et de poulets au vif.

Les produits de l'usine sont commercialisés sous deux marques ; COQIVOIRE pour les produits entiers, les produits de découpe, et BEC FIN pour les produits de charcuterie. Depuis 2004, l'usine abattoir dispose d'un réseau de distribution interne, constitué de points de vente exclusifs de ses produits. Ces points de vente sont connus sous la dénomination d'Espaces Frais COQIVOIRE ou E.F.C. Le circuit de distribution de COQIVOIRE est constitué par les E.F.C. et les autres clients (hôtels, restaurants et collectivités). Aujourd'hui, le réseau de distribution propre à l'entreprise couvre tout le district d'Abidjan avec 47 Espaces Frais COQIVOIRE.

I.3. Structure et organisation de COQIVOIRE

COQIVOIRE est sous la responsabilité juridique de M. Sylvain GOTTA, Directeur Général du groupe SIPRA, depuis l'année 2011. Cette unité de production est structurée autour de deux grands pôles ; le pôle administratif et le pôle de production (annexe 1).

I.3.1. Organisation du pôle administratif

Le pôle administratif est dirigé par le Directeur d'exploitation. Ce dernier a sous sa responsabilité directe la Responsable marketing, la Gestionnaire de stock, le Responsable commercial, l'AMQ (Assistante Management Qualité), le Responsable de production et l'Assistant logistique. Ces acteurs ont des missions qui leur sont propres au sein de l'activité (annexe 1). L'effectif du personnel administratif est estimé à 166 personnes.

I.3.2. Organisation du pôle de production

Le service de production est placé sous la responsabilité du Responsable de production. Il a sous sa responsabilité directe des chefs de section. Il s'agit des sections tuerie, frigo, oeufs et une équipe de 2 techniciens. Chaque section possède une mission bien définie au sein du service (annexe 1). L'effectif du service de production est estimé à 150 personnes.

II. PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES ET DES PRODUITS DE L'USINE COQIVOIRE

Les matières premières de transformation sont le poulet et les oeufs de consommation de la souche ISA Brown. Ces matières premières sont transformées selon divers procédés de fabrication en produits finis (annexe 2). Les produits sont mis à la vente sous les marques COQIVOIRE et BEC FIN.

II.1. Présentation des matières premières

Les matières premières utilisées à COQIVOIRE sont la volaille et les oeufs. La volaille est utilisée pour la production de produits effilés, produits de découpe, produits de charcuterie. Les oeufs sont triés, calibrés et conditionnés avant la commercialisation.

II.1.1. Poulet domestique

Le poulet de son nom scientifique Gallus gallus domesticus est un oiseau domestique (figure 1). Il appartient à la famille des gallinacées. Le poulet possède des pattes munies de quatre doigts qui sont adaptés à gratter le sol. Le grand corps lourd et les ailes courtes, empêchent le vol, sauf sur de courtes distances (Van Eekeren et Maas, 2006).

II.1.2. OEuf

L'oeuf de consommation est un ovule, pondu par les poules pondeuses à partir de la 20^ème semaine d'âge (annexe 3). La production maximale d'un cheptel de poules pondeuses augmente et atteint son pic de ponte autour de la 28^ème semaine. Le nombre d'oeufs pondus à cette période correspond presque au nombre de poule pondeuses (Van Eekeren et Maas, 2006).

II.2. Approvisionnement en matière première

L'usine abattoir est approvisionnée en volaille et en oeufs par 37 fermes d'intégration et 8 fermes appartenant au groupe SIPRA. Les fermes dites d'Intégration sont liées à la SIPRA par un contrat d'intégration.

Ce contrat permet à l'éleveur de bénéficier d'un encadrement technique, d'un apport d'aliments pour volaille et d'un cheptel de poussins d'un jour. Les souches de volaille retenues pour l'abattage sont les souches Hubbard JV pour la volaille de chair et les souches ISA Brown pour les poules pondeuses (annexe 4).

II.3. Description des carcasses et découpes de volaille

Les carcasses de volaille sont divisées en différentes parties pour la vente (annexe 5). En effet, la norme CEE-ONU pour la viande de poulet-carcasses et parties, autorise la commercialisation des carcasses après transformation en carcasses effilées, PAC (Prêt à cuire), en produits de découpe. Les abats sont retirés et constituent également des produits de découpe. Les parties de chair retirées sont rattachées à l'appareil squelettique de l'animal (annexe 5).

II.4. Présentation des produits

Les carcasses de volaille et les oeufs subissent diverses manipulations, qui aboutissent à l'obtention des produits finis présentés sous la marque COQIVOIRE pour les produits entiers, les produits de découpe, les oeufs et la marque BEC FIN pour les produits de charcuterie.

II.4.1. Produits COQIVOIRE

Les produits commercialisés sous cette marque, sont constitués par les lapins, poulets, dindes, pintades effilés, les produits de découpe et les oeufs conditionnés. Ces produits sont obtenus à partir des diagrammes de fabrication.

Après l'abattage, les carcasses sont entreposées sur des chariots à volaille avant l'entrée en salle de ressuage. Après le ressuage, la volaille est calibrée pour faire apparaître sept calibres distincts correspondants à des intervalles de poids. Chaque calibre est caractérisé par son nom, son poids et une couleur d'étiquette (tableau 1).

Les produits sont conservés à 4°C dans une salle de stockage pouvant accueillir jusqu'à 3000 caisses empilées en rangées de cinq. L'expédition des produits vers les points de vente et les acheteurs est effectuée dans un délai maximal de 48 heures. Treize camions de livraison appartenant à COQIVOIRE, effectuent l'approvisionnement des E.F.C. et des autres clients.

Les produits non vendus après 48 heures sont conditionnés dans des cartons et congelés systématiquement. La congélation se fait à la température minimale de -12°C dans la chambre froide de congélation ou à l'intérieur des quatre conteneurs de congélation.

A l'issue du calibrage, les carcasses présentant des poids inférieurs aux calibres définis (poids inférieurs à 750 g) et des défauts visuels (tâches de rousseur, griffures, peaux brulées, membres cassés), sont retirés des produits effilés. Ils serviront à la fabrication des produits de découpe.

COQIVOIRE a inscrit dans sa ligne de production sept produits de découpe qui correspondent chacun à des parties de la carcasse de volaille. Il s'agit des escalopes, des cuisses, des ailes, de la viande rouge, des gésiers, du foie et du poulet PAC (Prêt à cuire).

Les produits de découpes sont conservés sur une durée n'excédant pas 24 heures à 4°C dans une salle de stockage des produits non cuits. Les produits sont étiquetés et les étiquettes mentionnent le poids au kilogramme, la date de fabrication, la DLC (Date Limite de Consommation) et le prix de vente. Le conditionnement est effectué par catégorie de découpe dans des poches en plastique ou des barquettes, à raison d'un kilogramme par unité (figure 2).

La congélation des produits de découpe intervient au bout des 24 heures de stockage. Elle est précédée de la mise en carton des produits. Ces produits sont entreposés dans des chambres froides de congélation à -12°C pendant six mois.

La confection de viande rouge et de viande blanche (escalopes) engendre l'accumulation de carcasses décharnées, de peaux, de têtes, de cous et de pattes de volaille. Ces sous-produits sont retirés du circuit de distribution, et vendus sur le site de l'usine à des commerçants, des petites restauratrices et des acheteurs occasionnels.

Les oeufs venant des fermes sont réceptionnés dans la salle de stockage réservée à cet effet. Ils sont triés, et calibrés selon cinq calibres (65g, 60g, 50g, 45g et moins de 45g). Le conditionnement se fait soit en vrac, soit sous alvéoles filmées (tableau 2).

Les oeufs sales, cassés, atrophiés et ceux qui ne correspondent pas au grammage défini sont considérés comme des sous-produits. Ils sont retirés du circuit de distribution de COQIVOIRE et conditionnés en vrac. Ces sous-produits sont vendus directement sur le site à des revendeurs au détail.

Les oeufs sont conservés à la température ambiante sur des étagères dans des alvéoles contenant 6, 15 ou 30 oeufs. La date limite de consommation et de conservation des oeufs frais COQIVOIRE est de 28 jours. Le conditionnement sous alvéoles filmées (figure 3) est utilisé pour les produits conformes aux calibres retenus et au tri effectué avant le calibrage.

Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60 g conditionnés sous film plastique Source : COQIVOIRE

II.4.2. Produits BEC FIN

Les produits de la marque BEC FIN regroupent les produits de charcuterie cuits (saucisson de volaille, mortadelle de volaille, roulé de volaille et poulet fumé), et les produits de charcuterie crus (merguez de volaille et brochettes de volaille).

Les produits de charcuterie ont des formats et des compositions diverses, selon le procédé de fabrication mis en oeuvre (annexe 2). La DLC est fixée pour tous les produits de la marque BEC FIN à 21 jours. Après ce délai, les produits sont retirés des stocks et détruits.

Ces produits de charcuterie sont confectionnés à partir d'ingrédients de base (viande rouge et viande blanche), et d'ingrédients secondaires (mélange de sel, de glace et d'épices). Le mélange de ces deux catégories d'ingrédients est broyé finement dans un cutter à charcuterie, avant d'être mis sous boyau artificiel. Le saucisson (figure 4) et la mortadelle répondent au même procédé de fabrication.

Il existe une différence entre ces deux produits qui s'observe au niveau de la nature des épices utilisées. Le saucisson est vendu sous les formats 250 g et 400 g. La mortadelle (figure 5) est produite sous un format unique de 1 200 g.

Figure 5 : Photographie de mortadelles de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

Le roulé de volaille (figure 6) est confectionné à partir de la viande rouge marinée dans une saumure assaisonnée. La viande est façonnée à la main et roulée dans un filet à mailles de coton, pour lui donner sa forme définitive. Le roulé existe en deux formats : le format 400g et le format 2 kg.

Figure 6 : Photographie de roulés de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

Il est obtenu à partir de la cuisson à vapeur du poulet P.A.C. en présence de fumée de sciure de bois. Le poulet P.A.C. est préalablement mariné dans une saumure épicée. Le poulet fumé (figure 7) est conditionné en barquette recouverte d'un film étirable en plastique. Ce produit est disponible en format unique de 850 g.

La merguez (figure 8) est une petite saucisse rouge préparée à partir de viande rouge hachée et mélangée à la graisse de poulet (graisse du croupion de poulet). Le mélange est mis sous boyau naturel (boyau de mouton), et conditionnée dans des poches en plastiques.

Figure 8 : Photographie de merguez de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

Les brochettes de volaille (figure 9) sont réalisées par enfilage de morceaux de viande rouge marinés sur de fines tiges de bois. Les brochettes sont rangées et conditionnées dans des poches en plastique.

III. GENERALITES SUR LA NOTION D'HYGIENE DU MATERIEL DE TRAVAIL

Les chariots à volaille font partie du matériel mobile d'abattoir constitué par les caisses, tables, couteaux et tout autre matériel susceptible d'être déplacé pendant l'activité d'abattage. Les chariots sont utilisés pour l'entreposage des carcasses de volaille dans la salle de ressuage.

III.1. Présentation des chariots à volaille et du système de nettoyage

Le caractère alimentaire de la surface des chariots à volaille génère des contaminations physiques et microbiologiques lorsque l'entretien de l'équipement n'est pas maitrisé. Le maintien des chariots dans un état d'hygiène irréprochable est donc indispensable à la qualité finale du produit alimentaire.

III.1.1. Chariots à clayettes

Les chariots (figure 10) sont montés sur des roues qui facilitent leur déplacement. Les armatures qui supportent les clayettes sont en inox, ou en acier galvanisé. L'usine abattoir dispose de 32 chariots à clayettes fonctionnels. La capacité d'accueil varie entre 160 et 200 poulets.

III.1.2. Chariots à pics

Les chariots à pics (figure 11) sont entièrement confectionnés en acier inoxydable à l'exception des roues. Les pics sont rangés de part et d'autre du chariot, en rangées de huit. Dix barres horizontales disposées verticalement portent chacune 8 paires de pics. La capacité d'accueil maximale des chariots est de 160 poulets. Il existe au total 10 chariots à pics, pour le l'entreposage des volailles.

III.1.3. Système d'entretien des chariots à volailles de COQIVOIRE

Les chariots sont nettoyés et désinfectés sur une aire non protégée, située à l'entrée du frigo (figure 12). L'activité d'entretien est réalisée au moyen d'un nettoyeur à haute pression. La pression d'eau est maintenue à la valeur maximale de consigne de l'appareil (160 bars).

L'alimentation en eau est faite à partir de l'eau de forage ou de l'eau du réseau de distribution d'eau de la SODECI.

Figure 12 : Photographie d'un opérateur exécutant l'entretien des chariots à volaille à

La procédure de nettoyage mise en oeuvre par l'opérateur, consiste à employer un détergent chloré mélangé à de l'eau. Le dosage utilisé est de 25 cL du liquide détergent pour 15 L d'eau, ou 15 cL du produit pour 10 L d'eau.

Pour l'entretien, deux à trois chariots accolés sont aspergés avec la solution détergente. Le temps de contact entre la solution et les surfaces aspergées varie entre 1 et 3 minutes. L'eau et le produit détergent sont employés à la température ambiante lors de la préparation du mélange.

III.2. Hygiène de l'entretien des chariots à volaille

Le matériel entrant en contact avec le produit alimentaire doit être construit de manière à garantir qu'il peut être convenablement nettoyé, désinfecté et entretenu de façon à éviter la contamination de l'aliment (Anonyme 2, 1999). La notion d'hygiène dans les abattoirs se subdivise en deux grandes dimensions que sont l'analyse visuelle ou macroscopique, et l'analyse microbiologique.

Ces niveaux d'hygiène sont atteints, en respectant la règle du nettoyage et la désinfection du matériel en trois grandes étapes en cas d'utilisation d'un détergent chloré (Belloin, 1993). Aussi, la gestion de l'hygiène du matériel est accompagnée d'un ensemble de mesures prenant en compte, la gestion de la main d'oeuvre et l'environnement de travail.

III.2.1. Nettoyage et désinfection du matériel

Le nettoyage des surfaces en abattoir est l'opération qui consiste à éliminer les souillures visibles et tout autre résidu à l'aide d'un détergent (annexe 6). La désinfection est l'opération qui consiste à détruire les germes infectieux à l'aide de produits chimiques (annexe 6) ou d'agents physiques dont la stérilisation (Block, 1991).

En pratique, dans les abattoirs, la désinfection du matériel consiste en l'application d'un produit autorisé à action désinfectante (annexe 6). En cas d'utilisation d'un détergent chloré, les opérations d'entretien s'effectuent en trois grandes étapes qui sont le pré nettoyage, le nettoyage/désinfection et le rinçage final (Belloin, 1993).

Le pré nettoyage consiste à éliminer les déchets (viandes, plumes, viscères) présents sur le matériel par raclage, brossage, balayage ou projection abondante d'eau sous une pression peu élevée de 30 bars (Salvat et Colin, 1995). L'hygiène lors de l'analyse visuelle est atteinte, seulement lorsque les opérations de pré nettoyage, de nettoyage et de rinçage ont été correctement effectuées.

L'opération du nettoyage du matériel en abattoir consiste en l'application d'un produit à action détergente autorisé pour le nettoyage du matériel en contact avec les denrées alimentaires (Salvat et Colin, 1995).

Ce produit doit pouvoir décoller du support et mettre en solution les souillures organiques. Le détergent chloré combine à la fois l'action de détergence et de désinfection. Le choix du détergent dépend de plusieurs facteurs (annexe 6). En effet, le détergent chloré (tableau 3) devra attaquer la souillure sans attaquer le support (Guérin, 1986).

Le choix d'un produit approprié étant réalisé, il convient de suivre scrupuleusement son mode d'application. Le strict respect de cette disposition doit être couplé avec la mise en pratique de la règle des quatre facteurs. Cette règle comporte des dispositions pratiques concernant la température d'utilisation du produit, son mode d'application, sa concentration et son temps d'action (Belloin, 1993).

La température utilisée (entre 30 et 40°C) doit être maitrisée car elle peut être l'accélérateur des réactions chimiques (annexe 6) qui ont cours lors de l'emploi du produit détergent (Kluger, 1978). De plus, une utilisation malencontreuse avec une température trop élevée (supérieure à 40°C) peut entraîner la cuisson des souillures, et rendre leur élimination difficile.

Dans les abattoirs, il convient de privilégier une action mécanique suffisante (brossage, jet d'eau à haute pression), atteignant toutes les surfaces, y compris celles n'étant pas en contact direct avec les carcasses. Cette disposition favorise la mise en solution toutes les particules graisseuses, du sang, des plumes et de tout autre débris (Salvat et Colin, 1995).

Ce facteur prend en compte le respect de la dose du détergent choisi. La concentration du produit détergent dans l'eau doit être particulièrement surveillée. Sa valeur est fixée par le fabriquant. Son infériorité à la dose adéquate prescrite par le fabriquant, ne permet une action totale et rend de ce fait le nettoyage inefficace (Kluger, 1978).

En outre, l'utilisation d'une dose supérieure à la dose recommandée (entre 3 et 50% selon le niveau d'encrassement) constitue une perte économique par gaspillage et est à l'origine de risques toxiques (présence de résidus de produits chimiques sur le matériel après nettoyage).

Le facteur temporel prend en compte de temps d'action du produit sur la surface et le temps d'application. Le facteur temporel varie généralement de 1 heure à 2 heures. Le temps d'action est un paramètre important à considérer car la réaction chimique entre le produit et les souillures n'est pas instantanée.

Par contre, le temps d'application est plutôt fonction de l'efficacité du type d'action mécanique employé (Salvat et Colin, 1995). Après utilisation de l'action détergente, la dernière phase du nettoyage et de désinfection en trois étapes concerne le rinçage final du matériel.

Le rinçage final est obligatoire afin d'éviter toutes traces de substances actives ou de résidus sur les denrées alimentaires. Ce rinçage est réalisé par projection d'une eau potable sous une faible pression afin d'éviter les éclaboussures, mais avec un débit d'eau important afin d'éliminer complètement toutes les traces résiduelles de désinfectant (Salvat et Colin, 1995).

III.2.2. Hygiène de la main d'oeuvre, et du milieu

Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, et porter des tenues spécifiques et propres. L'objectif est de limiter l'apport de micro organismes provenant des personnes ou des manipulations, ainsi que d'éviter l'apport des corps étrangers (Anonyme 3, 2007).

Il faudra donc veiller à l'hygiène du personnel et essayer de limiter la contamination par la chevelure, la cavité oropharyngée, les mains, les vêtements et les chaussures (Belloin, 1993). La tenue de travail doit être propre, complète, doit recouvrir la totalité des vêtements

personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Les cheveux doivent être recouverts pour éviter les contaminations dues à la chute de cheveux.

Le personnel doit se laver les mains, à chaque début de poste, à chaque reprise du travail, en sortant des toilettes, et à chaque fois qu'il touche un objet sale. Le port des gants est recommandé, ils doivent être lavés à la fréquence et de la même manière que les mains. Le port de chaussants est également obligatoire pour éviter l'apport de microbes venant de l'extérieur.

Les micro-organismes sont véhiculés par les poussières de l'air ambiant et risquent de se déposer sur les surfaces alimentaires quand celles-ci viennent d'être nettoyées et désinfectées. Les surfaces non alimentaires doivent être maintenues propres en permanence pour éviter des contaminations croisées entre des zones mal entretenues, les surfaces alimentaires, et les denrées elles-mêmes (Belloin, 1993).

Les généralités relatives à la présentation de l'entreprise, des produits d'abattoir et des notions d'hygiène, permettent de dégager le matériel de l'étude et les méthodes associées. Leur exploitation permet d'effectuer un état des lieux de la situation hygiénique dans le but de proposer des voies d'amélioration qualitative de l'hygiène des chariots à volaille.

CHAPITRE 2 : MATERIEL ET

METHODES

I. MATERIEL

Le matériel d'étude est constitué par l'effectif total des chariots à volaille estimé à 42 unités. L'effectif total comprend 32 chariots à clayettes et 10 chariots à pics. Les observations journalières sont effectuées après les opérations de nettoyage et de désinfection.

Ces observations sont recensées selon des critères bien précis définis sur les fiches de relevés (annexe 7). Le renseignement de ces fiches permet d'établir l'état des lieux en matière d'hygiène par analyse visuelle et microbiologique des chariots à volaille.

II. METHODES

L'état des lieux est fourni par l'analyse des diagrammes Camembert et les résultats du contrôle microbiologique de surface. L'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille est établie à partir de l'exploitation de quatre outils qualité, que sont le diagramme d'Ishikawa, le diagramme de PARETO, l'audit qualité et la méthode QQOQCP.

II.1. Etat des lieux de l'hygiène des chariots à volaille

L'état des lieux a été réalisé sur la base d'une collecte de données (annexe 9) sur l'hygiène par une analyse visuelle et l'interprétation des résultats de l'analyse de surface pour l'hygiène au niveau microbiologique. Des méthodes d'analyse de données ont permis d'évaluer la situation hygiénique du matériel d'étude.

II.1.1. Collecte des données

L'analyse de l'hygiène des chariots à volaille est effectuée à partir des critères d'évaluation définis sur les fiches de relevé. Cette évaluation est effectuée à partir des diagrammes Camembert.

La collecte des données sur l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille est faite à partir de fiches de relevés. Ces contrôles opérés, portent sur l'état de propreté visuel constaté après la conduite des opérations de nettoyage et de désinfection sur chariots. Les observations visuelles ont été effectuées de manière journalière de Décembre 2012 à Mars 2013 sur 119 jours.

? Fiche d'observation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille

Après les opérations d'entretien, les chariots à volaille conservent toujours du sang, des plumes et d'autres déchets. Le sang et les plumes proviennent des carcasses de volaille tandis que les autres déchets proviennent de l'environnement de lavage (débris divers, déjections des pigeons et hérons garde-boeufs).

La fiche d'observation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille, recense l'ensemble des critères d'analyse retenus lors de l'observation visuelle des chariots à volaille. Ils sont de trois types et concernent la présence ou non de sang, de plumes et d'autres déchets.

La recherche des causes du manque d'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille est effectuée à partir du diagramme d'Ishikawa (ou diagramme de causes et effets). Ce diagramme permet d'identifier les causes de la mauvaise qualité d'hygiène par analyse visuelle. L'exploitation des données de la fiche de relevé permet de construire le diagramme de Pareto.

L'analyse de l'hygiène au niveau microbiologique des chariots à volaille est basée sur la recherche des micro-organismes dénombrés à partir d'une analyse de surface. Cette disposition fait référence au dénombrement de la flore totale, et des entérobactéries.

Les résultats de cette analyse permettent d'évaluer le niveau de contamination des chariots à volaille de COQIVOIRE. L'analyse a été effectuée le 27 Mars 2013 par le LANADA (Laboratoire National d'Appui au Développement Agricole). Les résultats d'analyse ont été remis à l'AMQ de COQIVOIRE, le 02 Avril 2013.

II.1.2. Analyse des données

L'analyse des données est effectuée à partir des diagrammes Camembert pour l'hygiène au niveau visuel et selon les directives du Guide des Bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles (toutes espèces) pour l'hygiène au niveau microbiologique.

II.1.2.1. Analyse des données de l'hygiène par analyse visuelle

Les données du tableau synthétique de la fiche d'analyse visuelle en annexe 7, a permis de représenter les pourcentages d'apparition de chaque critère dans deux diagrammes Camembert. Les diagrammes Camembert identifient la qualité d'hygiène visuelle des chariots à clayettes et des chariots à pics.

L'interprétation est faite suivant les seuils de tolérance fixés selon les directives de la Note de service DGAL/SDSSA/ N°2007-8275. Ces critères d'interprétation (tableau 4) permettent d'évaluer l'hygiène microbiologique de surface.

Tableau 4 : Critères d'interprétation des analyses microbiologiques de surface en nombre de

II.2. Utilisation d'outils d'amélioration de la qualité

Un outil d'amélioration de la qualité se définit comme un ensemble cohérent de dispositions pratiques mises en place dans l'entreprise en vue d'améliorer les performances d'une ou de plusieurs caractéristiques d'un produit ou d'un service (Chauvel, 1996).

II.2.1. Hygiène par analyse visuelle

L'amélioration de l'hygiène par analyse visuelle est établie à partir de l'exploitation du diagramme d'Ishikawa et du diagramme de PARETO. L'analyse QQOQCP permet d'établir les modalités d'amélioration de l'hygiène par analyse visuelle.

Le diagramme d'Ishikawa se présente sous la forme d'une arborescence visualisant le problème dans un cadre à l'extrémité droite et ses sources potentielles à gauche. Il permet de représenter les causes d'un dysfonctionnement de façon claire et structurée. Ces causes (tableau 5) sont regroupées classiquement par familles, autour des 5M (Chauvel, 1996).

L'analyse de PARETO est effectuée à partir de l'interprétation du diagramme de PARETO. Ce diagramme est représenté par un repère, où les causes d'un problème sont disposées de la gauche vers la droite en ordre décroissant de leur importance. PARETO dans son analyse propose une classification des causes en 3 groupes A, B et C d'où le nom Méthode ABC.

L'analyse de ce diagramme s'appuie sur la loi empirique du 80/20 : environ 20 % des causes expliquent jusqu'à 80% du problème (Chauvel, 1996). L'exploitation de la règle du A B C permet d'affiner la résolution du problème.

Le groupe A est composé de 20 % des causes, le groupe B regroupe 30% des causes et le dernier groupe (groupe C), est composé de 50% des causes. L'axe horizontal (abscisse) du diagramme est divisé en segments égaux correspondant au nombre de causes potentielles répertoriées sur la fiche des critères de l'analyse des causes et effets. L'axe vertical (ordonnée), correspond à la fréquence de survenue de la cause.

Le tracé de la courbe des fréquences cumulées permet d'identifier les éléments représentant la partie la plus importante du problème à résoudre. Seuls les éléments du groupe A seront pris en compte dans l'analyse QQOQCP parce qu'ils expliquent 80% des défauts recensés. La réalisation du diagramme est effectuée à partir du logiciel Microsoft Excel.

Cette technique permet de structurer l'information sur un sujet donné, sur la base des questions suivantes : Quoi ? Qui ? Ou ? Quand ? Comment ? et Pourquoi ? Cet outil permet de définir plus clairement les modalités d'un plan d'action ce qui évite d'oublier un élément indispensable (Chauvel, 1996). Les informations sont reprises dans un tableau comprenant les intitulés des questions à gauche, et les réponses aux questions à droite du tableau (tableau 6).

II.2.2. Hygiène par analyse microbiologique

Les propositions pour l'amélioration de l'hygiène par analyse microbiologique sont définies à partir d'un audit qualité effectué du 27 Mars au 25 Avril 2013. L'établissement des non-conformités permet de proposer un ensemble d'actions correctives vis-à-vis de celle-ci.

Un audit qualité est un examen méthodique et indépendant effectué en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies (Chauvel, 1996). L'audit permet de vérifier la conformité ou la non-conformité des éléments du système qualité aux exigences pratiques. Cet outil est utilisé pour établir un diagnostic qualité, dans le cadre d'une démarche générale d'amélioration (Anonyme 1, 1992).

La démarche de l'audit qualité s'inscrit dans l'exécution de quatre étapes. Il s'agit de la définition du champ d'audit, sa planification, son exécution et l'élaboration du rapport d'analyse.

Un audit sur la situation hygiénique des chariots à volaille a été effectué au sein de COQIVOIRE. Cet audit a pour objectif de faire apparaître les zones potentielles de contaminations, ou attitudes constatées pendant l'activité, pouvant favoriser la prolifération d'une catégorie de micro-organismes sur les chariots à volaille.

Les sites à auditer sont la salle de ressuage et l'aire de lavage des chariots. Les critères d'audit font référence aux dispositions des bonnes pratiques d'hygiène du personnel, du matériel, de la main d'oeuvre, du produit et de l'environnement de travail dans ces différents lieux.

-le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles (toutes espèces) ;

-le Référentiel d'harmonisation de la gestion de l'hygiène alimentaire en Afrique, (BTSF) Afrique ;

- l'Arrêté N°250 du 18 Novembre 1988 fixant les normes à respecter pour la confection de certaines denrées alimentaires et de boissons non alcoolisées (Journal officiel RCI, 1988).

Les documents de référence ont été consultés sur une période de 1 mois, précédant la mise en exécution de l'audit. L'audit sur la qualité microbiologique des chariots à volaille a été réalisé du 27 Mars au 25 Avril 2013.

Les informations sont relevées sur le support d'audit, qui reprend les différents critères à évaluer en fonction des 5M. Les observations sont faites une fois par jour, du lundi au Vendredi. Les critères d'analyse sont évalués selon la grille de notation détaillée de la manière suivante :

-satisfaisant (les observations sont conformes aux directives des documents de référence de l'audit) ;

-non-satisfaisant (les observations ne sont pas conformes aux directives des documents de référence de l'audit) ;

Les résultats d'audit doivent refléter fidèlement le contenu de l'audit. Il se rapporte à la définition des objectifs et du champ d'application de la méthode d'audit. Les résultats d'audit mentionnent, les non-conformités, et les propositions d'actions correctives de celles-ci. Ces éléments figurent dans le rapport d'audit (annexe 8).

CHAPITRE 3 : RESULTATS ET

DISCUSSION

I. RESULTATS DE L'ETAT DES LIEUX

Les résultats de l'état des lieux sont traduits par l'évaluation de l'hygiène par analyse visuelle et l'interprétation des résultats d'analyse microbiologique. L'interprétation des diagrammes Camembert permet d'apprécier la qualité d'hygiène visuelle des chariots.

L'interprétation des résultats d'analyse microbiologique illustre le niveau de contamination des chariots à volaille par les micro-organismes. Leur présence est la preuve de l'existence de défaillances dans le nettoyage du matériel.

I.1. Evaluation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille

L'analyse visuelle effectuée sur les chariots à clayettes et les chariots à pics est représentée graphiquement sur les figures 13 et 14. Les données sont regroupées dans les tableaux synthétiques des données en annexe 9.

La grande partie des salissures persistant sur les chariots à clayettes, après nettoyage est constitué des plumes, et dans une moindre mesure des débris sanguins. Les opérations de nettoyage qui sont conduites ne permettent pas d'éliminer les souillures.

Figure 13 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation
visuelle des chariots à clayettes

Figure 14: Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation
visuelle des chariots à pics

A l'analyse de la figure 13, les plumes subsistent sur les chariots à clayettes après la conduite des opérations de nettoyage à hauteur de 54% des salissures. Les plumes restent incrustées dans les angles droits formés par les clayettes.

Les débris sanguins représentant 32% des salissures, et ils sont concentrés en dépôt solidifiés sous les clayettes. Les autres déchets sont des débris qui constituent 14% des salissures. Ces déchets sont présents sur les clayettes et les pics où se posent les pigeons ou les hérons garde-boeufs.

La figure 14 montre que 59% des salissures est du sang, soit plus de la moitié des salissures observées. Cette observation est due à la disposition des carcasses qui sont embrochées sur les pics, d'où l'abondance du sang. Les plumes persistent également sur les pics après les opérations de nettoyage à 28% des salissures. Les autres déchets proviennent représentent 13% des souillures.

I.2. Evaluation de l'hygiène par analyse microbiologique des chariots à volaille

Le tableau 7 montre que les opérations de nettoyage et de désinfection ne permettent pas d'atteindre un niveau d'hygiène acceptable, conforme aux dispositions de la Note de service DGAL N°2007-8275 relative aux contrôles microbiologiques appliqués aux surfaces des matériels des abattoirs et ateliers de découpe.

Tableau 7 : Résultats de l'analyse microbiologique de la surface des chariots à volaille

II. ANALYSE DES CAUSES DE LA MAUVAISE QUALITE D'HYGIENE DES CHARIOTS A VOLAILLE

II.1. Identification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène par analyse visuelle

Les causes de la mauvaise qualité de l'hygiène par analyse visuelle, sont répertoriées à partir de l'exploitation du diagramme d'Ishikawa (figure 15). Les causes sont recherchées selon les 5M.

Figure 15: Diagramme d'Ishikawa du défaut d'hygiène par analyse visuelle des chariots

II.2. Classification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène au niveau visuel

Le diagramme de PARETO (figure 16) permet de classer les causes de la mauvaise qualité d'hygiène par analyse visuelle. Ces causes sont numérotées de 1 à 7 (figure 15), et disposées de la gauche vers la droite en fonction de leur importance. Les données du diagramme sont regroupées dans un tableau synthétique (annexe 9).

L'analyse de PARETO a mis en évidence trois facteurs occasionnant 79,93% des causes répertoriées. Il s'agit de la mauvaise méthode de nettoyage, du rinçage insuffisant des carcasses et du nettoyage tardif des chariots.

II.2.1. Mauvaise méthode de nettoyage et désinfection

Le pré-nettoyage des chariots est inexistant, ce qui favorise le dessèchement des détritus (sang, plumes), et leur accumulation sur les surfaces nettoyées. La règle des quatre facteurs n'est pas suivie pendant l'utilisation du détergent chloré.

La seule disposition respectée est l'adéquation de la température d'utilisation du détergent avec celle donnée par le fabricant. Le produit détergent est utilisé à la température ambiante pendant les opérations de nettoyage.

Au niveau de l'action mécanique, l'aspersion des chariots avec le produit détergent est effectuée manuellement, et ne permet pas de couvrir l'entièreté des surfaces à nettoyer. Dans ce cas, l'élimination des souillures n'est possible que sur les endroits atteints lors de l'aspersion. L'action mécanique est négligée sur les roues des chariots et sous les clayettes. Ces zones sont soumises à une action passagère voire même inexistante.

Au niveau de l'utilisation du produit détergent, le dosage n'est pas respecté. Selon le fabriquant, le produit détergent doit être utilisé dans des proportions variant entre 5 et 10% de concentration du produit dans l'eau. Le dosage effectué à COQIVOIRE est largement en deçà de celui fixé par le fabricant (une concentration de 1,5 à 1,6 %), soit une concentration 3 fois inférieure au dosage minimal recommandé.

Le temps de contact ne répond pas aux exigences signifiées par le fabriquant (5 à 30 minutes). Le détergent est mis en contact avec les chariots sur une durée variable de 1 à 3 minutes. Le non respect du temps d'action constitue une perte en efficacité et un gaspillage de produit d'entretien (Salvat et Colin, 1995).

II.2.2. Rinçage insuffisant des carcasses

Le plumage mécanique permet d'enlever jusqu'à 90% des plumes du corps de l'animal. Le rinçage a pour but d'éliminer les souillures présentes sur la peau et les plumes restées collées au corps pendant l'échaudage.

Le rinçage est effectué par deux opérateurs munis d'une douchette à jet d'eau. Les opérateurs n'exécutent qu'un rinçage sommaire de la partie cloacale, et ne portent pratiquement pas le jet d'eau sur l'ensemble du corps.

La conséquence immédiate est l'accolement des plumes sur le corps, et le déversement important des exsudats sanguins sur les chariots à volaille. Les opérations de nettoyage et la désinfection sont rendus difficiles à cause de l'abondance des souillures à éliminer.

II.2.3. Nettoyage tardif des chariots

Les chariots sont lavés tardivement sur une durée variable d'attente allant de 5 mn à 1 heure de temps la matinée. Le nettoyage doit se faire automatiquement après la sortie de la salle de ressuage. Le nettoyage de nuit, est effectué par un ouvrier assurant concomitamment le lavage des caisses. Cette situation l'empêche de nettoyer la totalité des chariots.

L'opérateur chargé du nettoyage du jour assure, en plus de cette activité, le nettoyage du couloir, la vidange des caisses-poubelles, le lavage des caisses, et vient en appoint au lavage des camions de livraison de produits COQIVOIRE. Le nombre de chariots lavés la nuit n'est pas déterminé par l'opérateur de nettoyage.

II.3. Identification des sources potentielles de contamination des chariots à volaille par la flore totale

Les sources potentielles de contamination (figure 17) sont recherchées à partir de l'analyse du diagramme d'Ishikawa.

Utilisation d'un seau d'eau
souillé pour l'aspersion des
chariots avec le mélange
eau-détergent

Figure 17: Diagramme d'Ishikawa de la contamination des chariots par la flore totale

II.4. Identification des non-conformités relevées suite à l'exécution de l'audit

microbiologique

Les résultats de l'audit sont résumés dans le tableau 8. Le support d'audit est renseigné selon les dispositions prévues dans les références documentaires. Cet audit fait apparaitre des défaillances au niveau de la gestion de la matière, du matériel et du milieu.

Tableau 8 : Résultats de l'audit microbiologique sur l'hygiène des chariots à volaille

Critères d'évaluation de l'audit				Références documentaires
	Satisfaisant	Non _Satisfaisant	Absence	Références documentaires
Port effectif de cache nez, d'un tablier et de gants				Anonyme 5, 2007
Hygiène des gants, du tablier et de la tenue de travail
Peaux des carcasses débarrassées des souillures
Nettoyage et désinfection du sol de l'aire de nettoyage des chariots				Anonyme 2, 1999
Nettoyage des chariots dans un local protégé
Entreposage des chariots dans un local protégé après nettoyage
Etat de surface du sol de l'aire de nettoyage des chariots
Utilisation d'un seau propre pour le nettoyage des chariots
Nettoyage de la buse du nettoyeur haute pression
Maitrise de la méthode de nettoyage et désinfection des chariots				Belloin, 1993
Qualité microbiologique de l'eau de nettoyage des chariots				Journal officiel RCI, 1988

II.4.1. Gestion de la matière

Après la mise sur chariots, les carcasses présentes en salle de ressuage portent en grande quantité des plumes et du sang sur la peau. L'accumulation de ces salissures combinée avec la mauvaise méthode de nettoyage des chariots, favorise la contamination du matériel par les germes identifiés lors du contrôle de surface.

II.4.2. Gestion du matériel

Le seau d'aspersion n'est pas nettoyé et désinfecté correctement. Ce matériel souillé est utilisé quotidiennement par l'équipe d'entretien. L'opérateur touche avec ses gants le matériel insalubre, et par la suite pose les mains sur les chariots nettoyés et ceux en cours de nettoyage.

La buse du nettoyeur haute pression utilisée n'est pas nettoyée avant et après les opérations de nettoyage et désinfection. Ce manque d'entretien peut être à la base de la contamination des chariots par des souillures présentes à l'intérieur de la buse.

II.4.3. Gestion du milieu

Les chariots sont nettoyés sur un espace non couvert et régulièrement exposés aux micro- organismes et particules transportées par l'air. De plus, la présence remarquable des hérons type garde-boeufs sur les chariots, des pigeons et des mouches, est source de contamination physique et microbienne.

Le sol cimenté de l'aire de nettoyage n'est pas nettoyé et désinfecté avant et après les opérations de nettoyage. Cet espace est une zone de passage, attenante à l'entrée du frigo. Ce lieu est largement fréquenté et correspond également à la sortie de la zone du frigo.

La surface est parcourue par des crevasses remplies par l'eau résiduelle de nettoyage. En effet, la norme CAC/RCP 1-1969 du Codex Alimentarius précise que les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats.

Il n'existe pas de pédiluve, précédant l'accès à la zone de nettoyage. Cette zone n'est pas protégée, et son accès est libre à tout passage. Les personnes ayant accès à ce lieu ne prennent donc pas les précautions sanitaires suffisantes pour désinfecter leurs chaussures et leurs bottes.

II.4.4. Gestion de la main d'oeuvre

Le port des gants et du cache-nez par l'opérateur de nettoyage pendant les opérations de nettoyage n'est pas respecté. L'hygiène vestimentaire est laissée à l'appréciation du seul utilisateur. Ce dernier effectue plusieurs opérations l'exposant à des contaminations diverses en plus de l'activité de nettoyage (vidange des poubelles du frigo, nettoyage des caisses).

II.5. Détermination des modalités d'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille

Les dysfonctionnements dans la gestion de l'hygiène des chariots ayant été clairement identifiés, la mise en place de la méthode QQOQCP et le planning de mise en oeuvre des actions correctives, permettent de planifier les modalités d'amélioration.

II.5.1. Planning des modalités d'amélioration de l'hygiène après analyse visuelle

L'utilisation de la méthode QQOQCP (tableau 9) permet de mettre en oeuvre les actions d'amélioration suivant une planification. Cette planification prend en compte les personnes concernées, la nature du problème, sa localisation, les actions correctives proposées dans des délais, la procédure de mise en oeuvre et l'intérêt de la résolution du problème.

L'analyse QQOQCP (tableau 9) définit la mise en oeuvre des actions d'amélioration. Ces actions ont pour objectif de garantir une application correcte de la méthode de nettoyage et désinfection, et le contrôle des opérations de nettoyage.

Tableau 9: Planification des actions correctives d'amélioration de la méthode de nettoyage et
de désinfection selon l'analyse QQOQCP

NOM DU PROBLEME : Mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection
Questions	Contenu
QUI ?	Personnes concernées : AMQ, Chef de l'équipe d'entretien, opérateur d'entretien des chariots
QUOI ?	Non respect du nettoyage en trois étapes : pré nettoyage, application du détergent chloré, rinçage final ; Non respect de la règle des quatre facteurs dans l'application du produit détergent.
OU ?	chariots à volaille
QUAND ?	Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution : mai 2013); Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel et le matériel de nettoyage, l'environnement de travail (en cours); Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace de nettoyage (en cours).
COMMENT ?	Formation du personnel : effectuer un pré nettoyage (rinçage sous haute pression des clayettes et brossage des pics dès réception des chariots sales); Application du détergent chloré : aspersion mécanique (utilisation d'une machine à mousse) sur toutes les parties du matériel (clayettes, pics, roues, armatures métalliques, dessous de clayettes); Respect du dosage de détergent recommandé par le fabricant : 3 à 50% selon le niveau d'encrassement des surfaces ; Respect du temps d'action du détergent : de 5 à 30 minutes ; Contrôle de l'utilisation de la machine à mousse pour l'aspersion mécanique du matériel avec le détergent-désinfectant ; Contrôles de l'effectivité des mesures d'hygiène : contrôles inopinés de l'AMQ et la surveillance du chef d'abattoir sur l'état de propreté visuel des chariots ; Mise en place du plan de nettoyage et désinfection : élaboration d'un plan de nettoyage et désinfection sur support papier porté à la connaissance du chef de l'équipe d'entretien qui conserve un exemplaire.
POURQUOI ?	Amélioration de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille de COQIVOIRE

L'analyse QQOQCP (tableau 10) permet de planifier la mise en oeuvre d'actions d'amélioration du rinçage des carcasses, et permettre un nettoyage immédiat des chariots après leur utilisation.

Tableau 10 : Planification des actions correctives d'amélioration du rinçage des carcasses et
l'organisation de l'activité de nettoyage selon l'analyse QQOQCP

II.5.2. Planning de mise en oeuvre des actions correctives des écarts relevés lors de l'audit-qualité

Les écarts relevés dans les résultats d'audit donnent lieu à la mise en oeuvre d'actions correctives qui s'inscrivent dans un délai d'exécution (tableau 11). Le rapport d'audit qualité met en relief d'une part les non-conformités observées, et d'autre part les actions d'amélioration proposées.

Tableau 11 : Etablissement des non-conformités et des actions correctives d'amélioration

NON CONFORMITES RELEVEES ET ACTIONS CORRECTIVES (DELAIS D'EXECUTION)
NON CONFORMITES	ACTIONS CORRECTIVES ET DELAIS D'EXECUTION
Négligence dans le port de cache- nez, de gants et de tablier pendant les opérations de nettoyage	Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution mai 2013); Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel, le matériel de nettoyage et l'environnement par des contrôles inopinés de l'AMQ (en cours) ; Surveillance du chef d'abattoir de l'état de propreté des chariots (en cours); Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace d'entretien (en cours).
Mauvaise hygiène du tablier, des gants et de la tenue de travail
Non maitrise de la procédure d'entretien des chariots
Utilisation d'un seau d'eau souillé pour la préparation du mélange eau- détergent et l'aspersion des chariots
Absence de nettoyage et désinfection du sol de l'aire d'entretien des chariots
Peaux des carcasses fortement souillées par les plumes et le sang	Achat d'une laveuse de carcasses : achat prévu dans le plan de mise à niveau de l'abattoir (en cours-date butoir d'exécution 01er mars 2014).
Nettoyage et entreposage des chariots sur un espace non protégé	Nettoyage et entreposage des chariots réalisés dans une salle respectant le principe de la marche en avant au niveau du flux du personnel et des produits ; Entretien systématique des chariots après le calibrage et stockage dans une salle de nettoyage (délai : projet inscrit dans le plan de mise à niveau de l'abattoir-date butoir d'exécution 01er mars 2014).
Surface dégradée de l'espace de nettoyage des chariots
Mauvaise qualité microbiologique de l'eau utilisée pour le nettoyage des chariots	Analyse microbiologique en cours : utilisation de l'eau de la SODECI jusqu'à la réception des résultats d'analyse.

III. RECOMMANDATIONS

Les recommandations s'appliquent à un ensemble de mesures à caractère non obligatoire visant à améliorer l'environnement de travail et la gestion du personnel d'entretien des chariots à volaille.

III.1. Formation du personnel

Le personnel d'entretien doit être formé continuellement aux techniques de nettoyage et de désinfection des chariots à volaille. Chaque membre du personnel doit recevoir une formation à un niveau qui correspond aux taches qu'il est chargé d'accomplir (BTSF, 2010).

Les formations doivent se faire selon un calendrier de mise en oeuvre défini par l'AMQ. L'AMQ doit élaborer un système de fiches individuelles permettant de récapituler pour chaque membre du personnel les formations qui ont été suivies. Cette dernière doit être accompagnée d'un assistant pour l'exécution des tâches opérationnelles.

III.2. Gestion du volet documentaire

La gestion de l'hygiène du matériel, est synthétisée dans un ensemble de documents (annexe 10). Ils sont conservés par le service qualité et contiennent le plan de nettoyage et désinfection, les fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection, les notices des appareils de nettoyage utilisés, les fiches de pointage d'exécution des tâches, les fiches de contrôle bactériologique de la désinfection, ainsi que les résultats d'analyse microbiologiques de surface (Anonyme 5, 2007).

III.3. Contrôle de l'hygiène des chariots à volaille

L'exécution des tâches doit être accompagnée de l'utilisation simultanée d'un document de pointage pour pouvoir vérifier l'effectivité de l'application du plan de nettoyage et désinfection. L'utilisation de la méthode QQOQCP, permet d'établir le plan de nettoyage.

L'AMQ doit effectuer tous les jours un contrôle visuel des chariots après les opérations d'entretien. Les contrôles doivent être inopinés, suivis de sensibilisation en cas de dysfonctionnement puis de sanctions.

Un contrôle microbiologique devrait être réalisé toutes les 2 semaines, ou au moins une fois par mois. Si les résultats sont satisfaisants sur une période donnée, la fréquence de contrôle peut être réduite (BTSF, 2010).

CONCLUSION

Le maintien d'un niveau d'hygiène des chariots à volaille conforme aux principes du Codex Alimentarius nécessite la connaissance et la mise en exécution de ses directives. L'étude qui a été menée a permis d'établir un niveau d'hygiène des chariots à volaille au niveau des aspects visuel et microbiologique. Elle a permis de relever un ensemble de dysfonctionnements dus à la présence de plumes, de sang et de débris divers persistant sur le matériel après le nettoyage. En effet, les plumes constituent 54% des souillures présentes sur les chariots à clayettes, le sang représente 32% des souillures contre 14% pour les déchets divers. Les chariots à pics sont souillés par le sang, les plumes et des débris étrangers respectivement à 59%, 28% et 13%. Cette réalité à été mise à profit dans la recherche des causes de la mauvaise hygiène. Les causes de la mauvaise hygiène par analyse visuelle ont été classées selon l'analyse de PARETO qui a permis d'identifier trois facteurs responsables à 79,93% du défaut d'hygiène constaté. Il s'agit de la mauvaise application de la méthode de nettoyage, du nettoyage tardif du matériel et du rinçage insuffisant des carcasses.

Au niveau de la qualité microbiologique, la surface du matériel est contaminée par la flore totale, ce qui montre qu'il existe des sources potentielles de contamination des surfaces. L'analyse des 5M a permis de réaliser un audit microbiologique sur l'hygiène des chariots. Des non-conformités ont été relevées, et des actions correctives ont été élaborées pour l'amélioration de l'hygiène microbiologique. Les propositions sont une contribution à la gestion quotidienne de l'hygiène des chariots à volaille. Elles doivent donc s'inscrire dans une démarche d'amélioration à travers l'application du PDCA (Plan, Do, Check and Act). Cet outil-qualité permet de planifier, mettre en oeuvre, rechercher les défaillances et d'apporter des corrections à la procédure d'entretien des chariots à volaille de COQIVOIRE.

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Van Eekeren N. et Maas A., 2006. L'élevage des poules à petite échelle. Fondation Agromisa, Wageningen, 97 pp.

ANNEXES

ANNEXE 1 : Organigramme de COQIVOIRE et

-Directeur d'exploitation : Il coordonne l'activité de l'abattoir, suit les activités de chaque service et veille à l'atteinte des objectifs de l'entreprise ;

-Responsable Marketing : Elle accompagne les actions du service commercial dans la promotion de la marque, l'action publicitaire et propose une stratégie Marketing au service commercial ;

-Assistant Marketing : Il apporte une assistance opérationnelle au responsable Marketing ;

-Gestionnaire de stock : Elle réalise l'inventaire physique des stocks de produits, des intrants importés, gère un volet documentaire et effectue la valorisation des achats de volaille ;

-Responsable commercial : Il coordonne les activités commerciales, veille à l'atteinte des objectifs commerciaux, exécute la politique commerciale décidée par la Direction Générale du groupe SIPRA. Il gère également la clientèle et l'effectif commercial ;

-Administratrice -vente : Elle suit de manière journalière les commandes et réalisations des clients, les ventes journalières, les versements des comptes-clients ;

-Assistante commerciale : Elle gère le secrétariat commercial (saisies, enregistrements de courriers commerciaux), le standard hors commande, l'accueil-client, la fourniture du matériel de bureau ;

-Commerciaux :Ils assurent la promotion des ventes dans leur zone d'activité, et veillent à l'approvisionnement des clients de leurs zones. Ils assurent le suivi de la clientèle par des visites, collectent des informations sur les actions de la concurrence. Les commerciaux encadrent les gérants EFC et les CVL ;

-Gérants EFC : Ils gèrent les commandes, les stocks, la vente, l'hygiène et l'accueil client sur les EFC. Ils gèrent la caisse du magasin, tiennent des cahiers de vente et effectuent les encaissements. Ils sont en contact permanents avec les commerciaux auxquels ils transmettent toutes ces informations ;

-CVL : Ils assurent l'approvisionnement de leurs clients en produits et sont à la recherche continuelle de nouveaux clients ; Ils effectuent les livraisons sur commande à leurs clients qui sont différents de ceux des EFC ;

-Inspectrice réseau : Elle supervise le réseau EFC et le réseau braiseurs, en assurant le marchandage, l'hygiène, la bonne présentation des produits, et la prise en compte des travaux de réparation sur les EFC;

-ATM EFC et BBC : Ils assurent le contrôle des actions de l'inspectrice-réseau sur les EFC pour l'ATM EFC, et les stands braiseurs pour l'ATM BBC. Ils effectuent des rapports pour action à l'inspectrice-réseau ;

-Technicien froid-électricité : Il assure la maintenance des appareils de réfrigération et congélation, et la réparation des pannes électriques. Ce dernier s'assure également du bon fonctionnement des charrettes et poussettes présentes sur les EFC ;

-Assistante Management Qualité (AMQ) : Elle assure la mise en oeuvre de la politique-qualité de l'entreprise. Elle contrôle le bon respect des mesures d'hygiène sur l'abattoir et les EFC. L'AMQ propose également des actions correctives face aux dysfonctionnements rencontrés ;

-Assistant logistique : Il assure la gestion du parc automobile de l'entreprise (véhicules de livraison, véhicules de fonction). Il assure la disponibilité des véhicules pour l'approvisionnement en matière première et la livraison des produits. L'assistant logistique assure également l'évacuation des déchets produits hors de l'abattoir.

-Responsable production : Il coordonne les activités de production et de maintenance des installations de l'abattoir. Il gère l'effectif de l'abattoir et propose des actions pour l'amélioration de la performance de l'activité ;

-Le chef de section tuerie :Il dirige deux équipes qui procèdent à l'abattage de la volaille jusqu'à la mise sur chariots. Les équipes sont constituées respectivement de saigneurs, de videurs de carcasses, de rinceurs, de plieurs de carcasses et d'une équipe d'entretien ;

-Le chef de section frigo : Il a à sa charge une équipe qui s'attèle à la production des poulets effilés, des produits de découpe et des produits de charcuterie. Cette équipe est composée d'ouvrières affectées au calibrage, à l'étiquetage, à la découpe, au conditionnement des produits, d'une équipe de charcuterie, d'agents de stockage et d'agents de réalisation des commandes ;

-Le chef de section oeufs : Il dirige une équipe affectée au tri manuel, au calibrage et au conditionnement des oeufs ;

-Les techniciens d'abattoir : Ils ont pour mission d'assurer la maintenance des appareils par la définition d'un plan de maintenance des installations de production, son exécution et la prise en charge des pannes ponctuelles.

ANNEXE 2: Diagrammes de fabrication des

Coupure du cloaque
Ouverture de la cavité
abdominale
Extériorisation des
viscères
abdominaux

Poulet présentant des défauts visuels
(ailes cassées, peaux brulées, tâches
de rousseurs, ampoules, mauvaise
saignée, mauvaise éviscération)

		sang plumes
	Saignée

	Echaudage

	Plumage
		Coupure du cloaque
				Ouverture de la cavité

Eviscération mécanique et manuelle				abdominale
				Extériorisation des viscères abdominaux Plumes

	Rinçage et finition
			résiduelles

Ressuage (4°C pendant 6 heures)
			Poulets effilés
	Calibrage
Poulets aux poids inférieurs à 750 g Poulet présentant des défauts visuels (ailes cassées, peaux brulées, tâches de rousseurs, ampoules, mauvaise saignée, mauvaise éviscération)

Marinade du poulet entier désossé dans un mélange
d'ingrédients (pendant 8 heures)

Diagramme de fabrication des dindes effilées et découpes de dinde (produit de saison)

		plumes
	Echaudage

	Plumage
		Coupure du cloaque
Eviscération mécanique ou manuelle		Ouverture de la cavité abdominale
		Extériorisation des
	Rinçage et finition	Plumes viscères
		résiduelles abdominaux

	Section des pattes

Diagramme de fabrication des carcasses de lapin conditionnées (produit de saison)

ANNEXE 3 : Structure et composition de l'oeuf de

L'oeuf de poule est un aliment riche en protéines et en lipides. Les oeufs ont une grande valeur nutritive. Le blanc comme le jaune sont riches en protéines de haute valeur (plus de 10 % de leur poids). Le jaune contient environ 33 % de graisse (Van Eekeren et Maas, 2006).

ANNEXE 4 : Description des souches utilisées

La souche Hubbard JV, a été développée parle département Recherche & Développement Hubbard qui rassemble les équipes génétiques Hubbard « filière poulet de chair » implantées à la fois aux Etats-Unis et en Europe.

La Hubbard JV est une reproductrice à chair, correspondant aux soucis des couvoirs en recherche de haute performance. La JV est un poulet, idéalement utilisable, sur les marchés en recherche de carcasse entière de qualité. Le poids corporel à 28 jours est de 1 364 g évoluant jusqu'à 3 356 g au bout de 56 jours (Anonyme 7, 2012).

La poule ISA Brown a été développée il y a plus de 30 ans pour la production industrielle d'oeufs de poule. La société ISA appartient au groupe Hendrix Genetics qui est une compagnie internationale, spécialisée dans la sélection génétique de plusieurs espèces animales domestiques dont les poules pondeuses (Anonyme 6, 2009)

La poule ISA Brown est connue pour sa grande production d'oeufs d'environ 300 oeufs par poule dans la première année avec des oeufs ayant un poids moyen de 62,9 g (Anonyme 6, 2009). Elle a un plumage roux et des pattes blanches.

ANNEXE 5: Découpes de volailles et appareil

Demi ou moitié : la moitié d'une carcasse résultant d'une découpe longitudinale dans le plan formé par le bréchet et l'échine ;

Quart : le quart postérieur ou quart antérieur, obtenu par découpe transversale d'une moitié ;

Quarts postérieurs non séparés : les deux quarts postérieurs réunis par une portion de dos, avec ou sans le croupion ;

Poitrine, blanc ou filet sur dos : le bréchet et les côtes, en totalité ou non, réparties de chaque côté avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux coupes doivent être pratiquées aux articulations ;

Haut de cuisse : le fémur avec la masse musculaire l'enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

Cuisse de poulet avec une portion du dos attachée : le poids de cette dernière ne doit pas excéder 25% de celui du morceau ;

Pilon : le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

Aile : l'humérus, le radius et le cubitus, avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

Filet de poitrine, blanc, escalope, filet, noix : la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c'est-à-dire sans le bréchet ni les côtes ;

Filet de poitrine avec clavicule : le filet de poitrine sans peau avec la clavicule et la pointe cartilagineuse du sternum seulement, le poids de la clavicule et du cartilage ne pouvant dépasser 3 % du poids de la découpe;

Croupion : la base de la colonne vertébrale avec la viande et la peau attachés ;

Cou : les vertèbres cervicales avec la viande et la peau attachés, après section de la tête et du reste de la carcasse ;

Tête : les os du crâne et leur contenu avec le bec, la viande et la peau attachés ;

Patte : la partie constituée par le métatarse et les quatre doigts, avec la peau et les phalanges attachés. Les griffes et la fine pellicule épidermique jaune recouvrant la patte ne sont pas enlevées ;

Gésiers : Le gésier est prélevé à l'intérieur de la carcasse. Il est ouvert mécaniquement par une coupe horizontale et préparé par enlèvement de la paroi interne et des substances qu'ils contiennent. La graisse et les autres organes adhérents sont enlevés ;

Foie : Le «foie» est prélevé à l'intérieur de la carcasse. La poche contenant la bile(vésicule biliaire) est enlevée. Le foie est constitué par un organe lisse de couleur brunâtre à rougeâtre comprenant un ou plusieurs lobes de forme et de taille irrégulières ;

Coeur : Le coeur est prélevé à l'intérieur de la carcasse. La graisse attachée au coeur, le péricarde et la crosse de l'aorte sont enlevés. Le coeur est constitué par l'organe musculaire central de l'appareil circulatoire ;

Peau de poitrine : La «peau de poitrine» consiste en la couche externe du tissu qui entoure la zone de la poitrine, entière ou divisée, dans une carcasse. La peau du cou est enlevée ;

Peau de haut de cuisse ou peau de cuisse : La peau de haut de cuisse ou peau de cuisse consiste en la couche externe du tissu qui entoure la zone du haut de cuisse ou de la cuisse d'une carcasse ou d'une moitié de cuisse, ou d'une cuisse ;

Peau de carcasse : La peau de corps consiste en la couche externe du tissu qui entoure la totalité de la carcasse, à l'exclusion de la zone du cou ;

Graisse abdominale : La graisse abdominale consiste en la masse de tissu adipeux qui se trouve dans la cavité abdominale à proximité de la ceinture pelvienne.

ANNEXE 6: Critères de choix d'un détergent et

Le choix d'un détergent en Industrie Agro Alimentaire répond à plusieurs exigences que sont:

Produits détergents utilisés pour le nettoyage en Industrie Agro Alimentaire (Belloin,

Catégories de désinfectants utilisés en Industrie Agro Alimentaire (Belloin, 1993)

ANNEXE 7: Fiches de relevés de l'hygiène

	Fiche d'observation de l'hygiène visuelle des chariots à volaille

Type de chariots	Critères d'évaluation	Jours d'observations
Type de chariots	Critères d'évaluation	jour 1	jour 2	jour 3	jour 4	jour 5	jour 6	jour 7
Chariots à clayettes	Présence de sang
	Présence de plumes
	Présence d'autres déchets
Chariots à pics	Présence de sang
	Présence de plumes
	Présence d'autres déchets

Fiche de détermination des causes de la mauvaise hygiène visuelle
	(analyse des 5M)

Critères d'évaluation	jour 1	jour 2	jour 3	jour 4	jour 5	jour 6	jour 7
1. Main d'oeuvre								Entretien tardif des chariots
							Mauvaise hygiène des mains de l'opérateur
							2. Méthode
Mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection des chariots
							3. Milieu
Présence d'oiseaux sur les chariots
							Dépôts de particules en suspension dans l'air
							4. Matériel
Pannes du nettoyeur haute pression
							5. Matière

Rinçage insuffisant des carcasses

ANNEXE 8: Rapport de l'audit qualité effectué

NON CONFORMITES RELEVEES ET ACTIONS CORRECTIVES (DELAIS D'EXECUTION)
NON CONFORMITES	ACTIONS CORRECTIVES ET DELAIS D'EXECUTION
Négligence dans le port de cache- nez, de gants et de tablier pendant les opérations d'entretien	Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution Mai 2013); Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel, le matériel d'entretien et l'environnement par des contrôles inopinés de l'AMQ (en cours) ; Surveillance du chef d'abattoir sur l'état de propreté visuel des chariots (en cours); Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace d'entretien (en cours).
Mauvaise hygiène du tablier, des gants et de la tenue de travail
Non maitrise de la procédure d'entretien des chariots
Utilisation d'un seau d'eau souillé pour la préparation du mélange eau- détergent et l'aspersion des chariots
Absence de nettoyage et désinfection du sol de l'aire d'entretien des chariots
Peaux des carcasses fortement souillées par les plumes et le sang	Achat d'une laveuse de carcasses : achat prévu dans le plan de mise à niveau de l'abattoir (en cours-date butoir d'exécution 01er Mars 2014).
Entretien et entreposage des chariots sur un espace non protégé	Entretien et entreposage des chariots réalisés dans une salle respectant le principe de la marche en avant au niveau du flux du personnel et des produits ; Entretien systématique des chariots après le calibrage et stockage dans une salle d'entretien (délai : projet inscrit dans le plan de mise à niveau de l'abattoir-date butoir d'exécution 01er Mars 2014).
Surface dégradée de l'espace d'entretien des chariots
Mauvaise qualité microbiologique de l'eau utilisée pour l'entretien des chariots	Analyse microbiologique en cours : utilisation de l'eau de la SODECI jusqu'à la réception des résultats d'analyse.

ANNEXE 9: Tableaux synthétiques des données

Tableau synthétique des données du diagramme Camembert (chariots à clayettes)

Numéro	Critères d'analyse	Nombre d'observations	Pourcentage d'apparition de chaque critère	Pourcentage d'apparition cumulé de chaque critère
1	mauvaise méthode de nettoyage	120	44,61	44,61
2	rinçage insuffisant des carcasses	63	23,42	68,03
3	entretien tardif des chariots	32	11,90	79,93
4	pannes du nettoyeur haute pression	25	9,29	89,22
5	présence de déjections d'oiseaux	11	4,09	93,31
6	négligence du port des gants	10	3,72	97,03
7	Présence d'autres déchets	8	2,97	100,00
	Total	269	100,00

ANNEXE 10: Eléments du volet documentaire


ENTRETIEN DES CHARIOTS A VOLAILLE DATE DE MISE A JOUR
SURFACE CONCERNEE	NETTOYAGE					DESINFECTION
SURFACE CONCERNEE	Matériel à utiliser	Mode opératoire	Produit	Dose	Fréquence	Matériel à utiliser	Mode opératoire	Produit	Dose	Fréquence
SOLS
MURS
CHARIOTS A CLAYETTES
CHARIOTS A PICS


LOCAL/SURFACE/EQUIPEMENT DATE DE MISE A JOUR
NETTOYAGE			DESINFECTION			CONTRÔLE VISUEL
Date	Heure	Opérateur	Date	Heure	Opérateur	Date	Observation	Opérateur

ANNEXE 11 : Qualité microbiologique de l'eau

RESUME

L'objectif de ce travail était d'analyser la situation hygiénique des chariots à volaille, afin de proposer des actions d'amélioration. Pour atteindre cet objectif, les chariots à volaille ont été utilisés comme matériel d'étude. Les méthodes de réalisation de cet objectif, ont permis d'effectuer un état des lieux, à travers la mise en oeuvre des outils de qualité que sont le diagramme d'Ishikawa, le diagramme de Pareto, l'analyse QQOQCP et l'audit qualité. L'état des lieux a permis de faire un diagnostic, qui a révélé l'état d'insalubrité des chariots après les opérations de nettoyage et désinfection. Les chariots à clayettes sont souillés à 54 % par des plumes, à 32% par le sang et à 14 % par les autres déchets. Les chariots à pics présentent 59% de souillures apportées par le sang, 28 % par les plumes et 13 % apportés par les autres déchets. Le prélèvement de surface révèle une contamination des chariots à volaille par la flore totale à raison de 25 colonies par cm². Les résultats ont permis d'établir 3 facteurs expliquant 79,93% des effets du phénomène. Il s'agit de la mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection, de l'entretien tardif des chariots et du rinçage insuffisant des carcasses. Les modalités d'amélioration de l'hygiène visuelle ont été définies à partir de la prise en compte de ces 3 facteurs dans la démarche QQOQCP. L'exécution d'un audit sur la qualité microbiologique des chariots, a mis en évidence les non-conformités relatives à l'exécution de la procédure d'entretien. L'établissement de ces non conformités a permis de proposer un ensemble d'actions correctives pour l'amélioration de l'hygiène microbiologique des chariots à volaille.

Mots-clés : chariots à volaille, amélioration de la qualité, diagramme d'Ishikawa, diagramme de Pareto, analyse QQOQCP, audit-qualité.

ABSTRACT

Hygiene situation analysis has been done, in order to improve quality of material care. Poultry carts are the basic instrument of this study. An actual situation of hygiene methods has been done by Ishikawa diagram, Pareto diagram, five whys method and a hygiene audit. Alimentary materials need good cleaning and disinfection skills, combined with hygiene maintenance during this activity. Analysis of pie chart diagrams means that shelf poultry carts are stained with feather at 54%, blood at 32% and 14 % cause by rubbish. Also, peak poultry carts are blood stained at 59%. 26 % of peak poultry carts are stained with feather and 15% by rubbish. Alimentary material is contaminated by total living flora at 25 colonies per square centimeter. cm². Three main factors are identify in PARETO analysis, and represent 79,93% of hygiene deficiency. Bad application of cleaning and disinfection method, late application of cleaning and disinfection, and insufficient rinsing of poultry. The five whys analysis is used to develop solutions for these factors. An audit is carried on hygiene situation of poultry carts. The results defined a pool of non compliance about cleaning and disinfection application. A set of solutions have been proposed to reduce the level of microbiological contamination of poultry carts.

Keywords: poultry carts, quality improvement, Ishikawa diagram, Pareto diagram, five whys analysis, hygiene audit.